河科大食品化学总结

食品化学及其研究内容

第一章绪论

1.食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。

2.食品化学研究的内容和范畴：

首先是确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性。

其次研究食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的机理。

在上述研究的基础上，确定影响食品和卫生安全性的主要因素。

最后是研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响

食品化学的主要学科分支

①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学

②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学

范畴：已死或将死的生物物质，以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化

3.试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？

反应类型产生的效果

非酶褐变酶促褐变

氧化

水解

金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解焙烤食品表皮成色

切开的水果迅速变色

脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解

促使氧化反应发生，与花青素作用改变食品颜色

顺→反异构化，非共轭脂→共轭脂

产生单环脂肪酸

深锅油炸中油起泡沫

卵清凝固、酶失活

在碱性条件下加工蛋白质使营养降低

宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸

第二章水分

1.水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水分活度值介于0～l之间.

3.等温线的滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。

4.玻璃化转变温度：Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度；Tg’是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。

5.食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？（水与溶

6.水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？

水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大则说明结合程越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同。

。、食品中水的存在形式及特点？

结合水：化合水、邻近水、多层水;体相水：滞化水、毛细管水、自由流动水：

6、水分吸湿等温线：MSI）是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。

意义：在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸汽压的关系。

应当如何组合食品才能防止水分在各配料之间的转移。

测定包装材料的阻湿性。

可以预测多大的水分含量时才能够抑制微生物的生长。

预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系

可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱。

7.不同物质的等温吸附曲线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？

与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同，各成分与水的结合能力不同，所以吸湿等温线不同；而食品的等温吸湿线与温度有关，一般水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下也具有不同的等温吸湿线。

第三章蛋白质

1.氨基酸疏水性：在相同的条件下，将1mol氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。标作△G′（不同氨基酸的△G′值如下表所示△Gt0= -RTlnS乙醇/S水△Gt0 >0，氨基酸具有疏水性，倾向于蛋白质分子内部△ Gt0 <0，氨基酸具有亲水性，倾向于蛋白质分子外部）

2.蛋白质变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件（加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程叫蛋白质的变性。

3.蛋白质功能性质：是指蛋白质对食品的固定特性作出贡献的那些物理和化学性质。

4.剪切稀释：蛋白质溶液同其他大多数亲水性分子的溶液、悬浮液、乳浊液一样，其黏度系数会随其流速的增加而降低，这种现象称为剪切稀释。

5．蛋白质乳化性质：指两种以上的互不相溶的液体，如：油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊液的性能。

6.罗列蛋白质变性所产生的结果，以及常用的变性手段，阐述各种变性手段所涉及的机制？

变形所产生的结果：①溶解度降低②与水的结合能力降低③生物活性（功能）丧失

④容易被水解（肽键暴露）⑤黏度变大⑥难以结晶

变形手段：1.物理变性：（1）加热（2）冷冻（3）机械处理（4）静水压（5）电磁辐射（6）界面作用

2.化学变性：（1）酸、碱因素（PH值）（2）盐类或无机离子（3）有机溶剂

(4)有机化合物（5）还原剂

加热，紫外线照射，剧烈震荡等物理方法使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子中的氢键；强酸强碱使蛋白质变性，是使蛋白质中的氢键断裂；尿素，乙醇，丙酮等是提供自己的羟基或羰基上的氢或氧，形成氢键，破坏了蛋白质中原有的氢键使蛋白质变性

7.总结不同食品蛋白质的功能性质特点，功能性质产生时的化学机制，以及他们在食品中的重要应用价值？

蛋白质的水合性质：蛋白质的许多功能性质，如分散性、湿润性、溶解性、持水能力、凝胶作用、增稠、黏度、凝结、乳化和气泡等，都取决于水—蛋白质的相互作用。因此了解食品蛋白质的水合性质和复水性质在食品加工中有重要的意义蛋白质表面性质：乳化性质（如牛奶、蛋黄、椰奶、豆奶、奶油、人造奶油、色拉酱、冷冻甜食、法兰克福香肠、香肠和蛋糕，都是乳状液类型产品。）和起泡性质（如搅打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、冰激淋、啤酒等）

与蛋白质分子之间相互作用有关的性质：蛋白质质构化，面团的形成，胶凝作用（各种乳品、果冻、凝结蛋白、明胶凝胶、各种加热的碎肉或鱼制品、大豆蛋白质凝胶、膨化或膨丝的组织化植物蛋白和面包面团的制作、豆腐的制作等）

蛋白质感官性质：蛋白质与风味物质的结合，蛋白质与其他物质的结合

8.为什么动物发生重金属中毒后可以利用蛋清或牛奶来解毒？

鸡蛋清、豆浆、牛奶主要成分都是蛋白质。蛋白质有一种特性,就是遇到重金属盐时能与重金属离子结合而沉淀,减少和延缓重金属离子的吸收。对重金属中毒的患者进行急救,正是利用了蛋白质的这种特性。但是只能作为缓解处理服用后还必须要到医院进行正规处理。

9.试述蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化？

1．加热处理对蛋白质的影响

有利的一面：1）提高营养价值2）破坏食品组织中的酶，使食品不发生酸败、变色和质构变化等3）消除酶抑制剂，破坏抗营养因子

不利的一面：1）加热T>150 ℃，赖氨酸的ε-NH2容易与天冬氨酸或谷氨酸之间发生反应，形成新的酰胺键。新的酰胺键不但影响赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，

还会干扰邻近肽链上的氨基酸的消化和吸收，新的肽链本身还有毒性之嫌2）在剧烈加热下，蛋白质多肽链还可发生环化反应而形成环状衍生物，其中一些具有强的致突变作用，如色氨酸在T>200℃ 以上加热环化转变成α-咔啉、β-咔啉和γ咔啉3）加热T>200℃ ，会导致氨基酸残基的异构化，从L-氨基酸变为D-氨基酸。由于大多数D-氨基酸不具有营养价值，因此该变化使营养价值降低约50%。另外，某些D-氨基酸还具有毒性。

2低温处理下的变化

食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化。冷却（冷藏）：0-4℃，对蛋白质影响小冷冻（冻藏）：-18 ℃，对蛋白质有一定的影响

冷冻对蛋白质的影响主要表现在以下2各方面：

1）冷冻时，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子去水化膜，侧链暴露，同时加上冰晶的挤压，使蛋白质质点相互靠近而结合，致使蛋白质凝结沉淀。采用速冻可以减少蛋白质的变性，保持食品原有风味。

2）食品经冷冻解冻后，部分细胞被破坏，酶被释放出来，发生酶促反应，可使蛋白质发生降解或不可逆结合，导致蛋白质质地发生变化。如持水性降低，蛋白质变硬。

3.碱处理下的变化：在碱性条件下进行热处理，对蛋白质的营养价值影响很大。

1 容易发生缩合反应，

2 发生异构化反应

4.氧化处理下的变化：导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生有害物质。1 蛋

白质和脂类接触时引起的氧化反应，2 蛋白质在有氧气和光

照条件下发生的氧化反应

5.脱水处理下的变化：蛋白质脱水时，由于蛋白质-蛋白质的相互作用，引起蛋

白质大量聚集，特别是在高温脱水时，还会影响蛋白质的功

能性质，如溶解度、吸水性、乳化性和起泡性等。

6. 辐照处理下的变化：高剂量10—50kGy ：肉制品的灭菌中剂量1—10kGy ：

延长果蔬、肉制品的寿命低剂量＜1kGy：防止马铃薯、洋

葱等发芽，延缓水果的成熟小于10kGy时，不需要做毒理

实验。在辐照作用下，蛋白质中的含硫氨基酸残基和芳香族

氨基酸残基最易分解。

7.机械处理下的变化：对食品中的蛋白质有较大的影响

第四章糖

1.糖的变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上，这种现象叫变旋现象。

2.淀粉的糊化：淀粉粒在水中加热，快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中间，最终导致胶束全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化（gelatinization）。

3.淀粉的老化：α-淀粉溶液或淀粉凝胶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化（retrogradation）

4.美拉德反应：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。

5.焦糖化作用：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。

6.果葡糖浆：又称高果糖浆或异构糖浆，是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经葡萄糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆。

7.阐述淀粉的特点和性质？

特点：1.淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。

2.形状：圆形、椭圆形、多角形等。

3.大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，米淀粉粒最小。

4.晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。性质：1.物理性质白色粉末，不溶（或微溶——支链淀粉）于冷水中，在热水中溶胀。

2.化学性质无还原性；直链遇碘呈蓝色，支链遇碘呈紫红色。

8.阐述美拉德反应机理及其对食品加工的影响？

机理：美拉德反应过程可分为初期、中期和末期。

1.初期阶段（1）碳氨缩合（2）分子重排

2．中期阶段（1）果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（2）果糖基胺脱胺重排生成还原酮

（3）氨基酸降解（4）果糖基胺的其他反应产物的生成

3.末期阶段：（1）醇醛缩合（2）生成类黑精物质的聚合反应

maillard反应对食品加工的影响：在加工处理时利用适当的褐变反应可增加其

色泽和香味，如：茶叶的制作、酱油的加热和杀菌等。

但是对于某些食品而言，褐变反应引起其色泽变劣，

要严格控制，如，乳制品的高温灭菌。

对食品加工的影响：

抑制maillard反应

1.注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。

2.控制水分含量：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。

3.降低pH：如高酸食品、泡菜就不易褐变。

4.降低温度：低温贮藏。

5.除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变，如加入葡萄糖氧化酶；加入亚硫酸盐（羰氨缩合之前加入）、钙离子可抑制褐变利用maillard反应：

1.控制原材料：核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味

2.控制温度：

葡萄糖+ 缬氨酸：100-150℃烤面包香味

180℃巧克力香味

木糖+酵母水解蛋白：90℃饼干香型

160℃酱肉香型

3.控制加工方法：土豆大麦

水煮：125种香气75种香气

烘烤：250种香气150种香气

9.焦糖是怎样形成的？它在食品加工中有何作用？

形成：蔗糖135℃，约35min起泡

异蔗糖酐（无甜味而具有温和的苦味）二次起泡55min

焦糖酐（熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦）继续加热

焦糖稀（熔点为154℃，可溶于水）继续加热

焦糖素（高分子的深色物质）

作用：1.NH4HSO3催化pH2-4.5 耐酸焦糖色素（可用于可口可乐饮料，棕色）

2.糖和铵盐加热pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素（红棕色）

3.蔗糖加热pH3-4 啤酒（含醇类饮料，红棕色）

10.简述果胶凝胶形成的机理和影响因素？

机理：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量的水会阻碍果胶形成凝胶，在果胶溶液中加入糖类，目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，便原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分之间易于结合而产生链状胶束。高度失水能加快胶束的凝聚，并相互交织，无定向的形成三维网状结构。在果胶—糖分散体系内添加一定量的酸，酸产生的H+能减少果胶分子所带的负电荷，当PH达到一定值时，果胶接近电中性、于是其溶解度降低，故加酸能加速果胶胶束结晶、沉淀和凝聚，有利于凝胶形成。

影响因素：分子量大小；甲酯化程度；PH值；温度；糖浓度

1.果胶相对分方质量与凝胶强度. 相对分方越大，形成期凝胶越强

2.果胶酯化度和凝胶强度果胶的凝胶强度随着其酯化度增加而增大

3.pH值一定的pH值有助于果胶—糖凝胶体系的形成。不适当的PH值，不但无助于果胶形成凝胶，反而会导致果胶水解。

4糖浓度加入10%-20%的蔗糖，凝胶的质地更好

5.温度当脱水剂(糖的含量和PH值适当时，在0-50℃范围内，影响不大，但湿度过高或加热时间过长，果胶将发生降解，燕糖也发生转化，影响果胶的强度。

第五章脂类

1.固体脂肪指数：（SFI）在一定温度下固液比ab／bc。

2.同质多晶：同一种物质所具有的不同形态的固体结晶，他们具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，融化后生成相同的液相。

3.油脂自动氧化：是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖、链终止三个阶段。

4.抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

5.巧克力为何起白霜？如何防止巧克力起霜？

1.由于可可脂的B-3V结晶转变为B-3VI型，产生粗糙的口感和表面起”白霜。

2.由于B-3VI型比B-3V型更稳定，故B-3V型结晶会自发地转变为B-3VI型结晶，可通过加入乳化制抑制这种转变，从们抑制巧克力表面起白霜。

6.牛奶中水和脂为何不会分层？

牛奶是一种典型的水包油型（O／W）乳浊液。分散相之间建立起双电层，导致小液滴之间的斥力增大，使水和脂可以形成介稳态的乳浊液，二者可以共存而不会分层。

7.简述油脂氧化的机理及影响因素？

机理:在光或金属的催化下，活化的不饱和脂肪酸及其甘油酯与基态氧发生的自由基反应，包括链引发，链传递，链终止。

影响因素: 1.脂肪酸及甘油酯的组成 2.氧 3.温度4水分 5.表面积 6.助氧化剂

7.光和射线8、抗氧化剂

⑴脂肪酸及甘油酯的组成不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸；顺式构型>反式构型易；共轭双键>非共轭双键；游离脂肪酸>甘油酯；甘油酯中FA的无规则分布使V

氧化↓

⑵氧

⑶温度 T↑ V↑， O溶解度↓

⑷水分

⑸表面积成正比

⑹助氧化剂二价或多价过渡金属、光敏化剂和酶

⑺光和射线促使氢过氧化物分解，引发游离基

⑻抗氧化剂延缓和减慢油脂氧化速率

8.油脂抗氧化的机制是什么？

1.自由基清除制

2.O2淬灭剂3、金属螯合制4、氧清除剂

5.ROOH分解制

6.酶抑制剂

7.酶抗氧化剂

8.紫外吸收制

9.简述油脂的同质多晶现象及在食品工业中的应用？

同质多晶体：同一种物质所具有的不同形态的固体结晶，他们具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，融化后生成相同的液相。

同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态的特征。

应用: B’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。

第六章酶

1.酶活力：也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。

2.酶的活性中心：在酶与底物结合，并催化底物发生化学反应的部位。

3.固定化酶：将水溶性酶用物理或化学的方法处理，固定于高分子支持物（或载体）上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式。

4.举例说明什么是内源酶、外源酶？

内源酶：①动物性食品原料中的内源酶；②植物性食品原料中内源酶的影响。外源酶：①微生物产生的外源酶；②酶制剂。

5.请说明酶促褐变的机理及其控制措施？

机理：在氧气存在的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。控制措施：主要途径：1.钝化酶的活性、2.改变酶的作用条件、

3.隔绝氧气接触、

4.加入抗氧化剂

方法：1.热处理 2.酸处理 3.SO2及亚硫酸 4.驱除或隔绝氧气

5.加酚酶底物的类似物

6.底物改性

6.烘培食物常用的酶有哪些？其作用分别是什么？

①水解酶类；②氧化还原酶类。

作用：①提高食品的品质；②制造合成食品；③增加提取食品的成分的速度和产量；④改良食品的风味；⑤增加副产品的利用率；⑥内源酶还可以控制食品原料的储藏性和品质

7.酶在食品生产各个领域应用？

⑴淀粉加工中的应用：α-淀粉酶，β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖异构酶，脱支酶以及环糊精糖基转移酶。为酵母提供发酵糖，改善面包的质构；除去淀粉混浊，提高澄清度等。

⑵酶在乳品加工中的应用：凝乳酶（制造干酪）、乳糖酶（分解牛奶中的乳糖）、过氧化氢酶（消毒牛奶）、溶菌酶（防止婴儿肠道感染）、脂肪酶（增加香味）。

⑶酶在水果中加工中的应用：果胶酶、柚柑酶、纤维素酶、半纤维素酶、橙皮苷酶等果胶酶：果汁的澄清，果汁的过滤、提高果汁的出汁率果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶：橘子罐头加工祛除囊衣柚柑酶：橘汁，去除苦味的柚苷葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶：去除橘汁中的氧，延长储期。

⑷酶在酒类酿造中的应用：

★淀粉酶、中性蛋白酶、和β-葡聚糖酶等酶制剂处理原料可以弥补原料中酶活力的不足

★木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、和酸性蛋白酶：啤酒—防止浑浊

★糖化酶代替麸曲：白酒、黄酒、酒酿---节约粮食，提高出汁率

★果胶酶、酸性蛋白酶、淀粉酶：果酒—出汁率、果酒澄清

⑸酶在肉蛋鱼类加工中的应用

★蛋白酶：肌肉的嫩化水解废弃的动物血、杂鱼以及碎肉中的蛋白质

★葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶：禽蛋中葡萄糖，防止禽蛋蛋粉褐变。

⑹酶在面包与焙烤食品制造中的应用α-淀粉酶、蛋白酶制剂：提高面包质量β-淀粉酶：防止糕点老化蛋白酶：延伸性好

⑺酶在食品添加剂中的应用天门冬氨酰苯丙酸甲酯用于糖尿病人

⑻食物解毒将食物中的有毒成分降解为无毒化合物

第七章色素

1.原花青素：是一类以黄烷-3-醇为主要结构单元的缩合多酚类化合物，在酸性条件下加热原花青素可以产生花色素。

2.高铁肌红蛋白：当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。

3.氧合肌红蛋白：当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白。

4.类黄酮：包括类黄酮苷和游离的类黄酮苷元，是广泛分布于植物组织中的无色至黄色的水溶性色素。

5.何谓食品色素？食品色素有什么作用？

把食品中能够吸收或或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。

作用：决定食品品质和可接受性的重要因素。①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一；②可以刺激消费者的感觉器官，并且引起人们对味道的联想；③影响人们对食品风味的感受；④颜色鲜艳的食品可增加食欲。

6.叶绿素的主要衍生物都是在什么条件下生成的？在食品储藏加工中怎样控制条件使食品保持绿色？

中和酸；高温瞬时杀菌；绿色再生（加入锌离子）；水分活度很低时也有利于保持绿色。

7.肉类腌制时能发生哪些化学变化？发色剂过量会产生哪些危害？

①硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下：

3- 细菌还原作用 NO

- ＋ H+ pH 5.4~6 HNO

2HNO

2肉内固有的还原剂 2NO + 2H

或 3 HNO

2 歧化反应 HNO

+ 2NO + H

②硝酸盐或亚硝酸盐的作用：

1）发色 2）抑菌 3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺（致癌）生成；肉色变绿（亚硝酰高铁血红素）。

③腌制肉制品见光褐变

8多酚类色素包括哪些物质？影响对多酚类色素颜色变化的因素有哪些？

多酚类色素是植物中存在的一种主要水溶性色素，主要包括花青素、类黄酮色素等。①ph的影响②温度的影响③水分活度④光照⑤糖及糖降解物的影响⑥金属离子的影响⑦缩合反应的影响

9.为什么虾经过高温加工后由青色变为红色？

虾黄素与蛋白质结合，呈蓝青色；加热后，蛋白质变性，与色素分离，虾黄素变成虾红素，呈红色

第八章食品风味物质

1.味的对比作用：指两种或两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。

2.味的变调作用：一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。

3.味的消杀作用：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中一种单独的味觉都减弱的现象。

4.味的相乘作用：指两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象。又称为味的协同效应。

5.味的适应现象（疲劳）：当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种想象称为味的适应现象。

6.食品的阈值和香气值各指什么，呈味物质的相互作用对风味有何影响？

阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度，是衡量味感敏感性的标准。

香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比。

影响：对比现象：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种星味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽:味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。相乘现象：两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度倍于两者分别使用时的味感强度消杀现象：种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。变调现象：如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。

7.简述食品香气物质的形成途径和控制方法？

形成途径：

一、生物合成直接由生物体合成形成的香气成分。

二、酶直接作用酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。

三、酶间接作用酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。

四、加热分解（1）基本组分的相互作用（2）基本组分的降解产生嗅感物质

（3）非基本组分的热降解

五、微生物作用微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。

六外加赋香作用通过外加增香剂或其他方法（如烟熏法）使香气成分渗入到食品的表面或内部而产生香气，如饮料的香味成分，腊肉的烟熏。

控制方法：1）酶的控制作用a)控制植物性食品的生理活动来控制酶的活性；

(b)在食品中加入特定的产香酶；(c)在食品中加入特定的除异味酶。

2）微生物的控制作用酸奶生产中可以通过选择特定的微生物来控制产品的香气。

8.为什么面团在焙烤后会散发出诱人的香味？

这些香气成分形成于加热过程中发生的糖类热解、羰基反应、油脂分解和含硫化合物分解的产物，综合而成各类食品特有的焙烤香气。面包等面制品的香气物质，除了在发酵过程中形成的醇、酯外，在焙烤过程中还产生许多羰基化合物。

9.为什么人工催熟的水果不及自然成熟的水果香气浓郁？

水果中的香气成分比较单纯，以有机酸酯类、醛类、萜类和挥发性酚类为主，其次是醇类、酮类及挥发性酸等。水果的香气成分产生于植物体内的代谢过程中，因而随着果实的成熟而增加。

味的对比作用：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。

味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味觉发生改变的现象。

味的适应现象：（味的疲劳作用）长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

食品化学知识点总结

食品化学知识点总结 1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。 2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。 3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。 4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水 5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。 6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。 7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。 8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值. 9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 . 10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。 11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。第一章碳水化合物 1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用一、单糖、双糖及糖醇 2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。 3、双糖：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖葡萄糖 + 果糖①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰

食品化学中元素的重要性

食品中化学元素对人体的作用及食品化学污染摘要：俗语说,“民以食为天。”由此可见，食品对于人体是至关重要的。然而，食品品中的各种化学元素更是不容忽略。通过一学期食品化学的学习以及查阅相关资料，我了解了不同元素对人体的一些重要作用。正因为如此，我们更应关心食品化学污染。关键词：食品化学化学元素食品化学污染正文：食品化学是科学的一个重要组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。由此可见，食品化学研究的内涵和要素较为广泛，涉及化学、生物化学、植物学、动物学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等诸多学科领域。食品中成分相当复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些事在加工过程、储藏期间新产生的；有些是添加的；有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中的上述成分的的结构、理化结构、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品的品质、开发视频资源、改革食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加工食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。许多的化学元素对人体来说是至关重要的，因此这类化学元素被称为“生命元素”。它们在体内必须保持平衡，否则会影响人体健康

甚至导致疾病。因此了解相应的化学元素的作用是非常必要的。钠元素和钾元素在人体中的作用是密不可分的。它们控制细胞、组织液和血液中的电解质平衡，使神经和肌肉保持适当的应急水平。人体缺少钠钾元素会导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛。剧烈运动后的人和病人需要补充生理盐水，就是因为生理盐水中含有质量分数为9%的氯化钠。钙是人体生产活动的调节剂，是人体生命之源，是保证人体健康长寿必不可少的重要因素。在人体内形成骨盐，成为身体支架。钙离子形成参与人体各种生理功能和代谢过程。钙广泛存在于人体的骨骼、牙齿中。它还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节等作用。缺钙会引起神经松弛、骨质疏松等疾病。鱼、肉、蛋、豆类等是富含钙的食物。在吃这些食物的同时还应该适量服用维生素D和多接受阳光照射，促进人体对钙的吸收。镁元素对脑梗塞急性期病人的脑脊液有一定的助疗作用。还能够抑制高压，帮助糖尿病人在吃过多动物性蛋白及高热量食物时吸收色氨酸。镁元素还具有催化作用，主要存在于豆类、蔬菜、鱼蟹等食物中。锌元素在人体新陈代谢和伤口愈合中发挥极其重要的作用，保证大脑神经系统的健康。儿童缺锌，生长发育就会受到抑制。锌广泛存在于豆类、瘦肉、米、面中。磷元素是人体的常量元素，广泛分布在人体的骨骼、牙齿、血液、

食品化学名词解释及简答题整理

1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列；二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列；三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。）四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

食品化学期末考试知识点总结.

第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系：水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。意义：（1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；（2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系；（3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系；（4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；（5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态

食品化学总结

绪论定义食物营养素食品化学食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质、（蛋白质，脂质，碳水化合物，矿物质，维生素，水）食品化学：食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。食品化学的研究范畴：食品营养成分化学，食品色香味化学，食品工艺中得化学，食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析化学。食品化学的研究方法：是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法与一般化学方法的区别：把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品品质和安全性的研究联系起来。水分水在食品中得作用：食品的组成成分；显示色、香、味、质构特征|；分散蛋白质、淀粉，形成溶胶；影响鲜度，硬度；影响加工，起浸透膨胀作用；影响储藏性。水分子间的三维网络的结构：p15 食品中水与非水组分间的三种相互作用： 1、水与离子及离子基团的相互作用：作用力：极性结合，偶极—离子相互作用阻碍水分子的流动的能力大于其它溶质；水—离子键的强度大于水—水氢键破坏水的正常结构,阻止水在0℃时结冰，对冰的形成造成一种阻力与水产生水合离子作用的离子根据它们对水结构的影响分为两类:P19 ①结构破坏离子:能阻碍水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性大。特点：离子半径大，电场强度较弱。如K+、Cl-、Rb+、NH4+、Br-、I-等。 ②结构促进离子：有助于水形成网状结构，这类盐的溶液比纯水的流动性小。特点：离子半径小，电场强度较强。如Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Mg2+、Al3+等。 2、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键；作用力小于水与离子间作用力；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰；大分子内或大分子间产生“水桥” P19 Η ││∣ —Ν—Η……Ο—Η……О＝С— 3、水与非极性物质的相互作用。笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合。 “笼形水合物” :20～74个水分子将“客体”包在其中作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用。笼形水合物的形成是水分子之间企图避免与疏水基团接触所产生的离奇的结果疏水性基团具有两种特殊的性质:1.能和水形成笼形水合物;2.能与蛋白质分子产生疏水相互作用。

食品化学名词解释

一、名词解释１、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。 11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。 12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。 12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。 13、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。 14、β-淀粉酶：是水解酶的一种，它从淀粉分子的非还原性末端水解α－１，４－糖苷键，产生β-麦芽糖。 15、氨基酸的疏水性：氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性。 16、糖苷：糖苷是指环状单糖上的半缩醛与R-OH、R2-NH 及R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷，糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 17、脂肪的固脂指数：塑性脂肪的固液比称为固体脂肪指数（SFI） 18、食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。 19、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 20、维生素原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，如胡萝卜素就是维生素Ａ原。 21、脂肪的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有稠度。 22、中性脂肪：一般是指脂肪酸和醇类组成的酯，但有时也包含烃类，是三酰甘油，二酰甘

食品化学必备知识点

论述题论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：(1)降低水分含量 (2)改变pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理 (6)去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH值太高时，凝胶强度极易降低。(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下： (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高，PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答：（1）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一些毒素的结构，使之灭活。（2）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：(1)诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R和H游离基；(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·，ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期：ROO·与ROO·反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO·与R·反应生成ROOR，或R·与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax[s] 8、请说明V= 中Km的意义 [s]+km 8、答：①km是当酶反应速度到达最大反应速度一半时的底物浓度。 ②km是酶的特征性常规数，它只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。 ③在已知km值的情况下，应用米氏方程可计算任意底物浓度时的反应速度，或任何反应速度下的底物浓度。 ④km不是ES络合物的解离常数，ES浓度越大，km值就越小，所以最大反应速度一半时所需底物浓度越小，则酶对底物的亲和力越大，反之，酶对底物的亲和力越小。 9、使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？ 1、在350C 时对外界异味很容易吸收 2、牛乳中的脂酶易水解产生脂肪酸（丁酸） 3、乳脂肪易发生自氧化产生辛二烯醛与五二烯醛 4、日晒牛乳会使牛乳中蛋氨酸通过光化学反应生成?-甲硫基丙醛，产生牛乳日晒味。 5、细菌在牛乳中生长繁殖作用于亮氨酸生成异戊醛、产生麦芽气味 10、食品香气的形成有哪几种途径？答：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用；香味由酶对香味物质形成。3、间接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化剂对香味前体作用生成，4、高温分解作用：香味由加热或烘烤处下前体物质形成，此外，为了满足

食品化学总结(精品范文).doc

【最新整理，下载后即可编辑】绪论 1、食品化学（food chemistry）：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 2、食品化学研究的内容和范畴基本内容 ?确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。 ?食品在加工和储藏过程中可能发生的各类化学和生物化学反应的机理。 ?在上述研究的基础上，确定影响食品品质和卫生安全性的主要因素。 ?研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响；将研究结果应用于食品的加工和储藏。食品化学的主要学科分支 ①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学及食品分析技术。 ②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。范畴：已死或将死的生物物质（收获后的植物和宰后的肌肉），以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下所发生的各种变化。 3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？

1、食品中的离子，亲水物质，疏水性物质分别以何种方式与水作用？食品中的水分为体相水和结合水。结合水又可分为：化合水、邻近水和多层水。 ⑴化合水又称组成水，是指与非水物质结合得最牢固的并构成非水物质整体的那部分水；它们在―40℃不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、也不能被微生物所利用，在食品中仅占少部分。 ⑵邻近水：与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。 ⑶多层水

食品化学问答题

第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？

第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？

食品化学名词解释、简答题

第一章水分一、名词解释 1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。 6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。第二章碳水化合物一、名词解释 1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。 12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。 13、糊化温度：指双折射消失的温度。 14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。六、简答题 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。

食品化学第二章水知识点总结

食品化学第二章水知识点总结第二章水分 2.1食品中的水分含量和功能2.1.1水分含量？普通生物和食物中的水分含量为3 ~ 97%？生物体中水的含量约为70-80%。动物体内的水分含量为256±199，随着动物年龄的增长而减少，而成年动物体内的水分含量为58-67% 不同部位水分含量不同:皮肤60 ~ 70%；肌肉和器官脏70 ~ 80%；骨骼12-15%植物中水分的含量特征？营养器官组织(根、茎和叶的薄壁组织)的含量高达70-90%？生殖器官和组织(种子、微生物孢子)的含量至少为12-15%表2-1某些食物的含水量食物的含水量(%) 卷心菜，菠菜90-95猪肉53-60新鲜鸡蛋74牛奶88冰淇淋65大米12面包35饼干3-8奶油15-20 2.2水的功能 2.2.1水在生物体中的功能 1。稳定生物大分子的构象，使它们表现出特定的生物活性2。体内化学介质使生化反应顺利进行。营养物质，代谢载体4。热容量大，体温调节5。润滑。此外，水还具有镇静和强有力的作用。护眼、降血脂、减肥、美容2.2.2水的食物功能1。食品成分 2。展示颜色、香气、味道、形状和质地特征3。分散蛋白质、淀粉并形成溶胶4。影响新鲜度和硬度

5。影响加工。它起着饱和和膨胀的作用。它影响 2.3水的物理性质2. 3.1水的三态 1，具有水-蒸汽(100℃/1个大气压)2、水-冰(0℃/1个大气压)3、蒸汽-冰(> 0℃/611帕以下) 的特征:水、蒸汽、冰三相共存(0.0098℃/611帕)* * 2.3.2水的重要物理性质256水的许多物理性质，如熔点、沸点、比热容、熔化热、汽化热、表面张力和束缚常数数，都明显较高。*原因: 水分子具有三维氢键缔合， 1水的密度在4℃时最高，为1；水结冰时，0℃时冰密度为0.917，体积膨胀约为9%(1.62毫升/升)。实际应用: 是一种容易对冷冻食品的结构造成机械损伤的性质，是冷冻食品工业中应注意的问题。水的沸点与气压成正比。当气压增加时，它的沸腾电流增加。当空气压力下降时，沸点下降低 : (1)牛奶、肉汁、果汁等热敏性食品的浓缩通常采用减压或真空来保护食品的营养成分。低酸度罐头的灭菌(3)高原烹饪应使用高压3。水的比热大于。水的比热较大，因为当温度升高时，除了分子的动能需要吸收热量外，同时相关分子在转化为单个分子时需要吸收热量。这样水温就不容易随着温度的变化而变化。例如，海洋气候就是这样

食品化学期末总结

江苏大学一．名词解释 1.甜味(Sweetness) （1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度（2）糖的甜度与分子量成负相关性。（3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。（4）糖甜的度与分子构型有关。 α-D-glucose > β-D-glucose β-D-fructose > α-D-fructose 2.旋光性(Optical activity) （1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或（+）。使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。（2）除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。 3.溶解性性(Dissolubility) （1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。（2）（2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。…极性基团越多，溶解度就越高。果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。?fructose and glucose: 50 oC > 40 oC > 30 oC > 20 oC 4.还原反应(Reducing reaction) （1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。（2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol) 甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol) 木糖(xylose)-木糖醇(xylitol) 5.焦糖化反应：是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。 6.过氧化值(Peroxide Value, POV) 过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。 7.油脂氢化(Hydrogen) 是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。不仅使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用途。例如起酥油和人造奶油。提高油的氧化稳定性。还可生产反式油脂(Trans fats)。二．小知识点 1.水分活度在冰点以上和以下的不同点: （1）定义不同。（2）Aw的含义不同。在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主

食品化学名词解释

食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。

食品化学期末考试知识点总结

第一章绪论１、食品化学:是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴第二章水 3、在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(）,如：、、、4+、、、、3- 、３- 、3-、4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应( ),这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构,因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小,如:、、2＋、2＋、2＋、３+、、等。从水的正常结构来看,所有离子对水的结构都起到破坏作用,因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

５、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 0 其中:ｆ为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）;f0为纯溶剂逸度。相对蒸气压( ,）是0的另一名称。与产品环境的平衡相对湿度( ，）有关，如下: 01０0 注意:1）是样品的内在性质，而是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时,方程的关系才成立。６、水分活度与温度的关系: 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： (1）Δ Δ 图:马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数,并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言,冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.８０时微生物不会生长且化学反应缓慢,然而在20℃、水分活度为0．8０时,化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度,同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线( ，)。意义: (１）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；（2)预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系; （3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（）的关系; （4)配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移; (5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、图形形态大多数食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小

食品化学-名词解释-总结版

1 离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 2 疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 3 疏水相互作用如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 4 笼形水合物指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 5 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 6 化合水是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 7 状态图就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg ；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg ′。 9 自由水又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 10自由流动水指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 0100 w p ERH a p == 其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 12 水分吸着等温线在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW 的关系曲线。 13 解吸等温线对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。 14 回吸等温线对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW 的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。 15 滞化水是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。 16 滞后现象 MSI 的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的MSI ，同一食品按这两种方法制作的MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。 17 单分子层水在MSI 区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET ）”。 1 多糖复合物多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。 2 环状糊精环状糊精是由6～8个D －吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。 3 多糖结合水与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。 4 果葡糖浆工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D －葡萄糖。然后用异构酶使D －葡萄糖异构

河科大食品化学总结

食品化学知识点总结

食品化学中元素的重要性

食品化学名词解释及简答题整理

最新整理食品中的化学知识讲解

食品化学期末考试知识点总结.

食品化学总结

食品化学名词解释

食品化学必备知识点

食品化学总结(精品范文).doc

食品化学问答题

食品化学名词解释、简答题

食品化学第二章水知识点总结

食品化学期末总结

食品化学名词解释

食品化学期末考试知识点总结

食品化学-名词解释-总结版