食品添加剂的分类名称和国际编号系统

1.前言

背景

食品添加剂国际编号系统(INS)由药典委员会针对食品添加剂和其他添加成分而制定，目的是为了形成一个国际承认的数字体系，在成分列表中确认添加剂的成分，来代替对冗长复杂的专业名称和复杂化学结构的解释说明。这一体系以欧洲经济共同体（EEC）内成功引进的限制系统为基础。

在标签上对食品添加剂进行认定这一要求，是从预包装食品标签的普通标准药典的条款中衍生出来的（CODEX STAN 1-1985），包含关于食品添加剂成分说明和鉴定的下列特殊条款。

“4.2.2.3 对于通常允许使用的食品添加剂列表中相应类别里的食品添加剂,国际法规规定,使用下列类别名称时,需要与特定名称和数字标识并用。”

法规要求，认证码必须与类别名称联合使用,它们在描述食品添加剂实际作用方面对消费者有重要的意义。例如，用作食品增色剂的酒石黄，可描述为“色素（酒石黄）”或者“色素102”。这一体系的优势在下面的例子中可能更为明显。“增稠剂（梭基纤维素钠）”或者“增稠剂466”。

食品法典委员会第18次会议（1989年7月）同意，在列表公开的基础上采用INS作为Codex Advisory Text，要考虑包含更多添加剂的方案(ALINORM 89/40, para 297)。

食品添加剂国际编号系统（INS）的组成

食品添加剂国际认证系统作为食品添加剂的一个认证体系，被一些国家推荐采用。它不能应用于法典中的毒物学鉴定，却可以作为世界范围的食品添加剂的鉴定方法，而且这些食品添加剂的数量远远超过FAO/WHO食品添加剂联合专家组（JECFA）目前认定的数量。

因为一般标准药典对标签的规定中，不需要对组分进行特定的鉴定，所以INS不包含食用香料以及chewing gum bases和食品、营养添加剂。

酵素以其工艺上的功能，成为INS包含的食品添加剂的一种。不能跟据酵素与一些其他的食品添加剂具有近似功能而将其列入INS中(如面粉改良剂)。因此……

关于INS设计的说明部分

INS系统的数字顺序（第三节）分三列给出认定码、食品添加剂的名称以及其工艺作用。用于标签上的认定码通常由3到4位数构成，例如姜黄素是100，含氯元素的盐和酯为1001。然而有些例子中这些认定码后面跟随一个字母下标，例如，150a代表焦糖色素Ⅰ-普通型，150b代表焦糖色素Ⅱ-亚硫酸化腐蚀型等等。因此，包含任意字母下标的数字都用于标签中。

分类栏下方列出的食品添加剂的名称，有一些被更详细的划分，用（ⅰ）、（ⅱ）等数字标识表示，例如，姜黄素被分为姜黄素（ⅰ）和姜黄（ⅱ），这类说明不用于标签上，而只作为独立说明中的内容，确定次级分类。

INS第三列中注明了食品添加剂的不同工艺作用，功能栏里的内容是指示性的而不是全部的内容，不用于标签上。

用于标签上的功能作用，如果对消费者具有重要意义，则要详细划分其功能类型，这些在第二节中伴随简单功能定义列举出来。

482

482（ⅰ）482（ⅱ）483

484

485

486

487

488

489

491

492

493

494

495

496

500

500（ⅰ）500（ⅱ）500（ⅲ）501

501（ⅰ）501（ⅱ）503

503（ⅰ）503（ⅱ）504

504（ⅰ）504（ⅱ）505

507

508 乳酰基钙

乳酰基硬脂酰钙

乳酰基油醇钙

硬脂基酒石酸盐

硬脂基柠檬酸盐

硬脂基延胡索酸钠

硬脂基延胡索酸钙

十二烷基钠

单和二乙氧基甘油酯

椰子油甲基葡萄糖酯

去水山梨糖醇单硬脂酸酯

去水山梨糖醇三硬脂酸酯

去水山梨糖醇月桂酸酯

去水山梨糖醇单油酸酯

去水山梨糖醇甘油单棕榈酸酯

去水山梨糖醇三油酸酯

碳酸钠盐

碳酸钠

碳酸氢钠

倍半碳酸钠

碳酸钾盐

碳酸钾

碳酸氢钾

碳酸铵盐

碳酸铵

碳酸氢铵

碳酸镁盐

碳酸镁

碳酸氢镁

碳酸亚铁

盐酸

氯化钾

乳化剂

面粉处理剂

乳化剂

稳定剂

酸度调节剂

凝胶剂

稳定剂

鳌合剂

乳化剂

膨胀剂

稳定剂

膨胀剂

润滑剂

护色剂

509

510

511

512

513

514

515

516

517

518

519

520

521

522

523

524

525

526

527

528

529

530

535

536

537

538

539

541

541（ⅰ）541（ⅱ）542

550 氯化钙

氯化铵

氯化镁

氯化亚锡

硫酸

硫酸钠

硫酸钾

硫酸钙

硫酸铵

硫酸镁

硫酸铜

硫酸铝

硫酸铝钠

硫酸铝钾

硫酸铝铵

氢氧化钠

氢氧化钾

氢氧化钙

氢氧化铵

氢氧化镁

氧化钙

氧化镁

亚铁氰化钠

亚铁氰化钾

十六？？？猛酸亚铁

亚铁氰化钙

？？？硫酸钠

磷酸铝钠

酸性磷酸铝钠

碱性磷酸铝钠

骨磷酸盐（基础三磷酸钙）

硅酸钠盐

固化剂

面粉处理剂

固化剂

抗氧化剂

酸度调节剂

面粉处理剂

固化剂

固色剂

固化剂

酸度调节剂

稳定剂

酸度调节剂

润滑剂

抗氧化剂

酸度调节剂

乳化剂

润滑剂

护色剂

多价鳌合剂

稳定剂

防腐剂

稳定剂

固化剂

护色剂

多价鳌合剂

乳化剂

润滑剂

固化剂

持水剂

550（ⅰ）550（ⅱ）551

552

553

553（ⅰ）553（ⅱ）553（ⅲ）554

555

556

557

558

559

560

570

574

575

576

577

578

579

580

585

586

620

621

622

623

624

625

626 硅酸钠

偏硅酸钠

非晶体二氧化硅

硅酸钙

硅酸镁盐

硅酸镁

三硅酸镁

滑石粉

铝硅酸钠

硅酸铝钾

硅酸铝钙

硅酸锌

皂土

硅酸铝

硅酸钾

脂肪酸

谷氨酸（D-）

谷氨酸？？内酯

葡糖酸钠

葡糖酸钾

葡糖酸钙

葡糖酸亚铁

葡糖酸镁

乳酸亚铁

4-己基间苯二酚

谷氨酸（L（+）-）

谷氨酸单钠

谷氨酸单钾

谷氨酸钙

谷氨酸单铵

谷氨酸镁

谷氨酸

润滑剂

泡沫稳定剂

酸度调节剂

多价鳌合剂

酸度调节剂

护色剂

酸度调节剂

护色剂

增香剂

消除粉尘

上光剂

膨胀剂

固化剂

抗氧化剂

消泡剂

627

628

629

630

631

632

633

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640

641

642

900 a

900 b

901

902

903

904

905a

905b

905c

905c（ⅰ）905c（ⅱ）906

907

908

909

910 5-鸟苷酸二钠

5-鸟苷酸二钾

5-鸟苷酸钙

肌核苷酸

5-肌核苷酸二钠

肌核苷酸钾

5-肌苷酸钙

5-核苷酸钙

5-核苷酸二钠

麦芽酚

乙基麦芽酚

L-天冬氨酸钠

DL-丙氨酸

甘氨酸

L-亮氨酸

氢氧化溶素

Polydimethylsiloxane???

Methylphenylpolysiloxane???

蜂蜡，白色和黄色

萤石蜡

棕榈蜡

虫胶（紫胶片）

矿物油，食品等级

凡士林油，石油凝胶

石油蜡

微晶蜡

石蜡

安息香胶

聚葵烯氢化物

稻麸蜡

鲸蜡

蜡酯

增香剂

消泡剂

上光剂

润滑剂

分离剂

乳化剂

密封剂

911 913 915 916 917 918 919 920 921 922 923 924a 924b 925 926 927a 927b 928 929 930 938 939 940 941 942 943a 943b 944 945 946 948 950 脂肪酸甲基酯

羊毛脂

甘油,甲基或5-???甘油酯

碘化钙

碘化钾

氧化氮

亚硝酰基氯

L-半胱氨酸和其钾、钠盐

L-胱氨酸和其钾、钠盐

过硫酸钾

过硫酸铵

溴化钾

溴化钙

氯

二氧化氯

偶氮双甲酰胺

碳酰二胺（尿素）

过氧化苯甲酰

过氧化丙酮

过氧化钙

氩

氦

二氯？？？三氯甲烷

氮气

一氧化氮

丁烷

异丁烷

丙烷

氯？？？乙烷

？？？萤石？？？丁烷

氧气

丁磺氨钾

上光剂

面粉改良剂

包装气体

推进剂

包装气体

推进剂（燃料）

包装气体

增甜剂

防腐剂

液体分离剂

增香剂

951

952

953

954

955

956

957

958

959

960

964

965

966

967

968

999

1000 1001 1001（ⅰ）1001（ⅱ）1001（ⅲ）1001（ⅳ）1001（ⅴ）1001（ⅵ）1100 1101 1101（ⅰ）1101（ⅱ）1101（ⅲ）1101（ⅳ）1102 1103 天冬甜母

环拉酸（及其钠钾钙盐）

麦芽糖醇（异麦芽糖醇）

糖精（及其钠钾钙盐）

？？？（三氯？？？蔗糖）

？？？

甘草甜素

新橘皮苷二氢查耳酮

甜叶菊苷

？？？糖浆

麦芽糖醇和麦芽糖浆

乳糖醇

木糖醇

赤藓糖醇

皂树提取物

乙酸

胆碱盐和酯

醋酸胆碱

碳酸胆碱

氯化胆碱

柠檬酸胆碱

酒石酸胆碱

乳酸胆碱

淀粉酶

蛋白酶

木瓜蛋白酶

菠萝蛋白酶

无花果蛋白酶

葡萄糖氧化酶

转化酶

增甜剂

增甜剂稳定剂

增甜剂

发泡剂

乳化剂

面粉改良剂

抗氧化剂

稳定剂

增香剂

润滑剂膨胀剂

增香剂

稳定剂

改善结构

增湿剂乳化剂

增香剂

稳定剂增香剂

上光剂

乳化剂

增稠剂

增湿剂

软化剂

食品添加剂分类大全

食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。一、标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，

郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油

食品添加剂习题

食品添加剂习题生命科学与工程学院食品科学与工程教研室

一、名词解释食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂二、填空三、选择题四、判断题 1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。 2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、按分类等。 3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。包括： 4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。 5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。 6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。 7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧化碳和等有毒气体。 8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为毒性试验，第四阶段毒性试验。 9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。 10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。 11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。 12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受

食品添加剂清单

禁用食品添加剂名单 1. 苏丹红苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。它属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红包括苏丹红1号、苏丹红2号、苏丹红3号、苏丹红4号等几种，它们一般不溶于水易溶于有机溶剂，可以称取食品经乙腈提取后，过滤，滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变的紫外—可见检测器进行定性与定量检测。国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。鉴别苏丹红，可以看它是否溶于水，易溶于水，易溶于有机溶剂如氯仿等。 2. 吊白块（禁用）工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称“雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。有强还原性，在工业上用作漂白剂。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，能使蛋白质凝固，使蛋白质失去活性。食用掺有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经

系统，严重的会导致癌症和畸形病变。食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此被不法商家在食品加工中长期使用。国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。 3. 工业用甲醛（禁用）俗称：福尔马林，是一种工业漂白剂。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，通常35%至40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，具有防腐作用，用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品、及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中强杀菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外观和质地。 4. 硼砂（禁用）工业化学名称：硼醋钠，毒性较高，是一种毒化工原料。国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂，不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、

食品添加剂的编码

食品添加剂的编码 E编码是欧盟为各种食品添加剂而编订的食物标签。不是所有有E编码的食品添加剂在所有国家都允许用于食品。E编码的格式为“E”字加三位数字，细分项目在E XXX 后加i/ii/iii 或a/b/c/d，新项目用到四位数字: E XXXX，例如色素类为E100- 199，防腐剂类为E200-299，防氧化剂、酸度调节剂为E300- 399，增稠剂、稳定剂及乳化剂为E400-499，酸碱度平衡剂、防凝结剂为E500-599，增味剂及味精为E620-649等。 INS编码（international number system）是1989年7月食品法典委员会第18次会议通过以E-number为基础的食品添加剂国际编码系统。大部分与E编号相同，同时对E编号中未细分的同类物作了补充。有INS编号的物质只是作为参考并不表示食品添加剂法规委员会（CCFC）批准其作为食品添加剂使用。INS编码包括3或4位数字，INS的编号从100至1521。在一些INS编码数字后加有字母标注，例如，150a代表焦糖色素Ⅰ-普通型，150b代表焦糖色素Ⅱ-亚硫酸化腐蚀型，150c代表焦糖色素Ⅲ-氨化，150d代表焦糖色素Ⅳ-亚硫酸氨化，包含任意字母下标的数字都应标在食品标签中。在INS编码数字或字母后再加（i）、（ii）、（iii）表示亚类，例如160a代表胡萝卜素，160a（ⅰ）代表β-胡萝卜素（人造），160a（ⅱ）代表天然提取胡萝卜素。INS不包含食用香料、胶母糖基础剂和食品营养添加剂。在INS编号中也常常对具有相近作用的食品添加剂编组，但由于列表的扩大，经常出现三位的数字已经被分配完的情况，所以列表中的食品添加剂不再定位于对功能的描述。 CAS编码（Chemical Abstract Service No.简称CAS No. ）是美国化学文摘服务社为化学物质登陆提供的登记号，美国化学会的下设组织CAS负责为每一种出现在文献中的物质分配一个CAS号，其目的是为了避免化学物质有多种名称的麻烦，使数据库的检索更为方便。如今几乎所有的化学数据库都允许用CAS号检索。到2005年12月25日，CAS已经登记了27,115,156种物质最新数据，并且还以每天4,000余种的速度增加。该号是检索有多个名称的化学物质信息的重要工具，是某种物质（化合物、高分子材料、生物序列（Biological sequences）、混合物或合金的唯一的数字识别号码。一个CAS号以连字符“-”分为三组，第一组有2到6位数字，第二组有2 位数字，第三组有1位数字作为校验码。CAS号以升序排列且没有任何内在含义。联合国公布的《食品添加剂规范汇编》中收录了CAS No.。 C.I.No.国际染料索引号（Colour Index Number，简称C.I.No.）包括了所有的合成染料，在国际间通行，不仅为食品添加剂编制。1975年国际染料与色素协会重新制定了各种合成染料统一的系统编号，又为各类染料制定了分类编号。例如柠檬黄的系统号为C.I. Pigment Yellow，分类号为C.I. Food yellow 4。 FEMA编号是美国香料和香精制造者协会（Flavor & Extract Manufacturer’ association，简称FEMA）对香料的编号，FEMA将一般认为安全的食品香料列入GRAS表中，一般都有编号。 COE编号是欧洲食品香料专家委员会（Council Of Europe Experts On Flavor Substances，简称COE）对安全的食品香料的编码。 CNS编码是中国食品添加剂的编码系统，由食品添加剂的主要功能类别（参见GB2760附录E）代码和在本功能类别中的顺序号组成。CNS 中华民国国家标准的英文缩写

食品添加剂的种类及其作用

简述食品添加剂的种类及其作用 1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐: 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害. 5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用：1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。 6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。防腐效果受pH的影响：pH＞6.5时，基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐：

表E 食品添加剂功能类别代码

食品添加剂功能类别代码 GB 2760-2007表E

GB 2760—2007 附录E （资料性附录）食品添加剂功能类别每个添加剂在食品中常常具有一种或多种技术作用。在本标准每个添加剂的具体规定中，列出了该添加剂常用的技术作用，并非详尽的列举，同时，也不用作食品标签的目的。 E.1 酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。 E.2 抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 E.3 消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 E.4 抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 E.5 漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 E.6 膨松剂:在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 E.7 胶基糖果中基础剂物质:是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。 E.8 着色剂:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 E.9 护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 E.10 乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 E.11 酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 E.12 增味剂:补充或增强食品原有风味的物质。 E.12 面粉处理剂:促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 E.14 被膜剂:涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 E.15水分保持剂:有助于保持食品中水分而加入的物质。 E.16营养强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 E.17防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 E.18稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 E.19甜味剂:赋予食品以甜味的物质。 E.20增稠剂:可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 E.21食品用香料:能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 E.22食品工业用加工助剂:有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 E.23其他:上述功能类别中不能涵盖的其他功能。第 239 页共 252 页

面包中的食品添加剂的类型及功能

目录摘要 (2) 关键词 (2) 1.了解添加剂的功能与特性 (2) 2.乳化剂 (3) 2.1面包中添加乳化剂的种类 (3) 2.2面包中添加乳化剂的作用 (6) 3.面粉处理剂 (6) 3.1面包中添加面粉处理剂的种类 (6) 3.2面包中添加面粉处理剂的作用 (7) 4.酶制剂 (8) 4.1面包中添加淀粉酶的种类 (8) 4.2面包中添加酶制剂的作用 (8) 5防腐剂 (9) 5.1面包中添加防腐剂的种类 (9) 5.2面包中添加防腐剂的作用 (9) 6其他添加剂 (10) 6.1营养强化剂 (10) 6.2水分保持剂 (10) 6.3香精香料 (10) 参考文献 (10) 致谢信 (11)

面包中的食品添加剂的类型及功能摘要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。关键字：面包食品添加剂种类功能随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。 1、了解添加剂的功能与特性不同的面包,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为

(完整版)《食品添加剂》题库

《食品添加剂》复习题一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。

食品添加剂分类

食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 1.酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。 2.抗结剂。抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 3.消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。 4.抗氧化剂。能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。 5.漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

2019年GB2760食品添加剂使用标准大全

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本手册按我国国家标准《食品添加剂分类和代码》（GB2760）中类别的顺序，分别介绍了我国截止至2019年允许使用的21类食品添加剂，包括：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他。各类中具体品种依次按名称（别名）、分子式、性状、用途（使用范围）、使用方法、用量（限量）、毒性、推荐品牌等逐一介绍。本手册的特点是:⑴按我国国家标准选辑，⑵新：截止到2019年我国允许使用的食品添加剂全部收录在内，为最新颖而全面的版本，⑶较详细介绍了使用范围和方法，⑷推荐了产品的品牌和购置办法，⑸实用性强。

本手册附录收集了我国新近颁发的食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品添加剂卫生管理办法。最后为主要参考文献和中、英文索引。本手册可供食品、卫生、化工、医药、商业、外贸等部门的工程技术人员及管理、营销人员等使用，也可供食品和食品添加剂的科研、生产、应用、教学、监督、检验人员参考。酸度调节剂柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸偏酒石酸磷酸乙酸（醋酸）盐酸己二酸富马酸氢氧化钠碳酸钾碳酸钠（包括无水碳酸钠）柠檬酸钠柠檬酸钾碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）柠檬酸一钠磷酸三钾磷酸钙抗结剂亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅（矽）微晶纤维素硬脂酸镁消泡剂

食品添加剂总结

第一章.食品添加剂概述 1.确定最大无作用剂量（MNL）：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。 2.计算半数致死量（LD50）：能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。 3.制定日许量（ADI ）：依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。 4.获取ADI的数据：动物实验→MNL→1/100~1/500→ADI MNL:对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。 5.FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织 JECFA——食品添加剂专家委员会CCFA——食品添加剂法典委员会 6.复合食品添加剂：不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用。复合食品添加剂为什么能够成为发展方向和潮流呢? 复合”符合添加剂的客观规律(协同、增效作用) ；“复合”添加剂更便于使用； “傻瓜”化。第二章食品乳化剂 1.乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2. 乳化剂的作用：（表面活性剂）在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层。 3.乳化剂分子结构特点：乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 4.HLB值：表示乳化剂的亲水性。HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。 HLB值适用性作用 1.5~3 消泡性消泡作用 3.5~6 水/油型乳化剂乳化作用（W/O） 7~9 润滑剂润湿作用 8~18 油/水型乳化剂乳化作用（O/W） 13~15 洗涤剂（渗透剂）去污作用 15~18 溶化剂增溶作用 5临界胶束浓度CM：.临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，他是乳化剂的另一个重要指标。

食品添加剂种类

食品添加剂种类一、酸度调节剂：己二酸柠檬酸钠柠檬酸一钠氢氧化钠碳酸氢三钠酒石酸柠檬酸富马酸盐酸乳酸苹果酸偏酒石酸磷酸碳酸钾柠檬酸钾碳酸钠乙酸二、抗结剂：磷酸三钙微晶纤维素亚铁氰化钾二氧化硅（矽）硅铝酸钠三、消泡剂：聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物聚氧丙烯甘油醚聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚四、抗氧化剂二丁基羟基甲苯抗坏血酸钙脑磷脂硫代二丙酸二月桂酯己基间苯二酚植酸没食子酸丙酯异抗坏血酸钠茶多酚特丁基对苯二酚丁基羟基茴香醚甘草抗氧化物抗坏血酸抗坏血酸棕榈酸酯五、漂白剂二氧化硫焦亚硫酸钾亚硫酸氢钠低亚硫酸钠焦亚硫酸钠亚硫酸钠硫磺六、膨松剂硫酸铝铵硫酸铝钾碳酸氢铵磷酸氢钙轻质碳酸钙酒石酸氢钾碳酸氢钠七、着色剂胡萝卜素藻蓝多穗柯棕茶绿色素茶黄色素姜黄蓝锭果红植物炭黑辣椒红辣椒橙花生衣红罗卜红红曲米红米红金樱子棕玫瑰茄红高梁红葡萄皮红紫草红沙棘黄酸枣色紫胶红密蒙黄红曲红桑椹红天然苋菜红NP红（NP Red）柑桔黄可可壳色菊花黄浸膏玉米黄Cowberry Red姜黄素栀子蓝Gardenia Yellow 日落黄铝色淀柠檬黄柠檬黄铝色淀二氧化钛橡子壳棕

落葵红甜菜红黑豆红黑加仑红焦糖红花黄诱惑红诱惑红铝色淀靛蓝靛蓝铝色淀新红新红铝色淀胭脂红胭脂红铝色淀叶绿素铜钠盐日落黄苋菜红苋菜红铝色淀亮蓝亮蓝铝色淀赤藓红铝色淀赤藓红八、护色剂硝酸钠、亚硝酸钠九、乳化剂氢化松香甘油酯乙酸异丁酸蔗糖糖酯脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯三聚甘油单硬脂酸酯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯丙二醇脂肪酸酯硬脂酸钾酷蛋白酸钠硬脂酰乳酸钠山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯松香甘油酯单硬脂酸甘油酯六聚甘油单油酸酯六聚甘油单硬脂酸酯改性大豆磷脂辛癸酸甘油酯聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯乙酰化单甘油脂肪酸酯硬脂酰乳酸钙双乙酰酒石酸单（双）甘油酯十、酶制剂葡聚糖酶淀粉酶制剂糖化酶制剂固定化葡萄糖异构酶制剂木瓜蛋白酶果胶酶制剂十一、增味剂谷氨酸钠鸟苷酸二钠肌苷酸二钠呈味核苷酸二钠琥珀酸二钠十二、营养剂强化剂富马酸亚铁Potassium Iodide硒化卡拉胶富硒酵母亚硒酸钠葡萄糖酸锌甘氨酸锌Zinc Lactate硫酸锌葡萄糖酸亚铁乳酸亚铁硫酸亚铁氯化镁葡萄糖酸镁Magnesium Sulfate 氯化锰葡萄糖酸锰硫酸锰葡萄糖酸钾乙酸钙碳酸钙柠檬酸钙葡萄糖酸钙乳酸钙磷酸氢钙葡萄糖酸铜硫酸铜柠檬酸铁铵柠檬酸铁牛磺酸维生素A油维生素D2（麦角钙化醇）维生素D3（胆钙化醇）维生素E （DL-α -Tocopherol）维生素E（D-α-Tocopheryl Acetate）

食品添加剂编码

E编码是欧盟为各种食品添加剂而编订的食物标签。不是所有有E编码的食品添加剂在所有国家都允许用于食品。E编码的格式为“E”字加三位数字，细分项目在E XXX 后加i/ii/iii或a/b/c/d，新项目用到四位数字: E XXXX，例如色素类为E100- 199，防腐剂类为E200-299，防氧化剂、酸度调节剂为E300- 399，增稠剂、稳定剂及乳化剂为 E400-499，酸碱度平衡剂、防凝结剂为E500-599，增味剂及味精为E620-649等。 INS编码（international number system）是1989年7月食品法典委员会第18次会议通过以E-number为基础的食品添加剂国际编码系统。大部分与E编号相同，同时对E编号中未细分的同类物作了补充。有INS编号的物质只是作为参考并不表示食品添加剂法规委员会（CCFC）批准其作为食品添加剂使用。INS编码包括3或4位数字，INS的编号从100至1521。在一些INS编码数字后加有字母标注，例如，150a代表焦糖色素Ⅰ-普通型，150b代表焦糖色素Ⅱ-亚硫酸化腐蚀型，150c 代表焦糖色素Ⅲ-氨化，150d代表焦糖色素Ⅳ-亚硫酸氨化，包含任意字母下标的数字都应标在食品标签中。在INS编码数字或字母后再加（i）、（ii）、（iii）表示亚类，例如160a代表胡萝卜素，160a（ⅰ）代表β-胡萝卜素（人造），160a （ⅱ）代表天然提取胡萝卜素。INS不包含食用香料、胶母糖基础剂和食品营养添加剂。在INS编号中也常常对具有相近作用的食品添加剂编组，但由于列表的扩大，经常出现三位的数字已经被分配完的情况，所以列表中的食品添加剂不再定位于对功能的描述。 CAS编码（Chemical Abstract Service No.简称CAS No. ）是美国化学文摘服务社为化学物质登陆提供的登记号，美国化学会的下设组织CAS负责为每一种出现在文献中的物质分配一个CAS号，其目的是为了避免化学物质有多种名称的麻烦，使数据库的检索更为方便。如今几乎所有的化学数据库都允许用CAS号检索。到2005年12月25日，CAS已经登记了27,115,156种物质最新数据，并且还以每天4,000余种的速度增加。该号是检索有多个名称的化学物质信息的重要工具，是某种物质（化合物、高分子材料、生物序列（Biological sequences）、混合物或合金的唯一的数字识别号码。一个CAS号以连字符“-”分为三组，第一组有2到6位数字，第二组有2 位数字，第三组有1位数字作为校验码。CAS号以升序排列且没有任何内在含义。联合国公布的《食品添加剂规范汇编》中收录了CAS No.。 C.I.No.国际染料索引号（Colour Index Number，简称 C.I.No.）包括了所有的合成染料，在国际间通行，不仅为食品添加剂编制。1975年国际染料与色素协会重新制定了各种合成染料统一的系统编号，又为各类染料制定了分类编号。例如柠檬黄的系统号为C.I. Pigment Yellow，分类号为C.I. Food yellow 4。 FEMA编号是美国香料和香精制造者协会（Flavor & Extract Manufacturer’ association，简称FEMA）对香料的编号，FEMA将一般认为安全的食品香料列入GRAS表中，一般都有编号。 COE编号是欧洲食品香料专家委员会（Council Of Europe Experts On Flavor Substances，简称COE）对安全的食品香料的编码。 CNS编码是中国食品添加剂的编码系统，由食品添加剂的主要功能类别（参见GB2760附录E）代码和在本功能类别中的顺序号组成。

常见的食品添加剂种类及简介

常见的食品添加剂种类及简介防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。

相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。

食品添加剂及其分类

食品添加剂及其分类关于食品添加剂的定义，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。（一）防腐剂防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。食品容器消毒灭菌的

消毒剂亦不在此列。常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。）（二）抗氧化剂能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（0.0025%-0.1%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。（三）酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。（四）着色剂

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