厨房刀具验收标准 - 副本
厨房刀具验收标准
一、主控指标
1、原材料：
①要求与订货合同一致，提供合格证明，进口材料须提供原产地证明及商检证明。
②要求制造厂对进厂原材料进行抽样复检，不合格品不得进入下道工序。金属类原材料进行光谱检测，化学成分应符合该牌号成分范围，
C、Ni、Cr、Mo、V为主控指标，超出范围为不合格。
2、尺寸：
①刀面厚度误差≤±0.2mm。
②其它尺寸误差≤5mm。
3、热处理要求：
①有热处理要求的产品需提供热处理曲线卡及热处理记录卡，并提供热处理生产过程照片。
②产品热处理后硬度误差≤HRC2。
二、一般指标
1、材料化学成分中，其它元素不得超出范围值的10%。
2、表面质量：刀面、刀把不得有毛刺、卷边等缺陷。大马革士刀具层次应分明，花纹应清晰。
3、产品包装：按经需方认可的方式执行，外包装须有需方公司LOGO，标志清晰醒目。
三、判定标准
1、主控指标有任何一项不合格，则该产品判定为不合格。
2、一般指标不合格根据实际情况，由制造厂进行返工处理，达到要求后判定合格。
四、其它
1、上述指标为基本指标，其它未描述的指标或参数应符合相关国家标准或行业标准，如指标不一致，以更严格的为准。
2、制造厂应向需方提供相关标准文本。
3、需方人员可随时到现场或以通讯的方式（如要求提供现场生产照片或视频）对产品生产过程进行督查，制造厂应进行充分配合。制造厂需向需方质检人员提供检测专用仪器，指派专人陪同检测并提供工作上的便利。
4、需方的检验不能免除制造厂对产品质量的责任，其它明显影响产品质量或外观的因素将被记入厨房刀具质量验收表。
厨房刀具质量检验表
验收人员签名：
需方：上海必辉家居有限责任公司
制造厂：年月日
厨房刀具管理规定
厨房刀具管理规定 1.认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。 2.遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。 3.谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时， 应先拔掉电源。 4.提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。 5.厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。 6.厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。 7.禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用 手去接。 8.通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量;水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴标语，提醒员工注意安全。 9.员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。 10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如 遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。 11.消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期 进行消防安全检查，消除安全隐患。 12.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的 培训，竟考核操作合格后放可上岗。
13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。 14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。 15.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。 16.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。 18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。 19.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。 21.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。 22.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
厨房设备采购合同(标准版)
Both parties jointly acknowledge and abide by their responsibilities and obligations and reach an agreed result. 甲方：___________________ 乙方：___________________ 时间：___________________ 厨房设备采购合同
编号：FS-DY-20801 厨房设备采购合同 甲方(需方)： 乙方(供方)：京丰厨具设备厂 签定合同地点： 甲、乙双方关于职工食堂厨房设备采购及安装调试项目经协商一致，达成设备购销合同。 一、产品名称：厨房设备 二、生产厂家： 三、设备工程总价：人民币(大写)捌万捌仟叁百元整 人民币(小写)￥88300 四、设备质量要求及供方对质量负责条件及期限： 1、产品具体数量、规格、型号、详见附件(天津市京丰橱具设备厂供货明细) 2、乙方提供的产品(包括零部件)必须是全新的，产品必须符合国家及行业标准。乙方承诺所供产品与确定产品完全
一致，如工程进度发展变化或自然灾害，必须双方以书面形式达成一致。 3、乙方对所供的厨房设备提供一年的免费保修期，(人为造成除外)并责任终身维修。保修期内因甲方的人为因素而出现的质量问题，由甲方负责(如需乙方维修乙方只收材料费，不加收人工费)。 五、交货设备数量： 按照《天津市京丰厨具设备长提供明细》上的货物数量、品牌、规格为准。 六、交货时间、地点、方式： 合同签定交付予付款之日起，乙方将在5日内将所提供货物在甲方指定地点交货，并对厨房设备负责安装，调试工作，所供产品运输及安装费用由乙方负责。 七、安装、调试及验收： 1、乙方必须在供货日期内完成全部工程的安装调试工作(因甲方工程进度延误除外)。 2、乙方安装、调试完毕后，应立即书面通知甲方对设备进行验收，甲方应在收到乙方书面通知三个工作日内进行验
厨房管理规章制度
厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度 1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机。 3未经允许不准吃学校剩余菜品，更不能偷拿学校的任何物品，一经发现立即开除并扣发当月的工资。 4厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点，因学校早餐的特殊需要，厨房人员排好值班表，值班的工作人员上班时间为早上六点半。 二、厨房着装制度 1厨房着装分为上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套2上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 3上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者个人鞋具。 4工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点。 三、厨房卫生管理制度 1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。 4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。 7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。 8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 10厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次，并参与学校的卫生大检查。 四、食品原料管理与验收制度 1根据学校厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。 2所有原料由厨师和采购共同管理，严格按量使用，物尽其用。 3未经许可，不得私自制用原材料做菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。 6原料验收人员为主任厨师，厨师必须严格审阅验收下来的物品，如果已验收的原材料出现质量问题，厨师应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1各项内容的检查可分别进行或同时进行： 卫生检查：每日一次，上班前厨师检查包括器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检查。 纪律检查：每星期一次，包括厨房纪律、考勤考核、制度条例。由办公室人员和厨师共同检查。
如何选择刀具材料切削切削加工高温合金
如何选择刀具材料切削切削加工高温合金 一、高温合金的含义及性能 1、高温合金的含义：是指以铁、镍、钴为基，能够在600℃以上的高温及 一定应力作用下长期工作的一类金属材料，又被称为超合金，热强合金。 2、高温合金的特点：具有较高的高温强度，良好的抗氧化能和抗腐蚀性能，良好的疲劳性能、抗断裂韧性等综合性能。高温合金是单一奥氏体组织，可以 在各种温度下具有良好的组织稳定性和使用可靠性。 由于高温合金的特点，已成为制造航空航天发动机热端部件的关键材料， 是航空航天材料的重要成员，也可以广泛应用在石油化工、电力、冶金等领域。 二、高温合金的发展历程 760℃高温材料发展过程从20世纪30年代后期起，为了满足新型发动机的需要，在第二次世界大战期间，高温合金的研究进入了蓬勃发展时期。40年代初，英国首先在80镍-20钴合金中加入少量铝和钛，研制成第一种具有较高高 温强度的镍基合金。同一时期，美国为了适应航空活塞式发动机用涡轮增压器 发展的需要，开始采用钴基合金制作叶片。 此外，美国还研制出用以制作喷气发动机的燃烧室的镍基合金。以后，冶 金学家为了进一步提高合金的高温强度，在镍基合金中加入钨、钼、钴等元素，增加铝、钛含量，研制出一系列牌号的合金，但由于钴资源缺乏，钴基高温合 金发展受到限制。 40年代，铁基高温合金也得到了发展，50年代出现A-286和Incoloy901 等牌号，但因高温稳定性较差，从60年代以来发展较慢。苏联于1950年前后 开始生产镍基高温合金，后来生产变形高温合金和铸造高温合金。中国从1956 年开始试制高温合金，逐渐形成变形高温合金和铸造高温合金。70年代美国还 采用新的生产工艺制造出定向结晶叶片和粉末冶金涡轮盘，以适应航空发动机 涡轮进口温度不断提高的需要。 三、高温合金的分类 （1）按基体元素来分：铁基高温合金、镍基高温合金和钴基高温合金。其 中铁基高温合金适合的温度在600~800℃，镍基高温合金适用于650~1000℃范 围内的温度；钴基高温合金适合730~1100℃，但由于钴是一种重要的战略资源，致使钴基合金的发展受到限制。目前镍基高温合金应用较广泛。 （2）按强化方式：固溶强化型，沉淀强化型，氧化物弥散强化型以及纤维 强化型等。 （3）按制备工艺：变形高温合金，铸造高温合金以及粉末冶金高温合金。 四、高温合金的加工难点及方法 1、切削加工高温合金的难点：（1）耐高温性能直接提高了加工难度；（2）在加工时重切削力以及产生的高温的共同作用下，刀具容易产生碎片或变形， 或者导致刀具断裂；（3）大多数高温合金都会迅速产生加工硬化现象，从而影响工件的表面精度。
厨具验收标准
厨具验收标准 一、主控指标 1、原材料： 要求与订货合同一致，提供合格证明，进口材料须提供原产地证明及商检证明。 要求制造厂对进厂原材料进行抽样复检，不合格品不得进入下道工序。金属类原材料进行光谱检测，化学成分应符合该牌号成分范围， C、Ni、Cr、Mo、V为主控指标，超出范围为不合格。 2、尺寸： 产品底、壁厚度误差≤±0.1mm。 其它尺寸误差≤5mm。 3、铆接、焊接牢固不松动。 二、一般指标 1、材料化学成分中，其它元素不得超出范围值的10%。 2、表面质量：表面不得有毛刺、卷边、划痕等缺陷。 3、铆接处铆钉头及镦头完整饱满，无开裂，无明显磕、划痕迹，和产品表面接合紧密。
4、焊缝平整，无咬边、结瘤、气孔等缺陷。 5、产品包装：按经需方认可的方式执行，产品及外包装须有需方公司LOGO，标志清晰醒目。 三、判定标准 1、主控指标有任何一项不合格，则该产品判定为不合格。 2、一般指标不合格根据实际情况，由制造厂进行返工处理，达到要求后判定合格。 四、其它 1、上述指标为基本指标，其它未描述的指标或参数应符合相关国家标准或行业标准，如指标不一致，以更严格的为准。 2、制造厂应向需方提供相关标准文本。 3、需方人员可随时到现场或以通讯（如要求提供现场生产照片或视频）的方式对产品生产过程进行核查，制造厂应进行充分配合。制造厂需向需方质检人员提供检测专用仪器，指派专人陪同检测并提供工作上的便利。 4、需方的检验不能免除制造厂对产品质量的责任，其它明显影响产品质量或外观的因素将被记入厨房刀具质量验收表。
厨具质量检验表 产品名称：产品编号：
验收人员签名： 需方：上海必辉家居有限责任公司 制造厂：年月日
厨房管理制度
组织机构体系
厨房管理制度 一、厨师为厨房的直接负责人，负责厨房的日常工作； 二、厨师必须身体健康，定期检查身体，讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤刮脸，勤剪指甲、勤更衣； 三、着装要整洁，严禁在厨房内更衣，洗漱等，厨房内不得存放与工作无关的物品； 四、讲究室内卫生，保持墙壁、地面、灶具、餐具、用具等的卫生清洁，要及时洗涮，擦拭，不得有油垢； 五、保持工作现场整齐，物品存放整齐有序，生熟分开，严禁提供生、糊、霉变的饭菜，以保证就餐人员身体健康； 六、严格采购，把好食品质量关； 七、饭菜力求多样化，并经常变换花样，膳食搭配合理，每周列一次菜单； 八、厨师每天与综合室及时联系，按就餐人数量准备食物，厉行节约，杜绝浪费； 九、要按时开饭，同时应保证因工作需要早出和晚归同志随时就餐； 十、严禁开小灶，不经允许，任何非工作人员不得进入厨房； 十一、厨师应负责每天将生活垃圾及时送到垃圾站； 十二、做好灭鼠、灭蝇工作，严格消毒制度，预防各种传染性疾病。
总监理工程师代表职责 一、在总监理工程师的领导下，参与管理总监办的各项工作，组织监理人员依据合用文件和各项规章制度，有效开展监理工作； 二、审核施工单位上报的总体施工组织设计、施工进度计划、专项施工方案和专项施工安全方案以及配合比试验报告等，经总监理工程师审阅后批复。审批单项工程的施工组织设计、施工方案和其它试验报告； 三、定期、不定期地巡视检查工程施工质量、施工安全和环境保护、施工进度及施工工艺，及时解决合同执行过程中的一般性问题。根据合同规定签发指令，发现重大问题及时报总监理工程师； 四、组织人员审核承包人提供的测量基准点、基准线，检查批准承包人的测量放样成果； 五、审批单位、分部、分项工程开工报告，（开工前严格审查承包人必须达到的开工条件），对已完工程的中间交工证书和支付证书、最终支付证书进行认真审核，经总监理工程师审阅后批复； 六、复查、校正设计图纸中的差错。审查一般工程变更，对重要和重大工程变更提出初步处理意见，经总监理工程师审阅后报业主代表处审批； 七、对承包人的延期、索赔申请及时调查，提出初步处理意见，经总监理工程师审阅后报业主代表处审批； 八、主持召开常规性工地会议，研究和解决施工中的各种问题； 九、主持召开监理例会，制定有关监理实施细则，组织人员进行
厨房设备建设方案(1)学习资料
厨房设备建设方案 1、主要施工方法 一）、工程概况 二）、工程特点 针对厨具设备采购及安装工程特点，我司做如下几点安排： 1、针对本工程的特点，必须组织足够的人力与物力，并且做好详尽而周密的施工计划 和组织安排，方能确保工程按时按质完成；因此，我司将做好内部统筹、外部协调，确保工程实施顺利进行。 2、本工程的施工技术要求高，必须确保施工质量的优良；设备调试工作和联合调试将 是最大的技术质量考核关键点。 3、本工程的工程量大，必须组织足够的人力与物力，并且厨房做好详尽而周密的施工 计划和组织安排，方能确保工程按时按质完成；同时由于工程量大，土建、装修及机电安装等单位将同期施工，会出现多专业、多人数同时进行交叉施工的场面，施工单位必须做好内部统筹、外部协调，确保工程实施顺利进行。 4、本工程的施工技术要求高，必须确保施工质量的优良；设备调试工作和联合调试将 是最大的技术质量考核关键点。 三）、安装工程主要内容 （1）给排水、供电系统安装相应水位，电位给出接驳点。 （2）炉具安装规整，炉面光滑平整，各阀门气掣开启自如。 （3）洗涤设备、星盆接头密封良好，阀门开启自如。 （4）安装台柜、吊柜平整，稳定不倾斜，不晃动，表面及四周光滑，无毛刺，柜门开启自动。 （5）外购机电设备安装。
（6）厨房设备水、电、气局部接驳及部分接驳。 （7）与厨房机电设备承包商配合，保证排烟、排风管道安装到位。（8）测试及验收：先单机测试，再总体运行。
2、主要施工机构设备表
3、人员安排表 （1).主要生产、施工人力 在本工程生产和施工过程中配备的劳动力，均由具备较高的制作安装技术和操作经验丰富的自身职工队伍组成。 （2).生产、施工班组主要职责 i.生产组：按照生产计划主要负责生产设备的开料、焊接、组装工作。 ii.安装组：按照现场施工计划，主要负责所有设备进场后的安装调试工作。 iii.电工组：主要负责现场施工安装好的动力电气接驳和调试工作。 iv.运输队：主要负责将生产好的设备搬运到施工工地的运输工作。
厨房提示刀具的使用方法
厨房提示刀具的使用方法 刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种: 1．切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。 在制作菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 (l)直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 (2)推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如:叉烧肉、熟鸡蛋等。 (3)拉切
拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如:千张、海带、鲜肉等。 推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。 (4)锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求:第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 (5)铡切 铡切的方法有两种:一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求:第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。 铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和
各种厨房管理制度
各种厨房管理制度 ----WORD文档，下载后可编辑修改---- 下面是小编收集整理的范本，欢迎您借鉴参考阅读和下载，侵删。您的努力学习是为了更美好的未来！ 厨房管理制度(一) 厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 厨房管理制度(二) 厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。 6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房用刀知识详解
厨房用刀：你问我答，详解菜刀小知识 菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢？ ⑴材料。通常是钢材，不锈钢，碳钢也好（比如炮弹钢），又或陶瓷（氧化锆）大马士革等等。不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解为硬度越高锋利度越高呢？应该说不完全正确，因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数，柔和度等。 比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度，但是在使用过程中使用者却常常发现还没有不锈钢刀快。这是因为受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太小，否则会直接脆掉。当然陶瓷刀也有不腐蚀等优点。 硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳钢<大马士革<陶瓷（氧化锆） ⑵开刃的方式。分为机器开刃和手工开刃.所以单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤其是切片刀。所以同样材料，工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利。 而手工开刃的切片菜刀锋利度，易磨性相对更好，这个是由工艺，刃口弧度等决定了的。机器开刃的刀刃口相对较浅，用后磨起来更费劲，而手工开刃菜刀刃口弧度更柔和。 什么样的菜刀叫做锻打菜刀？ 所谓锻打菜刀简单讲就是把刀胚烧红后反复锻打，手工成型，手工开刃等一些列工艺方式做成的菜刀，典型的代表就是号称西部五金之都的重庆大足县龙水地区的传统工艺做法，与之相对应的是冷轧冲压成型菜刀，其代表为广东阳江地区的工艺做法。 锻打菜刀与普通冷轧菜刀相比有何优劣？ 两者间的区别在刀胚是否经过一个在高温红热状态下的反复锻打过程。相较冷轧成型菜
刀而言，锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀，表现为耐用、不易开裂等，俗话说“千锤百炼出好钢嘛！”。 缺点是产量提高困难且成本较高，手工成型没有冷轧刀那么好看等。（邓氏厨具改造了传统技术，已经较好解决了这个问题。） 普通消费者如何区分呢？ 一般来说锻打菜刀刀背相对较厚，而且从刀背到刀刃切面相对不那么成规则的斜线型。开刃处也不那么笔直，弧度比较柔和。 目前市面上少有的9铬15钼钒高档不锈钢材料，而普通市面上的菜刀多采用3铬，4铬不锈钢材料（本店也有，价格便宜很多）。9铬不锈钢每吨价格是普通3铬的2-3倍。 其次本菜刀采用的锻打技术完美地解决了9铬不锈钢在保持高硬度的同时还保持优异的韧性及耐用性,而且邓家刀这项技术获得了国家专利，这是冲压成型法很难做到的。 再次，菜刀虽然总体价值不高，但却是一个耐用品，本款菜刀保养得好可用10年以上,平均下来费用是很低的。 关于切片刀、砍骨刀、斩切两用刀的一些区别？ 菜刀按照用途分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀、水果刀等不同类型。通常情况下切片刀刃口度数在15°左右，较薄，易于切片；砍骨刀刃口在25°以上，刃口厚，重量足，方便砍斩；斩切两用刀刃口度数在15°-25°之间，可斩切一些诸如鸡鸭鱼等不太大的骨头，但对于切片以及处理猪腿得大骨时候稍显费劲。 本文出自https://www.360docs.net/doc/fd8909270.html, 宜家美户（厨房用品），转载请保留版权。
模具加工的最新需求及高效切削刀具
模具加工的最新需求及高效切削刀具 最近几年，用切削设备的使用者数量不断的增加。在过去的时候，群众觉得其是消耗用品，因此希望经由降低其使用数来减少它的资金。然而在最近的时间中，思想意识出现了非常大的变化，觉得要经由体现其功效特征来减少费用。文章重点的分析了与之相关的内容。 标签：模具加工；最新需求；高效切削刀具 1 整体硬质合金立铣刀“Epoch深加工圆角立铣刀” 1.1 关于切削特征 最近一段时间中，人们使用切削处理来代替之前的放电制作活动，此类需求开始朝着零件中上细且深的位置。当用立铣刀制作的时候，适用的主流刀具是小直径球头立铣刀。不过，用那些尺寸不是很大的设备来制作的时候，会面对如下的一些不利现象。第一，切削的阻力会明显的变高。第二，中心位置的处理速率无法显著的提升。第三，在理论上，其有着一些残留区域。 为了合理的应对上述的不利现象，日立工具开发了小直径长颈系列Epoch 深切削圆角立铣刀。当用这种设备来设置的时候，假如设备的切削处的前方阻力比较的高的话，就容易出现振动，此时就不能够在合理的切削氛围中处理，进而干扰到制作的效果。站在探索其阻力的层次上来分析球头立铣刀与R角立铣刀，我们得知，第二个的接触规模不是很大，而且它的阻力也不高。 除此之外，当等高线一样的时候，第一种设备有着一定的残留区域，特别是速率不高的上方区域非常的易被损坏。但是使用后一种设备的话，就会出现合理的切削区域，所以有着非常高的稳定性特征。 现在开发的Epoch深切削圆角立铣刀能够防止深切削时产生的颤振。为了合理的提升制作的功效，所以用了倒锥形的方法。此类设计能够应对制作时期，因为刀具不直顺而导致的其外在和被切削的区域存在连接的现象，进而确保制作活动稳定。除此之外，对于其涂层区域，使用那种具有优秀的硬度特征，同时非常抗摩擦的，能够合乎当前装置的制作工作。 接下来以具体的案例来分析设备的特征。 1.2 制作案例 1.2.1 沟槽高效加工实例 要想对其开展合理的制作活动，需要在一定程度上加大XY方向的步距，不过要是使用球头形式的来制作的话，就不能够提升处理的速率。
刀具厨房
德国和日本都出产很好的厨用刀。德国两大品牌-Wusthof和在中国很有市场的双立人Henckels,都出自小城Solingen。日本刀品牌多些，如旬（Shun）、真久作（Mac）、冶良具（Global）等等。德系和日系的刀差别是很明显的。德系遵循传统，精确、厚实、耐用，为专业厨房的主力。德系刀锋口多为20度倾角，耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利。有些日本厂商则在钢材方面下很多功夫，如旬牌，用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃，刀身有水波纹，形似古代中东名钢“大马士革钢”。日系刀虽然也有西式厨刀，但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护（heel）,刃磨成更锐的16度角，锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。 有人分析德日厨刀的差别和各自历史有关。现代厨刀工艺与冷兵器时代刀剑制作一脉相承，那时欧洲正规军身材高大，马步兵都披铁甲，刀剑必须有分量又适度锋利才能砍透，又能持久耐用。而日本武士多用竹木、皮革做的软铠甲，用轻巧的利刃对付足已。觉得有道理。 厨刀按制作方法有锻造（forged）和冲制（stamped）之分,同一品牌同样大小的刀，锻造刀的价格通常是冲制的好几倍。前者简单地说是一块钢坯锤打出刀的雏形再磨成的，是几百年来的传统方法。有位去过德国Solingen的人说，一进小镇似乎脚下的地都在震动，那是在锻刀呢。设计、制作精良的锻造刀手感极好，厚实、耐用、平衡感好。冲制刀是一大块薄钢冲出许多刀胚子再磨一下即可，手感轻飘，刚性不足。名厂通常是两种刀都做，以适应不同消费水平的顾客。锻造刀和冲压刀的区别一看就明白了：
上面这三把德国Wusthof的刀都是锻造的，刀柄金属部分的heel、bolster 与刀身浑然一体。刀柄内部的金属部分与刀柄同样大小。
厨房管理制度全集
厨房管理制度全集 1：岗位职责 2：厨房考勤制度 3：厨房着装制度 4：厨房卫生管理制度 5：食品原料管理与验收制度 6：厨房防火安全制度 7：厨房设备及用具管理制度 8：厨房奖惩制度 9：厨房员工考核管理制度 10：厨房员工的调岗与晋升管理制度 11：厨房处罚评分标准 一、行政总厨 直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长 直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
最全的厨房管理制度(推荐)
厨房管理制度(推荐） 不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华，中国吃网餐饮网推荐给大家。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
厨房管理规章制度
厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
新型切削刀具的发展及应用
新型切削刀具的发展及应用 柯新民081268025 近年来，随着机械工业、汽车工业、航空航天：厂业、电子工业、能源工程和材料科学的进步，机床工业也逐步向着数控化、精密化、集成化、智能化的方向发展，因此对刀具材料的硬度、抗弯强度、冲击性能、粘结剂和组织等性能也提㈩了愈宋愈高的要求。面对门益增多的难加工材料，多功能复合刀具、智能刀具、高速高效刀具逐渐成为现代制造技术的关键装备，因而成为时代的新宠，尤其在刀具材料与刀具结构方面有了新的发展。 一，新型刀具材料的发展回顾及展望 刀具材料的发展经历了工具钢、高速钢、硬质合金、陶瓷、超硬材料五个阶段。 1.新型高速钢材料(1)粉末冶金高速钢刀具近几年来，高速钢的最大变革就是发展了粉末冶金高速钢。通过用高压氮气雾化熔融高速钢水得到细小的高速钢粉末，在真空状态下密闭烧结后，纾过高温高压压制成钢胚，然后锻轧成钢材，这样就避免了熔炼高速钢在铸锭时产生粗大炭化物偏析的问题，得到小于0．002mm的极细晶粒。粉末冶金高速钢具有良好的力学性能。例如，牌号为CPMTl5的粉末冶金高速钢，它的强度、韧性分别是相同化学成分的熔炼高速钢的2～2．5倍；高温热硬度比熔炼高速钢提高0．5～1HRC，耐磨性提高20％～30％。因此，粉末冶金高速钢刀具适用于间断切削、强度高而切削刃又必须锋利、高压动载荷下切削的情况，适于制造大尺寸刀具、精密刀具、复杂刀具。美国的Crucible公司、日本神户制钢所、日立金属公司、日本OSG公司、NACHI 公司等都能提供近20种粉末冶金高速钢，而我国钢厂所能提供的品种则较少，因此粉末冶金高速钢将为我国的金属加工工业带来新的发展机会。 (2)涂层高速钢刀具传统的涂层高速钢刀具是在高速钢刀具表面上采用物理气相技术(PVD)沉积2～5um厚的氮化钛(TIN)薄层，其硬度可达2000HV，并且具有很高的耐磨性。近几年还研制山了ZrN、HfN、CrN、TiALN、金刚石碳涂层、复合涂层等新技术，使其不仅提高了刀具的耐用度，而且还能加工高硬度合金及高温合金等难加丁材料。 2.新型陶瓷材料(1)氧化铝系列纯氧化铝陶瓷(含乩20399％以上)由于强度低、抗热震性及断裂韧性较差，一般不广泛使用。通过利用添加剂和品种等力法诱导等轴状AL203晶粒导向生长所获得的AL203陶瓷具有较好的韧性，使其成为近年来国内外研究的热点。此外，颗粒增强AL203复合材料、晶须增强AL203复合材料、相变增韧AL203复合材料、ALzO~梯度功能材料等刀具比传统材料刀具在高温韧性、高温强度、热冲击性、寿命等方面有显著提高。 (2)氮化硅系列氮化硅足在氧化铝以后出现的一种刀具材料。它具有比氧化铝更高的强度和断裂韧性，抗弯强度可达900～1000Mpa，可靠性高，不易产生裂纹，具有稳定的使用寿命。热压自增韧氮化硅(Si3N4)、氧化锆相变氮化硅(如Al—Zr02(Y203)—Sl3N4烧结体)、纳米颗粒增韧氮化硅(如SiCp-Si3N4)、Slalon 等陶瓷材料都是近几年研究的热点。其中sl3N4具有较高的断裂韧性和强度，是种适合切削冷硬铸铁和淬硬钢的刀具材料，特别适用于连续加工；A1-ZrO2(Y2O3)-Sl3N4氧化锆相变氮化硅陶瓷是以Zro2(Y2O3)—Si3N4为基体，加入2％的AI当Y2O3的含量的含量为2％～3％(摩尔分数)时，烧结而成的增韧陶瓷材料，其抗压强度、硬度及断裂韧性都较高：S1Cp—Sl3N4凡纳米颗粒增韧氮化硅陶瓷是以Sl3N4为基体，Y2O3、La2O3为烧结剂，采用高压方法制备
餐饮厨房管理制度
餐饮厨房管理制度 厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。下面是小编分享的餐饮厨房管理制度，一起来看一下吧。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
厨房刀具用具使用安全注意事项通用版
管理制度编号：YTO-FS-PD722 厨房刀具用具使用安全注意事项通用 版 In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards
厨房刀具用具使用安全注意事项通 用版 使用提示：本管理制度文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理，通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。 刀具由使用人自行维护及保管，使用前检查刀具是否有裂纹、松柄、锈蚀等现象。 （2）用具摆放在正确安全的位置，必须平放，不宜放在操作台边沿及过高处。 （3）操作区域顶端物品堆码规范，不能超高、宽堆放，取放时注意安全。 （4）根据刀具种类进行正常加工。 （5）墩、勺、盆等使用前注意检查卫生、破损、变形等情况。 （6）操作（用刀）时，其他人不能影响（如碰撞、打闹、聊天等）操作者。 （7）后厨用具严禁作为非工作用途工具使用。 （8）所有后厨用具任何人未经许可不能私自带出店外。 （9）后厨所有用具如正常磨损、报废必须以旧换新，如使用保管不当造成损坏必须照价赔偿，并追究相应责
高速切削及刀具
高速切削和干切削技术刀具 为保证高速精密切削时的加工精度和可靠性，刀具装夹到机床主轴上之前须先进行动平衡，以确保加工系统的安全性2010年04月16日<> 为保证高速精密切削时的加工精度和可靠性，刀具装夹到机床主轴上之前须先进行动平衡，以确保加工系统的安全性2010年04月16日 高速切削和干切削已发展成为现代切削加工技术的重要趋势，有力推动着刀具材料和结构，以及刀具装夹结构等先进切削技术的日新月异和推广应用随着数控机床和加工中心等高效设备应用的日渐普及，在航空航天、汽车、高速列车、风电、电子、能源、模具等装备制造业的空前发展推动下，切削加 工已迈入了一个以高速、高效和环保为标志的高速加工发展的新时期—现代切削技术阶段高速切削、干切削和硬切削作为当前切削技术的重要发展趋向，其重要地位和角色日益凸显对这些先进切削技术的应用，不仅令加工效率成倍提高，亦着实推动了产品开发和工艺创新的进程例如，精密模具硬质材料的型腔，采用高转速、小进给量和小吃深加工，既可获得很高的表面质量，又能够省却磨削、EDM和手工抛光或减少相应工序的时间，从而缩短生产工艺流程，提高生产率过去一些企业制作复杂模具时，基本上都需要3~4个月才能交付使用，而现在采用高速切削加工后，半个月便可完成据调查，一般的工模具，有60%的机加工量可用高速加工工艺来实现高速加工时，不但要求刀具可靠性高、切削性能好、能稳定地断屑和卷屑、还要能达成高精度，并能实现快换或自动更换等因此，对刀具材料、刀具结构、以及刀具的装夹都提出了更高要求 对刀具材料的要求 高速加工刀具最突出的要求是，既要有高的硬度和高温硬度，又要有足够的断裂韧性为此，须选用细晶粒硬质合金、涂层硬质合金、陶瓷、聚晶金刚石(PDD)和聚晶立方氮化硼(PDBN)等刀具材料—它们各有特点，适应的工件材料和切削速度范围也都不同例如，高速加工铝、镁、铜等有色金属件，主要采用PDD和DVD金刚石膜涂层刀具高速加工铸件、淬硬钢(50~67HRD)和冷硬铸铁主要用陶瓷刀具和PDBN刀具 上海大众汽车有限公司采用Seco刀具(上海)公司生产的立方氮化硼DBN300刀片面铣刀，在柔性生产线上高速铣削发动机缸体平面(铸件)，切削速度高达1600m/min，进给速度5000mm/min用PDD刀具加工铝合金的切削速度一般为3000-4000m/min，最高更可达7500m/min而用陶瓷和PDBN刀具加工淬硬钢和冷硬铸铁时的切削速度已达200m/min 1. 硬质合金已迈入细晶粒超细晶粒阶段 涂层硬质合金刀具(如TiN、TiD、TiDN、TiBlN等)虽其加工工件材料范围广，但抗氧化温度一般不高，所以通常只宜在400-500m/min的切削速度范围内加工钢铁件对於Inconel 718高温镍基合金可使用陶瓷和PDBN刀具据报道，加拿大学者用SiD晶须增韧陶瓷铣削Inconel 718合金，推荐最佳的切削条件为：切削速度700m/min，吃深为1-2mm，每齿进给量为0.1-0.18mm/z