江南大学食品化学考博历年题收集
资料收集食品化学
2004前有1套
2004年
春季博士学位研究生入学考试题（有）
秋季博士学位研究生入学考试题(有)
2005年
春季博士学位研究生入学考试题（有）
秋季博士学位研究生入学考试题(有)
2006年
春季博士学位研究生入学考试题（有）
秋季博士学位研究生入学考试题（有）
2007年
春季博士学位研究生入学考试题
秋季博士学位研究生入学考试题（有）
2008年
春季博士学位研究生入学考试题（有）
秋季博士学位研究生入学考试题（有）
2009年
春季博士学位研究生入学考试题（停）
2010年
春季博士学位研究生入学考试题（停）
秋季博士学位研究生入学考试题（要考；2010－3－21）
2004年前春季考博入学考试
1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么？
8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物（各举一例）
10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉（含脂类氧化酶）
12写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题？
14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化？然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。
15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程（不必写出每种物质的结构式）
16 写出5种食品防腐剂的结构。
17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。
18 写出甲基纤维素、羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构（一个构成单元）
19 写出3种抗抗氧化剂（针对脂类氧化）的结构和两种助氧化剂的名称。
20 写出分子流动性（Nm）决定的5种食品性质。
考试科目：食品化学（共1页）
注意事项：共20题，每题5分。答题务必简明扼要，并注意书写整洁。
1 写出纤维素（MC）、羟丙基纤维素（HPMC）和羧甲基纤维素分子片段的结构式。
2 写出β－环糊精的结构式，并简述它在食品中的应用。
3 指出5种有分子流动性（Mm）决定的食品性质。
4 写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。
5 写出四种影响商品脂肪稠度的因素。
6 写出3种在食品中使用的主要抗氧化剂的结构式和一种增效剂的结构式。
7 写出两种碱性氨基酸，两种酸性氨基酸和两种含硫氨基酸的结构式。
8 写出5种疏水性较强的氨基酸结构。
9 秒行速稳定蛋白质四级结构的互相作用，以两个具有四级结构的食品蛋白质作为例子作简单的说明。
10 写出以玉米淀粉为原料酶法生产高果糖玉米糖浆的主要步骤。
11 用图表示酶固定化的主要方法。
12 画出酶催化反应产物的量随时间而变化的曲线，并说明酶反应速度随反应进行而下降的可能原因。
13 用图表示如何测定酶催化反应的活化能。
14 FDA曾声明在食品中添加维生素和其它营养素必须符合四项原则，请概述。
15 简述影响维生素生物利用率的因素。
16简述在铁强化食品方面存在的问题。
17 写出花色苷中2－苯基－苯并吡喃阳离子结构，并描述氧与抗怀血酸对花色苷色素稳定性的影响。
18 简述“中华人民共和国食品卫生法”对食品添加剂和食品营养强化剂所做的定义。
19 写出两种无营养甜味剂的分子结构和一种低热量甜味剂的分子结构。
20 写出低聚果糖（三糖）和木二糖的分子结构式。
每题5分，答题简明扼要。字迹必须清楚。
1 简要讨论Ph和温度对食品蛋白质溶解性质的影响。
2 用反应式表示蛋白质形成的两类凝胶的过程，并从蛋白质的氨基酸组成讨论形成两类凝胶的条件。
3 写出食品蛋白质功能性质的定义，并以乳化性质为例，描述相关的机制、食品和蛋白质的种类。
4 解释蛋白质的构象适应性和变性，举两个例子说明食品蛋白质变性所产生的正面效应。
5 用曲线描述酶反应的lgk-1/T关系，如何从曲线计算酶反应的活化能和酶失活的活化能。
6 用反应式表示果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶催化反应。
7 用反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应。
8 用曲线表示过氧化物酶热失活动力学特征。
9 当被测定的化合物是酶的底物时，可以采用“总变化法（Total change method）”测定食品中的某种组分，请描述该方法的要点。
10 简述采用Ph－stat法测定蛋白质水解度（DH）的原理。
11 用分子式表示VB6中的吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇
12 用分子式表示类胡萝卜素化合物中的番茄红素和玉米黄质。
13 用分子式表示5种常用抗氧化剂的结构。
14 请解释食品水分活度（Aw）和相对水蒸汽压（P/P0）的关系，并介绍一下得到食品Aw的方法。
15 用图描述食品水分吸着等温线的滞后现象，并初步探讨造成此现象的机理。
16 用反应式表示D－葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下的反应，并反应在食品加工中的意义。
17 简述美拉德反应产生的不利影响，并提出3种防止美拉德反应的措施。
18 简述影响多糖溶液粘度的因素，为什么含有带电基团的多糖能形成稳定的高粘度的溶液。
19 请解释抗氧化剂使用中的两类协同作用。
20 写出亚麻酸在氢化过程中所经历的反应（不要写出分子式）
1 用反应式表示过氧化物酶催化的两类反应。
2 用反应式表示催化苹果褐变的酶催化反应，并描述一种抑制酶作用的抑制剂的作用原理。
3 面包改良剂中添加脂肪氧合酶（Lypoxygenase）的作用机理
4 描述一种控制蛋白质酶解程度的方法。
5 简述食品蛋白质功能性质的定义，通过什么途径可以改善亲水性明胶的表面活性。
6 简述化学评分法评价食品蛋白质营养价值的原理。
7 写出8种人体必须氨基酸的分子结构式。
8 简述温度对稳定蛋白质构象的氢键和疏水相互作用的影响。
9 写出冰点以下食品水分活度的定义，那些因素影响冰点以下食品水分活度。
10 用图示表示食品水分吸着等温线的一般形式，并指明I 、II和III区域。
11 用分子结构式表示木二糖、乳糖和蔗糖的结构。
12 描述引起Maillard反应的基本条件。
13 用分子式描述直链淀粉和支链淀粉的结构。（片段）
14 用分子式表示果胶分子的结构（片段），并描述低甲氧基果胶的特性。
15 描述脂类中的同质多晶的定义。
16 写出5种有可能促进食品脂类氧化的金属，采用何种方法可以抑制它们的催化反应。
17 用分子式表示维生素B6的3种结构以及相应的3种辅酶的形式。
18 用分子式表示α－生育酚和胆碱（Choline）的结构。
19 用结构式表示在溶液中花色苷（锦葵色素－3－葡萄糖苷）的构型及颜色随Ph的改变
20 用反应式表示肉类成熟期间ATP降解成呈味物质的过程。
1 简述食品化学的定义、食品化学在食品科学中的作用和地位。
2 列表说明食品中可能发生的不良变化，它们包括颜色、风味、质构和营养价值各个方面。
3 解释下列名词
持水性；结合水；食品水分活度；水分吸着等温线；水分吸着等温线的滞后现象
4 解释在中等至高水分含量的食品中反应速度随Aw提高而下降的可能原因。
5 写出麦芽酚、异麦芽酚、麦芽糖、乳糖和蔗糖的分子结构式，并指出其中的还原糖。
6 写出β－环糊精的结构式，并以它的分子结构特点解释其在食品中可能的应用。
7 用示意图表示淀粉颗粒在加热与冷却时的变化。
8 解释高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）形成凝胶的不同机理。
9 写出硬脂酸一酯与直链淀粉形成复合物的示意图。
10 写出10种可能影响脂类氧化的因素。
11 从热力学第二定律角度描述氨基酸的疏水性，并以缬氨酸为例解释氨基酸疏水性的加和性。
12 请描述尿素和盐酸胍诱导蛋白质变性的两个机制。
13 描述与蛋白质起泡性相关的蛋白质分子性质。
14 如何测定酶催化反应的活化能。
15 用图简单描述酶固定化的主要方法。
16 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应。
17 用反应式表示采用脂酶合成酯的反应。
18 简述抗坏血酸在食品加工和保藏种的作用。
19 请画出肌红蛋白中血红素的结构。
20 写出常用的5种食品抗氧化剂的结构。
江南大学综合试题参考（可能是2009年的博士题？）
名词解释（3×5＝15）
1 淀粉老化
2同质多晶现象
3 水分活度
4 胶凝作用
5酶促褐变
二、填空（1×35＝35分）
1 在分子水平上，水与溶质的相互作用可分为（）、（）、（）（）四类。
2 （）是存在于溶质及其他非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出不同的流动性和其它显著不同的性质，这些水在（）度下会结冰。
3 Maillard反应的条件包括（）、（）、（）、
4凝胶的（）结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出（）性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现（）性质。
5 食品中常见的还原糖有：（）（）（）等
6 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成（）型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随即分布的脂肪为（）型，它慢慢转变成（）
7 目前常见的酶的固定方法有：（）（）（）（）等
8 由淀粉生产高果糖浆至少需要（）（）（）三种酶。
9导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是（）（）和（），其中（）还会使豆类食品产生不良风味。
10 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括（）（）和（）。
11 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有（）、（）、（）等。
三、简答题（5×6）
1 在食品保藏中BET单层值去有什么意义？
2 还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，那些是还原糖？
3 简要说明影响脂肪的同质多晶晶型的形成的因素？
4 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热汤是否充分的指标？（2006）
5 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理？在某些食品加工中天然果胶脂酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
四、论述题（2×10）
1 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？
2 肌红蛋白于肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？
2006年春季博士学位研究生入学考试题
每题5分
1 用分子式表示人体所必需的5种氨基酸。
2食品水分活度的定义？对食品保藏有什么指导意义。
3描述再食品体系中发生Maillard反应的必要条件。
4 用一个简明的工艺流程描述酶法生产高果糖玉米糖浆?
5 采用分子流动性(molecular modbility)取代水分活度来衡量食品体系的稳定性有什么优点？
6采用分子结构式表示D－葡萄糖、α－D－吡喃葡萄糖、β－D－吡喃葡萄糖之间的关系？
7 采用分子结构式表达麦芽糖、乳糖和蔗糖。
8 采用图线表示淀粉颗粒悬浮液加热到90度并稳定再90度的粘度变化过程？
9 写出一种大豆卵磷脂的分子式和硬脂酰乳酰钠（SSL）的分子结构式。
10 写出四种酚类抗氧化剂（适用于油脂）的分子结构式。
11 采用示意图表示蛋白质中二聚体和寡聚体的形式。
12 描述压力诱导蛋白质变性的原因，这个现象在食品工业中有何特殊意义？
13 用公式表示评价蛋白质营养价值的方法？
NPR（净蛋白比）＝
TD（真实消化率）＝
BV（生物价）＝
14 写出六大类酶的名称？
15 写出反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应？
16 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应,并说明可以采用什么方法测定该种酶的活力？
17 写出L-抗坏血酸的分子式结构，并指出它抑制脂肪氧化的机理？
18 用图线表示氧气分压与各种红素的百分数之间的关系？
19 写出风味增效剂种的MSG（L-谷氨酸钠）和5’－IMP（5’－肌苷酸单磷酸）的分子结构式。
20 写出两种无营养（或低热量）甜味剂的分子结构式。
（1）糖精（Saccharin）
（2）Aspartame
216食品化学
1 翻译专业词汇
Pectin; ascorbic acid; polymorphism; linoleic acid; Maillard reaction; amylopectin; methionine; polyphenoloxidase; lipoxygenase; flavone
2 试述水分活度的概念及食品稳定性的关系？
3 生淀粉和老化淀粉有什么相似和不同的性质？试述延迟面包陈化大都方法及其原理？
4 果胶依其所含甲酯含量，可以分为高甲氧基果胶（HM）或低甲氧基果胶（LM），试阐述两者的凝胶形成机理？
5 巧克力表面为何出现“白霜”如何抑制起霜现象？
6 对与混合自由基接受体类复合抗氧化剂，其协同作用的机理是什么？
7 简述蛋白质和风味物结合的机制，影响蛋白质风味结合的因素有哪些？
8 糖对蛋白质的起泡性和泡沫稳定性有何影响，在加工含糖的泡沫舔食时如何利用这种影响？
9 为何把过氧化物酶活力作为蔬菜热处理条件的指标？
10 导致植物丧失绿色的原因可能是哪些因素？食品加工或保藏过程种如何有效地保持蔬菜的鲜绿色？
1 名词解释
Maillard Reaction
Polymorphism
Hysteresis in Moisture sorption isotherms
Denaturation of proteins
Turnover of enzyme
2 什么是淀粉糊化和老化？
3什么是水分活度？Aw、PVP和REH是什么关系?
4 试从β－环糊精的结构特征说明其在食品种为何具有保色、保香、乳化的功能?
5 何为HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系的乳化剂？
6 什么是疏水相互作用？它对蛋白质的结构和功能有怎样的作用？
7 葡萄糖酸б－内酯是如何形成的？有何特点？给出在食品中的两种途径。
8 为什么说蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性是两组彼此对抗的性质?举例说明、
9 食品加工和保藏过程中重要的可变因素有哪些？并举例说明可能造成怎样的影响，如何控制这些因素？
10 食品化学是怎样的一门学科？它和生物化学的主要不同点是什么？
1 食品加工或保藏过程中果蔬丧失了绿色、发生褐变的原因可能有哪些方面?如何有效的保持果蔬或其制品的绿色？
2 根据高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的结构特点，试阐述两者形成凝胶的条件和机理？
3 如何理解“蛋白质的结合水能力和溶解度没有一定的相关性，不能相互预测”？
4 抑制果蔬酶促褐变时常用抗坏血酸，而在花色苷含量较高的果汁中却不用，请说明其机理基不同的影响？
5 为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上温度的Aw和冰点以下食品的变化过程？
6 根据多糖的功能性质和卡拉胶的分子结构说明卡拉胶经常用作饮料稳定剂的机理？
7 说明果胶酶在果汁加工中的应用原理及作用？
8 变性后蛋白质的特性有哪些改变？这些变化可能对食品加工和食品质量产生何种影响？
9 影响脂类氧化速率因素有哪些？请具体说明之？（至少5种）
10 请在下图1、2、3框中标注铁元素的化学价，在4、5、6框中标明相应肌红蛋白的颜色，并由此说明延长鲜肉色泽的气调储存条件。
2009年秋季博士学位研究生入学考试题（20个）特点：出题考的比较细。
1 牛奶中酪蛋白的凝乳问题。
2 蛋白质的疏水作用
3 花色苷的应用问题。