恩施土家族饮食文化介绍

恩施土家族饮食文化介绍

恩施土家族饮食文化介绍土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、土豆为主。加工花样颇多，吃法亦很讲求。

有诗记曰：“深山饮食匆拘墟，天地施生美可茹;露邑黄梁村酿早，雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭，新釜留烹洞里鱼;更有高田土豆熟，也堪宴客伴嘉蔬。” 菜肴讲求酸、辣、香，与食苞谷杂粮等粗食，有密切联系。杂粮粗涩难咽，配以酸、辣、香，益于开胃。

土家人居住丛岩邃谷，泉水冷冽;岚瘴郁蒸，非辛辣不足以温胃健脾。医学研究，认为酸、辣还可以杀菌、防治肠胃疾病。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒、葱蒜等，是长年经常使用佐料。

俗语说：“3日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓，走路脚软眼也花”。辣、酸、香3字，土家族妇女做出了许多妙文章。腌制泡辣子，吃起来又辣又麻，别有滋味。酸辣子，既可油煎，又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子可算是土家妇女的绝技。秋冬后，谁家都要制作几坛各种辣品，以备冰封时节、农忙季节、蔬菜淡季吃。夏天，天气酷热，不宜吃荤腥，鱼、猪肉又易腐，拌上糯米粉子，腌成酸鱼肉，既不油腻、臭腥，又防腐，上口，是接待宾客的佳品。

合渣也是土家人极爱好的菜肴。以黄豆粉掺青菜叶温火煮，味美易咽，营养丰富。豪饮品茗，也是土家族人1大嗜好。

饮酒、煮酒，由来已久，古代巴人就已谙腥豪饮成习，这些传统被土家人继承下来。土家酿酒工艺精道且种类繁多，如5谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴头酒，几近无物不可酿酒。饮酒亦有讲求，明清时期，土家族有特殊唱酒风俗，谓之“咂酒”。

据传咂酒始于明朝兵士赴东南沿海抗倭战事。土家族人为让自己子兵按时奔赴抗倭前线，将酒坛置于道旁，内插竹管，每过1人咂酒1口，以此传习成俗。茶，是土家族生活必须品。

孙云梦记9、永风俗：“人啜茗粥，著山屐。”茶，有凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶、还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人、来客，妇女必视其对象筛茶，层次级别很有讲求。常客筛1般茶，贵客筛蛋茶、甜酒茶。夏天，天热口渴，山民用葫芦、竹筒提来沁凉清洌山泉，冲糯米、高梁甜酒，连酒糟1起喝。

土家族喜养蜂，蜂蜜为居家收藏，客来茶中加放蜂蜜，或净冲蜂蜜，这是客人的口福。冬季，喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮，终年不离，是土家人火炕中的“不倒翁”。熬茶多用老茶叶或茶果，汤色深红，香气扑鼻。糊米茶是将米炒成焦块，用布扎紧，放至开水中，待冷却后喝，有渴解暑之功能。“住山靠山，靠山吃山。”这是土家族生活经验之谈。

清朝土家族诗人彭勇行曾作“竹枝词”： 3月出蕨安茁芽，枞林9月菌生桠; 秋岭红熟累累果，玉面狸肥味更佳。山珍野味，取之不尽，吃之不竭。诸如野猪、麂子、白面、竹鸡、刺猪应有尽有;胡葱、椿芽、蕨笋、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生。

9月是枞菌旺季，满山遍野随手可采，枞菌是菌类佼佼者，炖肉煮汤，鲜美至极。若用油烹炸，谓之“菌肉”，香纯味鲜。

武陵山里多野蜂，巢于树洞土窟之中。蜂卵化蛹时，人们乘黑夜，举火焚巢，将成蜂逐走，取其卵蛹，油炸酥脆，可谓土菜1绝。

过年馔肴，风味独特，特别讲求腌制腊味野味。山民将野猪、麂子、白面卤成腌缸中半月，取出挂于火炕烟熏火烤，作成宴宾上等佳肴。

“血豆腐”行将豆腐合猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状，捋成椭圆形，以竹筛置火炕上，烟熏烤至腊黄，吃起来耐嚼味香，可谓佐酒上品，亦为土家特点菜。“合菜”俗称“团年菜”，是土家族过年家家必制的民族菜。

相传民嘉靖年间，土司奉旨出兵抗倭，为不误军机，兵士煮合菜提早过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣子条(沫)等合成 1鼎锅熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，还别有深意。它意味5谷丰收，合家团圆，又反应土家人不忘先民的光荣传统。

“社饭”是土家人每一年2月“社日”必食的“佳节饭”。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜( 形似艾蒿，亦称水蒿子)，洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先把肥腊肉炒香，铲出待用。煮社饭时以3分糯米和1分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后，将米汤滗净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，阴火焖熟。揭开锅盖，香气盈室，其味妙不可言。

“猪血稀饭”。每一年“3月”，是白蒂天王生日，土家族人杀猪祭祀。庙祝时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃猪血稀饭1碗。另外，过年杀年猪祭祖，也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀1碗吃。有远道来客，更要请1碗“猪血稀饭”，乃至有相强之意。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风。

恩施土家族饮食文化介绍土家族10分讲求的饮食，不同的节序，饮食品种和方式俱有不同的特点，渐演成俗。如正月105闹，

食粉团、汤圆，称之为吃元宵;社日，切猪豚和糯米、蒿菜为饭，称之为社饭，彼此馈赠;3月上巳之辰，摘地菜花和作饭，称之为做;4月108日为牛王节，“宰豕为大脔糁，糯米蒸之，祭先人兼延客”;节食角黍(即用竹叶裹粽)、盐蛋，饮菖蒲雄黄酒，小儿辈则以酒涂额;8月节，月饼、枣、梨、胡桃相馈送，家人具酒设肴，陈水果饴饼赏月。平日好酒好菜，积攒准备，以作过年宴会之用。宴会筵席除鸡、鸭、豕、羊外，无多珍肴，很有古桃源风。

鄂西土家族10分重视饮食习惯与的关系。冬春之际，喜吃炉子菜(火锅)，不管荤素，这样可以温中元，驱寒气，并煮死病气之物，起防病延年的功效;在凉拌食品中拌加酒滴，以健肚肠;冬令时节喜食狗肉，以;平日喜饮米酒，以解渴爽心，生津养神，驱寒;土家族人善于利用食品的冷热偏性来调理人体气血精的内外平衡，寒体寒病忌食生冷食品，热体热病忌食大热大辛，火旺便结宜服蜂糖、核桃以润肠滑便;吃鱼腥草，有益尿消炎之功;喜用花椒叶、柑橘树叶、辣椒等作佐料煮菜，起到增加香味和开胃的作用。

崇尚节俭、喜渔猎。以丰富饮食、重视、讲求节日的饮食习尚，在全部鄂西土家族地区大致相同或相近。但由于鄂西土家族地区地理条件平陡高低的变化，又使土家族的饮食具有相对的区域性特点，特别是不同的地域构成各自的传统食品，使得鄂西土家族地区的饮食文化呈丰富多彩的特点。

“乡人居高者，恃包谷为接济主粮;居下者，恃甘薯为接济正粮”。“甘薯必挖土窖，欲其不露风也”，这是1种保鲜防腐技术，窖中甘薯食用如鲜。“收藏包谷及杂粮，或连穗自悬屋角，或于门外编竹为?铮?上覆以草，欲其露风也。”(同治《来凤县志》)露风晾干的包谷杂粮比放在屋内炕烘而干的食用起来香醇很多。高山乡里用包