自贡盐帮菜名菜表格模板

自贡盐帮菜名菜表

自贡盐帮菜在2000多年的历程中，尤其是近200年来的定型期和高速发展期创造了数不清的菜品，其中不乏经典之作。它们被广为流传，并收入各种菜谱。如《琼圃菜谱》、《釜溪菜录》、《中国菜谱》等。这当中要数清末盐商李琼圃撰著的《琼圃菜谱》对自贡传统盐帮菜记录最为全面，其中记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。在自贡的一些文学家和文史专家的文学作品、

话》，对自贡盐帮菜的一些名菜及其传奇故事进行了记述。自贡盐史学者宋良曦先生在其撰写的《中国盐文化奇葩自贡盐帮菜》一文中例出了80种自贡盐帮菜的代表菜品。具体是：火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔、李氏醪糟

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鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作) 、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴) 、烫皮全羊席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作) 、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷

年4

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浅谈自贡盐帮菜的特色

浅谈自贡盐帮菜的特色摘要：自贡盐帮菜是川菜的重要支柱，是自贡市重点打造的品牌。它之所以受到市场、专家、政府的认同，具有强大的生命力、扩张力，奥秘在其拥有鲜明的特色。本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析，揭示其特色，丰富盐帮菜的理论研究，提高其核心竞争力。关键词：自贡盐帮菜，特色，分析近年来，各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。在盐帮菜受到消费者追捧的同时，专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后，推波助澜，掀起了一股盐帮菜热。自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待，按国有资产进行管理，并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。但什么是自贡盐帮菜？目前仍众说纷纭。消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。专家学者认为：从地域上它属于川菜，是“川菜”的重要派别；从自贡盐帮菜的称谓上看，它又属于按生产者主体划分的菜系，是“盐帮菜”家庭的一员。从消费者、商家和政府来看，“自贡盐帮菜”是一个品牌，是自贡地方菜的精华和典型代表，甚至作为自贡地方菜的一个代名词。综上所述，我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区，在两千多年井盐生产过程中，由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造，有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。是自贡地方菜的精华和典型代表。因此，对于自贡盐帮菜的特色，我们既要从川菜派别的角度去认识，更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地，并走出四川，走出国门，活跃在餐饮舞台上，是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢？ 1 以味领先，风味奇绝在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。自贡盐帮菜在味上则更胜一筹，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉。自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色？我们来听听不同的评价：一般消费者的感觉是：成都地区的川菜，来自川西平原上，其口味较温和，婉约雅致。重庆地区的川菜有着山里人的豪放洒脱，不用拐弯抹角，辣个痛快，麻得彻底，相对而言口味较为浓烈、浑厚，大油、猛料、大火、大锅、大盆。自贡盐帮菜则是咸得丰富，辣得过瘾，鲜得地道。自贡盐史学家宋良曦则认为：以味厚、味重、味丰为其鲜明特色。有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

放心肉菜示范超市标准和承诺书

放心肉菜示范超市创建标准（一）示范超市销售的所有肉菜应当符合食品安全国家标准，在提出正式申请创建日期以前连续2年监督抽检未发现示范超市因管理不善造成的销售不合格食用农产品问题。（二）示范超市按照“优质优价”的市场机制，设立有机食品、绿色食品、供港食用农产品基地直供等优质精品肉菜专柜。（三）示范超市要建立完善肉菜等食用农产品质量安全管理体系，设立食品安全管理机构并配备专职的食品安全管理人员。食品安全管理人员应全部经培训考核合格。（四）示范超市要严格执行食品安全国家标准，主动借鉴国外先进的食用农产品采购、销售和质量安全检验检测标准和规范，结合经营管理实际，制定更加严格的肉菜等食用农产品质量安全标准和经营过程规范，包括采购、贮存和运输质量安全控制标准、包装和标签标识标准。对国家食品安全标准没有规定农兽药、污染物等限量指标的，可以采用国际食品法典委员会等国际组织或者发达国家和地区的食品安全标准。（五）示范超市从食用农产品供应商采购的，要自行或委托社会第三方机构对供应商进行审核；从肉菜等食用农产品种养殖企业采购的，要对种养殖企业和基地进行审查；从食用农产品批发市场采购的，要对销售者进行审查，并对肉菜等食用农产品进行查验。示范超市对购进的肉菜等食用农产品，要按照有关法律法规要求如实记录供应商、种养殖基地、种养殖企业、销售者等供货者名称，农产品品种、产地等信息，做到来源可查。示范超市要积极推行“订单农业”“农超对接”“厂超挂钩”“基地+加工企业+超市”等采购模式，使蔬菜来自规模种植基地，生鲜肉来自合法屠宰企业。（六）示范超市要按照食用农产品经营过程规范的有关要求，强化肉菜销售过程质量安全管理，提高规范化水平。肉品、蔬菜进行预冷、分拣、包装的，超市要配备相应的设施设备，保证肉菜等食用农产品质量安全，倡导采用低温冷藏、冷冻柜销售肉菜。包装的食用农产品标识要符合相关要求，散装的食用农产品要注明名称、产地、生产日期、保质期。销售有机食品、绿色食品、供港食用农产品基地直供等食用农产品应当公开承诺符合认证时的质量安全标准要求。（七）示范超市要建立健全食用农产品质量安全自查工作机制，对肉菜等食用农产品种养殖、采摘、屠宰、包装、贮存、运输、销售等各个环节进行风险分析，积极防控风险。示范超市应当自行或者委托有资质的食品检验机构对购进的肉菜等食用农产品进行检测，检测按照食品安全国家标准进行，没有国家食品安全标准的，鼓励采用国际食品法典委员会等国际组织或者发达国家和地区的食品安全标准进行检测。对示范超市作出的严于食品安全国家标准的承诺，按照承诺标准对相关食用农产品进行检测，检测结果要进行公示。对不符合质量安全标准的肉菜等食用农产品要停止销售并予以销毁。示范超市要认真受理和处置消费者投诉，梳理分析消费者反映的质量安全问题，完善质量安全管理体系。（八）示范超市要在门店的显著位置和门户网站首页公开创建“放心肉菜示范超市”活动的标准和承诺，设置意见箱或意见栏。设置公示牌公开肉菜产品供应商、产地、种养殖企业以及种养殖过程质量安全管理记录等方面信息。放心肉菜示范超市创建承诺书 XXXXXXXX有限公司自愿参加“放心肉菜示范超市”创建活动，为消费者提供质量安全的肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品，我们承诺：一、超市设立质量安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。建立食用农产品入场销售者管理档案，对入场销售者进行动员、宣传、培训，建立食用农产品进货电子台账或纸质台账，并与食用农产品供货商签订质量安全协议书。

开展创建放心肉菜示范超市

开展创建“放心肉菜示范超市” 活动工作方案为严格落实超市食品安全主体责任，提高超市肉类、蔬菜等食用农产品质量安全水平，保障人民群众食用农产品消费安全，省食安办、省食品药品监管局决定在全省开展创建“放心肉菜示范超市”（以下简称“示范超市”）活动。现制定如下工作方案。一、指导思想以习近平总书记“四个最严”要求为指导，贯彻《食品安全法》、《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》等法律法规要求，严格落实超市食品安全主体责任，对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品（以下统称“肉菜”）实行源头严防、过程严管、风险严控；指导超市建立健全食品安全管理制度，严格实施食用农产品质量安全关键点过程控制，完善食用农产品追溯机制，实行食用农产品安全信息公示；依法加强监督检查和监督抽检，强化社会监督，切实提高超市“肉菜”质量安全水平，构建来源可溯、质量可靠、群众放心的食用农产品消费环境。二、工作目标各地结合国家和省食品安全示范城市创建工作，着力培育一批示范超市，以点带面，发挥超市食品供应主渠道辐射带动作用，推动食用农产品种养殖、加工、贮存、运输、销售等各环节强化

质量安全管理，提升我省食用农产品质量安全水平，让消费者放心消费、安心消费。年底前，全省个地级以上市和顺德区均要创建至少家“放心肉菜示范超市”。申请创建国家和省食品安全示范城市的地市，要结合本地区实际，加大示范超市创建工作力度。三、工作原则（一）企业主责，行业自律。超市是创建“放心肉菜示范超市”活动的主体，要主动落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，强化食用农产品质量安全管理水平，保障食用农产品质量安全。行业协会充分发挥桥梁和纽带作用，协助细化完善示范创建工作标准和要求，引导超市积极参与示范创建活动，促进行业自律规范。（二）政府推动，多方参与。各地食品药品监管部门宣传和发动超市参与示范创建活动，加强对创建超市的指导和监督，引入协会、媒体、第三方机构、专家学者、普通群众等多方力量参与，确保示范超市创建活动取得实效。（三）分步推进，动态管理。按照“企业自愿申请”以及“成熟一个、审定一个”的原则，稳步推进创建活动。示范超市名单实行动态管理，对不符合示范标准要求的取消示范超市资格。四、创建对象有经营肉类、蔬菜、蛋类、水产品、水果等食用农产品的连锁超市门店、单体超市、综合性百货公司（商场）内设超市。各

盐帮菜菜谱介绍

盐帮菜菜谱介绍盐帮菜，一听这个名，很多朋友都不知道，这是一个怎样的菜勒？它源于哪里？怎么来的？是什么样的菜，有什么作用勒？今天，我就给大家好好介绍一下何为盐帮菜？感兴趣的朋友可以看一看哦。食盐为百味之祖，四川自贡为井盐之都，盐帮为美食之族。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，在四川汉族饮食文化中具有鲜明的特色和品位。吃在四川，味在自贡。植根于蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于渝川两地渝菜、川菜杰出代表。自贡盐帮菜，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，更是当代川菜系列中的重要品牌。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都，由

蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分： 1．火边子牛肉 2．水煮牛肉 3．菊花牛肉. 4．粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼). 5．钻子卤牛肉 6．火爆黄喉. 7．牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋) 8．牛蹄熊掌 9．掌盘牛肉 10．金丝牛肉做法一：主料：鸡腿:2只约1000g、干红辣椒:50g、干花椒:10g、姜:15g、蒜片:10g、陈皮:20g、白胡椒粉:10g、白糖:15g、盐:8g、十三香:2g、料酒:15ml、花生油:100g、橄榄油:10ml、鲜汤或者清水:30ml 1陈皮用温水浸泡5-10分钟，切成细丝备用； 2鸡腿改刀成小丁，加盐4g、白胡椒粉5g、姜末5g、十三香2g、料酒15ml、橄榄油10ml拌匀腌制20-30分钟； 3炒锅内放油，油多放一点，下腌制好的鸡丁，中小火，炸至干香，捞出备用；

自贡盐帮菜系

自贡盐帮菜系一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落…… 辣劲十足的风土这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成

了当地复杂的地缘文化。江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。早年，随着大量的威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工，产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只为一撮而得名。那里有全国独有的遂宁组红棕色土壤，不仅瘦薄偏碱，而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风格。本地朝天椒有一个不为外人知晓的特点，即海椒外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道最为厉害。后来在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区

永辉超市食品安全：放心购首批“放心肉菜示范超市”

永辉超市食品安全：放心购首批“放心肉菜示范超市” 8月6日，重庆市食品药品管理局公示首批“放心肉菜示范超市”名单，重庆永辉超市九龙坡区华福金科分公司、重庆黔江区佳慧百货等7家超市，在创建考评期间（2017年5月-12月）符合国家“放心肉菜示范超市”考评标准，通过层层审核、测评后得以入选。重庆市“放心肉菜示范超市”创建活动自2017年5月启动，由企业自愿参选申请，随后经各区县食药安办和区县食药监分局初步审核，重庆市食药安办和市食药监局组成专家评审小组现场考评验收，并委托第三方机构开展民意调查测评，以确保入选的示范超市真正为百姓提供安全健康的肉品、蔬菜、蛋品、水产品等。自创建开始，重庆市食安部门对参选超市进行月度监督检查，并公示每月抽检信息，以确保评选透明公正。入选放心肉菜示范超市，意味着超市售卖的肉菜水产等商品来源可靠、质量有保证，食品通过政府部门、超市方的抽检检测，消费者可以放心选购。自2004年进入重庆，永辉已在重庆已开出一百多家超市，致力于为消费者提供安全、健康、高性价比的食品。作为国内第一家农改超生鲜超市，永辉始终将食品安全视为企业生命线，通过产地直采、订单农业、全程多环节抽检、永辉食品安全云网建设、员工食安培训等全方位举措提升食品安全品质。目前，全国数百家永辉超市门店已设置了“食品安全云屏“，同步当日食品安全抽检信息。进入永辉的生鲜产品，需经过产地端、物流端、门店端等环节的食品安全抽检，检测结果同步在门店云屏、食品安全云网官方网站上。抽检不合格的商品，则会在该环节进行退回，避免流入超市。

早在2017年10月，永辉超市与福州商务局、上海市商委、石家庄商务局等政府部门联合行动，在相应省市上线“放心肉菜“溯源平台，通过商务局平台扫描商品二维码，即可获得商品生产、采购、物流、销售等全链条信息。今年7月初，永辉集团对员工进行为期半个月的食品安全专项培训，员工通过在线视频学习后，还参加了食安基础知识测评考试，历经一周时间最终以100%通过率完成专项测评，以提升员工的食品安全意识和服务能力，为顾客提供放心安全的食品。从供应链严格控制到永辉食品安全云网的建设，再到内部员工专项培训，永辉食品安全相关举措不断，可见集团整体在食品安全问题上的决心和态度。当前，食品安全问题备受消费者关注，与人们的日常生活息息相关，这些系列举措，也是永辉作为全国性零售巨头社会责任感的体现。

盐帮菜的门派

盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中，尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期，菜品层出不穷，丰富多彩。它们有的来自富裕的盐商家，带有高贵的气质；有的来自贫穷的盐工食堂，有着简朴的气息；有的来自盐帮会馆，有着明显地区和行业特色；有的来自市井餐馆，具有专业的水准；有的来自普通家庭，有着平民的质朴。可以说，自贡盐帮菜菜品成千上万，特色各异，来源不同。面对如此复杂的情况，我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢？通常，对于菜品有如下分类方法：从地域角度划分，如川菜、粤菜等；从原料性质划分，如素菜、荤菜；从功用划分，如普通菜和保健医疗菜；从生产者主体划分，如市肆菜、食堂菜和家庭菜等；从时代划分，如传统菜、现代菜。对于自贡盐帮菜而言，它出现于一个较小的区域自贡，显然没有必要再从地域进一步划分了。如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分，彰显不出自贡盐帮菜的特色，意义不大。通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状，形成与发展，我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处，也就是生产者主体再划分为：盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。新派自贡盐帮菜因发展历程不长，有的还要经过时间的检验，而且主要来自馆厨，故暂不细分，统称新派自贡盐帮菜。在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名，为突出自贡盐帮菜中的盐文化，我们都加进了盐文化的元素。如：自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。另外，特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。由此，我们建立起如下分类体系：传统自贡盐帮菜

盐帮菜菜谱有哪些

盐帮菜菜谱有哪些在我们的日常生活中，我们的饮食文化是有着比较悠久的历史，尤其是川菜他以色香味具全而著名，受到了很多人都喜欢，而且川菜的种类也是比较繁多的，而且每一道菜都是特别的鲜美有自己的特色，而且比较下饭，其中盐帮菜就受到很多人的欢迎，下面我们一起了解一下盐帮菜菜谱有哪些？盐帮菜菜谱: 盐帮菜 - 发展历史自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到

极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。盐帮菜自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”

自贡盐帮菜“小河帮”菜系的杰出代表

自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。明清以降，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”的杰出代表。自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传；名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会……新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的“灯影牛肉”，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。 TIPS 盐帮菜的代表性菜品不下百种，这里仅列举其中牛肉和鱼为主的一部分 1.火边子牛肉 2.水煮牛肉 3.菊花牛肉 4.粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 5.钻子卤牛肉 6.火爆黄喉 7.牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋) 8.牛蹄熊掌 9.掌盘牛肉 10.金丝牛肉 11.豇豆牛肉 12.火爆毛肚 13.精镶绿豆芽 14.清炒鸦雀嘴

国务院食品安全办关于印发《关于开展创建“放心肉菜示范超市”活

国务院食品安全办关于印发《关于开展创建“放心肉菜示范超市”活动的工作方案》和《放心肉菜示范超市创建标准》的通知【法规类别】食品卫生【发文字号】食安办[2017]18号【发布部门】国务院食品安全委员会【发布日期】2017.05.12 【实施日期】2017.05.12 【时效性】现行有效【效力级别】XE0303 国务院食品安全办关于印发《关于开展创建“放心肉菜示范超市”活动的工作方案》和《放心肉菜示范超市创建标准》的通知（食安办〔2017〕18号）各省、自治区、直辖市食品安全办，有关城市食品安全办：为严格落实超市食品安全主体责任，加强肉菜等食用农产品质量安全管理，为消费者提供质量安全的肉菜，国务院食品安全办制定了《关于开展创建“放心肉菜示范超市”活动的工作方案》和《放心肉菜示范超市创建标准》，现印发给你们，请结合当地实际，细化工作方案和创建标准，切实在国家食品安全示范创建城市中开展好创建“放心肉菜示范超市”活动。

附件：1.关于开展创建“放心肉菜示范超市”活动的工作方案 2.放心肉菜示范超市创建标准国务院食品安全办 2017年5月12日附件1 关于开展创建“放心肉菜示范超市”活动的工作方案为严格落实超市食品安全主体责任，加强肉菜等食用农产品质量安全管理，为消费者提供质量安全的肉菜，国务院食品安全办、食品药品监管总局决定在国家食品安全示范创建城市（以下简称示范城市）开展创建“放心肉菜示范超市”（以下简称示范超市）活动。现提出如下工作方案：一、工作思路以习近平总书记“四个最严”为指导，贯彻实施《食品安全法》，严格落实超市食品安全主体责任，对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品（以下统称肉菜）实行源头严防、过程严管、风险严控，依法加强监督检查和监督抽检，强化社会监督，着力培育一批示范超市，推动食用农产品种养殖、加工、贮存、运输、销售等各环节强化食品安全管理，提升食用农产品质量安全水平，让消费者放心消费、安心消费。二、创建活动主要内容和要求（一）示范城市创建示范超市。将开展示范超市创建活动纳入第二批及以后批次示范城市创建验收标准，并作为第一批示范城市后续跟踪评价标准。（二）示范超市设立优质精品肉菜专柜。示范超市销售的所有肉菜应当符合食品安全国

自贡美食介绍

自贡美食介绍自清中叶以来，东西南北万商云集，盐船漫合，京、鲁、豫、苏菜麇集盐都，各显神通。自贡烹饪历经二百余年，终成川菜一派——小河帮。接下来呢我们就来具体介绍几款自贡的特色美食，一起来看看吧。自贡美食介绍：咸味烧白烧白，一道四川省及重庆市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。 “咸烧白是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然，与“咸烧白对应的，还有“甜烧白，成都人主要倾向于咸烧白，而自贡人就比较喜欢甜烧白。四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜，这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻，统统吸走，肉不腻了，菜倒肉香十足。做法：猪五花肉切片，配叙府芽菜、海椒、豆鼓及其他调料，糯米垫底，笼蒸而成。色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。

自贡美食介绍：火边子牛肉火边子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝!火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。自贡美食介绍：自贡谢凉粉清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名汉族小吃。自贡美食介绍：自贡冷吃兔“自贡冷吃兔，为地理标志保护产品。自贡冷吃兔，又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，是自贡当地的一种民间特色美食。作为盐帮菜的代表菜品，迄今已有百余年历史。

自贡盐帮菜的特色

浅谈自贡盐帮菜的特色

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食品流通监管工作要点

食品流通监管工作要点食品流通监管工作要点 2017年食品流通监管工作的总体思路是：认真学习贯彻党的十八届六中全会、全省和全州食品药品监督管理暨党风廉政建设工作会议和全省食品经营监管工作会议精神，坚持以人民为中心，以问题导向和改革创新为主线，以围绕群众关心的热点难点、服务地方社会经济发展、落实州委州政府中心工作为重点，以制度落地、日常监管、专项整治、社会共治为抓手的“1234”工作思路，撸起袖子加油干，扑下身子抓落实，守住食品安全底线，保障全州人民“舌尖”上的安全。一、完善工作机制，创新监管模式 1.继续完善指导、监督和激励机制，指导基层实施食品流通监管，着力推进工作创新，提高监管效能。 2.继续完善食品流通考核评价机制，各级食品药品监管部门（市监局）要强办案，一定要把执法办案做为当前工作的第一要务抓紧抓实抓出成效（省局食品流通监管考核评价，查办案件是第一项指标，所占分值为20分，直接关系到整体工作质效）。进一步推动食品流通监督管理工作。 3.结合省局即将出台食品安全示范店管理办法，积极推进食品安全示范市场创建，规范食品经营示范店创建工作。9个县市区要各自创建景区景点食品安全示范店、食品放心超市、食品及食用农产品安全规范化市场各3个。 4.积极创造条件，构建全州食用农产品质量监测体系，掌控食用农产品质量安全，防范农产品质量安全风险。二、加大监管力度，规范食品经营行为 5.指导各地严格市场准入，强化市场主体准入管理,加强对经营条件的许可审核，进一步规范食品经营许可档案。要严格按照相关法律法规规定的条件、程序、法定期限开展许可。按照《贵州省食品安全条例》、《贵州省销售类食品摊贩监督管理工作规范》等，实施销售类食品小摊贩的监管。要建立完善食品经营者许可档案，并按照政务公开要求提供社会公众查询，省州局将适时组织食品销售许可案卷评查。 6.加强网络食品安全第三方平台备案工作，指导各地落实自建网站交易的食品生产经营者的备案工作。加大监督检查力度，督促网络食品安全第三方平台落实食品安全管理责任，规范网络食品经营。 7.加强食品经营日常监管。指导各地按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》和《食品生产经营风险分级管理办法》，强化食品安全日常管理和食品经营者持续符合许可条件，特别是对食品经营条件、卫生状况等情况的检查，严格落实监管检查责任，提高日常监管水平。 8.指导各地督促食品经营者(市场开办者)建立健全各项食品安全管理制度，落实主体责任，强化食品经营者落实进货查验和查验记录制度情况监督检查，实行通报制度。 9.认真按时完成国家和省级监督抽检，指导基层开展抽样检验工作。加大食用农产品的抽检量，切实发挥监督抽检在食品监管中的作用。三、坚持重典治乱，打击食品违法行为 10.加强重点品种、重点地区、重点时段的食品监管。以白酒、食用油、肉

改革开放以后的自贡盐帮菜名店

改革开放以后的自贡盐帮菜名店 1978年改革开放之后，一批具有现代管理理念，受到大众欢迎的酒店在自贡迅速崛起。如：“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”。 1、蜀江春。“蜀江春”餐厅创建于1943年，现在已发展成自贡一家著名餐饮企业——四川省自贡市蜀江春餐饮食品有限公司。该公司在自贡盐帮菜的传承和发展中起了重要作用。它是自贡率先走向成都市场的餐饮公司，也是第一个提出将盐帮菜品牌进行注册的餐饮企业。四十年代的蜀江春，门庭若市，食客如云，闻名遐迩，成为自贡盐帮菜的一面旗帜。新中国成立后，蜀江春创始人倪树章因其对川菜的高深造诣，被选调入北京四川饭店，不久奉调中南海为贺龙元帅主厨掌勺。倪树章的高徒余长明接过蜀江春的旗帜，凭借其对厨艺特有的灵感悟性，继承传统，通汇八方，推陈出新，创造出以味为核心，色、香、形、器兼具，独树一帜的蜀江春系列菜肴。2001年，“蜀江春”率先在成都科华北路开设分店。中国烹饪协会和世界烹饪协会曾组织了一个烹饪专家考察团，蜀江春和享誉全川的成都银杏酒楼、巴国布衣均为考察对象，中外烹饪专家在品尝了“蜀江春”的“盐帮菜”后赞赏不已。2002年，蜀江春在全国首届川菜烹饪大赛中获得四项金厨奖、两项银厨奖，参赛的宴席和菜点被评为“中国名宴”、“中国名菜”、“中国名点”。蜀江春董事长余长明还被评为2005年成都餐饮“十大风云人物”之一。 “把客人当作自己的亲戚朋友”是蜀江春的服务理念，在规范服务、周到服务、个性服务的基础上突出“亲情服务”，建立起了蜀江春的亲情服务模式。蜀江春始终遵循中华民族节约的传统美德，在菜品的价格上，定位在中低档，面向广大的消费者，“为顾客省钱”是蜀江春的亲情服务内容之一。精美可口的菜品加上高质量的亲情服务，使蜀江春这一老字号焕发了青春，随着时代的步伐不断前进，现已发展成为全国性的餐饮连锁公司，旗下有地跨云、贵、川的十多户连锁店，一个物流配送中心，一个烹饪培训学校。蜀江春现已成为自贡市首屈一指的餐饮大企业，是自贡市唯一的“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”。蜀江春餐饮食品有限公司按照“六化”模式，即“体制现代化、机制市场化、经营规模化、菜品特色化、服务亲情化、价格大众化”的模式运作，决心打造一

自贡盐帮菜之牛肉系列

自贡盐帮菜之牛肉系列自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。自贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，与当地资源优势与经济特色密切相关。牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。采卤、输卤、提取钻井工具一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。据记载，要维持自贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万头，是中国生产用牛密度最大的地方。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。牛肉成为当时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅等。许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。 1、火边子牛肉。这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。在1964年，选入《中国菜谱》，1989年获首届中国食品博览会银质奖。它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。这样的肉一头牛只有10到15公斤。有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下，这样不仅上味、去色水，还更好开剥。一块3斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药香料做成的卤水中卤制。最后，还要在卤后凉干的牛肉片上，用熟油海椒加花椒等调料反复刷，让其油浸、红亮。如此的精心制作，不好吃都难。如果要追溯“火边子牛肉”的历史，则要回到清乾隆年间，算起来应有200多年的历史。谁是首创，是如何创造的，至今尚无定论。以至于火边子牛肉的“边” 字有两种写法，即“边”或“鞭”。这主要是火边子牛肉的产生流传着两种版本。相传清朝乾隆年间，川南自贡盐场的盐工中有一个叫曾树根的小伙子发明

自贡的特色美食

自贡的特色美食自贡特色美食介绍 1.火边子牛肉火边子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝!火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。 2.豆腐脑水粉豆腐脑水粉，豆食，特点：色白细嫩，鲜香咸辣。烹制法：煮。此品为自贡地区的名小吃之一，尤以自流井庆荣森豆腐脑水粉为正。 3.富顺豆花富顺豆花是一种同石膏点的嫩豆花(或称水豆花、灰馍儿)，她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。 4.自贡冷吃兔“自贡冷吃兔，为地理标志保护产品。

自贡冷吃兔，又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，是自贡当地的一种民间特色美食。作为盐帮菜的代表菜品，迄今已有百余年历史。自贡家家都会做，人人都爱吃，可被誉为是“自贡最佳地方特色美食新名片。 5.自贡谢凉粉清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名汉族小吃。制作精细、用料考究、风味独特。食品以根条均匀、细嫩绵实、滑润爽口、麻辣香为特色。 1990年8月获省风味小吃奖。 6.咸味烧白烧白，一道四川省及重庆市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。 “咸烧白是四川人的叫法，原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。

厚积薄发的自贡盐帮菜

厚积薄发的自贡盐帮菜自贡盐帮菜的迅速走红并非偶然，是自贡盐帮菜本身的魅力，在新时代召唤下，自贡盐帮菜传人不断努力，焕发出的耀眼光芒。自贡盐帮菜能够在全国推广，并走出国门。首先是自贡盐帮菜有挡不住的诱惑。是自贡盐帮菜独特的发展经历，所形成的深厚盐文化和特殊风味征服了大众。品自贡盐帮菜不仅是一场味觉的盛宴，还是一个精神大餐。在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。自贡盐帮菜作为川菜的三大支柱之一，在味上则更胜一筹，清末民初就获得“吃在四川，味在井河”（井河指流经自流井的釜溪河）的美誉。也就是说，味厚、味丰、回味无穷的自贡盐帮菜征服了人们的味蕾。同时，自贡盐帮菜深厚的盐文化，也成为人们津津乐道的话题，美食配美文，既增加了吃饭的情趣，又增加知识、陶冶情操。自贡盐帮菜在推广过程中，也特别注意了盐文化氛围的营造。如自贡的盐帮菜馆，装修上使用仿古的门、窗、桌、凳，广泛收集与盐有关的器具、古字画、老照片用于店堂装饰，雅间也用自贡开凿的井名来命名，至于菜品更是响亮地打出盐帮菜。对店里的员工还要进行盐帮菜知识的专门培训，以便为客人提供更专业、更个性化的服务。即使身处北京闹市区的锦府盐帮菜酒楼，也极力营造出过去盐商宅院的气氛。在北京中关村南大街，喧闹的街道上，悄然出现一座古朴典雅的建筑，这就是锦府盐帮菜酒楼。它从整体建筑风格和装饰，处处透着过去盐商宅院气息。墙壁之上、包厢之间摆放、悬挂的各类古玩字画与全木制结构的建筑相互晖映，从踏入锦府盐帮酒楼的那一刻起，就如同回到旧时的盐商府邸，让你深深的感受到旧时盐商的悠闲时光和情趣生活。自贡盐帮菜能够真正走出自贡，走向世界，自贡新一代盐帮菜传人功不可没。他们既有厨师、服务人员和餐饮企业管理人员，也有文化界和理论界人士。是他们的不懈努力使自贡盐帮菜发扬光大。在解放后的三年自然灾害和文化大革命时期，自贡餐饮业也同全国一样，处于低迷时期，也是自贡盐帮菜最艰难的时刻。但自贡盐帮菜传人仍然将传承自贡盐帮菜作为己任，顽强而努力的培养着一代新人。在20世纪70年代，还在自贡盐城餐厅办起了自贡盐帮菜的培训班，由自贡盐帮菜名厨“范吉安”任顾问，培训班一直持续到20世纪90年代，培养出了一大批自贡盐帮菜新人。在自贡市交际处工作的厨师樊德从、李绍光、倪绍云、陈德章、邹清云，技艺出众，深受到自贡的各界人士欢迎，尤其时刘少奇、朱德、贺龙、邓小平等老一辈中央领导同志的称赞，被成为交际处的“五朵金花”。闻玉才、金泽彬则成为中生代的领军人物，为培养自贡盐帮菜的传人继续工作着。钟仕伦、周可行、陈礼德、甘为民、缪付三、杜洪斌、邓援典、闻玉庆、杨兴高、金泽彬、陈玉平、王典宜、何学信、

解密自贡盐帮菜

解密自贡盐帮菜盐帮菜，一个响亮而富有内涵的名字。它突显了盐作为“百味之祖”的特殊地位，带有盐帮的神秘色彩，更具有丰富的盐文化内涵。它一经提出便受到大家的追捧，在全国迅速走红。各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋，欣欣向荣。自贡盐帮菜在全国的推广速度也十分惊人。据统计，到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。其中，最早打出自贡盐帮菜旗号的“天地盐府人家”开设了9家分店（自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿 1家、湖北1家），最早向国家商标局提出注册“盐帮菜”的蜀江春已开设加盟店、分店13家（自贡7家、成都5家、昆明1家），阿细餐饮开设6家（自贡5家、成都1家），盐都徐妈梭边鱼开设3家（成都1家、北京2家），可以说自贡餐饮携“盐帮菜”威名走向了全国。但什么是盐帮菜？什么是自贡盐帮菜？到目前为止还没有统一的说法。虽然自贡盐帮菜有两千年井盐生产的历史积淀，有两百年的形成期，但自贡正式提出“盐帮菜”的概念是2003年以后的事。在此之前人们习惯将以自贡为代表的川南地区的菜称为小河帮菜，以区别于由成都为代表的川西地区的“上河帮”和以重庆为代表的川东地区的“下河帮”菜。这里的帮是帮派的意思，相当于成都帮、重庆帮、川南帮，它们成为川菜的三大支柱。小河帮菜是对包括自贡、宜宾等地在内的川南地区菜系的统称，非特指自贡。自贡人一直想给自己的菜取一个贴切而响亮的名字。随着人们物质、文化生活水平的提高，人们不仅追求吃饱吃好，还要吃出营养吃出文化。这使得一批文化深厚，特色突出的地方菜迅速脱颖而出，如上海的本帮菜，杭州的杭帮菜。自贡菜也以其丰富的盐文化，独特的烹调技艺和风味受到客人的欢迎，在全国许多地方叫响。随着自贡菜在全国各地的迅速走红，商家和政府都看到了塑造自贡菜，打造自贡菜品牌的必要性和巨大价值。为自贡菜取一个更加响亮，更有个性的名字成为大家关注的问题。虽然很多人都想到了盐，曾出现过“盐城餐厅”之类与盐有关的餐馆名称，但真正把菜与盐文化捆绑起来，将“盐帮菜”作为一个概念并成功推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。该公司于1998 年在自贡创立“天地盐府人家”餐馆， 2002年创办盐商菜、私家菜等自贡餐饮名店。2003年该公司进军成都开设分店，为宣传促销，在成都商报上刊登了《你以为盐帮菜都是咸嗦？》