吕琴毕业论文(3)

楚雄师范学院本科论文（设计）

楚雄师范学院

本科学生毕业论文

题目云南枇杷果酒酿制工艺研究

系（院）化学与生命科学学院

专业葡萄与葡萄酒工程

学号 20101054107 姓名周加杰

指导教师杨海艳职称高级实验师

论文字数

完成日期 2014 年 5 月

教务处印

摘要 (1)

关键词 ........................................................... 错误！未定义书签。Abstract.......................................................... 错误！未定义书签。Keywords......................................................... 错误！未定义书签。前言.............................................................. 错误！未定义书签。

1 材料与方法 (3)

1.1材料 (3)

1.1.1植物材料 (3)

1.1.2试剂 (3)

1.1.3实验器材 (3)

1.2 方法 (3)

1.2.1实验植物材料的预处理 (3)

1.2.2配制试剂 (3)

1.2.3 人为设定干旱条件 (3)

1.2.4 复水 (3)

1.2.5测量数据 (3)

1.2.5.1可溶性糖含量的测量 (3)

1.2.5.2过氧化物酶的测量 (4)

1.3 数据处理 (4)

2 结果与分析 (4)

2.1可溶性糖含量的变化 (4)

2.2过氧化物酶活性的变化 (6)

3 结论与讨论 (7)

3.1干旱胁迫对可溶性糖含量的影响 (7)

3.2干旱胁迫对过氧化物酶活性的影响 (8)

参考文献： (9)

附录1.葡萄糖标准曲线测量值 (10)

附录2 干旱胁迫可溶性糖的测量值 (10)

附录3 干旱胁迫过氧化物酶活性的测量值 (11)

致谢 (12)

云南枇杷果酒小罐酿制工艺研究

摘要：以云南枇杷为原料，采用小罐酿制工艺，酿造养身保健的酒。分别添加不同量的酵母、果胶酶，控制发酵温度，调整原料的含糖量等等来研究对枇杷酒中的总糖、还原糖、干浸出物质等指标的影响。采用三因素四水平正交试验，筛选出最佳的酿造工艺。

关键词：果酒；枇杷；酿造工艺；酵母；保健；小罐

Study on the Brewing Techniques of Loquat Fruit W in

Abstract：Yunnan Eriobotrya japonica as raw material, use small pot brewing technique, m ake body care wine. Add different amounts of yeast, pectic enzymes, fermentation tempera ture control, adjusting the material and things like that in the studies on loquat wine suga r total sugar, reducing sugar and dry extraction substances and other indicators of impact. Three levels of factor four orthogonal filter out the best of the brewing process.

Key words：：pectin; Loquat; brewing process; yeast; health care; small tank.

前言

枇杷Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl，蔷薇科、枇杷属植物[1，2]。具有极高的药用价值，其果实、种子、花、叶、皮、根、蜜均可入药，果味甘酸、性凉，具有清肺、润肺、宁嗽、止咳、和胃、止渴、下气、止吐逆、主上焦热、润五脏之功效[3，4]。据《滇南本草》记载枇杷治肺痿痨伤吐血、咳嗽吐痰、哮吼、又治小儿惊风发热[5，6]。

云南省枇杷种植面积大，品种主要包括普通枇杷、台湾枇杷、南亚枇杷、大花枇杷、栎叶枇杷等。普通枇杷原生种分布于湖北、四川等地，特点是冬花夏果；台湾枇杷，又称赤叶枇杷，其特点是夏花秋果；南亚枇杷，又称云南枇杷，光叶枇杷，原生种分布于云南及印度北部，特点是秋花春果；大花枇杷，原生种分布于四川西部及云南蒙自，特点是春花秋果；栎叶枇杷，分布于云南蒙自及四川西部，特点是秋花夏果。

云南普遍种植的枇杷品种为南亚枇杷即云南枇杷，目前绝大多数枇杷主要用作鲜食，且季节性强，成熟期短，果实不利于贮藏，产品附加值不高。制成枇杷酒则有利于提高经济价值和合理运用；对于广大普通百姓而言，一方面因为枇杷酒价格较高，无力购买；另一方面，枇杷的季节性强，市场容量有限，易造成损失。将枇杷酿制成果酒，可增加果农的经济收入。

枇杷酒具有多种保健功能，酒中的独特物质“多酚”是乙酸乙酯、丁酸乙酯等脂类物质，能够帮助人体血管的扩张；长期饮用枇杷酒，能够起到一定的保护视力的效果和保护人体的肌肤健康，能够增进食欲、促进人体消化；对于长期吸烟的人有较好的帮助，能较好的减少炎症出现的几率，还可以起到清肺润喉的作用，祛除吸烟带来的口臭；还能够预防癌症、动脉硬化等中老年人疾病[5]。

枇杷酒的酿制报道较多，主要集中于大规模的生产制备，家庭酿制的报道尚不多见[7，8]。在果酒的酿制过程中，酵母添加量、发酵温度、果汁含糖量及果胶酶添加量均对果酒的风味及感观品质有重要影响，通过研究以上四个因素对果酒理化指标及果酒风味的影响，可以确定最佳的果酒发酵工艺。

本实验主要测定的物质有干浸出物质、总糖、还原糖、酒度。干浸出物质、总糖、还原糖、酒度的含量均会影响果酒的品质和丰味。果酒中加入水、酒精，体积会增加，干浸出物质含量会降低，通过干浸出物的测定及分析，可以确保酿造过程中没有出现差错，测定方法有比重瓶法、比重计法[9]，本实验采用比重瓶法，这种方法操作比较快捷，而且也比较准确。

枇杷酒中总糖含量是影响枇杷酒质量和区分枇杷酒品质的重要指标之一，测定总糖含量可以区分枇杷酒的质量及品质，测定方法有直接滴定法、间接碘量法和菲林试剂法，本实验采用菲林法[10]，这种方法使用简便、测定结果准确，采用该法测定样品中的含糖量，可以在短时间内测定大批量的样品，平均回收率可达95.6%，灵敏度和精确度均高。还原糖浓度的变化是水果到果酒发酵过程中另一重要的指标，通过对发酵后期还原糖的测定，可以帮助确定果酒的保质期[11]，测定方法采用菲林法[10]，此方法同样具有灵敏度和精确度高的优点。不同糖度、不同的发酵条件都是影响果酒酒度的重要因素，测定酒度可以反推在何种糖度、何种发酵条件下能得出酒度最好的果酒，测定方法有酒精计法、密度计法，酒精计法适用于酒度较高的白兰地，酒度较低的果酒采用密度计法，本实验采用密度计法[5]，这种方法使用简单、快捷且精准。

本实验拟采用正交试验设计方法考量不同酵母含量、温度、调整后含糖量及果胶酶含量对发酵后果酒中干净出物质、总糖、还原糖、酒度的影响，筛选小罐枇杷酒的最佳酿制工艺。探索小规模制作枇杷酒的方法，做出养生保健的酒，能够提高枇杷的利用价值，减少浪费，多渠道开发销售市场。

1 材料与方法

1.1材料

1.1.1实验材料云南枇杷，酵母菌，果胶酶，偏重亚硫酸钾

1.1.2试剂

盐酸溶液（1:1）、葡萄糖标准溶液（2.5g/L）、斐林试剂A、B液、次甲基蓝指示剂（10g/ L）、氢氧化钠溶液（200g/L）、乙醇、乙醚

1.1.3实验器材

1000ml的烧杯、电子天平、量筒、250ml的三角烧瓶、滴定管、铁架台、酒精灯、石棉网、100ml的容量瓶、玻棒、pH试纸、水浴锅

1.2 方法

1. 正交试验设计酿制果酒

采用因素水平表及三因素四水平正交实验方法，检测出在何种酵母量、温度、含糖量、果胶酶等条件下酿造出来的最好的果酒。

[13]

1.2.2工艺流程：

新鲜枇杷→原料选择（选择成熟度高的，挑出成熟度不好的和烂果）→浸泡清洗（去除枇杷表皮的杂质和残留的农药）→去梗去核（果梗和核都含有苦味物质，若不去除会影响酒的风味及品质）→破碎打浆（有利于充分发酵）→添加SO2（为抑制杂菌的生长繁殖）→果胶酶处理（增强澄清效果和提高出汁率）→糖度调整（提高酒度）→添加适量的酵母→发酵（当液面平静，有明显的酒香，无霉臭和酸味时发酵结束）→渣液分离→样品酒→品质测定[12]

1.2.3 物质测定

1.2.3.1 总糖的测定

2.1斐林法

步骤

预备试验

吸取斐林氏A、B液各5. 00ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，摇匀，加热至沸腾。在沸腾状态下，用制备好的葡萄糖溶液滴定至蓝色消失呈红色时，加2滴次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。

正式试验

取斐林氏A、B液各5.00ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，然后加入比预备试验少1 ml的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。

计算

F=(m/1000)×V

式中：F——斐林试剂A、B各5ml相当于葡萄糖的克数，g；

M——称取葡萄糖的克数质量，g；

V——消耗葡萄糖标准液的总体积，ml。

试样的制备

准确吸取一定量的样品（V1）于100ml容量瓶中，使之所含总糖量为0.2—0.4g，加5ml盐酸溶液（1:1），加水至20ml,摇匀。于68℃±1℃水浴上水解15分钟，取出，冷却。用200 g/L氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容至刻度（V2）。

用制备好的试样代替葡萄糖标准液，按正式试验的操作，记录消耗试样体积（V3）

计算

X=(F/(V1/V2)×V3)×1000

1.2.3.2还原糖的测定

方法与总糖的方法一样，F值也一样，不需要试样的制备，只需直接用样品即可。

1.2.3.3酒精度的测定

酒精计法

步骤

用酒精计取样酒，使样酒充满酒精计，不能有气泡，当酒样完全下降到酒精计的最下端时再将酒精计倒立回来，让酒样自由下流，当酒样不再下流时开始读数，如此三次重复，记录读数。

1.2.3.4干浸出物的测定

比重瓶法

步骤

准确量取20℃酒样100或200mL于烧杯中，用蒸馏水冲洗容量瓶，洗液一起倒入烧杯中，置酒精灯上加热驱赶酒精。待酒样蒸发至三分之一时，取下，冷却至19～20℃加水，定容至原体积。

将附温比重瓶彻底清洗，再依次用乙醇、乙醚洗涤吹干称量得附温比重瓶自重为G1；将煮沸30分钟并冷却至19℃蒸馏水注满比重瓶，装上附温度计（瓶中无起泡），浸入20±0.1℃恒温水浴槽中，至比重瓶温度计升至20℃，并稳定30分钟后，用滤纸除去溢出侧管的水，立即盖上小罩，擦干，称量得到附温比重瓶和水的共重，为G3；再将附温比重瓶洗净吹干，以需测样品代替水，按上述步骤称得样品和附温比重瓶共重为G2。

计算

样品比重γ（20/4）＝（G2－G1）×0.99823/（G3－G1）

式中：0.99823－是γ（20/20）换算为γ（20/4）之系数；

G1－附温比重瓶的重量；

G2－样品和附温比重瓶的共重；

G3－水和附温比重瓶的共重。

干浸出物（g/L）＝总浸出物－[（总糖－还原糖）×0.95＋还原糖]

所得结果保留至两位小数。

2 结果与分析

2.2不同发酵条件下干浸出物的比较

（表4）

(1)当添加酵母量为140mg/L时，干浸出物均值为20.84±0.31；当酵母添加量为210mg/L时

干浸出物均值为19.07±0.17；当酵母添加量为280mg/L时，干浸出物均值为19.32±0.17。

酵母添加量140mg/L与210mg/L、280mg/L差异都极显著sig＜0.01；酵母添加量2 10mg/L与140差异极显著sig＜0.01，与280之间差异不显著sig=0.43大于0.05；酵母添加加量280mg/L与140mg/L差异极显著sig＜0.01，与210mg/L之间差异不显著sig=

0.43大于0.05

(2)当发酵温度25℃时，干浸出物均值为20.17±0.36；温度为28℃时，干浸出物均值为19.8 3±0.25；温度为30℃时干浸出物均值为19.38±0.15。

发酵温度25℃与28℃之间差异不显著sig=0.63大于0.05，与30℃之间差异不显著sig= 0.10大于0.05；发酵温度28℃与25℃之间差异不显著sig=0.63大于0.05，与30℃之间差异不显著sig=0.24大于0.05；发酵温度30℃与25℃之间差异不显著sig=0.38大于0.05，与28℃之间差异不显著sig=0.38大于0.05。

(3)当调整后含糖量为18％时，干浸出物均值为20.96±0.25；调整后含糖量为20％时，干浸出物均值为19.71±0.19；调整后含糖量为22％时，干浸出物均值为18.56±0.13。

调整后含糖量18％与20％、22％差异都极显著sig＜0.01；调整后含糖量为20％与18％、2 2％差异都极显著sig＜0.01；调整后含糖量为22％与18％、20％差异都极显著sig＜0.01。

(4)当添加果胶酶量为100mg/L时，干浸出物均值为19.99±0.37；当果胶酶添加量为150mg/ L时干浸出物均值为19.77±0.24；当果胶酶添加量为200mg/L时，干浸出物均值为19.46±0. 16。

添加果胶酶量100mg/L与150mg/L之间差异不显著sig=0.57大于0.05。添加果胶酶量100 mg/L与200mg/L之间差异不显著sig=0.17大于0.05；添加果胶酶量150mg/L与100mg/L之间差异不显著sig=0.57大于0.05。添加果胶酶量150mg/L与200mg/L之间差异不显著sig=0.

43大于0.05。添加果胶酶量200mg/L与100mg/L之间差异不显著sig=0.18大于0.05。添加果胶酶量200mg/L与150mg/L之间差异不显著sig=0.43大于0.05。

2.3不同发酵条件下总糖的比较

（表5）

（1）当酵母添加量为140mg/L时，总糖均值为5.22±0.03。当添加酵母量为210mg/L时，总糖均值为4.99±0.02 。当添加酵母量为280mg/L时，总糖均值为5.05±0.03。

酵母添加量140mg/L与210mg/L、280mg/L差异都极显著sig＜0.01；酵母添加量210mg/L 与140差异极显著sig＜0.01，与280之间差异不显著sig=0.17大于0.05；酵母添加加量28 0mg/L与140mg/L差异极显著sig＜0.01，与210mg/L之间差异不显著sig=0.17大于0.05

（2）当发酵温度25℃时，总糖均值为5。06±0.05；温度为28℃时，总糖均值为5.11±0.03；温度为30℃时总糖值为5.08±0.02。

发酵温度25℃与28℃之间差异不显著sig=0.27大于0.05，与30℃之间差异不显著sig=0.77大于0.05；发酵温度28℃与25℃之间差异不显著sig=0.27大于0.05，与30℃之间差异不显著sig=0.42大于0.05；发酵温度30℃与25℃之间差异不显著sig=0.77大于0.05，与28℃之间差异不显著sig=0.42大于0.05。

（3）当调整后含糖量为18％时，总糖均值为5.23±0.28；调整后含糖量为20％时，总糖均值为5.09±0.12；调整后含糖量为22％时，总糖均值为4.93±0.18。

（4）当添加果胶酶量为100mg/L时，总糖均值为5.12±0.04；当果胶酶添加量为150mg/L

时总糖均值为5.06±0.03；当果胶酶添加量为200mg/L时，总糖均值为5.07±0.02。

添加果胶酶量100mg/L与150mg/L之间差异不显著sig=0.21大于0.05。添加果胶酶量100 mg/L与200mg/L之间差异不显著sig=0.23大于0.05；添加果胶酶量150mg/L与100mg/L之间差异不显著sig=0.21大于0.05。添加果胶酶量150mg/L与200mg/L之间差异不显著sig=0. 96大于0.05。添加果胶酶量200mg/L与100mg/L之间差异不显著sig=0.23大于0.05。添加果胶酶量200mg/L与150mg/L之间差异不显著sig=0.96大于0.05。

2.4不同发酵条件下还原糖的比较

（表6）

（1）当酵母添加量为140mg/L时，还原糖均值为3.23±0.03。当添加酵母量为210mg/L时，还原糖均值为3.01±0.02 。当添加酵母量为280mg/L时，还原糖均值为3.08±0.03

酵母添加量140mg/L与210mg/L、280mg/L差异都极显著sig＜0.01；酵母添加量210mg/L 与140mg/L差异极显著sig＜0.01，与280之间差异显著sig=0.03小于0.05大于0.01；酵母添加加量280mg/L与140mg/L差异极显著sig＜0.01，与210mg/L之间差异显著sig=0.03小于0.05大于0.01 。

（2）当发酵温度25℃时，还原糖均值为3.09±0.04；温度为28℃时，还原糖均值为3.14±0. 03；温度为30℃时还原糖值为3.08±0.01

发酵温度25℃与28℃之间差异不显著sig=0.27大于0.05，与30℃之间差异不显著sig=0.81大于0.05；发酵温度28℃与25℃之间差异不显著sig=0.27大于0.05，与30℃之间差异不显著sig=0.19大于0.05；发酵温度30℃与25℃之间差异不显著sig=0.81大于0.05，与28℃之间差异不显著sig=0.19大于0.05；

（3）当调整后含糖量为18％时，还原糖均值为3.24±0.03；调整后含糖量为20％时，还原糖均值为3.1±0.02；调整后含糖量为22％时，还原糖均值为2.98±0.13。

（4）当添加果胶酶量为100mg/L时，还原糖均值为3.16±0.04；当果胶酶添加量为150mg/ L时还原糖均值为3.09±0.03；当果胶酶添加量为200mg/L时，还原糖均值为3.08±0.02

添加果胶酶量100mg/L与150mg/L之间差异不显著sig=0.10大于0.05。添加果胶酶量

100mg/L与200mg/L之间差异不显著sig=0.08大于0.05；添加果胶酶量150mg/L与100mg/L 之间差异不显著sig=0.10大于0.05。添加果胶酶量150mg/L与200mg/L之间差异不显著

sig=0.90大于0.05。添加果胶酶量200mg/L与100mg/L之间差异不显著sig=0.08大于0.05。添加果胶酶量200mg/L与150mg/L之间差异不显著sig=0.90大于0.05。

2.5不同发酵条件下酒精度的比较

（表7）

（1）当酵母添加量为140mg/L时，酒精度均值为12.54±0.21。当添加酵母量为210mg/L时，酒精度均值为13.85±0.15 。当添加酵母量为280mg/L时，酒精度均值为13.28±0.19。

（2）当发酵温度25℃时，酒精度均值为13.28±0.26；温度为28℃时，酒精度均值为12.93±0.22；温度为30℃时酒精度值为13.46±0.12。

发酵温度25℃与28℃之间差异不显著sig=0.24大于0.05，与30℃之间差异不显著sig=0.56大于0.05；发酵温度28℃与25℃之间差异不显著sig=0.24大于0.05，与30℃之间差异不显著sig=0.08大于0.05；发酵温度30℃与25℃之间差异不显著sig=0.56大于0.05，与28℃之间差异不显著sig=0.0大于0.05。

（3）当调整后含糖量为18％时，酒精度均值为12.14±0.15；调整后含糖量为20％时，酒精度均值为13.28±0.15；调整后含糖量为22％时，酒精度均值为14.24±0.08。

（4）当添加果胶酶量为100mg/L时，酒精度均值为13.11±0.26；当果胶酶添加量为150mg/ L时酒精度均值为13.22±0.19；当果胶酶添加量为200mg/L时，酒精度均值为13.34±0.18。添加果胶酶量100mg/L与150mg/L之间差异不显著sig=0.72大于0.05。添加果胶酶量

100mg/L与200mg/L之间差异不显著sig=0.46大于0.05；添加果胶酶量150mg/L与100mg/L 之间差异不显著sig=0.72大于0.05。添加果胶酶量150mg/L与200mg/L之间差异不显著

sig=0.70大于0.05。添加果胶酶量200mg/L与100mg/L之间差异不显著sig=0.46大于0.05。添加果胶酶量200mg/L与150mg/L之间差异不显著sig=0.70大于0.05。

3.结论与讨论

3.1 由实验数据分析

对于干浸出物质而言，酵母添加量140mg/L、温度25℃、含糖量18％、果胶酶添加量100mg/L时干浸出物的是最高的；对于总糖和还原糖而言酵母添加量140mg/L、温度25℃、含糖量18％、果胶酶添加量100mg/L和酵母添加量210mg/L、温度28℃、含糖量20％、果胶酶添加量150mg/L时都是最高的；对于酒度而言酵母添加量210mg/L、温度25℃、含糖量20％、果胶酶添加量200mg/L和酵母添加量210mg/L、温度28℃、含糖量22％、果胶酶

添加量100mg/L和酵母添加量280mg/L、温度25℃、含糖量22％、果胶酶添加量150mg/L 时酒度都是最高的。

3.2由品尝结果分析

酵母添加量280mg/L、温度25℃、含糖量22％、果胶酶添加量150mg/L和酵母添加量210mg/L、温度30℃、含糖量18％、果胶酶添加量150mg/L时酿造的果酒的口感、平衡度、香味等等都是最佳的。

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致谢

本论文从选题到完成，每一步都是在导师的指导下完成的，倾注了导师大量的心血。在此，谨向我的导师谢美华老师表示崇高的敬意和衷心的感谢！

本论文的顺利完成，离不开各位老师、同学和朋友的关心和帮助。感谢化学与生命科学系为我提供了良好的实验条件和实验设备；感谢在试验过程中我们班同学的帮忙，正是因为有了你们的帮助，才让我不仅学到了本次课题所涉及的新知识，更让我感觉到了知识以外的东西，那就是团结的力量。

另外，感谢母校给予我这样一次机会，能够独立地完成一个课题，并在这个过程当中，给予我们各种方便，使我们在即将离校的最后一段时间里，能够更多学习一些实践应用知识，增强了我们实践操作和动手应用能力，提高了独立思考的能力。

最后,感谢所有在这次毕业论文中给予过我帮助的人，再一次真诚地表示感谢！