食品生物化学试题答案
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第一章绪论
一、单选
1C 2D
二、多选
1 ABCD
2 ABCDE
3 ACD
三、简答
1食品生物化学研究的内容？
答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。
2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。
第二章水
一、单选
1C 2B 3D 4D 5 B 6B 7D 8D 9B 10C
11D 12B 13C 14A 15 B 16C 17 A 18C 19 C 20D
二、单选
1ABCD 2 AC 3ACD 4ABCD 5ABCD 6ABC 7ABCD 8AC 9BD 10ACD
11ACD 12BCD 13ABC 14ABCD 15ABD 16ABC 17ABC 18BCD
19ABCD 20ABCD
三、名词解释
1水分活度：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。
2吸湿等温线：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。
四、填空
1自由水结合水毛细管水
2 A W=P/P0 A W=ERH/100
3水分活度每克干物质的含水量
4细菌酵母菌霉菌
5水分的总含量自由水的含量
6物理吸附力（毛细管力）化学力（氢键）
7小于1
8单分子层结合水区多分子层结合水区毛细管凝集的自由水区
9反S
10 11
五、判断题
1√ 2√ 3× 4√ 5√ 6√ 7× 8× 9× 10√
六、简答题
1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？
答：吸湿等温线分为三个区域，I区是单分子层结合水区，水分多与食品成分中的羧基和氨基等离子基团结合，且结合力最强，形成单分子层结合水。II区是多分子层结合水区，水分多与食品成分中的酰胺基和羟基等极性较弱的集团结合，形成多分子层结合水或成半结合水。III区是是毛细管凝集的自由水区。
2食品的水分活度与食品稳定性有什么关系？
答：（1）水分活度与微生物的生长繁殖的关系：不同的微生物在食品中生长繁殖时，对水分活度的要求不同。一般来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。（2）水分活度与生化反应的关系：在中等至高水分活度（A W=0.7～0.9）时，美拉德褐变反应、维生素B1降解反应以及微生物生长显示最大反应速度。但在有的情况下，中等至高含水量食品，随着水分活度增大，反应速率反而降低。
（3）水活度与食品质构的关系：水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大影响。要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5。
3自由水和结合水有什么区别？
答：结合水和自由水在性质上有很大的差别。首先结合水的量与有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系其次结合水的蒸汽压比自由水低的多，所以一般温度（≤100℃）下结合水不能从食品中分离出来。结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水，一般在－40℃以上不能结冰。
4什么是水分活度？为什么要研究水分活度？
答：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。研究水分活度的意义是：一个食物样品中水蒸气分压与同一温度下纯水的饱和蒸气分压之比。也可理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。
5什么是水的吸湿等温曲线，它在食品加工过程中有何作用？
答：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。它的作用是：由于水的转移难易程度与水分活度有关，从吸湿等温线可看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难；由于微生物生长和食品中许多化学与物理变化的速度与水分活度有关，从吸湿等温线可预测食品保持多大的含水量时方才稳定；由于水分活度时描述非水物质与水结合程度的物理量，所以从吸湿等温线可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱。
第三章糖类
一、单选题
1B 2A 3C 4C 5C 6E 7A 8C 9B 10B 11D 12E 13E 14C 15D
16B 17B 18B 19C 20D
二、多选题
1.AD
2.AC
3.AD
4.ADE
5.ACE
6.ACE
7.AC
8. ABC
9.ABC 10.AD 11.ACDE 12.AC 13. ABCD 14.AB 15.ACDE 16.BCDE
17.ACD 18.ABC 19.BE 20.ABCDE
三、填空题
1 D-葡萄糖β-1，4
2 葡萄糖糖原糖原
3 D-葡萄糖 D-半乳糖β-1，4
4 糖胺聚糖蛋白质
5 离羰基最远的一个不对称
6 直链支链支链
7 α-D-葡萄糖β-D-果糖两个半缩醛羟基脱去1分子水无
8 单糖低聚糖多糖
9 葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖、半乳糖淀粉、果胶、纤维素等
10 α-1,4-糖苷键α-1,4-糖苷键
四、名词解释
1单糖：不能水解成更小的糖分子的糖。
2糖苷：糖的半缩醛（酮）羟基与非糖部分的羟基（可以是醇.酚.糖等）脱H2O而成的化合物。
3变旋光现象：糖在溶液中可以由一种环状结构通过开链结构转变为另一种环状结构，随之比旋光度也产生变化的现象称为变旋光现象。
4转化糖：蔗糖水解前为右旋体，水解后的混合物为左旋体，因此蔗糖水解液为转化糖。5淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀.分裂，形成均糊状溶液的作用
6同多糖：由一种单糖组成的多糖。
7杂多糖：由多种单糖或单糖衍生物组成的多糖。
8手性碳原子：又称为不对称碳原子，是指连接了四个不相同的原子或基团的碳原子。
9半缩醛羟基：半缩醛反应新形成的羟基。
10淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化
五、是非题
1错
2错。纤维素不是。
3错
4错。变旋达到动态平衡。
5对
6对
7错。糖主要由C.H.O三种元素组成
8对
9错。能被弱的氧化剂所氧化的糖为还原性糖，相反为非还原性糖（如蔗糖及多糖等）。10对
11对
12错。麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成，乳糖是由一分子β-D半乳糖与另一分子葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成。
13对
14.错。淀粉遇碘变蓝，糖原与碘溶液作用呈褐色，而纤维素与碘不产生颜色反应。
六、简答题
1.所谓构型就是指分子内部手性碳原子所连接的原子或基团在空间排布的相对位置。凡葡萄糖分子中的第5个碳原子上的羟基在右面，都是D型葡萄糖,在左面的都是L型葡萄糖.实验证明天然存在的葡萄糖为右旋，属于D型构型，所以写成D-（+）-葡萄糖。
2.人体不能利用纤维素，因为在人消化道无消化纤维素的β-1，4糖苷键的纤维素酶。但纤维素能促进肠道的蠕动，有利于粪便排出。
3.答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂，应使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
4.答：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140℃~170℃以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应。
应用：改变食品色泽和风味。
5.答：（1）糖类物质是异氧生物的主要能源之一，糖在生物体内经一系列的降解而释放大量的能量，供生命活动的需要。
（2）糖类物质及其降解的中间产物，可以作为合成蛋白质脂肪的碳架及机体其它碳素的来源。
（3）在细胞中糖类物质与蛋白质、核酸、脂肪等常以结合态存在，这些复合物分子具有许多特异而重要的生物功能。
（4）糖类物质还是生物体的重要组成成分。
第四章蛋白质
一、单选题
1、D
2、D
3、A
4、B
5、C
6、D
7、C
8、A
9、A10、D11、C12、C13、B14、B15、A16、D17、B18、D19、C20、C
二、多选题
1、BD
2、AD
3、ABCD
4、ABCD
5、ABCD
6、ABCD
7、ABCD
8、ABCD
9、ABCD 10、ABCD 11、AD 12、ABC 13、ABC 14、ABCD 15、ABCD 16、ABCD 17、ABC 18、AC 19、 AB 20、ACD
三、填空题
1、C、H、O、N、P、S
2、简单蛋白，结合蛋白，杂蛋白。
3、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、金属蛋白
4、氨基酸，20
5、负电、正电；组氨酸
6、紫色化合物；脯氨酸和羟脯氨酸
7、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。
8、酪氨酸和苯丙氨酸
9、α–碳原子、羧基、氢原子、侧链R基团。
10、脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环族基氨基酸
11、：螺旋结构、β–折叠股和β–折叠片、β–发夹和Ω环或回折或三股螺旋或无规卷曲。
12、氢键、二硫键、范德华力、离子键、静电相互作用以及疏水基团相互作用等。
13、阴极
14、溶解度
15、增大，盐溶，减小，发生沉淀现象，盐析
16、不可逆沉淀，可逆沉淀；溶解；加水后蛋白质的水化膜重新形成，可逆；
17、蛋白质的胶凝性
18、蛋清蛋白、蛋黄蛋白。
19、赖氨酸
20、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，面筋蛋白，非面筋蛋白，凝聚性，发泡性。
四、判断题
1、√
2、×
3、√
4、√
5、×
6、×
7、×
8、×
9、× 10、×11、√
12、√13、√14、×15、√16、√17、× 18、×19、×20、×
五、名词解释
1、必需氨基酸：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。
2、氨基酸的等电点：当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的等电点，简称pI。
3、肽、氨基酸残基：一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的产物称为肽，由两个氨基酸组成的肽称为二肽，同理可形成三肽、四肽以及多肽。组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。
4、肽键：氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键称为肽键。
5、蛋白质的水化作用：蛋白质分子表面分布着各种不同的极性基团，由于这些极性基团同水分子之间的吸引力，使水溶液中的蛋白质分子成为高度水化的分子。这就是蛋白质的水化作用。
6、凝胶和胶凝
一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。
7、蛋白质的变性：蛋白质在物理或者化学作用下发生理化特性和生物学特性变化的过程称为变性作用。这里所说的变是指蛋白质的某些物理性质（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化学性质一般并无多大变化。
8、盐溶：在盐浓度很稀的范围内，随着盐浓度增加，蛋白质的溶解度也随之增加，这种现象称为盐溶。
盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。
六、简答题
1.为什么说没有蛋白质就没有生命？
答：（1）蛋白质是生物体内必不可少的重要成分。
蛋白质是由20种氨基酸组成的复杂聚合物，是构成生物体的最基本的物质之一，其质量约占人体干重的45％
（2）蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用
蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，如人体新陈代谢过程中的酶、具有免疫功能的蛋白抗体、运送二氧化碳和氧气的血红蛋白载体、调节代谢反应的激素蛋白质（如胰岛素、生长激素等）、与肌肉运动相关的蛋白质（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等）、储存蛋白质（如卵清蛋白和种子蛋白等）。可以说，没有蛋白质就没有生命。
（3）蛋白质有营养功能，在加工过程中起到重要作用
食品中存在的蛋白质可供人体食用，提供营养，某些蛋白质还具有特殊生理功能。在决定食品结构、形态以及色、香、味方面有重要作用。
2、根据分子组成，蛋白质分成那两类？
答：蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的简单蛋白，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的结合蛋白，又称为杂蛋白，根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为核蛋白（如核糖体和病毒）、脂蛋白（如蛋黄蛋白、某些血浆蛋白等）、糖蛋白（如卵清蛋白）、磷蛋白（如磷酸化酶）和金属蛋白（如血红蛋白、肌红蛋白和某些酶）。
3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
答：人类营养所必需且不能由人体自身合成的，必需从食物中摄取的氨基酸，称为必需氨基酸。
人体所需的八种必需氨基酸分别为赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸。另外，组氨酸也是婴儿营养所必需的。
4、什么叫氨基酸的等电点？在等电点时氨基酸具有哪些性质？
答：与氨基酸类似，蛋白质在酸性介质中以阳离子态存在，而在碱性介质中以阴离子形式存在，而在适当的pH条件下，则以兼性离子形式存在，此时的pH称为蛋白质的等电点。
蛋白质在等电点时的特性：蛋白质在等电点条件下，蛋白质的溶解度、粘度、渗透压和溶胀能力降到最低。
5、影响蛋白质水化作用的因素有那些?
答：（1）蛋白质自身的状况：如蛋白质形状、表面积大小、蛋白质粒子表面极性基团数目及蛋白质粒子的微观结构是否多孔等。
（2）蛋白质溶液的pH：对于蛋白质水化作用影响显著，等电点时水化作用最弱。
（3）电解质：低浓度的盐溶液也能提高蛋白质的水化作用。
6、叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
答：蛋白质的胶凝作用的基本原理：
蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。溶于水的蛋白质能形成稳定的亲水胶体，统称为蛋白质溶胶。蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。由于胶凝作用而形成的流动性的半固体状体系称为蛋白质凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。蛋白质溶胶是蛋白质分子分散在水中的分散体系；蛋白质凝胶是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。
影响蛋白质胶凝作用的因素：蛋白质的胶凝作用与蛋白质分子中氢键、疏水作用、静电作用、金属离子的交联作用、二硫键等相互作用有关。
大多数蛋白质需要经热处理后冷却可形成凝较，添加钙离子等盐类可以增强蛋白质凝较（如大豆蛋白和乳清蛋白）的稳定性。少数蛋白质（如酪蛋白胶束）只需要通过酶水解或加入钙离子即可形成凝较。
蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用：
（1）在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用形成固态粘弹性凝胶，如果冻和豆腐。
（2）可以提高食品的稠度持水性，如香肠。
（3）可以提高食品颗粒的粘结性，如重组肉制品。
7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。
答：盐析：当中性盐浓度增加到一定程度时，蛋白质的溶解度明显下降并沉淀析出的现象，叫作盐析。
盐析的作用机理：大量盐的加入，使水的活度降低，使原来溶液中的大部分自由水转变为盐离子的水化水，从而降低了蛋白质极性基团与水分子间的相互作用，破坏蛋白质分子表面的水化层。
8、影响蛋白质变性的因素有哪些？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。
答：影响蛋白质变性的因素有：
1、物理因素：（1）温度（2）放射线照射、超声波、紫外线照射等（3）高压作用（4）机械处理
2、化学因素：（1）强酸和强碱（2）有机溶剂（3）重金属盐（4）某些生化试剂（5）表面活性剂（6）盐浓度
一般情况下，变性蛋白质更易被人体消化。食品加工中利用蛋白质的变性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品卫生中的乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，均是蛋白质变性的实践应用。
9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。
答：1、有利方面：（1）热加工可以使食品蛋白质更容易消化。（2）、热加工可以破坏植
物性食物中含蛋白质成分的抗营养素以及微生物毒素等。（3）、蛋白质和还原糖在热处理过程中发生的褐变反应，可以改善食品的感官性质。（4）、热处理可以使蛋白质形成胶凝。（5）、热加工可以破坏食品中有害酶的活性
2、不利方面：（1）、引起含硫蛋白质的分解（2）、导致蛋白质效价的降低（3）、产生有毒物质
10、简述凯氏定氮法的基本原理。
答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。
用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定。
第五章脂类
一、单选题
1 A
2 D
3 B 4C 5A 6B 7C 8A 9B 10B 11D 12C 13D
14D 15B 16C 17B 18A 19D 20 A
二、多选题
1ACD 2ABCD 3AC 4 AB 5AD 6AD 7ABCD 8ABCD 9ABCD
10CD 11ABCD 12ABCD 13ABC 14ABC 14ABCD 15BCD 16AD
17ABCD 18AB 19ACD 20ABCD
三、名词解释
1脂类化合物：是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物。
2酸价：是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
3碘价：是指每100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。
4皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
5酯值：皂化1g纯油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。
四、填空
1碳氢氧氮硫
2有机溶剂水
3单脂质复合脂类衍生脂类
4液态油
5亚油酸
6 DHA（二十二碳六烯酸） EPA（二十碳五烯酸）
7酸价皂化值酯值不皂化物
8甘油磷脂非甘油磷脂
9脱胶中和脱色脱臭
10高级一元醇高级脂肪酸
五、判断题
1× 2√ 3× 4√ 5√ 6× 7× 8√ 9√ 10×
六、简答题
1脂类的公同特征是什么？
答：不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂；都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能；都是有生物体所产生，并能为生物体所利用。
2脂肪如何分类？
答：脂类根据化学组成，可分为单脂质、复合脂类和衍生脂类。
3影响油脂酸败的因素有哪些？（8′）
答：（1）温度：温度是影响油脂氧化速度的一个重要因素，高温可加速油脂氧化。
（2）光和射线：特别是紫外线及射线，能促进油脂中脂肪酸链的断裂，加速油脂的酸败。（3）氧气：脂肪自动氧化速率随大气中氧的分压增加而增加，氧分压达到一定值后，脂肪自动氧化速率保持不变。（
（4）催化剂：油脂中存在许多助氧化物质，它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂，由于它们的存在，大大缩短了油脂氧化的诱导期，加快了氧化反应速率。
（5）油脂中脂肪酸的类型：油脂中所含的多不饱和脂肪酸比例高，其相对的抗氧化稳定性就差。
（6）抗氧化剂：具有减缓油脂自动氧化作用。
4食品热加工中油脂有哪些变化？
答：食品热加工中油脂主要发生以下变化（1）油脂热增稠：所有的油脂在加热过程中黏度增高。（2）油脂在高温下发生水解与缩合，生成相对分子质量较大的醚型化合物。（3）油脂分解，可分解为酮、醛、酸等。
5磷脂的分类有哪些？
答：磷脂结构比较复杂，由醇类、脂肪酸、磷酸和一个含氮化合物所组成。按其组成中醇基部分的种类又可分为甘油磷脂和非甘油磷脂两类。
第六章核酸
一、单选题
1.B
2.E
3.C
4.B
5.B
6.D
7.D
8.B
9.D 10.C 11.A
12.B 13. D 14.B 15.A 16.C 17.B 18.C 19.C 20.B
二、多选题
1.BCD
2.ABC
3.ABC
4.ABCD
5.ABDE
6.AD
7.ABCE
8.ACDE
9.ACDE 10.BE 11.ABC 12.AC 13.ABCE 14.ACD 15.ACDE 16.ACD
17.AE 18.AD 19.ABC 20.CE
三、填空题
1. DNA RNA 细胞核类（拟）核细胞质
2. 核苷酸戊糖含氮碱基磷酸
3. 3'，5'-磷酸二酯键共轭双键 260
4. mRNA tRNA rRNA rRNA tRNA mRNA
5.腺嘌呤鸟嘌呤尿嘧啶胞嘧啶
6.腺嘌呤鸟嘌呤胸腺嘧啶胞嘧啶胸腺尿嘧啶
7.反平行互补 G C 三 A T 二
8.单链双螺旋
9. RNA DNA
10. 三叶草倒L
11. Watson-Crick；1953
12.核苷酸
13.β；糖苷；磷酸二酯键
14.磷
15.大；高
16. mRNA；tRNA
17.增加；下降；升高；丧失
18.碱基堆积力；氢键；离子键；范德华力
四、名词解释
1.单核苷酸：核苷与磷酸缩合生成的磷酸酯称为单核苷酸。
2.磷酸二酯键：单核苷酸中，核苷的戊糖与磷酸的羟基之间形成的磷酸酯键。
3.碱基互补规律：在形成双螺旋结构的过程中，由于各种碱基的大小与结构的不同，使得碱基之间的互补配对只能在G、C（或C、G）和A、T（或T、A）之间进行，这种碱基配对的规律就称为碱基配对规律（互补规律）。
4.反密码子：在tRNA 链上有三个特定的碱基，组成一个密码子，由这些反密码子按碱基配对原则识别mRNA 链上的密码子。反密码子与密码子的方向相反。
5.核酸的变性、复性：当呈双螺旋结构的DNA 溶液缓慢加热时，其中的氢键便断开，双链DNA 便脱解为单链，这叫做核酸的“溶解”或变性。在适宜的温度下，分散开的两条DNA 链可以完全重新结合成和原来一样的双股螺旋。这个DNA 螺旋的重组过程称为“复性”。
6.退火：当将双股链呈分散状态的DNA 溶液缓慢冷却时，它们可以发生不同程度的重新结合而形成双链螺旋结构，这现象称为“退火”。
7.增色效应：当DNA 从双螺旋结构变为单链的无规则卷曲状态时，它在260nm 处的吸收便增加，这叫“增色效应”。
8.减色效应：DNA 在260nm 处的光密度比在DNA 分子中的各个碱基在260nm 处吸收的光密度的总和小得多（约少35%~40%）, 这现象称为“减色效应”。
9.DNA 的熔解温度（Tm值）：引起DNA 发生“熔解”的温度变化范围只不过几度，这个温度变化范围的中点称为熔解温度（Tm）。
10.分子杂交：不同的DNA 片段之间，DNA 片段与RNA 片段之间，如果彼此间的核苷酸排列顺序互补也可以复性，形成新的双螺旋结构。这种按照互补碱基配对而使不完全互补的两条多核苷酸相互结合的过程称为分子杂交。
五、判断题
1.×
2.×
3.×
4.×
5.×
6.√
7.√
8.×
9. × 10.× 11.× 12.× 13.×
14.√ 15.× 16.× 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.× 23.√ 24.× 25.√
六、问答题
1.答：核酸由DNA和RNA组成。在真核细胞中，DNA主要分布于细胞核内，另外叶绿体.线粒体和质粒中也有DNA；RNA主要分布在细胞核和细胞质中，另外叶绿体和线粒体中也有RNA。
2.答：核酸中核苷酸之间是通过3'－5'磷酸二酯键相连接的。碱基配对是指在核酸中G-C 和A-T(U)之间以氢键相连的结合方式。
3.答：DNA双螺旋结构模型特点：两条反平行的多核苷酸链形成右手双螺旋；糖和磷酸在外侧形成螺旋轨迹，碱基伸向内部，并且碱基平面与中心轴垂直，双螺旋结构上有大沟和小沟；双螺旋结构直径2nm，螺距3.4nm，每个螺旋包含10个碱基对；A和T配对，G和C配对，A.T之间形成两个氢键，G.C之间形成三个氢键。DNA三级结构为线状.环状和超螺旋结构。稳定DNA结构的作用力有：氢键，碱基堆积力，反离子作用。
RNA中立体结构最清楚的是tRNA，tRNA的二级结构为三叶草型，tRNA的三级结构为倒“L”
型。
维持RNA立体结构的作用力主要是氢键。
4.答：a复性成原来结构可能性最大，因为它是单一重复序列。
5.答：核酸完全水解后可得到碱基.戊糖.磷酸三种组分。DNA 和RNA 的水解产物
戊糖.嘧啶碱基不同。
6.答：将DNA 的稀盐溶液加热到70～100℃几分钟后，双螺旋结构即发生破坏，氢键
断裂，两条链彼此分开，形成无规则线团状，此过程为DNA 的热变性，有以下特
点：变性温度范围很窄，260nm 处的紫外吸收增加；粘度下降；生物活性丧失；比
旋度下降；酸碱滴定曲线改变。Tm 值代表核酸的变性温度（熔解温度.熔点）。在
数值上等于DNA 变性时摩尔磷消光值（紫外吸收）达到最大变化值半数时所对应
的温度。
7.答：核酸分子中是通过3’,5’-磷酸二酯键连接起来的。
8.答：按Watson-Crick 模型，DNA 的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同
一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过
磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两
条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间
的夹角是36°，每对螺旋由10 对碱基组成；碱基按A=T，G??C 配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA 结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。
9.答：在稳定的DNA 双螺旋中，碱基堆积力和碱基配对氢键在维系分子立体结构方面
起主要作用。
10.答：tRNA 的二级结构为三叶草结构。其结构特征为：
（1）tRNA 的二级结构由四臂.四环组成。已配对的片断称为臂，未配对的片断称
为环。
（2）叶柄是氨基酸臂。其上含有CCA-OH3’，此结构是接受氨基酸的位置。
（3）氨基酸臂对面是反密码子环。在它的中部含有三个相邻碱基组成的反密码子，
可与mRNA 上的密码子相互识别。
（4）左环是二氢尿嘧啶环（D 环），它与氨基酰-tRNA 合成酶的结合有关。
（5）右环是假尿嘧啶环（TψC 环），它与核糖体的结合有关。
（6）在反密码子与假尿嘧啶环之间的是可变环，它的大小决定着tRNA 分子大小。
第七章酶
一、单项选择题
1A 2D 3D 4D 5C 6A 7A 8C 9A 10A
11C 12D 13A 14A 15C 16D 17C 18C 19A 20A
二、多项选择题
1CD 2ABD 3AB 4AB 5AB
6ABC 7CD 8AB 9AB 10CD
11ABCD 12ACD 13ABD 14ABC 15ABD
16BCD 17ABCD 18 ABCD 19ABD 20 ABCD 21 ABCD
三、填空题
1）酚酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶
2）氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶
3）单纯蛋白质，结合蛋白质；酶蛋白，辅酶因子；
4）存在多酚类物质，具有多酚氧化酶，有氧气；
5）高效的催化性、高度的专一性、不稳定性、可调节性
6）载体结合法、交联法、包埋法
7）酶学委员会、大类、亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号
8）多酚氧化酶、甘油、脂肪酸
9）酶的作用底物、反应的性质
10）靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用；靠近效应、定向效应
Vmax[S]
V=————————
11） [S]+Km 、酶和底物的亲和性大小、
酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度
12）α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、α-1，4-糖苷键、α-1，6-糖苷键13）反应速度,最大反应速度,米氏常数,底物浓度
14）酶的热变性；果胶酸、甲醇；脂肪酸、甘油
15）淀粉酶，果胶酶，纤维素酶，转化酶，乳糖酶
16）可逆抑制作用，不可逆抑制作用
17）阳极
18）液化酶（α－淀粉酶）、糖化酶（葡萄糖淀粉酶）、β－淀粉酶、异淀粉酶
19）内切，α-1，4，外切，α-1，4
20）酶促反应速度，底物浓度，一半或答1/2，大
四、判断题
1）√2）√3）×4）√5）√6）×7）×8）×9）×10）√
11）×12）√13）×14）√15）×16）×17）×18）√19）√20）√21）×
22）×23）√24）√25）√26）√27）×28）×29）√30）√
31）√32）×33）√34）√
五、名词解释
1)酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性直接有关，这些官能团称为酶的必需基团
2）酶原：无催化活性的酶分子称为酶原
3）酶是由活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，后来发现少部分的RNA 也具有酶的性质。
4）固定化酶是用物理或者化学的方法，将酶分子束缚在载体上，使其保持酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用的酶，它是酶制剂中的一种新剂型。
5）最适温度是酶发挥最大反应速度的温度。酶的稳定温度范围是指在一定实践和一定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。
6）酶促褐变是指植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素
7）米氏常数（Km值是指反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。
8)酶的活性中心通常是指酶分子上直接与底物结合并与催化作用直接有关的部位，是由酶分子上的某些氨基酸残基的侧链基团共同构成。
9) 酶的比活力：比活力是指每毫克蛋白质所具有的活力单位数，可以用下式表示：
10）能使酶保持最大活力的pH称为酶最适pH。
在一定的条件下，能够使酶分子空间结构保持恒定，酶活性不损失或者极少损失的pH范围，称为酶的酸碱稳定范围。
11）用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。
12）酶的抑制剂是指可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。
13）凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。
14）凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。
15）酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性直接有关，这些官能团称为酶的必需基团
六、简答题
1）答： Vmax[S]
V=————————（2分）
[S]+Km
Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。
2 ）答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用α-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。
3）答：果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。
4）答：1) 高度的催化性 2) 高度的专一性
3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性
5）答：α—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的α—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解α—1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关
β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解α—1，6—键，并且不能
超越α—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。
葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解α—1，4—键，也能水解α—1，6—和α—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。6）答：制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离子结合法，物理吸附法。包埋法还包括格子型和微胶囊型。
7）答：酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。
8）竞争性抑制剂在分子结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中心结合。
消除方法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会。
9）果胶质是指植物中呈胶态的聚合碳水化合物，可分为原果胶、果胶酸和果胶酯酸。果胶酶是一类能水解果胶质的复合酶，果胶酶制剂至少含有6种水解果胶分子上的不同位点的酶类，包括果胶质解聚酶和果胶酯酶，果胶酶在食品工业中具有重要的应用价值，尤其是在果汁的提取和澄清中。如苹果压榨提取苹果汁时如果不使用果胶酶处理，则产品浑浊，感官性质差，用果胶酶处理后则可得到澄清的淡棕色苹果汁，且出汁率提高。另外，在植物蛋白提取中使用果胶酶处理也可以提高蛋白质的得率。
10）答：植物蛋白酶：木瓜蛋白酶，肉的嫩化
动物蛋白酶：凝乳酶，干酪制作
微生物蛋白酶：2709碱性蛋白酶制备功能性肽
七、论述及计算题
1）答：果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。
防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：
加热使多酚氧化酶失活。
去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。
添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。
添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。
2）答：酶促褐变机理
植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素
酶促褐变的控制
1、热处理法
70~95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2、酸处理法
PH<3.0 可抑制反应的发生
0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好
3、 SO2及亚硫酸盐的处理
SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG
优点：使用方便、效果可靠、成本低
缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等
4、驱氧法
Vc NaCl 柠檬酸糖溶液浸泡
5、底物改变
利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变
添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性
3）答：脂肪酶可将甘油三酯水解为脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和甘油。一般，脂肪酶只能作用于甘油－水界面的脂分子，因此为增加脂肪酶作用效果，需要加入乳化剂。
脂肪酶在食品工业中应用广泛，如奶酪加工后熟过程中，利用微生物脂肪酶可促进和改善奶酪的风味；利用脂肪酶可将廉价的脂原料转化为具有高附加值的可可奶油。
脂肪酶对一些含脂食品品质影响很大。举例：牛奶、奶油等产生的不良风味主要来源于脂酶的水解所导致的水解酸败及后续的氧化酸败。在食品加工中由于脂肪酶作用可产生一些短链脂肪酸，当其中的游离脂肪酸含量低时，会产生好的风味和香味。但是超过一定限度时（酸价大于5时），产品会有陈腐的气味、苦味或类似山羊的膻气。
4）答：溶菌酶专一的作用于细菌细胞壁肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸与乙酰葡萄糖氨之间的β-1，4-糖苷键，使细菌失去细胞保护，最后因溶解而死亡。由于革兰氏阳性菌细胞壁主要是肽聚糖，而革兰氏阴性菌肽聚糖含量较低，因此，溶菌酶对革兰氏阳性菌的作用效果好，而对革兰氏阴性菌效果不大。
溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清、哺乳动物的组织和分泌液、某些植物组织和微生物当中，其中鸡蛋清中含量较高，约0.3%，国内主要采用蛋厂鸡蛋壳中残留的蛋清为原料进行生产。
在食品工业中，溶菌酶主要用于食品的防腐保鲜。如将肉制品和水产品在含有溶菌酶的复合溶液中浸泡适当时间，可明显延长其保质期；再如将溶菌酶加入低度酒类和某些饮料（如黄瓜汁）可以起到防腐的作用。溶菌酶也可用于乳制品（如干酪）保鲜和牛乳的人乳化；溶菌酶还可用于食品的活性包装。
应用溶菌酶作为食品防腐剂时，必需注意酶的专一性，而且其单独使用防腐效果往往不够理想，一般可结合其他方法来提高溶菌酶的防腐效果。
5）答：5分钟水解淀粉0.25克，因此每小时能分解淀粉3g，而按照酶活定义，在最适条件下，每小时分解1克淀粉的酶量为一个活力单位，可见，1ml酶液的淀粉酶活力应含有3个酶活单位，因此每g酶制剂所含有的酶活单位应为3×1000ml/1ml＝3000酶活单位
6）答 1）2mL溶液测得含蛋白氮0.2mg，即0.2×6.25mg的蛋白质，故酶溶液的蛋白浓度为
0.2×6.25mg/2mL=0.625 mg/ mL;
每小时可以水解酪蛋白产生1500μg酪氨酸，故每分钟可以产生1500μg/60=25μg，根据酶活力单位的定义，0.1mL酶溶液中应该含有25μg/1μg＝25的酶活单位，按照比活力的计算公式
比活力＝酶活/蛋白质质量＝25/(0.1 mL×0.625 mg/ mL)＝40酶活单位/ mg
2)酶溶液的蛋白浓度为0.625 mg/ mL,故25mL溶液的蛋白质量应该为25mL×0.625 mg/ mL ＝15.625mg，即25mg蛋白酶配成25mL溶液中含有蛋白质15.625mg，可见，酶蛋白的蛋白质含量应该为15.625mg/25 mg=62.5%，所以每g纯的酶蛋白应含有蛋白质62.5%×1g＝625mg；1g纯酶制剂的总酶活力应为625mg×40酶活单位/ mg＝25000酶活单位
第八章维生素
一、单选题
1、A
2、C
3、D
4、A
5、B
6、A
7、A
8、C
9、B 10、D
11、A 12、D 13、A 14、B 15、D 16、A 17、A 18、D 19、D 20、A
21、B 22、A 23、C 24、A 25、B 26、D 27、D 28、D 29、A 30、C
31、C 32、C 33、D 34、B 35、C 36、A 37、C 38、A 39、C
二、多项选择题
1、ACD
2、AD
3、BD
4、ABD
5、AC
6、ABCD
7、AB
8、ABC
9、AD
10、AC 11、ACD 12、ABD 13、BD 14、CD 15、ABC 16、ACD 17、ABC
18、ABC 19、BCD 20、BCD 21、ACD 22、AD 23、ABC 24、ACD 25、AB
26、ABD 27、BD 28、ACD 29、ABC 30、ABC
三、填空题
1、1,25-二羟基衍生物
2、K、Ca2+
3、萜、糖、固醇
4、吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺、转氨酶
5、11-顺视黄醛
6、坏戊烷多氢菲
7、焦磷酸硫胺素
8、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸、PP
9、黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸、B2
10、泛酸、－SH
11、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛
12、羧化、CO2
13、B2、PP
14、叶酸、B12
15、C、A、E
16、B1、A
17、A、D、E、K
18、维生素D、维生素A、维生素E
19、生育酚、α－生育酚、维生素B5
20、水溶性维生素、脂溶性维生素、食物、饮用水、食盐
21、β-胡萝卜素、夜盲症
22、黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸、辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ
四、判断题
1、×
2、×
3、√
4、√
5、√
6、×
7、√
8、×
9、× 10、√
11、× 12、√ 13、√ 14、√ 15、√ 16、√ 17、× 18、√ 19、×
20、× 21、√ 22、× 23、√ 24、× 25、× 26、√ 27、× 28、×
29、× 30、×
五、名词解释
1、维生素是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者合成量不足，所以虽然需要量很少，每日仅以mg或ug计算，但必须由食物供给。
2、维生素A、D、E、K均不溶于水，而能溶于脂肪及有机溶剂（如乙醇、乙醚、苯及氯仿等）中，故称为脂溶性维生素。
3、一类能溶于水的有机营养分子。其中包括在酶的催化中起着重要作用的B族维生素以及抗坏血酸（维生素C）等。
4、生物利用率是指一种所摄人的营养素被肠道吸收，在代谢过程中所起的作用或在体内
被利用的程度。
六、简答题
1、答：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素根据溶解性能分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K；水溶性维生素有B族维生素，包括维生素B1、B
2、B6、B12、烟酸、叶酸、胆碱和维生素C等。
2、答：①维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。②它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成成分。③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。④它们
一般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。
3、答：①膳食的组成，它可影响肠道停留时间、粘度、乳化特性和pH；②维生素的形式（这些形式对吸收速度和程度、易于转化为代谢活性形式(如辅酶)的能力以及代谢功效等方面各不相同）；③特定维生素与膳食组分(如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪)的相互作用，此作用会影响维生素的肠道吸收。
4、答：①膳食的组成，它可影响肠道停留时间、粘度、乳化特性和pH；②维生素的形式（这些形式对吸收速度和程度、易于转化为代谢活性形式（如辅酶）的能力以及代谢功效等方面各不相同）；③特定维生素与膳食组分（如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪）的相互作用，此作用会影响维生素的肠道吸收。
5、答：目前维生素有三种命名系统，一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等。二是按其特有的生理和治疗作用命名，如抗干眼病因子、抗癞皮病因子、抗坏血酸等。三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。根据溶解性维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E 和维生素K；水溶性维生素有B族维生素，包括维生素B1、B2、B
6、B12、烟酸、叶酸、胆碱、另有维生素C等。
6、答：维生素B1是糖代谢中辅羧酶的重要成分。它的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢。维生素B1是作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用的。如果膳食中维生素B1摄入不足，碳水化合物代谢就会发生障碍。碳水化合物代谢障碍首先影响神经系统，因为神经系统所需要的能量主要来自碳水化合物。同时，碳水化合物一些代谢不完全的产物，如α-酮酸，在血液中蓄积还会导致酸碱平衡紊乱。维生素B1摄入不足时，轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚气病，重病人可引起心脏功能失调、心律衰竭和精神失常。
7、答：参与体内生物氧化与能量生成。核黄素在体内以两种辅基形式，即黄素腺嘌呤二核苷酸、黄素单核苷酸与特定蛋白质结合，形成黄素蛋白参与体内氧化还原反应与能量生成；参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程；参与体内的抗氧化防御系统，提高机体对环境应激适应能力。人类缺乏核黄素后，可导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等症状。核黄素缺乏会影响维生素B6和烟酸代谢。由于核黄素缺乏影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。
8、答：维生素PP又名维生素B5、烟酸，或称尼克酸，即抗癞皮病维生素，是吡啶衍生物，有烟酸和烟酰胺两种物质。烟酰胺是烟酸在体内的重要存在形式。烟酸为白色或淡黄色晶体或结晶体粉末。无臭或有微臭。味微酸。熔点236-237℃。溶于水，易溶于沸水、沸乙醇、碳酸钙溶液和氢氧化钙溶液，不溶于乙醚。烟酰胺白色结晶粉末。无臭，味苦。熔点128-131℃。易溶于水、乙醇和甘油。维生素B5，性质很稳定，不易被酸、碱及热破坏，是各种维生素中最稳定的一种。
9、答：维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。缺乏维生素C发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。缺乏维生素C会降低人体谷胱甘肽的浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能促进机体对铁的吸引和叶酸的利用。维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫功能。严重缺乏维生素C，将出现坏血病，症状是：创口、溃疡不易愈合；骨骼、牙齿等易于折断或脱落，毛细血管通透性增大，引起皮下、粘膜、肌肉出血等。机体里缺Vc时，容易疲乏，嗜眠、全身不适，体内不定部位的疼痛（肌肉、关节），易患感冒，喉炎牙齿出血，呼吸恶臭，有时皮下瘀血斑、贫血、心跳等。
10、答：缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。
11、答：维生素K能促进肝脏对凝血酶原的合成；维生素K可以加强对纤维蛋白原的凝血作用；维生素K可以增加肠道的蠕动和分泌功能，使平滑肌保持应有的张力和收缩能力；维生素K能够增强体内甲状腺内分泌活性。一旦出现缺乏维生素K时，造成凝血时间延长，常发生皮下、肌肉及胃肠道出血。
12、答：叶酸在体内转化为四氢叶酸的形式，在代谢中作为一碳单位的载体，参与核苷酸代谢和氨基酸代谢，尤其是为胸腺嘧啶核苷酸的合成提供甲基，所以叶酸缺乏时，脱氧核糖核酸的合成将受到抑制，如幼红细胞的脱氧核糖核酸合成将受到抑制，细胞的分裂速度降低，核内染色质疏松，细胞体积增大，导致巨红细胞性贫血病。
七、论述题
1、答：①食品贮藏过程中维生素的损失：食品长时期贮藏不仅降低食品的感官质量，同时也降低营养价值。在此过程中，维生素的损失是一个重要方面。②清洗与整理：清洗是水果、蔬菜加工前的预处理过程。一般在清洗过程中维生素损失少。但要注意防止挤压、碰撞等机械损伤。以免引起水溶性维生素的流失及酶促褐变等发生。③烫漂及沥滤：④冷冻：冷冻食品的维生素损失通常较小，但水溶性维生素在整个冷冻期间，由于冷冻前的烫漂或肉类解冻可发生中等、有时甚至大量的维生素损失（10％～44％）。冷冻水果的损失则主要是维生素C转移到解冻时的渗出物中所致。⑤脱水；⑥加热；⑦食品添加剂；⑧辐射；⑨碾磨。
2、答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
（4）切菜时不要过碎、过细；
（5）适当加醋勾芡；
（6）较新鲜蔬菜以旺火快炒。
（7）沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
（8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
（9）加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。
（10）烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。
（11）勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
（12）凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。
（13）多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。
第九章矿物质答案
一、单选题
2、A 2、C
3、D
4、D
5、A
6、B
7、C
8、D
9、A 10、C
30、A 12、A 13、C 14、D 15、B 16、D 17、A 18、B 19、A 20、B
21、D 22、A 23、C 24、A 25、D 26、B
二、多项选择题
1、ACD
2、ABCD
3、ACD
4、CD
5、ABC
6、BD
7、ABCD
8、AD
9、CD
(完整版)华南理工大学食品生物化学-试题2
食品生物化学试题二 一、选择题 1．下列哪一项不是蛋白质的性质之一： A ．处于等电状态时溶解度最小 B ．加入少量中性盐溶解度增加 C ．变性蛋白质的溶解度增加 D ．有紫外吸收特性 2 ?双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致： A ．A+G B ．C+T C ．A+T D ．G+C E ．A+C 3 ?竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关： A ?作用时间 B ?抑制剂浓度 C ?底物浓度 D ?酶与抑制剂的亲和力的大小 E ?酶与底物的亲和力的大小 4 ?肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存： A ? ADP B ?磷酸烯醇式丙酮酸 C ? ATP D ?磷酸肌酸 5 ?糖的有氧氧化的最终产物是： A ? CO2+H2O+ATP B ?乳酸 C ?丙酮酸 D ?乙酰CoA 6 ?下列哪些辅因子参与脂肪酸的B氧化： A ? ACP B ? FMN C ?生物素 D ? NAD+ 7 ?组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的： A ?还原作用 B ?羟化作用 C ?转氨基作用 D ?脱羧基作用 8 ?下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的： A.是半保留式复制 B ?有多个复制叉 C ?有几种不同的DNA聚合酶 D ?复制前组蛋白从双链DNA脱岀 E ?真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性 9. 色氨酸操纵子调节基因产物是： A ?活性阻遏蛋白 B ?失活阻遏蛋白 C ? CAMP受体蛋白 D ?无基因产物 10 ．关于密码子的下列描述，其中错误的是：
二、填空题 1 ．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的 的。 2 ．一般的食物在冻结后解冻往往 ____________________ ，其主要原因是 3 ．常见的食品单糖中吸湿性最强的是 ____________ 。 4 ．花青素多以 ____________ 的形式存在于生物体中，其基本结构为 ___________________ 。 5 ．从味觉的生理角度分类味觉可分为 ______ 、 _____ 、 _____ 、 _____ 。 6 ．请写出食品常用的 3 种防腐剂： ____________ 、 ______ 、 _________ 。 三、判断 ( )1 ．蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。 ()2 ?原核生物和真核生物的染色体均为 DNA 与组蛋白的复合体。 ( )3 ．当底物处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比。 ()4 ?磷酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为 ATP 供机体利 用。 ()5 ? ATP 是果糖磷酸激酶的变构抑制剂。 ()6 ?脂肪酸从头合成中， 将糖代谢生成的乙酰 CoA 从线粒体内转移到胞液中的化合物是苹 果酸。 ( )7 ．磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶。 ()8 ?逆转录酶催化 RNA 旨导的DNA 合成不需要 RNA 引物。 ( )9 ．酶合成的诱导和阻遏作用都是负调控。 ( )10 ．密码子与反密码子都是由 AGCU 4种碱基构成的。 四、名词解释 1 ．分子杂交( molecular hybridization ) 2 ．酶的比活力( enzymatic compare energy ) A ．每个密码子由三个碱基组成 ．每一密码子代表一种氨基酸 C ．每种氨基酸只有一个密码子 D ．有些密码子不代表任何氨基酸 _____ 基和另一氨基酸的 ______ 基连接而形成
(完整版)食品生物化学名词解释和简答题答案
四、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 5．必需脂肪酸（essential fatty acid） 五、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？ 四、名词解释 1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 3．生物氧化：生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。 4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 五、问答 1. 答： 维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。 2．答： 按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。
(完整版)华南理工大学食品生物化学-试题5
食品生物化学试题五 一、填空题 1. 嘧啶核苷酸的合成是从开始，首先合成出具有嘧啶环结构的化合物是。 2. α-淀粉酶和 -淀粉酶只能水解淀粉的键，所以不能够使支链淀粉彻底水解。 3. 蛋白质的一级结构指的是；在二级结构中，蛋白质的主要折叠方式是，和。 4. 酶活性中心内的必须基团是和。 5. 一般把酶催化一定化学反应的能力称为，通常以在一定条件下酶所催化化学反应的 来表示。 6. 一碳单位的载体主要是，在脂肪酸生物合成中，酰基的载体为。 7. 人体对氨基酸代谢的主要场所是器官，在此氮的主要代谢产物是。 8. 在蛋白质生物合成中的作用是将氨基酸按链上的密码所决定的氨基酸顺序转移入蛋白质合成的场所——。 9. 人血液中含量最丰富的糖是，肝脏中含量最丰富的糖是，肌肉中含量最丰富的糖是。 10. 转氨酶都以为辅基，它与酶蛋白以牢固的形式结合。 11. 葡萄糖在体内主要的分解代谢途径有，和。 12. 尿素生成的过程称为，主要在肝细胞的和中进行。 13. 生物素是多种羧化酶的辅酶，在和反应中起重要作用。
14. 脂肪是动物和许多植物的主要能量贮存形式，由与3分子脂化而成的。 15. 脂肪酸分解过程中，长键脂酰CoA进入线粒体需由携带，限速酶是；脂肪酸合成过程中，线粒体的乙酰CoA出线粒体需与结合成。 16. 动物的代谢调节可以在、和等3个水平上进行。 二、选择题 1. 下列氨基酸中哪一种是必需氨基酸：（） A．天冬氨酸 B．丙氨酸 C．甘氨酸 D．蛋氨酸 2. 下列糖中，除（）外都具有还原性。 A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 阿拉伯糖 D. 木糖 3. 人类和灵长类嘌呤代谢的终产物是（） A．尿酸 B．尿囊素 C．尿囊酸 D．尿素 4. 下列关于氨基酸和蛋白质的说法正确的是：（） A．天然的氨基酸有20种。 B．构成蛋白质结构单元的氨基酸均为L-a-氨基酸。C．桑格（Sanger）反应中所使用的试剂是异硫氰酸苯酯。 D．天然的氨基酸均具有旋光性。 5. 在蛋白质合成过程中，氨基酸活化的专一性取决于：（） A. 密码子 B. mRNA C. 核糖体 D. 氨酰-tRNA合成酶 6、呼吸链的各细胞色素在电子传递中的排列顺序是（）。 A. c1→b→c→aa3→O2 B. c→c1→b→aa3→O2 C. c1→c→b→aa3→O2 D. b→c1→c→aa3→O2 7. 氨基酸脱下的氨基通常以哪种化合物的形式暂存和运输：（） A．尿素 B．氨甲酰磷酸 C．谷氨酰胺 D．天冬酰胺 8. 三大营养物质分解代谢的最后通路是（）。 A. 糖的有氧氧化 B. 氧化磷酸化 C. 三羧酸循环 D. β-氧化 9. 在脂肪酸的合成中，每次碳链的延长都需要（）直接参加。
食品生物化学试题1
食品生物化学: 研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。 糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。 100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA与RNA
食品生化习题
第一章 水分 二、判断题 1 、水分活度可用平衡现对湿度表示。 2、 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。 3、 水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。 4、 当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。 5、 水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。 6、 食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。 7、 在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿 曲线重合。 第一章 矿物质 一、单项选择题 1 、人体必需微量元素包括 A. 硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D .钙、锌、碘 2、 有利于铁吸收的因素是 A.维生素C B.磷酸盐 C.草酸 D.植酸 3、 佝偻病与哪种元素缺乏有关 ? A. 铬 B.钙 C.铁 D.硒 4、 膳食中铁的良好来源是 A .蔬菜 B .牛奶 C .动物肝脏 D .谷类 5、以下属于碱性食品的是 A 、蔬菜 B 、谷类 C 、肉类 D 、蛋类 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 单项选择题 在（ ）度下，水的密度是 1 g/cm 3 。 A . 0C 结合水是通过（ A 、范德华力 结合水的在（ A 、0C 10、 B 、1 C C 、4C ）与食品中有机成分结合的水。 B 、氢键 C 、离子键 ）温度下能够结冰？ B 、— 10 C C 、 — 20C 对低水分活度最敏感的菌类是 A 、霉菌 B 、细菌 C 、酵母菌 D 、干性霉菌 水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主 A 、 0.62 以上 B 、 0.71 以上 C 、 0.88以上 D 、 0.91 以上 商业冷冻温度一般为 A 、 0C B 、— 6C C 、— 15C 在吸湿等温图中， I 区表示的是 A 、单分子层结合水 在吸湿等温图中， III A 、 单分子层结合水 毛细管水属于 A 、结合水 B 、束缚水 C 、多层水 下列哪种水与有机成分结合最牢固 A 、自由水 B 、游离水 C 、单分子结合水 C 、 D 、 D 、10C D. 、疏水作用 D 、 —40C —18C B 、多分子层结合水 区表示的是 B 、多分子层结合水 C 、毛细管凝集的自由水 C 、毛细管凝集的自由水 D 、自由水 D 、 D 、 自由水 自由水 D 、多分子层结合水
2020年自考《食品生物化学》模拟试题及答案(卷一)
2020年自考《食品生物化学》模拟试题及答案（卷一） 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分) ( )1. 精氨酸的Pk1=2.17、Pk2=9.04(a-NH2)、Pk3=12.48(胍基)，PI 为： A.(2.17+9.04)/2 B.(2.17+12.48)/2 C.(9.04+12.48)/2 D.(2.17+9.04+12.48)/3 ( )2.提取有活性的酶可采用: A.热沉淀法 B.生物碱沉淀法 C.盐析法 D.酸水解法 ( )3. 常见天然氨基酸的化学结构为： A.L-α-氨基酸 B.D-α-氨基酸 C.L-β-氨基酸 D.D-β-氨基酸 ( )4. 下列氨基酸中，具有紫外吸收能力的是： A.谷氨酸 B.赖氨酸 C.酪氨酸 D.缬氨酸 ( )5. 下列哪种结构不是常见的蛋白质二级结构： A.α-螺旋 B.α-折叠 C.α-转角 D.无规线团 ( )6.关于酶原激活的叙述正确的是： A.发生共价调节 B.酶蛋白与辅助因子结合 C.酶原激活的实质是活性中心形成和暴露的过程 D.酶原激活的过程是酶蛋白完全被水解的过程 ( )7.不可逆抑制剂作用于含巯基的酶后，使用二巯基丙醇： A.可去除抑制剂恢复酶活性 B.可去除抑制剂但不可恢复酶活性
C.酶活性不能恢复 D.抑制剂不可除去但可恢复酶活性 ( )8.参与NAD组成的维生素是: A.维生素PP B.泛酸 C.叶酸 D.硫胺素 ( )9.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的? A.各种物质在代谢过程中是相互联系的 B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡 C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要 D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解 ( )10.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。 A.H+ B.K+ C.HCO3- D.OH- ( )11.( )是糖原合成的最初引物。 A.UDPG B.小分子糖原 C.中等分子糖原 D.一个37Kd的蛋白质 ( )12.关于糖酵解途径，叙述错误的是： A.是体内葡萄糖氧化分解的主要途径 B.全过程在胞液中进行 C.是由葡萄糖生成丙酮酸的过程 D.无氧条件下葡萄糖氧化过程 ( )13. 有关转录的错误叙述是： A.RNA链按3′→5′方向延伸 B.只有一条DNA链可作为模板 C.以NTP为底物 D.遵从碱基互补原则 ( )14. 人体嘌呤降解的产物之一是( )，该物质在血液中浓度过高可导致人类产生痛风病。
2020年食品生物化学试题及答案
2020年食品生物化学试题及答案 一、填空题（每空2分，共20分） 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成高铁血红素时呈_______色。 二、判断（每题3分，共30分） ( )1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。 ( )2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。 ( )3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。 ( )4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。 ( )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。 ( )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。 ( )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。
( )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。 ( )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。 ( )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。 三、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 四、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？
食品生物化学复习题(2013)
选择题 1、糖原合成时，提供能量的是（c ） A ATP B GTP C UTP D CTP 2、Krebs 除了提出三羧酸循环外，还提出了（c） A 丙氨酸—葡萄糖循环 B 嘌呤核苷酸循环 C 鸟氨酸循环 D 蛋氨酸循环 3、以下是糖酵解过程中的几个反应，其中（d）是可逆的反应。 A 磷酸烯醇式丙酮酸——丙酮酸 B 6-磷酸果糖——1，6—二磷酸果糖 C 葡萄糖——6—磷酸葡萄糖 D 1，3—二磷酸甘油酸——3—磷酸甘油酸 4、生物体内ATP最主要的来源是（d ） A 糖酵解 B 三羧酸循环 C 磷酸戊糖途径 D 氧化磷酸化作用 5、乳酸转变为葡萄糖的过程属于（c ） A 糖酵解 B 糖原合成 C 糖异生 D 糖的有氧氧化 6、一分子葡萄糖经有氧氧化可产生（a ）分子ATP A 30/32 B 2/3 C 24/26 D 12/15 7、在厌氧条件下，（c ）会在哺乳动物肌肉中积累 A 丙酮酸B乙醇 C 乳酸 D 二氧化碳 8、糖酵解在细胞的（b ）内进行。 A 线粒体 B 胞液 C 内质网膜上 D 细胞核 9、1mol 丙酮酸在线粒体中完全氧化可生成（12.5 ）mol ATP。 A 4 B 12 C 14 D 15 10、糖酵解中，（d ）催化的反应不是限速反应。 A 丙酮酸激酶 B 磷酸果糖激酶 C 己糖激酶D磷酸丙糖异构酶 11、磷酸戊糖途径的生理意义是（b） A 提供NADH+ H+ B 提供NADPH++H+ C 提供6—磷酸葡萄糖 D 提供糖异生的原料 12、糖异生过程经过（d ）途径。 A 乳酸途径 B 三羧酸途径 C 蛋氨酸途径 D 丙酮酸羧化支路 13、关于三羧酸循环，（a）描述是错误的。 A 过程可逆 B 三大物质最终氧化途径 C 在线粒体中进行 D 三大物质互换途径 14、糖的有氧氧化的最终产物是（a ） A 二氧化碳、水和ATP B 乳酸 C 乳酸脱氢酶 D 乙酰辅酶A 15、三羧酸循环中汗（a）步不可逆反应，（a ）步底物磷酸化。 A 3，1 B 2，2 C 3，2 D 2，1 16、三羧酸循环中，伴有底物磷酸化的是（b ） A 柠檬酸—酮戊二酸B酮戊二酸—琥珀酸 C 琥珀酸—延胡索酸D延胡索酸—苹果酸 17、下面酶不在细胞质中的是（无） A 异柠檬酸脱氢酶 B 苹果酸脱氢酶 C 丙酮酸脱氢酶系 D 柠檬酸合成酶
食品生物化学十套试题与答案
食品生物化学试题一 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分） （）1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（）克蛋白质含量。 A.0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 （）2.GSH分子的作用是（）。 A.生物还原 B.活性激素 C.营养贮藏 D.构成维生素 （）3.蛋白变性后（）。 A.溶解度降低 B.不易降解 C.一级结构破坏 D.二级结构丧失 （）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。 A.变性 B.变构 C.沉淀 D.水解 （）5.（）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 （）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（）含量高。 A.蛋白质 B.DNA C.RNA D.核苷酸 （）7.DNA生物合成的原料是（）。 A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP （）8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。 A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 （）9.竞争性抑制剂存在时（）。 A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 （）10.维生素（）属于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E （）11.糖代谢中,常见的底物分子氧化方式是（）氧化。 A.加氧 B.脱羧 C.脱氢 D.裂解 （）12.每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ATP。 A.1 B.2 C.3 D.4 （）13.呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。 A.H+ B.K+ C.HCO3- D.OH- （）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案(卷二)
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案（卷二） 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分) ( )1. 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少? A.2.00g B.2.50g C.6.40g D.3.00g ( )2. 常见天然氨基酸的化学结构为： A.L-α-氨基酸 B.D-α-氨基酸 C.L-β-氨基酸 D.D-β-氨基酸 ( )3. 熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为： A.淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收 B.蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面 C.蛋白质降解为氨基酸 D.生食品中蛋白质不易溶解 ( )4.当蛋白质所处溶液pH
A.通过Km的测定可鉴定酶的最适底物 B.是引起最大反应速度的底物浓度 C.是反映酶催化能力的一个指标 D.是酶和底物的反应平衡常数 ( )7.竞争性抑制剂存在时，酶促反应： A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 ( )8.关于酶原激活的叙述正确的是： A.发生共价调节 B.酶蛋白与辅助因子结合 C.酶原激活的实质是活性中心形成和暴露的过程 D.酶原激活的过程是酶蛋白完全被水解的过程( )9.参与NAD组成的维生素是: A.维生素PP B.泛酸 C.叶酸 D.硫胺素 ( )10.DNA生物合成的原料是： A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP ( )11.核苷由( )组成 A.碱基+戊糖 B.核苷+磷酸 C.核糖+磷酸 D.碱基+磷酸( )12.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的? A.各种物质在代谢过程中是相互联系的 B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡 C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要 D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解
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试题一 一、选择题 1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸： A．亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨 酸E．苏氨酸 2．构成多核苷酸链骨架的关键是： A．2′3′-磷酸二酯键 B．2′4′-磷酸二酯键C．2′5′-磷酸二酯键 D．3′4′-磷酸二酯键 E．3′5′-磷酸二酯键 3．酶的活性中心是指： A．酶分子上含有必需基团的肽段 B．酶分子与底物结合的部位 C．酶分子与辅酶结合的部位 D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区 E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域 4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键： A．NAD+ B．ADP C．NADPH D．FMN 5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：
A．果糖二磷酸酶 B．葡萄糖-6-磷酸酶 C．磷酸果糖激 酶D．磷酸化酶 6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化： A．仅在线粒体中进行 B．产生的NADPH用于合成脂肪酸 C．被胞浆酶催化 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸 E．需要酰基载体蛋白参与 7．转氨酶的辅酶是： A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．磷酸吡哆醛 8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的： A．RNA与DNA链共价相连 B．新生DNA链沿5′→3′方向合成 C．DNA链的合成是不连续的D．复制总是定点双向进行的 9．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节： A．翻译后加工B．翻译水平 C．转录后加工D．转录水平
10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是： A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上 C．增加氨基酸的有效浓度 D．将mRNA连接到核糖体上 二、填空题 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量 为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 ______色，形成高铁血红素时呈_______色。 5．根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__________、_________和_________。 6．食品中的有毒成分主要来源有___________________，___________________，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。 三、判断
食品生物化学复习题
第一章糖 1.糖概念、糖的生物学功能。 2.糖的分类并举例。 3.葡萄糖在水溶液中分子存在形式。 4.单糖的性质（单糖的氧化、成脎作用） 5.双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）的分子组成、糖苷键类型、及其性质。 6.多糖（淀粉、糖原、纤维素）的分子组成、糖苷键类型、有无还原性。 第二章脂类和生物膜 1.脂质（脂类）概念、脂类的生物学功能 2.三酯酰甘油的化学性质。 3.血浆脂蛋白的组成及其主要生理功能。 4.膜蛋白的分类及其各自特点。 5.生物膜结构流动镶嵌模型的主要内容。 6.生物膜的物质运输方式。 第三章核酸 1.核酸水解。 2.DNA和RNA化学组成的异同点。 3.核苷酸的生物学功能。 4. DNA的一级结构、RNA的一级结构. 5.DNA双螺旋结构的特点及稳定因素 6.核酸的颜色反应。 7.核酸的变性、变性的本质、变性后变化 8.核酸的复性、复性的本质、复性后变化。 9.增色效应、减色效应、解链温度、核酸杂交 第四章蛋白质 1、蛋白质的概念、蛋白质的生物学功能。 2、蛋白质中氮的含量，会计算题。 3、2种酸性氨基酸、3种碱性氨基酸。 4、氨基酸等电点，并会判断在不同的pH条件下氨基酸带什么电荷。 5.肽键、肽键平面 6、蛋白质的分子结构。（蛋白质一级、蛋白质二级、超二级结构、结构域、蛋白质三级和蛋白质四级结构的概念以及维持其结构的化学键。） 7、蛋白质等电点，并会判断在不同的pH条件下蛋白质带什么电荷。 8.蛋白质胶体性质维持的因素。 9.蛋白质沉淀的分类及蛋白质沉淀的方法。 10.蛋白质变性、本质及变性后性质的改变。 第五章酶 1.酶与一般催化剂相比的共性和特性。 2.单体酶、寡聚酶、多酶体系、全酶、辅酶、辅基、酶的活性中心、同工酶 3.酶可分为哪6大类。 4.影响酶促反应动力学的因素。 5.酶具有高效催化效率的因素。 第六章维生素与辅酶 一些常见的维生素缺乏症。 第七章生物氧化 1.生物氧化与非生物氧化的异同点。 2.呼吸链（即电子传递链）的概念、组成。 3.电子传递链抑制剂概念及其抑制部位。 3. 生物氧化、底物水平磷酸化、电子传递链磷酸化、P/O 4.化学渗透学说的内容。 5.影响氧化磷酸化的因素。 6.两种穿梭系统的比较。 第八章糖代谢 1..EMP反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 2.TCA反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 3. 糖异生的三步不可逆反应、生物学意义。 4. 血糖的来源与去路。 第九章脂代谢 1.脂肪酸的β-氧化过程，会能量计算（16个碳原子或18个碳原子饱和脂肪酸彻底氧化分解的能量计算）。 2.酮体有哪三种？ 3.脂肪酸合成和β-氧化的比较。 4.糖代谢与脂代谢之间的相互联系。 第十章蛋白质代谢 1.氨基酸的脱氨基作用有哪几种？ 2.鸟氨酸循环（即尿素循环）小结。 3.一碳基团、.翻译 4.什么是密码子？遗传密码有何特点？ 5.蛋白质的生物合成过程。
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食品生物化学试题一 、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正 确答案的序号填在题十前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分））1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（ 蛋白质含量。 A. 0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 ）2.GSH分子的作用是（ A.生物还原 B.活性激素 D.构成维生素 ）3.蛋白变性后（ A.溶解度降低 B. 不易降解 C. 一级结构破坏 D. 二级结构丧失 ）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（ A.变性 B. 变构 C. 沉淀 D.水解 ）5.（）实验是最早证明DNA^遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B. 肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 ）6.紫外分析的A260/A280比值低, 表明溶液中（ A.蛋白质 B.DNA C.RNA D. 核苜酸 ）7.DNA生物合成的原料是（ A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP ）8.据米氏方程,v达50%Vma时的底物浓度应为（)Km A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 ）9.竞争性抑制剂存在时（ A.Vmax下降，Km下降 B.Vmax 下降，Km增加 C.Vmax 不变，Km增加 D.Vmax 不变,Km下降 ）10.维生素（）届于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E ）11.糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化
A. 加氧 B. 脱毯 C. 脱氢 D. 裂解 ( )12.每分子NADH曲呼吸链彻底氧化可产生( )分子ATR A. 1 B.2 C.3 D.4 ( )13.呼吸链电子传递导致了( )电化学势的产生。 A. H+ B.K + C.HCO 3- D.OH ( )14.( )是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。 A. ATP B.ADP C.AMP D.Pi ( )15.动物体内，( )彳艮难经糖异生作用转变为糖。 A.氨基酸 B. 核苜酸 C. 有机酸 D.脂肪酸 ( )16.核糖可来源于( )。 A. EMP B.TCAc C.HMP D. 乙醛 酸循环 ( )17.脂肪酸6幸化主要产物是( )。 A. CQ B. 乳酸 C. 丙酮酸 D. 乙酰辅酶A ( )18.生物膜中含量最多的脂类为( )。 A.甘油三酯 B. 甘油二酯 C. 糖脂 D. 磷脂 ( )19.人体喋吟降解的终产物是( )。 A.尿素 B. 尿酸 C. 尿囊素 D. 尿囊酸 ( )20.基因上游,可被RN尿合酶识别并特异结合的DN附段称( )< A.起点 B. 启动子 C. 外显子 D. 内含子 二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确 答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题, 每小题1分,共20分) ()1. 以下各氨基酸中，届于人体必须氨基酸的是()。 A. Phe B.Lys C.Trp D.Thr ()2. 出现在球蛋白表面频率较低的氨基酸是()。 A. Ala B.Leu C.Pro D.Arg ()3. 引起蛋白质沉淀的因素有()。
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一、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．必需氨基酸（essential amino acid） 3．等电点 (isoelectric point,pI) 4．构型 (configuration) 5．蛋白质的一级结构(protein primary structure) 6．构象 (conformation) 7．蛋白质的二级结构(protein secondary structure) 8．结构域 (domain) 9．蛋白质的三级结构(protein tertiary structure) 10．氢键 (hydrogen bond) 11．蛋白质的四级结构(protein quaternary structure) 12．离子键 (ionic bond) 13．超二级结构(super-secondary structure) 14．疏水键 (hydrophobic bond) 15．范德华力 ( van der Waals force) 16．盐析 (salting out) 17．盐溶 (salting in) 18．蛋白质的变性(denaturation) 19．蛋白质的复性(renaturation) 20．蛋白质的沉淀作用(precipitation) 21．凝胶电泳（gel electrophoresis） 22．层析（ chromatography ） 23．磷酸二酯键（phosphodiester bonds）24．碱基互补规律(complementary base pairing) 25．反密码子（anticodon） 26．顺反子（ cistron）
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1.名词解释、选择及填空： 食品生物化学: 研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸 RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA与RNA组成异同：
生物化学食品生物化学试题(二)考试卷模拟考试题.docx
《食品生物化学试题(二)》 考试时间：120分钟 考试总分：100分 遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是（ ）。（ ） A.Ala B.Arg C.Asn D.Asp 2、多肽链氨基酸自动测序利用了氨基酸的（ ）反应。（ ） A.甲醛 B.茚三酮 C.Sanger D.Edman 3、下述（ ）环境下，蛋白质溶解度一般最小。（ ） A.纯水 B.稀盐 C.等电点 D.最适pH 4、下列中，不包含腺苷酸的辅因子是（ ）。（ ） A.CoA B.NAD+ C.FMN D.抗坏血酸 5、同原核细胞一样，线粒体 DNA 是（ ）分子。（ ） A.双链线形 B.单链线形 C.双链环状 D.单链环状 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线---------------------- ---
6、DNA分子中（）含量越高，Tm越高。（） A.A、T B.G 、C C.嘌呤 D.嘧啶 7、酶-底物复合物的形成,有利于（）。（） A.提高底物分子的自由能 B.降低反应活化能 C.增加反应的平衡常数 D.降低反应的平衡常数 8、某些酶合成后为不具备催化活性的前体形式 ,称（）。（） A.酶蛋白 B.酶原 C.辅酶 D.核酶 9、真核生物中,酶的常见共价修饰形式为（）。（） A.磷酸化 B.硫酸化 C.糖苷化 D.腺苷化 10、变构剂与酶结合后,酶（）。（） A.构象不变,活性降低 B.构象变化,活性增加 C.构象变化,活性降低 D.活性增加或降低 11、一碳单位的载体是（）。（） A.NAD+ B.THF C.FAD D.CoA 12、经高能中间产物直接转移能量形成 ATP称（）。（）
4月浙江自考食品生物化学试题及答案解析
浙江省2018年4月自学考试食品生物化学试题 课程代码：02516 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.水分活度低于__________时，大多数酵母的生长受到抑制。( ) A.0.6 B.0.7 C.0.87 D.0.9 2.在肉制品中添加__________可提高肉的持水性。( ) A.磷酸盐 B.硫酸盐 C.氯化物 D.碳酸盐 3.素有动物淀粉之称的是( ) A.葡萄糖 B.糖原 C.纤维素 D.果胶 4.维持蛋白质四级结构的作用力主要是( ) A.肽键 B.疏水作用力 C.二硫键 D.氢键 5.脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的__________最易生成自由基。( ) A.α-甲基 B.α-亚甲基 C.α-乙基 D.α-异丙基 6.蛋白质分子与碱性铜溶液中的铜离子形成__________配合物。( ) A.橙黄色 B.蓝色 C.紫红色 D.黄色 7.DNA的平均含磷量为( ) A.1% B.9.9% C.16% D.20% 8.有“能量货币”之称的是( ) 1
A.A TP B.GTP C.CTP D.TTP 9.下列哪一个是琥珀酸脱氢酶的竞争性抑制剂？( ) A.丙酮酸 B.丙氨酸 C.丙二酸 D.丙酸 10.下列哪一种维生素与脚气病有关？( ) A.维生素A B.维生素K C.维生素F D.维生素B 11.生物氧化主要在__________中进行。( ) A.叶绿体 B.溶酶体 C.线粒体 D.脂质体 12.1分子乙酰CoA经三羧酸循环一周共可产生__________分子的A TP。( ) A.2 B.12 C.24 D.36 13.蛋白质生物合成过程中,运载氨基酸的工具是( ) A.mRNA B.tRNA C.rRNA D.DNA 14.涩味的主要成分是( ) A.醛类化合物 B.酮类化合物 C.醌类化合物 D.多酚类化合物 15.核酸分子复性时,其紫外吸收值( ) A.升高 B.降低 C.不变 D.为零 二、填空题(本大题共9小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:______________、______________和__________。 2.淀粉最易老化的温度是__________。 3.脂肪是__________与__________所成的酯。 4.蛋白质的基本组成单位是__________。 2
食品生物化学十套试题及答案
食品生物化学试题一 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共２0分) （ )1。用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于( ）克蛋白质含量。 A。０。６38 B．6．38 C.63．8 D．63８。0 ( ）２。ＧSH分子的作用是（）. A.生物还原Ｂ.活性激素 C。营养贮藏 D.构成维生素（ )3。蛋白变性后（）。 A。溶解度降低Ｂ．不易降解 C．一级结构破坏 D.二级结构丧失 （）4．破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（ )。 A.变性 B．变构 C.沉淀 D。水解 （）5．（ )实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据. Ａ。大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化 Ｃ.多物种碱基组成分析Ｄ。豌豆杂交 （）６.紫外分析的A2６０/A28０比值低,表明溶液中（）含量高。 Ａ.蛋白质 B.DＮA C。RNA D。核苷酸 （）7.DＮA生物合成的原料是（ )。 Ａ。ＮTP B．dNTP C。NMP Ｄ.ｄＮM Ｐ ( ）8。据米氏方程，v达5０％Vmａx时的底物浓度应为（）Ｋm。 Ａ.0。5 B.1．0 C。2。０D。5.0（）9.竞争性抑制剂存在时( )。 Ａ．Ｖmax下降，Kｍ下降 B．Vｍax下降, Km增加 C。Ｖmax不变, Kｍ增加Ｄ。Vmaｘ不变, Ｋｍ下降
( )10.维生素（）属于水溶性维生素. Ａ。A B.B C．D D.E （）11．糖代谢中，常见的底物分子氧化方式是（）氧化. A。加氧 B.脱羧Ｃ。脱氢Ｄ．裂解 ( ）１2.每分子NＡDH+Ｈ+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ＡTP。 A.1 Ｂ.2 Ｃ．３ D。4 （)13。呼吸链电子传递导致了（ )电化学势的产生。 A.H+Ｂ．K＋Ｃ.ＨＣO3— D。OH— （）１4。( ）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。 A.ATＰ B.ADＰ C.AMP D.Pi ( ）１5.动物体内,( ）很难经糖异生作用转变为糖。 A.氨基酸Ｂ。核苷酸Ｃ．有机酸 D。脂肪酸 （）１6．核糖可来源于( )。 Ａ。ＥＭP B。TＣAc C。ＨMP D.乙醛酸循环( ）1７.脂肪酸β–氧化主要产物是（）。 A.CO２ B。乳酸 C.丙酮酸Ｄ.乙酰辅酶A ( )18．生物膜中含量最多的脂类为（）。 Ａ．甘油三酯 B.甘油二酯 C.糖脂D．磷脂（）19。人体嘌呤降解的终产物是（)。 A．尿素 B.尿酸Ｃ.尿囊素Ｄ．尿囊酸 ( ）2０。基因上游，可被ＲNA聚合酶识别并特异结合的ＤNＡ片段称（）。 A.起点 B.启动子 C．外显子Ｄ.内含子 二、多项选择题(在每小题４个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共２0小题，每小题1分,共２0分） ( )1．以下各氨基酸中,属于人体必须氨基酸的是（ )。 A．Phe B。Lｙs C。Ｔrp Ｄ.Ｔhｒ