《中式烹调技艺》考试大纲电子教案
《中式烹调技艺》考试大纲
一、制定依据
教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教材：《中式烹调技艺》(第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷。
二、考试内容
第一章中餐烹调概述
了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。
掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法。
掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则。
一、新鲜蔬菜的初步加工
了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。
掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。
二、水产品的初步加工
了解水产品初步加工的基本要求。
掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法。
三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工
了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。
掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围。
第三章刀工刀法和勺工技术
一、刀工刀法
掌握刀工的概念，了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用，了解磨刀石的种类，了解磨刀的姿势和方法。
掌握刀工的基本要求和作用，了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。
掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。
了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。
能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。
二、勺工技术
了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养
掌握勺工的基本姿势。
了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。
能够熟练地运用各种勺工技术，并利用各种勺工技术进行菜肴制作。
第四章出肉及整料去骨
了解出肉加工的概念和基本要求。
一、常用水产品的出肉加工
掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工。
二、整料去骨
了解整料去骨的概念和要求。
掌握禽、鱼的整料出骨的方法。
第五章干货原料的涨发
一、干货原料涨发的概念和意义
了解干货原料涨发的概念。
了解干货原料涨发的意义及要求。
二、干货原料的涨发方法和基本原理
了解干货原料涨发方法的分类，掌握各种干货原料涨发方法的适用范围（即实际运用）。了解干货原料涨发方法（水发、油发、碱发）的基本原理。
掌握生、熟碱液配比比例及适用范围。
综合运用干货原料涨发方法，掌握水发海参、油发蹄筋、碱发鱿鱼的操作方法与关键。第六章烹饪原料的初步热处理
了解原料初步热处理的概念。
一、焯水
了解焯水的概念及作用。
掌握焯水的分类、适用范围和操作要领。
掌握焯水的注意事项及对原料的影响。
能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步热处理。
二、过油
了解过油的概念及作用。
掌握过油的分类、适用范围和操作要领。
掌握过油操作的注意事项。
能够综合运用各种过油方法对不同原料进行初步热处理。
三、汽蒸
了解汽蒸的概念和作用。
掌握汽蒸的方法、适用范围与操作要领。
了解汽蒸的注意事项。
四、走红
了解走红的概念及作用。
掌握走红的方法、适用范围和操作要领。
了解走红的注意事项。
第七章热菜的配菜
一、热菜配菜的重要性
了解配菜的概念和重要性。
了解热菜配菜的一般类型。
掌握热菜配菜的基本要求。
二、热菜配菜的原则和方法
掌握热菜配菜的一般原则与基本方法。
熟练运用各种方法进行菜肴配制。
三、菜肴的命名
了解菜肴的命名原则。
掌握菜肴命名常用的方法。
第八章火候知识
一、火力与火候
了解火力的概念。
掌握火候的概念，了解影响火候的因素。
了解掌握火候的方法，掌握掌握火候的一般原则。
能够熟练地运用各种火候进行菜肴制作。
二、烹制时的热源和传递方式
了解热源的概念及热源应具备的条件，了解烹调过程中热源的种类。
掌握菜肴制作过程中热量的传递方式和传热介质的基本概念，了解各种传热介质的特点。
三、烹制过程中的原料变化
了解加热对烹调原料的作用及产生的影响。
第九章调味
一、味觉和味
掌握调味的概念，了解味觉的基本概念和味觉的分类。
了解影响味觉的基本因素。
掌握味的概念和味的基本分类。
了解常用调料在烹调中的作用。
二、调味的作用和原则
了解调味的作用
掌握调味的原则。
三、调味的方法和过程
掌握调味的方法。
掌握调味的基本过程。
四、常见菜肴味型与自制复合调料
了解常见菜肴的味型分类及特点。
了解常用自制复合调料的特点及应用。
第十章制汤
一、制汤的意义和汤汁的分类
了解制汤的概念。
掌握汤汁的种类。
二、汤汁的制作
了解素汤的制作。
掌握荤汤的制作和操作要领。
三、荤汤的形成原理
掌握荤白汤形成的基本原理。
掌握荤清汤形成的基本原理。
第十一章上浆、挂糊和勾芡
一、上浆、挂糊和勾芡的用料及其作用
了解挂糊、上浆、勾芡的概念。
了解挂糊上浆和勾芡的用料及其作用。
二、上浆
了解上浆的作用。
掌握浆的种类及调制。
掌握上浆的操作要领，并能综合运用各种浆液对不同的原料进行上浆处理。
三、挂糊
了解挂糊的作用
掌握糊的种类及调制。
掌握挂糊的操作要领，并能综合运用各种糊对不同的原料进行挂糊处理。
掌握挂糊和上浆的区别。
四、勾芡
了解勾芡的作用，了解影响勾芡的因素。
掌握勾芡的分类及应用，掌握勾芡的方法和操作要领。
综合运用各种芡汁对不同菜肴进行处理。
第十二章菜肴的烹调方法
掌握烹调方法的基本概念。
一、烹调方法的分类
掌握烹调方法的分类。
二、热菜的烹调方法
了解焗、烤等烹调方法的概念、操作要领和成品特色。
掌握炸、熘、爆、炒、煎、炖、烩、烧、煮、煨等烹调方法的概念、操作要领和成品特色。掌握常用甜菜的主要烹调方法（蜜汁挂霜拔丝）的概念、操作要领和成品特色。
能够熟练运用各种烹调方法进行常见（一般或普通）菜肴制作。
第十三章热菜装盘
了解热菜装盘的概念。
一、热菜装盘的基本要求
了解热菜装盘的基本要求。
二、菜肴与盛器的配合
掌握菜肴与盛器的配合。
三、热菜的装盘方法
掌握热菜的装盘方法。
四、热菜的装饰
了解菜肴装饰的基本作用，了解菜肴装饰的一般要求和方法。
第十四章宴席知识
了解宴席的概念及特征。
一、宴席的作用和种类
了解宴席的作用，了解宴席的种类。
二、宴席菜肴的配置
了解宴席配置的菜肴种类，了解宴席菜肴配置比例。
三、宴席菜单的设计
了解宴席菜单设计的概念，掌握宴席菜单设计的一般原则和基本要求。
四、宴席的准备及上菜程序
掌握宴席的准备。
了解宴席的上菜的一般原则及上菜程序。
三、考试时间及组织
烹饪专业理论命题与考试由江苏省考试院组织实施，考试时间为*月*日。
四、样题
（一）试卷内容比例
中式烹调技艺30%
中式面点技艺20%
烹饪营养与卫生30%
烹饪原料知识20%
（二）题量
按2.5小时（150分钟）的考试题量出卷。
（三）题型比例
选择题（单项选择，共40个小题，每小题1.5分。共60分）
判断题（共40个小题，每小题1.0分。共40分）
填空题（共60空，每空1.0分，每题最多2空。共60分）
名词解释（共16小题，每小题3分。共48分）
问答题（共10小题，每小题8分。共80分）
综合题（1题，共12分）
[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]
（四）题型示范
1.选择题
（1）松籽鱼米的烹调方法是（）。
A. 软炒
B. 干炒
C. 滑炒
D. 熟炒
（2）脚气病是由于体内缺乏（）。
A. 维生素A
B. 维生素D
C. 维生素B1
D. 维生素B2
（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。
A. 剩饭
B. 凉糕
C. 海产品
D. 牛乳
（4）下列原料中不属于食用菌的是（）。
A. 银耳
B. 木耳
C. 金耳
D. 石花菜
2.判断题
（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需经挂糊处理。（）
（2）动物性食物蛋白质的营养价值高于植物性食物。（）
（3）硝酸钠是常用的肉类食品发色剂。（）
（4）海蜇是一种海藻类原料。（）
3.填空题
（1）糖类根据其分子结构和组成可分为单糖、（）和（）三大类。
（2）河豚鱼因其体内含有（），人畜误食后可致中毒。
（3）鱼翅按照鱼鳍的部位可分为（）、（）、胸翅、尾翅四种。
4.名词解释
（1）刀法
（2）营养素
（3）食品污染
5.问答题
（1）制汤应注意哪些操作要领？
（2）如何预防和控制食品的腐败变质？
（3）试述鲢鱼在烹饪中的具体运用。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准 课程类别：专业基础课 学时：148 考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务： 本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。 本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。 本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、教学基本要求： 本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。 由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 二、课程内容与学时分配： 第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点 教学目标和要求： （1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用 （2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程 （3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派 第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点 教学目标和要求： （1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 （3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点 教学目标和要求： （1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用 （2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法 （3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求
体育优质课教案模板格式
2017年体育优质课 水平二小足球——脚内侧踢球教案 授课教师：杨晨 单位：王褚中心小学
教师简介：杨晨，男，中共党员，毕业于云南师范大学体育教育专业，硕士学历。2015年8月参加工作，中小学二级教师。 一、指导思想 坚持“健康第一”的指导思想，根据《义务教育体育与健康课程标准（2 011年版）》的要求，在教学中结合小学生对足球运动喜爱与拓展的需求，从水平二学生心理认知发展、生理发育成长规律出发，在尊重足球项目运动规律的前提下，结合简中、高效、有趣的“花头精”游戏来提高足球课上学生的体质健康水平和足球技能。在教学中，力求营造学生自我体验、自我学练、合作学练、创新学练的良好氛围，并通过新颖的“花色球托”教学器具，激发学生的学习兴趣，调动学生主观能动性，培养学生坚强的意志品质，形成合作意识与能力。促使学生在宽松、和谐、开放的环境下进仃学列、锻炼和思维开发。在游戏中去体验锻炼的价值，享受足球带来的乐趣，从而达到教与学的和谐统一。 二、教材分析 本课选人民教育出版社义务教育教师用书《体育与健康》三至四年级小足球单元的第一课时脚内侧踢球。脚内侧踢球是一项非常重要的足球技术，它的技术特点是脚与球的接触面积大，出球平稳而且准确，是众多足球技术中最常用，
也最易掌握的一种踢球方法。通过小足球活动能够发展学生的奔跑、力量、耐力、灵敏、协调、反应等能力，在克服困难的过程中，培养勇敢顽强的意志品质，建立自尊与自信，促进心里健康。 三、学情分析 本课教学对象为水平二年龄段的学生，这个阶段的学生正处于身心发展的关键时期。这时的学生思维敏捷，观察、分析和动手能力逐渐成熟，竞争意识也逐渐增姒，同时在体能方面也处于一个上升期。学习“脚山侧踢球”，对只有浅显足球经验的水平二学生来说会山面临相当大的难度，最主要是来自于踢球时的脚型控制、触球部位是否准确以及支撑脚的站位等等。综上所述，教学中要尽可能地创造条件让学生多接触球，熟悉球性，且提供简单易行活泼有趣的课堂组织形式，再结合教师设计的“花头精’课堂理念和游戏竞赛的方式，更好地来满足学生的学习需求，活跃课堂气氛，使之能在不知不觉中达成学习的目标。 四、教法、学法 本课采用直观教学法、领会教学法、谈话启发法、分层递进法、游戏竞赛法等教法。 五、教学重难点 教学重点：用正确的部位踢球。 教学难点：踢球动作的连贯协调。
中式烹调师初级理论试卷无答案
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
中式烹调技艺练习题
中式烹调技艺练习题（选择题） 1、烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵，烹饪原料经过加热后，这些菌虫 一般都可以被杀死，这说明烹调过程中烹的作用是―― A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 2、蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊 精，另一部分分解为糖类，这体现了烹具有――的作用。 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 3、未经烧煮的牛肉没有香味，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢，这一 事例说明烹具有――的作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 4、虾、蟹经油炸后颜色鲜红，上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉，这体现烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 5、旺火速成的菜肴质感鲜嫩，高温油炸的菜肴外酥里嫩，小火久烹的菜肴质感软烂，这又体现了 烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、丰富质感，形成各式风格 6、酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等，这充分体现了调 具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 7、山东菜的葱香味，四川菜的麻辣味等，都是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，这 说明调也具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 8、有很多烹饪原料，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参等，本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施，才能称为美味佳肴，这体现了调的――作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 9、牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等烹饪原料本身固有一些腥、膻、臊、臭等不良气味，仅仅 通过加热一般难以去除，必须运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱原料中的异味，这说明调具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 10、制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料；“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，这 说明中式菜肴具有（）的特点 A、选料讲究B选料上乘C、配料巧妙D、菜品繁多 11、中式菜肴有炸、爆、熘、炒、扒等几十种常用的热菜制作方法，这说明中式菜肴的烹调 方法―― A、中西交融 B、注重火候 C、技法多样 D、刀工精湛 13、中式菜肴不仅注重主料的选择，而且也注重铺料的搭配，这体现了中式菜肴的――特点 A、选料讲究 B、配料巧妙 C、味型丰富 D、技法多样 14、中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。这体现的是中式菜肴的――特点 A、刀工精湛 B、整齐划一 C、配合烹调 D、技法多样 15、目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更有万种以上，是世界上任何一个国家都不能比拟的，这说明中式菜肴―― A、选料讲究 B、菜品繁多 C、味型丰富 D、技法多样 16、中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻等基础口味外，还可根据季节的变化和食者口味的不同，运用多种丰富进行调味，这是中式菜肴――的特点 A、菜品繁多 B、选料讲究 C、配料巧妙 D、味型丰富 18、山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤 19、山东风味菜在制汤原料上十分，且精于制汤，白醇者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤
中式烹调师中级模拟试题有答案
中式烹调师中级模拟试 题有答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落
C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛，身形修长 C.青斑呈椭圆形，外表圆胖 D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下
1-3章中式烹调技艺试卷
淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题 一、单项选择题（每题1.5分，共30分） 1、下列属于江苏风味菜的是（） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸
11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味 二、填空题（每空1.5分，共30分） 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有 和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。
电子教案模板
剑阁县实验学校电子教案
剑阁县实验学校电子教案1．练习正确、流利地朗读课文一遍，注意将本课的生字和新词读准确。 2．请你快速默读课文，想想从课文中你都读懂了哪些内容？之后，同桌 两人相互简单交流一下。还有哪些不懂的问题？ 3．认真默读课文，想想文章围绕着课题主要写了什么事？同时理清文 章的结构。 （老人十几年如一日喂养海鸥，与海鸥结下了深厚感情；老人去世后， 海鸥送别老人，不忍离去。） （四）引导学生学习第1至13自然段，通过课文中具体的描写初步体会 老人与海鸥之间的深厚感情。 1．默读老人精心呵护海鸥的部分，想一想老人和海鸥之间有着怎样的感 情，你是从课文中的哪些地方体会到的，做一做简要批注。 2．根据学生汇报进行交流、点拨，重点学习以下内容： （1）喂海鸥：抓住描写老人动作的“放、退、撮”，描写海鸥的“应声而 来、扫”，感受老人喂海鸥的动作娴熟，他们之间那种默契的配合。 （2）唤海鸥： ①学生可用自己的话简单介绍这部分内容，说说自己的感受。 ②指名朗读4至9自然段。 ③三个人为一小组，分角色练习朗读这部分。 （3）谈海鸥： ①学生谈感受，教师小结：说起海鸥，内向的老人滔滔不绝。十多年了， 每逢冬天，老人都到翠湖边喂海鸥，风雨无阻。老人和海鸥就像是？（亲 人一样，板书） ②齐读第13自然段。 （五）结合板书小结课文第一部分内容。 （六）布置作业： 1．继续练习正确、流利、有感情地朗读课文。 2．抄写生字、新词。 课后小结及反思： 第二课时备注修订意见教学内容：1揣摩作者是如何把老人和动物之间的感情写具体的。2．指 导背诵课文最后四个自然段。 教学流程：（一）齐说课题引入。
体育公开课教案-体育教案模板
体育公开课教案-体育 教案模板 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
体育与健康教案 授课对象：四（1）班（水平二）授课人：王志强课型：新授课 2
3
4
教学反思 本课是一节四年级的体育课，主要教材是“立定跳远”和游戏“青蛙障碍跳”。课的设计为：开始---准备--基本--结束四个部分，课的目标为：1.学习立定跳远的动作要领，培养学生对跳跃的兴趣，发展学生的跳跃能力。2.培养学生的主体意识和团结协作的精神。 立定跳远是一种非常单调，枯燥的项目，所以学生比较喜欢选择跑或者投掷类的体育课，而在以往的教学中，我发现其他的老师总是采用老一套的教学方式，教师先示范讲解，然后全体学生听教师口令集体学习，一遍又一遍的练习，整堂课下来，学生学习的积极性不高，学的动作变形，有的学生还坐在地上偷懒，而且学生每次测验的成绩也不是很理想。 现在，体育课堂教学进行了改革，“主体性教学，创新思维的培养”的提出，打破了传统教学模式的羁绊，强调“以教师为主导，以学生为主体”。要求教师通过自己的主导作用，充分发挥学生的主动性，积极性和创造性，使学生在参与教学的过程中做到乐学，会学，善学，从而保证教师的教和学生的学都达到最佳的发挥和发展，所以，在本次课的设计中，我对突出“主体性教学”的方法做了一些尝试，主教材的部分采用了分组教学法—情景讨论法--游戏教学法。 分组教学方法改变了过去以教师为主的被动式教学方法，调动了全体学生的积极性，全体学生的共同参与，也避免了少数学生厌学当观众的现象，从而有效地克服了长期以来形成的素质优生与素质差生的两极分化的弊病，利用团队的力量创造良好教学环境，加强学生与学生之间的合作学习能力，学生与学生相互指导，相互帮助，合作学习加深了学生们的友谊，提高了学习效果。 学生通过分组协作游戏，进一步增强了责任感、荣誉感以及和组员之间的凝聚力，从学生的练习程度上不难看出，学生对分组教学方法很感兴趣，教学游戏比赛既是素质，技术，战术的较量，也是对学生心理素质的考验，比赛增强了学生的自信心，勇敢性和坚强的毅力，同时又培养了学生的竞争意识，和创新能力，因此，分组比赛对提高全体学生的参与能力培养良好的心理素质方面也有着显著的功效。自从经历了将近四年的课堂教学实践后，让我认识了教学的意义，学生应是学习的主人，是课堂上主动求知、主动探索的主体，教师教学的过程要顺应学生学习的过程，教师只能是在学生进行探索学习的过程中遇到困难和出现问题时，实行有效的引导和帮助，教学活动各环节的拟订，要淡化教师说教的痕迹，突出学生学的过程，力求展现学生在自主探索活动中突出主体，突出个性，并获得积极的，成功的体验，使学生的创新意识和实践能力得到切实的培养。 通过此次公开课，我发现自己有以下几项须改进之处： 1、体育教师的声音应该更洪亮一点，这样才能使学生更清楚地听到老师的声 音。 5
中式烹调师初级教学大纲.
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺（8学时）
中式烹调技艺技能考试 试题
中式烹调技艺技能考核 项目一烹饪原料的成型——丝和片 一、任务说明 考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工： （1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片； （2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克； 用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。 二、任务要求 1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。 4．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。 5．具有良好的职业道德素养。 6．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。 7．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 三、考试考核标准 1.素质考核配分、评分标准（20分）
2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分） 项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀
一、任务说明 考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工： （1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；（2）刀距相等，深度一致，角度适当； （3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。 二、任务要求 1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。 4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。 7.具有良好的职业道德素养。 三、中式烹调技艺考试考核标准 2. PLC技能操作过程配分、评分标准（80分）
体育公开课教案-体育教案模板
体育与健康教案 授课对象：四（1）班（水平二）授课人：王志强课型：新授课
教学反思 本课是一节四年级的体育课，主要教材是“立定跳远”和游戏“青蛙障碍跳”。课的设计为：开始---准备--基本--结束四个部分，课的目标为：1.学习立定跳远的动作要领，培养学生对跳跃的兴趣，发展学生的跳跃能力。2.培养学生的主体意识和团结协作的精神。
立定跳远是一种非常单调，枯燥的项目，所以学生比较喜欢选择跑或者投掷类的体育课，而在以往的教学中，我发现其他的老师总是采用老一套的教学方式，教师先示范讲解，然后全体学生听教师口令集体学习，一遍又一遍的练习，整堂课下来，学生学习的积极性不高，学的动作变形，有的学生还坐在地上偷懒，而且学生每次测验的成绩也不是很理想。 现在，体育课堂教学进行了改革，“主体性教学，创新思维的培养”的提出，打破了传统教学模式的羁绊，强调“以教师为主导，以学生为主体”。要求教师通过自己的主导作用，充分发挥学生的主动性，积极性和创造性，使学生在参与教学的过程中做到乐学，会学，善学，从而保证教师的教和学生的学都达到最佳的发挥和发展，所以，在本次课的设计中，我对突出“主体性教学”的方法做了一些尝试，主教材的部分采用了分组教学法—情景讨论法--游戏教学法。 分组教学方法改变了过去以教师为主的被动式教学方法，调动了全体学生的积极性，全体学生的共同参与，也避免了少数学生厌学当观众的现象，从而有效地克服了长期以来形成的素质优生与素质差生的两极分化的弊病，利用团队的力量创造良好教学环境，加强学生与学生之间的合作学习能力，学生与学生相互指导，相互帮助，合作学习加深了学生们的友谊，提高了学习效果。 学生通过分组协作游戏，进一步增强了责任感、荣誉感以及和组员之间的凝聚力，从学生的练习程度上不难看出，学生对分组教学方法很感兴趣，教学游戏比赛既是素质，技术，战术的较量，也是对学生心理素质的考验，比赛增强了学生的自信心，勇敢性和坚强的毅力，同时又培养了学生的竞争意识，和创新能力，因此，分组比赛对提高全体学生的参与能力培养良好的心理素质方面也有着显著的功效。自从经历了将近四年的课堂教学实践后，让我认识了教学的意义，学生应是学习的主人，是课堂上主动求知、主动探索的主体，教师教学的过程要顺应学生学习的过程，教师只能是在学生进行探索学习的过程中遇到困难和出现问题时，实行有效的引导和帮助，教学活动各环节的拟订，要淡化教师说教的痕迹，突出学生学的过程，力求展现学生在自主探索活动中突出主体，突出个性，并获得积极的，成功的体验，使学生的创新意识和实践能力得到切实的培养。 通过此次公开课，我发现自己有以下几项须改进之处： 1、体育教师的声音应该更洪亮一点，这样才能使学生更清楚地听到老师的声音 。 2、教师在讲解时应该简单明了，使学生能够明白。 3、教师在示范时应多做几次，使学生能够看清楚。 4、“兔子舞”游戏的导入很不错，但要掌握好音乐的节奏。 5、教师不必要急于授教，要做好安全教育。 6、结尾的放松过于仓促，学生的身心得不到充分的放松。 总之，这堂课虽有中心校领导、校领导和学校同事的肯定，但我自己感觉上的不够理想，也许有点紧张和准备的不够，不过，通过这次公开课的教学，我发现自己有很大地收获。 1、课件的精心制作和备好课让我更清楚认识到上好一堂课的重要性。 2、公开课的教学使我更加自信，发现了自己的不足之处。 3、技能组同事的细心指导和帮助，让我感受到集体的温暖和互相学习的意义。 4、学校领导的鼓励和支持，让我更加相信自己可以的。 由此，我感受到要做好教师，就要多用心、更细心、有责任心、有爱心、上进心和耐
中式烹调师实际操作试题(方向)
中式烹调师实际操作试题（方向） 赛项时间：80分钟。 制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。（注：规定菜50分钟，自选菜30分钟。规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。）竞赛内容：1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。 一、规定菜 （一）鸡丝烹掐菜 1.选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。赛场提供基本调料品。 2.成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。 3.成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。 4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。 （二）干烧鲤鱼 1.选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。赛场提供基本调料品。 2.鲤鱼需现场宰杀。 3.成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。 4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。 二、自选菜 1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。 2.可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。
菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 4.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。 5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。 比赛场次安排 时间内容地点 4 月 28 日 ︵星期二 ︶ 7：30选手点名烹饪楼一楼正厅 7:30-8:00 中餐热菜第一组检录烹饪楼一楼正厅 8:00-9:20 第一组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二9:30-10:00 中餐热菜第二组检录烹饪楼一楼正厅 10:00-11:20 第二组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二12:30-13:00 中餐热菜第三组检录烹饪楼一楼正厅 13:00-14:20 第三组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二14:30-15:00 中餐热菜第四组检录烹饪楼一楼正厅 15:00-16:20 第四组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二
体育课教案模板
体育课教案模板
体育课教案 学校：昭君中学班级：八年级人数：40 执教老师：李星 教学 内容 1、复习蹲踞式起跑,摆臂练习，100米全程跑 教学目标1、知识目标：通过本次课的教学，巩固同学们对快速跑技术动作 1、技能目标：95%的学生能做到快速正确的起跑方式以正确摆臂 2、身心健康：发展学生下肢力量及快速反应能力，身体协调性，能在课堂中发展身心，快乐学习 3、社会适应：在学习中，培养良好的团队协作能力，乐观开朗。 课的重点、难点 1、重点：保持正确的身体姿 势，身体协调； 2、难点：腿主动折叠前伸 课 的部分教学内容 时 间 组织教法及教 学措施
开始部分一、常规 1、体育委员整队报告人 数。 2、师生问好。 3、提出本科教学内容与 要求。 4、安排见习生。 1 分 钟 1、体委组织整队 2、教师宣布本课内容， 任务 一、整队集合：四列横队。 （图1） 要求：快、静、齐。 准备部分热身运动 （1）徒手操 1、头部运动（4X8拍） 2、肩部运动（4X8拍） 3、腹背运动（4X8拍） 4、正压腿运动（4X8 拍） 5、手腕踝关节运动 （4X8拍） 6、整理运动 6 分 钟 1、带领学生 做徒手操。 2、纠正学生 错误动作 要求：精神 饱满，队形 整齐。动作 到位，充分 活动关节 颈椎腰椎。 徒手操队 形： 四列横队
基本部分教学内容 游戏：松鼠与大树 目的：1.激发学生课堂 兴趣 2.发展学生快速 反应能力 方法：1、事先分组，三 人一组。二人扮大树， 面向对方，伸出双手搭 成一个小屋；一人扮松 鼠，并蹲在小屋中间； 没成对的学员或者培训 师担任一个特殊的角色 ——魔鬼。2、培训师 可以对大家进行发号施 令，魔鬼的口令有三个： 第一个口令：培训师喊 “松鼠”，大树不动，扮 演“松鼠”的人就必须离 开原来的大树，重新选 择其他的大树；魔鬼就 扮演松鼠并插到大树当 中，落单的人出列关到 时 间 8 分 钟 组织教法及教学 措施 1.全班分为2组（男女各 一组） 2.依次“123”报数，报 到2的充当松鼠，报到1 和 3 的当大树，落单的 充当魔鬼 3.教师参与游戏 注意事项： 1：只允许两棵“大树” 和一只“松鼠”搭配更 换位置时不能和相邻的 小组进行换位 2：最后没有结成2棵 “大树”和一只“松鼠”
中式烹调师(四级)理论知识试卷
中式烹调师（四级）理论知识试卷 一、判断题 1.烹饪起源于火和盐的发现及利用。 2.青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。 3.宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。 4.市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。 5.北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。 6.福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。 7.面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的 菜。 8.高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。 9.烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。 10.盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。 11.家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。 12.家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。 13.新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。 14.新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。 15.鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。 16.活鱼的保管水温在4~6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。 17.根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。 18.甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。 19.原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。 20.鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。 21.剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。 22.茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。 23.油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。 24.醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。 25.传统的辣味系列调味料不包括胡椒。 26.郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。 27.花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。 28.咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。 29.特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。 30.酸辣味型盐与醋的比例为1﹕10。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。 31.黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。 32.沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。 33.制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。 34.一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。 35.素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。 36.熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。 37.干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。 38.干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。 39.油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。 40.碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。 41.鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，
中式烹调技艺期末试卷
中式烹调技艺期末试 卷 Revised on November 25, 2020
中式烹调技艺补考试卷 (本试卷满分100分，考试时间90分钟) 一、单项选择(每小题2分，共40分) 1．蛋泡糊的主要用料是（）。 A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清 2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。 A.穿 B.包 C.叠 D.贴 3．炸猪排用的是（）。 A．单纯拍粉 B．拍粉拖蛋液 C．拍粉拖蛋液再粘面包屑 4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（）。 A.有烹有调法 B. 有烹无调法 C.有调无烹法5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（）。 A．整蛋糊 B．水粉糊 C．发酵糊6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。 A．原料加热前调味 B．原料加热前调味与原料加热后调味结合 C．原料加热前调味与原料加热中调味结合 7. 在挂糊中常用的化学膨松剂是( )。 A.小苏打 B.苏打 C.油脂 D.鸡蛋 8．制得得汤汁一般是汤料的（）。 ~倍倍以上倍以上 9.拌、腌类菜肴的烹调方法是( )。
A.热制凉吃法 B. 凉制凉吃法 C. 凉制热吃法 10 .汤羹类菜肴一般约占盛器的( )。 %-100% %-90% %-75% 11．火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是( )。 A．旺火 B．中火 C．小火 12. 在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入( )。 A.盐 B.醋 C.料酒 D.姜片13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是（）的代表品种。 A．山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（）。 A．85~90。C ~80。C ~100。C 。C以下 15. “要想甜，加点盐”是利用了味的( )作用。 A.对比 B.消杀 C.相乘 D.变调 16. 猪脑的洗涤应采用( )。 A.刮剥洗涤 B.冷水漂洗 C.灌水冲洗 D.里外翻洗 17.下列干货适宜油发的是（）。 A．猪皮 B.干贝 C.鱼翅 D.鱿鱼 18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（）。 A．冷水锅 B.沸水锅 C.温水锅 19. 在烧焖菜中盐的浓度一般以( )为佳。 A.0.8 20.名菜“佛跳强”的命名方法是（）。
体育课教案模板
. 体育课教案教学 内容 1、复习蹲踞式起跑,摆臂练习，100米全程跑 教学目标1、知识目标：通过本次课的教学，巩固同学们对快速跑技术动作 1、技能目标：95%的学生能做到快速正确的起跑方式以正确摆臂 2、身心健康：发展学生下肢力量及快速反应能力，身体协调性，能在课堂中发展身心，快乐学习 3、社会适应：在学习中，培养良好的团队协作能力，乐观开朗。 课的重点、难点 1、重点：保持正确的身体姿势，身体协调； 2、难点：腿主动折叠前伸 课 的部分教学内容 时 间 组织教法及教学措施 开始部分一、常规 1、体育委员整队报告人数。 2、师生问好。 3、提出本科教学内容与要求。 4、安排见习生。 1 分 钟 1、体委组织整队 2、教师宣布本课内容，任务 一、整队集合：四列横队。（图1） 要求：快、静、齐。
准备部分热身运动 （1）徒手操 1、头部运动（4X8拍） 2、肩部运动（4X8拍） 3、腹背运动（4X8拍） 4、正压腿运动（4X8拍） 5、手腕踝关节运动（4X8拍） 6、整理运动 6 分 钟 1、带领学生做徒手操。 2、纠正学生错误动作 要求：精神饱满，队 形整齐。动作到位， 充分活动关节颈椎腰 椎。 徒手操队形： 四列横队 基本部分教学内容 游戏：松鼠与大树 目的：1.激发学生课堂兴趣 2.发展学生快速反应能力 方法：1、事先分组，三人一组。二人扮大树， 面向对方，伸出双手搭成一个小屋；一人扮 松鼠，并蹲在小屋中间；没成对的学员或者 培训师担任一个特殊的角色——魔鬼。2、 培训师可以对大家进行发号施令，魔鬼的口 令有三个：第一个口令：培训师喊“松鼠”， 大树不动，扮演“松鼠”的人就必须离开原 来的大树，重新选择其他的大树；魔鬼就扮 演松鼠并插到大树当中，落单的人出列关到 一边，不得参与游戏。第二个口令：培训师 喊“大树”，松鼠不动，扮演“大树”的人 就必须离开原先的同伴重新组合成大树，并 圈住松鼠，魔鬼同时快速扮演大树，落单的 人出列关到一边，不得参与游戏。第三个口 令：培训师喊“地震”，扮演大树和松鼠的 人全部打散并重新组合，扮演大树的人可以 做松鼠，松鼠也可以做大树，魔鬼亦快速插 入队伍当中，落单的人出列关到一边，表演 一节目，然后落单的人继续充当魔鬼。 时 间 8 分 钟 组织教法及教学措施 1.全班分为2组（男女各一组） 2.依次“123”报数，报到2的充当松鼠，报到1 和3 的当大树，落单的充当魔鬼 3.教师参与游戏 注意事项： 1：只允许两棵“大树”和一只“松鼠”搭配更 换位置时不能和相邻的小组进行换位 2：最后没有结成2棵“大树”和一只“松鼠” 的组合则接受惩罚 3：跑动时注意安全 一、教师活动 1、教师发令 2、教师纠正学生动作 3、教师示范 4、教师进行评价和表扬 二、学生活动 1、学生听口令起跑 2、认真观察老师所说的不规范的动作