朝鲜族饮食及其文化特征

“民以食为天”是众人皆知的古训它不仅道出了人类生存的本能欲望也阐释了民食即天理的伦理观念。随着人类的发展饮食不仅仅是为了解决饥饿的生存之需而且在选择饮食的烹饪方式、饮食的器皿、饮食的礼节等方面形成了一整套规范化的饮食文化活动。各民族的传统饮食文化包含了丰富的人文精神和文化内涵不能单纯地从营养学的角度去解释。朝鲜族作为中华民族的一员其饮食文化特色鲜明已成为中华民族饮食文化中的一颗奇异的明珠。本文以全球化时代如何保持和传承朝鲜族传统饮食文化为论题从发展的视角论述朝鲜族传统饮食文化的内涵和特征阐述朝鲜族传统饮食文化的传承与发展的必要性和重要性。

一、朝鲜族传统饮食文化的缘起与形成

中国朝鲜族是迁入民族也是农耕民族。由于生计所迫他们从朝鲜半岛迁移到中国东北开荒种田、繁衍生息已有数百年历史。大量的朝鲜移民迁入中国东北后在新的生态和人文环境中经过漫长的生产和生活实践逐渐形成了与朝鲜半岛的民族既相连又相异的中国朝鲜族文化。也就是说中国朝鲜族融合了中华各民族的要素成为与传统意义上的朝鲜民族或朝鲜半岛本土的朝鲜民族“同源异流”的民族。

朝鲜半岛的饮食文化形成于新石器以后的农耕时期。新石器时期的人们是以渔猎为生存手段的然后转向陆地开始农耕。进入青铜器时期以后完整的农耕技术由中国传入到朝鲜半岛稻作文化开始向各地广泛传播。据《三国志·魏志·东夷传》记载这个时期开始把米糕、酒等用在祭天礼节上。在新罗、百济、高句丽三国时期大酱、酒、海鲜酱等发酵储存食品已普遍化五谷杂粮和米饭为主食的传统饮食开始形成。

随着佛教的传入茶也被引进与茶食一道传入的还有油蜜果。在崇尚佛教时代统一新罗时代和高丽中期蔬菜饮食也广泛流行成为日常之食 随着戒斋之令的频繁下达喝茶风气十分盛行。

到了李氏朝鲜时代前后外来食品如辣椒、面瓜、马铃薯、红薯、玉米、西红柿、西瓜等陆续传入饮食的种类大幅度扩大。其中辣椒逐渐成为泡菜和辣椒酱的主要材料被誉为朝鲜饮食中不可缺少的调味品。李氏朝鲜时代由于压制佛教盛行朱子理学导致喝茶习俗慢慢淡化。这个时期有关饮食的专著层出不穷如《新增东国与地胜览》“土产条”《屠门大嚼》、《饮食知味方》、《林园经济志》、《闺阁丛书》等。这些专著的问世说明人们开始普及饮食的加工和烹调技术随之饮食器皿也发达起来。这就意味着饮食不只是人类为了生存的生物性需要重要的是开始赋予饮食自身丰富而深刻的文化内涵。

纵观人类饮食文化的发展史就会发现任何一个民族的饮食文化都是适应其生态环境而形成的。中国朝鲜族的饮食文化在朝鲜半岛形成以后已经具有了自己的民族饮食特色。因朝鲜族大部分都是来自贫民阶层所以其饮食文化也来自基层庶民。而作为庶民的基层文化他们信仰的原始宗教即萨满教是大众宗教从古朝鲜至三国时期初的国家政体一直是以祭政一体为主要形态的。其基本程序为请神向神灵献祭——降神用鼓语呼唤神灵的到来——领神神灵附体后萨满代神立言——送神将神灵送走。这一程序构成了阿尔泰语系诸族萨满仪式的基本架构。这种献祭的节日饮食成为当时该民族最具特色的饮食文化组成。

随着献祭活动的频繁饮食种类不断增加农业生产得以扩大料理的烹调法也逐渐发达起来节日饮食后来发展为岁时饮食和宴会饮食。朝鲜族的先民们在节日和宴会上品味着美味佳肴以饮酒歌舞为乐已成为悠久的传统。因此朝鲜族迁入中国东北时已经带着自己完整的饮食文化体系也就是说带着传统饮食中的大酱、泡

菜、米酒等发酵饮食来到中国开垦定居。

二、朝鲜族传统饮食文化的特征

朝鲜族饮食文化来自本身的生态环境与人文环境经历了生产和生活的漫长历史逐渐形成了别具特色的饮食文化特征。

（一）发酵食品的广泛食用朝鲜族的发酵食品大概有三类大酱、泡菜和酒。

其中第一类是以大酱为中心的发酵食品。大酱是利用大豆发酵制成的食品在以谷类为主食的朝鲜族饮食结构中占据重要地位。大酱作为调料品能调节饮食的色香味而作为蛋白质的重要供应源具有不亚于肉类食品的优质蛋白质是传统饮食中必不可少的副食。大酱食品的生产有着悠久的传统。早在新罗、百济、高句丽三国时期大酱就已经非常普遍化。根据加工方法不同分为液态的酱油和固态的大酱按选材的不同分为大酱、清国酱日本称纳豆、延边朝鲜族称臭酱、鱼子酱、虾酱、辣椒酱等。朝鲜族饮食中的酱汤可谓声名远播其种类多样有蔬菜酱汤、肉酱汤、鱼酱汤、海带酱汤等。根据辣椒酱和清国酱的不同可烹调各种味道不同的汤类。

第二类是以泡菜为代表的蔬菜发酵食品。这种食品以白菜等蔬菜为主要原料经过食盐腌制然后配上辣椒粉、大蒜、生姜、海鲜汁等调料做成。由于这是在低温下通过发酵而生成乳酸的制品在不破坏蔬菜组织的同时能较好呈现丰富多彩、味美俱全、爽口的品质特征。

第三类是酒类食品。朝鲜族的酒类除了蒸馏的烧酒以外最具民族特色的是米酒朝鲜族称之为“马格里”。该酒酿制程序简便随着选料不同味道各异每当节假日或喜庆日子人们总是要喝米酒来庆贺。在乡村这种酒有时也作为清凉饮料。

（二）饮食以素为主

由于朝鲜族是农耕民族在传统的饮食上不是以肉食为副食而是以蔬菜类为副食。蔬菜中维生素、矿物质、纤维素等成分多。传统的饮食以蔬菜为主。虽然蔬菜是副食和零食的摄取品但实际上朝鲜族祖先们在谷物没有收成的时候为了解决饥饿会在自家周围种植一些蔬菜或到野地里采集野菜因此餐桌上摆放着各种各样的蔬菜饮食已成为一大饮食特征。如山野菜、生菜、白菜等成为蔬菜包饭的主材料其他小菜种类更是丰富几乎包罗了大自然的主要植物食料。有时把野菜和蔬菜与面粉搅在一起做成各种饼类如泡菜饼、土豆饼、角瓜饼、艾蒿饼、青椒饼等。在朝鲜族饮食中最不可缺少是大葱、大蒜、洋葱、胡萝卜等富有营养成分的蔬菜尤其是吃肉食时一定要与蔬菜搭配。如朝鲜族烤肉所不可缺少的就是生菜、苏子叶、洋葱、大蒜等。

（三）日常饮食和节日饮食具有鲜明的民族特色

朝鲜族的日常主食主要有饭、糕、面条、粥等。其中饭以大米为主辅以小米、玉米、黄米、糯米、高粱米等杂粮。迁入中国后延边朝鲜族逐渐从其他民族那里学会了面食制作但多数人仍以米饭为主食。随着生活水平的提高肉类比较丰富最喜欢吃的如狗肉、牛肉、鸡肉、猪肉等但肉食一般仍以大酱和泡菜相配。节日饮食有别于日常饮食在农村全信子民族学视野下的朝鲜族传统饮食文化及其传承节日饮食中一般以打糕和松饼、蒸发糕等多种多样的米糕为主食。制作工艺不同的糕食品种有50多种但最受欢迎的是打糕。其做法是将糯米洗净淘好用水浸泡一段时间后蒸熟然后放在打糕槽里用木锤打制越打越黏。节日饮食中正月十五日吃的五谷饭是用米、麦、谷、豆、黍五谷混合煮成以此祈望新的一年五谷丰登。但因时代和地区不同五谷所指不尽一致一般有白米、小豆、大麦加上从大豆、小米、高粱、黄米中选择两项合成五谷。再如夏季人们最喜欢的就是用荞麦面做的

冷面。炎热季节吃冷面清爽、甜、辣、酸等美味俱全。

（四）重保健与食疗

朝鲜族饮食最具鲜明特色的就是发酵食品。其中以泡菜最具代表性和广泛性。传统发酵食品是利用传统的原材料通过乳酸菌或酵母等微生物的发酵作用所制成的食品在发酵成熟过程中产生风味物质的同时也提高了营养价值增强了储藏性。如朝鲜族泡菜因热量低水分含量高碳水化合物和脂肪含量低不会因为营养过剩而导致各种疾病发生。其二泡菜中含膳食纤维、维生物和矿物质。其三泡菜中的蛋白质、氨基酸和脂类主要来自所添加的鱼虾酱和肉类等辅料。其四泡菜中含有的碳水化合物主要来自蔬菜和辣椒、蒜等香辛料以及糯米汤等谷类碳水化合物在泡菜成熟过程中分解生成乳酸、酒精、酯类等有机物。泡菜制作过程时所使用的很多辅助材料本身就是药用植物含有不同的功效成分而且在乳酸发酵过程中会产生很多活性物质其保健作用一是提高钙、铁的体内利用率促进维生素B1的吸收二是引起食欲有助于消化是净肠调节肠内微生物态平衡预防便秘四是预防疾病提高免疫力有抗菌消炎的作用五是预防成人病如肥胖、高血压、糖尿病、心脑血管疾病等 六是调节体液酸碱平衡七是抗突变具有抗癌作用。

朝鲜族在长期的实践中积累了丰富的采集经验他们所选用的山野菜不仅具有丰富的营养价值而且具有药效作用。如松茸健脑益智防癌山白菜祛痰抗菌止咳苦苣菜清热解毒健胃蕨菜滑肠行气化痰紫苏抑菌解毒散寒桔梗别名“小人参”具有镇咳抗炎、降血脂的功效沙参养阴清肺、益胃生津能治疗肺热咳嗽、呕吐反胃等。除此之外朝鲜族的主食也以二米饭和杂谷饭居多并根据不同的节庆吃不同的食品。如正月十五吃五谷饭清明节吃艾蒿做的糕中秋节吃打糕和松饼等。还可根据不同季节以不同食品调养自己的身体如春天吃“人参补身汤”补气强身夏天吃“狗肉补身汤”具有滋补强身之效民间有“伏天狗肉赛人参”之说秋季食用牛肉和海鲜味主料的“梅云汤”和“神仙炉”冬季吃“野味汤”滋补御寒。这些都体现了朝鲜族的食疗观念。

(五)崇尚自然的多元融合

朝鲜族饮食文化体现了传统的农耕文化特征。由于朝鲜族先民们所处的生态环境适合农业的发展在漫长的实践中他们积累了丰富的农耕经验。尤其是他们把水稻技术应用在中国东北在寒冷的东北土地开发了水田使水稻在北方寒冷的自然环境得以传播。东北肥沃的土地不仅可以开垦稻作农业还赋予这里丰富的野生植物如桔梗、沙参、马蹄叶、蕨菜、水芹菜、艾蒿、刺嫩芽、小根蒜等山野菜等。朝鲜族民谣中有一首《桔梗谣》唱的就是朝鲜族对大自然的崇拜和该民族勤劳的精神。朝鲜族的饮食中不可缺少的小拌菜都是来自大自然的恩惠———山野菜。山野菜的做法一般以尊重原味为主讲究色泽搭配。朝鲜族餐桌上经常放着山野菜的组合。食用时基本上以生食制成各种拌菜如沾酱菜、菜包饭、蔬菜拌饭等很大程度保留食物的原生态特性。如朝鲜族的冷面可谓夏季人们最喜爱的饮食之一根据选料不同口味各异。一般的冷面是以荞麦面做成凉爽的冷面汤颜色鲜艳夺目咖啡色的荞麦面条上面放上切开的白边蛋黄的鸡蛋、牛肉片、红色的西瓜片、泡菜萝卜丝、绿色的黄瓜丝上面再撒上芝麻粒看起来就是一幅色泽鲜艳的画卷。朝鲜族历来以米饭为主食米饭的制作原料十分丰富除大米和五谷杂粮外还用一些平时在餐桌上少见的山野菜如山白菜、苦苣菜、马蹄叶等进行包饭。不仅如此还有很多拌饭其原料除了米饭以外还有多种多样的蔬菜、山菜、肉末等。也就是说主食是多元的。为了达到“饭之甘在百味之上”、“遇好饭不用菜”的效果朝鲜族过去使用一种外形独特的铁锅锅底深收口。它最大的特点是锅盖特别沉重能够将锅

盖得很严实能焖住气儿即使锅内的大米再怎么沸腾也不会溢出来焖出来的米饭香味浓郁堪称一绝。

（六）精工细作，注重手工

朝鲜族的饮食文化对选料加工有着严格的要求正如大家所说的“中国料理看火头、日本料理看刀功”而朝鲜族料理侧重看手功。这种手功并不是单纯地强调技艺更多的是讲其心诚、心静、心善的修养境界。因此朝鲜族的很多佳肴都是不用器具和工具而是直接用手来调拌的。调拌时的手指温度也都是很有讲究的。如发酵食品的酱类从用水泡制黄豆、煮黄豆再用稻草做成椭圆形或长方形的豆饼然后进行长时期的发酵在整个过程中其温度、时间、器皿等不但有讲究而且对如何避讳在制作过程中的不良习惯和行为都有一套严格的程序要求。即使做好的大酱若盛在器皿里也有很多规范。必须用干的汤匙盛酱忌讳用湿的汤匙盛好后一定要把大酱缸的盖子严密封起来若有闪失就会使大酱发霉变味。因此家里的长者一般不许年轻人随便动酱缸。

朝鲜族的泡菜腌制程序也非常讲究。用盐水腌制绝对不超过二十四小时而且咸度适中。白菜必须腌透然后用清水洗净再把白菜放进咸淡适中的盐水里时间可长可短然后把拌好的调料均匀地抹到白菜上。如果哪一道程序不规范就会影响泡菜的质量其味有差异新鲜度也有差异。

朝鲜族的拌菜非常讲究因大都取材于自然并且又基本上以生吃为主所以凉拌成为其特色。这种拌菜以原味为主加上调料使其达到爽口、酸辣、清淡的美味。讲究的人不戴塑料手套也不用其他筷子、汤匙等食具而用自己的手亲自拌。所以朝鲜族把这些人的手比喻为“蜂蜜手”只要此人拌菜就像蜂蜜一样甘甜。而这种人不仅对选料和调料有一手更重要的是此人对拌菜专心致志无论山野菜还是蔬菜都是那么精诚细作因此便会赢得“手功好、手味甘”之美誉。

再有朝鲜族的打糕别看是一锤一锤地打这里还深深地蕴含着人们的精诚所体现的精神境界。

三、朝鲜族传统饮食文化的传承与发展

朝鲜族作为跨国民族迁徙到中国东北已有上百年的历史他们与其他民族一道开垦、建设了东北边疆的沃土同时也学到了其他民族的饮食文化。尽管如此朝鲜族的饮食文化仍然保持着浓厚的民族特色。也就是说其饮食文化仍然以米饭和酱类、泡菜类为主同时也兼具一些汉族饮食文化内涵。尤其在烹调过程中在本民族的饮食特点的基础上融进其他民族饮食要素形成了有别于朝鲜半岛的饮食文化一度出现了多民族融合的饮食文化特征。如朝鲜传统饮食的酱汤名副其实味道纯正而朝鲜族的大酱汤在其制作过程中有的朝鲜民众先放油等油开了再放大酱炒这种大酱汤的做法就是受到了汉族饮食烹饪的影响与其说酱味不如说油香味。再则有的朝鲜民众腌制泡菜其调料品放进花椒大料使朝鲜族泡菜味道更富有香辛味。

随着中国的改革开放以及中韩两国正式建交两国之间的经济文化交流日益频繁韩国饮食文化不断传入中国使很多濒临灭绝的朝鲜族饮食文化得以复生一些朝鲜族饮食开始寻根走向正宗复苏传统饮食文化的内涵。也就是说朝鲜族饮食文化开始注重其原生态走向纯正从传统饮食文化中吸取养分进一步保持和发展了本民族的传统饮食特色。

首先注重原生态开发多样食品。在传承朝鲜族饮食文化方面比如发酵食品的酱类在其原生态、原味的基础上开发丰富多样的种类注重开发储存方便、携带方面的食品。如朝鲜族传统饮食当中的清国酱延边当地朝鲜族称臭酱过去这种酱只

能放在冰箱里保存但现在为方便大家在臭酱里直接放进调料攥成一团只要放进锅里煮即可食用。还有的制作成臭酱干粉末不论夏季还是冬季保存起来很方便。不仅如此人们对臭酱营养和保健价值的认识逐渐提高不仅供餐桌之需而且还把它制成随时随地可以食用的袋装颗粒有的药业集团将之制作成保健药品的胶囊。

朝鲜族泡菜以辛辣爽口而闻名于世但根据人们的不同口味的需要又开发了白泡菜也就是说其颜色没有红辣椒所以缺少辛辣味但仍不减爽口之美味。为了使泡菜的种类多样化人们用不同的蔬菜和山野菜腌制泡菜但其原味不变爽口的特点不变。由于配料不同有的具有海鲜味道有的具有苹果或梨的味道。同样是泡菜其味道千差万别。

朝鲜族的宴席上过去不可缺少的是米酒现在仍不减其魅力。米酒的醇香也不乏原味为了满足全信子民族学视野下的朝鲜族传统饮食文化及其传承众口之需有的米酒散发玉米香有的散发水果香有的散发酒味香。这是因为在发酵中又添加了一些调料使米酒味道更加丰富多样。

其次以保健为主五谷杂粮相伴。朝鲜族的饮食文化中主食仍以米饭为主过去以吃大米为上以吃大米为富但现在人们的饮食观念发生了深刻的变化。尤其随着科学技术的发达和人们生活水平的提高随之而来的现代疾病越发多起来如高血脂、高血糖、高血压、肥胖症等疾病不断侵袭着人们的健康生活人们越发感到讲健康应从饮食入手人们一改不良的饮食观念和饮食习惯多吃五谷杂粮。因此朝鲜族的主食多半是大米掺小米或黏玉米讲究的人更把粗粮当做必备品。不仅如此朝鲜族饭馆里的饭多种多样五谷杂粮的营养饭中土豆、地瓜饭、萝卜饭、茄子饭、蔬菜拌饭的品种多达数十种。

肉食也非常讲究多数朝鲜民众改变了过去单纯吃肉的习俗现在只要吃肉就必带蔬菜必备的蔬菜有洋葱、生菜等讲究合理的搭配。随着现代化节奏的加快人们对每日三餐的需求从简朴到讲营养、重保健。过去朝鲜族非常喜吃糯米炒面而现在更喜欢把五谷杂粮和豆制品和起来碾成粉末制成膳食尤其是杂粮和豆制品。

其三注重饮食的美感享受。朝鲜族的饮食文化在注重自己的原生态的情况下开发了许多丰富多样的食品并为食疗做出贡献。同时为了给人们以美的享受朝鲜族饮食特别注重视觉美非常讲究什么器皿放什么饮食什么佳肴突出什么颜色。

如石锅营养米饭在白色的米底加上其他杂粮上面再镶嵌着红、绿、黄豆从视觉艺术角度给人带来一种美的享受。如朝鲜族冷面由过去的单纯的咖啡色荞麦面发展为黄色的玉米面和用山野菜做的艾蒿面等这些面条都在色泽搭配上富有美感。再有浓香的米酒盛在坛子里上面飘上几个红枣和绿色的松树叶然后用小瓢盛酒不仅色调美、器皿美饮酒的感觉也非常美。

当今朝鲜族饮食文化在保持传统的同时进一步向精细、多样、保健、美味、美感等方向发展体现出朝鲜民族的区域生态文化和人文精神以及这个民族所追求的尽善尽美的理想境界。

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