关于“太平豆腐干”走出瓶颈发展的调查报告

关于“太平豆腐干走出瓶颈发展”的调查报告

太平镇人民政府：

民以食为天，食以安为生，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，也影响着社会和谐和经济发展。太平豆腐干有近百年的发展历史，在沙湾、乐山、峨嵋、五通、夹江、犍为等地销路较广，销量较大，且久负盛名。太平豆腐干至今仍是小作坊生产，日产量小，市场供需矛盾大。是什么原因制约了太平豆腐干产业的发展？它有没有规模化生产的可能？它是安全食品吗？带着这一连串问题，我们带领学生，对各生产作坊开展了深入的调研。通过实地考察、动手操作、与作坊老板座谈、参与市场销售等形式，就太平豆腐干的生产情况，市场运销情况、食品安全，制约太平豆腐干产业的发展的瓶颈因素等问题进行了为期5天的调查研究，现将有关情况报告如下：

一、基本情况：

1、太平共有豆腐干作坊9家（含无证作坊），持有《健康证》、《卫生许可证》及《营业执照》5家，约占56%，日产总量近2万块，日产值近2万元。各作坊产品基本无定型包装。5家持证作坊产品只在正面分别印有“罗氏”、“付记”、“胡记”、“海鲍”、“响簧”字样作为各作坊产品标识。有证的5个作坊，从业人员一般5-8人，并建有固定销售网点30个，销售人员30人。无证作坊仅有从业人员2-3人，一般都是加工和销售环节均由作坊主自主完成，且带有明显的季节性，生产工艺简单，生产成本低，生产工艺均为传统手工工艺。

2、持证作坊目前的生产现状：

“罗氏”作坊：“罗氏”豆腐干（豆腐干正面印有“罗氏”）作坊位于太平上街（原猪市坝旁边），作坊老板罗德清，作坊始建于1999年7月，师承谭桂枝（罗响簧的传人）。

罗氏作坊面积约50平方米，有作坊工人6人，日用黄豆100-200余斤，日产豆腐干600到800块，选用上等黄豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、下卤水、过滤、入箱、压榨、风干、切块、吃水（豆腐干放在鲜碳灰中）、冲洗、煮卤、烘干等

十多道工序。煮卤时配以植物油、食用盐、白砂糖、味精、香料、八角、茴香等佐料。

罗氏豆腐干主要销往沫江煤矿、沙湾城区、峨嵋城，每年都会有在美国、加拿大、坦桑尼亚、英国等国家工作的“太平人”把数千块罗氏豆腐干带到这些国家，作为馈赠亲朋好友的美味佳肴。

罗氏豆腐干成品富含蛋白质，营养丰富，入口香醇，细韧耐嚼，回味无穷具有鲜香、筋绵、爽口的独特风味。罗氏豆腐干以制作精细，配方讲究，味美可口，久食不厌，且具有味香、甜、咸、韧、薄等特点。

罗氏豆腐干目前以手工作坊、按传统手工工艺制作，无任何定型包装，保质期短，一般都是当日生产，当日售完，且当日消费掉，方能体现产品特色特点。罗氏作坊，如扩大生产，无厂房，无资金，就是购买一台普通真空包装机，价格也在5000—8000元之间，若要对产品进行包装，则保质期可延长、二次污染可防止、但口感质地的保障等都还没有找到解决办法。进行QS认证、申请绿色食品认证。因为它手续繁杂，资金花费量较大，各种各样的检测，各式各样的报表、报告是一个小作坊老板无法办到的，也是无承受的，而且目前的生产条件、生产环境，生产环节，也不具备申请QS认证，所以，罗氏豆腐干规模化生产的条件还不成熟，这些都是制约罗氏豆腐干发展的瓶颈。

“付记”作坊：付记豆腐干（豆腐干正面印有“付记”）作坊，住于太平上街上河碥（太平中学向沙湾方向前行约100米）作坊老板付霞，始创于解放初，师承谭桂枝（付霞系谭桂枝之女）。

付记豆腐干作坊面积约100平方米，有工人8人，日用黄豆量300-400斤左右，日产豆腐干2500到3000块。选用优质黄豆，经过浸泡、打浆、煮浆、点卤、包扎、压榨、分割、煮卤、烘干、装箱等10多道工序，煮卤的佐料有食用盐、植物油、茴香、花椒、大料、干姜等调料。

付记豆腐干主要销往安谷镇、苏稽镇和乐山城区各大菜市场，一部分产品销往成都，也经“太平人”带往省外或国外，作馈赠亲朋的佳肴。

付记豆腐干的主要销售方式为批发，当日产品直发自己建立的13个摊点销售，也有不少太平顾客上门求购，多作馈赠品，每日供不应求，本地顾客购50个以上需提前预购。

付记豆腐干继承了传统工艺，成品表面细腻，软硬适中，硬中带韧，色泽浅黄，香气浓郁，口感爽口，是宴席、旅游及馈赠亲友之佳品。付记豆腐干做工考究，配方精良，具有对折不断，撕开有细纹，香气扑鼻，味美质细，营养丰富，回味无穷等特征。

付记豆腐干目前在传统工艺制作上，有一定创新，采用了锅炉烧浆，机压，烤箱烘干等新工艺，既缩短了制作时间，提高了日产量，改进了用碳灰“吃水”，用碳火烘烤的工艺，又保持了传统工艺做法的原汁原味，使食品更加安全卫生。

付记作坊虽对传统工艺有所创新，但仍然无任何定型包装，保质期依然很短，同样存在当日生产，当日销售，当日消费的缺点。扩大生产仍存在生产环境、生产条件、缺乏资金等困难，靠付记作坊单枪匹马进行QS认证和申请绿色食品证书，并最后获证，将是非常困难的，这些都是困扰“付记豆腐干”进一步发展的瓶颈。

“胡记”作坊：胡记豆腐干作坊位于太平上街,（太平中学向沙湾方向前进150米）作坊老板胡春芳，作坊始建于2005年，师承谭桂枝。

胡记豆腐干作坊面积约100平方米，有工人7人，日用优质黄豆300-400余斤，日产豆腐干2500到3000块，选用上等黄豆经过浸泡，打浆、滤浆、煮浆、下卤、上箱、割块、压榨、卤煮、烘烤等十多道工序，配料主要有植物油、食用盐、白砂糖、丁香、桂皮、大小茴香、八角、山奈等调料。

胡记豆腐干主要在沙湾城区农贸市场、太平农贸市场、峨嵋城区、成都等地销售，生意火爆，日日供不应求。

胡记豆腐干销售方式主要是批发，通过四通八达的交通网络，运往销售点，也有经“太平人”带往省外省内其它地方，当作美味佳肴，馈赠亲朋好友。

胡记豆腐干味道好，咸、甜、韧、鲜，久食不厌，是一种理想的居家、休闲、旅游馈赠佳品，且具有外韧内嫩，口感颇佳，鲜嫩可口，风味独特，与花生同嚼，隽美可口，唇齿留香的特点，实为佐酒之妙品。

胡记豆腐干虽作坊开得较晚，但已得传统工艺之真谛而久负盛名。胡记在传承传统工艺的同时，对原工艺进行了一些创新，锅炉煮浆，机压排水，烘箱烤干，既提高日产量，又保持了传统风味，减少了二次污染。胡记豆腐干与其它作坊产品一样，无任何定型包装，保持期很短，几乎是当日生产、当日销售、当日消费，同时资金缺乏，厂房

破旧，生产条件差等因素，是制约胡记规模化发展的瓶颈。

“响簧”作坊：响簧豆腐干(豆腐干正面有“响簧”印记)，解放前叫铜河豆腐干（因太平地处铜河河畔而得名，是铜河十大美食之一），由清末一个叫罗响簧的人创制，传承至今有100余年，现在“响簧豆腐干”作坊老板为罗响簧第三代传人。

响簧豆腐干，现在作坊位于太平驰骋宾馆对面，有作坊工人8名，作坊面积约120平方米，日用黄豆300-400余斤，日产豆腐干2500到3500块，选用颗粒饱满，色黄细腻，无伤痕疤疾的优质黄豆，经过浸泡、打浆、煮浆、下卤、包扎、成型、压干、煮卤、烘干等十多道工序，煮卤的主要原料有食用盐、味精、肉桂、花椒、八角、豆蔻、丁香、桂皮、白砂糖等十多种调料。

响簧豆腐干，主要销往成都地区和乐山、五通桥、犍为等地，也经“太平人”带往省外许多地方和国外，作为馈赠亲朋的佳品。

响簧豆腐干，主要销售方式为批发，当日产品，随着四通八达的交通网络，发送到各地，日日供不应求。

响簧豆腐干外形呈嫩黄色，内是乳白色，掰开豆腐干呈板粟丝状，入口有火腿之味，细嫩可口，香味四溢，余味无穷，是下酒、品茗之佳肴美味，且具有口感鲜美、咸而不涩、甜而不腻，久吃不厌，细细咀嚼，香喷喷、甜滋滋、咸津津，满口留香，回味无穷，色、香、味、鲜俱全等特点。

罗响簧的传人，深得祖传绝技，但也不墨守成规，对祖传工艺有所创新，改磨浆为打浆，煮浆改用锅炉，“吃水”（用碳灰吸水）采用机压，火烤改用电烤箱，既提高了产量，又不损坏祖传口味，且干净卫生，无二次污染。

响簧作坊仍为家庭式作坊生产方式，当日生产、当日销售、当日消费，保质期短。要扩大生产，首先要解决保质期过短的难题，其次包装后如何保持产品原有特色特点。规模化生产将面临厂房建设、设备购置、品牌营销策划、QS认证等环节的大量资金缺口，这些都不是一个个体小作坊能办到的。

“海鲍”作坊：海鲍豆腐干作坊位于太平上街，太平自来水厂向沙湾方向前行50米，作坊老板鲍红燕，作坊创建与2002年，师承谭桂枝（鲍红燕系谭桂枝外孙）

“海鲍豆腐干”作坊面积50平方米，有作坊工人4人，日用黄豆100-200

余斤，日产豆腐干500--800块。选用优质黄豆，经过浸泡、磨浆、煮浆、凝固、包扎、压榨、“吃水”（用碳灰吸水）、冲洗、卤煮、烤干等十多道工序，配料主要有植物油、食用盐、白砂糖、大料、香辛料、干姜等调料。

“海鲍豆腐干”主要销往草坝矿区、峨嵋县城、沙湾城区农贸市场，同时，也经“太平人”带到省外或省内其它城市，作馈赠佳品。

“海鲍豆腐干”销售方式为直销，当日生产，由作坊派人到固定的摊点销售，往往供不应求，求购50块以上，需电话预购。

海鲍豆腐干，口感独特，细嚼慢咽，柔韧可口，回味无穷，有韧度和强度，软绵细嫩，是佐酒伴餐之佳肴，休闲旅游之上品，且具有质坚韧，味鲜美，折不裂，甘、咸、香、鲜四味俱全的特点。

“海鲍豆腐干”完全按师承工艺生产，无任何定型包装，保持期短，仍是当日生产，当日销售，当日消费。

“海鲍豆腐干”完全按师承工艺生产，无任何包装，保持期短，仍是当日生产，当日销售，当日消费。扩大生产同样面临保质期、资金、厂房、生产环境、生产条件、包装后口感质地难保持等困难。目前仍然是“只下得厨房，上不得厅堂”。即不能批量生产、批量销售、不能进市场，上货架，停留在作坊式生产，作坊式销售的阶段，因为在严格商品意义上讲，属于“三无产品”，这些都成了影响海鲍豆腐干发展的主要原因。

二、存在问题：

1、各作坊均具有家庭生产的共同特点：规模小，产量低，产品单一，技术含量低，均呈现单打独斗，小打小闹的生产发展状态，不具备产业化生产的特点。

2、保质期短，都是当日生产，当日销售，当日消费，除有作坊标识外，无任何定型包装和产品说明。各作坊产品由于未经过QS认证，不具备市场准入资格，因此，各家产品只下得厨房，上不得厅堂。

3、生产环境的改造、厂房建设、消毒设施的购置、产品包装设备添置、产品宣传、QS认证、绿色食品认证等都需要投入大量资金，目前各作坊资金严重短缺。

4、品牌意识差，质量意识不强。在与作坊主的座谈中，各作坊主对什

么QS认证、认证程序、认证内容、认证对生产场所和设备要求、认证的意义、认证的范围、认证的费用等均不知道。

5、“低、小、散、乱、差”现象突出：我镇豆腐干生产总体水平低、生产规模小、分布较散、管理较乱、生产环境较差。

6、满足现状，无发展眼光。各作坊只看眼前销售，在市场开发、新产品研发、中高附加值产品开发、规模化生产等方面均无任何长远计划。

三、几点建议：

1、提请镇政府和相关涉农部门，应该因地制宜，有重点地引导和扶持，尽快建立联合生产企业，为我镇多元化产业化经济发展作贡献，使之成为我镇农村经济发展的龙头企业。

2、加大监管力度，组织各作坊主认真学习QS认证的相关知识，增强食品安全意识。镇政府会同相关部门做好小作坊的普查登记工作，建立作坊登记档案和动态监管。对质量意识较强、生产条件较好的作坊，帮助完善其硬件、软件等基本条件，确保能够获证。获证后，加强巡查、年审，强制检验、监督抽查和回访等监管工作。对无证作坊，要劝其办证和协助办证，否则坚决予以取缔。

3、要着眼于未来，与时俱进，在资金投放，贷款帮扶上给予扶持解决。用于解决革新传统技术和改造生产设备，进行产品技术创新，发展新品种，建立中小型生产线，扩大生产规模，进行市场化动作等方面的资金缺口，着力打造“太平豆腐干”这块传统的特色品牌。

4、各作坊采取高温消毒，真空包装，既延长产品的保质期，又防止向食品里投放添加剂，确保产品质量安全，使之成为放心食品，安全食品，绿色食品。

5、指导业主认真进行市场调研，合理设置商业网点，利用小报、电视、广播、网络等传媒工具，宣传太平豆腐干的特色特点，使太平豆腐干产品迅速占领沙湾境内各乡镇和周边城市消费市场扩张，并逐步向省内其它城市扩张。

太平镇中心小学科技实践小组

2009年7月21日