烹饪原料知识期末试卷汇总

2016—2017学年第一学期期中考试
15级烹饪 原料知识 试题
选择题（每题1分，共20分）
2 3 4 5 6 7 8 9 10

12 13 14 15 16 17 18 19 20

、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ）
带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼
、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ）
呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用
、南豆腐的点卤剂是（ ）
卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙
、德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。
腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤
、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉
小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆
、下列属于鲜味调味品的是（ ）。
黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶
、下列属于浆果的是（ ）。
香蕉 B 山楂 C苹果 D 草莓
、制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。
茶树菇 B 鸡枞 C金针菇 D 竹荪
、香菇中质量最好的是（ ）
花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁
、鱼肚中质量最好的是（ ）。
鳇鱼肚 B 鲟鱼肚 C 黄唇肚 D
糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号： ………………………………装………………………………订…………………………线………………………………
、狼山鸡属于（ ）型鸡
肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡
、制作“咕咾肉”选用（ ）肉。
夹心 B前肘 C颈部 D上脑
、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌
江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝
、鲥鱼在每年的（ ）季节前后40天，不需要刮鳞。
谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑
、下列属于侧扁形鱼类的是（ ）
鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼
、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ ）
外脊 B 里脊 C 前腿 D 后腿
、榨菜属于蔬菜制品中的（ ）类。
干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜
、下列属于西式灌肠制品的是（ ）
南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠
、下列属于茎菜类蔬菜的是（ ）。
生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 D 葱
、青椒的冷藏温度为（ ）摄氏度
—9 D 10—12
1分，共25分）
、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 ，谷物中含淀粉最多的部位是 。
、大料就是 ，味精的化学成分是 ，豆豉是 味调味品。
、葱姜的辣味是 所致，有坚果之王美誉的是 。
、凤梨是指 ，菠萝属于 类，紫菜分为饼菜和 两种。
、乌鱼蛋是雌性 的产卵腺干制，最好的燕窝是

。
、干贝中， 质量最好，有黄金钻石之称的是 鱼子。
、日月贝闭壳肌干之后被称为 ，民间农历九月份吃 蟹。
、被称为水中之鸡的是 ，驼峰中被称为甲峰的是 峰。
、名菜西湖醋鱼选用 ，肾的主要食用部位是 。
、饼干制作应选用 粉，空心菜就是 ，菠菜因含 需要焯水。
、镇江肴肉选用 肉，牛的外脊又被称为 。
3分，共15分）
、口蘑：
、哈士蟆油：
、鲞：
、蜜饯：
、蚝油：
6分，共30分）
、火腿的烹调禁忌有哪些？
、如何鉴别鱼的新鲜度？
、大黄鱼与小黄鱼有何区别？
、如何鉴别肉的新鲜度？。
、淀粉在烹调中有何作用？
10分）


—5 B C B D C 1—6 B A D A C
—15 A D B C A 16—20 C C D A C

、色氨酸、胚乳
、八角、谷氨酸钠、咸味
、蒜素、榛子
、菠萝、复果、散菜
、乌贼鱼、白燕
、扇贝、鲱鱼
、虹鳟鱼、雄蜂
、草鱼、肾皮质
、低筋、雍菜、草酸
、前肘、西冷
、名词解释
、口蘑： 若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑
、哈士蟆油： 是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪
、鲞： 是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称
、蜜饯： 是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品
、蚝油： 是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品

、⑴忌少汤或无汤烹制
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料
⑶忌用色素
⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴
、⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀
⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺
、大黄鱼与小黄鱼区别：
头部 眼睛 嘴部 鳞片 尾柄
大 较大 略圆 较小 较长
长 较小 略尖 较大 较短
、⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白
⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明
⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复
⑷气味：具有正常肉的特有气味
⑸煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味
、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料

、植物原料的质量变化：



、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响