(全)西式面点师(中级)证模拟考试题库含答案
西式面点师（中级）证模拟考试1、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（√）
2、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（√）
3、【判断题】()营养强化要有针对性。（√）
4、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（√）
5、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√）
6、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（√）
7、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（√）
8、【判断题】()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（√）
9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
10、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（√）
11、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（×）
12、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（√）
13、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C ）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
14、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
15、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B ）
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
16、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
17、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A ）
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
18、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B ）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
19、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
20、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
21、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（C ）
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
22、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（C ）
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
23、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A ）
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
24、【单选题】毛利额是()。（B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
25、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
26、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
27、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
28、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D ）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
29、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（A ）
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
30、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B ）
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
31、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（C ）
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
32、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（A ）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
33、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（C ）
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
34、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
35、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C ）
A、鸡蛋
B、面粉
D、糖
36、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D ）
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
37、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
38、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D ）
A、谷类
B、豆类
D、昆虫
39、【单选题】()属于复合膨松剂。（C ）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
40、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
41、【单选题】“Almond”是指()。（A ）
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
42、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
43、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C ）
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
44、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（B ）
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
45、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（B ）
A、形状
B、胀发
C、色泽
D、口味
46、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（A ）
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
47、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D ）
A、硬化
B、老化
D、腐败变质
48、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（D ）
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
49、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D ）
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
50、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C ）
A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
循证医学-试题(完整有答案)
一、名词解释 1．循证医学 2．系统评价 3．Meta分析 4．发表偏倚 5．失效安全数 6．敏感性分析 二、单选题 1．循证医学就是 A．系统评价 B．Meta分析 C．临床流行病学 D．查找证据的医学 E．最佳证据、临床经验和病人价值的有机结合 2．循证医学实践的核心是 A．素质良好的临床医生 B．最佳的研究证据 C．临床流行病学基本方法和知识 D．患者的参与和合作 E．必要的医疗环境和条件 3．循证医学所收集的证据中，质量最佳者为 A．单个的大样本随机对照试验 B．队列研究 C．病例对照研究 D．基于多个质量可靠的大样本随机对照试验所做的系统评价 E．专家意见 4．Meta分析在合并各个独立研究结果前应进行 A．相关性检验 B．异质性检验 C．回归分析 D．图示研究 E．标准化 5．异质性检验的目的是 A．评价研究结果的不一致性 B．检查各个独立研究的结果是否具有一致性（可合并性） C．评价一定假设条件下所获效应合并值的稳定性 D．增加统计学检验效能 E．计算假如能使研究结论逆转所需的阴性结果的报告数
6．发表偏倚是指 A．有“统计学意义”的研究结果较“无统计学意义”和无效的研究结果被报告和发表的可能性更大 B．世界上几个主要的医学文献检索库绝大部分来自发达国家，发展中国家比例很小 C．研究者往往根据需要自定一个纳入标准来决定某些研究的纳入与否 D．研究结果的筛选过程中筛选者主观意愿的影响而引入的偏倚 E．只检索了某种语言的文献资料 7．失效安全数主要用来估计 A．文献库偏倚 B．发表偏倚 C．纳入标准偏倚 D．筛选者偏倚 E．英语偏倚 8．失效安全数越大，说明 A．Meta分析的各个独立研究的同质性越好 B．Meta分析的各个独立研究的同质性越差 C．Meta分析的结果越稳定，结论被推翻的可能性越小 D．Meta分析的结果越不稳定，结论被推翻的可能性越大 E．Meta分析的结果可靠性越差 9．如果漏斗图呈明显的不对称，说明 A．Meta分析统计学检验效能不够 B．Meta分析的各个独立研究的同质性差 C．Meta分析的合并效应值没有统计学意义 D．Meta分析可能存在偏倚 E．Meta分析的结果更为可靠 10．Meta分析过程中，主要的统计内容包括 A．对各独立研究结果进行异质性检验，并根据检验结果选择适当的模型加权合各研究的统计量 B．对各独立研究结果进行异质性检验和计算失效安全数
2020西式面点师(中级)实操考试
1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×） 2、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（√） 3、【判断题】()营养强化要有针对性。（√） 4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 5、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（√） 6、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（√） 7、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（√） 8、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（×） 9、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 10、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 11、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×） 12、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）
13、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×） 14、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 15、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（×） 16、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ） A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ） A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ） A、化学膨大
《西式面点师国家职业技能标准》
西式面点师国家职业技能标准 1．职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专生以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 ——高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式
[考点]西式面点师(中级)实操.模拟考试题库[一遍过]
西式面点师（中级）实操 1、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（√） 2、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×） 3、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 4、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（√） 5、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（√） 6、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（√） 7、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 8、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√） 9、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（√） 10、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√）
11、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（×） 12、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（√） 13、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（√） 14、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 15、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（√） 16、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 17、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 18、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√） 19、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软
2020西式面点师(中级)考试
2020西式面点师（中级）考试 1、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（×） 2、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（√） 3、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（√） 4、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√） 5、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×） 6、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√） 7、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（√） 8、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（√） 9、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 10、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（×）
11、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×） 12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 13、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√） 14、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（×） 15、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（√） 16、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ） A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司 17、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 18、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ） A、枣木 B、红木 C、松木 D、杉木 19、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ） A、牛奶
西式面点师中级工理论模拟试题
西式面点师中级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 2.>由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 3.>在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5.>职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 6.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 7.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 8.>下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 9.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 10.>污染食品的寄生虫及虫卵有( )。 A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 11.>工业“三废”是指( )。 A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物 12.>不属于包装材料污染的有毒物质是( )。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯 13.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 14.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 15.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 16.>不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 17.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 18.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19.>以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 20.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 21.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 22.>餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。 A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生
西式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 考 生 答 题 不 准 过
D、创造性 2．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 6．职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 12．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 13．副溶血性弧菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 14．副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5%
循证医学试题及答案
循证医学试题及答案 一、名词解释 1、循证医学：是遵循科学证据的医学，指的是临床医生在获得患者准确的临床 依据的前提下，根据自己的临床经验和知识技能，分析并抓住患者的主要临床问题（诊断、治疗、雨后、康复等），应用最佳的和最新的科学证据，做出科学的诊治决策，联系具体的医疗环境，并取得患者的合作和接受，以实践这种诊治决策的具体医疗过程。 2、成本-效益分析：将不同的结果换算成流通货币的形式，用货币量作为共同 的获利单位进行比较。 3、效用：即用社会效益和个人主观满意度来测量和评价健康效果。 4、药物不良反应：在预防、诊断、治疗疾病或调节生理机能过程中，人接受正 常剂量的药物时出现的任何有害的和用药目的无关的反应。 5、证据：主要是指经过试验所得出的结论。 6、系统评价：是一种全新的文献综合评价研究方法，是针对某一临床问题系统 全面的手机全世界所有发表或未发表的临床研究结果，采用临床流行病学严格评价文献的原则方法，筛选出符合质量标准的文献，进行定性或定量何处，去粗存精，去伪存真，得出综合可靠地结论。 7、ROC曲线：又称受试者工作曲线，以实验的敏感度（真阳性率）为纵坐标， 而以1-特异度（假阳性率）为横坐标，依照连续分组测定的数据，分别计算SEN及SPN，按照平面几何的方法将给出的各点连成曲线。 8、Meta-分析：又称荟萃分析支队具有相同研究题目的多个医学研究进行综合 分析的一系列过程，包括提出研究问题，制定纳入和排除的标准，检索相关研究，汇总基本信息，综合分析并报告结果。 9、医疗保密：通常是指医生在医疗活动中不向他人泄露有关患者的病情或其他 隐私情况，患者的所有个人资料均属保密内容，对患者隐私的保护并不是无限制的，绝对的。 二、填空题 1、最佳证据应具备的特性真实性、重要性、实用 性。 2、成本－效果分析的表示方法包括成本效果C/E 比或增量效率ΔC/Δ E 比。 3、可作为常用的效用评价指标是质量调整寿命年QALY 和伤残调整寿命年DALY 。 4、根据不良反应与药物的剂量的关系，将药物不良反应分为A型和B 型。 5、获得最佳证据或一级证据所需要的临床试验必须具备一下特征大样 本、随机、对照、盲法 6、治疗效果的准确度就是可信的程度，常用95%可信区间（95%CI，confidence interval）来表示，可信区间越小，则可信度就越接近真值。 7、卫生技术评估的内容包括：安全性、有效性、经济学特性、社会适应性。 8、最常见的识别发表偏倚的方法为漏斗图法。
2021年西式面点师(中级)模拟考试题库及西式面点师(中级)考试试题
2021年西式面点师(中级)模拟考试题库及西式面点师(中级)考试试题. 1?【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等?(√) 2?【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6?(×) 3?【判断题】()我们常见的核桃饼干?杏仁饼干?什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法?(√) 4?【判断题】()在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用?(√) 5?【判断题】()合理配备原料?辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可?(×) 6?【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量?(√) 7?【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观?(√) 8?【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆?(√) 9?【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的?(√)
10?【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速?有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀?(×) 11?【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱?(×) 12?【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实?(√) 13?【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色?(√) 14?【判断题】()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展?(√) 15?【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为?(×) 16?【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件?(×) 17?【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点?(×) 18?【判断题】()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%?(√) 19?【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责?(√) 20?【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑?细腻的西点?(B)
全考点.西式面点师(中级)证模拟考试
西式面点师（中级）证模拟考试 1、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×） 3、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（√） 4、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（√） 5、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（√） 6、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。（×） 7、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（√） 8、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√） 9、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（√） 10、【判断题】()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（√）
11、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（√） 12、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（×） 13、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×） 14、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（×） 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟 16、【单选题】“éclair”是一种()。（C ） A、冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡夫 D、排
循证医学试题及答案大全(一)
循证医学福建住院医师规培训历年试题及标准答案 一选择题 1、循证医学又称实证医学，即以证据为基础的临床医学,它的思想原理起源于（)中叶. A.17世纪 B.18世纪 C.19世纪 D.20世纪 E.21世纪 2、循证医学的（)是要求任何医疗措施的实施都应建立在最新、最好的医学科学研究信息的基础上。 A.基础 B.理论 C.要点 D.目的 E.核心 3、（)是指在疾病的诊治过程中，将个人的临床经验与现有的最好临床科学证据（current best evidence)相结合，同时考虑病人的价值观，最后为每个病员作出最佳诊治决策。 A、循证医学 B、实验医学 C、现代医学 D、基础医学 E、临床医学 4、个人的临床经验是指临床医生通过临床实践获得的处理临床问题的熟练能力和判断能力，也就是说临床医生应具备通过（)的临床表现来发现临床问题的能力。 A、证据 B、随机对照实验 C、医生 D、护士 E、病员
5、循证医学显示了现代医学的进展，不仅有利于临床医学由经验型向科学型的转变，还将在医疗卫生领域引入人性化服务。传统医学是以经验为主，即根据医师的（医学全在线、（)或（)原理来处理病人。 A、经验 B、实验 C、直觉 D、大家的讨论结果 E、病理生理 答案：1、C 2、E 3、A 4、E 5、ACE 二、名词解释 1、循证医学：是遵循科学证据的医学，指的是临床医生在获得患者准确的临床依据的前提下，根据自己的临床经验和知识技能，分析并抓住患者的主要临床问题（诊断、治疗、雨后、康复等），应用最佳的和最新的科学证据，做出科学的诊治决策，联系具体的医疗环境，并取得患者的合作和接受，以实践这种诊治决策的具体医疗过程。 2、成本-效益分析：将不同的结果换算成流通货币的形式，用货币量作为共同的获利单位进行比较。 3、效用：即用社会效益和个人主观满意度来测量和评价健康效果。 4、药物不良反应：在预防、诊断、治疗疾病或调节生理机能过程中，人接受正常剂量的药物时出现的任何有害的和用药目的无关的反应。 5、证据：主要是指经过试验所得出的结论。 6、系统评价：是一种全新的文献综合评价研究方法，是针对某一临床问题系统全面的手机全世界所有发表或未发表的临床研究结果，采用临床流行病学严格评价文献的原则方法，筛选出符合质量标准的文献，进行定性或定量何处，去粗存精，去伪存真，得出综合可靠地结论。 7、ROC曲线：又称受试者工作曲线，以实验的敏感度（真阳性率）为纵坐标，而以1-特异度（假阳性率）为横坐标，依照连续分组测定的数据，分别计算敏感度（Sen）及特异度（Spe），按照平面几何的方法将给出的各点连成曲线。 三、8、Meta-分析：又称荟萃分析，是指对具有多个相同研究题目的多个独立医学研究进行综合分析的一系列过程，包括提出研究问题，制定纳入和排除的标准，检索相关研究，汇总基本信息，综合分析并报告结果。 9、医疗保密：通常是指医生在医疗活动中不向他人泄露有关患者的病情或其他隐私情况，患者的所有个人资料均属保密内容，对患者隐私的保护并不是无限制的，绝对的。 三、简答题 1、在临床循证医学实践中提出临床需要解决的问题是其第一步，请简述临床问题的来源？答：病史和体格检查：怎样恰当地采集病史及体格检查和解释其发现 病因：怎样识别疾病的原因（包括医源性）
西式面点师初级理论试卷及答案2
XX 省职业技能等级认定理论试卷 西式面点师（五级/初级） 注 意 事 项 1、考试时间：理论120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ） 1．( )打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。 2．( )布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。 3．( )结力又称琼脂、鱼胶。 4．( )利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 5．( )面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。 6．( )在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。 7．( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。 8．( )制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。 9．( )清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。 10．( )软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。 二、单项选择题（每题2分，共80分） 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则 C 、传统习惯 D 、个人约定 2．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。 A 、集体利益为先 B 、国家利益为重 C 、为国家服务 D 、为人民服务 4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A 、0℃ B 、－5℃ C 、－10℃ D 、－15℃ 6．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物 B 、昆虫污染 C 、化学农药污染 D 、食品添加剂污染 7．不属于食品污染危害的是( )。 A 、使食品腐败变质 B 、造成急、慢性中毒 C 、致畸、致癌、致突变 D 、内分泌腺紊乱 8．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 9．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。 A 、0.3～0.5 B 、0.4～0.6 C 、0.5～0.7 D 、0.6～0.8 10．“四无”粮仓是指( )。 A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 、无水、无火、无事故、无被盗 11．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 12．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 13.( )是以善恶为评价标准。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
(全)西式面点师(中级)模拟考试题库
西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆
《循证医学》习题
循证医学 一、填空题 1．循证医学的基础可以概括为五个方面__________________、________________、________________、________________和________________。 2．循证医学要求的样本量比较。 3．循证医学与传统医学不同，它以指标为主要观察指标，如病死率等，而传统医学以为指标，如症状的改善等。 4．循证医学研究的临床问题常常来源于__________、__________、__________、__________、__________、__________等临床实践的各个方面。 5．临床研究按照其科学性和可靠程度，其质量从高到低大体可以分为_________级。6．Meta分析中偏倚的测量包括：__________、和。7．Meta分析常用的统计模型有：_____________和_________________。 二、选择题 【A型题】 1．下列哪项不属于循证医学的基础 A．素质良好的护士 B．最佳研究证据 C．临床流行病学的基本知识和方法 D．患者的参与和协作 E．必要的医疗环境和条件 2．循证医学的证据来源不可以是 A．专著B．科技期刊C．与证据有关的数据库 D．医生口述资料E．电子出版物 3．临床研究的证据按照其质量可以分为四级，其中第二级是指 A．多个质量可靠的随机对照试验 B．单个的大样本随机对照试验 C．设计很好的病例对照研究 D．设计很好的队列研究 E．专家意见 4．循证医学对于证据是否为最佳的严格评价包括三个层次，以下哪个是错误的A．评价证据的真实性 B．评价证据的可靠性 C．评价证据的时效性 D．评价证据对于临床医疗实践是否具有重要价值 E．分析是否能适用于所面临的临床问题
2019西式面点师(中级)题库(三)
2019西式面点师（中级）系统及模拟题库（三） 第1题、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第2题、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第3题、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第5题、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第7题、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第8题、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第9题、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第10题、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第11题、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第12题、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。 A、正确 B、错误 正确答案：B
西式面点师中级理论知识
西式面点师 四级/中级 讲授提纲 第一章准备工作 第一节清洁卫生 一、主要卫生质量要求 食品卫生标准：包括三个系列的内容 食品卫生标准 食品卫生管理办法 食品卫生检验办法 食品卫生标准规定的技术指标 感官指标理化指标微生物指标 1．食品卫生标准规定的技术指标 （1）感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 （2）理化指标 从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检测 （3）微生物指标 菌落总数 大肠菌群 致病菌：不得检出 2．主要原料的卫生质量要求 （1）牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有牛奶固有的香味，无异味（2）奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象 （3）全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味 （4）油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 2．主要原料的卫生质量要求 （5）鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉（6）砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 （7）面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块 （8）水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味 第一节清洁卫生 二、食物中毒 二、食物中毒 1．食物中毒的概念
人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的总称 2..有毒食物产生的原因有： （1）加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染 （2）食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量 （3）有些原料中本身就含有毒成分 （4）因理化或生物性的变化产生有毒物质 （5）某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 二、食物中毒 3．食物中毒的特点 （1）潜伏期短，（潜伏期为半小时）突发性和集体爆发性强 （2）患者有共同的致病物质源 （3）大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现 （4）患者之间没有直接传染的现象 4．食物中毒的种类及预防 食物中毒的种类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 食物中毒的种类及预防 细菌性食物中毒 1)定义细菌性食物中毒是所食的食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。 食物中毒的种类及预防 2)引起细菌性食物中毒的主要原因： (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水 产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (a)沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类 主要是由动物性食品所引起的 如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等 预防措施 加强食品卫生管理 剩菜在二次加热时必须充分 食物必须烧熟、煮透 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施 (b)葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的 存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖 预防措施 患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触 低温保藏食物，防止该菌的污染 3）细菌性食物中毒的种类及预防措施
西式面点师高级理论知识试题
职业技能鉴定题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第32题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分32分。) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ） A、损粍率法 B、净料率法 C、W本利嫁合分析法 D、系数定价法 6.成本可以综合反映企业的()。（ B ） A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ） A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 8.下列行为不正确的是()。（ A ） A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次 9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（ C ） A、巧克力蛋糕 B、海绵蛋糕 C、艺术蛋糕 D、黑森林蛋糕 11. “足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ） A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 12. ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ） A、食盐
西式面点师四级(中级)技能6
[模拟] 西式面点师四级(中级)技能6 试题1 一、香蕉蛋糕 第1题： 1．试题单 (1)操作条件 1)用面粉、香蕉等原料调制油蛋糕，取400g面糊。 2)蛋糕布丁模具。 (2)操作内容 送评六只(约65g/只)。 (3)操作要求 1)黄褐色，大小一致，饱满，自然开花。 2)香蕉味，甜度适中，松软，细腻滋润。 参考答案： 评分表 “评价要素”得分=配分×等级比值。 详细解答： 试题2 二、核桃蛋糕 第2题： 1．试题单 (1)操作条件 1)用面粉、核桃仁等原料调制油蛋糕，取400g面糊。 2)小长方形蛋糕模具。 (2)操作内容 送评三只(约150g/只)。 (3)操作要求 1)黄褐色，大小一致，饱满，自然开花。 2)核桃味，甜度适中，松软，细腻滋润。 参考答案： 评分表
“评价要素”得分=配分×等级比值。 详细解答： 试题3 三、重油水果蛋糕 第3题： 1．试题单 (1)操作条件 用面粉、果仁等原料调制水果蛋糕，取400g面糊。 (2)操作内容 送评三只(约150g/只)。 (3)操作要求 1)黄褐色，大小一致，饱满，自然略微开花。 2)果仁味，甜度适中，松软，细腻油润。 参考答案： 评分表 “评价要素”得分=配分×等级比值。 详细解答： 试题4 四、左右对称图案 第4题： 1．试题单 (1)操作条件 350g净蛋、面粉、糖、奶油或鲜奶油等原料。 (2)操作内容 1)调制糕坯，用奶油或鲜奶油装饰。 2)送评一只(直径约20cm)。 (3)操作要求 1)自然色泽，端正，平整，圆整，左右对称，线条流畅匀滑。 2)糕坯松、润软，奶油细腻。 3)现场制糕坯送评，另带入一只坯操作。