(整理)01宏量营养素与能量.
第一单元宏量营养素与能量
第一节蛋白质（protein）
一、蛋白质的生理功能
（1）合成人体组织蛋白质（人体组织的构成成分）
（2）构成体内多种重要生理作用的物质：酶——催化和调节体内一切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和血液中的载体蛋白——运输和交换；肌肉组织中的肌纤凝蛋白——肌肉收缩；胶原蛋白——构成皮肤、骨骼等的支架。
（3）参与调节体内各种生理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢生长发育、组织更新与修复血液凝固、视觉形成。
（4）供给能量
在机体需要时，蛋白质可以氧化提供能量蛋白质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋白质可产生4.0kcal（16.7kJ）能量。
二、蛋白质营养不良与缺乏症
三、必要氮损失和氮平衡
（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
① 皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男子，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋白质。按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年女性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。
① 测定蛋白质需要量
② 评价蛋白质营养状况
③ 表示方法：
B＝I－（U＋F＋S）
I＝U＋F＋S
B：氮平衡
I: 摄入氮
U: 尿氮
F: 粪氮
S: 皮肤及其它途径排出氮
I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年人。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼儿、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式
（1）氨基酸
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质是由20种α氨基酸构成的。
① 必需氨基酸
在构成人体的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（本组来晾一晾苏丹色鞋）。
② 半必需氨基酸（条件氨基酸）
胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。
如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
在计算食物必需含量和组成时，常将蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸和酪氨酸（芳香族氨基酸）合并计算。
（2）氨基酸模式
蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。
（3）限制氨基酸
①食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸的利用率越高。
②反之，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使合成组织蛋白质受到限制。
③这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列1-3种限制氨基酸，例如：大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。
（4）参考蛋白质
①用于评价其它食物蛋白质营养价值的标准食物蛋白质。
②鸡蛋和人乳蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，通常将这两种蛋白质作为参考蛋白质。
③在动物实验中，则常采用酪蛋白作为参考蛋白质。
五、食物蛋白质营养价值评价
（1）蛋白质含量
① 蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限，因此，蛋白质含量是营养价值的基础。
② 蛋白质是一种含氮化合物，一般以微量凯氏定氮法测定蛋白质中氮的含量，已知多数蛋白质的含氮量约为16%，通过下面的公式可折算出蛋白质含量：
食物粗蛋白含量＝食物含氮量×6.25
（2）蛋白质消化率
① 食物蛋白质在消化道内被分解、吸收程度：
粪代谢氮：消化道脱落的肠粘膜细胞、肠道微生物及消化液中的氮
② 真消化率和表观消化率（不计算粪代谢氮）；
③ 真消化率＞表观消化率；
④ 在实际应用中往往用表观消化率，以简化实验，提高安全性；
⑤ 食物中的膳食纤维和抗胰蛋白酶因子可降低蛋白质消化率。
（3）氨基酸评分（AAS）
① AAS因其简便易行而被广泛采用
② 用途：初步估计蛋白质营养价值，发现限制氨基酸，评价混合膳食或强化食品的营养价值。
③一种食物蛋白质的氨基酸评分即其中第一限制氨基酸的评分值。
（4）蛋白质利用率
1）蛋白质生物学价值（BV）：蛋白质吸收后，被机体储留的程度；BV值越高，利用率也越高。
尿内源氮：为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，主要来源于组织分解。
2）蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质实际被利用的程度，比BV更加全面。
3）蛋白质功效比值（PER）：表示蛋白质利用程度，指处于生长发育期的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重g数。常用于婴幼儿食品的评价。
（5）人体蛋白质营养状况评价
评价蛋白质营养状况的指标主要有以下几种：
1）血清蛋白质：血清蛋白质常用于评估人体营养水平。
2）血清氨基酸比值（SAAR）：在蛋白质营养不良时，可能由于适应性代谢的结果，血清游离氨基酸的模式发生变化。蛋白质营养不良的儿童，空腹血亮氨酸、异亮氨酸等必须氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸正常或增高。
评价标准：SAAR＜2为正常，＞3蛋白质营养不良。
（6）膳食蛋白质参考摄入量
蛋白质参考摄入量常以占膳食总能量的百分比来表示。
① 成人10～12%轻体力活动成年男性75g/d，轻体力活动成年女性65g/d。
② 儿童、青少年12～14%。
练习题（A1型题）
1.构成人体蛋白质的氨基酸有（）种
A.10
B.16
C.9
D.20
E.8
[答疑编号111010101]
『正确答案』D
2.下列属于人体必需氨基酸的是（）
A.丙氨酸
B.精氨酸
C.谷氨酸
D.苏氨酸
E.甘氨酸
[答疑编号111010102]
『正确答案』D
3.限制氨基酸的存在，使机体（）
A.蛋白质的吸收受到限制
B.蛋白质提供热能受到限制
C.合成组织蛋白质受到限制
D.蛋白质分解代谢受到限制
E.机体氮平衡受到限制
[答疑编号111010103]
『正确答案』C
4.氨基酸模式是指蛋白质中（）
A.各种非必需氨基酸构成比
B.各种必需氨基酸的含量
C.各种氨基酸的含量
D.各种必需氨基酸构成比
E.限制氨基酸的构成比
[答疑编号111010104]
『正确答案』D
5.与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质是（）
A.牛奶
B.小麦
C.牛肉
D.鸡蛋
E.鱼
[答疑编号111010105]
『正确答案』D
6.测得某食物中含氮量为8g，则该食物中蛋白质含量为（）
A.128
B.64
C.50
D.8
E.80
[答疑编号111010106]
『正确答案』C
7.儿童、青少年蛋白质提供能量占膳食总能量适宜的百分比是（）
A.10%～15%
B.20%～25%
C.20%～30%
D.10%～12%
E.12%～14%
[答疑编号111010107]
『正确答案』E
练习题（A2型题）
1.某男性成人出现疲倦，体重下降，机体免疫能力降低，伴有伤口愈合不良，营养性水肿，血常规检查Hb ＜130g/L，血浆白蛋白低于正常，此时最适宜采取的膳食措施是（）
A.补充碳水化合物
B.补充维生素C和铁
C.补充钙、铁、锌和维生素A
D.补充优质蛋白质
E.补充高能量食物
[答疑编号111010108]
『正确答案』D
练习题（A3型题）
（一）对某食物进行蛋白质营养价值评价
1.要了解蛋白质含量首先要进行检验的是（）
A.含氮量
B.消化率
C.氨基酸构成
D.纤维素含量
E.非蛋白氮含量
[答疑编号111010109]
『正确答案』A
2.如需计算消化率，则不需测定（）
A.粪氮
B.食物氮
C.食物摄取量
D.粪代谢氮
E.尿内源氮
[答疑编号111010110]
『正确答案』E
3.若需了解该蛋白质对生长发育的影响，所选的指标应为（）
A.生物学价值
B.净利用率
C.功效比值
D.氨基酸评分
E.消化率
[答疑编号111010111]
『正确答案』C
练习题（A4型题）
（一）对某食品用大鼠作氮代谢实验，测得蛋白质每日平均摄入量为50ｇ，粪氮为1.3ｇ，尿氮为2.4ｇ，粪代谢氮为0.7ｇ，尿内源氮2.0ｇ，其它途径排出氮1.1 g
1.实验期内大鼠摄入的食物氮为（）
A.8.0
B.3.125
C.8.25
D.4.0
E.42.5
[答疑编号111010112]
『正确答案』A
2.该食品蛋白质的表观消化率为（）
A.82.5%
B.87.25%
C.92.5%
D.83.75%
E.83.25%
[答疑编号111010113]
『正确答案』D
3.该食品蛋白质的真消化率为（）
A.82.5%
B.87.25%
C.92.5%
D.83.75%
E.83.25%
[答疑编号111010114]
『正确答案』C
4.实验期内大鼠的吸收氮为（）
A.7.4
B.6.7
C.7.0
D.6.0
E.7.3
[答疑编号111010115]
『正确答案』A
5.实验期内大鼠的储留氮为（）
A.7.4
B.6.7
C.7.0
D.6.0
E.7.3
[答疑编号111010116]
『正确答案』C
6.该食品蛋白质的生物价为（）
A.87.0
B.97.9
C.94.6
D.94.9
E.97.9
[答疑编号111010117]
『正确答案』C
7.该大鼠在实验期间的氮平衡状态为（）
A.零平衡
B.正氮平衡
C.负氮平衡
D.平衡
E.以上都不是
[答疑编号111010118]
『正确答案』B
练习题（B1型题）
A.色氨酸
B.苯丙氨酸
C.蛋氨酸
D.苏氨酸
E.谷氨酸
1.上述氨基酸中非必需氨基酸是（）
[答疑编号111010119]
『正确答案』E
2.上述氨基酸中含硫氨基酸是（）
[答疑编号111010120]
『正确答案』C
3.上述氨基酸中芳香族氨基酸是（）
[答疑编号111010121]
『正确答案』B
4.在计算食物的氨基酸模式时假定为1的氨基酸是（）
[答疑编号111010122]
『正确答案』A
5.在体内可转化为半胱氨酸的是（）
[答疑编号111010123]
『正确答案』C
6.在体内可转化为酪氨酸的是（）
[答疑编号111010124]
『正确答案』B
第二节脂类（Lipids）
脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、供能中起重要作用，正常人脂肪含量为10～20%，主要存在于脂肪组织内，称为储存脂肪，其中甘油三酯高达99%。
一、膳食脂肪的营养学意义
1.提供机体所需的能量（贮存和提供能量）
脂肪是人体重要的能量来源，也是能量储存的主要形式，脂肪的净能量系数为
9.0kcal/g，是食物中能量密度最高的营养素。
即：1g脂肪可产生9.0kcal（37.6kJ）能量。
2.延迟胃排空，增加饱腹感。
3.改善食物感官性状，促进食欲和营养素吸收。
4.提供脂溶性维生素。
5.维持体温与保护脏器。
6.节约蛋白质作用。
7.机体重要的构成成分。
二、脂肪酸的分类及必需脂肪酸
1.脂肪酸的分类
（1）根据饱和程度分类
（2）按脂肪酸碳链长度分类：长链脂肪酸（14～24碳）；中链脂肪酸（8～12碳）；短链脂肪酸（6碳以下）。
（3）按脂肪酸的空间结构分类：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
（4）按双键位置分类
2.必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）与不饱和脂肪酸
机体生理需要，自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括：n-6系列——亚油酸和α-亚麻酸。
（1）必需脂肪酸的生理功能
① 是组织细胞的重要组成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。EFA缺乏将导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加→磷屑样皮炎、湿疹等。
② 与脂质代谢密切相关，体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。EFA缺乏时，胆固醇
转运障碍，在体内沉积导致疾病。
③ 必需脂肪酸中的亚油酸是前列腺素合成的前体，EFA缺乏将导致前列腺素合成能力减退。
④ 动物精子的形成与EFA有关，长期缺乏EFA可导致不孕症。
⑤ EFA对X-射线引起的皮肤损伤有保护作用。
⑥参与生物合成类二十烷酸物质
（2）长链多不饱和脂肪酸：指链长在14～26个碳原子之间，含有多个顺式不饱和双键的脂肪酸。包括花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸是n-6多不饱和脂肪酸中重要的脂肪酸，对于哺乳动物是必需的。这类脂肪酸完全来自植物，主要为植物油。
（3）n-3多不饱和脂肪酸，亚麻酸是n-3脂肪酸的母体。
（4）中、短链脂肪酸：中链脂肪酸的碳原子在8～12个之间。
短链脂肪酸的碳原子在6个以下。短链脂肪酸主要包括乙酸、丙酸、丁酸等。生理功能：提供能量；促进细胞膜脂类物质合成；可能预防和治疗溃疡性结肠炎；可预防结肠肿瘤；抑制内源性胆固醇合成。
3.必需脂肪酸的需要和食物来源：成人占每日总能量的1%～2%，婴幼儿3%，植物油是最好的食物来源，如豆油、亚麻子油等
三、膳食脂肪的营养价值评价
（1）脂肪的消化率
不饱和键越多、链越短，熔点越低，越容易消化，一般植物油比动物油容易消化。
（2）必需脂肪酸含量，植物油中亚油酸含量高于动物油。
（3）脂溶性维生素含量。
动物油几乎不含维生素，但肝脏脂肪中富含维生素A、D；植物油富含维生素E（麦胚油）。
（4）脂肪酸的比例
（5）特殊生理功能脂肪酸含量：如鱼油中含有丰富的DHA和EPA，具有重要的营养价值。
四、脂肪的适宜摄入量
占每日总能量摄入的20%～30%，必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%；而n-6系列和n-3系列脂肪酸的推荐摄入量，大多数学者建议n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的摄入比例为1:4～6较适宜。
第三节碳水化合物（Carbohydrate，CHO）
一、碳水化合物的分类
CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成，营养学上一般将其分为四类。
食物来源：谷类、薯类、根茎类等食物是膳食碳水化合物的良好来源。
二、碳水化合物的营养学意义
（1）贮存与提供能量
是人类最主要、最经济的膳食能量来源，占总能量的60～70%，是中枢神经系统唯一的能量来源。
（2）构成机体组织的重要成分。
粘蛋白→结缔组织；糖脂→神经组织；核糖→DNA、RNA。
（3）节约蛋白质作用
CHO充足→可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。
（4）解毒作用
肝脏中的葡萄糖醛酸具有结合细菌毒素、酒精、砷的作用。
（5）抗生酮作用
（6）改善食物的感官性状
三、膳食纤维
（1）定义
①植物性食物中不能被人体消化酶水解、消化吸收的多糖成分。
②分为可溶性纤维和不可溶性纤维。
③纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素。
（2）来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜和水果。
（3）生理作用：
① 促进肠蠕动，预防便秘（增强肠道功能、有利粪便排出）。
② 改善肠道菌群，促进消化吸收。
③ 调节血糖、血脂，尤其是可溶性纤维。
④ 预防心脑血管疾病、糖尿病、癌症。
⑤控制体重和减肥
⑥不利作用：可能降低一些营养素（钙、铁、锌）的吸收；摄入过多降低蛋白质等利用率；水分供给不足时过多摄入可造成便秘。
第四节能量
一、能量单位及换算
（1）国际通用单位：焦耳（joule, J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ）
（2）常用单位：卡（calorie, cal）、千卡（kcal）
（3）能量单位的定义
① 1 kcal 能量是指1000g纯水的温度由15℃上升到16 ℃所需要的能量。
② 1 J 能量是指用1牛顿的力把1000g物体移动1m所需要的能量（或所作的功），因此焦耳又称为牛顿米。
1 cal＝4.184J 1 kcal＝4.184 kJ
1 J＝0.239cal 1 kJ＝0.239 kcal
1 千焦耳（kJ）＝1,000焦耳
1 兆焦耳（MJ）＝1,000千焦耳＝1,000,000焦耳
1 千卡（kcal）＝1,000卡（cal）
二、能量系数
（1）定义
每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。
①碳水化合物和脂肪的能量系数。
在体内可以完全氧化，其能量系数分别为4.0kcal（16.7kJ）/g和9.0kcal（37.6kJ）/g。
②蛋白质的能量系数
在体内不能完全氧化，其代谢产物（尿素、尿酸、肌酐等）中仍含有1.3kcal的能量。
蛋白质的能量系数为4.0kcal（16.7kJ）/g。
三、宏量营养素的适宜供能比
（1）碳水化合物：55～65%。
（2）脂肪：20～30%。
（3）蛋白质：10～15%。
四、影响人体能量消耗的因素
（1）基础代谢（basal metabolism，BM）
（2）基础代谢的影响因素
① 体表面积与体型：瘦高者＞矮胖者。
② 年龄：老年人＜成年人＜儿童。
③ 性别：女性＜男性孕妇↑。
④ 激素：甲状腺素↑→BM↑。
⑤环境：炎热→BM↑；严寒→BM↑。
（3）食物特殊动力学作用（specific dynamic action，SDA）
① 因摄食（摄取、消化、吸收、代谢、转化等）过程引起的额外能量消耗。
② 不同食物成分的SDA不同：CHO为本身产生能量的5～6%，Fat为4～5%，Pro为30%～40%。
③ 成人摄入一般混合膳食时，SDA相当于BM的10%，约600kJ（150kcal）。
（4）各种体力活动消耗能量
① 约占总热能消耗的15～30%，变化最大。
② 是控制能量平衡的重要部分。
③ 与活动种类、性质、持续时间和熟练程度有关。
（5）生长发育消耗能量：婴幼儿、儿童、青少年。
五、人体一日能量需要量的确定
能量需要量是维持人体正常生理功能所需要的能量，长期低于或高于这个数量都将会对机体产生不利的影响。确定能量需要量的常用方法有：
1.计算法
（1）能量消耗的计算：WHO将基础代谢消耗（按每人每天计算的数值）和体力活动水平（PAL）的乘积作为估算成年人能量需要量。
（2）膳食调查：健康者在食物供应充足、体重不发生明显变化时，其能量摄入量基本上可反映出能量需要量。结合调查对象的营养状况，间接估算出人群的能量需要量。
2.测量法：直接测热法与间接测热法
（1）直接测热法：在直接测热装置中，通过收集机体在一定时间内散发出的所有能量求得能量消耗量，进而求出机体的能量需要。
（2）间接测热法：在营养素氧化供能的反应中，一定时间内人体中氧化分解的产能营养素量与其相应的耗氧量、产生的CO 2以及释放的能量之间呈一定的比例关系。因此，通过计算相应的呼吸商（RQ），RQ＝CO2产量（mol）/耗氧量（mol），就可得到产能营养素在体内氧化量。
3.生活观察记录法：对受试者进行24小时专人跟踪观察，详细记录受试者生活和工作中各种活动及其时间，然后查日常活动能量消耗表，根据受试者体表面积，计算出24小时的能量消耗。
4.能量平衡法：在普通劳动和生活条件下，健康成年人摄食量与能量需要相适宜，即能量消耗量（MJ）＝能量摄入量（MJ），体重保持相对稳定，为能量平衡。
可按下列公式计算日能量消耗：
（1）体重增加：能量消耗量（MJ）＝能量摄入量（MJ）－平均体重增加量（Kg）×29MJ/调查天数（d）。
（2）体重减少：能量消耗量（MJ）＝能量摄入量（MJ）＋平均体重减少量（Kg）×29MJ/调查天数（d）。
练习题（A1型题）
1.下列哪种是人体的必需脂肪酸（）
A.油酸
B.DHA
C.花生四烯酸
D.亚油酸
E.硬脂酸
[答疑编号111010201]
『正确答案』D
2.婴幼儿每日必需脂肪酸的供给量应占总能量的（）
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
E.5%
[答疑编号111010202]
『正确答案』C
3.可为中枢神经系统提供能量的是（）
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.膳食纤维
E.维生素
[答疑编号111010203]
『正确答案』B
4.不属于膳食纤维生理作用的是（）
A.促进肠蠕动
B.提供能量
C.改善肠道菌群
D.调节血糖、血脂
E.预防心脑血管疾病
[答疑编号111010204]
『正确答案』B
5.蛋白质的能量系数是（）
A.4 kJ/g
B.16.7 kJ/g
C.37.6 kJ/g
D.9 kcal/g
E.16.7 kcal/g
[答疑编号111010205]
『正确答案』B
6.下列关于基础代谢率的大小关系中正确的是（）
A.老年人＞成年人＞儿童
B.老年人＝成年人＞儿童
C.老年人＜成年人＜儿童
D.老年人＜成年＞儿童
E.老年人＝成年人＝儿童
[答疑编号111010206]
『正确答案』C
7.下列关于食物特殊动力作用耗能的叙述中错误的是（）
A.脂肪的SDA为本身产生能量的4～5%
B.蛋白质的SDA为本身产生能量的30%
C.碳水化合物的SDA为本身产生能量的5～6 %
D.成人摄入混合膳食时SDA相当于BM的10%
E.成人摄入混合膳食时SDA约为150kJ
[答疑编号111010207]
『正确答案』E
练习题（A2型题）
1.某男，平时喜欢以猪油炒菜，很少食用植物油，近期经常发生鳞屑样皮炎和湿疹，请问可能是由于缺少哪种营养素造成的（）
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.铁
D.亚油酸
E.硬脂酸
[答疑编号111010208]
『正确答案』D
三大产能营养素及能量
三大产能营养素及能量 1.宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。 2.蛋白质 （1）1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。 （2）机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失。来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。（3）氮平衡指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系。 （4）必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 人体必需氨基酸有9种，即蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（假设来写一两本书）和组氨酸（儿童必须）。 （5）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能提供充足的半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。或称为半必需氨基酸。 （6）非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以自身合成的氨基酸，并非合成机体蛋白质时不需要，而是不一定需要从食物中摄入。 （7）氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 其计算方法是将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。 鸡蛋和人乳的氨基酸模式最接近人体需要的模式，通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质。 （8）有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸。为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 （9）食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价。 1）、一般使用微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量，再乘以 物粗蛋白质含量。 2）、蛋白质消化率是指食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。 动物性食品的蛋白质消化率一般高于植物性食品。 测定食物蛋白质消化率时，必须检测实验期内摄入的食物氮、排出体外的粪氮和粪代谢氮。 粪代谢氮，即肠道内源性氮，是在实验对象完全不摄入蛋白质时，从粪中排出的氮量，包括分泌到肠道的消化液、脱落的肠黏膜细胞和肠道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。 实际测定时为简便起见，一般不测定粪代谢氮，如此测得的消化率称为表观消化率。 3）、蛋白质利用率可从不同角度反映蛋白质被利用的程度。
婴幼儿宏量营养的需要及食物来源——讲义
一、宏量营养素的概念 婴幼儿从母乳和食物中获得所需的营养素和能量。营养素是食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。宏量营养素就是蛋白质、脂肪、碳水化合物！ 二、蛋白质的需要及食物来源 中国营养学会推荐初生到6月龄婴儿蛋白质的适宜摄入量为６g/d ，均比成人大5～10倍，非母乳喂养婴儿的蛋白质适宜摄入量应适当增加。 7～12月龄婴儿蛋白质的平均需要量为15g/d，推荐摄入量为20g/d，1～3岁的幼儿蛋白质的平均需要量为20g/d，推荐摄入量为25g/d。 婴幼儿缺乏蛋白质的会出现什么症状呢？2003年安徽阜阳出现“大头娃娃”事件震惊全国。时隔17年，近日湖南郴州多名患者家长发现自己孩子身体出现湿疹，体重严重下降，头骨畸形酷似“大头娃娃”，还有不停拍头等异常情况。为什么会出现这种症状？这是由于婴儿天天吃蛋白质含量极低的劣质奶粉导致发育不良。 蛋白质的食物来源主要有：蛋类含量占11%一14％，禽畜肉和鱼虾含量15％一20％；豆类、大豆可达36％一40％。 三、脂肪的需要及食物来源 良好营养状况的乳母，其乳汁能满足0～6月龄婴儿的营养需要。中国营养学会推荐0～６月龄婴儿花生四烯酸的适宜摄入量为 150ｍ
ｇ/ｄ。7～12月龄的婴儿，推荐膳食脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为40％；推荐亚油酸的适宜摄入量为4.6ｇ/ｄ。1～3岁的幼儿，推荐膳食脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为35％。推荐亚油酸的适宜摄入量为3.1ｇ/ｄ。 婴幼儿对必需脂肪酸缺乏较敏感。膳食中缺乏必需脂肪酸易导致婴幼儿皮肤干燥或发生脂溶性维生素缺乏。患有顽固湿疹（皮疹）的2个半月婴儿。同一个孩子把亚油酸加进膳食中一个月后得到了有效改善的情形。 为婴幼儿挑选到合适的食用油很重要，同时给幼儿喂食富含脂肪的食物也很关键。主要有：动物类、坚果类和植物的种子。 四、碳水化合物的需要及食物来源 中国营养学会推荐0～6月龄内婴儿纯母乳喂养，能满足其全部营养需要，碳水化合物的适宜摄入量为60g/d；７～１２月龄碳水化合物的适宜摄入量为85g/d ；１～３岁的幼儿推荐碳水化合物提供的的平均摄入量为120g/d。 婴幼儿过多进食糖果、甜食糖含量高，并容易发生龋齿。 如果长期摄入的碳水化合物超过身体需要量（热量高）时易引起超重和肥胖碳水化合物的的食物来源主要有：谷类含量可达60%一80％，薯类含量占15％一29％；水果蔬菜含量为10％一20％。 总之，宏量营养素是我们每天都需要大量摄入的营养物质，碳水化合物、脂肪和蛋白质三大宏量营养素相互作用,共同担负起满足婴儿生长发育的重要任务。对婴幼儿来说,合理的营养尤为重要。因
营养素需要量
全日、每餐能量摄取和营养素供给量的计算 计算法
1.确定用餐对象全日能量供给量 2.计算宏量营养素全日应提供的能量 3.计算三种能量营养素每日需要数量 4.计算三种能量营养素每餐需要量 5.主副食品种和数量的确定 6.食谱的评价与调整 7.营养餐的制作 8.食谱的总结、归档管理等 1.能量需要量的计算方法 (1)使用食物成分表，确定就餐者能量需要 (2)不同人群营养配餐能量需要量计算 标准体重： BMI 指数： 全日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量需要量 蛋白质2700kcal×15% =405kcal
?脂肪2700kcal×25% =675kcal ?碳水化合物2700kcal×60% =1620kcal ?根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 算出三种能量营养素需要量如下： ?蛋白质405kcal÷4kcal/g =101g ?脂肪675kcal÷9kcal/g =75g ?碳水化合物1620kcal÷4kcal/g =405g ?三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占 30% ?早餐：蛋白质101g×30% =30g 脂肪75g×30% =23g 碳水化合物406g×30% =122g ?午餐：蛋白质101g×40% =40g 脂肪75g×40% =30g
碳水化合物406g×40% =162g ?晚餐：蛋白质101g×30% =30g 脂肪75g×30% =23g 碳水化合物406g×30% =122g ?所需小米粥重量= 122g×20%÷（8.4/100）=290g ?所需馒头重量= 122g×80%÷（44.2/100）=220g 由上一步计算结果可知：该用餐者午餐应含蛋白质40g，碳水化合物162g。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50％的碳水化合物，试计算主、副食中蛋白质的含量。 ?主食中蛋白质含量=184g×(6.2/100)+313g× (2.6/100)=20g ?副食中蛋白质含量=40g－20g=20g ?6）确定纯能量食物的量 ?油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。以植物油作为纯能量食物的来源。每日摄
学龄儿童与青少年能量及宏量营养素的需要
https://www.360docs.net/doc/ff6071903.html,/vb/ 学龄儿童与青少年能量及宏量营养素的需要https://www.360docs.net/doc/ff6071903.html,/vb/ 能量的需要 生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为，碳水化合物55% ~65%，脂肪25%～30%，蛋白质12%—1 4%。 宏量营养素的需要 （一）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%～14%。动物性食物蛋白质含量丰富氨基酸构成好，如肉类为17%~20%，蛋类为13%~15%，奶类约为3%，植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源，含量高达35%-40%，谷类含5%~10%，利用率较低。 （二）脂类 儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%～30%为宜。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄人。但脂肪摄人量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量为占总能量的25%-30%。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为<1：1：1，n--6和n--3多不饱和脂肪酸的比例为(4~6)：1。在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。 （三）碳水化合物 长期以来，碳水化合物一直是人类膳食中提供能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。 学龄前儿童致青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%~65%为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保证适量碳水化合物摄人，不仅可以避免脂肪的过度摄入，同时谷类和薯类以及水果蔬菜摄人会增强膳食纤维及具有健康效用低聚糖。对预防肥胖及心血管疾病都有重要意义。但应注意避免摄入过多的食用糖，特别是含糖饮料。 维生素b: https://www.360docs.net/doc/ff6071903.html,/vb/ https://www.360docs.net/doc/ff6071903.html,/vb/
宏量营养素
宏量营养素 名称综述功能摄入量来源 蛋白质组成：碳50—55% 、氢 6.7- 7.3%、氧19-24%、 氮13-19% 、硫0-4%； 有些还含磷、铁、碘、 锰、锌 基本单位：氨基酸；分 类：9种必需氨基酸、10 种非必需氨基酸、2种条 件必需氨基酸。 消化从胃开始，主要在 小肠。 1.构成机体组织。蛋白质 占细胞内物质的80%。 2.调节生理功能 酶蛋白：促进食物消化、 吸收和利用；血红蛋白 携带、送氧。 3．供给能量 75g/天 占总能量 的 10-14% 植物蛋白：谷类（含10%）； 豆类（36-40%），利用率较 高；紫菜26.7%；生花生仁 24.8%；绿豆21.6%；蘑菇 21.1%；面粉11.2% 动物蛋白：蛋类（含11-14%） 是优质蛋白的重要来源。牛 肉19.9%；鸡肉19.3%；羊 肉19.0%；草鱼16.6%；奶 类3-3.5%； 脂类脂肪：占脂类95%，有“可 变脂”“动脂”之称；中 性脂肪也称三酰甘油、 甘油三酯； 基本单位：脂肪酸，分 为长链、中链及短链； 饱和、单不饱和及多不 饱和脂肪酸；顺式、反 式脂肪酸。 1.供给能量。 2.促进脂溶性维生素吸收 3.维持体温、保护脏器。 4.饱腹感。 5.提高膳食感官性状。 50g/天 占总能量 的 20-30% 1.植物油，是必需脂肪的最 好食物来源，该来源的脂肪 应不低于总脂肪量的50%。 2. 油料作物种子。 3.动物性食物，胆固醇只存 在动物性食物中，肥肉比瘦 肉高，内脏又比肥肉高，脑 中含量最高。100g食物中含 胆固醇mg:猪脑2571、咸鸭 蛋黄2110、羊脑2004、猪 肝288、猪大肠137、鲫鱼 130、鸭肉94、猪油93、兔 肉59、鲜牛乳15 4.人体合成胆固醇，主要 部位是肝脏和小肠。 类脂：有“固定脂”“不 动脂之称； 主要有三类：磷脂，主 要形式有甘油磷脂、卵 磷脂（磷脂酰胆碱）及 神经鞘磷脂；糖脂，包 括脑苷脂类和神经苷 脂；类固醇及固醇 必须脂肪酸亚油酸和a-亚 麻酸： 1.构成线粒体和细胞膜的 重要组成部分。 2.合成前列腺素的前体。 3.参与胆固醇代谢。 4.参与动物精子的形成。 5.维护视力。 碳水化合物化学本质为多羟醛或多 羟酮及一些衍生物； 根据聚合度分为糖、寡 糖和多糖三类； 消化主要在小肠中进 行。 1.储存和提供能量 2.构成机体组织及重要生 命物质。 3.节约蛋白质 4.抗生酮作用 5.解毒 6.增强肠道功能 占总能量 摄入量的 55-65% 淀粉主要来自粮谷类（含碳 水化合物60-80%）和薯类 （含15-29%）食物，豆类含 碳水化合物40-60%。 单糖和多糖主要来自蔗糖、 糖果、甜食、糕点、甜味水 果、含糖饮料和蜂蜜等。
六大营养素
六大营养素 六大营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。 1、蛋白质的化学组成 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。 2、必需氨基酸和非必需氨基酸 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。 3、蛋白质的分类
产能营养素
产能营养素 一、碳水化合物 碳水化合物是机体的重要能量来源。我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占的比重最大。一般说来，机体所需能量的50％以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。肌糖原是骨骼肌中随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌在工作的情况下的需要。肝糖原也是一种贮备能源，贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。 脑组织消耗的能量相对较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧的条件下氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。另外，脑组织细胞贮存的糖原又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。 二、脂类 机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分。组织脂质主要包括胆固醇、磷脂等，是组织、细胞的组成成分，在人体饥饿时也不减少，但不能成为能源。贮存脂质主要是脂肪，也称甘油三酯或中性脂肪。在全部贮存脂质中，脂肪约占98％。其中一部分是来自食物的外源性脂肪；另一部分是来自体内碳水化合物和氨基酸转化成的内源性脂肪。脂肪含能量最高是体内各种能源物质的主要贮存形式。 在正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40％～50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪酸可直接供给很多组织利用，也可在肝脏转化成丙酮酸再供给其他组织利用。不但骨骼肌、心肌等可利用脂肪酸和酮体，在饥饿时，脑组织也可利用酮体。所以，脂肪也是重要的能源物质，但它不能在机体缺氧条件下供给能量。 三、蛋白质 蛋白质是由氨基酸构成的，在机体蛋白质代谢中，也主要是利用氨基酸进行合成和分解代谢。体内氨基酸有两个来源，一是来自食物蛋白质消化所产生的氨
智慧树知到《营养与食品卫生学》章节测试答案
1、宏量营养素包括下面哪几种 答案：碳水化合物、脂类、蛋白质 2、微量营养素指下面哪几种? 答案：维生素、矿物质 3、根据营养的定义和不同的主体，我们把营养学分为 答案：食物营养、人体营养、公共营养 4、古代营养学是朴素的、形而上学的营养观。 答案：对 5、公共营养的兴起是在现代营养学的全面发展与成熟期。答案：对 第2章单元测试 1、各种营养素的消化都是从口腔开始的。 答案：错 2、脂溶性维生素随脂肪一起被吸收。 答案：对 3、蛋白质的吸收为主动转运的过程。 答案：对 4、人体最大的消化腺是肝脏。 答案：对 5、各种营养素消化吸收的主要部位是胃。 答案：错
1、能量是人类赖以生存的基础，通常由食物提供。 答案：对 2、食物能量的最终来源是太阳能。 答案：对 3、进食较多，进食较快会使食物热效应增加。 答案：对 4、人体的能量消耗包括（） 答案：BEE、TEF、PAL 5、营养素中能够产生能量的包括 答案：蛋白质、脂类、碳水化合物 第4章单元测试 1、下列血糖指数最高的食物是（） 答案：白面包 2、某同学喝鲜牛奶后就出现腹胀、腹泻，之前也出现过类似的情况，请你分析可能的原因（）答案：乳糖不耐受 3、豆类食品中有胀气因子之称的是（） 答案：低聚糖 4、血糖指数是一个衡量碳水化合物对血糖反应的有效指标 答案：√ 5、直链淀粉易于老化，支链淀粉易于糊化 答案：√
6、膳食纤维中的葡萄糖是以β-1、4糖苷键连接的。 答案：对 7、通常我们说的淀粉遇碘变蓝是指所有的淀粉都可以。 答案：错 第5章单元测试 1、属于植物固醇的有 答案：ABD 2、中国营养学会推荐成人脂肪摄入的能量占总能量的百分比为 答案：B 3、下列脂类哪种是合成胆汁酸和维生素D3的主要成分（） 答案：胆固醇 4、单不饱和脂肪酸的代表，最常见的是 答案：油酸 5、动物油脂大多是饱和脂肪酸构成的，因此应该禁止摄入。 答案：错 6、供能是脂类比较重要的生理学功能，能够满足人体的全部需要。 答案：错 7、通常含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的油脂，熔点越低，越容易消化。答案：对 第6章单元测试 1、小麦面粉中蛋白质第一限制性氨基酸是 答案：A
宏量营养素的生理功能
宏量营养素的生理功能 糖类、脂类、蛋白质、这三种被称为宏量营养素 碳水化合物 碳水化合物也叫糖类，它是人体最主要的热能来源。糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物。 糖类是人类机体进行正常生理活动、生长发育和体力活动的主要热能来源，特别是大脑的热能必须由葡萄糖来供给。一旦血糖下降，脑细胞活力会受到限制，并出现低血糖综合征。 糖类不仅可直接提供机体能量，而且可以糖原形式储存于肝脏和肌肉中。当人体血糖消耗完后，为维持机体的能量所需，要进一步分解糖原来补充能源，以保持良好的精神和体力。糖类也是构成细胞组织的重要成分，如细胞膜和结缔组织中的糖蛋白，神经组织中的糖脂等都含有糖类成分。足够的糖类供给，还可节约蛋白质消耗，减少脂肪过度分解中不完全代谢产物酮体的积蓄，从而防止酸中毒，有保肝解毒作用。 糖类来源于粮谷类、薯类食品，其次还有少量来自食用糖及蔬菜、水果中的少量单糖。人体每天应摄入的糖类以占总热量的60％为宜。 脂肪 脂肪称为中性脂肪，是人体的能量库，是生命活动的辅助剂，又是人体必不可少的基本营养素之一。 要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至关重
要。必需脂肪可以降低心脏病、癌症、过敏症、疲劳、抑郁、关节炎、湿疹、感染和经前期综合征的发病率。这些列举的症状和疾病都与脂肪摄入的种类和量的多少有关。如若担心体重增加而避免摄入脂肪，那么就会失去身体必不可少的有益健康的营养物质，并可能会使身体进入不良的健康状态。 根据脂肪中所含的脂肪酸不同，可将脂肪分为两类，饱和（固体）脂肪和不饱和脂肪。饱和脂肪并不是人体必需的，摄入过多对身体无益。其主要来源是肉类和乳制品。不饱和脂肪分为两类：单不饱和脂肪，主要含于橄榄油中；多不饱和脂肪主要见于坚果、植物油和鱼类。亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪，它们是大脑和神经系统、免疫系统、心血管系统以及皮肤必不可少的营养成分。缺乏这些物质的一个常见迹象就是皮肤干燥。避免缺乏这些物质，实现这两种基本物的平衡，最佳的办法是科学合理地饮食。 蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。人体中含有63％的水和22％的蛋白质。蛋白质是由含氮的成分构成的，称为氨基酸。氨基酸大约有25种，人体不可或缺的氨基酸有8种，被称为必需氨基酸，而其他的一些有时也被称作半必需氨基酸。氨基酸以不同的形式组合在一起，构成不同的蛋白质，以建造人体的细胞和器官。不同形式的蛋白质是构成人体的重要成分，它们不仅是生长和修复身体组织所必不可少的，还是制造荷尔蒙、酶、抗体和神经传递素的原料并帮助在体内运送物质。所摄入的蛋白质的质量和数量都是十分重要的，而其质量是由这些氨基酸之间
中国居民膳食营养素参考摄入量 第1部分：宏量营养素
中国居民膳食营养素参考摄入量 第1部分：宏量营养素 1 范围 本部分规定了中国居民膳食能量、蛋白质、脂类及碳水化合物参考摄入量。 本部分适用于中国居民中健康人群或个体的膳食摄入状况评价和膳食指导。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 WS/T 476 营养名词术语 3 术语和定义 WS/T 476界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 为了便于使用，以下重复列出了WS/T 476中的某些术语和定义。 3.1 膳食营养素参考摄入量 dietary reference intakes；DRIs 评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入量、宏量营养素可接受范围。 [WS/T 476—2015，定义5.3.1] 3.1.1 平均需要量 estimated average requirement；EAR 群体中各个体营养素需要量的平均值。 [WS/T 476—2015，定义5.3.4] 3.1.2 推荐摄入量 recommended nutrient intake；RNI 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养素摄入水平。 [WS/T 476—2015，定义5.3.5] 3.1.3
适宜摄入量 adequate intake；AI 营养素的一个安全摄入水平。是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 [WS/T 476—2015，定义5.3.6] 3.1.4 宏量营养素可接受范围 acceptable macronutrient distribution range；AMDR 为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。 [WS/T 476—2015，定义5.3.8] 3.2 宏量营养素 macronutrient 人体内含量及需要量相对较多的营养素。包括蛋白质、脂类、碳水化合物。 [WS/T 476—2015，定义2.4] 3.3 膳食能量 dietary energy 膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量，单位以千焦耳（kJ）或焦耳（J）表示（参见附录A）。 3.3.1 能量需要量 energy requirement 估计能量需要量 estimated energy requirement；EER 满足机体总能量消耗所需的能量。即满足基础代谢、身体活动、食物热效应等所消耗的能量，以及儿童期的生长发育、妊娠期的营养储备、哺乳期泌乳等所需要的能量。 [WS/T476—2015，定义3.1.16] 3.3.2 总能量消耗 total energy expenditure；TEE 24 h消耗的总能量，包括基础代谢、身体活动、食物热效应、生长发育、妊娠营养储备、孕妇泌乳等所消耗的能量。 [WS/T 476—2015，定义3.1.12] 3.3.3 基础能量消耗 basal energy expenditure；BEE 基础代谢消耗的能量，即无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松时所需的能量消耗。此时能量消耗仅用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动状态。 3.3.4
能量及宏量营养素(精)
教案 教师姓名任课班级 2014 年月日星期 课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿ 教学目的和要求 1了解能量单位、能量来源；2 熟悉能量消耗； 3 熟悉能量需 要量及膳食推荐摄入量、能量的食物来源；4 了解蛋白质的元素组成及氮折算 成蛋白质的折算系数；5 熟悉蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用；6 熟悉蛋白质推荐摄入量及食物来源 教学重点能量消耗、能量的食物来源；蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用 教学难点＿蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 教学过程与主要内容＿提问：营养学的基本概念有哪些？＿＿＿ ＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿1＿能量＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿1.能量单位；1.2能量来源； 1.3 能量消耗 1.4能量需要量及膳食推荐摄入量； 1.5＿能量的食物来源 2＿蛋白质＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2.1 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数； 2.2＿氨基酸 2.3 蛋白质的分类； 2.4＿蛋白质的消化、吸收和代谢＿＿＿＿＿＿＿ 2.5＿蛋白质的生理功能； 2.6 食物蛋白质的营养评价＿＿＿＿＿ 2.7＿蛋白质的互补作用； 2.8＿蛋白质推荐摄入量及食物来源＿＿＿＿＿ 课外作业＿名词解释：蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 阅读参考节目＿《食品营养学》，刘开华主编，中国科学技术出版社＿＿ 课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
六大营养素的功能与作用)
六大营养素的功能与作用 （一）蛋白质 蛋白质是人体最重要的营养素，它是生命的物质基础。人体的细胞、组织、器官的主要成分是蛋白质。蛋白质由20多种氨基酸组成，人体所需的蛋白质，不能由其他营养素代替，必须保证供给。如果蛋白质长期供应不足，可能导致肌肉萎缩、体重减轻、贫血、对疾病的抵抗能力降低、生长迟缓，严重时可能出现营养不良性水肿。由此可见，蛋白质在促进青少年生长发育和智力发展方面，有着十分重要的作用。 食物中的蛋白质分为动物蛋白质和植物蛋白质。蛋白质含量较高的食物有奶、蛋、肉、鱼和豆类制品，其他植物性食物也含有一定量的蛋白质。因此，同学们在吃饭时，应该做到荤素搭配，不同的食物所含氨基酸不同，可以取长补短，提高蛋白质的生理价值。 （二）脂肪 脂肪是油和脂的总称，就是我们常说的油脂。凡是室温下成液体状态的称为油，如菜子油等植物油；在室外温下成固体状态的称为脂，如猪油等动物油。 脂肪的生理功能，首先是供给人体热量和贮存能量。脂肪在各种营养素中产生的热量最高，20～25%由我们从膳食中摄取的脂肪供给。脂肪中含有磷脂和胆固醇，能促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等的吸收。脂肪酸能促进生长发育和维持皮肤、毛细管的正常功能，因此，要供给足量的必需脂肪酸。 在动物性食物中，禽肉、兔肉、鱼肉、瘦肉含脂肪相对少些，但瘦肉中含不饱和脂肪酸多。因此，同学们在选择膳食脂肪时，除了植物油外，还应注意选择禽蛋类、鱼类、猪、牛的瘦肉等含动物性脂肪的食物。 （三）碳水化合物 碳水化合物，又称糖类，广泛存在于谷类和根茎食物中。它的生理功能主要是： A.供给能量。人体热能消耗的60%以上来自碳水化合物。血中的葡萄糖称为血糖，是碳水化合物在体内的运输形式。葡萄糖是维持大脑正常功能必需的营养物质，脑中血糖浓度下降，可出现头晕、心悸、出冷汗及饥饿感。严重可出现低血糖昏迷。 B.参与人体组织构成。人体细胞、神经组织、结缔组织等的构成都有碳水化合物。 C.协助脂肪代谢。脂肪在体内的正常代谢过程，必须有碳水化合物起协同作用。 D.保肝解毒。只有在肝糖原储备较充足时，肝脏对砷、铅、酒精等有毒物质才有较强的解毒作用。 粮食能提供充足的碳水化合物，因为淀粉属多糖类，是膳食中碳水化合物的主要形式，多存在于谷类和薯类。
香港「17」营养资料为能量和七种指定营养素(精)
「1+7」营养资料为能量和七种指定营养素 食物及衞生局局长周一岳今日（六月二十八日）在食物安全日2010开幕礼致辞时说，营养资料标签制度七月一日生效后，预先包装食品将会附有营养标签，列出「1+7」的营养资料，而营养声称亦受规管，有助消费者选择更健康的食物。 「1+7」营养资料为能量和七种指定营养素，包括蛋白质、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖和钠的数值。 推行营养资料标签制度，目的是帮助消费者作出有依据的食物选择，鼓励食物制造商提供符合营养准则的食品，以及规管有误导或欺诈成分的标签和声称。 政府在草拟《2008年食物及药物（成分组合及标签）（修订：关于营养标签及营养声称的规定）规例》（《修订规例》）时，已在尊重消费者知情权和保持多元化食物选择之间取得平衡。 当局自二○○八年通过《修订规例》后，一直采取多项措施协助业界遵守有关规例，并透过不同渠道，与业界保持紧密沟通。 经过约两年宽限期后，营养资料标签制度将于今年七月一日正式生效。就遵守新法例而言，业界已普遍准备就绪。食物安全中心亦已作好准备，安排足够人手配合执法工作，包括派员到市面各零售点巡查及抽取样本进行分析。 中心早于二○○八年展开一个为期三年的营养标签宣传及公众教育运动，并将继续加强宣传，中心已于六月初播放新一辑电视宣传短片及电台宣传声带，亦会广播简短的电台节目，在公共交通工具和公共屋邨张贴宣传海报。
周一岳指出，阅读营养标签并不困难，因为标签上的营养资料一目了然，容易令消费者明了。他提醒市民需要认识营养标签，了解食物的营养成分，以建立健康的饮食习惯。 他续说：「我们选择食物除了讲求均衡营养外，更注重食物安全。为此，政府已向立法会提交《食物安全条例草案》（《条例草案》），目的是引入食物追踪机制，以确保在遇上食物事故时，政府能更迅速和更有效地查出问题起源，解除食物安全威胁。」《条例草案》亦会赋权当局订立规例，规管特定食物类别，特别是一些风险较高的食物，如禽蛋及水产的进口。 他补充说：「我希望条例草案可尽快通过，使香港的食物安全水平进一步提升。」今日的活动标志着营养资料标签制度的宣传及公众教育运动第三阶段正式展开。周一岳感谢营养标签教育工作小组成员支持推广营养标签，并提供宝贵意见。
六大营养素
六大营养素 学习内容：六大营养素 学习目标：1.通过学习使学生了解六大营养素的种类及作用。 2.让学生懂得各种营养都是体内不可少的营养物质，从而重视营养的合理、全面的摄取。 教学重点：让学生知道六大营养素于身体健康的关系。 教学重点：让学生知道怎样合理的选择饮食。 教学过程： 一、导入激发学习兴趣 1.师生问好 2.游戏：写字接力 以小组为单位，写出自己最喜爱的食物。看看那个组写得又快又多。 小结：同学们写了这么多自己爱吃的食物，那么大家知道这些食物中多有什么营养素吗？这就是今天我们学习的内容。教师出示课题。 二、新课教学 1.教师根据学生所写的食物所具有的营养素，逐一讲解介绍。 （1）蛋白质生命的物质基础，人体细胞的基本材料。缺乏会出现发育迟缓、体瘦、贫血。主要来源：蛋奶黄豆花生鱼。 （2）脂肪人体热能主要来源，促进食欲。缺乏会产生饥饿感。过多导致肥胖。 （3）糖类可直接吸收转化为热能。过多转化为脂肪，导致肥胖。
过少会出现低血糖等现象。主要来源：米面玉米土豆。 （4）维生素人体必需的有机化合物，是维持生命不可缺少的要素。参与各种代谢，缺少可导致多种疾病。主要来源：蔬菜水果 （5）无机盐牙齿骨骼血液的组成部分，维持体内酸碱平衡。主要来源：食盐虾皮海带动物内脏。 （6）水血液循环、养料输送、食物的消化吸收，占体重的70%。体内水分损失20%有生命危险。 2、教师总结。 如何合理运用六大营养素，正确的安排饮食（出示图片：饮食金字塔）使学生从六大营养素的抽象认识进入到现实的理解，并能初步使用。 3、学生活动：设计食谱 （1）四人一组合作，编写一份一日三餐的食谱。 （2）小组展示汇报成果，并加以说明。 （3）师生共同学习讨论。 三、巩固总结 1、游戏：口耳相传 要求：1、每组第一位同学看纸条，记住所写的一句儿歌。 2、拿走纸条，第一人在后一人的耳边轻轻说出所记儿歌。 3、第二人听清后向后一人传达，直到最后。 4、最后一人大声说出本组所传的一句歌 2、齐读儿
六大营养素的功能与作用
六大营养素的功能与作 用 文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
六大营养素的功能与作用 （一）蛋白质 蛋白质是人体最重要的营养素，它是生命的物质基础。人体的细胞、组织、器官的主要成分是蛋白质。蛋白质由20多种氨基酸组成，人体所需的蛋白质，不能由其他营养素代替，必须保证供给。如果蛋白质长期供应不足，可能导致肌肉萎缩、体重减轻、贫血、对疾病的抵抗能力降低、生长迟缓，严重时可能出现营养不良性水肿。由此可见，蛋白质在促进青少年生长发育和智力发展方面，有着十分重要的作用。 食物中的蛋白质分为动物蛋白质和植物蛋白质。蛋白质含量较高的食物有奶、蛋、肉、鱼和豆类制品，其他植物性食物也含有一定量的蛋白质。因此，同学们在吃饭时，应该做到荤素搭配，不同的食物所含氨基酸不同，可以取长补短，提高蛋白质的生理价值。 （二）脂肪 脂肪是油和脂的总称，就是我们常说的油脂。凡是室温下成液体状态的称为油，如菜子油等植物油；在室外温下成固体状态的称为脂，如猪油等动物油。 脂肪的生理功能，首先是供给人体热量和贮存能量。脂肪在各种营养素中产生的热量最高，20～25%由我们从膳食中摄取的脂肪供给。脂肪中含有磷脂和胆固醇，能促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等的吸
收。脂肪酸能促进生长发育和维持皮肤、毛细管的正常功能，因此，要供给足量的必需脂肪酸。 在动物性食物中，禽肉、兔肉、鱼肉、瘦肉含脂肪相对少些，但瘦肉中含不饱和脂肪酸多。因此，同学们在选择膳食脂肪时，除了植物油外，还应注意选择禽蛋类、鱼类、猪、牛的瘦肉等含动物性脂肪的食物。（三）碳水化合物 碳水化合物，又称糖类，广泛存在于谷类和根茎食物中。它的生理功能主要是： A.供给能量。人体热能消耗的60%以上来自碳水化合物。血中的葡萄糖称为血糖，是碳水化合物在体内的运输形式。葡萄糖是维持大脑正常功能必需的营养物质，脑中血糖浓度下降，可出现头晕、心悸、出冷汗及饥饿感。严重可出现低血糖昏迷。 B.参与人体组织构成。人体细胞、神经组织、结缔组织等的构成都有碳水化合物。 C.协助脂肪代谢。脂肪在体内的正常代谢过程，必须有碳水化合物起协同作用。 D.保肝解毒。只有在肝糖原储备较充足时，肝脏对砷、铅、酒精等有毒物质才有较强的解毒作用。
营养与食品卫生第一章 宏量营养素与能量习题及答案
第一章宏量营养素与能量 第一节蛋白质 复习思考题 （一）名词解释 1. essential amino acid： 2. amino acid pattern： 3. obligatory nitrogen losses： （二）选择题 A1型题 4. 一克蛋白质供给能量（） A. 16.7KJ B. 20.7KJ C. 24.7KJ D. 34.7KJ E. 35.7KJ 5. 下列营养素中属于生命物质基础的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 E. 矿物质 6. 因蛋白质营养不良而出现的干瘦症又称为（） A．malnutrition B．kwashiorker C．marasmus D．osteoporosis E．megaloblastic anemia 7．必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量（） A．完全不摄入B族维生素 B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质 D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质 8. 在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是（） A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 9．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（） A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％10. 正氮平衡就是为新增或修复组织的需要，有一部分氮将（） A. 在体内消耗掉 B. 在体内储留 C. 被机体吸收 D. 被机体利用 E. 以上都不是 11. 氮平衡是指（） A. 摄入氮=粪氮+尿氮 B. 摄入氮=尿氮+尿内源氮 C. 摄入氮=粪氮+粪内源氮 D. 摄入氮=粪氮+尿氮+通过皮肤排出的氮 E. 摄入氮=粪氮+尿氮+粪内源氮+尿内源氮 12．零氮平衡是指（）
人体需要的六大营养素(精)
人体需要的六大营养素 人体正常的生命活动是靠营养物质维持的，营养物质又称营养素，它可以提供人体生长发育、维护健康和供应生活及劳动所需要的物质和能量。营养素的来源通常是以摄取食物的方式获得的，这些食物只有在人体食用、消化和吸收之后，其中的营养素才能被利用。 目前已知的40多种营养素大体可归纳为六类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。营养素的功能主要有以下三点:(1)主生热能，提供给人体热量，如碳水化合物、蛋白质、脂肪。(2)帮助人体生长发育,并可构造身体各部分,如水、无机盐、脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素等。 (3)可以调节人体必需的生理机制，如水、维生素、无机盐、脂肪、蛋白质。 蛋白质 从单细胞到复杂的人体器官，都是由蛋白质这种基础材料构成的，蛋白质是生命的基础。蛋白质主要存在于人体肌肉组织中，其余存在于血液、皮肤、软组织、毛发、骨骼及牙齿中，约占这些组织的三分之一。蛋白质产热供给量占人体需要总能量的10％。所以成人每日需要摄入70－80克的蛋白质，而发育期的青少年则需摄入80－90克。在动物性食物，如肉类、蛋类、鱼类等及植物性食物，如豆类等食品中都含有丰富的蛋白质。 脂肪 脂肪是人体重要的组成部分，它分为类脂和中性脂肪。类脂包括磷脂和胆固醇，中性脂肪又称甘油三脂，广泛存在于皮下、腹腔、脏器周围及肌肉间隙中。脂肪约占人体体重的13％，女性高于男性。 脂肪的产热量占人体需要总能量的16％－20％，成人每日需要量为50－ 70克，食入过多会增加消化系统负担，而且容易患肥胖病和心血管疾病。脂肪的来源多是从牛奶、蛋黄、植物种子，如花生、大豆、芝麻、核桃等食品中摄取。 碳水化合物 碳水化合物又称糖类，是组成人体的成分。它是人体能量的主要来源，对维持身体的健康有明显的作用。成人体内的碳水化合物约有1000克碳水化合物是最有效、最经济的人体能量来源，进食后半小时即可产生热量，是人体最主要的能量来源。一般成人每日碳水化合物的需要量是480－600克。食物中的谷类、薯类、豆类、食糖、水果及蔬菜是碳水化合物的产要来源。 维生素 维生素是维持生命的要素，是一种维持人体生命健康所必需的低分子有机化合物。某些维生素是机体内某些酶和重要成分，而酶又是机体进行生化反应的催化剂。因此，没有维生素就没有人体的生命活动。
第二章 宏量营养素 练习题
一．选择题 1．构成机体组织器官的主要成分是( )。 A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 水分 D. 脂肪 2．计算食物蛋白质利用率的指标不包括（）。 A. BV B. AAS C. AD D. PER 3．人体氮的唯一来源是（） A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 核酸 4．食物蛋白质由于( )组成的差别，故营养价值不完全相同。 A. 氨基酸 B. 碳水化合物 C. 酶 D. 水分 5．下列每100克食物中，含蛋白质最多的是（） A 芹菜 B 黄豆 C 苹果 D 面粉 6．下列那类人易出现正氮平衡（） A 老年人 B 成年人 C 儿童 D 糖尿病患者 7．下列哪项不属于脂类的生理功能（） A 节约蛋白质 B 储存能量 C 提供脂溶性维生素 D 增加饱腹感 8．能降低血中胆固醇的是（） A 油酸 B 软脂酸 C 花生酸 D 亚油酸 9．下列哪种维生素有助于提高油脂的稳定性（） A 维生素C B 维生素E C 维生素K D 维生素B 10．米面中的第一限制氨基酸是（） A 蛋氨酸 B 酪氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸 11．下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是（） A 蛋白质是构成细胞的重要物质 B 蛋白质参与人体的各种形式的生理活动 C 人体对蛋白质的需要量很少 D 蛋白质在人体内氧化分解时，也可以提供能量 12．人体生命活动所消耗的能量，主要来自（） A 蛋白质 B 糖类 C 脂肪 D 维生素 13．人体中含量最多的物质是（） A 水 B 蛋白质 C 脂肪 D 糖类 14．构成人体细胞的主要物质是（） A 脂肪 B 蛋白质 C 糖类 D 维生素 15．下列与必需脂肪酸无关的功能是（） A 合成前列腺素 B 参与胆固醇代谢 C 提高免疫力 D 修护皮肤 16、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是(A )。 A．植物油B．猪油C．动物内脏D．瘦肉 17．吃进的马铃薯在人体内分解代谢的最终产物主要是（） A 淀粉 B 麦芽糖 C 葡萄糖 D 二氧化碳和水 18、大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为(C )。 A．必须氨基酸B．必需氨基酸C．半必须氨基酸D．限制性氨基酸 19、对血糖代谢有调节作用的是( )。 A．膳食纤维B．矿物质C．必需氨基酸D．必需脂肪酸20．下列食物中，含蛋白质比例最高的是（） A 大豆 B 玉米 C 番薯 D 大米 21．下列物质中，不能为人体提供能量的是（） A 蛋白质 B 糖类 C 脂肪 D 维生素 22、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏( )。
人体六大营养素及其作用
这些我收藏的，希望对你有帮助，记住早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少 营养素 食物里面含有许多物质，医学上把这些东西叫做营养素。人体所需要的营养素有：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和微量元素，以及水和膳食纤维。 蛋白质 人的生长发育、细胞更新、身体损伤的修复离不开蛋白质。因为它是构成细胞的主要物质；蛋白质还可以转变成糖和脂肪，作为备用能量；在人体执行抵抗疾病、向器官组织运输血液中的氧等生理功能时，蛋白质也扮演重要角色。 富含蛋白质的食物主要有动物性食品(肉、禽、鱼、蛋、奶)和豆类食品。 脂肪 脂肪是组成人体细胞的重要成份，有提供和储存能量，帮助人体吸收脂溶性维生素，保护脏器和保温作用。 脂肪酸是结构最简单的脂肪，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
一般来说，动物脂肪含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。 富含脂肪的食物有动物油、植物油、肉类、油料作物的种子等。 碳水化合物 碳水化合物指的是糖类，是人体内最主要的供给能量物质，人的大脑的能量完全来源于葡萄糖。 糖类分简单和复合糖。简单糖有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等。复合糖包括淀粉、糖原、糊精、膳食纤维。复合糖主要来源根谷类、薯类、豆类等食物中。 维生素 维生素是人体必需的营养素，每天需要量很少，但必须经常由食物供给。它们包括：维生素A、D、K、维生素B6、B12、维生素PP、维生素C、叶酸等。 人体缺少哪种维生素，就会得这种维生素缺乏症： 维生素A缺乏：可患夜盲症、泪腺分泌受阻；呼吸道易受感染；皮肤干燥、粗糙等。 维生素D缺乏：儿童易患佝偻病，成人可引起骨质软化或骨质疏松。 维生素B1缺乏：可引起便秘、抑郁症、食欲不振、脚气病、腿肚子