海参知识大全

海参知识大全

目前我国的海参消费十分旺盛，市民对海参的保健作用日渐重视，但也普遍存在着对海参认识的误区。

1．刺参简介

刺参，成品海参一般体长20-40厘米。体呈圆筒形，背面隆起，体形、大小、颜色和肉刺的多寡随生活环境而异，生活于岩石底和水温较低海区的个体，肉刺较多且大，体壁较肥厚，体色为黄褐或深褐色。栖息于水深3-15米处。活动能力较弱，饵料为泥沙中的有机质和微小的动、植物，如硅藻、原生动物、腹足类以及石莼等。不耐高温，夏季休眠，冬季行动活跃，产卵期随水温而异。一般从5月中旬至7月上旬，产卵水温在18-20℃。受精卵发育成稚参约需20余天，水温超过20℃时或低于5度，即开始休眠，移至较深的岩礁阴暗处，停止摄食和运动。刺参的再生能力很强。

海参是名贵的珍贵海味，性温，味甘微咸，功能补肾益精，生肌止血，名列于八大海珍之中。肉色青润，质地细嫩，含有高级蛋白质及人体所必需的多种矿物质和维生素。很早以前，就被人们视为滋补珍品。，每百克水发海参含蛋白质14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，并含有维生素B1、B2、尼克酸等。海参在组成成分上有一定特点，即海参是唯一不含胆固醇的动物性食品，且脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、不含胆固醇食物，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜。

2．最近海参卖得非常火爆，吃海参能治病吗？

答：海参既具有营养价值，也具有药用价值。海参的营养价值是由于海参的蛋白含量较高，且氨基酸组成平衡，易于被人体吸收。但人们吃海参显然并不仅仅是因为海参的食用价值，由于它在具有很高营养价值的同时也具有很高的药用价值。海参的药用价值是由于其体内含有大量的酸性粘多糖、海参皂甙（又叫海参素或海参毒素）、海参脂类、维生素，以及各种微量元素等物质，所以长期食用海参确实有一定的食疗效果。不同海参中的蛋白质和酸性粘多糖、海参皂甙、海参脂类、维生素等物质的含量因种类不同而有所不同。据各项研究表明，刺参中这些物质的含量要比其他海参种类要高。然而海参是食品而不是药品，不能靠它来治病，治病还要靠正规的治疗措施与药物。

海参的营养价值和功效:

（1）海参——生命保鲜剂，延续衰老海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质，其中酸性粘多糖和软骨素可明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤脯氨酸的数量，起到延续衰老的作用，海参精氨酸含量很高，号称“大富翁”。它是合成人体胶原蛋白的重要原料。另外，锰、牛磺酸等都对人体延缓衰老，有独特的功能。

（2）海参——消除疲劳，提高免疫力，增强抵抗疾病的能力海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞活力，适宜于生长发育中的青少年。海参能调节人体水份平衡，适宜于孕期腿脚浮肿的女士。海参能消除疲劳，提高人体免疫力，增强人体抵抗疾病的能力，因此非常适合经常处于疲劳状态的中年女士与男士；易感冒、体质虚弱的老年人和儿童等亚健康人群。

（3）海参——海参中的牛磺酸、赖氨酸等在植物性食品中几乎没有。海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著的抑制作用。

（4）海参——益智健脑、刺参中含有多种脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月，胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA。如果母体缺乏DHA，会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足，影响胎儿神经系统的正常发育。

（5）海参——在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，能有效抑制癌细胞。

3．说海参是“海中人参”，有这么好吗？

答：海参和人参都含有同类的活性物质——皂甙，这是一种巧合。皂甙味苦，有毒性，因此海参皂甙又叫海参素或海参毒素。海参皂甙是最早发现的动物皂甙，是海参主要的活性物质，具有防癌抗癌等多种作用，但一次性用量过大会有毒副作用，例如人一次性摄入皂甙过多就会口干舌燥，甚至流鼻血。

4.为什么有的海参那么贵，有的海参很便宜？哪种海参好？

答：海参卖得那么贵，表面原因是因为市场需求拉动了价格的提高，根本原因是人们对海参的“不了解”。

虽然我国海参养殖产业的规模是世界上独一无二的，但是国内海参药学及营养学的研究和科学普及落后，一些书本上存在许多误传，以致于有些根本性的知识被以讹传讹。百姓虽然知道也感受到吃海参给他们的健康带来了益处，但是缺乏海参与食疗作用相关的知识，所以普通百姓吃

海参一方面是迷信，一方面是凭经验。刺参每斤价格3000－4000元不等，而茄参只有25－40元/斤，两种海参从本质上讲营养价值即蛋白含量且氨基酸组成平衡没有太大的差别。差别就在于其药用价值即所含的酸性粘多糖、海参皂甙、海参脂类、维生素，以及各种微量元素等物质不同。

5.市场中销售的海参的种类有哪些？

目前市场中销售的海参种类很多，可简单分为刺参与肉参两大类。刺参又可分为胶州湾刺参、渤海海域刺参（即大连参）、日本刺参（即关东参）、俄罗斯参（红参）、朝鲜刺参以及带有微刺的南韩参。

肉参即参体无骨刺的海参种类，主要有关西参、茄参、北极参等。胶州湾刺参即黄海海域刺参，包括本地刺参、及烟台威海等地的海参。该种刺参的营养及药用价值较高且价格相对出于中间阶层，然而因其养殖方式的不同使得其价值有所差异。

6．池塘养殖的海参与自然海域生长的海参有何不同？

目前市场中销售的胶州湾刺参主要分为自然海域生长和池塘养殖生长，然而由于沿海海域有限及市场海参需求量的日益增长之间矛盾的激化，使得更多养参者构建了池塘更有甚者将海参与鱼类虾类混养在一起采用人工喂养海带海草沫的方式，甚至有部分养殖户在喂养鱼虾的药物残留也影响到海参。并且海参富集铅和砷的能力很强，在这种环境差的区域养殖的海参铅超标达到国家食品标准的1万倍以上。而自然海域开放式养殖生长的海参，其生长环境优良同野生的完全相同，经人工培育部分海参苗撒入海中后任其自由生长，在生长期间不会人工喂养任何食

物，靠其自主食用海底泥砂中的各种微生物生长，等其生长年限达三到五年时间潜水将其抓出。

7．如何鉴别市场上的劣质海参?

目前海参市场上销售的60％都是违法商贩经过加工处理过的劣质海参，主要包括加盐、加糖胶（为了掩盖其所加的盐分渗出）、或加明矾（增加硬度与重量）等处理方法，而且处理方法越来越精明致使很多消费者饱受其害，下面简单介绍一下对于这几种劣质海参的鉴别方法：

第一点：我们先从视觉上区分，加盐的海参一般最容易鉴别因为在参体表面会泛出很明显的白色盐结晶，盐分严重超标。加糖的海参从表面比较难鉴别，这种海参的表面呈现一种不自然的亮色，而且背面吸盘处底部会被粘贴在一起；加胶的海参主要是表面会呈现亮色。

第二点：我们从触觉上区分，将加糖的海参抓与掌心一会松开，甚至会有粘在一起的感觉（加胶的类同），加明矾的海参个体会特别硬实毫无胶性，与纯淡干的海参对比同等大小的海参这几种海参的重量要明显的重一些、个体实一些。

第三点：我们从嗅觉上区分，劣质海参由于掺杂了盐糖胶矾等物质掩盖了其原本的海鲜味，嗅不出什么新鲜味道。

如果通过以上几种方法还是辨别不出，可以用最直接的方法：用刀子将海参沿开口处割开，如在其体腔内有大量盐的结晶则证明其为经过加盐处理的（但此方法一般店铺不会允许）。

标准的纯淡干海参表面有自然、粗糙、干燥的色泽，背面吸盘都很干净清晰，甜试会有少许的咸味，闻着有很浓很新鲜的海鲜味，并且个体轻

不压秤，涨发率高一般能达到三倍左右大小，或一斤干海参能发制出12斤以上，肉质厚口感好营养价值高。

8．如何科学的泡发海参？

先将参体洗净再放入纯净水中浸泡48小时（其间一天一换水），见参体涨大泡软后将参体沿腹部开口处剪开将其石灰质的牙拿掉并将其体腔洗净，再用纯净水煮制,开锅后再小火煮15---20分钟后熄火焖到不烫手，开盖到水自然凉，然后将锅中海参取出放入纯净水中浸泡24小时后，即可食用。

[注：1、筋不要扔掉,有极高的营养价值；2、发参过程中水质一定要保持干净；3、用纯净水发海参不但个大而且人体吸收好；4、发制海参容器用干净、无油污的专用锅,水容量漫过海参最好；5、发好后的海参可放冷藏保存，并用保鲜膜将其密封;6、最好不用暖瓶发制，因为保温效果好海参长时间高温易烂；7、海参中的蛋白和营养成分不溶于水，不怕水发海参中营养成份流失。]

9．如何科学的食用海参？

海参即可当作食品亦可当作保健品食用。

当食品可查阅有关菜谱，作为保健品一般按疗程连续食用，每天早晨空腹食用效果最佳。使用一般用海参蘸蜂蜜或特制的酱包、将水发参切片直接放入煮好的粥内、或将水发参用热水烫一下直接食用也可配合牛奶食用。

10. 活海参和水发海参哪种更有营养？

一般认为，吃海鲜都是活的营养价值高，而且活的更有海鲜味。

但海参不一样，活海参虽然营养价值丰富，但不易被人体吸收，这是

因为活海参大部分为胶质，营养成分被包围在胶质中，其吸收率仅为10%左右，再者活海参杀菌不够彻底，因此活海参不提倡生吃。水发

海参是海参干制后，经过物理技术已打破细胞壁，其营养成分极易被

人体吸收，吸收率高达95%以上.

11. 为何淡干海参表皮有褐色和黑色之分？

海参表皮有褐色和黑色之分，主要是与其生长环境有关。通常说海参

生长在海域的礁石区，其表皮大多为褐色；而生长在海草区或泥沙区

的其表皮多为黑色或黑褐色。这是海参自身的保护色，与本身的营养

价值无关。

12. 为什么有的海参水发后水发绿？

海参一般生长在海底的海藻区和岩礁区|、泥沙区。生长在海藻区的

海参水发后发绿，这是因为海藻为绿色，含叶绿素多，海参自身生长

的绿色保护色，可放心食用。

13. 干海参新国家标准

为规范生产，农业部在1988年、2000年曾2次发布干海参行业标准，此次制定的新版干海参行业标准，在原有基础上增加了蛋白质、水溶性还原糖、复水后干重率、含砂量等指标，明确规定海参生产中除食盐外，不允许使用任何添加物，尤其是不允许加糖。

国家水产品质量监督检验中心微生物室主任王联珠：“加盐是一个保质的作用，但是加糖其实就是一个增重的作用。”