食品化学题目

水分章节测验

1【填空题】

从水分子结构来看，水分子中氧的6 个价电子参与杂化，形成4个SP3 杂化轨道，有近似四面体的结构。

2【填空题】

在稀水溶液中，一些离子具有净结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有净结构形成效应效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。

3【填空题】

一般来说，结合水可根据被结合的牢固程度细分为化合水、临近水、多层水

4【填空题】

一般来说，大多数食品的等温线呈s 形，而水果等食品的等温线为j 形。

5【填空题】

当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。

6【填空题】

食品中aw与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当aw值处于0.3-0.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变增到至最高点；继续增大aw，美拉德褐变下降

7【判断题】

对食品稳定性影响最大的是体相水。×

8【判断题】

离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。√

9【判断题】

水分含量相同的食品，其aw亦相同。×

10【判断题】

冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。√

11【判断题】

马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相同的。×

12【判断题】

真实单层等同于BET单层。×

13【判断题】

水分含量相同的食品，其aw亦相同。X

14【判断题】

如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。√

15【判断题】

食品中水分含量高低影响食品的质构特征。√

16【判断题】

水分子间存在很大的引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力来解释。?

17【判断题】

笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。×

18【判断题】

水一离子键的强度大于水一水氢键的强度，但低于共价键的强度。√

19【判断题】

当组织化食品被切割或剁碎时，物理截留水不会流出。√

20【判断题】

水分活度越低，脂类的氧化（非酶）速度越低。√

21【判断题】

离子、有机分子的离子基团、极性基团在阻碍水分子流动的程度上没有差异。×

22【简答题】

水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

23【简答题】

水-溶质相互作用包括哪几种类型？各举一个实例。

24【简答题】

比较冰点以上和冰点以下温度的aw差异。

在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：

⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，

只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；

⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的；

⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。

25【简答题】

水分吸着等温线的滞后现象有什么实际意义？

■将鸡肉和猪肉的aw，调节至0.75-0.84范围，如果用解吸的方法，那么试样中脂肪氧化的速度要高于用回吸的方法-解吸样品具有较高的水分含量-基质的肿胀也使催化部位更充分地暴露-氧的扩散系数也较高■用解吸方法制备试样时，要达到较低的水分a，（与用回吸方法制备的试样相比）才能抑制一些微生物的生长

26【简答题】

什么是疏水相互作用，蛋白质的疏水相互作用对于蛋白质空间结构有何影响？

当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（△G<0）此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用"；疏水相互作用提供了使蛋白质折叠的一个重要的驱动力，导致使许多疏水残基处在蛋白质分子的内部。疏水相互作用在维持大多数蛋白质的三级结构中起着首要的作用。

27【名词解释】

Bound water结合水是样品在某个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量；-在低温（通常是指-40C或更低）下不能冻结；-不能作为外加溶质的溶剂；-不能为微生物所利用；-结合水在质子核磁共振试验中产生宽带；-不同于体相水（bulk-phase water）的性质具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定的"

activity水分活度aw。反映水与各种非水成分的缔合强度。预示食品的稳定性、安全和其他性质。

29【名词解释】

Water holding capacity 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力

30【名词解释】

疏水水合作用把疏水性物质。如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异发生了体系的熵的减少，在热力学上是不利的（△G＞0），此过程称为疏水水合作用

31【名词解释】

BET单层水BET相当于一个干制品在呈现最高稳定性的前提下能含有的最高水分含量

32【论述题】

据图说明美拉德反应的合适条件和对食品营养的影响，并说明如何控制美拉德反应。

Maillard反应、维生素B1降解和微生物生长曲线中等至高aW，显示最高反应活性，更高aW，时反而下降1.水是反应的产物，增加水分的含量，产物抑制作用

2.水分含量高到一定程度，能增加速度的那些成分的溶解度、可接近性以及流动性不再成为限制因素，进一步加入水将稀释增加速度的成分，减慢反应速度

33【论述题】

“油炸食品中水分活度越低体系越稳定”，请判断这句话的正确性，并阐明原因。

错误 1.a：0~BET·氧化速度逐渐下降·过分干燥，食品稳定性下降·原因:水与氢过氧化物结合，妨碍分解，阻止氧化进程;水与金属离子水合，降低了催化氧化的效率.2.aw>BET·氧化速度增加·原因：提高了氧的溶解度；促使大分子肿胀，暴露更多的催化部位，加速氧化进程

3.aw>0.80

·稀释催化剂，阻滞氧化

水分

1【单选题】

与非水物质结合最牢的是（A）。

A、构成水

B、邻近水

C、多层水

D、体相水

2【单选题】

油脂在aw为（A）的条件下贮存，稳定性最高。

A、0.22

B、0.33C.0.55D、0.77

3【单选题】

食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（A）。

A、冷冻干燥

B、真空干燥

C、喷雾干燥

D、加热干燥

A、糖制品

B、肉类

C、咖啡提取物

D、水果

5【单选题】

关于水分活度描述有误的是（D）。

A、aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。

B、aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

C、食品的aw值总在0~1之间。

D、不同温度下aw均能用P/P0来表示。

6【单选题】

当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？D

A、脂质氧化速率会增大。

B、多数食品会发生美拉德反应。

C、微生物能有效繁殖

D、酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率。

7【单选题】

关于BET（单分子层水）描述有误的是（A）。

A、BET在区间Ⅱ的高水分未端位置。

B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

8【单选题】

当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？C

A、烃类

B、脂肪酸

C.无机盐类

D、氨基酸类

9【单选题】

稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（A）。

A、Rb+

B、Na+ C.Mg+D、Al3+

10【单选题】

食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（D）与水形成的氢键比较牢固。

A、蛋白质中的酰胺基

B、淀粉中的羟基

C、果胶中的羟基

D、果胶中未酯化的羧基

11【填空题】

水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的氢键给体和受体，因此水分子间的吸引力此NH3和HF要大得多。

12【填空题】

三种情况，溶质作用会破坏水的。

13【填空题】

冷冻法保藏食品是利用了低温效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即膨胀效应和浓缩效

冰在转变成水时，净密度增加，当继续升温至3.98 时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐减少。

15【填空题】

一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。

16【填空题】

食品中aw与美拉德褐变的关系表现出形状。当aW值处于区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变；继续增大aw，美拉德褐变。

17【判断题】

常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。X

18【判断题】

影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。

19【判断题】

水吸热比冰快，放热比冰慢。√

20【判断题】

在冰点温度以上，aw是试样成分和温度的函数，能用冰点以上aw预测水点以下aw的行为。X

21【判断题】

在说明食品稳定性时，用Mm比用aw更好。X

22【判断题】

低温冻藏是贮食品的好方法，不会引起食品品质改变。X

23【判断题】

通过降低aw，可提高油脂的稳定性。X

24【判断题】

不同食品体系的水分吸着等温线的形状有区别。√

25【判断题】

0.35~0.5是不使干物质的期望性质造成损失所允许的最高aw范围。

26【判断题】

笼状水合物代表水对一种非极性物质的最大的结构形成响应。√

27【简答题】

简要概括食品中的水分存在状态。

食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

28【简答题】

滞后现象产生的主要原因。

MSI的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：

⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；

⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；

⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；

⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

29【简答题】

简述食品中aw与脂质氧化反应的关系。

食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：

⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；

⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；

当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：

⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；

⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。

30【简答题】

MSI在食品工业上的意义。

MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：

⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；

⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；

⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；

⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；

⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。

31【简答题】

为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？

32【名词解释】

滞后现象

33【名词解释】

结合水

34【名词解释】

水分吸着等温线

35【名词解释】

疏水相互作用

36【名词解释】

水分活度

37【论述题】

一种含油脂12%的甜点，在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时，试计算这种食品的aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（aw的温度系数为0.005/C）（提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性）

碳水化合物

1【填空题】

碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_单糖_____、低聚糖和多糖___。

2【填空题】

糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇，按其结构可分为单糖醇和双糖醇。

3【填空题】

糖苷是单糖的半缩醛上羧基与非糖物质缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体，连接糖基与配基的键称苷键。根据键的不同，糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖苷和含硫糖苷等。

4【填空题】

含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成，有强的氧化剂存在时被氧化成。

5【填空题】

凝胶具有二重性，既有固体的某些特性，又有液体的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有流动性，也不像有序固体具有明显的刚性，而是一种能保持定形状，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性半固体。

6【填空题】

Maillard反应三要素：、、。

8【判断题】

根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。

9【判断题】

糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。

10【判断题】

淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是无定形体。

11【判断题】

一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸导致的。

12【判断题】

多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。

13【判断题】

喷需或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成糖-干燥剂的相互作用。

14【判断题】

环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。

15【判断题】

碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生褐色色素外，还产生多种挥发性物质。

16【判断题】

褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。

17【判断题】

糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

18【简答题】

淀粉和纤维素这两种多糖各有什么特点？

19【简答题】

从β-环状糊精的结构特征说明其在食品中为何具有保色、保香、乳化的功能。

20【简答题】

HM和LM果胶的凝胶机理？

21【名词解释】

差向异构

22【名词解释】

端基异构体

23【名词解释】

氧糖苷

24【名词解释】

美拉德反应

25【名词解释】

假塑性流体

26【名词解释】

纤维素

27【名词解释】

淀粉的老化

28【名词解释】

非酶褐变

29【名词解释】

环状糊精

30【名词解释】

论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

脂类单元测验

1【单选题】

必需脂肪酸不包括（）。

A、a-亚麻酸

B、亚油酸

C、油酸

D、花生四烯酸

2【单选题】

人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。

A、乳化液的破坏

B、回体脂肪含量增加

C.添加剂结晶析出

D、同质多晶型的转变

3【单选题】

单酸三酰甘油同质多晶主要有a、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？

A、a型密度最小，熔点最低

B、B型密度最小，熔点最低C.β型密度最小，熔点最低

D、型密度最大，熔点最低

4【单选题】

煎炸时，油脂会发生一系列的变化，不包括：（）A、粘度、色泽上升

B、碘值下降

C、酸值增加

D、烟点升高

5【单选题】

下列抗氧化剂的反应机理与其他不同的是（）。

A、BHA

B、生育酚

C、TBHQ

D、BHT

6【填空题】

脂肪具有（）种主要的同质多晶变体，其中（）型变体最稳定，（）型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经（）后，可制得人造奶油。

7【填空题】

巧克力表面形成“白霜”的原因是巧克力在贮过程中从（）转变为（），一般可添加（）可得到改善。

8【填空题】

（）是食品在高温加工中产生的有害物质，它在炸薯条中的含量较高。

9【填空题】

（）可用核磁共振（NMR）、差示扫描量热仪（DSC）、熔化膨胀曲线三种方法测定。

10【填空题】

脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括引发、传递（增殖）、终止三步，该过程中的初产物是（），分解产物具有（）味。

11【填空题】

乳脂含有许多短链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是（）型的乳浊液，起乳化作用的主要是酪蛋白。

12【填空题】

脂肪酸依据烃链饱和度分为（用英文表示）SFA、（）和MUFA，依据未端甲基位置分为（w-3和w-6。天然不饱和脂肪酸的双键构型多为（）构型。

13【填空题】

脂肪的熔化存在温度范围而不是一特定温度，称之为（）。

14【填空题】

（）可以作为自由基接受体和自由基消除剂，中断自由基的链传递。

16【判断题】

植物天然脂肪中饱和脂肪酸分布在Sn-2位。

17【判断题】

单酸三酰甘油同质多晶主要有a、B和β'型，其中β型密度最大，熔点最高，称为三斜晶18【判断题】花生油、豆油、玉米油都属于油酸-亚油酸酯。

19【判断题】

单重态氧均是油脂自动氧化和光敏氧化的引发剂。

20【判断题】

在任何时候加入抗氧化剂都可以起到抗氧化作用。

21【判断题】

油脂在加热过程中冒烟和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。

22【判断题】

必需脂肪酸主要包含（w-3、W-6系列不饱和脂肪酸。

23【判断题】

海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

24【判断题】

色拉油的货架期通常比粗油长。

25【判断题】

脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的羧基端开始编号。

26【简答题】

脂类的分类形式，请写出亚油酸、亚麻酸的系统命名和缩写。

27【简答题】

油脂的塑性主要取决于哪些因素？

28【简答题】

简述油脂的自动氧化历程，脂类的自动氧化和光敏氧化有何不同？

29【简答题】

动物油和植物油在脂肪酸组成上的差异，并举例说明30【名词解释】

必需脂肪酸（Essential Fatty Acids，EFA）

30【名词解释】

必需脂肪酸（Essential Fatty Acids，EFA）

31【名词解释】

固体脂肪指数（SFI）

32【名词解释】

同质多晶现象

33【名词解释】

反式脂肪酸

34【名词解释】自动氧化

35【论述题】论述常见油脂的脂肪酸区别，并给消费者油脂提供相关膳食建议。

蛋白质章节测验

1【单选题】

构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸A、L-a氨基酸B、L-β氨基酸C、D-a氨基酸D、D-β氨基酸

2【单选题】

在等电点以上的pH溶液中，氨基酸带A、正电荷B、负电荷

C.不带电荷D、以上都有可能

3【单选题】

下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相C.蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

4【单选题】

维持蛋白质二级结构稳定性的键力是A、范德华力

B、静电相互作用

C、氢键

D、疏水相互作用

5【单选题】

关于蛋白质变性的叙述错误的是A、蛋白质变性时生物学活性降低或丧失B、蛋白质变性时理化性质发生变化C、蛋白质变性时一级结构不受影响D、去除变性因素后，所有变性蛋白质都可以复性

6【单选题】

在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是A、降低蛋白质溶解度B、增加蛋白质溶解度

C、蛋白质胶凝

D、无变化

7【单选题】

pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用A.pl B、大于plC、小于pl D、pH9-10

8【单选题】

蛋白质是一种良好的乳化剂，主要是因为蛋白质具有（）的性质A、亲水性和稳定性

B、表面活性和成膜性

C、黏着性和溶解性

D、分散性和湿润性

9【单选题】

以下说法错误的是

A、适当提高温度可以提高蛋白质的起泡性

B、溶液的pH值接近等电点时蛋白质分子形成的泡沫稳定性较好

C、蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之

D、糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡沫的稳定性

B、10【单选题】

以下哪种蛋白质凝胶是由钙盐等二价金属盐形成的A、明胶B、蛋清C、干酪D、豆腐

12【填空题】

蛋白质根据分子组成可分为简单蛋白质和（），根据分子形状可分为（）和球状蛋白质。

13【填空题】

典型的酸性氨基酸有（）和（）。

14【填空题】

蛋白质是两性电解质，当蛋白质所处环境的pH大于pl时，蛋白质分子带（）电荷，pH小于pl时，蛋白质带（）电荷，pH等于pl时，蛋白质所带净电荷为（），此时溶解度（）。

15【填空题】

蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为0、）、）、）。

16【填空题】

维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键，又称次级键。

则能使溶解度（），反之溶解度（）。在高离子强度（>1.0）时，盐对蛋白质溶解度具有特异的（），当盐浓度增加至u=1，硫酸盐和氟化物逐渐（）蛋白质溶解度，硫氰酸盐和过氯酸盐逐渐（）蛋白质的溶解度。

18【填空题】

测定蛋白质乳化性质的常见指标有（）、（）、）、（）。

19【填空题】

影响蛋白质溶解性的因素有（）、）、（）和（）等。

20【填空题】

蛋白质与风味物质的结合主要通过）、（）、（）和（）。

21【填空题】

蛋白质能形成两类凝胶，即（）和（）。

22【填空题】23【判断题】

具有大的正Gt的氨基酸侧链是亲水性的，会优先选择处在水相而非有机相。

24【判断题】

所有氨基酸的a-C原子均有手性。

25【判断题】

在线性序列中所有的氨基酸残基都是L-型的。

26【判断题】

在中性pH、Asp和Glu残基带正电荷，而Lys、Arg和His残基带负电荷。

27【判断题】

几乎所有蛋白质肽链都是以反式构型存在的，因为在热力学上反式比顺式稳定。

28【判断题】

SDS（十二烷基硫酸钠）诱导的蛋白质变性是不可逆的。

29【判断题】

三种螺旋结构中，a螺旋是最稳定的。

30【判断题】

蛋白质的可逆变性一般只涉及蛋白质分子的三级、四级变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化。

31【判断题】

疏水相互作用的吸热的，因此在高温下去稳定，在低温下稳定。

32【判断题】

温度升高，蛋白质结合水能力增强。

33【判断题】

添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳状液的稳定性。

34【判断题】

通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

35【判断题】

蛋白质在特定的盐溶夜中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则相反。

36【判断题】

主要依靠非共价相互作用维持的凝胶网络结构是可逆的，依靠疏水相互作用形成的凝胶是不可逆的。

37【判断题】

风味物与蛋白质的相互作用通常是完全可逆的。

38【判断题】39【简答题】

扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构，并简述各级结构的作用力主要有哪几种。

40【简答题】

简述蛋白质变性的实质，以及变性后突然表现出哪些方面的变化。

41【简答题】

简述环境因素对蛋白质水合能力的影响。

42【简答题】

什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

45【名词解释】

简单蛋白质

46【名词解释】

蛋白质三级结构

47【名词解释】

蛋白质变性作用

48【名词解释】

蛋白质的功能性质

49【名词解释】

盐溶效应

50【名词解释】

乳化能力

51【名词解释】

蛋白质的起泡能力

52【名词解释】

蛋白质的胶凝作用

53【名词解释】

蛋白质的水合能力

54【名词解释】

乳化活力指数

55【论述题】

试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响

食品酶

3【填空题】

1.1.酶是生物催化剂，作用是降低反应的（），加速反应的进行，并不能影响反应最终的

4【填空题】

1.1.大部分酶是具有催化性质的（）。核酶（ribozyme）是具有催化功能的（）。

5【填空题】

1.1.酶反应动力学反应的是（）与（）之间的关系6【填空题】

1.1.Knm和Vmax的测定中，米氏方程两边取倒数后，以1/V为纵坐标，1/[S]为横坐标作图，斜率是（），横坐标截距是（），纵坐标截距是（）。

7【填空题】

1.1.酶的抑制作用包括（）和（）。

8【填空题】

1.1.竞争性抑制中，抑制剂与底物竞争与（）结合形成（），会削弱酶与底物的亲和力，产物生成量不变，使得米氏常数Km（），Vmax（）。（填写增大、不变或减小

10【判断题】

多酚氧化酶会使得一些水果蔬菜的颜色发生不好的变化，例如“褐变”。

11【判断题】

果胶酶对果胶的降解会使得水果蔬菜的质构弱化。

12【判断题】

脂酶会使得食品中的脂肪发生水解，使油脂的烟点升高。

13【判断题】

食品加工中，一些情况需要有效控制内源酶，而另一些情况还可通过添加外源酶来达到加工目的。

14【判断题】

辅酶与酶松散结合，通过透析可以除去酶蛋白的有机小分子。

16【判断题】

酶是生物催化剂，能加速反应的进行，并且能影响反应的最终平衡状态。

17【判断题】

酶具有不同程度的底物特异性，即低特异性、基团特异性、绝对特异性和立体化学特异性。

18【判断题】

食品原料含有的酶的数量与原料的生长环境、部位、成熟度、储存条件有关。

19【判断题】

食品原料部分冻结（0℃以下）时，酶的活动完全停止。

20【判断题】

应该避免稍低于冰点的温度保藏食品。

21【判断题】

酶在干燥条件下反应几乎停止，继续降低水分含量，酶会失活。

22【判断题】

糖、醇和蛋白质往往对酶具有保护效应。

23【判断题】

金属离子Hg2、pb2+和Ag通常能抑制酶。

24【判断题】

一般的食品加工压力不致于使酶失活，但数百兆帕的超高压可以达到钝酶的作用。

25【判断题】

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于非酶促褐变反应引起的。

26【判断题】

破损果蔬的褐变主要由多酚氧化酶引起。

27【判断题】

食品的颜色变化都与食品中的脂肪氧化酶、葡萄糖异构酶、叶绿素酶等内源酶有关。

28【判断题】

a-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的a-1，4-糖苷键。

29【判断题】

千香菇比鲜香菇香，原因是干燥过程中在酶的作用下香味前体物质变成了香味物质。

30【判断题】

土豆削皮后，颜色变黑主要与过氧化物酶催化的反应有关。

31【判断题】32【简答题】

1.1.影响酶活力的因素有哪些？

33【简答题】

1.1.请解释为什么即使原料部分冻结（0C以下），酶的活动依然没有停止。从这个角度分析应该如何保存食品。34【简答题】

1.1.请从脂肪氧合酶的角度简述豆腥味可能形成的原因和可采取的控制措施35【简答题】

35【简答题】

1.1.请简述果胶酶澄清苹果汁的机制。

36【名词解释】

酶的辅助因子

37【名词解释】

酶

38【名词解释】

酶的活性中心

39【名词解释】

酶的周转数

酶活

42【名词解释】

酶活的国际单位

43【名词解释】

米氏常数Kn

44【名词解释】可逆抑制

45【论述题】1.1.论述酶与食品色泽的关系。

46【论述题】1.请简述淀粉酶的分类和各自的作用机制，举例说明淀粉酶在食品工业中的应用？

着色剂

1【单选题】下列色素为合成色素的是（）。

A、胭脂红

B、类胡萝卜素

C、叶绿素

D、叶黄素

2【单选题】

类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。

A、3

B、4

C、3或4

D、3或4

3【单选题】在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。

A、高水分活度

B、高温

D、低水分活度

4【单选题】

B-胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的β-胡萝卜素可生成（）分子维生素A。

A、1

B、2C.3D、4

5【单选题】既既是水溶性，又是多酚类色素的是（）。

A、花青素、黄酮素

B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素

D、类胡萝卜素、黄酮素

5【单选题】既既是水溶性，又是多酚类色素的是（）。

A、花青素、黄酮素

B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素

D、类胡萝卜素、黄酮素

6【单选题】

花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）A、高度羟基化

C、甲基化C、糖基化

D、酰基化

7【单选题】

下列基团有助色功能的是（）。

A、-NO2

B、CHO C.-NH2D.-C=08【单选题】在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

A、绿色

B、鲜红色

C、黄色

D、褐色

9【单选题】若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。

A、高B.低

采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A、加入一些有机酸

B、加入一些锌离子

C、增加水分活度

D、乳酸菌发酵

11

【填空题】

血红素是（）和（）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

12

【填空题】

唯一能使叶绿素降解的酶是（）。

16

【判断题】

叶绿素是水溶性的，有a、b 两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

17

【判断题】

腌肉工艺中，MNO 2 作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

18

【判断题】因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH 而变化。

19

【判断题】黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH 3 ，-OH 基团。20

21

【简答题】

试举例分析氧分压与各种血红素的关系。

22

【简答题】

腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。23

【简答题】

黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。24

【名词解释】

助色团

25

【名词解释】

氧合肌红蛋白

26

【名词解释】

氧合作用

27

【名词解释】

类胡萝卜素

28

【名词解释】

焦脱镁叶绿素

29

【论述题】

结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。