食品工艺学 总结

食品工艺学

《绪论》

可供人类食用或者具有可食性的物质统称为食物，而食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品具有的功能——营养功能，感官功能，保健功能。食品一定要求安全，不仅要求其无毒无害无毒副，而且还要防止食品污染和有害因素对人体健康的造成危害，也不会因食用而造成中毒及任何危害。

食品加工就是将或者原料经过加工变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。食品进行加工后可以更加满足消费者的需求，使其保藏期得到延长，食品安全性也会增加，以及可以提高附加值。食品工艺是将原料加工成半成品或者将原料和半成品加工成食品的过程和方法。食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

加工不能使食品丧失其营养价值或产生有毒有害的物质，还要能使其具有很好诱人的颜色以及气味，以及更具营养价值，吸引消费者，增加其经济效益。食品工艺学还为了创造出满足消费者需求的新型食品。食品工艺学还旨在研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径，因为全球人口众多，耕地面积减少，很多人因食物摄入不足而死亡，充分利用现有食物资源和开辟食物资源能够解决或减轻这一灾难。食品工艺学还研究加工和制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化，这要求科学地选用工艺技术，这样才能生产出一些高质量和深受消费者喜爱的食品；同时还要合理的选用加工设备，专业的设备能够提供专业的加工工艺，选择的设备影响着加工工艺，影响食品的质量；最后还要实施食品质量管理体系，贯穿食品生产、包装、贮藏的整个工业链中，以确保食品满足消费者的需求及法规要求，毕竟消费者是上帝而且还不能犯法，好的质量管理体系能提高产品销售量，增加产值。

《食品的脱水》

食品的加工脱水就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。除去水分的两项操作为浓缩和干燥。食品脱水后质量减轻、体积缩小，更加易于储存和运输，便于携带，供应方便。食品的

干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。

食品干藏的原理就是除去食品中能被微生物、酶和化学反应利用的水分，抑制食品的腐败变质，从而达到干藏的目的。食品中的水分可以分为两种，一种是在组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的自由水，一种是不易流动、不易结冰也不能作为外加溶质的溶剂的结合水。食品干藏除去的水分就是除去里面的自由水。衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中的水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。影响水分活度的因素有食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度等密切相关，食品的干藏要考虑这些因素。食品中水分活度与食品保藏性密切相关。首先，水分活度影响微生物的生长，一般情况下，水分活度越高，微生物的生长发育越旺盛，降低水分活度可以抑制甚至停止微生物的生长。其次，水分活度影响酶的活性，这些酶包括食品中的内源性酶、微生物分泌的胞外酶以及人为添加的酶，一般情况下，通过降低水分活度，酶的活性也得到相应的抑制，从而抑制食品的腐败变质。最后，水分活度还对食品中的化学反应造成影响，很多反应都是需要水分子的参与才可以进行，若降低了水分活度就降低了参与反应的水分子数目，从而降低了反应速度，减缓食品的腐败变质。由结合水和自由水的概念产生的水分活度理论，广泛的应用于食品保藏，但是当水分活度很低时，还要考虑对水分活度进行补充或者部分取代，例如作为预测和控制食品稳定性的理论和方法的——水分迁移率或分子流动性的概念。

食品的干燥就是指在热空气中食品水分受热蒸发后被除去的过程，该过程有两个方面——水分转移和热量传递。因此，食品干燥过程中既有水分的转移也有热量的传递，即湿热转移。食品干制的机制就是食品在干制过程中，表面温度高导致表面水分减少，内部水分向外扩散也变少，同时外部热量也向内部进入，最终内外都被干燥，食品得到干制。干制过程中由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低分子处转移或扩散的现象常常被称为导湿现象，也可称它为导湿性。在空气对流干燥中，食品物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度，由这种温度梯度引起的导温现象被称为导湿温性。在感知的过程中，由于食品的湿物内部同时会有水分梯度和温度梯度的存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。食品干制过程的特性可以由食品干燥曲线来反映。干燥曲线可由干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化组合

在一起较全面地加以表述。食品的干燥过程经历干燥恒温阶段（恒温期）和干燥速率降低阶段（降速期）。影响食品干燥速率的因素主要分为干燥条件和食品性质的影响。干制条件的影响有：通常温度越高干燥速率越快；一定条件下空气流速越快干燥速率越快；通常空气相对湿度越低干燥速率越快；大气压力降低时水的沸点降低，相同条件下可以加快干燥速率。食品性质的影响有：食品的相对表面积越大，干燥速率越快；组分的定向影响食品中水分的转移，纵向比横向的速率要快；组织结构的是否完整性——细胞破碎更加易于干燥；溶质的类型和浓度也对干燥有很大的影响。

食品在干燥过程中，由于温度的升高和水分的去除，必然会发生一些列的变化，包括物理变化和化学变化。常见的物理变化有干缩、干裂、表面硬化、多孔性和热塑性形成以及溶质的迁移。发生的化学变化有营养成分的变化——蛋白质褐变、脂肪氧化、碳水化合物焦化、维生素氧化损失等；色素变化使食品色泽变化，包括褐变反应和非褐变反应，非褐变反应包括美拉德反应和焦糖化反应；风味改变，由于挥发性风味物质的去除，风味性会相应的变差。这些理化变化关系到干制品的质量和对贮存条件的要求，所以在干制过程中要尤为注意。干制品一般要经过复水后才能使用，其复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的中重要指标。干制品的耐储藏性主要取决于干燥后它的水分活度，只有将食品原料的水分活度降低到一定程度，才能抑制微生物的生长发育、酶的活性、氧化反应、非酶褐变等，从而保持产品的优良品质。干制过程中会发生理化反应从而引起食品质量的改变，所以要合理的选择干制工艺的条件，保障食品的质量。

最简便易行的干燥方法是自然干制，就是自然条件下干制食品的方法，包括晒干、晾干、阴干等方法。自然干燥与一个地区的温度、湿度和风速等气候条件有关，受气候条件的影响。人工干制是在人工控制工艺条件下干制食品的方法，可以克服自然干制的一些缺陷，不受自然条件限制，因而干燥迅速、效率高。空气对流干燥又称热空气干燥或热风干燥，是以热空气为干燥介质，自然或强制地对流循环的方式与食品进行湿热交换从而达到对食品的干燥的一类最常见的食品干燥方法，主要包括厢（柜）式干燥、隧道式干燥、输送带式干燥、气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥等。接触干燥是指被干燥物料与加热面处于直接接触状态，蒸发水分的能量来自于被加热固体接触面的干燥方法，其典型的就是滚筒干燥。真空干燥是在低压低温条件下干燥食品，从而保护一些特殊食品免遭干燥造成的破坏。冷冻干燥是将温度降低到冷冻温度下进行的干燥，可以认为是一种特殊

的真空干燥。由于食品的种类多样性，我们对食品进行干燥要根据干燥物料的种类、干制品的品质要求及干燥加工的成本并综合考虑物料的性状以及它的分散性、粘附性能、干态与湿态的热敏性、黏性、表面张力、水分含量、物料与水分的结合状态以及其在干燥过程中的主要变化等来决定。选择不同的干燥方法，都以保障干制品质量为最主要的目的。

包装前的预处理、包装、贮藏。食品包装前的预处理包括筛选分级、均湿处理、灭虫处理、压片（块）、速化复水处理。干制品的包装要满足一定的要求，宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行。干制品必须贮藏在光线较暗、干燥、低温的地方，这样会延长保存期。

《食品的热处理和杀菌》

食品热处理的主要目的是为了降低无益生物物质如微生物以及酶的活性，以达到长期储藏的目的。热处理对温度和时间有要求，不同的食品有不同的具体要求，热处理会使食品损失一定的营养成分，在进行热处理的时候，要尽量减少营养损失。食品的热杀菌处理的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物，而杀菌强度必须达到可以钝化食品中微生物酶的活性。影响微生物的耐热性的因素有：污染微生物的种类和数量；热处理的温度；食品的营养成分。热杀菌时微生物全部死亡时的温度就是微生物的热力致死温度。热力致死时间用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温宿和时间组合。热力致死时间曲线（TDT）与环境条件、微生物数量和种类都有关。温度每上升一个定值，所需的杀菌时间就减少10倍。 F0值是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min，即TDT121.1 。F0值越大表示菌的耐热性越强。Z值是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。D值表示特定的环境和特定的温度中，杀死90%特定的微生物所需的时间，单位为min。D值与温度、环境条件及菌种都有关。D值越大表示杀灭同样百分数的微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。F0=nD121.1℃ 。热的传递方式有三种：传导、对流、辐射。由于罐壁阻隔，罐装食品的传热方式只有传导和对流两种。影响传热的因素有罐内食品的物理性质、初温、容器、杀菌锅。传热测定一般是指对罐头中心温度或称冷点温度的测定，冷点是指罐头在杀菌的冷却过程中温度变化最慢的点。将罐头食品中的某一点（有实际意义的是冷点）处的温度随时间的变化值用温度-时间曲线来表示，这条曲线就称为传热

曲线。

商业杀菌是将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。罐装食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理（包括保温、擦罐、贴标装箱、仓储、运输）等工序组成。罐装食品也会发生腐败变质，如胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变。而造成腐败变质的原因有初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长。商业杀菌系统有很多类型，如间歇式或静止式杀菌锅、连续式杀菌锅系统、无笼杀菌锅、常压连续回转式杀菌锅、静水压式杀菌锅。巴氏杀菌是一种温和的热处理过程，主要用于液体食品，分为间接式巴氏杀菌系统和连续式巴氏杀菌系统。热烫也是一种温和式杀菌的热处理，主要为了钝化食品中酶的作用，其处理系统分为热水热烫系统、蒸汽热烫系统、组合式热烫系统、单体快速热烫系统。

热处理会影响食品质量，主要会影响食品的风味、色泽、质构或黏度，还会降低是食品的营养价值。在对食品进行热处理时不仅要杀掉有害菌，还要尽量减少对食品的损害，以确保食品深受消费者喜爱，确保高销量。

《食品冷冻》

食品冷冻就是采取降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程。根据降低温度的程度，将温度在0~8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在-1℃以下的加工称为冻结或冷藏。经过冷却加工的食品统称为冷冻食品。

低温或冷冻的作用就是抑制反应速度，抑制了微生物和酶的活性。低温可以降低微生物的生长和繁殖的速度，当温度降低到其最低生长点时，微生物就会停止生长并出现死亡。低温对微生物的作用抑制可以延长食品贮存期。微生物的生长繁殖是在酶活动下物质代谢的结果，温度下降，酶活性降低，代谢减缓，微生物的生长繁殖就会减缓；温度下降会导致微生物内蛋白质的变性失活；低温冷冻时，会导致微生物细胞内原生质体或胶体脱水，促使蛋白质变性，同时冰晶形成也会对微生物造成机械性破坏。温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应温度为30~40℃，高温会使酶变性、钝化，低温可以抑制酶的活性，由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，解冻后仍会恢复活性，在对食品冷冻前进行预热处理可以破坏酶的活性，延长食品的保质期。

冷冻是食品加工过程中的基本过程，也是食品冷藏或冻藏前必经的阶段。食品的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，常根据食品的种类及冷却要求的不同选择适用的冷却方法。高温食品进入低温预冷室后，食品就不断向它周围的低温介质散发热量，直至温度一样。冷却过程中食品的散热量常称为冷耗量。冷耗量计算公式为：Q=mc（T初-T终）。冻结点以上的比热容c 可根据他的组成和各成分的比热容总和算出。在食品冻藏过程中有很多因素影响食品品质，主要有：贮藏温度，大多数为接近食品冻结温度为宜；空气相对湿度及其流速，冷藏室内空气水分含量对食品的耐藏性有直接影响，且空气流速也很重要，以鼓风最好；食品原料的种类，有生命的食品比没生命的食品更耐储存。食品在冷藏过程中还会发生一系列的变化：水分的蒸发，冷害，生化作用，脂类的变化（氧化、聚合、酸败等），淀粉老化，微生物增殖，寒冷收缩。

采用气调贮藏可以大幅度的减少冷藏过程中的不良反应，气调储藏就是人工的调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例。

气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。产品周围气体的改良运用到多种技术，常用的三种技术是改良气体贮藏（MAS）、控制气体贮藏(CAS)、真空包装(VP)。CAS对果蔬特别是那些采收后需要后熟的，或者即使在适宜贮藏温度下仍然很快变质的作物非常有效。对于果蔬以外的制品，MAS 使用的更多一些，是因为MAS采用的是气密性包装或贮藏库，库内或者包装容器内的气体成分会被贮藏物新陈代谢产物改变。

食品冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，是食品贮藏前的必须阶段。食品的冻藏就是食品冻结后，再能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-23~-12℃，而以-18℃为最好，因为此温度下大多数细菌和酶都失活了。由于食品中含有各组分，所以食品的冻结点低于纯水的冰点。水分冻结量指食品冻结时冰晶体质量占食品中水分总量的比例。食品的冻结速度不仅决定冻结时间，影响设备的生产能力，更会影响食品的质量。冻结速度可分为快冻和缓冻。冻结速度取决于热推动力和热阻总值这两个变量。热推动力就是传热介质和食品间的温度差，它和冻结速度成正比；热阻总值取决于空气流速（放热系数）、食品厚度、系统几何特性和食品成分等一系列因素，和冻结速度成反比。

大多数食品在温度降到-1℃以下开始冻结，大多数冰晶体都在-4~-1℃间形

成，这个温度区间被称为最大冰晶体形成带。冻结速度快，冰晶小，冻结速度慢，冰晶大，水分重新分布也越显著。采用快速冻结，晶体小而少，晶核多，对食品损伤小，有利于食品的品质与保藏。冻结前要对原料进行处理，冻结用原料的成分和性质，冻结原料的严格选用、预处理和加工，冻结方法，贮藏情况都会对食品最后的品质和其耐藏性影响很大。果蔬在冻结前要进行清理和清洗，除去杂质，降低微生物污染，蔬菜需要热烫处理，水果要进行处理延缓氧化；而对于肉制品则不需要特殊的加工处理。冻结食品会发生食品组织瓦解、之地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性以及其他的理化反应变化。食品如果尚未冻结核心，就会极易出现色泽、质地和其他性质的变化，浓缩导致的危害多种多样。在冻藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减少、损失，而大的冰晶体逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少，这种现象叫做冰晶体成长。冰晶体的成长会对食品造成一系列的危害。防止冰晶体危害的方法有——采用快速冻结，让食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动；冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上的温度变动。

速冻食品的品质要高于缓冻食品，原因有：形成的冰晶体颗粒小，破坏小；冻结时间短，形成纯冰的时间也短；将温度迅速降低到微生物生长活动温度下，就能及时阻止冻结时食品的分解；迅速冻结时，浓缩的脂质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。

食品速冻的方法有：鼓风冻结，采用连续不断的低温冷空气在物料周围流动；平板冻结或接触冻结，物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；喷淋或浸渍冷冻，物料直接与冷冻介质接触。

未包装的食品在冻结和冷藏过程中会严重失水。食品会出现冻伤现象（外观呈白色单质状态，同时发生氧化、风味变化和维生素损耗等）。食品大多数要在冻制前包装。冻制食品贮藏的任务，就是要尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。食品贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。冻结食品在贮藏过程中会产生重结晶，重结晶的程度直接取决于单位时间内温度波动次数和程度，波动幅度越大，次数越多，重结晶的情况也越剧烈。冻藏过程中食品会出现干好和变色等变化。食品解冻时也会出现一系列的变化，如食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失。对解冻食品品质的影响因素有：冻结速度；冻藏温度；动物组织宰后的成熟度；食品自身特性；解冻速度。常用的解冻方法有；空气解冻法，水或盐水解冻法，在加热金属表面

的解冻法。食品的快速解冻可采用微波解冻、电加热解冻、高压解冻、声频解冻等。

《食品的腌渍发酵和烟熏处理》

腌渍就是让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的贮藏方法，这种方法被称为腌渍保藏。腌渍根据所用材料的不同来命名，可分为腌制、糖渍、酸渍等。物质在扩散时，其扩散量和通过的面积及浓度梯度成正比。温度越高，粒子直径越小，介质粘度越低，扩散系数越大。

腌制的防腐作用为高浓度的具有高渗透压作用，对微生物细胞具有脱水作用，导致微生物质壁分离，抑制微生物；高浓度溶液可以降低环境的水分活度，抑制微生物。影响腌制的因素有食盐的纯度，纯度越高，食盐渗入食品越快；食盐的用量或盐浓度；温度；空气。腌制品在腌制过程中，除了腌制剂的扩散渗透外，同时还伴随着化学和生化变化，这个过程被称为成熟。只有经历成熟后，腌制品的质量才会更佳，才会拥有独特的风味、色泽、质地。腌制可分为干腌、湿淹、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制。糖渍按产品的形态不同可分为两类：保持原材料组织形态的糖渍，有果脯蜜饯类糖渍法和凉果类糖渍法；破碎原料组织形态的糖渍法。

从生理学和生物化学的角度来看，发酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。重要的发酵类型有：

①乳酸发酵：糖+乳酸菌→乳酸；

②酒精发酵：糖+ 酵母→酒精+ CO2；

③醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→醋酸+ H2O；

④丁酸发酵：乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物；

⑤产气发酵：糖+大肠杆菌等→CO2+H2。

在发酵食品中控制微生物生长的主要因素有：碳源、氮源以及特定微生物需要的特定营养物供应；底物的pH，培养的温度，水分的含量，氧化还原电位，

微生物的生长阶段，是否存在其他竞争性的微生物。

控制食品发酵过程的主要因素有酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量、加盐量等。

食品在发酵过程中，风味会变化，主要包括甜度下降、酸度上升、部分食品咸味加重。肉类食品变化：①蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。还能提高食品的营养价值：纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。

食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊的风味并能延长食品保藏的方法。

烟熏的目的有：形成特殊的烟熏气味，防止腐败变质，加工新颖产品，发色，预防氧化。

在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用。木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。还会有20多种羰基化合物，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。也会产生烃类，主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

影响烟熏的因素有：熏烟剂，通常会用植物性材料如不含树脂的阔叶树的木材、竹叶或柏枝等；烟熏温度，常用的为35~50℃；水分含量。

烟熏对食品色泽的影响，不仅因为熏烟粒在食品的表面沉积，也由于熏烟成分与食品组分的相互作用。熏制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及制品表面的水分等因素有关。烟熏还会对食品的风味造成影响，形成特殊的风味。烟熏还会对食品的质构造成影响。烟熏还会影响食品的营养价值。常用的烟熏方法有三种：冷熏法、热熏法和液熏法。制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。其特点为冷熏时间长，

需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。热熏加有助于抑菌。液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。其特点为产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相；不需要烟雾发生器，节省设备投资；产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品；无空气污染，符合环境保护要求；液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。烟熏装置基本上有三种类型：自然空气循环式，强制通风式，连续式。

《食品的化学保藏》

食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。为了保藏更长时间，通常会加入食品添加剂。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂作用：①增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。②改善食品的感观性状。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。③有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。④满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。

化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此。防腐剂和抗氧化剂都并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。化学保藏具有简单、经济的特点。

防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。

防腐剂的防腐原理：①干扰微生物的酶系，破坏其正常的生陈代谢，抑制酶的活性；②破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；③与微生物细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。

防腐剂的抗菌谱和作用模式以及其有效性，很大程度取决于防腐剂的化学和物理特性。常用的防腐剂有：（1）有机酸及酯类：①苯甲酸及其盐类，②山梨酸及其盐类，③丙酸及其丙酸盐，④对羟基苯甲酸酯类，⑤双乙酸钠。（2）无机类：有过氧化氢、二氧化碳等。（3）微生物代谢产物抗菌素。有乳酸链球菌素和纳他霉素等。（4）其他天然防腐剂：溶菌酶、具有抗菌性的蛋白质类（主要是碱性蛋白质类，包括精蛋白和组蛋白）、植物提取物（有植物抗霉素类、酚类、有机酸类、精油类）。

含脂类的食品在光线、热、氧气等作用下和长期贮存条件下会发生氧化腐败变质，加入抗氧化剂来控制食物的氧化腐败变质。食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。

抗氧化的作用机理主要有以下几种：①通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；②抑制自动氧化，中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；③破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；④将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

各种抗氧化剂：（1）合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）。（2）天然抗氧化剂：生育酚类、抗坏血酸及其衍生物、茶多酚提取物、茶多酚、迷迭香提取物、甘草提取物、植酸等。（3）抗氧化增效剂：酯类化合物、金属离子螯合物、柠檬酸、磷酸等。

《食品辐照保藏》

食品辐照（Food irradiation）技术：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

1.食品冷冻保藏－低温。抑制微生物活动和减少酶活。

优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；

缺点：能耗大，需建立冷藏链。

2.食品罐藏－提高温度杀灭微生物和酶。

优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；

缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。

3.食品干藏－降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。

优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；

缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。

4.化学保藏－通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。

优点：操作简便易行。

缺点：化学物质残留。

5.辐照保藏—辐照杀菌

优点:被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小；射线穿透力强；不会留下任何残留物；节省能源；适应范围广；加工效率高、整个工序可连续化、自动化。

吸收剂量是指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。法定单位为J/kg，也称为戈瑞（Gy）。

物质分子吸收了辐射能而发生了化学效应，表示物质辐射化学效应的数值称G值。G值即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。辐射的化学效应是以每吸收100eV（电子伏）能量时被照射物质产生化学变化的分子数目来表示

的。

电离辐射之所以用来保藏食品，这是由辐射对被照射物质中发生的物理效应、生化学效应与生物学效应所决定的。

物理效应：1.原子能射线与物质的作用；2.电子射线的作用。

化学效应：1.辐射对水分子的作用；2.辐射对氨基酸与蛋白质的作用；3.辐射对酶的作用；4.辐射对脂类物质的作用；5.辐射对碳水化合物的作用；6.辐射对维生素的作用。

生物学效应：微生物；酶；虫类；植物（抑制发芽、延缓成熟）

食品辐射处理取决于保藏的目的。由于食品种类不同，食品腐败变质的因素也不一样，根据食品处理后所要求达到的保藏期，常有三种方式：辐射阿氏杀菌；辐射巴氏杀菌；辐射耐贮杀菌。

1.辐射阿氏杀菌（辐射完全杀菌）：足以使微生物的数量减少到零或有限个数，在后处理没有污染的情况下，以目前现在方法检不出腐败微生物；也没有毒素检出，可长时间保藏。高剂量10－50kGy。

2.辐射巴氏杀菌（消毒）：足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙门氏菌）的数量，用现有方法检不出。这种方法因食品中可能有芽孢菌或存在，因此不能保证长期贮存。必须与其他保藏方法如低温或降低水分活度等结合。另外，若食品中已存在大量微生物（繁殖）也不能用该法处理。因为辐射不能除去产生的微生物毒素。辐射剂量：5kGy－10kGy。

3.辐射耐贮杀菌：足以降低腐败菌数量，延缓微生物大量增殖出现的时间。（防止繁殖）。用于推迟新鲜果蔬的后熟期，提高耐贮期。辐射剂量：＜5kGy。