食品保藏学_知识点整理

一、绪言

1、食品保藏学：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

2、食品保质期与保存期限：保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食

品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。保存期是指食品开始贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。

3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性

以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。

4、食品保藏方法的类型：

1、维持食品最低生命活动的保藏方法

2、抑制变质因素活动的方法

3、利用发酵原理的保藏方法

4、利用无菌原理的保藏方法

5、引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降

解和脱水。

6、食品保藏的原理：

微生物的控制：1、减少微生物的污染

2、缩短收获和消费的时间间隔

3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害

4、抑制微生物的繁殖

5、除去食品中的微生物

6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖；

酶和其他因素的控制

二、罐藏

1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外

界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。

2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。

3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等

4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐

5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。

6、D值：通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。

7、TRT值：热力指数递减时间，指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到所

有的1/10所需的加热时间

8、TDT值：热力致死时间，指在一定热力致死温度下，将一定条件下的悬液或食品中某一

菌种的细胞或芽孢全部杀死所需时间

9、Z值的概念和特性：热力致死时间变化10倍所需要的温度变化。

10、罐头中常见的传热方式：传导和对流

11、安全F值：指在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热

时间。

12、实际杀菌F值：在某一杀菌条件下的总杀菌效果。通常是把不同温度下的杀菌时间折

合成121℃的杀菌时间。

13、罐头食品杀菌的目的：只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌、产毒菌和能在罐内环

境中生长引起食品变质的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。

14、影响罐头食品传热的因素：

1、罐内食品的物理性质

2、罐藏容器的物理性质

3、罐内食品的初温

4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置

5、罐头的杀菌温度

15、影响微生物耐热性的因素：1、食品在杀菌前的无论情况（污染微生物的种类、数量）

2、食品的酸度（pH值）

3、食品的化学成分

4、罐头的杀菌温度

三、冷藏

1、食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败

变质，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过程。

2、冷害：当储温低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能会因受到障碍而失去平

衡，引起一系列的生理病害。

3、回热：即在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品

的温度，使其最终与外界空气温度一致。

4、冰与水的导热性：冰2.324W/(m·K) 水0.604 W/(m·K)

5、影响冻结速度的因素：1、食品成分2、非食品成分（传热介质、空气或制冷剂循环的速

率、食品的厚度、冷冻系统的几何特性）

6、重结晶的危害：严重破坏食品的组织结构，解冻后汁液流失增加，食品的风味和营养价

值都发生下降。

7冻结温度与水溶液的浓度的关系：

8、冷藏和冻藏食品在贮藏过程中发生干耗的区别：

9、冻结食品的高品质寿命：将某冻藏T下的冻结食品与在—40℃下冻藏的食品比较，落感

观鉴定组有70%的成员能识别出着这两者之间的差异的冻结时间。

10、实用贮藏期：指在冻藏食品仍保持着对一般消费者或者作为加工原料使用无妨的感官品

质指标的最长冻藏时间。

11、冷冻时浓缩的危害：1、指食品质地出现沙粒感2、蛋白质因盐析而变质

3、使pH降低，从而导致蛋白质凝固

4、对悬浮液内的平衡产生干扰

5、导致气体过饱和，最后从溶液中挤出

6、引起组织脱水，解冻后组织难以恢复原有的饱和度

12、冻结速度对食品的影响：冻结速率愈快，水分重新分布的现象愈不显著，因此，所形成

的冰晶体积小、数量多、分布也比较均匀，在最大程度上保证冻制食品的品质质量。13、食品冷藏工艺条件：1、冷藏温度（越接近冻结温度则储藏期越长）2、空气相对湿度及

其流速（空气不宜过干或过湿，相对湿度应食品种类不同而不同，适合的空气流速能保持室内温度均匀和空气循环）

14、冻结食品的冻藏：

15、食品解冻时的汁液流失量的影响因素：

1、冻结速度

2、冻藏的温度

3、食品的种类及成熟度

4、解冻的速度

四、气调

1、气调保藏的概念：在冷藏的基础之上，调整食品贮藏环境气体的组成以延长食品寿命和

货架寿命的方法。

2、气调保藏的基本原理：食品变质主要是由食品自身生理生化过程、微生物生长、食品成

分的氧化或褐变等引起的，与食品储藏的环境气体有密切的关系，特别与O2和CO2有关。气调技术的核心正是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有低O2浓度和高CO2浓度的气体，配合适当的温度条件，以延长食品的寿命。

3、气调贮藏对食品成分变化的影响：气调冷藏采用低O2、充N2等方法，可抑制食品的脂

肪氧化酸败。这不仅防止了食品应脂肪酸败所产生的异味，而且也防止了色泽改变，同时减少了脂溶性维生素的损失。

食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值，还会产生过氧类脂物等有害物质，同时使食品的色、香、味的品质变差，而采用气调储藏可以避免或减轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。

4、气调贮藏对微生物的影响：

1、低氧环境可抑制好气性微生物生长和繁殖。

2、高浓度的CO2也有较强抑制储藏果蔬中的某些微生物生长与繁殖的作用。

3、少数真菌在CO2浓度增加时反而有利于孢子萌发。

4、还有些细菌、酵母菌可将CO2作为所需的碳源。

5、对于肉类、鱼类产品，提高环境CO2浓度也能抑制腐败微生物的生长。

五、干藏

1、干藏的概念：指将食品的水分降低至足以食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的

水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。

2、脱水干制的目的：1、延长保质期2、减少食品重量，使液体食品变成固体食品。

3、干藏原理及相关概念：微生物只能在有水溶液存在的介质中才能生长，在纯水或完全干

燥的环境中难以生长。影响食品保质期的并不是水分的总量，而是水分中的有效水分。

这种水与水分活度aw有关。水分活度（a w）的定义为食品表面测定的蒸汽压（p w）有相同温度下纯水的饱和蒸汽压（p w0）之比。影响水分或度的因素有温度、环境、物质自身特性。要保证食品的质量，最基本的一点就是防止微生物在食品上的生长和繁殖。任何一种微生物都有其适应生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度。在该下限下微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。干藏可以有效的控制水分活度，抑制或控制食品中微生物的生长。

4、干制的基本原理及相关概念：（课本109页，太多概念，懒地打）

5、干燥方法的分类：自然干燥和人工干燥（直接加热式干燥、间接加热式干燥、微波干燥）

6、喷雾干燥的特点：

7、冷冻干燥的特点：

8、自然干燥的特点：

缺点：1、干燥时间长2、干燥的食品质量差3、受气候条件限制

4、需要较大的场地

5、劳动强度大，劳动生产率低

6、食品的卫生很难保证

7、物料损耗大

优点：方法简单、管理粗放、设备要求不高、不需要特别的能源、生产费用低，还能使尚未完全成熟的的原料在干燥过程中进一步成熟。

9、人工干燥的特点：不受气候限制，干燥时间短，产品清洁、卫生、质量好。

10、干缩及其与干燥速度的关系：

11、速化复水处理：

1、压片法。即将颗粒制品压制成薄片，薄片比颗粒复水速率快得多。产品的细胞

结构未受到破坏，复水后能迅速恢复原来的形状和大小。在进行压片处理时也常采用破坏细胞的速化复水处理方法，这种干制品在复水后未破坏的细胞将恢复原状，部分已破坏的细胞则有变成软糊的趋势。

2、刺孔法。将半干的果片先刺孔后再干制。这种方法增大了制品的比表面积缩短

了水分扩散路程，不仅可以加速干制品的复水速率，还可以加速干制速率。其制品在复水后大部分针眼会消失。

12、干制品的贮藏：良好的储藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。水分对干制品的保藏

性影响很大。干制品水分与它所接触空气的温度和相对湿度有关。干制品在储存过程中回发生一系列化学反应，所以应储藏在光线较暗、干燥和低温的地方，并注意防止虫鼠的侵害。

13、复水比：复水后沥干质量和干制品试样质量的比值

六、化学保藏

1、食品的化学保藏的概念和特点：就是在食品生产、储存和运输过程中使用化学制品（食

品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。

1、完食品中添加少量化学制品就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。

2、简便而经济

3、属于一种暂时性或辅助性的包藏方法

4、必须符合食品添加剂法则和相关的食品卫生标准

5、化学制品的使用并不能改善低质量食品的品质

2、特丁基对苯二酚、抗坏血酸的抗氧化机理：

1、借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量

2、破坏分解氧化过程中产生的过氧化物

3、与氧化中间产物结合，阻止氧化反应进行

七、腌制

1、什么是腌制？利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其

渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质的一种保藏技术。

2、氯化钠在食品保藏中的作用？

1、抑制微生物繁殖

2、食盐溶液对微生物细胞有脱水作用

3、降低食品的水分活度

4、食盐溶液对微生物有一定的生理毒害作用

5、食盐溶液中氧含量降低

6、在肉类腌渍中，食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透

7、能突出肉类的鲜味成分

3、糖是如何对微生物生长产生抑制作用的？可以降低水分活度，减少微生物生长、繁殖所

能利用的水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，抑制微生物的生长活动。

八、食品的辐射保藏

1、食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后

熟等处理，从而延长食品的保藏期的保藏方法。

2、应用于食品上的辐射杀菌类型：x、r、电子辐射

3、辐射保藏的优越性：

1、对食品原有特性影响小

2、安全、无化学物质残留

3、能耗少、费用低

4、具有多功能性

5、辐射装置加工效率高，操作适应范围广