关于糖的知识

DE值

是还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比。国家标准中，DE值越高，葡萄糖浆的级别越高。

工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称为DE值。

我查了一些资料，上面说DE值=还原糖含量（以葡萄糖计）/淀粉干物质的量。但是淀粉与葡萄糖的转化比率并不是1:1的。1g淀粉若完全转化可以生成1.1g葡萄糖。那这样，从理论上讲，DE值不就有可能大于100%了吗？我很不明白。希望高手指点。

DE值，是英文（dextrose equivalent）的缩写，是葡萄糖当量或葡萄糖值的意思。淀粉的转化程度以葡萄糖值表示（简称DE值），普通的糖浆的DE值在40左右，DE值和甜度成正比而相应变动。

葡萄糖的（DE值）30 39 42 54 62

相对甜度（%）30～35 35～40 45～50 50～55 60～70

淀粉分解过程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖，它还含有多种糖类的混合物。淀粉的水解过程是：

淀粉-----糊精------高糖-----麦芽糖------葡萄糖

从理论上讲有可能DE值大于100%，但在生产当中由于成本，工艺等原因，DE 值通常都不控制的那么高，有的产品如冰淇淋为了降低产品中的脂肪含量，还用低DE值的麦芽糊精（5～7）。

不可能高于100，就是纯的葡萄糖也不是100％，当然应该排除检测偏差

淀粉在水解时不是只分解成葡萄糖、还有糊精等。

现在的糖浆生产工艺大部分采用的是酸酶法，最好的就是玉米淀粉做的糖浆，但是价格贵，一般用木薯淀粉生产。DE值就是用你测得的还原糖含量除以糖浆的固含量得到的就是DE 值。

DE值的测定其实很简单，主要测定方法如下：

1.根据试样还原糖的大小确定取样量。DE值等于试样还原糖与试样干固物之比，你首先将试样的固形物测出来，如糖浆用阿贝折光仪测定，可直接读取固形物含量；如是麦芽糊精，则测定其水分，用100％减去水分即为固形物含量。例如：有一糖浆，其固形物为75％，DE值为40％，那么其还还原糖为0.75乘以40％为30%，那么取样就要取0.75～0.80g定容至250mL（使样液中每mL含有还原糖1mg）

一、葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别：

葡萄糖浆本文指的是按照酸法工艺生产的用于食品加工的糖浆，麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和高麦芽糖浆；低聚糖浆是指酶法生产的麦芽低聚糖浆和异麦芽低聚糖浆。

这三种糖浆相同之处：1、以淀粉或淀粉质原料生产都称为淀粉糖浆；2、应用于糖果、饼干、糕点、饮料、冷饮和乳制品等食品加工行业；3、糖浆质量都以理化指标：糖组分、DE值、水份、甜度、粘度、熬糖温度、溶解度、 pH、色泽、透光率等表示；4、国家规定的食品安全要求和卫生指标是相同的。

三种糖浆区别之处：

1、生产工艺不同：葡萄糖浆是以盐酸或硫酸为催化剂生产；麦芽糖浆和低聚糖浆是以酶制剂为生物催化剂生产的。不论是采用酸法或酶法工艺的糖浆，其生产过程采用酸或酶制剂在品种、用量，生产条件和反应时间上的不同，生产出来的产品是不同的．换句话说，各种糖浆的生产工艺是各不相同的：

2、糖浆的糖组分不同，由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定DE值（即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留，抗结晶性，吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。

葡萄糖、麦芽糖、低聚糖三种糖浆的最大区别，不在于他们各自的生产工艺，随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高，许多原来的酸法工艺生产的糖浆，例如“吉百利”、”好丽友”。“不二家”等企业的专用糖浆，现今都可以用酶法工艺来生产，达到各项质量指标。最大、最根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。葡萄糖浆的糖组分一般葡萄糖含量较多，而且葡萄糖(G1)、麦芽糖（G2)、麦芽三糖(G3)、麦芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。有的酸法葡萄糖浆不仅葡萄糖含量高，而且糊精(G8及以上)含量也较多。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主，葡萄糖最少，G3+G4+G5的合计含量较多。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量(G2+G3+G4+G5)达60-70％，甚至更多，而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖，多功能性低聚糖总含量达90％以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质，使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。

在麦芽糖浆和低聚糖浆尚未出世之前，食品行业应用的糖浆都是葡萄糖浆，因此在人们的经验和书本里，都认为是糖浆DE值决定了糖浆的性质。其实不然，相同的DE值的糖浆，他们的糖组分可以是不同的。例如DE值26的糖浆，酸法糖浆的组分：G1：18％．G2-G7合计38％，G8及以上(糊精)合计54％。酶法糖浆的组分：G1：5％，G2-G7合计68％，G8及以上(糊精)合计27％。这两种糖浆的性能就完全不一样。后者可以用来生产高档焦香型硬糖，前者则不能。又如DE值42的糖浆，酸法糖浆的组分：G1：19．3％，G2：14．3％，G3：11．8％．G4及以上合计54．6％。酶法糖浆的组分：G1：0．8％，G2：48．2％，G3：17．6％，G4及以上合计33．4％。这两种糖浆的用途就不同．前者只能生产普通硬糖，而且保存期不长。后者可以用来生产优质糖果，又可以用来生产高档脆性饼干。而糖浆组分结构决定了糖浆的特性和使用价值，糖浆特性的综合利用，造就了各种食品的优良品质和品牌特色。

二、糖组分和糖浆特性：

糖浆的糖组分即指葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等糖的含量百分比，又称组分结构。不同品种、规格的食品需要不同质量的糖浆，掌握糖浆糖组分对食品的功能作用以及满足食品生产中的工艺要求，就是抓住了糖浆质量的主要矛盾。

糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液化过程中先水解为糊精，在糖化过程中又从糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麦芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越来越小，分子结构从复杂到越来越简单，糖组分的特性发生规律性变化。

甜度：随着水解程度而增高

粘度：随着水解程度而降低

热稳定性：随着水解程度而增高

抗结晶性：随着水解程度而降低

溶解度：随着水解程度而增大

渗透压：随着水解程度而增高

水份活度：随着水解程度而减少

褐变反应：随着水解程度而增大

保香能力：随着水解程度而降低

发酵能力：随着水解程度而增大

除以上10个规律性变化的特性外，也有一些在总趋势下的特殊性。例如糖的熬温，麦芽糖比葡萄糖高。又如褐变反应性质，美拉德反应速度随着水解程度加深而增大，但是低聚糖在高温下缩水发生卡拉密尔反应，这是另一种褐变反应。在添加特殊氨基酸的条件下，会产生类似咖啡的焦糖香味。

糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下，G3>G4>G5=G7>G1>G2，麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7)，保湿性都比较高，且G2>G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差，在糖果生产中我们经常发现葡萄糖含量高的糖果会“出水”发粘，所谓”糖果发烊”。用麦芽低聚糖浆生产的糖果或食品，采取控制生产车间的相对湿度和冷却后立即密封包装，低聚糖的吸湿性问题是容易解决的。

在糕点生产中，低聚糖的保湿性得到了充分利用，淀粉老化问题在低聚糖和乳化剂双方共同努力下得到圆满解决。选用保湿性强的麦芽低聚糖或异麦芽低聚糖，在乳化剂的作用下，使油水交融充分乳化永不分离，食品的水份保持住了，吃起来柔软香甜口感好。

低聚糖具有吸附易挥发性香味或风味的物质能力，其原因是糖分子之间通过氢键连接，形成了较稳定的能捕捉易挥发物质的网络。低聚糖分子结构复杂，它们的网络呈螺旋状结构，能与挥发性香味的物质组成高度稳定的复合物。这种复合物在干燥状态下是很稳定的，但是在溶液中则容易分解，即在口腔唾液可重新获得该食品的香味与风味；越嚼味越浓。

三、糖浆在饼干生产中的应用

饼干的原料：糖、面、油和食品添加剂。饼干配料的优化组合，首先考虑的是淀粉糖浆。糖浆的选择首先要满足饼干的质量特性．香味特征和保存能力的综合要求；其次要具备对生

产设备和工艺的可适应性和操作性；最后考虑糖浆价格对产品生产成本和竞争能力影响。

当前饼干生产主要有脆性饼干，韧性饼干和蛋糕类产品。价格较便宜的葡萄糖浆，由于其糖组分和质量可能已不适应目前饼干质量水平要求。低聚异麦芽糖作为“保湿因子”，除了少数企业应用于蛋黄派产品以外，销量不大。饼干生产适用的糖浆有两种，高麦芽糖浆和麦芽低聚糖浆。

在脆性饼干生产中，应用的糖浆是高麦芽糖浆，这种糖浆的糖组分：G1：5-8％；G2：45-55％；G3：15-1 9％，G4及以上合计含量：22-31％。麦芽糖为主要成份，但葡萄糖含量也不低。麦芽糖对脆性饼干的质量起着决定作用。口感脆、香、酥、甜，不易吸湿返潮，货架期长。脆性饼干有的品种还需有焦香味。即要求美拉德反应强烈些。从糖浆质量上分析，我们可采取以下三项措施：(1)在糖组分上，适当增加葡萄糖含量，因为葡萄糖美拉德反应速度比麦芽糖快好几倍。糖浆生产工艺上可提高液化DE值至18-20，糖化产生的葡萄糖含量会增加到10-1 2％。在饼干生产原料上，可增加蛋奶类用量比例。在饼干烘烤过程中葡萄糖的醛基和蛋白质的氨基发生美拉德反应，量多产生焦香味就多。(2)糖化时使用β—淀粉酶，生成的麦芽糖发生奥尔登效应，变成β型麦芽糖，这种糖浆具有麦芽香味强，而且不易吸潮。糖化时使用β—淀粉酶，还必需添加普鲁兰酶，这种方法会增加糖浆生产成本。(3)高麦芽糖浆用于脆性甜饼干生产，可根据客户要求时糖浆不进行脱色离交或脱色离交不彻底。糖浆中含有可溶性蛋白质、氨基酸和少量钙、镁离子会加剧美拉德反应，色泽漂亮味道香。以往饴糖是用麦芽或麸皮生产的．不脱色的饴糖是生产脆性饼干最好的原料。

韧性饼干中脂肪、奶制品含量多，中高档产品占大多数，所需糖浆组分：G1：3-5％；G2：26-30％；G3：17-23％，G4及以上合计含量：42-52%。pH 5．0-5．5。麦芽糖含量30％左右．低聚糖总含量60％左右，糖浆pH避开了乳蛋白的导电点。

低聚糖对脂肪的亲和性强，对奶香味和乙基麦芽酚等香料具有保留和缓释的功能。低聚糖具有良好的乳化稳定性，在乳化剂作用下，把油水结合得相当好，有利于脂肪的分散吸收和水分的保持。糖浆中麦芽糖占有一定比例，烘焙水份较低，且实行密封小包装，因此保证了香脆、酥肥的口感享受。糖浆甜度较低也有利于生产咸味饼干或其他风味饼干，突出奶香味和其他馅料的香味，综合得到令人愉快的味觉享受。

在糖浆生产工艺上，技术关键是控制糖组分。使用真菌α—淀粉酶糖化时，不要糖化过头。因为真菌α—淀粉酶糖化机理是先产生麦芽三糖，然后麦芽糖含量逐渐增加，要掌握及时终止反应．才能控制各糖的组分比例。使用麦芽糖生产酶Maltogenase也可生产这种糖浆，但是生产成本较高。

在“蛋黄派”类糕点生产上，“保鲜”是个大难题，无菌包装和防霉问题是容易解决的，但淀粉老化问题总是无能为力。而今应用麦芽三糖、四糖为主要成分的麦芽低聚糖能解决淀粉老化问题。麦芽三糖、麦芽四糖，麦芽五糖是保湿性最强的前三位低聚糖。这种糖浆的糖组分：G1≤4％；G2：20-25％；G3：30-35％，G4：10-1 5％．G5及以上合计含量20-25％。G3+G4≥40％，G3+G4+G5≥65％，对防止蛋糕老化保持蛋糕新鲜口感质量起到保证作用。