苹果罐头加工工艺探讨

苹果罐头加工工艺

苹果罐头加工工艺 摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。 一、糖水苹果罐头的加工 （一）工艺流程 原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却 （二）原料预处理 （1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛

分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。 （3）清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。 根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。（4）去皮用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。 (5)护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。

浓缩苹果汁的加工技术要点

浓缩苹果汁的加工技术要点

浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达65%-68%，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。浓缩苹果汁加工技术如下： (1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。 (2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1：150时为最佳。 苹果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为520-1500毫克/升，而含酯量仅190-890毫克/升，游离酸含量仅70-620毫克/升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量≤2.5%。 (3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1-2小时。在室温(20-25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6-8小时。在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2-3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。 (4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55-60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出

现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5-1/7，糖度65%-68%。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1/4。 (5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1O℃以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80℃，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在0-4℃下冷藏。 以上为大家介绍的就是浓缩苹果汁的加工技术要点，希望对大家有帮助。

糖水罐头工艺特点及常见质量问题

糖水罐头工艺特点及常 见质量问题 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点 （一）原料处理 1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。 2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。 3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。 4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。分级方法可按大小和按品质分级两种。 5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。不论采用何种去

皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。 7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。抽气方法分干抽及湿抽两种： （二）溶液的配置 1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。 2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。如荔枝用的糖液，加热煮沸后如迅速冷却到40℃再加酸，对防止果肉变红，有明显效果。糖液配制方法有直接法和稀释法两种。

食品工艺学课程论文(苹果罐头的加工与制作)

苹果罐头的加工与制作 生命科学与化学系生物工程专业 122712011046 吕坤指导老师：谭属琼 【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。 【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景； 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。2、苹果罐头 2.1苹果的营养价值 苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。 (1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用 (2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用 (3)苹果有降低血压的作用 2.2苹果罐头的种类 苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。 罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。 苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品

山楂罐头的生产工艺

摘要 山楂果皮鲜红或紫红，果肉松软，果实呈球形，是我国独有的水果品种，北方多有栽种。山楂又名山里红、红果，果实成熟时，漫山遍野一片绯红，煞是壮观。此外，山楂还有“胭脂果”的美称。山楂的名字温馨、含蓄、悦耳、传神其营养也较为丰富。每百克山楂含维生素C多达89毫克，比苹果高10多倍，仅次于红枣、猕猴桃，居于第三位。山楂含钙量名列前茅，每百克果肉中含钙85毫克，特别适合孕妇、儿童对钙质的需求[5]。山楂还含有大量的红色素、山楂酸、黄酮类、解脂酶及多种药用成分。祖国医学认为，山楂味酸甘、性微温，能消食健胃，行气活血，止痢降压。《本草纲目》中说：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。”山楂鲜果及其加工食品，有散瘀消积、化痰解毒、活血提神、清胃、醒脑、增进食欲等功效，古往今来，备受医家青睐。山楂所含的黄酮类成分中含有一种壮荆素化合物，具有抗癌作用。经常食用山楂，不但对防癌大有裨益，还降低胆固醇，防治高血压、冠心病、动脉硬化等心脑血管疾病[1]。山楂煎剂具有极强的抗病菌力，可治疗菌痢、肠炎等疾病。 关键词：山楂功效工艺 Abstract Hawthorn bright red or purple skin, soft flesh, the fruit spherical, is the fruit of our unique species, many planted in the north. Hawthorn also known as Shan Lihong, red, ripe fruit, a crimson Manshanbianye, Shashi spectacular. In addition, there are hawthorn "fruit rouge" reputation. hawthorn the name of a warm, subtle and beautiful, lifelike, and its relatively rich in nutrition. Hawthorn Mei Baike with as many as 89 milligrams of vitamin C, 10 times higher than Apple's, second only to the red dates, kiwi, in third place. Hawthorn calcium among the best, Mei Baike 85 mg of calcium in the flesh, especially for pregnant women, children's calcium needs. Hawthorn also contains a lot of red pigment, Hawthorn acid, flavonoids, lipase and a variety of medicinal ingredients. motherland medicine, Gan Wei Suan hawthorn, and Wei Wen, Xiaoshi to Jianwei, promoting blood circulation gas line, the step-down Zhili. "Compendium of Materia Medica", said: "Anyone unable to food weak spleen and chest expansion thorn acid stuffy, in each food after chewing 23, the best." Hawthorn fruit and processed food, consumer product Sanyu, Phlegm detoxification, promoting blood circulation refreshing, Qingwei, Xingnaojing to enhance the effectiveness of appetite, and so on, through the ages, medicine has been popular at home. hawthorn contains flavonoids contained in a Zhuang Jing-compounds with anti-cancer effect. Regular consumption of Hawthorn, not only of great benefit to the prevention of cancer, lower cholesterol, control high blood pressure, coronary heart disease, arteriosclerosis, such as

水果罐头风险分析报告

水果罐头风险分析报告 1、基本情况 1．1生产品种：目前公司水果罐头的主要品种为：糖水草莓罐头、糖水黑莓罐头、糖水杏罐头、糖水樱桃罐头、糖水李子罐头、糖水梨罐头、糖水洋梨罐头、糖水猕猴桃罐头、什锦水果罐头、糖水苹果罐头、糖水葡萄罐头、糖水白桃罐头等十几个品种。 1．2出口国家：俄罗斯、乌克兰、美国、韩国、欧盟、墨西哥、智利、巴西、古巴等十几个国家和地区。 1．3出口数量及发展前景：公司每年水果罐头出口的数量在20000-25000吨左右。水果类罐头在我公司占的比例比较大，也是我公司主要的品种之一，从目前的情况看，水果出口量稳步增长，质量保持稳定，国际信誉良好，市场不断扩大，未来几年内仍将保持增长态势，市场前景看好。 2、风险分析 出口水果罐头存在的风险因素归纳起来有生物学危害、化学危害、物理学危害三种。 2．1生物学危害 生物学危害主要是微生物及其毒素造成的危害，包括所用原料或产品的微生物及其毒素所造成的危害。由于水果罐头有关生产所用的原料中存在微生物，在清洗、去皮、预煮、装罐、封口、杀菌等生产过程中，由于食品接触面的污染、杀菌不彻底等易造成微生物的交叉污染和微生物的繁殖以及生物毒素的释放。 2.2 化学危害 出口水果罐头的化学危害主要有： 1）重金属、农药残留等。 2）食品添加剂：主要有酸、护色剂、色素等。 3）工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、润滑油等。 2.3 物理学危害 物理学危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒或外来物的物质。水果罐头的引起物理危害的主要材料有玻璃、金属等硬物。 3 风险来源、评估 3.1 生物学危害 生物性危害包括致病性细菌、病毒、原生动物以及产生的某些毒素，如果杀菌不彻底，会导致致病微生物残存，所以有一定的风险性。科学论证，罐头食品的风险界限主要是水份活度（aw）为0.85、pH值为4.6，这两个数值是判断罐头食品安全性风险的重要依据。美国FDA也依据这两个数值对罐头食品加以区分。根据美国联邦法规21CFR第113部分（低酸罐头食品）和第114部分（酸化罐头食品）的界定。水果罐头的PH均在4.6以下,为酸化罐头食品。 导致罐头生物性危害的另一个关键因素是罐头容器的密封性。如果容器密封性差，会导致罐头的二次污染。金属罐头容器的密封性主要是由“三率”决定的。“三率”是指紧密度、迭接率和接缝盖钩完整率。通过制定HACCP计划设立关键控制点控制封口质量，使封口“三率”都达到50%以上（美加个别品种要求60%以上），保证密封性能良好是很容易做到的。玻璃瓶的封口较之金属罐要简单得多，密封质量更容易控制。通过HACCP的实行和控制,加强管理，因密封质量导致罐头生物危害的可能性极小。 3.2化学危害 3.2.1重金属、农药残留危害 水果罐头中重金属主要是锡、铅、砷。污染来源除原料种植基地遭受工业污染外，主要来源为金属罐装容器内壁材料和焊接材料的污染。 由于水果原料生长在山坡，受工业污染可能性非常小。原料来源比较稳定，而且经过多年的发展，各原料的种植实现规模化、标准化，梨原料主要来自安徽砀山、白桃来自河北保定、草莓来自临沂沂南、樱桃和苹果来自山东烟台、葡萄来自新疆、猕猴桃来自陕西周至、李子来自山东沂水、黑莓来自临沂临沐的蛟龙镇、洋梨来自山东龙口，这些原料的产区，大部分是无公害纯绿色食品。且经过多年检测试验证明原料不存在污染。 过去由于罐头金属容器采用锡焊接，渗锡涌硫现象可能会导致罐头内容物重金属超标甚至发生锡中毒事件。水果

三种糖水水果罐头的加工工艺

三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；

水果罐头的制作

实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数

为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。

浓缩苹果汁可行性报告

一、项目概况 本项目可行性分析报告书所涉及的，是以生长在甘肃省榆中县及周边静宁和天水等地苹果为主要原料，采用现代饮料工业化方法生产pet瓶500ml包装苹果汁饮料项目的投资可行性分析。项目要点如下： 拟建一条年产1000吨pet瓶苹果汁饮料生产线。生产厂区规划用地50亩，总建筑面积3856平方米，预计总投资1480万元人民币，建设期为一年。建成后的年产值为5500万元，年生产总成本4850万元，可实现年销售利润650万元。产品市场定位于国内饮料消费市场。果汁饮料是当今中国饮料大市场中最流行的四大品种（矿泉水、果汁饮料、茶饮料、功能饮料）之一，据统计，在饮料销售总量中多年持续排名第二。苹果属水果中的佼佼者，也是我省的优势产品。苹果汁酸甜可口，口感、色泽良好，深受大众消费者欢迎，尤其受年轻一代和爱美女士追捧。现代医学研究证明，苹果富含糖类、酸类、黄酮类、芳香醇类和果胶物质，并含有纤维素、维生素b、c及钙、磷、钾、铁等营养成分，使其具备多方面的医疗保健作用。 在苹果汁饮料的生产中，采用物理方法直接压榨分离出果汁的果汁生产技术，是一种最适合苹果榨汁特性的果汁生产技术。许多果汁企业的生产实践表明：使用该生产方法在榨取苹果汁时，出汁率一般可以达到75—78%，而且生产成本低，耗费劳动力少，对产品的市场竞争能力和企业的经济效益也会产生非常重大的影响。采用500ml的pet热罐装瓶包装，因为这是中国饮料大市场主流产品的包装形式，比其它包装形式（玻璃瓶、易拉罐）更有利于扩大产品的市场范围和销售量。 二、项目的必要性 由于我国对果汁工业的重视，我国在水果生产、果汁生产以及果汁的国际贸易等方面有较快的发展。自1980年以来，由于中央和地方政府的重视，我国曾先后引进优良的水果品种，推广普及先进的水果种植技术，扩大水果种植面积，水果总产量逐年得到提高，截止1999年水果种植面积为全世界的31．3％，水果总产量占世界水果总产量的14％，达到6237．6万吨，居世界第一位。中国是世界苹果生产的第一大国，苹果栽培面积约为225万公顷，占世界苹果总面积和总产量的46%和39%，均居世界首位。我国苹果生产主要集中在渤海湾、西北黄土高原、黄河故道和西南冷凉高地等四大产区，甘肃省是主产区之一。榆中县是我省无公害果蔬生产基地，当地种植水果以苹果为主，而我省静宁、天水两地把苹果作为支柱产业，产量巨大。丰富的苹果资源为果汁加工项目提供了原料保障。 柑橘汁和苹果汁是世界果汁消费市场的两种最主要的果汁，目前国内生产瓶装橙汁饮料的厂家众多，统一、汇源等品牌占据了多数市场份额，而生产苹果汁饮料的厂家却寥寥无几，致使我国的柑橘浓缩汁生产量远远不能满足国内果汁市场的需要，每年都从国外(主要是巴西、美国、以色列等国)进口大量的浓缩橙汁，而苹果浓缩汁少部分用于供应国内市场，大部分出口，主要出口地区为美国、日本和欧洲。因此，瓶装苹果汁生产项目既能利用巨大的资源优势，又能调整市场结构，有望与橙汁并驾齐驱成为果汁饮料的主流产品，其发展前景广阔，潜力巨大。 三、市场分析 近几年，我国饮料行业正朝着“天然、营养、自然”的方向发展，果汁饮料发展快速，在饮料品种中市场占有比例上升到第三位。2002年到2007年，我国年果汁产量从170万吨增加到270万吨，增长幅度达10%。但我国人均果汁饮料的消费量仅仅1.3公斤，而世界人均消费量为10公斤，欧美发达国家的消费量可达40公斤。苹果汁饮料行业属于朝阳产业，随着大众生活水平的不断提高以及消费品位的多元化，味美可口、营养丰富的果汁饮料越来越受到消费者的青睐，可以预测果汁饮料还会有一定的增长。发达国家对健康营养饮品需求的不断增长，以及发展中国家潜在的巨大消费市场，将极大地拉动瓶装苹果汁消费量的增长。 四、产品的选择

年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计

第一章总论 1.1、设计项目 年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计 1.2、设计依据 根据石河子大学食品学院《食品工厂设计》课程设计任务书设计 1.3、设计原则 罐头的设计符合国民经济发展的需要，符合高科技发展的新方向，有较好的市场，经济合理，技术先进，投产后其在产品产量、质量上均达到有关国家规定，各项经济指标应达到国家先进水平，在环保和三废处理方面都必须达到国家标准。 1.4、设计任务 1、产品的工艺设计、产品生产方案、工艺流程的确定、班产量确定 2、工艺计算、物料衡算、能量衡算、设备选型计算 3、车间布置计算 4、管路计算 5、写设计说明书 第二章工艺设计 2.1、原料介绍 胡萝卜、苹果均适合加工成熟度、无虫害、无腐烂变质、农药残留量符合加工需求。白砂糖、柠檬酸、品质改良剂达到卫生要求的食用级别。 2.2、产品方案及说明 2.2.2、产品方案说明 （1）、以糖水苹果罐头生产为主； （2）、每班生产8小时，每天2班； （3）、生产旺季可增加临时工； （4）、淡季为全厂设备的维修期； （5）、生产中注意销售、季节的平衡； 2.3、生产工艺的确定 2.3.1、生产工艺流程图（如图1） 原料—分级—清水洗涤—去皮—浸入盐水护色—切半—切瓣挖籽巢梗蒂—清水洗涤—抽空—分选—预煮—装罐—排气及密封—杀菌及冷却—成品。 糖水 2.3.2、操作要点： 1、原料处理及方法要求： （1）去皮投料果心温度不低于10℃，用机械或手工去皮； （2）修整修整机械伤、虫害斑点、残留果皮等，之后用1—2%食盐水浸泡护色，尽量缩短流程。迅速用清水洗涤1—2次。

（3）抽空处理勿变色的品种用2%食盐、0.2%柠檬酸、0.02—0.06%的焦亚硫酸钠混合液抽空，果块与抽空液比为1：1.2（以浸没为准）。下料后液温20℃—30℃，真空度为500mmHg 以上，抽5—10分钟，抽透为准。 （4）预煮（热烫）预煮液按原料含酸量高低加0.1%—0.2%柠檬酸、沸水下料，温度98℃—99℃，时间按果块大小为5—10分钟，以煮透不烂为准。 （5）冷却急速冷透，迅速分选装罐。 2、分选按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害等不合格果块。 3 （同一罐中果肉大小、色泽大致均匀，碎块块数不限） 4、排气及密封抽气密封350—400mmHg。 5、杀菌及冷却净重425g杀菌式：抽气杀菌5—20s/100℃冷却。 2.4、物料计算 糖水苹果罐头每天生产3吨、每天两班（图2 ） 2.5、车间设备选型 设备选型原则： （1）满足工艺要求，保证产品的产量和质量 （2）技术上先进、经济上合理，可以充分利用原材料，能耗少、产量高、占地少，维修方便，可一机多用。 （3）、设备结构合理，材料性能可适应各种特定的工作条件。如温度、湿度、耐腐蚀性等。（4）、在温度、压力、温度、真空度、浓度、时间、速度、流量计数和工序等方面应有合理的控制系统。 （5）、符合食品卫生条件，易装拆清洗。在食品接触面不易被腐蚀，不造成对食品的污染。 第三章车间布置设计和水汽、电衡算 3.1、土建要求 车间特点：生产车间防蝇、防滑、防潮、防腐蚀等设施。 1、车间、办公室、卫生间、更衣室尽可能和生产工段分开。 2、不同性质的食品尽可能不在同一车间生产。 3、门的尺寸在正常情况下，应满足生产要求，紧急状态下也可以满足迅速疏散人员的要求。 4、对局部产生大量蒸汽的设备应尽可能靠墙，并处于下风向。 5、地平；生产车间采用1.5—2.0%的地面坡度，并没有明沟和地漏排水，明沟和地漏排水采用二毡三油或酰胺脂作防潮材料。 6、内墙面用白瓷砖贴面高度1.8—2.0m，以上采用防霉涂料。 7、屋顶涂有良好的通风内通气设施，并有合理的保温设施，采用1：2水泥沙浆粉光，并涂上防霉涂料。 8、人工采光，有严格饿防潮措施，设备线路加入镀锌管，置于地下，线路接头处严格防漏。 3.2、生产车间水汽衡算 3.2.1、水 1）、给排水 全厂用水估算： a、生产用水、工艺用是水20TW、锅炉用水W

浓缩苹果汁要如何制作呢

浓缩苹果汁要如何制作呢

浓缩苹果汁要如何制作呢?下面，就为大家介绍一下。 1、苹果浓缩汁是苹果的浓缩果汁; 2、制作流程：原料→洗果→洗涤→破碎→榨汁→澄清→杀菌→浓缩→灌装→成品; 3、浓缩苹果汁，相对于其他的苹果汁来说，水分含量更少。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1/5～1/7，糖度65%～68%。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为1/4。 (1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。 (2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后放入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15%，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为好。 (3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50℃酶处理，时间1～2小时;在室温(20～25℃)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为6～8小时;在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，2～3天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。

(4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为55～60℃，有些浓缩设备的蒸发温度低到30℃。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 以上就是为大家介绍的全部内容，希望对大家有帮助。

果蔬加工工艺学复习

第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

糖水苹果罐头的制作

应用推广 E- mail:ncpjg@https://www.360docs.net/doc/ef13248889.html, Yin g yo n g Tu ig u a n g 冰糖具有生津润肺、清热解毒、止咳（氢氧化钠）的质量分数为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液化痰、利咽降浊之功效，可用于治疗食欲中 1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮 不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干烦渴、咽喉层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的盐水中护色。 肿痛、高血压等症。多吃苹果可改善呼吸（3）切块去核护色后将苹果纵向切成四开或对开， 系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑的影响；苹果中的胶质和微量元素铬能保疤及残留果皮，用清水洗涤1次~ 2次。 持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇含（4）抽空或预煮苹果组织内有13％~15％的空气，不量；多酚及黄酮类是天然抗氧化物质，可利于罐藏加工，应予以排出。其方法有2种：一是糖水真以减少肺癌的危险，预防铅中毒；苹果特空抽气，应将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量分有的香味，可以缓解由于压力过大造成的数为18％~35％的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在不良情绪，还有提神醒脑的功效；苹果中40 ℃左右，罐内的真空度应达到 90.5 kPa 以上、时间 25 富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，有助于机min~30 min，使果肉透明度达到 3/4 为度。抽空液使用 2 体排出废物，减少有害物质对皮肤的危害。次后要置换1次，换下的糖水煮沸过滤后，经调整浓度后 可供装罐使用， 也可供生产果酱 糖水苹果罐头的制作使用。成熟度高 的苹果，糖水浓 度要高一些，抽 □ 张萌空时间相对短一 些。二是预煮 法，可将切好的苹果块投入水温95℃~100℃、质量分数 为25％~35％的糖水中，于夹层锅中预煮6 min~8 min，就 能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1％的柠檬酸。当 果肉软而不烂，果肉透明度达2/3左右时取出，迅速用冷 水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于 1. 工艺流程小型罐头采用。 原料选择和处理→分级、清洗→去皮、（5）装罐按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量护色→切块、去核→抽空或预煮→装罐→要求达到净重的55％、糖水质量分数为20％~40％、温度排气、密封→杀菌、冷却→成品。85 ℃以上，并含有 0.15％的柠檬酸。 2. 操作要点（6）排气和密封热排气密封，要求温度85℃、时间 （1）原料选择和处理选用成熟度为12 min、罐中心温度不低于 75 ℃；真空密封，真空度为 八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、53.3 kPa~66.7 kPa。 无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横（7）杀菌、冷却加热排气的杀菌公式为：510 g的玻径在60 mm以上的果实，以中、晚熟品种璃罐气罐(5 min－15 min)/100℃；真空封罐的杀菌公式为：为好。常用的品种有小国光、红玉、金帅(5 min－20 min)/100 ℃。杀菌后分段冷却。 等。将选好的苹果分级，横径为60 mm 3. 质量指标 ~67 mm 为三级、68 mm~75 mm 为二级、块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处76 mm 以上为一级，分别清洗干净。微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异 （2）去皮、护色先用质量分数为1％味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表外来杂质；固形物含量不低于净重的55％，开罐时糖水质面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液量分数为14％~18％。◇ 农产品加工25 2011·9

苹果汁工艺流程

苹果汁工艺流程 摘要： 苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。苹果汁是一种强大的清洁剂,对身体健康很重要。研究发现，苹果汁有预防心脏病，降低LDL值和胆固醇含量等功效。本文简要说明了苹果汁的多种功效，并就苹果汁的工艺流程进行了详细的叙述。 关键字：苹果汁，功效，流程，PH值 一、苹果汁 苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种[1]。它们的基本加工工艺流程大致相同，不同之处在于混浊苹果汁采用均质步骤，而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。 目前，人们更多地倾向于在家中用榨汁机打苹果汁，并立即饮用。苹果汁会加速肠道蠕动，若肠道原本就有不正常蠕动的情形时，苹果汁会在肠道内产生气体。若肠子受到食物刺激时，可以饮用一般苹果汁或浓缩果汁和水的混合汁液以达到减轻刺激的目的。在家中打苹果汁，应在制成果汁后马上饮用[2]。 二、苹果汁的功效 苹果汁一般人皆可饮用，尤其是缺锌人群、患关节炎、风湿患者、吸烟者。苹果汁的功效有很多，以下是几种典型功效： 1.改善身体机能，补充营养。 这是苹果汁最基础的功效，日常适量饮用苹果汁，能够有效的改善身体技能，并能够补充人体所需的一些必需营养，如锌等。 2.UC Davis医学院研究发现，苹果汁可以预防心脏病。 苹果汁是一种廉价、却能有效改善人体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质，存在于动脉血管壁，这可以减少心脏病和动脉硬化的几率。 《美国医学杂志》刊登一项瑞典新研究发现，多吃水果蔬菜等富含抗氧化剂的食物，可以使女性心脏病发作危险降低四分之一[3]。 3.可以降低LDL值和胆固醇含量。

当LDL氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起动脉硬化。研究员Dianne Hyson说：“一杯苹果汁就可以在短的时间内减少心脏病的危险。” 4.降低患哮喘病几率。 春季冷暖交替频繁，正是慢性支气管炎、哮喘等容易急性发作的时节。据Seif O. Shaheen博士和伦敦国王学院、南安普敦大学的同事发现，只要每周吃两个苹果，就可以把患哮喘病的几率降低22-32%。研究人员猜想，苹果中的某种异黄酮是预防哮喘的主要原因，因为其他的水果和蔬菜都没有预防哮喘的作用。他们通过分析2640名5至10岁的儿童吃水果和发生哮喘的情况发现，每天至少喝一次浓缩苹果汁的孩子，比每月喝不到一次的孩子发生哮喘的风险要少47%。研究人员猜想，可能是水果里的抗氧化剂抵消了环境污染中有害的氧化作用，发炎减轻了，所以减少了哮喘发作。 5.降低吸烟者肺部疾病发病率。 荷兰的Groningen大学的研究人员完成的一项研究发现，吸烟者适度吃水果和蔬菜(尤其是苹果),可以降低其肺部疾病的发病率。肺部疾病是一种吸烟者常见疾病,吃水果使其风险几乎降低了50%！ 6.减轻关节炎、风湿症状。 对年纪大的人，可以先从喝苹果汁开始，尤其是患关节炎、风湿患者。这是因为苹果里有大量的钾。 7.清洁肝、肾。 苹果汁富含多种可溶性纤维素可以清洁消化道，促进食物消化。此外苹果汁还是低热量饮品，时间长了,它还可以减少肝脏或肾脏疾病。 三、苹果汁的工艺流程 如图所示是苹果汁的工艺流程图：