调味品学

复合调味品的研究现状及发展趋势

摘要：复合调味品近年来大量的出现受到人们的关注。掌握复合调味品的分类、原料、特点及研究现状、发展趋势对于了解国内外调味品的现状及未来发

展状况有重要意义。

关键词：复合调味品，分类，原料，特点，研究现状，发展趋势

前言：开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中盐、酱、醋都是调味品，这说明调味品在人们生活中是一日不可或缺的。随着我国的市场经济的日益发展，人们的生活水平有了很大的提高，对吃的要求也越来越高。为了

适应消费者的要求，市场上各种调味料琳琅满目，单一的、复合的、国产

的、进口的，各种各样、应有尽有。尤其是复合调味品近年来大量的出现更是令人关注。从烹饪发展史来看，复合调味并不是一种突然出现的事物，它已经有了漫长的发展历史，而且有着相当广泛的大众饮食的基础[ 1]。1. 复合调味品的概念

复合调味品是指由多种调味品根据传统或固定配方，经一定工艺手段，进行加工、复合调配出具多种味感的调味品。复合调味品可以全方位的提升菜肴的鲜香美味，将菜肴制作得更加美味可口。标准的复合调味品，不仅配比准确，口感丰富，符合人们要求调味品即开即用，方便、好吃、卫生的需求，而且可以大大减少烹调菜肴的手续和时间，使得烹饪变得更加方便、快捷。应用复合调味品来调制菜肴，比只用单一调味品更具优势，且无论是味型、颜色、香味均胜一筹[ 2]。复合调味品广泛用于中西餐烹饪中，如柱候酱是粤菜柱侯鸡、柱侯牛肉的主要调味品，番茄汁是制作茄汁牛肉所不可缺少的调味品等等。

2. 复合调味品的原料

菜肴中的复合味型主要是根据菜式的不同，将多种调味品按一定比例进行调配而成的。在调配过程中，调味品的数量是否准确，投料比例是否得当，添加顺序是否正确，均会影响调配后的口味。其使用的原料种类很多, 常用的原料主要有咸味剂、鲜味剂、增鲜剂、甜味剂、酵母精、水解动植物蛋白、香精与香辛料、着色剂、辅助剂等, 其中香辛料在产品中起着成味型的作用, 同时还可增加调合本产品的色泽, 在产品中起着赋色作用。香辛料在复合调味品中主要作用是增香、增色、除异味。各地厂家应根据自己的市场、消费定位, 开发、研制复合调味品, 从多次试验过程中找到最为理想的配料比例, 保证产品鲜香可口, 风味独特[3]。

3. 复合调味品的分类：

3.1 按加工制成品分类：

复合调味品按加工制成品可分为以下几类：酱类，如沙茶酱、柱候酱、鱼香酱、茄茸酱、果仁果酱、番茄沙司等。汁类，有OK汁、煎封汁、香槟汁、西柠汁、唧汁、红油汁等。鲜味粉料类，如鸡精、牛肉精等。油料类，如蟹油、香味油、菌油、香辣烹调油、鸡香油等。其他类，如西瓜豆豉、渣辣椒、泡辣椒等[ 4]。3.2 按味型分类：

咸鲜味型，主味由咸味和鲜味构成。咸味重于鲜味，主味由咸味和鲜味构成。鲜味重于咸味，如豉油王、煎封汁、炝汁等。

葱椒味型，主要以葱、姜、蒜、花椒为主要调味品，具有浓郁的蒜、姜等香味。葱椒味，如葱椒味、葱椒绍酒等，具有大葱、花椒、绍酒的香味。葱香味，以葱香味为主，鲜、咸味为辅，如葱油汁等。蒜香味，以蒜香味为主，咸、鲜、辣为辅，如蒜酱、蒜茸酱等。姜味，以姜味为主，咸、鲜、酸为辅，如姜汁。蒜姜味，以蒜姜味为主，咸、鲜、辣为辅，如蒜姜调味料。

酸甜味型，主味以酸味略重于甜味。分为两类，一类辅以蔬菜、水果的香味，如OK汁、柠汁（西柠汁）、茄汁（粤）、青梅酱、草莓酱等；一类辅以辣味，如微辣的酸甜汁、唧汁；香辣的辣甜沙司等；咸辣的鱼露汁等。主味以甜味略重于酸味。分为两类，一类辅以水果的香味，如果汁等。一类辅以鲜咸味，如京都汁等[ 4]。

辣香味型，主味以鲜、辣为主，如马拉盏酱、辣酱油和川锅酱等。主味呈香、辣味，如咖喱汁、芥末糊、辣甜豆豉酱、咖喱油和渣辣椒等。主味呈麻、辣味，如糊辣酱、麻酱汁等。主味呈辛、辣味，如咖喱粉、复合咖喱酱等。主味呈辣、香味，如辣葵花酱等。

香甜味型，主味以香味、甜味为主，如黑香酱、复合奇妙酱、柱候酱和椒梅酱等。以鲜味、甜味为主，如西汁等。以鲜味、香味为主，如鱼汁、复合柱候酱、复合调味料、乳精酱和沙嗲汁等。主味以芳香为主，如五香粉、精卤水和白卤水等。主味以蛋、奶香味为主，如吉司粉、沙律汁等。主味呈酒香味，辅以鲜、咸味，如醉汁等。主味呈果香味，辅以鲜、咸味，辅以鲜、咸味，如果仁、果酱等。

鲜肉香型：主味呈各种肉香。分为两类，一类辅以鲜味、甜味，如火腿汁、耗油、鸡精和蟹油等。一类辅以麻味、辣味，如鸡香油等。

4. 复合调味品的特点[5]

复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点, 为满足人们生活和消费需要而研究开发出来的产品, 它是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制作而成的调味产品。

4.1 方便性

复合调味品的方便性在于能直接食用, 方便旅游、工作佐餐, 如香辣酱系列产品, 风味豆豉系列产品, 近年来上市后很快成为畅销产品,其原因之一就是具有其它调味品所不具有的方便性。

4.2 多味性

复合调味品是用多种调味品配制而成的, 因此具有很强的多味性, 由于复合调味品的多味性决定了人们对此类产品的钟爱。

4.3 营养性

复合调味品的营养十分丰富, 各种营养成份含量高, 许多物质还能分解合成新的营养物。复合调味品含有多种氨基酸, 其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富, 并含有大量的糖份和维生素, 有些物质还能起到美容、保健、治病等功能。复合调味品又分传统型和新型生物工程型。新型生物工程型, 即是用最新生物工程技术生产的复合调味品, 它的味比较单一, 主要突出一种口味, 如鸡精就是突出鲜味, 赖氨酸钠含量高, 营养也比较单一, 不像传统复合调味品, 营养成份高, 含量比较协调, 给人独特口感和风味。

4.3.1 传统调味的营养性

4.3.1.1 氨基化合物类

氨基化合物类的形成主要是经过发酵、加热,使蛋白质分解, 在生化酶的催化作用下, 分解成各种氨基酸, 再经过美拉德反应, 进行再次合成, 形成一定的颜色和产生复合调味品的独特香气。

4.3.1.2 脂类物

脂类物的形成主要是一些复合调味品中加入一定量的肉类, 在发酵进程中经过分解合成而形成的。增加营养成份和独特风味, 给消费者带来可食性, 刺激消费者的购买欲望。同时, 基础物在发酵过程中, 各种碳类物和氮类物经过分解合成,形成少量的乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物, 使之具有一定的酯香味。

4.3.1.3 生素类

复合调味品含有大量的维生素, 因为加入了含大量含维生素的物质, 其中VB 和VE 含量很丰富。

4.3.1.4 微量元素类

复合调味品中含有大量的微量元素, 其中钙、铁、磷含量最高, 经常食用能增加、补充人体所缺的微量元素。总之, 复合调味品营养成份多, 含量高, 对人体健康起重要作用, 是调味品行业的开发、发展方向, 应引起企业的广泛重视。

4.3.1.5 膳食性

复合调味品具有很强的膳食性, 可调节人们的口味, 改变人们的膳食结构, 起到营养搭配, 有利健康的作用。

5. 复合调味品的开发与研制

现代意义的复合调味品是指在科学的调味理论指导下, 将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作, 从而得以满足不同调味需要的调味品。复合调味品是在传统调味品的基础上产生而发展的, 它是一种新型的调味品种类, 正在不断地被消费者青睐和喜爱。复合调味品的开发需要许多优质传统调味品作基础物质。因此, 生产好传统调味品是开发研制复合调味品的首要条件。复合调味品的可食性好于其它调味品。复合调味品主要讲究的是味,在开发和研制过程中, 要特别注意味型, 根据味型合理掌握配料比例。

6. 复合调味品的发展趋势

随着复合调味品的出现, 品种在不断细化, 满足了消费者各种不同的调味需求, 因此复合型调味品的出现是行业进步的标志, 目前复合调味品市场呈现以下发展趋势[ 6] 。

6.1 强化功能型调味品

这一类产品正在由认知发展到迅速普及, 如铁强化酱油、加碘、加锌、加钙的复合营养盐, 与传统调料品相比, 它们虽然是初级的复合型调料, 但也正因为它简单化的功能诉求, 更能为大众所接受, 普及推广速度非常快。该类产品一般保持着优质低价的特点, 包装依然采用传统的瓶装和袋装, 宣传引导主要靠行业的导向和消费者口碑传播。

6.2 根据各种菜系或特色菜专门设计的调味品

典型代表如海天老抽和太太乐鸡精, 老抽目前的销量占到了海天酱油总销量的40% -50% ; 太太乐鸡精更是鸡精行业的第一品牌, 它对消费者由认知到使用到替代味精的引导作用功不可没; 还有专门烹饪川、粤、鲁等大菜系的名肴调料, 复合型的专用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料、各种调味酱、火锅底料等等都属于这一类调味品。这类调味品是目前市场上最为热销的新品品类, 主要走餐饮

渠道, 品种繁多, 价格属中高档系列。它的销售主要受厨师推荐, 因此针对酒店厨师和总管的贿赂销售是最主要的促销方法。另外此类产品也是各企业最为重视的品类, 表现为广告宣传力度较大, 以太太乐赞助电视餐饮栏目广告为代表,

是电视广告、车体广告最多的调味品类。此类产品的包装不受约束, 有方便的小袋包装, 也有大包装的玻璃瓶或塑料桶, 规格视具体品类的需求而定, 但是讲

究包装精美、华丽, 以实用为主。目前市场仍有较大开发空间。

6.3 利用各种调味原料提取或深加工的调味品

如畜禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物, 因其原料味道鲜美自然, 易被人体吸收, 被开发应用于各种复合调味料, 表现为各种肉类香精、大蒜精、姜精油、醋精、花椒精油等。但是这些产品的研究因起步较晚, 距世界水平还有很大差距,主要以进口为主。产品的使用范围尚有局限性, 价格也比较高。此外也有部分小企业开发的低档产品, 但市场销量不大。目前推广和宣传主要集中在纸质媒体, 作为高科技的研发成果来展示, 是一类有待开发的产品。

6.4 健康的调味品

随着消费者对卫生、健康的需求不断增强, 各种健康型调味品得以迅速开发, 并且品类日益增多。如既可做调味醋又可做饮用醋的保健醋, 比较知名的品牌有天立独流老醋、恒顺保健醋等等, 诉求健康的醋饮产品虽已不是新鲜事物, 但销量较少, 期待大企业的参与开发; 另外, 强调低盐、浅色或无盐的调味品也是一种趋势; 还有为满足老人、妇女、儿童的营养需要, 充分利用相应的天然食物, 如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌类等, 生产出含各种维生素、矿物质等不同营养成分的调味品;此外药膳调味品也开始呈现一定市场, 因为调味常用的花椒、沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等既是调味品, 又是中药, 因此药膳调味品将会受到越来越多的消费者青睐, 从而为调味品开拓提供更广阔的市场。这类产品总体要求价格较为高档, 包装比较讲究风格与设计, 同时要有好的卖点, 并利于大众传播。

6.5 方便、即食型调味品

鉴于家庭炊具的快速发展, 适合微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发, 这些调味品撕袋即可食用, 方便、卫生、好吃、好看; 比如各个品牌的辣酱、方便面调料、沙拉酱、炼奶等。这类调味品讲究与食品的搭配, 一般在卖场有现场导购促销, 与食品搭售效果最佳。

复合调味品的风味好于其它调味品, 因此, 在调味品市场的占有份额不断

扩大, 但是复合调味品生产成本高, 销售价格相对也较高, 因而消费群体相对就要少一些, 大部分都是城市消费者, 农村消费量少。这是因为我国经济基础薄弱等诸多因素造成的, 但随着我国经济体制改革的不断深入,城市化进程的趋势加快, 复合调味品的前景还是非常乐观的。在21 世纪, 许多企业会把研制开发复合调味品作为主要科研课题来抓, 如何开发高营养、多口味, 能够满足不同味道爱好的消费者的复合调味品来抢占国内、国际市场, 成了企业竞争的又一主题。

目前我国的复合型调味料从口味上是酸、甜、咸、辣、麻及海鲜味应有尽有；用途方面是既有用于炸、炒、烹，也有用于蒸、煮、炖；品种方面是既有液体型调料，又有固体型调料；有的还用高档礼品盒包装，使调味品逐步向馈赠消费的方向发展[ 7]。复合调味品正朝着品种多样化、使用方便化、质量精品化、营养保健化、功能多样化、包装精美化的方向发展，这是市场的大势所趋，更是烹饪调味所需。从国内外调味品的研究和发展趋势来看，使用方便化、味感复合化、调味专门化是复合调味品的发展方向。随着复合调味理论和调味实践研究的深化，采用各种高新技术生产的新型复合调味品将愈来愈多的占据调味品市场的主导地位。随着我国食品和酿造科技的不断发展，高科技的运用不断深入，更新、更好、更安全卫生、更有营养的复合型调味料一定会层出不穷。新技术令复合调味品的滋味更全、更美、更新。这标志着我国现代调味品的生产已进入一个新的历史发展时期，同时也预示着我国的烹饪将会迎来一个更加广阔的发展前景。广大的烹饪工作者应该尽快地熟悉和利用这些新的复合调味品，在烹饪实际中多加探索和应用，从而创新出更多、更好的美味佳肴。

参考文献:

[ 1] 王仲礼. 论复合调味料的现状及发展趋势. 江苏调味副食品, 2003.

[ 2] 寥杰. 复合调味品的开发与研制 . 中国调味品,2003.

[ 3] 王洪, 王东北. 复合调味料味感的构成及影响因素. 中国调味品, 1999.

[ 4]朱海涛，董贝森.最新调味品及其应用.山东科学技术出版社，1999.

[ 4] 宋钢. 新型复合调味品生产要艺与配方. 北京: 中国轻工业出版社, 2000.

[ 5] 王江平. 优质粉状复合调味料生产工艺. 中国调味品, 2001 .

[ 6] 郑丽红, 李岩. 复合型调味料的明天. 江苏调味副食品, 2002 .

[ 7] 刘秀琴. 天然调味料的发展趋势. 粮油食品科技,2003, 11 .

复合调味品的研究现状及发展趋势

----《发酵调味品工艺学》论文

学院：食品科学与药学学院

班级：食品科学与工程082班

姓名：兰杰

学号：084031255

任课老师：王新梅