几种芽苗菜的营养价值及保健功能

芽苗类蔬菜：

芽苗类蔬菜也称芽苗菜、活体蔬菜等。是指利用谷类、豆类等种子经过萌发后短时间的生长的幼苗。芽苗菜是活生生的、生命力较强的蔬菜，具有药食同源、鲜美可口、经济实惠、不含添加剂（如化学激素、农药、化肥等），此外，芽苗菜还含有大量天然维生素、酵素、矿物质及蛋白质等丰富的营养物质。各种芽苗菜风味独特，而且清香脆嫩适口，并且具有特殊的医疗保健功能。

芽苗菜的食用方法有很多，可以做成热菜、凉拌、涮锅，可以做成面配菜、炸排、做汤、蘸酱卷饼，还可以做成春卷、煎饼以及荤素饺子、馄饨等，还可炸汁生食，泡腌等。因此可按照各自的口味做成不同的菜肴。

到目前为止，本基地大量供应苜蓿芽苗、花生芽苗、荞麦芽苗、红豆芽苗、小麦苗、豌豆苗、蕹菜苗、松柳苗、葵花籽苗等几十个品种的芽苗菜。

下面就以各种芽苗菜的营养价值和保健功能单独一一介绍：

1 苜蓿芽苗菜

营养成分及保健功能：

●苜蓿芽苗菜干物质中蛋白质的含量高达22%

以上，可作为主要的蛋白食物来源，从而减

少动物蛋白的摄入。其蛋白质中含有18种氨

基酸，并包含人体所需的9种必需氨基酸，

其中苏氨酸含量最高。因此，可增强饮食中

的蛋白质含量，迎合人体氨基酸的需求。

●含较多的可食用纤维，可促进消化道蠕动，

维护正常消化功能。

●富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生

素D、维生素E，还有维生素K。维生素K

含量最高，有凝血和抗坏血病的功效。

●还有特含苜蓿皂甙，可以促进胆固醇排泄，预防和减轻动脉硬化。

●富含钙元素和磷元素，可促进骨骼、体格和智力发育。

●富含较多的锌元素和硒元素，可以补充人体对这些微量元素的需要。

●此外，苜蓿芽苗菜对关节炎、高血压、高血脂患者有较好的食疗效果，还具有

利尿、防止便秘、调节血糖等功能。

2 红豆芽苗菜

营养成分及保健功能：

●含有多种维生素，尤其是维生素B1含

量较高。常食含维生素B1较多的红豆

芽苗菜有利于防治脚气病。

●含有较多的钙、磷、铁、钾等矿物质。

●据医学报道：红豆芽苗煎剂对金黄葡

萄球菌、痢疫杆菌有强抑制作用。

3 香椿芽苗菜

营养成分：香椿芽苗菜营养价值较高，含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、维生素C、胡萝卜素、脂肪、糖分、粗纤维、钙、磷、铁等营养成分。

保健功能：医学认为其能保肝、健脾、补血、舒

筋、清热解毒、祛风散寒、止痛的功效，常用于

治疗外感风寒、胃痛、风湿、关节疼痛等症。

●有提高机体免疫功能，润泽肌肤。丰富的V C、

胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，

并有很好的润滑肌肤的作用，是良好的保健美

容食品。

●涩血止痢、止崩。香椿能燥湿清热、收敛固涩，

可用于久泻久痢、肠痔便血、崩漏带下等病症。

●祛虫

疗癣，具有抗菌消炎、杀虫的作用，

可用于治疗蛔虫病、疮癣、疥癞等病。

●抗衰老，补阳滋阴。含有V E和性激素

物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，

故有“助孕素”的美称。

4 荞麦芽苗菜

营养成分：

●含有丰富的叶绿素、氨基酸、纤维素、芦丁、黄酮类化合物。还有铁、硒、铜、

锌等微量元素。其中叶绿素的含量较高，约是荞麦种子含量的20倍，而其他的粮食谷物中几乎不含叶绿素。

●荞麦苗中氨基酸有20多种，其中包含人体必需的8种氨基酸，并且研究发现

荞麦苗的总氨基酸含量为28%～38%。

●荞麦苗中的纤维素含量达23%，而籽粒中的纤维素含量仅为3.4%～5.2%，大

大超过了大米、小麦、玉米和高粱。

保健功能：

●丰富的叶绿素，可促进溃疡伤口肉芽新生加速伤口愈合、保护胃壁和抗胃蛋白

酶，对慢性胃炎有良好的辅助食疗效果，并对肠部炎症伤口也有极好的消炎、促进愈合的作用，还可以提高人体的免疫力。

●膳食纤维素可防治肥胖，消化脂肪，对高血压、高血脂、便秘有积极的作用。

●黄酮类物质具有抗炎、抗过敏、利尿、解茎、镇咳、降血脂、强心等方面的作

用。

●丰富的维生素能促进人体生长发育，预防口角、唇舌、脸缘炎症，降低人体血

脂和胆固醇，维生素P可以防止氧化，治疗不孕症，促进细胞再生，防止衰老。

●锌、铁、锰、铜、硒等常量元素和微量元素对冠心病有保护作用，并有助于排

解人体中的有毒物质，还有抗癌的作用。

5 花生芽苗菜

花生芽苗菜在生产过程中，蛋白质

含量已被分解为氨基酸，发生了代谢变

化，故富含各类氨基酸，更易被人体吸

收。花生芽苗菜蛋白质含量变化是先降

低后升高的趋势；而脂肪含量是逐渐降

低的趋势。维生素c含量在第8天时达

到4.98mg/100g。此外，还含有重要的生物活性物质——白藜芦醇。

营养成分及保健功能：

花生芽苗菜中富含白藜芦醇、蛋白质、各类氨基

酸、维C、脂肪酸、维A、维E、硒、烟酸、胡萝卜

素等营养物质。

白藜芦醇，化学名为3,5,4’-三羟基二苯乙烯，是一种含有芪类结构的非黄酮类多酚化合物，分子式为C14H12O3，相对分子量为228.25。在自然界中，白藜芦醇多以单体或其糖苷形式存在，且一般具有四种形式：顺、反式白藜芦醇和顺、反式白藜芦醇苷。此物质早在1924年被发现，1940年日本人ToKaoKa从毛叶黎芦根部分离得到白藜芦醇。

白藜芦醇的药理作用：

有报导称，白藜芦醇能抑制低密度脂蛋白之氧化、抗癌并阻止恶性肿瘤扩散、抑制血管新生、抑制人类白血病细胞株之增生、抗血小板凝集、抗发炎、保护血管、防止血管粥状硬化引起的心血管疾病等。

1.抗癌活性：人们通过各种实验发现，白藜芦醇对鼠肝细胞癌、人肝母细胞

瘤、乳腺癌、前列腺癌、口腔鳞癌、白血病、恶性黑色素瘤、卵巢癌等多

种肿瘤细胞均有显著抑制作用。

2.对心血管的保护作用：白藜芦醇能够抑制高密度脂蛋白的氧化，保护损伤

的内皮细胞，在动脉粥样硬化早期发挥保护作用；血小板聚集是动脉粥样

硬化血栓形成的关键因素，而白藜芦醇能抑制凝血酶活性，从而减少由此

引起的血小板沉积；动脉粥样硬化为一炎症性疾病，多种炎症因子参与了

发病过程，而白藜芦醇能抑制多种炎症因子的表达；平滑肌细胞的增殖、

迁移和聚集是动脉粥样硬化形成及血管形成术后再狭窄的原因，而白藜芦

醇是通过抑制丝裂素活化蛋白激酶的活性来阻碍肌细胞的增殖；白藜芦醇

的分子结构与雌激素类化合物己烯雌酚类似，能与雌激素受体竞争性结

合，表现雌激素样作用；白藜芦醇对血管有广泛的舒张效应。

3.抗氧化、抗自由基作用，对病毒性肝炎、帕金森病、阿尔茨海默病等疾病

有很好的防治作用。

4.抗菌作用。

6 小麦苗

营养成分及保健功能：

小麦苗含丰富的矿物质、维他命、氨基酸、维生

素、酵素、叶绿素和纤维等营养元素。其叶绿素的成

份与健康人体中的鲜血成份相似，可增加人体红血球，

通过增加红血球来丰富造血以激发新陈代谢和身体酶

系统，并扩张全身的血管以降低血压，因此，又称为“绿色血液”。小麦苗含有ABCE 等27种维生素，经常食用小麦苗可以改善消化系统，预防癌症、糖尿病和心脏病，治疗便秘，清除血液中的重金属，净化肝脏，预防脱发以及改善更年期症状。

食用方法：主要用于榨汁喝，也可以煮水喝。

翡翠水芹

产品介绍

“翡翠水芹”属于典型的低糖药用保健蔬菜。

该品种与贵州野生水芹相比，具有叶片肥厚、药用价

值高、口感好等特点。

产品器官（叶片、叶柄）中以干重计算，膳食纤维含

量达50%以上，其中可溶性膳食纤维占总膳食纤维的50%

以上，黄酮含量接近1%，硒含量达0.15mg·kg-1以上，

明显高于野生水芹和其它常规叶菜类蔬菜，而且其蔗糖含

量极低。

膳食纤维、黄酮、硒等对人体具有很好的药用保健功

能，对于高血脂、高血压等心血管系统疾病，便秘、肠癌

和妇女儿童的正常生长发育等消化系统疾病有良好的调

理功能。

部分营养保健成分含量

成分蔗糖（%）黄酮（%）硒（mg·kg-1）膳食纤维（%）

叶柄0.135 0.214 0.1669 49.48

叶片0.093 0.586 0.1116 55.80

（注：以上数据均由贵州师范大学植物遗传育种研究所分析测试所得。由于产地环境条件和栽培措施差异，可能导致上述指标含量有所变化）

食用方法：凉拌、炒食、火锅配菜、做馅等。

1、凉拌：带叶洗净、切断、用调料凉拌；或沸水烫焯后切段、凉拌。

2、炒食：带叶洗净、切断，清炒或与肉丝、虾仁等配炒。