营养与食品卫生第一章 宏量营养素与能量习题及答案
第一章宏量营养素与能量
第一节蛋白质
复习思考题
（一）名词解释
1. essential amino acid：
2. amino acid pattern：
3. obligatory nitrogen losses：
（二）选择题
A1型题
4. 一克蛋白质供给能量（）
A. 16.7KJ
B. 20.7KJ
C. 24.7KJ
D. 34.7KJ
E. 35.7KJ
5. 下列营养素中属于生命物质基础的是（）
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 维生素
E. 矿物质
6. 因蛋白质营养不良而出现的干瘦症又称为（）
A．malnutrition B．kwashiorker C．marasmus D．osteoporosis
E．megaloblastic anemia
7．必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量（）
A．完全不摄入B族维生素
B．完全不摄入脂肪
C．完全不摄入蛋白质
D．完全不摄入碳水化合物
E．完全不摄入矿物质
8. 在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是（）
A．婴幼儿B．青少年C．孕妇
D．成年男子 E. 儿童
9．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（）
A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％10. 正氮平衡就是为新增或修复组织的需要，有一部分氮将（）
A. 在体内消耗掉
B. 在体内储留
C. 被机体吸收
D. 被机体利用
E. 以上都不是
11. 氮平衡是指（）
A. 摄入氮=粪氮+尿氮
B. 摄入氮=尿氮+尿内源氮
C. 摄入氮=粪氮+粪内源氮
D. 摄入氮=粪氮+尿氮+通过皮肤排出的氮
E. 摄入氮=粪氮+尿氮+粪内源氮+尿内源氮
12．零氮平衡是指（）
A．摄入氮大于排出氮B．排出氮大于摄入氮C．摄入氮等于排出氮D．摄入氮大于或等于排出氮E．尿氮加粪氮与排出氮相等
13．氮平衡的意义是（）
A．摄入氮与排出氮的差值B．摄入氮与排除氮相等
C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量的氮
E. 吸收氮与排出氮的差值
14．限制氨基酸的存在，使机体（）
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制
C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制
E. 蛋白质的合成受到限制
15．大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的（）
A．亮氨酸
B．赖氨酸
C．蛋氨酸
D．苏氨酸
E．缬氨酸
16．以下为非必需氨基酸的是（）
A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸
E. 蛋氨酸
17．缬氨酸属于（）
A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸
D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸
18．非必需氨基酸是指（）
A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成
C．非机体必需D．不一定必须由食物供给
E. 必须由食物供给
19．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（）
A. 人体不需要的氨基酸
B. 合成人体蛋白质所必需
C. 人体内可以合成
D. 不依赖于食物的供给
E. 体内合成速度快
20．下列属于婴儿必需氨基酸的是（）
A．谷氨酸B．丝氨酸C．甘氨酸D．组氨酸 E.精氨酸
21. 多数食物蛋白质含氮量为（）
A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％
22. 氨基酸模式是指蛋白质中（）
A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量
C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比
E. 各种氨基酸的构成比
23．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质（）
A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％
24．蛋白质功效比值表示（）
A．氮储留量B．蛋白质的消化率
C．蛋白质的利用率D．蛋白质被利用于生长的效率
E．评价食物蛋白质必需氨基酸组成的指标
25．食物蛋白质生物学价值是指（）
A．氮吸收量/氮摄入量×100
B．氮摄入量/氮吸收量×100
C．氮储留量/氮吸收量×100
D．氮吸收量/氮储留量×100
E．氮储留量/氮摄入量×100
26. 蛋白质的生物学价值（）
A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%
B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%
C. 生物学价值×消化率
D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%
E. （储留氮/吸收氮）×100
27．蛋白质生物学价值反映了（）
A．蛋白质的含量B．氮在体内的储留情况
C．机体消化吸收蛋白质的情况D．氨基酸分的大小
E．以上均不是
28. 食物蛋白质的表观消化率（）
A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%
B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%
C. 生物学价值×消化率
D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%
E. （储留氮/吸收氮）×100
29. 食物蛋白质的真消化率（）
A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%
B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%
C. 生物学价值×消化率
D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%
E. （储留氮/吸收氮）×100
30. 粪内源氮是指（）
A. 体内经代谢后排出的氮
B. 肠道内脱落细胞和死亡细胞所含的氮
C. 未被消化吸收的蛋白质的氮
D. 组织分解产生的氮
E. 未被利用的氨基酸
31．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是（）
A．蔬菜所含的蛋白质丰富B．肉类不能提供充分的蛋白质
C．植物性食物蛋白质的营养价值较低D．大豆不是含蛋白质丰富的食物
E. 植物性食物都不能提供优质蛋白质
32. 下列哪一种食物优质蛋白含量最高（）
A. 大米
B. 小米
C. 大豆
D. 肉类
E. 玉米
33．大豆类食物的限制氨酸是（）
A．蛋氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．色氨酸34．下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）
A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质
C．肉类蛋白质D．谷类蛋白质
E．牛肉蛋白质
35．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）
A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质
D．酪蛋白 E. 牛肉蛋白质
36．成人蛋白质摄入应占膳食总能量的（）
A．5％～10％B．10％～12％C．15％～25％
D．20％～30％ E. 30％～35％
37．我国成人膳食中蛋白质的供给量为（）
A．1.0g/kg体重B．1.25g/kg体重C．1.5g/kg体重
D．1.2g/kg体重 E. 2.0g/kg体重
38．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时（）
A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用
39．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）
A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．脂肪
40．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）
A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．脂肪
A2
41．2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是（）
A．维生素C
B．钙
C．必需脂肪酸
D．碳水化合物
E．蛋白质
42．某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60％以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是（）
A．克汀病B．肠源性肢皮炎C．先天性脚气病
D．蛋白质-能量营养不良E．先天性苯丙酮尿症
43. 某男，25岁，临床化验结果血清总蛋白58.0g/L，血红蛋白125.0g/L，血清白蛋白为30.0g/L，根据此结果可能确定为（）
A．营养失调
B．轻度营养不良
C．中度营养不良
D．营养状况良好
E．缺铁性贫血
44．在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克，蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现（）
A．正氮平衡
B．负氮平衡
C．氮平衡
D．必需氨基酸平衡
E．非必需氨基酸平衡
45．某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗
蛋白含量为（）
A．10.5%
B．12.5%
C．15.5%
D．17.5%
E．19.5%
46．测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10％，实验期(天)一般为（）
A．7 B．14 C．21 D．28 E．35
47．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为（）
A．0.18
B．0.55
C．1.80
D．2.46
E．5.50
48．动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是（）
A．钙B．碘C．维生素B D．维生素C E．叶酸
A3
（49－51题共用题干）
采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时
49．采用的实验动物应为（）
A．雄性断乳大鼠
B．雌性断乳大鼠
C．雄性断乳小鼠
D．雌性断乳小鼠
E．断乳大鼠雌雄各半
50．实验饲料要求蛋白质含量（）
A．5%
B．10%
C．15%
D．20%
E．25%
51．实验期为（）
A．7天
B．14天
C．21天
D．28天
E．35天
（52－54题共用题干）
男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。
52．相当于排出蛋白质（）
A．10克
B．20克
C．30克
D．40克
E．50克
53．这种消耗的氮量称为（）
A．尿氮的损失
B．尿内源性氮的损失
C．必要的氮损失
D．非必要的氮损失
E．粪内源性氮的损失
54．按占能量12%补给蛋白质，应为（）
A．60克
B．70克
C．80克
D．90克
E．100克
（55-56题共用题干）
某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10 55．该谷物蛋白质的氨基酸分是（）
A．0.42 B．0.70 C．1.04 D．0.96 E．1.10
56．该谷物的第一限制氨基酸是（）
A．色氨酸B．缬氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸E．蛋氨酸
（57-59题共用题干）
我国成人蛋白质推荐摄入量包含范围
57．我国成年男子蛋白质推荐摄入量包含范围（）
A．75~90g/d B．90~110g/d C．110~150g/d
D．150~200g/d E. 65~85g/d
58．我国成年女子蛋白质推荐摄入量包含范围（）
A．55~70g/d B．120~150g/d C．80~90g/d
D．110~120g/d E. 90~110g/d
59．乳母蛋白质推荐摄入量应较正常成年女性增加（）克。
A．5 B．10 C．15 D．20 E. 30
（60-61题共用题干）
2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿。
60. 患儿可能缺乏的营养素是（）
A．维生素C
B．钙
C．必需脂肪酸
D．碳水化合物
E．蛋白质
61. 评价该患儿蛋白质营养状况的血液指标不包括（）
A．白蛋白
B．铁蛋白
C．前白蛋白
D．视黄醇结合蛋白
E．总蛋白
（62-63题共用题干）
某男，25岁，临床化验结果血清总蛋白58.0g/L，血红蛋白125.0g/L，血清白蛋白为30.0g/L。
62. 根据此结果可能确定为（）
A．营养失调 B. 轻度营养不良 C. 中度营养不良
D. 营养状况良好
E. 缺铁性贫血
63. 该患者膳食中优质蛋白质占总蛋白的比例为（）
A．10% B. 20% C. 30% D. 40% E. 15%
（64-65题共用题干）
在一项PER实验中，某大豆分离蛋白的摄入量为40.0g，动物增重为52.0g，对照组参考酪蛋白的摄入量为30.0g，动物增重为78.0g。
64. 该大豆分离蛋白的PER值为（）
A．0.4 B. 0.8 C. 1.3 D. 2.5 E. 2.6
65. 该大豆分离蛋白相对于参考酪蛋白的矫正PER值为（）
A．1.25 B. 1.30 C. 1.35 D. 2.50 E. 3.60
（66-68题共用题干）
某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评定。
66. 了解蛋白质含量首先要进行检验的是（）
A．含氮量 B. 消化率 C. 氨基酸构成
D. 纤维素含量
E. 非蛋白氮含量
67. 需计算消化率，则不需测定（）
A．粪氮 B. 食物氮 C. 食物摄取量 D. 粪代谢氮 E. 尿内源氮
68. 若需了解该蛋白质对生长发育的影响，所选的实验方法应为（）
A．生物学价值 B. 净利用率 C. 功效比值
D. 氨基酸评分
E.消化率
A4
（69-71题共用题干）
12岁女孩，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。69. 该女孩蛋白质的摄入量（g）是（）
A．65 B. 76 C. 80 D. 83 E. 90
70. 该女孩脂肪的摄入量（g）是（）
A．55 B. 60 C. 65 D. 70 E. 75
71. 该女孩维生素B1的摄入量（mg）约为（）
A．3.0 B. 0.5 C. 1.0 D. 1.5 E. 2.0
（72-74题共用题干）
某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60％以下，血浆白蛋白明显低于正常。
72. 此患儿最可能发生的是（）
A．克汀病B．肠源性肢皮炎C．先天性脚气病
D．蛋白质-能量营养不良E．先天性苯丙酮尿症
73. 轻度营养不良不包括（）
A．身高低于正常1个标准差B．精神状态基本正常
C．肌张力基本正常D．腹壁皮褶厚度0.8-0.4cm E．皮肤正常
74. 母乳喂养的0～6月婴儿的蛋白质AI为（）g/（kg.d）。
A．2.5 B．1.5 C．1.0 D．3.5 E. 3.0
B型题
以下3题共用选项：
A．氮平衡B．吸收氮C．储留氮D．粪代谢氮E．尿内源氮
75．食物氮-(粪氮-粪代谢氮)是（）
76．吸收氮-(尿氮-尿内源氮)是（）
77．摄入氮-(粪氮+尿氮+皮肤等氮损失)是（）
以下4题共用选项：
A．零氮平衡
B．负氮平衡
C．正氮平衡
D．以上都不是
E．以上都是
78. 正常儿童应为（）
79. 正常成人应为（）
80. 长期营养不良儿童可出现（）
以下4题共用选项：
81. 婴幼儿除含有成人体内的8种必需氨基酸外，还应含有的必需氨基酸是（）
82. 粮谷类食品应强化的氨基酸是（）
83. 膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约（）
84. 大豆的限制氨基酸是（）
以下5题共用选项：
A．肽
B. 二肽
C．三肽
D. 寡肽
E．多肽
85. 含3个氨基酸残基的肽称为（）
86. 含2个氨基酸残基的肽称为（）
87. 含10个以下氨基酸残基的肽称为（）
88．蛋白质被分解后的次级结构称为（）
89. 含10个以上氨基酸残基的肽称为（）
以下4题共用选项：
A．蛋白质净利用率
B．蛋白质消化率
C．蛋白质功效比值
D．生物价
E．氨基酸评分
90. 反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收程度的
91. 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是（）
92. 反映食物蛋白质被利用的程度的指标是（）
93. 被广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质评价的指标是（）
（四）简答题
94. 简述蛋白质的生理功能。
（五）问答题或论述题
95. 如何评价食物蛋白质的营养价值？
复习思考题答案及解析
（一）名词解释
1. essential amino acid：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
2. amino acid pattern：是指蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例。
3. obligatory nitrogen losses：是指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质。
（二）选择题
4. 答案：A
试题解析：考查蛋白质的生热系数。
5. 答案：A
试题解析：考查蛋白质的生理功能。
6. 答案：C
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。
7. 答案：C
试题解析：考查必要氮损失的定义。
8. 答案：D
试题解析：考查氮平衡。
9. 答案：C
试题解析：考查氮平衡的定义。
10. 答案：B
试题解析：主考查氮平衡的定义。
11. 答案：D
试题解析：考查氮平衡的定义。
12. 答案：C
试题解析：考查氮平衡的定义。
13. 答案：B
试题解析：考查氮平衡的定义。
14. 答案：C
试题解析：考查限制氨基酸的概念。
15. 答案：B
试题解析：考查限制氨基酸的概念。植物性食物在混合食用时可提高食物中蛋白质的营养价值，各必需氨基酸之间起互补作用。
16. 答案：C
试题解析：考查人体非必需氨基酸所包含的氨基酸类别。
试题解析：考查人体非必需氨基酸所包含的氨基酸类别。
18. 答案：D
试题解析：考查非必需氨基酸的概念。
19. 答案：A
试题解析：考查人体非必需氨基酸的特点。
20. 答案：D
试题解析：考查人体内必需氨基酸的种类。人体内含有9种必需氨基酸，其中组氨酸为儿童的必需氨基酸。
21. 答案：B
试题解析：考查蛋白质的含氮量。
22. 答案：C
试题解析：考查蛋白质的氨基酸模式。
23. 答案：C
试题解析：考查蛋白质功效比值实验的条件。
24. 答案：C
试题解析：蛋白质功效比值是衡量蛋白质利用率的指标之一。
25. 答案：C
试题解析：考查生物价（衡量蛋白质利用率的指标）的定义。
26. 答案：E
试题解析：考查生物价（衡量蛋白质利用率的指标）的计算。
27. 答案：C
试题解析：考查生物价（衡量蛋白质利用率的指标）的定义。
28. 答案：A
试题解析：考查食物蛋白质的表观消化率的计算公式。
29. 答案：B
试题解析：考查食物蛋白质的真消化率的计算公式。
30. 答案：B
试题解析：考查粪内源氮的定义。
31. 答案：C
试题解析：考查蛋白质食物来源。
32. 答案：C
试题解析：考查蛋白质食物来源。
33. 答案：A
试题解析：考查大豆蛋白质的营养特点。
34. 答案：B
试题解析：考查蛋白质的营养价值评价。鸡蛋蛋白质的必需氨基酸模式最接近人体，在评价食物蛋白质时，用作参考蛋白。
35. 答案：B
试题解析：考查蛋白质的营养价值评价。鸡蛋蛋白质的必需氨基酸模式最接近人体，在评价食物蛋白质时，用作参考蛋白。
36. 答案：B
试题解析：考查各类人群膳食蛋白质推荐摄入量。
37. 答案：A
试题解析：考查各类人群膳食蛋白质推荐摄入量。
38. 答案：D
试题解析：考查蛋白质的氨基酸模式和限制氨基酸的概念。39．答案：A
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。
40．答案：B
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。
41．答案：E
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。
42．答案：D
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。
43. 答案：B
试题解析：考查蛋白质营养状况评价的主要血液指标。44．答案：B
试题解析：考查氮平衡。
45．答案：B
试题解析：考查蛋白质的含氮量。
46．答案：D
试题解析：考查蛋白质功效比值实验的条件。
47．答案：C
试题解析：考查蛋白质功效比值的计算。
48．答案：A
试题解析：考查动物性蛋白摄入过多对机体的危害。
49．答案：A 50．答案：B 51．答案：D
试题解析：考查蛋白质功效比值实验的条件。
52．答案：B
试题解析：考查蛋白质的含量与含氮量的换算。
53．答案：C
试题解析：考查必要的氮损失。
54．答案：D
试题解析：考查蛋白质的生热系数。
55．答案：A
试题解析：考查氨基酸评分模式及计算方法。
56．答案：D
试题解析：考查限制氨基酸。
57．答案：E 58．答案：A 59．答案：C
试题解析：考查各类人群膳食蛋白质推荐摄入量。
60．答案：E
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。
61. 答案：B
试题解析：考查人体蛋白质营养状况的评价的血液指标内容。
62. 答案：B
试题解析：考查蛋白质营养状况评价的主要血液指标。
63. 答案：D
试题解析：考查膳食中优质蛋白质占总蛋白的比例。该患者的诊断为轻度营养不良，蛋白质要充足，优质蛋白应占每日总蛋白的30%以上。
64. 答案：C
试题解析：考查PER的定义及计算方法。
65. 答案：A
试题解析：考查PER的概念。
66. 答案：A
试题解析：考查食物蛋白质含量测定方法。用凯氏定氮法测定食物中的氮含量，再乘以换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
67. 答案：E
试题解析：考查消化率的概念。
68. 答案：C
试题解析：考查蛋白质营养价值评价。蛋白质利用率中的蛋白质功效比值被广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。
69. 答案：B
试题解析：考查蛋白质在体内的热比。
70. 答案：C
试题解析：考查脂肪在体内的热比。
71. 答案：C
试题解析：考查维生素B1的摄入量。根据题意，该女孩能量摄入量为2000kcal。按每1000kcal 能量约需0.5mg维生素B1，其每日约需维生素B11.0mg。
72. 答案：D
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。
73. 答案：A
试题解析：考查蛋白质营养不良的分度诊断。
74. 答案：B
试题解析：考查各类人群膳食蛋白质参考摄入量。
75. 答案：B
试题解析：考查吸收氮的计算公式。
76. 答案：C
试题解析：考查储留氮的计算公式。
77. 答案：A
试题解析：考查氮平衡的计算公式。
78. 答案：C
试题解析：考查氮平衡。儿童处于生长发育阶段应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。
79. 答案：A
试题解析：考查氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康的成人应维持在零氮平衡并富裕5%。
80. 答案：B
试题解析：考查氮平衡。
81. 答案：E
试题解析：考查必需氨基酸的种类。人体内含有9种必需氨基酸，其中组氨酸是婴幼儿体内含有的必需氨基酸。
82. 答案：C
试题解析：考查蛋白质的食物来源。植物蛋白质利用率较低，特别是粮谷类食品赖氨酸含量较低。
83. 答案：B
试题解析：考查条件必须氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别有蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可减少30%和50%。
84. 答案：D
试题解析：考查限制氨基酸的种类。
85．答案：C 86．答案：B 87．答案：D 88．答案：A 89．答案：E
试题解析：考查蛋白质的构成。
90．答案：B 91．答案：D 92．答案：A 93．答案：C
试题解析：考查食物蛋白质营养学评价。
（四）简答题
94. 答案要点：（1）人体组织的构成成分，蛋白质是人体的毛发、皮肤、肌肉、血液、内脏器官、大脑以至骨髓的主要成分。（2）机体各种重要生理活性物质的构成成分，主要有酶、激素、抗体、各类物质的运输和交换等。（3）供给能量，每克蛋白质可提供16.74kJ（4kcal）的能量。（4）肽、氨基酸特有的生理功能。肽的生理功能主要包括：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收等。氨基酸的各种生理功能日益受到广泛注意，如赖氨酸：促进钙吸收、提高胃液分泌等。
（五）问答题
95. 答案要点：评价蛋白质营养价值的指标很多，常用的有下列几种。任何一种指标都有一定的局限性，应尽量用多种指标来综合评价。（1）蛋白质含量：食物中蛋白质含量是否丰富是评价其营养价值的前提。一般用凯氏定氮法测定食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数（6.25）即得到蛋白质的含量。（2）蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化分解的程度，同时也反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。消化率高，说明蛋白质被吸收利用的可能性大，营养价值也高。（3）蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。最常用的指标是蛋白质的生物学价值。生物价的高低取决于氨基酸模式。氨基酸模式愈接近人体蛋白质组成，生物价愈高。
第二节脂类
复习思考题
（一）名词解释
1. essential fatty acid：
2. phospholipids：
3. sterols：
（二）选择题
A1型题
4．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）
A.牛油
B.猪油
C.鱼油
D.羊油
E.奶油
5．以下疾病与脂肪摄入过高无关的是（）
A．高血压B．胆石症C．冠心病
D．痛风 E.胃癌
6．正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是（）
A．15％～20％B．20％～25％C．20％～30％
D．10％～15％ E. 25％～35％
7．下列关于脂类说法正确的是（）
A．广义的脂肪包括中性脂肪和类脂B．狭义的脂肪仅指类脂
C．糖脂不是类脂D．鞘脂类不包含磷酸
E. 胆固醇不属于脂类
8．不属于类脂成分的是（）
A．脂蛋白B．甘油C．胆固醇D．糖脂 E. 胆固醇脂
9．下列关于脂肪酸的说法正确的是（）
A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分
B．动植物中脂肪酸的种类很少
C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类
E. 各种脂肪酸在人体内可相互转化
10．短链脂肪酸是指含碳原子少于（）个的脂肪酸
A．4个B．6个C．8个D．10个 E.12
11．下列含单不饱和脂肪酸最多的是（）
A．花生油B．牛羊油C．豆油D．茶油 E.芝麻油
12．不饱和脂肪酸根据其碳键上双键位置可分三类，其中包括（）系列。
A．ω－3 B．ω－5 C．ω－2 D．ω－4 E. ω－7
13．脂肪酸分子结构简化表达式Cx:y，n－2中2表示（）
A．脂肪酸的碳原子数B．双键的数量C．双键的位置
D．脂肪酸来源 E. 以上都不是
14．饱和脂肪酸包括（）
A．油酸B．亚油酸C．γ—亚麻酸
D．棕榈酸 E. 芥子酸
15．不饱和脂肪酸包括（）。
A．棕榈酸B．羊油酸C．硬脂酸D．油酸 E. 花生酸
16．人体每日膳食中有（）脂肪即能满足需要。
A．50g B．100g C．150g D．200g E. 250g
17．膳食中亚油酸摄人量应占总热能的（）。
A．1％~2％B．4％~6％C．3％~5％D．5％~7％ E. 7％~10％
18．膳食中α—亚麻酸的摄入量占总热能（）时可避免出现缺乏症。
A．0.1％～0.2％B．2％～3％C．0.2％～0.3％
D．0.5％～1％ E. 1％～2％
19．下列关于脂肪消化、吸收及代谢的说法错误的是（）
A．食物进入口腔后脂肪的消化已开始
B．脂肪主要消化场所是胃和小肠
C．胰腺和小肠能分泌水解甘油三酯的脂肪酶
D．脂肪水解后产生的甘油、短链脂肪酸和中链脂肪酸可被小肠细胞吸收直接进入血液E. 甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和其他物质一起形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液
20．半岁以内的婴儿脂肪应提供其所需能量的（）。
A．15％～25％B．25％～35％C．35％～45％
D．45％～50％E．50％～60％
21．亚油酸是（）
A．饱和脂肪酸B．n-6多不饱和脂肪酸C．n-3多不饱和脂肪酸
D．n-7多不饱和脂肪酸 E. n-9多不饱和脂肪酸
22．α-亚麻酸是（）
A．饱和脂肪酸B．n-6多不饱和脂肪酸C．n-3多不饱和脂肪酸
D．n-7多不饱和脂肪酸 E. n-9多不饱和脂肪酸
23．EPA和DHA是（）
A．饱和脂肪酸B．n-6多不饱和脂肪酸C．n-3多不饱和脂肪酸
D．n-7多不饱和脂肪酸 E. n-9多不饱和脂肪酸
24．对必需脂肪酸目前肯定的是指（）
A．γ-亚麻酸B．油酸C．花生四烯酸
D．二十二碳六烯酸 E. α-亚麻酸
25．属于必需脂肪酸的是（）
A．亚油酸B．棕榈酸C．花生四烯酸D．油酸E．硬脂酸
26．关于脂类食物来源说法正确的是（）
A．膳食中脂肪主要来自动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子
B．亚油酸普遍存在于植物油中
C．亚麻酸在豆油中含量较多
D．动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多
E. 植物油主要含不饱和脂肪酸
27．和肉类相比较，鱼类中（）
A．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸
B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸
C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸
D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸
E．不含胆固醇
28．含必需脂肪酸较多的食用油是（）
A．牛油B．猪油C．羊油D．棕榈油E．豆油
29．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是（）
A．构成磷脂的重要成分B．合成前列腺素的前体
C．参与胆固醇代谢D．供给能量E．形成抗体
30．1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的（）
A．0.5倍B．1倍C．1.25倍D．2.25倍E．3.25倍
A2
31．阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的（）
A．优质蛋白质B．较多的钙
C．多不饱和脂肪酸D．丰富的碘E．维生素A和D
32．含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项（）A．不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收B．在细胞内可快速氧化产生能量
C．极少再合成甘油三酯和胆固醇D．氧化产生的酮体较多
E．调节肠道有益菌群
A3
（33～34题共用题干）
某人，一日摄入的蛋白质为80g，脂肪100g，糖类400g。
33．此人一日摄入的总能量为（）
A．2320kcal
B．2820 kcal
C．2720 kcal
D．3220 kcal
E．4820 kcal
34．此人三大产能营养素所占的比例（）
A．蛋白质摄入过低
B．脂肪摄入过高
C．糖类摄入过高
D．脂肪摄入过低
E．蛋白质摄入过高
A4
（35－37题共用题干）
女，32岁。身高163cm，1个月前体重92kg，开始每天只吃两个苹果，现在体重降至86kg，主诉呼吸短促、无力、易感疲劳、腿痛。检验：甘油三酯2.1mmol/L，总胆固醇7.1 mmol/L。35．该患者的体重为
A．偏瘦B．正常C．轻度肥胖D．中度肥胖E．重度肥胖
36．该患者应保证每日至少提供的能量为
A．2100KJ B．3500KJ C．4200KJ D．7000KJ E．8400KJ
37．该患者膳食脂肪供能的适宜比例为
A．5% B．10%-20% C．20%-30% D．30%-40% E．40%-50%
B型题
以下4题共用选项：
A．短链脂肪酸B．中链脂肪酸C．单不饱和脂肪酸
D．多不饱和脂肪酸E．饱和脂肪酸
38．亚油酸是
39．硬脂酸是
40．油酸是
41. 花生四烯酸是
以下3题共用选项：
A．99%
B．90%
C．5%
D．10%
E．95%
42. 食物中的脂类甘油三酯占
43. 人体类贮存的脂类中甘油三酯占
44. 人体类胆固醇存在于细胞中的量占
以下4题共用选项：
A．油酸
B．亚油酸
C．α-亚麻酸
D．棕榈油酸
E．反式脂肪酸
45．膳食中最常见的单不饱和脂肪酸是
46．人造黄油含有较多的
47．属于n-6系列的脂肪酸是
48．属于n-3系列的脂肪酸是
以下2题共用选项：
A．棉籽油
B．茶油
C．椰子油
D．豆油
E．芝麻油
49．含饱和脂肪酸很高的是
50．含亚麻酸较多的是
以下3题共用选项：
A．脂肪
B．蛋白质
C．维生素
D．矿物质
E．糖类
51．可作为合成其他含氮物质原料的是
52．每克产能量最高的是
53．我国居民膳食中能量的主要来源是
（四）简答题
54. 简述必需脂肪酸的生理功能。
（五）问答题或论述题
55. 如何评价膳食脂类的营养价值？
五、复习思考题答案及解析
（一）名词解释
1. essential fatty acid：是指是人体不能合成，必须由食物供给，且人体又必不可少的脂肪酸。
2. phospholipids：是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。
3. sterols：是一类含有多个环状结构的脂类化合物，包括动物固醇和植物固醇。
（二）选择题
4．答案：C
解析：考查脂类的食物来源。
5．答案：E
解析：考查脂肪摄入过高对健康的影响。
6．答案：C
解析：考查各类人群膳食脂肪推荐摄入量。7．答案：A
解析：考查脂类的分类。
8．答案：B
解析：考查类脂的分类。
9．答案：C
解析：考查脂肪酸。
10．答案：B
解析：考查脂肪酸根据碳链的长短的分类。11．答案：D
解析：考查常用食用油脂肪酸构成。12．答案：A
解析：考查不饱和脂肪酸的分类。
13．答案：C
解析：考查脂肪酸分子结构简化表达式。14．答案：C
解析：考查脂肪酸的分类。
15．答案：D
解析：考查不饱和脂肪酸的分类。
16．答案：A
解析：考查脂肪的推荐摄入量。
17．答案：A
解析：考查亚油酸的推荐摄入量。
18．答案：A
解析：考查α—亚麻酸的推荐摄入量。19．答案：B
解析：考查脂肪消化、吸收及代谢。20．答案：D
解析：考查脂肪的推荐摄入量。
21．答案：B
解析：考查必需脂肪酸。
22．答案：C
解析：考查必需脂肪酸。
23．答案：C
解析：考查EPA和DHA。
24．答案：E
解析：考查必需脂肪酸。
25．答案：A
解析：考查必需脂肪酸。
26．答案：A
解析：考查脂类的食物来源。
27．答案：D
解析：考查脂类的食物来源。
28．答案：E
解析：考查脂类的食物来源。
29．答案：D
解析：考查必需脂肪酸的主要功能。
30．答案：D
解析：考查脂肪的食物中生热营养素产热的换算关系。
31．答案：C
解析：考查脂类的食物来源。
32．答案：E
解析：含中链脂肪酸油脂的营养学特点主要有：水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收；吸收后无需形成乳糜微粒，可有门静脉直接进入肝脏；在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%-35%的能量消耗不等；极少再合成甘油三脂、胆固醇，不在体内蓄积和提高血胆固醇水平等。但不具有调节肠道有益菌群的作用。
33．答案：B
解析：考查产热营养素在体内的热比。
34．答案：B
解析：考查三大营养素的推荐摄入量。
35．答案：D 36．答案：C 37．答案：C
解析：该患者的体重超过标准体重的30%，为中度肥胖，伴发通气不良和内分泌代谢紊乱，膳食应合理控制能量摄入。对能量的控制一定要循序渐进，逐步降低，切忌骤然猛降或降至最低安全水平以下。对成年中度以上肥胖者，以每周减肥0.5-1.0kg为宜，并尽量使其每日膳食供能不低于4200KJ，这是可在较长时间内坚持的最低安全水平。由于该患者伴发高脂血症，应限制脂肪的摄入量，以控制占膳食总能量的20%-30%为宜。
38．答案：D 39．答案：E 40．答案：C 41．答案：D
解析：考查脂肪酸的分类。
42．答案：E
解析：考查脂类分类及食物中所占比例。
43．答案：A
解析：考查脂类分类及人体所占比例。
44．答案：B
解析：考查胆固醇在人体内的作用及分布。胆固醇是细胞膜的重要成分，人体内90%的胆固醇存在于细胞之中。
45．答案：A 46．答案：E 47．答案：B 48．答案：C
解析：考查常用食物油脂肪酸构成及多不饱和脂肪酸的分类。
49．答案：C 50．答案：D
解析：考查常用食物油脂肪酸构成。
51．答案：B 52．答案：A 53．答案：E
解析：考查三大营养素的生理功能。
（四）简答题
54. 答案要点：（1）参与磷脂的合成，人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，皮肤出现湿疹病变。（2）参与脂质代谢，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。（3）合成前列腺素。（4）合成EPA和DHA，可降低血清甘油三酯、胆固醇、低密度脂
蛋白，防止血小板聚集，以磷脂的形式存在于中枢神经系统和视网膜中。（5）参与合成类二十烷酸。
（五）问答题
55. 答案要点：（1）必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量，一般植物油中亚油酸和α-亚麻酸含量高于动物脂肪，海洋动物的n-3系列脂肪酸含量较高。（2）脂溶性维生素的含量，植物油中富含维生素E，动物脂肪几乎不含维生素，而器官脂肪如肝脏脂肪含维生素A、D丰富，奶和蛋的脂肪中维生素A、D亦较丰富。
（3）脂类的稳定性，不饱和脂肪酸在有氧的条件下会被诱导生成过氧化物，维生素E可防止脂类氧化酸败。（4）脂肪的消化率，含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，熔点越低，越容易消化，一般植物脂肪的消化率要高于动物脂肪。
第三节碳水化合物
第四节能量
复习思考题
（一）名词解释
1. GI：
2. 乳糖不耐症：
3. 膳食纤维：
4. 食物热效应：
（二）选择题
A1型题
5. 下列哪种糖更适合糖耐量降低者（）
A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 半乳糖
D. 蔗糖
E. 乳糖
6. 碳水化合物的营养作用是（）
A. 提供能量
B. 节约蛋白质
C. 抗生酮
D. 构成机体成分
E. 以上都是
7. 1kcal等于（）
A. 0.239kJ
B. 4.184 kJ
C. 41.84kJ
D. 23.9 kJ
E. 2.39 kJ
8. 在人体总能量消耗中，下列哪个部分变化最大（）
A. 基础代谢
B. 体力活动
C. 食物的热效应
D. 生长发育
《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
(完整版)营养与食品卫生学重点
(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。
营养和食品卫生学试题库
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
营养与食品卫生学【期末复习重点】
食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
《合理营养与食品安全》教学设计
《合理营养与食品安全》教学设计 韩雪 一、教学任务分析 １、教材分析 本教学设计内容选自人教版、义务教育课程标准实验教科书、《生物学》七年级下册第二章、第三节"关注合理营养与食品安全"中有关合理营养的知识。本节教学可以说是本章的一个小结，第一节"食物中的营养物质"、第二节"消化和吸收"的内容都能用于解决本节所涉及的问题,本节的教学可以较好地体现科学知识在指导健康生活中的价值。因此本节课的教学活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，让学生在积极参与和主动学习的活动中学习知识、发展能力、培养情感。 重点：（1）、关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义。（2）、通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。 能力增长点：通过设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识再将意识转化为行为。 ２、目标分析： 一、知识目标： （1）、能说出什么是合理营养；怎样做到合理营养。 （2）、尝试设计一份营养合理的食谱 （3）、关注食品安全 二、能力目标： 尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。 三、情感态度与价值观： 认同环境保护、食品安全、健康之间的统一性。 从目标可以看出,学生要能举例说出什么是合理营养,那么前提就应从例子上也能判断出怎样的饮食是不合理,怎样的饮食是合理。这种合理最后归纳为能满足人体每天对能量和各种营养物质的需要,包括了对食物的成分和吃的量的一个认识,是日常生活常识、信息与现有科学知识相结合的理解和综合运用。 所以关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义，和通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性是本节课的学习重点。设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识再将意识转化为行为是本节课的教学难点。 ３、学情分析 营养问题是不容任何人回避的，关系到青少年身体健康的重要问题，通过前阶段的学习学生已经了解了人体需要的营养物质和人体的消化方面的知识。本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。据此本节课教学定位于对学生进行实践能力的培养和情感体验的升华。同时通过关注食品安全的真实事件，引起学生对食品安全的重视，从而在生活中关注食品安全，关注家人健康。 二、教学设计 １、教学方法设计： 本节课不单纯是向学生进行知识、技能的传授，更重要的是让学生体现科
学龄儿童与青少年能量及宏量营养素的需要
https://www.360docs.net/doc/aa1513529.html,/vb/ 学龄儿童与青少年能量及宏量营养素的需要https://www.360docs.net/doc/aa1513529.html,/vb/ 能量的需要 生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为，碳水化合物55% ~65%，脂肪25%～30%，蛋白质12%—1 4%。 宏量营养素的需要 （一）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%～14%。动物性食物蛋白质含量丰富氨基酸构成好，如肉类为17%~20%，蛋类为13%~15%，奶类约为3%，植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源，含量高达35%-40%，谷类含5%~10%，利用率较低。 （二）脂类 儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%～30%为宜。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄人。但脂肪摄人量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量为占总能量的25%-30%。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为<1：1：1，n--6和n--3多不饱和脂肪酸的比例为(4~6)：1。在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。 （三）碳水化合物 长期以来，碳水化合物一直是人类膳食中提供能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。 学龄前儿童致青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%~65%为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保证适量碳水化合物摄人，不仅可以避免脂肪的过度摄入，同时谷类和薯类以及水果蔬菜摄人会增强膳食纤维及具有健康效用低聚糖。对预防肥胖及心血管疾病都有重要意义。但应注意避免摄入过多的食用糖，特别是含糖饮料。 维生素b: https://www.360docs.net/doc/aa1513529.html,/vb/ https://www.360docs.net/doc/aa1513529.html,/vb/
食品营养学模拟试题和答案2
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
营养与食品卫生学重点汇总
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础 第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成 C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学 （一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢 及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量， 食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的 食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、 铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷 试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。 （二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。 （三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理
最新《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利
营养与食品卫生学题 答案
答案 一、单项选择题 营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题 营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚 气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物 质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸 性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻 酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结 构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、 钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21．基础代谢、活动与各种劳 动 22．疾病恢复期、生长发育 期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子 糖30．4-6个月。31．多发性神经 炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽 类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解 冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加 剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇 油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂 量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸 盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥 酸22.加热至杀
《营养与食品卫生学》论文
2009级《营养与食品卫生学》论文题目:充分享用蔬菜、水果的营养价值 姓名: 徐国庆 学号: 2009301500172 学院：计算机学院 专业：计算机科学与技术 2009级《营养与食品卫生学》论文
充分享用蔬菜、水果的营养价值 题记： 你是否觉得小白菜总是那么清淡，你是否觉得苦瓜太苦让人难以下咽，你是否总是觉得蔬菜比总是没有肉质食品那样让人谗言欲滴呢，你是否总是吃饭挑三拣四，对自己不喜欢的食物恨之入骨呢，你有爱吃水果的习惯吗？你了解各种水果的作用吗？你知道什么叫健康饮食吗？ 关于这篇论文，我想从这三个方面谈论一下： 1，常见蔬菜及其营养价值； 2，常见水果及其营养价值； 3.，如何才能健康饮食。 一：常见蔬菜及其营养价值。 那么什么是蔬菜呢？常见蔬菜有哪些呢？ 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。 常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。 常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。 常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。 从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。此外，绿叶类蔬菜含钙、含铁丰富，吸收率也较高。 营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析,发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。每100g葱白维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
营养与食品卫生学考试重点教程文件
营养与食品卫生学 绪论 一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。 二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。 三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。 第一章营养学基础 一、蛋白质 1. 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）） 2. 条件必需氨基酸：半胱氨酸T蛋氨酸，酪氨酸T苯丙氨酸。 3. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨 基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4. 限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一 限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。 5. 蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=1 6.7kJ能量） 6. 氮平衡=摄入氮- （尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-（U+F+S） 7. 蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100% 生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV= 储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。 蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 8?蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：I.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 2. Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9. 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多 蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢 失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。 10. 我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。 二、脂类 1. 甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）； 2.维持体温正常； 3.保护作用； 4.内分泌作用； 5. 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 6.机体重要的构成成分。 （食物） 1.提供能量和作为脂肪的合成材料； 2.增加饱腹感； 3.改善食物的感官性状； 4.提供脂溶性维生素。 2. 长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下） 3. 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需 脂肪酸的生物活性。 4. 必需脂肪酸（EFA）:亚油酸，a亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。 （每天机体EFA 的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5. n-6 多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。n-3 多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA 。 6. 磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。 磷脂的功能：①提供能量；②作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；③防止胆固醇在血管内 沉积；④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。 资料收集于网络，如有侵权请联系网站删除只供学习与交流
《营养与食品卫生学》重点名词解释
食品营养学 1.营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和 体力活动需要的必要的生物学过程。 2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康 的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出 具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。 4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮 平衡，反之则为负氮平衡。 6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。 7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算 其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。 9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比 例。 10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质 中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。 11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用 于反映蛋白质中的构成和利用关系。 12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。 13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。 14.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。 蛋白质净利用率=生物价×利用率。 15.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部 分的氮损失是机体无法避免的。 16.必须脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 17.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态 储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。 18.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸 和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 19.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储 留氮/吸收氮×100 20.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。 如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。 21.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青 少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。 22.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到 补充必需氨基酸不足的作用。 23.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统的营养素以外的活性物质。 24.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 25.植物雌激素：存在于植物的次级代谢产物中，可结合到哺乳动物的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用 的物质，可干扰人体正常的内分泌功能。 26.INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素 占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。INQ>1，表明食物的营养价值高；INQ<1，表明食物营养价值低，或者是属于高能量食品。