直投式酸奶发酵剂制备关键技术

酸奶的生产工艺流程

酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -

微生物与酸奶发酵

毕业论文题目微生物与酸奶发酵姓名学号系（院）制药与生物工程班级P09食品药品监督管理指导教师职称教授指导教师职称二0一二年五月六日

摘要近年来，酸奶已逐渐成为一种老少皆宜的健康食品。酸奶是牛奶经过微生物发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，是一种功能独特的营养品，能调节机体微生物的平衡。酸奶不但具有牛奶的全部营养成分，而且其中的乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被人体消化吸收。下面，我想结合酸奶在生产过程中微生物所起的作用、微生物的菌群变化、酸奶的生产工艺及酸奶的功效等方面的容。关键词微生物酸奶工艺发酵性能乳酸菌

引言------------------------------------------------------------3 1酸奶的基础知识------------------------------------------------3 2酸奶的分类状况------------------------------------------------3 3酸奶发酵剂----------------------------------------------------4 3.1酸奶发酵剂的种类--------------------------------------------4 3.2优良菌种的选育----------------------------------------------4 3.3菌种的移植--------------------------------------------------5 3.4培养基的配制和灭菌------------------------------------------5 3.5接种培养----------------------------------------------------5 3.6细胞浓缩----------------------------------------------------5 3.7冷冻干燥----------------------------------------------------6 4酸奶中的微生物------------------------------------------------6 4.1乳酸菌的微生物种类------------------------------------------6 4.2乳酸菌的功能------------------------------------------------6 5酸奶污染菌群及抑制--------------------------------------------6 6微生物群落变化------------------------------------------------7 7酸奶的功效----------------------------------------------------7 参考文献--------------------------------------------------------8 辞------------------------------------------------------------9

怎样发酵鸡饲料

怎样发酵鸡饲料在养家禽过程中，粪便处理是很重要的一关，没处理好则污染环境，其实只要加以利用却能赚钱，鸡粪中有撒落的鸡饲料、质屑、羽毛、少量的破蛋液以及未消化的饲料和没有吸收的营养成分。据测定，鸡粪干物质中粗蛋白占31%～33%，其中有一半以上是尿酸、尿素、肌酸、氨等非蛋白氮以及鸡粪本身含有的粗纤维和垫草中的大量粗纤维。所以鸡粪是养鱼的好饲料，更是鱼用配合颗粒饲料的理想原料。用鸡粪配制颗粒饲料，可为养鱼提供廉价的饲料，养鸡、养鱼相互促进，形成良好的生态循环。但生鸡粪中含有寄生虫卵及一些有毒物质和病菌，所以不能用生鸡粪直接喂鱼。必须经专业的鱼饲料发酵剂（如金宝贝二型发酵剂）处理，才能成为无毒且营养丰富的鱼饲料。将鸡粪(占50%左右)与一定比例的玉米粉、豆饼、菜籽饼和麸皮混合搅拌后，加入一定量的金宝贝发酵剂。把水分调至60%左右，经3—4天即可发酵成功，再加工制成颗粒饲料。用这种颗粒饲料喂养草、鲫、鲤鱼，每公斤鱼的饲料成本只有0.15-0.20元。而目前用一般颗粒饲料养鱼，每公斤鱼的饲料成本却要0.30-0.40元，用鸡粪颗粒饲料养鱼，每公斤的饲料成本可降低50％以上。发酵鸡粪比常规处理粪便有很多好处，鸡粪含有丰富的养分，具有较高的开发利用价值，可以作肥料和饲料，有以下五方面的特点：一、生产成本利用发酵剂发酵鸡粪，如金宝贝微生物发酵剂，每吨鲜鸡粪只需10—15元，且不用购买机器设备。二、灭菌效果发酵鸡粪是在生物菌的分解作用下温度升高，并保持60-70℃连续几天。所以基本能杀灭病毒、病菌、病虫害和杂草种子达到无害化标准。如金宝贝生物发酵剂处理鸡粪等物料的过程中，温度可达70摄氏度以上，能有效迅速地消灭各种病菌。三、能源利用鸡粪发酵，主要靠的是太阳能、生物能和少量电能。每生产出一吨鸡粪发酵，耗电不足5度，有利于节约不可再生能源。用比较好的发酵剂，如金宝贝生物发酵剂，根本不用电能就能将鸡粪迅速发酵好。四、肥力效果发酵鸡粪生产过程是在生物菌的分解作用下进行，温度逐渐升高，并保持60-70℃之间，对畜禽粪便中的营养造不成损失，反而促进了粪便中大分子养分向小分子养分的转变并衍生出更多有利作物生长的物质，这样的有机肥使植物更易吸收，增强了有机肥的速效性。五、环境保护发酵鸡粪的生产利用微生物进行作用，对人和环境无影响。如果用金宝贝生物发酵剂，发酵后的鸡粪表面呈现白色菌丝，闻之有酒香味。

不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用

不同类型的酸奶对菌种的要求及发酵剂的选用要生产出高质量的酸奶，菌种的选择至关重要。不同类型的酸奶，同一类型的酸奶在不同的地区，都会有不同的质量要求，因而菌种的选择也会有所不同。下面着重从菌种对酸奶质量的影响方面出发，主要论述菌种比例对酸奶质量的影响、各市售发酵剂的特性和各酸奶的适宜发酵剂。 1、菌种比例对酸奶发酵产酸和产香的影响。单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香性差；而单一的嗜热链球菌产香性好，但产酸性差。若将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。实验证明，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以１：１～１：４为佳。 2、发酵剂的种类。目前较常用的分类方法是按使用方式分为：直投式菌种（DVS）和继代式菌种。DVS 菌种具有良好的保存质量、很强的稳定性和较高的乳酸菌活力，而且使用方便，菌种变异和受污染的几率很低，所以是目前生产酸奶的厂家特别是中小企业使用最为普遍的菌种。它较大的缺点是使用的成本较高，而且由于发酵过程中有一段菌种活化的过程，所以发酵周期比继代式菌种稍长。继代式菌种一般在使用前需要经过扩大培养和继代操作，工序较多，菌种受污染和变异的几率较高。由于菌种选育、扩培、继代、保存都有很高的技术要求，对厂家生产车间、生产设备的要求也较高，因此，一般中小企业不是很适合使用。它的优点是成本很低，而且发酵较快。此外，有实力的厂家还可以培育出具有自己独特发酵特质的菌种，使自己生产的酸奶具有一定的差异性，提高产品的竞争力。 3、几种市售DVS菌种的特性对比。目前，生产DVS菌种的公司有丹麦的科·汉森、法国的罗地亚、丹麦的丹尼斯克、美国的Ｌyto-Yog公司等。其各自菌种都有自己的特点，就是同一公司的不同菌种类别也有各其独特的发酵特性。比如，汉森公司的YC-380是一种中等风味－中等乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，但后酸化较强；而YC-X11是一种风味温和－低乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，且后酸化弱。美国Lyto-Yog 公司的LTY-900是一种风味温和－中等乙醛含量－较高粘稠度的酸奶菌种，其后酸化弱。丹尼斯克的YO-Ｍix321、YO-Ｍix601其产酸均较弱，所以其发酵时间明显增长，但YO-Ｍix601发酵所得酸奶的组织比较细腻。 4、市场上流行的酸奶种类。市售酸奶主要按形态来分，分为凝固型、搅拌型和饮用型再在其基础上按不同口味加以细分。 5、不同类型酸奶的菌种选用。下面针对不同类型酸奶的普遍质量要求对菌种的选用作一简要介绍： ①搅拌型酸奶其产品一般要求风味温和、粘稠度高及后酸化弱。比较适合的酸奶菌种有YC-X11、

豆渣饲料发酵剂

豆渣饲料发酵剂的诞生是由于豆渣养殖现状成就的，黄豆生产如工中，每公斤黄豆约出豆渣1～1.5kg(由于加工条件的不同)，豆渣内水份、蛋白质，碳水化合物的含量也不同，但在通常情况下，各种营养成份的含量是稳定的。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆腐渣含水份87.0%，蛋白质2.6%，脂肪0.3%，碳水化合物(纤维素、多糖等)7.6%，粗纤维1.8%、此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。随着微生物工程技术的发展，微生物在养殖、种植、环境等方面的应用越来越广，其中在饲料资源的开发这一方面为节省饲料成本作出了很重要的贡献，缓解资源紧张，经过如乐贝丰帝亿菌系列微生物生物饲料发酵剂处理，生产微生物菌体蛋白饲料，豆渣中蛋白质能够得到有效降解,从而使豆渣中氨基酸态氮的含量得以大量提高，豆渣在除异味、改良口感、细化颗粒、纯化营养、阻碍因子等方面进行了改善，这是一种有效利用豆渣的方法，利用发酵处理的豆渣养猪，比正常喂养提前1个月左右出栏，节省了饲料成本，提高了养殖户的经济效益。豆渣饲料发酵剂操作方法：发酵豆渣在制作时为了防止豆渣粘度过大，需添加不超过豆渣总量10％的统糠或秸秆粉，以增加豆渣的透气性，达到更好的发酵效果。具体做法是1000kg豆渣、80．0kg统糠或秸秆粉、80．0kg 玉米粉、3．5kg食盐、帝亿菌（微生物饲料发酵剂）1.0kg，另外添加10～15kg的磷酸二氢钙或过磷酸钙，主要是用作补钙，添加后可以不用在饲料中添加骨粉。如果豆渣过干可以加入一定量的水分(含水量的多少以用手轻轻一握即有少量水分从指缝滴出为准)，混合压实后密封发酵2～10天(视气温而定)，待有微微酒香味飘出即可饲喂。开始使用时，建议把最上面薄薄白色的那一层去掉不要，每次取料后马上再次严格密封，防止腐败变质。由于生豆渣具有不易保存，很容易发霉变质;生喂猪易拉稀，因为含有多种抗营养因子，影响猪的生长和健康等方面不好的效果，所以经过发酵以后有如下好处： (1) 便于较长时间保存。不发酵的黄豆渣最多能存放3天，经过发酵后的豆渣一般可存放一个月以上，如果能做到严格密封，压紧压实或烘干，则可以保存半年以上甚至一年; (2) 饲料的适口性，降低了粗纤维三分之一以上，动物更爱吃食，促进了食欲并增加了消化液的分泌。 (3)丰富了营养成分如下表，烘干后干物质中消化能提高13.17%，代谢能提高16%，可消化蛋白提高29.59%，粗纤维降低30%左右。并是一种益生菌的载体，含有大量的有益微生物，和乳酸等酸化剂，维生素也大副度增加，

酸奶的制作原料及流程

酸奶的制作原料及流程制作酸奶的原料生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。酸奶生产流程鲜奶暂存→鲜奶净乳（净乳机）→鲜奶冷却→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）

→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）。在生产中应注意，净乳温度65~70℃，杀菌温度72~75℃,均质压力>100帕；杀菌温度95℃，保温大于10分钟；培养温度421℃，接种后搅拌10分钟；静止培养42~43℃，至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃；包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数15分钟少于30个，不得检出大肠杆菌），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。同时要注意，杀菌过程中若发酵设备的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。凝固型酸奶生产的前期工艺与搅拌型酸奶相同，在接种菌种并搅拌10分钟后进行灌装。灌装好的半成品在42~43℃的无菌恒温室静止培养至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃。酸奶的包装可使用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、纸杯等，包装过程中必须无菌操作，包装必须密封，防止细菌侵入。成品转入4℃的冷库进行24小时贮存。成品贮存和销售过程中要保持低温，防止乳酸菌继续发酵。君乐宝乳业创立于1995年，创业时就选择了酸奶的研发、生产、销售。创立初期，一台酸奶机，两辆人力三轮车，三间小平房，经过20年的发展，目前拥有10余家生产工厂，

酸奶生产工艺流程

酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：

青贮饲料发酵剂

青贮饲料发酵剂 1、主要成分该产品是根据青贮微生物区系变化规律和青贮原理，采用生长代谢迅速的同型发酵乳酸菌和纤维素酶制作的青贮专用微生物接种剂。产品主要由戊糖片球菌、植物乳杆菌、细菌促生长因子、纤维素酶、半纤维素酶、载体等组成。活菌总数大于109cfu/g 2、主要功能 2.1 提高青贮效果，保证青贮质量：乳酸菌在青贮条件下迅速生长，成为优势菌群，并代谢产酸抑制其他微生物生长，提高了青贮效果，保证青贮质量。 2.2提高青贮饲料干物质回收率：通过加快乳酸菌生长繁殖、代谢产酸，使青贮尽快进入乳酸菌发酵期，抑制腐败微生物尤其是梭状芽孢菌生长繁殖，减少饲料干物质损失。 2.3加快青贮发酵速度，迅速降低青贮料的pH值：两种乳酸菌产酸速度快、产酸数量多，能够更好的降低青贮料的pH值，有效避免开窖后的二次发酵现象。 3、产品特点 3.1菌种性能：两种乳酸菌呈现接力发酵作用，戊糖片球菌繁殖代谢快，迅速成为优势菌并产生大量乳酸抑制其他微生物，植物乳杆菌产酸量大，能够耐受更低的pH环境，进一步发酵产酸，提供更利于青贮的酸性环境。 3.2合理配伍：两种同型发酵乳酸菌分别起到始发酵菌和终发酵菌的作用，与乳酸菌促生长因子以及水溶性纤维素酶、半纤维素酶结合，更好的促进发酵产酸和降解植物细胞壁结构，相互间起到协同增效作用。 3.3效果稳定：乳酸菌采用了国际先进的真空冷冻干燥工艺和专利保护剂技术，维持了乳酸菌的高活性特点，并将保质期大大延长，贮藏稳定。 4、使用方法每10克产品兑水2公斤并搅拌均匀，均匀喷洒于1吨待青贮料上，并将青贮料压实、密封。 5、注意事项存放于阴凉、通风、干燥处，避免与有毒有害物质混合存放。有条件的应放在冷藏（2-8℃）环境中。常温下贮藏产品在第二年也可使用，用量应加倍。

直投式酸奶发酵剂

直投式乳酸发酵剂的制备过程直投式发酵剂的制备首先需要选择合适的菌种以及培养基，培养基经灭菌处理接种，在适宜的条件下进行菌体高密度浓缩培养，培养完成后采用特定方法分离菌体添加保护剂，浓缩菌液后进行低温保藏，经检测合格后即为产品。直投式酸奶发酵剂的制作方法直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。酸奶生产技术的一个重大突破就是在于改变了传统液态发酵剂的生产模式，使用直投式酸奶发酵剂。直投式酸奶发酵剂的产品质量均一，可以预先测定其活性，接种量可精确控制，而且容易混合均匀，因此可以确保发酵剂和酸奶质量的稳定。直投式酸奶发酵剂的生产过程主要包括以下几个步骤： 1)优良菌种的选育和保藏。生产优质的商品化发酵剂关键在于使用优良菌种。目前国外已经专门成立了酸奶发酵剂生产与研究中心，对发酵剂菌种的功能要求已经基本形成标准。乳酸菌的筛选方向主要有：①筛选抗冷冻、抗干燥、抗剪切力等抗逆性强的菌株，因为冻干、深度冻藏、喷雾干燥是当前制备商品化发酵剂的主要方法；②筛选乳糖和半乳糖利用率高的阳性菌株，以多产乳酸；③筛选粘性菌种以高产胞外多糖等粘性物质，从而增加产品粘度，提高产品的浓厚质地，并减少凝胶断裂及乳清析出等质量缺陷的发生；④酸奶发酵过程中会经常由于噬菌体的污染而导致发酵迟缓甚至发酵失败，但是目前还缺乏有效的防治措施，因此每个酸奶厂都要求有相应的抗噬菌体菌株以备轮换；⑤柠檬酸能够被分解成为二乙酰等酸奶特有风味物质，柠檬酸利用菌能够增强酸奶的特有风味；⑥筛选双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等益生菌时，菌株最好来自于人体，而且能耐受人的胆汁酸盐和酸性环境，以增强其有效性。筛选得到的纯培养物置于超低温冰箱或液氮罐中长期保藏，以保持其活性和稳定性。 2)菌种的移植。在进行发酵剂的工厂化生产以前，先在实验室和菌种车间进行菌种的活化和移植，并进行种子液的扩大培养。 3)培养基的配制和灭菌。制备直投式酸奶发酵剂，首先要对乳酸菌进行高浓度培养。在选择好基础培养基(一般为脱脂奶粉培养基)后，要找到合适的增强

酸奶工艺原理

酸奶工艺专业：生物工程班级：。。。班姓名：。。学号：。。。。。。。。。。

酸奶（yoghourt），酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生有益于人类生命和健康的肠道益生菌以及人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“2 1世纪的食品”，是—种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。[1] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶是以新鲜全脂牛奶为原料,经乳酸菌发酵制成的乳制品。 1.原料鲜奶必须选用不含抗菌素,不含防腐剂,脂肪含量不低于3%,非脂干物质大于8.5%,酸度小于0.16%的新鲜牛奶为原料。 2.加糖加糖量一般控制在5% 10%之间。 3.杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3min,过滤。 4.降温、接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38 42℃后接入乳酸菌种。 5.发酵、冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口36 38℃恒温发酵4- 6 h。发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况,酸度以0.58为佳。经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵,小心取出先在室内自然冷却至室温,再移入2-6℃冰箱中冷却,可以防止发酵过度,有助于酸奶凝固。 6最后抽样进行成品检验。

酸奶发酵工艺

酸奶发酵工艺课程论文姓名刘思平专业生物工程班级 12级141班学号 201220141262 2015年5月

酸奶发酵工艺摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 1.1 酸奶发酵的历史及现状酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 1.2酸奶发酵的定义及分类酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 1.3酸奶发酵所用的原料和辅料 1.3.1鲜奶与乳制品原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。[2] 1.3.2发酵菌种发酵菌种即发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。根据酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂分为3种类型(或3个阶段),即天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂。从使用方式来划分为直投式发酵剂，传代式发酵剂。[3] 乳酸菌通常包括乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、片球菌属、双歧杆菌属和肠球菌属。常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。[4]乳酸菌通过两种不同的机制代谢乳糖。

em菌发酵剂怎么发酵鸡粪

em菌发酵剂是微生物制剂，可以用来发酵多种的粗饲料来饲养动物，例如：粪便、潲水、豆渣、秸秆、豆粕等。em菌发酵剂来发酵鸡粪喂猪可以提高猪的免疫力减少生病，还可以改变鸡粪的适口性，像鸡粪我们都知道，鸡的肠胃较短吃进去的饲料有些根本来不及消化吸收就随着粪便排解出去，不过这些粪便在经过em菌发酵剂发酵过之后却是用来喂猪很好的饲料，因为从本身改变了鸡粪的适口性，所以猪非常爱吃。那怎么来使用em菌发酵剂来发酵鸡粪喂猪的呢？由于鸡的肠子较短，食物在肠道中逗留的时间不长，吃下饲料中的养分一般只能吸收30%左右，大部分通过直肠而被排出体外。鸡粪中含有的营养物质随鸡所摄取饲料的不同而有所差异，一般地说，每公斤鸡粪的干物质中有13.4～18.8千焦的总能量，其含氮量达30～70克。现在使用农盛乐粪便发酵剂即（农盛乐饲料发酵剂）将鸡粪发酵过后就可以直接来喂猪了，因为鸡粪发酵过后是很好的喂猪饲料。既然鸡粪里面含有这么多的营养成分，那该怎么用粪便发酵剂来发酵鸡粪喂猪的呢？ 1、鸡粪的收集 (1)使用的鸡粪必须是健康鸡的粪便，越新鲜质量越好。如果是饲喂大剂量抗生素添加剂的鸡粪，使用 (2)为避免营养的损失，夏季不要超过一日清粪，冬季不要超过三日，以当日清理当日发酵效果最好 2、发酵料配制

将无霉变无病菌的新鲜鸡粪60%(或鸽子粪、鸭粪也可发酵使用)，玉米粉15%，谷糠10%、麦麸5%、农盛乐粪便发酵剂0.5-1%(加入与菌液等比例红糖效果更好)，充分搅拌均匀，调节水分到60%左右(可以提前将农盛乐粪便发酵剂加入适量水中稀释，更利于其搅拌均匀)。其简单判断办法为：即用手紧抓物料一把能成团，松手落地能散开为宜，水分过高过低均不利。然后装入塑料袋或能密封的池子(缸或者做个小发酵池)，密封发酵5-7天(冬天时间略长)，当鸡粪呈黄绿色，无臭味而略带酒酸味时(发酵时间过长酒味过浓)，发酵基本完成，即可饲喂。饲喂时应注意遵从“由少到多，慢慢适应”的原则，猪很爱吃，不易生病，皮毛红润发亮，喜睡，一般能替代最多30%的精饲料。 3、鸡粪发酵后喂猪的技术发酵后鸡粪的缺点是：能值仍然较低，非蛋白氮仍然较多，所以，需要结合能量高的饲料如玉米、大小麦、薯粉，高粱、麦麸等一起喂养，同时供给大量的清洁饮水，而对于生长较快的动物如肉用仔鸡，肉用仔猪等，不宜多喂。 ①空怀母猪和怀孕前90天的母猪：发酵鸡粪50%、玉米37%、麦麸7%、豆粕6%。(注意先从5%开始用起，慢慢增加用量，有一个适应的过程)，将上述混合饲料混合拌匀后喂猪更好。怀孕90天后的、哺乳母猪要少量饲喂或不饲喂发酵鸡粪。 ②中大猪：发酵鸡粪30%、玉米45%、麦麸5%、豆粕18%、鱼粉2%、。(注意先从5%开始用起，慢慢增加用量，有一个适应的过程)，将上述混合饲料混合拌匀后喂猪。

酸奶发酵详细过程

酸奶的发酵过程酸奶:一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶发酵的工艺流程:酸奶生产的工艺流程和关键控制点. 工艺操作及各步要点: 1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥ 10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。

2.标准化处理 ⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。 ⑵国内奶的总固体含量为11.5%,为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。 3.均质均质是酸奶生产的重要程序, 目的在于: ( 1) 促进乳中成分均匀, 提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中. 4.杀菌酸奶的杀菌一般采取90~95℃、5min, 其目的是:( 1) 杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; ( 3) 改善酸乳硬度和组织状态; ( 4) 防止乳清析出。 5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。 6.接种接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污

活性乳酸菌发酵剂

活性乳酸菌发酵剂活性乳酸菌发酵剂事实上就是酸奶发酵剂，主要是制作酸奶使用的特定的微生物培养材料。平时喝的酸奶产品的味道就是由活性乳酸菌发酵剂产生的，而活性乳酸菌发酵剂的质量也直接决定了酸奶的好坏，如果对生物反应比较了解，不难理解活性乳酸菌发酵剂制作酸奶的过程。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。 ★制作方法液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行生产；深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高，使用的广泛性受到限制；而直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所接受后，已经开始在一些大型酸奶厂家推广使用。

在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。

豆渣发酵制作饲料长期保存的方法

豆渣发酵制作饲料长期保存的方法豆腐渣是生产豆腐和豆浆的副产品，粗蛋白和粗脂肪的含量很高，鲜豆渣含粗蛋白质4．7％，干豆腐渣含粗蛋白质27．7％，是一种物美价廉的饲料，但是目前豆渣大都简单地直接用于饲喂牲畜，没有经过处理，又或是简单的蒸煮加热处理下，这样的饲喂不但节省不了饲料，如果饲喂不当还会起到相反的作用，造成损失。利用金宝贝豆渣饲料发酵剂发酵后可有效避免这些问题。一、豆渣为何要发酵有句俗语“豆渣喂猪，越喂越缩”，这主要是因为豆渣中含有抗胰蛋白酶、皂素、血凝素等抗营养因子，阻碍动物体内胰蛋白酶对豆类蛋白质的消化吸收，豆渣中粗蛋白质含量低且品质差，造成腹泻，影响生长，适口性差，难于消化，饲料效价低。豆腐渣营养不全，缺乏维生素，矿物质含量也很少，饲喂时要搭配一定比例的玉米、糠麸、青绿饲料和矿物质元素，而且豆渣容易酸败，不宜保存。采用金宝贝豆渣饲料发酵剂发酵豆渣技术，不仅可以有效的提高蛋白吸收率，还可以使豆渣得到长期的保存。二、发酵原理豆渣饲料发酵剂是利用欧美日韩国际微生物技术成果，经过特殊的精工复配而成的一种干粉状活性微生物制剂，内含芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌、丝状真菌等多种功能型微生物菌群，利用这些微生物菌群可以发酵豆渣，以增强豆渣的适口性，提高其蛋白质的吸收利用率。发酵后豆渣中蛋白质能够得到有效降解,从而使豆渣中氨基酸态氮的含量得以大量提高，豆渣在除异味、改良口感、细化颗粒、纯化营养、阻碍因子等方面进行了改善，这是一种有效利用豆渣的方法，利用发酵处理的豆渣养牲畜，比正常喂养提前出栏，节省了饲料成本，提高了养殖户的经济效益。三、发酵方法豆渣、玉米粉各占40%，其余可以用米糠、麸皮，将这些物料混合控制水分至60%-65%之间，判定方法可以用手抓一把，指缝有水不见水，松开落地松散即可，将金宝贝豆渣饲料发酵剂菌种用1:5的玉米粉混匀后加入到物料里面，充分混匀后装入发酵物器中密封发酵即可。四、注意事项 1、堆放、装入时密封不压实； 2、发酵后取喂后及时密封； 3、不能用霉变物料； 4、发酵后饲喂添加量为30-50%； 5、豆渣饲料发酵剂发酵豆渣，不能全部豆渣，要求豆渣占比40%，玉米

99全能饲料发酵剂

99全能饲料发酵剂本产品为专利技术新产品，发明名称：《一种能够快速发酵各种糟渣、泔水的复合饲料发酵剂》发明申请专利号：ZL201210072157.6 主要原料：乳酸菌、芽孢杆菌、酵母菌、复合酶制剂、微生物代谢产物、辅助酶系统、有机螯合微量元素、助剂、载体分析保证值：益生菌有效菌落形成单位总数＞500cfu/g、水分<12% 【研发背景】目前养殖户（场）面临着饲料成本居高不下、抗生素滥用成灾、养殖环境臭气氨气严重等诸多问题，如何在不影响生产效率的前提解决这些问题成为养殖业中的难题。本产品是针对上述问题能够迎刃而解研发的新专利技术产品，结合了复合益生菌、饲料口味改良剂、酸化剂和免疫促进剂的诸多优点，能够发酵处理各种饲料、秸秆、各类糟渣和潲水等，是降低饲养成本、改善动物肉质、改善养殖场环境的最佳方案，使用后养殖环境形成强大的益生菌环境，大大降低了疾病的发生，甚至基本上替代的抗生素的使用。【产品优势】 1、产品复合了益生菌、饲料口味改良剂、酸化剂和免疫促进剂、酶制剂等多种原料，功能更为齐全、更为强劲，即可用于发酵豆渣、木薯渣和潲水等糟渣类饲料，也可以降解处理秸秆、红薯藤等粗纤维含量高的青饲料。 2、产品中添加了催化剂，发酵时间要比同类产品缩短2倍以上。处理木薯渣等粗纤维含量较低的糟渣夏天仅用一天冬天仅用2-3天，处理秸秆等粗纤维含量高的饲料仅用3-5天。 3、对轻微霉变饲料及饲料原料具有脱霉作用，霉菌在厌氧发酵环境中无法生存，达到脱霉效果；对棉菜粕具有脱毒作用，通过酶制剂对抗营养因子的分解，并在发酵的过程中产生小肽。 4、产品中另外添加了由我公司独家研发的饲料口味改良剂，明显改善发酵料的适口性，使得处理后的发酵料增香增甜，动物对发酵料会猛吃抢吃。

酸奶生产工艺流程带图

酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下: 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓?原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 ?在发酵罐中发酵→冷却→添加灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶? → 果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 ?? 酸奶的生产工艺流程:?1、凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2、搅拌型酸奶生产工艺流程?鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑?果料、香精前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。?酸奶生产工艺操作要点?１、配料2、均质3、杀菌、冷却4、乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点) 配料的选择与要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖与稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加５0~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。?均质的目的就是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。

均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9、８1~24、5MPa、杀菌目的就是什么？ ①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。?②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。?③对防止乳清分离有效。?杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到４0~45℃备用。?还可以采用高温瞬时杀菌。操作:135-１40℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。?酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:?①常用菌种:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌种(2:1-1:1)。?②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂－工作发酵剂?③工艺条件:接种量２、0%~３.0%,菌种比为2:1～１:1。对数期接种,主发酵温度为42～4５℃,时间为2、5-3、5h。?低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按0、5％ ~1、0％,高接种量按５.０％以上,最适为2、0％～３、0%。?主发酵温度采用４2～45℃?这就是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合后的最适生长温度。在这里,我们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。发酵的条件就是:灌装后迅速入发酵室,42-４3℃,发酵2、5～４h,达凝固状态。此时,酸度0、７～0、8%,pｈ低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。?发酵终点的判断条件就是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。?后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。

关于乳品发酵的论文

《畜产品加工概论》课程论文酸奶的发酵剂及现状的研究学生姓名：X X 学号：20112031XXX 指导教师：X X X 所在学院：动物科技学院 2014年4月

摘要：酸奶具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的微生物而日趋受到人们的追捧。这些益生作用归功于酸奶发酵剂的常见菌种的生理功能。目前较为常用的菌种有：双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等。随着中国乳业的发展，更多新型的发酵剂开始应用到生产中，按物理形态的不同将其分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂。发酵剂的制作工艺也日趋完善。中国乳业正走向世界。关键词：酸奶；发酵剂；研究进展酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。随着人类历史文明的进步以及人类对健康的追求，酸奶越来越受到人们的追捧。酸奶是指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏消毒和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。它具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的微生物。目前，酸奶发酵剂的常见菌种有：双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等。酸奶发酵剂具有独特的益生作用，是其他食品无法代替的。目前，随着乳品工业的发展，发酵剂的种类也越来越多，发酵工艺也日趋成熟，中国乳品工业正迈向世界。 1酸奶发酵剂常见菌种的生物学特性[1] 1.1 双歧杆菌生物学特性双歧杆菌是革兰氏阳性、厌氧、无芽孢、不运动的杆菌，细胞形态多变，常因细胞年龄、菌种、生长环境的不同而呈Y形、V形、L形、短杆形、棒状形等。有时成链状，细胞平行成栅栏状，或玫瑰花结状。接触酶阴性，可发酵葡萄糖，产酸不产气，发酵产物主要为乙酸和乳酸DNA的G+Cmol %为55~66(TM)。已报道的双歧杆菌主要32种，用于酸奶生产或其它微生态制剂中的双歧杆菌主要有：婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌。 1.2 乳酸杆菌生物学特性乳酸杆菌为厌氧或微需氧的革兰氏阳性杆菌，无芽孢，不运动。细胞形态也具有多样性，从长杆和细长状到弯曲及短杆状不等，也常有棒形杆状。生长最适温度为37℃~40℃，耐酸，最适PH值为5.5~6.2。发酵分解糖代谢，产物中50%以上是乳酸。接触酶和氧化酶皆为阴性，DNA的G+Cmol %为32~53 (TM)。到目前已有56个种的乳酸杆菌被描述，其中在酸奶中常用的乳酸杆菌发酵剂为德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。德氏乳杆菌种常用的亚种为保加利亚乳杆菌。 1.3 链球菌(Streptococcus )生物学特性链球菌为兼性厌氧的革兰氏球菌。在液体培养基中，以成对或链状出现。