水产食品学本科期末试卷(四套)
水产食品学本科期末试题一
一．名词解释（30分，每题3分）
1． 鱼贝类提取物成分
2． 鱼贝类鲜度评定的化学方法
3． 微冻保鲜
4． 凝胶化
5． 熏制
6． 质构
7． 鱼类的冻结点
8． 水产品冷藏链
9． 冷冻鱼糜生产技术
10. 熟鱼香气物质形成途径
二．是非题（20分，每题2分）
1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。
2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。
3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。
4．鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
5．冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
6．干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。
7．食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。
8．鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样，可以生产有弹性的鱼糜。
9．食品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。
10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。
三．简答题（30分，每题6分）
1．请叙述水产食品原料的特性。
2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？
3．简述食盐对微生物发育的影响。
4．风干燥有哪些优点？
5．简述冻结保藏的原理。
四．问答题（20分，每题10分）
1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。
2．请说明鱼类的K 值及其意义。
水产食品学
参考答案
一．名词解释（30分，每题3分）
1．鱼贝类提取物成分 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2．鱼贝类鲜度评定的化学方法 主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。
3．微冻保鲜 是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
4．凝胶化 当通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应。
5．熏制 利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独特的香味。
6．质构 食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知。
7．鱼类的冻结点 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。
8．水产品冷链是指水产品从捕捞起水，到海上、陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。
9．冷冻鱼糜生产技术 使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术
10． 熟鱼香气物质形成途径 1美拉德反应 2氨基酸热降解 3脂肪热氧化降解 4硫胺素热降解
二．是非题（20分，每题2分）
1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。错、肌浆蛋白质
2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。错、n-3系的多不饱和脂肪酸
3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。对
4．鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。对
5． 冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。错0℃以下至冻结点之间的温度带
6．干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。对
7．食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。错。熟成
8．鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样，可以生产有弹性的鱼糜。错。已变性
9．食品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。对
10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。对
三．简答题（30分，每题6分）
1．请叙述水产食品原料的特性。
（1） 多样性 种类多—品种多、分布广， 含脂量差异大 种类不同含脂量不同， 鱼体部位、年龄不同含脂量不同。
（2） 易腐性 A 原料的捕捞与处理方式所致 季节性强—鱼汛期鱼货高度集中， 没有处理下进行运输和销售—细菌易繁殖， 皮薄 捕捞时易受机械伤—细菌侵入。 B 本身水产食品学
的特性所致 肌肉组织水分含量高、肌基质蛋白较少—细嫰， 酶类活性强—死后僵硬自溶过程的进程快， 腮及体表附有细菌—粘液—培养基—繁殖。 （3） 渔获量不稳定性 受季节、渔场、海况、气候、环境生态等因素影响。 （4） 原料成分多变性 不同季节的温度变化、生长、生殖、洄游、饵料等生理生态的变化引起脂肪、水分、蛋白质等不同的变化。 2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？ 感官评定法、微生物学法、化学法、 物理法 3．简述食盐对微生物发育的影响。高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用，表现为降低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此时，微生物的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质分离。 4． 热风干燥有哪些优点？不受自然气候的影响，可以迅速有效地达到干燥目的，能防止干燥过程中细菌的腐败作用，减轻脂质的氧化，制品的色泽也较好。 5． 简述冻结保藏的原理。抑制酶作用、细菌生长发育。 四．问答题（20分，每题10分） 1.试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。 三个阶段：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。（3分） 原因：内源性蛋白酶和外源性的腐败菌蛋白酶（细菌繁殖过程中产生）分解蛋白质。（3分） 结果：在各种蛋白分解酶的作用下，一方面造成肌原纤维中Z 线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，结缔组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵。（3分） 另一方面也使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加。（2分） 2.请说明鱼类的K 值及其意义。
利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸在死后初期发生分解，经过腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷 、次黄嘌呤等，最后变成尿酸。（4分）
测定其最终分解产物HXR 和HX 所占总的ATP 关连物的百分数即为鲜度指标K 值。可用下式表示：（4分）略（2分） 水产食品学
水产食品学本科期末试题二
一．名词解释（30分，每题3分）
1． 鱼贝类提取物成分
2． 细菌腐败
3． 鱼贝类鲜度评定的微生物学方法
4． 冷海水保鲜
5． 质构
6． 凝胶劣化
7． 鱼类的冻结率
8． 水产品冷藏链
9． 鱼臭成分
10．擂溃及其意义
二．是非题（20分，每题2分）
1． 鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。
2． 鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
3． 鱼贝类脂质的特征是n-3系的多不饱和脂肪酸含量高。
4． 甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。
5． 鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
6． 腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。
7． 鱼类肌肉组织的水分含量一般在50％－70％。
8．鱼体腌制过程中的质量变化就是化学变化和微生物引起的变质。
9．鱼糜生产中的“擂潰”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能
够充分溶出。
10．盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。
三．简答题（30分，每题6分）
1． 鱼糜加工中漂洗的目的是什么？
2． 鱼贝类低温保鲜的方法有哪几种？
3． 简述干制加工及保藏的原理。
4． 简述食盐在食品中的渗透与脱水效果。
5． 简述冷冻鱼糜生产技术就是鱼肉冷冻变性防止技术在实际生产中的理由。
四．问答题（20分，每题10分）
1、试述水产品冻结速度对其质构的影响。
2、请说明鱼类的K 值及其意义。
水产食品学
参考答案
一．名词解释（30分，每题3分）
1． 鱼贝类提取物成分：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2． 细菌腐败：鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲氨、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。
3． 鱼贝类鲜度评定的微生物学方法：是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
4． 冷海水保鲜：是将渔获物浸渍在温度为0—-1℃ 的冷海水中进行保鲜的一种方法。
5． 质构：食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知。
6． 凝胶劣化：指在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩潰的一种现象。
7． 鱼类的冻结率：冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
8． 水产品冷链：指水产品从捕捞起水，到海上、陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。
9． 鱼臭成分：胺类、挥发性含硫化合物、挥发性低级脂肪酸、挥发性羰基化合物。
10．擂溃及其意义：是鱼糜生产一道工序，意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造适宜的条件。
二．是非题（20分，每题2分）
1． 鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。对
2． 鱼类蛋白质消化率低于畜肉。错
3． 鱼贝类脂质的特征是n-3系的多不饱和脂肪酸含量高。对
4． 甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。对
5． 鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。错（从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。）
6． 腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。错（最适宜生长）
7．鱼类肌肉组织的水分含量一般在50％－70％。错
8．鱼体腌制过程中的质量变化就是化学变化和微生物引起的变质。错。 还有物理变化。
9．鱼糜生产中的“擂潰”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。对
10．盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。对
三．简答题（30分，每题6分）
1．鱼糜加工中漂洗的目的是什么？去除色素、脂肪、肌浆蛋白、无机离子等，提高耐冻性和凝胶强度。
2． 鱼贝类低温保鲜的方法有哪几种？ 冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜等。
3． 述干制加工及保藏的原理。 除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，防止食品变质，从而使其长期保存。同时，除了微生物，原料中的各种酶类（蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解酶）也因干燥作用其活性被抑制。此外，食品受到环境中氧气等氧化作用也水产食品学
与水分的含量有关。 4． 简述食盐在食品中的渗透与脱水效果。 将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。这时鱼体表皮或细胞膜为不完全的半透膜，其结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度的食盐溶液中，细菌发育受到抑制，以致结构受到破坏，同时也抑制了自溶酶的作用，甚至使酶失活。 5． 简述冷冻鱼糜生产技术就是鱼肉冷冻变性防止技术在实际生产中的理由。鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。 四．问答题（20分，每题10分） 1．试述水产品冻结速度对其质构的影响。 组织内结冰层推进的速度大于水分移动的速度，产生冰结晶的分布接近于组织中原有液态水的分布状态，冰结晶微细，呈针状晶体，数量多，均匀，对水产品的质构无明显损伤。 2．请说明鱼类的K 值及其意义 利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸在死后初期发生分解，经过腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷 、次黄嘌呤等，最后变成尿酸。（4分） 测定其最终分解产物HXR 和HX 所占总的ATP 关连物的百分数即为鲜度指标K 值。可用下式表示：（4分）略（2分） 水产食品学
水产食品学本科期末试题三
一．名词解释（30分，每题3分）
1． 鱼体的解僵
2． 细菌腐败
3． 鱼贝类鲜度评定的微生物学方法
4． 冷海水保鲜
5． 质构
6． 凝胶劣化
7． 鱼类的冻结率
8． 抽出型水产调味料
9． 鱼臭成分
10． 擂溃及其意义
二．是非题（20分，每题2分）
1． 鱼贝类肌肉的蛋白质中不含肌基质蛋白质 。
2． 鱼贝类肌肉中的脂肪含量高于畜肉。
3． 鱼贝类脂质的特征是n-3系的多不饱和脂肪酸含量高。
4． 甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。
5． 鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
6． 水产品冷链是指水产品从陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温
设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。
7． 水产品所含的水分有结合水和自由水，两者都能被微生物、酶和化学反应所利用。
8．鱼体腌制过程中的质量变化就是化学变化和微生物引起的变质。
9．鱼糜生产中的“擂潰”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况 下能够充分溶出。
10．盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。
三．简答题（30分，每题6分）
1． 鱼贝类提取成分中含氮成分主要有哪几种？
2． 鱼贝类低温保鲜的方法有哪几种？
3． 简述干制加工及保藏的原理。
4． 简述食盐在食品中的渗透与脱水效果。
5． 简述冷冻鱼糜生产技术就是鱼肉冷冻变性防止技术在实际生产中的理由。
四．问答题（20分，每题10分）
1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明细菌腐败的机理。并写出腐败过程中的 脱氨和脱羧反应式。
2．试述鱼糜漂洗的目的和作用。
水产食品学
参考答案
一.名词解释（30分，每题3分）
1.鱼体的解僵 鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。
2.细菌腐败 鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲氨、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。
3.鱼贝类鲜度评定的微生物学方法 是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
4.冷海水保鲜 是将渔获物浸渍在温度为0—-1℃ 的冷海水中进行保鲜的一种方法。
5.质构 食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知。
6.凝胶劣化 指在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩潰的一种现象。
7.鱼类的冻结率 冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
8.抽出型水产调味料 利用加工鱼贝类产生的蒸煮汁而派生出来的一类调味料。
9.鱼臭成分 胺类、挥发性含硫化合物、挥发性低级脂肪酸、挥发性羰基化合物
10.擂溃及其意义 是鱼糜生产一道工序，意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造适宜的条件。
二.是非题（20分，每题2分）
1.鱼贝类肌肉的蛋白质中不含肌基质蛋白质。错
2.鱼贝类肌肉中的脂肪含量高于畜肉。错
3.鱼贝类脂质的特征是n-3系的多不饱和脂肪酸含量高。对
4.甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。对
5.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。错（从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。）
6.水产品冷链是指水产品从陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。错（捕捞起水，到海上、）。
7．食品所含的水分有结合水和自由水，两者都能被微生物、酶和化学反应所利用。错 只有游离水分才能被利用
8．鱼体腌制过程中的质量变化就是化学变化和微生物引起的变质。错。 还有物理变化。
9．鱼糜生产中的“擂潰”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。对
10．盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。对
三．简答题（30分，每题6分）
1．鱼贝类提取成分中含氮成分主要有哪几中？
A 游离氨基酸
B 低聚肽
C 核苷酸及其关联化合物
D 甜菜碱类
E 胍基化合物
F 冠瘿化合物
G 尿素
H 氧化三甲氨
2.鱼贝类低温保鲜的方法有哪几种？
冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜等。
3.述干制加工及保藏的原理。
除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，防止食品变质，从而使其长期保存。同时，除了微生物，原料中的各种酶类（蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解酶）也因干燥作用其活水产食品学
性被抑制。此外，食品受到环境中氧气等氧化作用也与水分的含量有关。
4.简述食盐在食品中的渗透与脱水效果。
将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。这时鱼体表皮或细胞膜为不完全的半透膜，其结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度的食盐溶液中，细菌发育受到抑制，以致结构受到破坏，同时也抑制了自溶酶的作用，甚至使酶失活。
5.简述冷冻鱼糜生产技术就是鱼肉冷冻变性防止技术在实际生产中的理由。
鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。
四．问答题（20分，每题10分）
1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明细菌腐败的机理。并写出腐败过程中的脱氨和脱羧反应式。
三个阶段：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。(2分)
机理：鱼体死后的细菌繁殖从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。（1分）
但是在死后僵硬期中，细菌繁殖处于初期阶段，分解产物增加不多。因为蛋白质中的氮源是巨大分子，不能透过微生物的细胞膜，因而不能直接被细菌所利用。（1分）
当微生物从其周围得到低分子含氮化合物，将其作为营养源繁殖到某一程度是非分明，即分泌出蛋白质酶分解蛋白质，这样就可利用不断产生的低分子成分。（1分）
另外由于僵硬期鱼肉的pH 下降，酸性条件不宜细菌生长繁殖，故对鱼体质量尚无明显影响。当鱼体进入解僵和自溶阶段，随着细菌繁殖数量的增多，各种腐败变质征象机逐步出现。（1分）
脱氨反应式：
由氧化脱氨反应生成酮酸和氨：(1分)
RCHCOOH+O2——RCOCOOH+NH3
NH2
直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨： (1分)
RC H2CHCOOH ——RCH=CHCOOH +NH3
NH2
经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨：(1分)
RCHCOOH + H2——RC H2COOH +NH3
NH2
脱羧反应：从氨基酸脱出羧基，生成相应的胺和二氧化碳 (1分)
RCHCOOH ——RC H2N H2 +CO2
NH2
2．试述鱼糜漂洗的目的和作用。
去除色素、脂肪、肌浆蛋白、无机离子等，提高耐冻性和凝胶强度。
水产食品学
水产食品学本科期末试题四
一．名词解释（30分，每题3分）
1．鱼体的解僵
2．鱼贝类鲜度评定的化学方法
3．微冻保鲜
4．凝胶化
5．熏制
6．质构
7．鱼类的冻结点
8．水产调味料
9．冷冻鱼糜生产技术
10．熟鱼香气物质形成途径
二．是非题（20分，每题2分）
1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。
2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。
3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。
4．鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
5．冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
6．干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。
7．食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。
8．鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样，可以生产有弹性的鱼糜。
9．水产品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。
10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。
三．简答题（30分，每题6分）
1．请叙述水产食品原料的特性。
2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？
3．简述食盐对微生物发育的影响。
4．热风干燥有哪些优点？
5．简述冷冻鱼糜生产技术就是鱼肉冷冻变性防止技术在实际生产中的理由。
四．问答题（20分，每题10分）
1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。
2．鱼丸水煮（加热）时，为什么要求在短时间内鱼丸中心温度必须升至75℃左右。
水产食品学
参考答案
一．名词解释（30分，每题3分）
1.鱼体的解僵：鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除肌肉重新
变得柔软，称为解僵。
2.鱼贝类鲜度评定的化学方法：主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物
质为指标而进行鲜度评定的方法。
3.微冻保鲜：是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种
保鲜方法。
4.凝胶化：当通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应。
5.熏制：利用熏材不完全燃烧而产生的熏烟，将其引入熏室，赋予食品贮藏性和独特的香味。
6.质构：食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉
的接受器所感知。
7.鱼类的冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。
8.水产调味料：利用化学或生物技术开发的新产品鱼酱油。
9.冷冻鱼糜生产技术：使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生
产技术。
10.熟鱼香气物质形成途径：美拉德反应；氨基酸热降解；脂肪热氧化降解；硫胺素热降解
二．是非题（20分，每题2分）
1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。（错；肌浆蛋白质）
2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。（错；n-3系的多不饱和脂肪酸）
3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。（对）
4.鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。（对）
5.冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。错0℃以下至冻结点之间的温度带。
6.干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。（对）
7.食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。（错；熟成）
8.鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样可以生产有弹性的鱼糜。（错；已变性）
9.水产品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。（对）
10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。（对）
三．简答题（30分，每题6分）
1．请叙述水产食品原料的特性。
多样性：种类多—品种多、分布广， 含脂量差异大 种类不同含脂量不同， 鱼体部位、年龄不同含脂量不同。
易腐性：A 原料的捕捞与处理方式所致 季节性强—鱼汛期鱼货高度集中， 没有处理下进行运输和销售—细菌易繁殖， 皮薄 捕捞时易受机械伤—细菌侵入。 B 本身的特性水产食品学
所致 肌肉组织水分含量高、肌基质蛋白较少—细嫰， 酶类活性强—死后僵硬自溶过程的进程快， 腮及体表附有细菌—粘液—培养基—繁殖。
渔获量不稳定性：受季节、渔场、海况、气候、环境生态等因素影响。
原料成分多变性：不同季节的温度变化、生长、生殖、洄游、饵料等生理生态的变化引起脂肪、水分、蛋白质等不同的变化。
2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？
感官评定法、微生物学法、化学法、 物理法
3．简述食盐对微生物发育的影响。
高浓度的食盐对微生物有明显抑制作用，表现为降低水分活度，提高渗透压。盐分浓度越高，水分活度越低，渗透压越高，抑制作用越大。此时，微生物的细胞由于渗透压作用而脱水、崩坏或原生质分离。
4.热风干燥有哪些优点？
不受自然气候的影响，可以迅速有效地达到干燥目的，能防止干燥过程中细菌的腐败作用，减轻脂质的氧化，制品的色泽也较好。
5.简述冷冻鱼糜生产技术就是鱼肉冷冻变性防止技术在实际生产中的理由。
鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。
四．问答题（20分，每题10分）
1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。
三个阶段：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败。
原因：内源性蛋白酶和外源性的腐败菌蛋白酶（细菌繁殖过程中产生）分解蛋白质。（结果：在各种蛋白分解酶的作用下，一方面造成肌原纤维中Z 线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，结缔组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵。
另一方面也使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加。
2．鱼丸水煮（加热）时，为什么要求在短时间内鱼丸中心温度必须升至75℃左右？
凝胶劣化温度50℃－70℃，在此温度内时间越长，凝胶强度下降越严重，尽可能缩短此温度区域通过的时间。
水产食品学
食品工厂设计复习题1教学文案
食品工厂设计复习题 绪论 什么是工厂设计？ 概念：将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。 工厂设计一般以（初步设计中的工艺设计）为主，兼顾（部分设备设计）。设计范围以（车间）为主。 第一章 1、基本建设的分类 基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设 按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造等。 2、基本建设包括哪几个阶段？ 建设前期：在项目建设程序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段； 建设时期：勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收阶段； 生产时期：交付生产后生产经营阶段。 3、什么是可行性研究？ 通过对项目有关的工程、技术、经济等各方面条件和情况进行调查、研究、分析，对各种可能的建设方案和技术方案进行比较论证，并对项目建成后的经济效益进行预测和评价的一种科学分析方法，由此考查项目技术上的先进性和适用性，经济上的盈利性和合理性，建设的可能性和可行性。 可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。 4、工厂设计通常采用哪两个阶段的设计？ 二阶段设计：扩初设计（初步设计）和施工图设计 5、食品工厂包括工艺设计与非工艺设计，各包括哪些方面？他们之间的关系是怎样的？ 工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。 非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。 关系：工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑； 工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图； 土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料； 用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料； 用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。 第二章 6、食品工厂厂址选择的原则和需要考虑的因素。 基本原则：1. 贯彻执行国家的方针政策2. 自然条件符合生产要求3. 厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定。4. 投资和经济效果（1）水、电、汽条件（2）运输条件（3）生活条件5. 充分考虑环境保护和综合利用6. 节约用地 （一）自然条件 1. 地理位置发酵食品厂址应设在工业区的上风位置，厂址周围应有良好的卫生环境，无有害气体、粉尘等污染源，也要远离车站、码头等人流、物流比较密集的区域 2 . 地形、地势域地质。地形：厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置
水产食品工艺学试题库(完整版)
一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287 1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸, 高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234 糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠） 18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137 K值 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112 海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素） 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件 苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工厂设计-重点
一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
水产品加工复习题
一、原料部分名词：1.红肉鱼2.白肉鱼3.多脂鱼4.少脂鱼5.感官鉴定6.化学鉴定7.微生物学鉴定物理鉴定8. 海洋生物活性物质？1. 鲎试剂：2. 硫酸软骨素？3. 角鲨烯4. 甲壳素5. 6.牛磺酸判断：水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；1. 低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）2. ；3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明； 4. 5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落（错）鲅鱼是白肉鱼 6. 鳕鱼是白肉鱼7. 8.多宝鱼是多脂鱼黄花鱼是少脂鱼（错）9.27 / 1 填空题：）两类）和（ 1.软骨鱼包括（；骨））；肝提取（ 2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（ 。））；内脏制（可提取（ 。）石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（ 3.）四类鉴）、（）和（ 4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（ 定方法。）等，其中）、（）、（、5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）（ ）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（（ ）。、（ 6.鱼贝类的脂质有两个典型特征 （）、））、（）、（）（7.浸出物成分包括（）、、（ （糖）等无氮成分。）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（ 、）种：（）一种；东方鲎属有38.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（。））；蝎鲎属仅一种（（）和（ ）等。）、（9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（ ）、免疫调节肽等（、）、（）10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（ 、））、（（11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为）、（）等。）和（）（、（ 、从海人草中提取的））、从虾壳中提取的（12.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的（ ，从扇贝裙边中提取的））和（）、从鲎血中提取的（、从鲨鱼肝中提取的（（） ）等等。（ ）脂肪酸。（）脂肪酸和EPA13.DHA、分别是（ 选择题：A）关系1.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ A.负相关正相关B. 没有关联性C. 脂质变化量大D. ）DCBA2.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（、、、27 / 2 A.环境条件 B.生理条件 C.季节 D.食饵状态 3. 鱼贝类脂质的特点（A、B、C）
食品工艺学题库
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
食品工厂设计复习题及答案
】 绪论 1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来， 后由施工人员建设完成。（名词解释） 2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。（多选） 3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。（多选） 4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制点。（多选） 第一章 1、基本建设：指固定资产的建设、添置和安装。（名词解释） ! 2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。（细节） 3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。 4、项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。（名词解释） 5、可行性研究的作用：（简答） ①是项目进行的投资决策依据； ②向金融机构申请贷款的依据； ③作为与有关部门洽谈合同和协议的依据； ④是项目设计和项目实施的依据； [ ⑤制定技术方案和设备方案的基础； ⑥作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； ⑦环保当局审查项目对环境影响的依据。 6、可行性研究的依据：（简答） ①根据国民经济和社会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究； ②根据市场供求状况及发展变化趋势； ③根据国家计划部门批准的项目建议书； ④根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料； ！ ⑤根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； ⑥根据国家公布的有关项目评价的有关参数。 7、项目可行性研究的主要内容：市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济。（选择、填空） 8、市场营销从两方面分析：项目所需要投入物的供给分析；项目产品的销售分析。 9、社会可行性分析应重点考虑的方面：是否有利于提高农民的收入水平，缩小贫富之间的差别；是否能有效地创造就业机会；是否能够提高人们的生活质量；是否能改善生态环境，促进经济可持续发展。 10、项目可行性研究报告的基本内容：文字报告(封面、目录、正文)、附表、附图和附件。 11、封面包括：项目名称、项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。
研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
水产食品工艺学试题库完整版
水产食品工艺学试题库完 整版 The following text is amended on 12 November 2020.
水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38 色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137 挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值； 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40 乳酸；琥珀酸 4、明矾在加工海蜇中的作用机理P285 明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P130 1、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 2、持水性下降 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264 温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列 7、三大海藻食品胶,P328 琼胶、卡拉胶、褐藻胶 8、鱼类腌制过程的物理变化：P287
1、重量变化:干盐渍法：重量减少。盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。 2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。 9、水产调味料分类（课件）及P339 分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型 10、构成鱼体肌肉色素P47 肌红蛋白、血红蛋白 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129 僵硬、解僵、自溶、腐败 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件 冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205 空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 加碱处理、提高温度；加盐、相互协同 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56 甘氨酸 16、牛磺酸,
食品工厂设计-复习整理
《食品工厂设计》复习整理 第一章：基本建设程序 1.新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目的是什么？ 答：指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。 项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。 在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。 根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。 2.基建的概念及分类？ 答：（概念)固定资产的建筑、添置与安装。包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设 （分类）按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造 3.可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容及可行性研究的注意事项？ 答：【概念】 对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。 其成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出。它的论证以大量数据作为基础。因此，在进行可行性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展工作的前提和条件。 【依据】 国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划； 根据国家计划部门批准的项目建议书； 市场的供求状况及变化趋势； 可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料； 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； 国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。 【作用】 建设项目投资决策和编制设计任务书的依据； 投资者申请项目贷款的依据； 与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据； 建设项目开展初步设计的基础； 投资项目制订技术方案、设备方案的依据； 作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； 作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。 【步骤】 开始筹划→调查研究→优化和选择方案→详细研究→编写报告书→资金筹措 【内容】（看一下，可能不考） 总论；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案；环境保护；企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）；实施进度的建议；投资估算和资金筹措；社会及经济效果评价
水产食品学复习题
水产食品学复习题 绪论 1水产原料的特性有哪些？ 答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。） 2、原料的易腐性： （1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.) (2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.) 3、原料的多样性 （1）种类多（2）含脂量差异大 4、原料成分多变性 定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响） 4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？(了解) 答：一、我国水产食品加工的主要问题 1、出口贸易受技术壁垒的影响较大 2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出 3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大 4、从业人员整体素质欠缺 二、水产品加工的重点发展方向 1、水产品食用安全与质量保障技术的研究 2、高新技术在水产加工上的应用 3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工 4、海水中上层鱼类加工技术研究 5、海产贝类加工技术及净化技术开发 6、藻类深加工技术 7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制 第一章水产食品原料的营养成分 1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物 答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。(鲐巴鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼)。 白肉鱼：把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼，如鲤鱼。 提取物成分(Extractives)(萃取物、浸出物或抽提物): 将鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，可以溶出各种水溶性成分，其中除去了蛋白、多糖、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。广义：除去高分子成分的水溶性成分。狭义：一般指只除去蛋白质和脂肪而制的抽提液，其中含有维生素、无机成分等。 2、鱼贝类的蛋白质有哪些组成，特征如何？ ----不确定，我也不知道怎么说、、、答： 鱼肉蛋白质由细胞内蛋白质和细胞外蛋白质组成。其中细胞内蛋白质有肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质，细胞外蛋白质是肌基质蛋白质。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白，约占 60~70%，有肌球蛋白，肌动蛋白，原肌球蛋白，肌钙蛋白。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
食品工艺学复习题
1.食品有哪些功能和特性？ 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 18.食品常用的冷却方法？ 19.什么是食品的冷害？请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理？ 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 23.冻结对食品物理性质的影响？ 24.食品速冻的主要优点？ 25.食品鼓风冻结的方式？ 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？ 27.食品辐照对微生物的作用机制？ 28.温度对食品辐照的影响？ 29.食品辐照常用的三种方式是什么？ 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 32.有哪些腌制方法？各自特点？ 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么？
39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么？ 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程： t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术？ 50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？ 考试类型：闭卷 分值分布：一、填空（20分，每空1分） 二、判断（10分，每题1分） 三、简答（30分，每题5分） 四、论述或计算（40分，每题10分）
(完整版)食品工艺学试题DOC
食品工艺学－综合试卷一 一、名词解释（每小题3分，共15分） 1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但 当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。 2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩 散的作用。 3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能 很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。 4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥 方法。 5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化 过程，从而产生臭味。 二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号 顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。） 1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。 其作用机制是：.A、B、D A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D， 饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现 象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。 4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。 5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D， 谷氨酸钠。 6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。 7.果蔬干制过程是以下哪种过程：D A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。 8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食 品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。 9.下列可以作为辐照放射源的是：ABD A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。 10.对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。
食品工厂设计基础A及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品工厂设计基础(A) 一、名词解释(每题3分,共15分) 1、产品方案: 2、工艺流程: 3、风向玫瑰图: 4、管道得补偿: 5、基本建设: 二、判断题(每题1分,共15分) 1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全得风险。( ) 2、生产过程、操作、检验就是食品工厂设计重点。( ) 3、环境、设备、就是食品工厂设计重点。( ) 4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。( ) 5、设计食品车间内排水沟,废水得流向应从非清洁区流向清洁区。( ) 6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。( ) 7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。( ) 8、气象资料就是食品工厂排水系统设计得主要依据。( ) 9、食品原料得产地对食品企业没有影响。( ) 10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内得上风向区。( ) 11、食品工厂得构筑物如生产车间、办公室、检验室。( ) 12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房得下风向。( ) 13、生产车间工艺布置图就就是生产工艺流程图。( ) 14、管路设计就是食品工厂设计中得一个重要组成部分。( ) 15、管子、法兰与阀门等标准化得最基本参数就就是公称直径与公称压力。( ) 三、填空(每空1分,共30分) 1、食品工厂得特点就是( )、( )、( ),使得食品 工厂得设计与一般工厂设计有其相同得一面又有其特殊得一面。工厂设计时除了在( )、( )、( )、( )时必须按照国家有关 得规范与标准执行以外,还要考虑( ),以及( )。 2、承担可行性研究得单位可以就是( )与( )。 3、两阶段设计通常指包含( )设计与( )设计。 4、污染性大得车间我们通常将其布置在污染系数最( )得方位上,污染系数反映了( )与( )对于污染几率得影响。 5、厂址选择报告得内容由以下几个部分组 成:( ),( ),( ),( ),( )。 6、在确定产品方案时。对于受季节性影响得产品应( ),其次,用( ) 来调节生产上忙闲不均得现象。 7、食品工厂常用得几种总平面布置形式就是 ( ),( ),( ),( )。 8 、在编排产品方案时,每月一般按( )天计。全年得生产日期一般为( )天,最少也不 宜少于( )天。 三、简答题(每题10分,共40分) 1、食品工厂总平面设计得基本内容、基本原则？ 2、啤酒厂耗冷量分为哪两类？各包括哪些？ 3、设备露天布置得好处有哪些？哪些情况下得设备可以露天布置？
水产食品工艺学试题库
水产食品工艺学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物 4、明矾在加工海蜇中的作用机理 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是： 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素： 7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化： 9、水产调味料分类, 10、构成鱼体肌肉色素 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA 16、牛磺酸, 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物, 18、测定鱼早期鲜度质量指标, 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种 20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些 21、如何使热风水产品烘道内产生负压
22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？ 24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？ 25、影响鱼体自溶的因素 26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？ 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？ 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？ 29、海产动物的脂质特征富含 30、水产品体表色素， 31、高度不饱和脂肪酸, 32、水产食品呈鲜味成分, 33、影响鱼腐败速度的因素 二、选择题 1、下列属于盐溶性蛋白的有：（） A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（） A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（） A Lys B Glu C Thr D Asp 4、牛磺酸属于：（） A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨