【餐饮业 精】值班前检查表
值班前检查表
早班值班主管：日期：时间：
晚班值班主管：日期：时间：
A．行政事务
□阅读留言本昨日未办事项
□了解今日营业额预估，实际完成营业额。促销活动
□了解今日周清内容：，明确今日值班目标：
□检查主管及员工班表(人手的量是否跟生意额配合，人员请假情况备注)
□了解员工清洁卫生检查落实状况
前厅机会点
后厨机会点
□了解后厨及服务区域员工作安排与休息时间
□安排待办单上问题处理的优先次序
□确保区域内所有服务员都了解自己的主要工作责任及附属工作
优先等级待办事项：负责人员、完成情况□1、
□2、
□3、
□4、
1
□5、
□6、
□7、
值班后分析
值班前检查表
1
旗开得胜
1
餐厅服务质量日常检查表
致远酒店餐厅服务质量检查表岗位：时间：检查人：检查 项目检查细则 等级标准 备注说明 5 4 3 2 1 仪容仪表1、服务员是否按规定关闭并穿戴整齐 2、制服是否合体、清洁、无破损、无油污 3、工牌是否端正地佩戴于左胸前 4、是否留有怪异发型，发型是否符合标准 5、男员工是否蓄胡须，留大鬓角 6、指甲是否修剪整齐，是否留长指甲、涂有指甲油 7、除手表、戒指外，是否还戴有其他首饰 8、女员工是否按要求化淡妆上岗位 9、站姿是否符合标准，是否有倚靠等不规范动作 就餐环境1、地面有无杂物或污迹 2、桌椅、工作台是否清洁，无污迹、水迹 3、菜单是否清洁，有无油迹、有元缺页及破损 4、餐具是否清洁，有无水迹、有无破损 5、灯具照明是否正常，是否完整无损 6、绿色植物有无枯萎或带有灰尘 7、门窗是否清洁、无灰尘、无破损 服务规范1、宾客进入餐厅是否主动问候，表示欢迎 2、是否协助宾客入座 3、服务是否及时 4、接受点菜时是否仔细聆听并复述所点菜品 5、斟酒操作是否规范 6、服务中是否用托盘操作 7、上菜时是否准确地报菜名 8、是否及时撤换餐具，更换烟缸 9、结账是否迅速准确 服务技巧1、尽可称呼宾客的姓名 2、避免与宾客过于亲密 3、能积极把握各种推销机会 4、准确解释菜单 5、与赶时间的宾客密切配合 6、对有病的宾客、老人、儿童给以特别关照 7、能灵活处理宾客投诉 8、能为宾客创造愉快的用餐氛围 9、及时处理醉酒等突发事件
工作纪律1、工作期间是否聚堆聊天 2、上班时间是否接听私人电话 3、有无吸烟、偷吃现象 4、工作时间是否大声喧哗 5、有无与宾客争吵现象 6、是否对宾客品头论足 7、值班时有无睡觉现象 8、能否做到平等待客 9、有无脱岗现象 安 全意 识1、熟悉火情、盗窃等紧急情况的处理程序 2、熟悉紧急疏散的程序 3、熟悉消防安全通道 4、注意操作安全 5、了解基本安全预防措施 6、具备使用基本防火设备的能力 7、保持服务区域消防通道通畅 8、明确急救箱摆放位置及箱内物品 9、了解紧急照明系统的装置和位置 备注1、等级标准说明：1、差，2、较差，3、一般，4、好， 5、优秀，并在相应地方划勾。 2、当日负责人对餐厅部进行全面检查，并填写表格，将 问题反馈至餐厅部经理处，进行整改。 发现问题及整改情况表 发现问题的整改完善情况部门领导签字验证情况验证人验证日期
餐厅每日值班巡视检查表
餐厅每日值班巡视检查表 □早班值班__________ □中班值班_________ □晚班值班___________ _______年____月____日
□A、行政事务 □□□(1)阅读值班经理留言本、公交 □□□(2)阅读营运报表、盘点 ——特别留意营业额趋势、盘点差异数及推广活动等 □□□(3)浏览当日经理和员工班表 ——注意人员数量是否合理，确认岗位安排及区域目标 □□□(4)根据班表安排员工的工作岗位及附带职责 ——留意休息时间，员工训练，以 及日常的细部清洁/设备维护、 保养工作 □□□(5)检查员工仪容仪表及双手清洁消毒情况 ——留意指甲、头发、制服、鞋子、袜子、工牌及上工作站时是否清洁双 手 □B餐厅外围 □□□(1)检查餐厅四周的清洁情况： ——查看餐厅附近外围及地面的清洁情况？
——通往餐厅的道路是否清洁？ ——餐厅门口是否清洁？ □□□(2)查看招牌、促销牌、店外横幅等——是否清洁、破损及需要维修？ ——照明是否正常，如灯箱、射灯等。 □□□(4)检查门窗、玻璃等 ——是否清洁、明亮？ ——员工清洁程序是否正确？ □□□(5)检查车辆摆放（如适用） ——车辆摆放是否整齐有序？ □C餐厅大堂 □□□(1)检查员工状态 ——员工仪容仪表 ——员工是否积极主动 ——值班经理应经常鼓励员工，以 身作则，使员工保持良好的 工作表现。 □□□(2)感受大堂的气温及后气氛 ——大堂的温度是否过高或过低？ 冬季：18℃-夏季24℃
——是否播放适当的音乐，音量是否适中？ □□□(3)餐厅风帘机 ——是不清洁及运行正常？ □□□(4)检查前台餐牌及灯箱。 ——餐牌、灯箱是滞清洁明亮，照明是否正常？ □□□（5）检查店内海报，公告栏等 ——是否配合推广活动的内容？ ——信息是否及恰当、是否整洁、平整？ □□□（6）检查大堂地面 ——地面是否清洁，楼梯台阶是否清洁。是否要维修 □□□（7）检查餐桌 ——桌面正反面及支架部分是否清洁， 多留意缝隙，桌角等地方 ——是否使用干净消毒布来清洁桌椅 □□□（8）检查垃圾箱 ——是否套好垃圾袋，是否清洁？有无 导味？ □□□（9）检查灭蝇灯，照明
餐厅值班流程
值班流程 早班 8：30AM-----8：45AM □进入餐厅前，必须做餐厅外围的安全检查（保全工作） □至少两人时才打开餐厅，进行餐厅内安全检查，进入后将餐厅门 锁上。 □根据餐厅色点系统需要开启必要的照明灯。 □对餐厅昨晚打烊情况进行检查，并检查餐厅设备是否正常运行 □与收银员一起清点保险柜，在保险柜交接本上签名确认，同时把 收银员和骑手零找金准备好 □开启Profit System系统 □阅读管理组留言本，并签名确认，查看邮件，Sales报表、盘点 表等，检查晚班报表归档 8：45AM-----9：30AM □相关表格：损耗表，值班规划表，洗手间检查表，值班检查表 □进行翻面团工作（每天一次，早班开档） 8：45AM-----9：30AM □检查物料（FIFO，效期，数量） □协助外场停放机 □检查内外场开店进度及设备的正确开启 □安排收银员至收银岗位 □将零找金交给骑手并记录 9：30AM-----10：0 0AM □试外送电话、简单试用设备运行状况 □开店前岗位检查（值班前检查表） □进行人力安排，填写值班规划表，记录待办事项 □ 9：50开启灯光，音乐及空调（按餐厅色点系统进行） □召开班前会（检查仪容仪表，分享昨日成果及机会点，今日工作 目标及安排） 10：00AM------11：30AM □ 10：00准时开店 □继续对餐厅进行巡视，发现机会点，并将问题记在规划本上跟进 □员工对促销的掌握 □高峰前检查（确保人员、物料、设备、清洁准备到位） □面团管理 11：30AM------13：30PM □高峰期岗位协调 □骑手按排 □ 30分钟巡视一次 □抽大钞 13：30PM------15：30PM □检查清洁计划及员工训练的执行 □餐具的补充 □员工间休的安排（轮流喝水等） □检查待办事项的完成 15：30PM------16：30PM □早晚班交接（人员，物料，设备，清洁，促销，现金） 16：30PM------17：00PM □早班营业款存行
餐厅值班管理
第一章值班管理 一、值班管理的目标 使人员、设备及物料充分协调以达到杰出的Q.S.C（品质、服务、卫生）目标，并使营运维持在平稳状态，前后一致且有利润的状态，运用的基础工具值班管理流程，通过值班管理给顾客提供良好的用餐体验，保持餐厅平稳运转，获取合理利润。 二、值班的职责 1、适当的对员工进行奖励和认知来奖励员工的士气。 2、在高峰时段到来之前，完成值班前检查表，排列问题的优先顺序并予解决。 3、确保整个班次岗位安排正确得当，包括休息和准备工作。 4、没半个小时完成一次巡视路线。 5、严格遵守产品保存时间 6、完成日/周清洁表 7、确保顾客满意 8、与全体员工沟通促销信息（制定目标时，一般制定配餐（饮料、凉菜）；更大包装的产品；利润高的产品，快过期但还在保质期内的产品等）。 9、确保完成所有员工运用建议的信息进行促销。 10、完成下个班次的值班计划（为第二天值班做准备。检查好人员、设备、物料是否充足，是否可以正常运转）。 11、正确的实施所有的食品安全和消毒。 12、在进行值班时，控制好食品成本、工时、损耗和现金。
13、教练员如何控制分差。 14、确保储存区内产品的正确轮替（冷藏库、冷冻库、干货间）。 15、完成每日盘存（盘点主要物料的库存，加上当天的进货量，减去前天的库存量即可以计算当天的实际使用量）。 16、处理“特殊情况”，如：停电、媒体来访、抢劫。 17、如何才能达到这个目标，可分为三个阶段去实现，值班前→值班中→值班后。以下分别对三个阶段进行剖析： 三、值班前检查阶段 制定值班前计划 在正式开始工作以前就应该设计好值班的思路，如何检查并安排区域（一般分为前厅的服务区与后厨的生产区）的人员、物料和设备，制定值班目标，使你在值班时，能够达到杰出的QSC（Q:品质；S:服务；C:卫生）水准。 值班前巡视 作为值班经理，你的巡视路线应覆盖餐厅的所有区域，甚至包括餐厅的外围，在接管班次前，花费20分钟的时间，查看一下哪些事项做的比较好，哪些需要改进。在巡视过程中，你可以及时解决掉遇到的小问题（例如地上有纸。巡视中看到捡起来即可），同时将较大的问题记录在值班前检查表中（例如地面很脏，需要整体清洁）。 如何排列优先顺序（根据事情的紧急状况可分为A、B、C、D项） A项：影响达到他人安全与食品安全的应当立即去做。（例如发现地面有积水，可能会导致顾客摔伤，应立即叫员工擦拭干净，并放置防滑牌提醒顾客；设备温度不够，肉煎的不熟，应立即调整温度，不熟的肉根据情况丢弃，
值班巡视检查表
餐厅每日值班巡视检查表 每班值班经理都应使用巡视检查表，巡视楼面，将未能达到标准的事件记录在待办单上，运用待办单处理优先次序原则，安排完成并追踪结果。 □早班值班________□中班值班________□晚班值班________ _____年____月____日 □A 行政事务□D卫生间（如适用） □□□(1)阅读经理留言本、公文 □□□（1）卫生间指示牌 □□□(2)阅读营运报表、盘点表 □□□（2）镜子、卫生间门、把手是否清洁？ —特别留意营业额趋势、盘点差异数及推广活动等 □□□（3）排气系统、烘手机工作是否正常？ □□□(3)浏览当日经理和员工班表 □□□（4）墙面，墙角，地面，踢角砖是否清洁？ —注意人员数量是否合理.确认岗位安排及区域目标 □□□（5）洗手液，手纸是否干净及充足？ □□□(4)根据班表安排员工的工作岗位及附带职责 □□□（6）水龙头，便池冲水系统是否工作正常，无漏水？ —留意休息时间,员工训练,以及日常的细部清洁/设备维护 □□□（7）是否使用专用的抹布来清洁 保养工作 □□□(5)检查员工仪容仪表及双手清洁消毒情况□E 服务区（前台） —留意指甲、头发、制服、鞋子，裤子，名牌及上工作 □□□（1）员工服务 站时是否清洁双手—是否有遵循服务六步曲？（注意唱收唱付） —是否主动大声，且亲切的招呼顾客 □B 餐厅外围 □□□（2）顾客能看到的不锈钢 □□□(1)检查餐厅四周的清洁情况.—是否清洁光亮 —查看餐厅附近外围及地面的清洁情况? □□□（3）柜台菜单箱，收银机是否明亮清洁？ —通往餐厅的道路是否清洁? □□□（4）地面，垃圾桶是否整洁干净？ —餐厅门口是否清洁? □□□（5）墙面，天花板是否清洁？ □□□(2)查看招牌,促销牌,店外横幅等. □□□（6）柜台 —是否清洁,破损,及需要维修?—是否组织良好，无凌乱感觉？ —照明是否正常,如灯箱、射灯等？—各种配料，餐具等是否充足？ □□□（4）检查门窗、玻璃等。—是否有足够的干净餐盘？ —是否清洁、明亮？ □□□（7）果珍机 —员工清洁程序是否正确？—果珍的泡制是否合乎标准？ □□□（5）检查车辆摆放（如适用）—是否使用温水充分溶解后再加冰水泡制果珍？ —车辆摆放是否整齐有序？ □□□（8）可乐机 —可乐机表面是否清洁卫生？ □C 餐厅大堂—斟出口是否清洁？（每天晚上打烊时拆下刷洗） □□□（1）检查员工状态—斟出的饮料是否冰冷？ —员工仪容仪表—二氧化碳比例是否充足？ —员工是否积极主动 □□□（9）制冰机 —值班经理应经常鼓励员工，以身作则，使员工保持良—冰粒是否足够？ 好的工作表现—滤芯是否按标准定期更换？ □□□（2）感受大堂的气温及气氛—冰槽、冰铲是否清洁，消毒？ —大堂的温度是否过高或过低？ □□□（10）开水机 冬季：18℃－夏季24℃—表面是否清洁，无漏水？ —是否播放适当的音乐，音量是否适中？ □□□（11）中央保温槽（保酥柜） □□□（3）餐厅风幕机—内外是否清洁卫生？不锈钢是否光亮？ —是否清洁及运行正常？—留意产品存量及保存时间？是否与《安全存量表》相符 □□□（4）检查前台餐牌及灯箱。 —餐牌，灯箱是否清洁明亮，照明是否正常？□F 后台（厨房） □□□（5）检查店内海报，布告栏等。 □□□（1）食品安全 —是否配合推广活动的内容？—员工个人卫生情况？ —信息是否及时恰当、是否整洁，平整？—员工洗手消毒情况？ □□□（6）检查大堂地面。—是否有使用一次性手套、口罩？ —地面是否清洁，楼梯台阶是否清洁，是否需要维修？—消毒抹布的使用情况是否清洁干净？ □□□（7）检查餐桌 □□□（2）检查炸炉 —桌面正反面及支架部分是否清洁，多留意缝隙，桌角等地方—是否清洁；温度、油量、油质是否正确 —是否使用干净的消毒抹布来清洁桌椅？ □□□（3）汉堡烘包机、烤箱 □□□（8）检查垃圾箱—是否清洁；温度、时间和压烤高度是否正确？ —是否套好垃圾袋，是否清洁？有无异味？ □□□（4）冷库（如适用）、冰柜 □□□（9）检查灭蝇灯、照明—表面不锈钢是否清洁无污渍？ —是否灭蝇灯工作正常及照明、灯管都亮着？—冷藏室内是否清洁；腌渍，血水等杂物是否及时清理？ —留意餐厅的苍蝇、蚊子等是否及时消杀？—冷冻库货品是否摆放整齐，有按照FIFO原则轮替？ □□□（10）垃圾存放处—温度、运作是否正常？ —是否清洁？有无异味？ —是否摆放整齐？
酒店餐厅卫生检查表
酒店餐厅卫生检查表 年月日 检查项目非常好很好一般差备注1 酒店共同遵守和落实的卫生事项 1.1 卫生制度 1.1.1 相关的卫生档案资料齐全，分类管理。 1.1.2 酒店卫生工作区域化，相关区域负责落实到人，有明确的卫生区域责任人员结构图。 1.1.3 ☆定期举行员工卫生知识培训，并有记录。 1.1.4 ☆从业人员取得有效健康培训证明才能上岗操作，员工有效健康证齐全。 1.1.5 食品从开始购买到最后出品经过采购员、验收员、厨房、传菜部楼面服务员五关检查。 1.2 环境卫生 1.2.1 前厅和厨房的墙壁、天花板、门窗无破损或涂层脱落。 1.2.2 防鼠、防虫、防蝇设施齐全有效。 1.2.3 酒楼的厕所设施制定了合理的清洁制度，相关人员熟悉掌握并执行相关的清洁方法。 1.2.4 不储藏食物于角落、暗处。 1.2.5 凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上。水沟及门缝无余渣。 1.3 个人卫生 1.3.1 从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽，服装整洁，身体健康，头发清洁，无有碍食品卫生的病状。
1.3.3 从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈厨房人员〉，不带耳环、项链等饰物。 1.3.4 从业人员有良好的卫生习惯〈洗手上岗，便后洗手，接触不洁物品后洗手，接触直接入口的食品前洗手消毒，上厕所前在厨房内脱去工作服，厨师尽量不用手拿食物，餐厅人员不能用手拿食物。 1.3.5 相关岗位人员至少掌握一种相关的消毒方法〈包括配制，使用方法，适用范围，使用注意事项〉。 1.4 餐具、直接入口食品容器卫生管理。 1.4.1 ☆餐厅所用餐具遵守一冲（刮），二洗，三刷，四消毒，五保洁的制度进行或在使用前经其它有效清洗消毒。 1.4.2 ☆清洗、消毒水池不与其他用途水池混用。 1.4.3 消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内。 2 餐厅、仓库、采购的卫生管理。 2.1 餐厅卫生管理 2.1.1 餐厅内经常保持清洁整齐，定期采用空气消毒法。 2.1.2 餐厅工作台保持清洁，餐厅不留置任何食品。 2.1.3 餐厅内无苍蝇和其他昆虫。 2.1.4 餐厅内客人视线之内不得摆放任何清洁用品〈拖把〉。 2.1.5 家俬保持清洁，物品摆放整齐，餐饮具与非餐饮具分类摆放。 2.1.6 餐厅人员做好日常的卫生工作外，必须随时满足客人的各项卫生要求。2.2 仓库和采购的卫生管理 2.2.1 ☆各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单。
餐厅值班管理手册
简介 优秀的值班管理： 良好值班管理技巧是使餐厅管理水平和优质顾客服务成功呈现的主要因素。值班经理兼具着多种不同的角色，包括领导者，计划者，问题解决者，训练者及指导人。有效率的值班经理必须明白在餐厅营运中有哪些基本任务必须完成。同时了解如何透过协调组织人员的工作，将清洁明亮舒适的环境，友善准确快速的服务及优良的产品传递给每位顾客，使前来用餐的每一位顾客都得到满意。 值班经理的工作目标 每一个营运时段都会设定一名值班经理统筹现场，保证顾客的满意。值班经理在当班期间统筹协调人员，控制物料平稳及维护机器设备，因此对现场有不可推卸的责任一一这便是所谓的值班经理责任制。 1，工作目标 提供顾客一个愉悦的用餐经验，这包括以下内容 ●清洁幽雅的用餐环境 ●亲切温馨的贴心服务 ●快速准确的保证供餐 ●优良维护的机器设施 ●高质稳定的良心产品 为了达到以上目标，不论职级，任何一位当班的管理组人员及工作人员都应该配合值班经理的工作安排，协力合作。在必要情况下，资深经理可及时提出建议与指导，以提升值班经理的值班技巧。 2．工作范围 值班的管理工作可分为三大范围来说明：物料、设备、人员。 ★物料管理的重点可以分为：
（1）监督一致的生产量 值班经理必须督导生产的数量的实际点单数量一致，并有预见性的准备迎接突然的高峰期，准备充足的原材料确保可以持续提供合于营运需求的产品数量。（2）保证产品质量 保证品质于标准，并在不断货的前提下，尽量提供顾客最新鲜的产品。（3）监督保存期限 对物料使用期限高敏感度，如果有过量或过期迹象，要即时处理并报告餐厅经理处理的过程。 （4）确保员工执行先进行出 随时追踪员工先进行出的执行状况。 （5）维持适当货量 高敏感度的了解餐厅存货量及需求量，必要时需判断调拔需要，以维持供需平衡。 （6）督导补货进货的正确执行 维持现场有适量的货品，供营运使用，请注意“适量”。过多的货品储于生产区域、会造成现场作业动线混乱，影响营运的正常操作。每日补货及备货都应该有固定时间，并依照千元用量领用表执行。这样会有利于补货量的计算及人力的安排。在进货前要做准备工作，包括仓库清洁，货架上先进先出的调整，进货时则要追踪正确进货验货程序和执行。 （7）负责值班期间仓库的整洁与安全 值班经理对仓库的整洁与安全有直接责任，值班时要随时追踪员工维护仓库整洁的工作，库房的大门随时上锁，进出仓库领用货品必须做好登记工作。 （8）值班经理在值班中，有关货物调整的处理结果和意见要及时与订货经理沟通，并及时留言在留言本上，方便其他值班管理人员的了解。 ★设备管理的重点可分为：
餐饮部服务检查表
餐饮服务检查表 检查区域 服务员签名 餐前准备工作 检查项目提示评分检查结果（总分10分）检查员工的出勤、仪表仪容0.2 检查服务‘四宝’0.2 检查当餐预定了解是否清楚0.2 台面摆放的餐酒用具、布草、转盘 是否洁净、完好、无油腻，摆放符 合规范 0.5 检查桌椅是否牢固、完好0.2 检查包厢地面是否有杂物0.2 包厢内空气是否新鲜0.2 检查温度是否适中； 设备是否完好 0.2 洗手间地面、洗水池是否洁净、干 燥；卷纸、洗手液是否充足；恭桶、 镜面卫生洁亮、无污垢 0.5 工作间/柜物品是否规范摆放0.2 餐前物品准备是否充足0.2 包厢整体摆放是否合理美观0.2 站位是否准时、是否符合标准站姿0.2 餐中服务 迎客是否热情、是否拉椅让座0.2 欢迎茶、酒水拿取是否及时0.2 菜肴速度控制是否及时准确； 上菜是否划单 0.2 报菜名声音是否洪亮； 特色菜是否有介绍 0.2 ‘托盘服务’‘礼貌有声服务’是否 贯穿整个服务始终； 0.4 烟缸、毛巾、骨碟更换是否及时0.4 台面菜肴摆放、调整是否及时美观0.2 台面菜肴是否有重叠现象0.2 台面食物残渣及滴落汤汁是否及时 清理 0.2 是否及时为宾客点香烟0.1 是否及时为宾客添加酒水0.2 是否有称呼宾客的姓氏或职务0.2 是否随时保持微笑服务0.3 菜肴是否按要求及时为宾客分派0.2 宾客用餐途中检查洗手间是否清 洁，物品是否充足 0.2 服务过程中是否做到‘三轻’0.2 是否及时反馈和解决宾客提出意见 和问题； 0.2
备单是否及时；账单是否仔细核对； 唱收唱付并致谢 0.2 是否询问宾客意见0.2 是否主动询问宾客打包菜肴0.2 是否提醒宾客带好自己的随身物 品；是否送客至电梯口； 0.2 餐后收尾工作 是否检查遗留物品并及时上缴0.5 指定能源关闭时间是否及时0.2 检查是否按规范归类收餐具0.2 检查是否有再燃烟头0.2 复位是否及时规范0.2 收尾卫生是否合格、垃圾是否及时 清理 0.5 地毯有污染是否及时报洗0.2 关闭门、窗、灯0.2 得分情况10 领班巡台记录表 宾客意见及建议1、2、3、4、5、 客史档案记录1、2、3、4、5、 一站式亲近服务 记录1、 2、 3、 4、 5、 日期：记录者：
餐厅值班管理
第1章值班管理 1、值班管理的目标 使人员、设备及物料充分协调以达到杰出的 Q.S.C（品质、服务、卫生）目标，并使营运维持在平稳状态，前后一致且有利润的状态，运用的基础工具值班管理流程，通过值班管理给顾客提供良好的用餐体验，保持餐厅平稳运转，获取合理利润。 2、值班的职责 1、适当的对员工进行奖励和认知来奖励员工的士气。 2、在高峰时段到来之前，完成值班前检查表，排列问题的优先顺序并予解决。 3、确保整个班次岗位安排正确得当，包括休息和准备工作。 4、没半个小时完成一次巡视路线。 5、严格遵守产品保存时间 6、完成日/周清洁表 7、确保顾客满意 8、与全体员工沟通促销信息（制定目标时，一般制定配餐（饮料、凉菜）； 更大包装的产品；利润高的产品，快过期但还在保质期内的产品等）。 9、确保完成所有员工运用建议的信息进行促销。 10、完成下个班次的值班计划（为第二天值班做准备。检查好人员、设备、物料是否充足，是否可以正常运转）。 11、正确的实施所有的食品安全和消毒。 12、在进行值班时，控制好食品成本、工时、损耗和现金。
13、教练员如何控制分差。 14、确保储存区内产品的正确轮替（冷藏库、冷冻库、干货间）。 15、完成每日盘存（盘点主要物料的库存，加上当天的进货量，减去前天 的库存量即可以计算当天的实际使用量）。 16、处理“特殊情况”，如：停电、媒体来访、抢劫。 17、如何才能达到这个目标，可分为三个阶段去实现，值班前→值班中→ 值班后。以下分别对三个阶段进行剖析： 3、值班前检查阶段 制定值班前计划 在正式开始工作以前就应该设计好值班的思路，如何检查并安排区域（一般分为前厅的服务区与后厨的生产区）的人员、物料和设备，制定值班目标，使你在值班时，能够达到杰出的 QSC（Q:品质；S:服务；C:卫生）水准。 值班前巡视 作为值班经理，你的巡视路线应覆盖餐厅的所有区域，甚至包括餐厅的外围，在接管班次前，花费 20 分钟的时间，查看一下哪些事项做的比较好，哪些需要改进。在巡视过程中，你可以及时解决掉遇到的小问题（例如地上有纸。巡视中看到捡起来即可），同时将较大的问题记录在值班前检查表中（例如地面很脏，需要整体清洁）。 如何排列优先顺序（根据事情的紧急状况可分为 A、B、C、D 项） A 项：影响达到他人安全与食品安全的应当立即去做。（例如发现地面 有积水，可能会导致顾客摔伤，应立即叫员工擦拭干净，并放置防滑牌提醒
餐厅值班流程表
餐厅值班流程表． 早晚 10213—0—进店前巡视餐厅外围，进入餐厅，锁上大与早班经理交接，巡视内外场所有工作站，人员物料准备是否妥阅读交班簿及值班工资盘点物料，制作物料订货单并发往中心厨开启内场照明电源，外场部分照1做值班前检查，进类巡视，将餐厅按《值班0—12 检查表》内各项目进行全面检查，确保一切状况阅读交班簿及值班工资 合标准，发现机会点按优先顺序的原则记录在待做值班前检查，进类巡视，将餐厅《值班前查表事项内各项目进行全面检查，确保一切状况符合准，发现机会点按优先顺序的原则记录在待办事（值班前检查结果、待办事项、填写开班文书工 务员主次要工作站、值班前检查机会点、本班次填写开班文书工（值班前检查结果、待办事项、工作目标及解决方案等 30 —2务员主次要工作站、值班前检查机会点、本班次工作目标及解决方案等召开班前（检查服务员仪容仪表、安排服务员主12—1要工作站、沟通值班前检查的机会点及解决方案30 让团队明确本班次的工作目标召开班前会（检查服务员仪容仪表、安排服务员主要工作站、沟通值班前检查的机会点及解决方案3—5让团队明确本班次的工作目标安排服务员用 13—1检查米饭备量情3 督导完成日清、周清工110—3 13—130 领取物 检查高峰班服务员到岗情再次完成《值班前检查表》，做值班巡视及重点查，详细收集足够的人员、物料、设施的现跟进内外场准备工作是否完成，加以协50 —101督导完成训练计 再次完成《值班前检查表》，做值班巡视及重点检查高峰班服务员到岗情查，详细收集足够的人员、物料、设施的现跟进内外场准备工作是否完成，加以协 13—200督导完成日清、周清工督导完成训练计开启围招牌照 00 151—做好餐期营运工作（确认顾客满意度、以身作则，动服务员关切、礼貌、热情地接待顾客、随时关（确认顾客满意度、以身作则，做好餐期营运工服务员的表现并给予回馈、关注产品的品质、关动服务员关切、礼貌、热情地接待顾客、随时关产品的奉客时间、关注即定工作的完成情况等服务员的表现并给予回馈、关注产品的品质、关 产品的奉客时间、关注即定工作的完成情况等20—200 安排服务员用餐、高峰班服务员下21—01 20安排服务员用—20 检查产品备量、清洁及班中未完成的工作，与晚预做打烊清洁工作的安 值班经理沟完成收 与当班员工开班后工作完成结班的文书工 1—213—30 00 （分享班中取得的成绩给予同鼓励、总召开班后完成每日盘点，检查内外场清 班次的目标完成情况、检讨班中的机会点完成结班的文书工
餐饮业现场检查表
餐饮业现场检查表 餐饮业现场检查表第1页符合不符补充说明 PRP(观察) 合 一、选址和环境卫生 1. 餐饮加工场所是否建在远离污染源，距离暴露垃圾堆(场)、坑 式厕所、粪池25米以上及周围环境整洁，不易受生物、化学、物 理性污染源污染的地区,周围环境卫生状况良好整洁。 二、面积及建筑材料 1. 餐饮加工间和就餐面积是否与就餐人数、加工和供应品种及数 量相适应，并符合有关规定。 2.厨房使用面积(不含库房、更衣室等辅助用房)是否?8平方米、 厨房(含库房、更衣室等辅助用房)和餐厅的面积比必须,1:2 3.厨房地面是否以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设。并有一定 的坡度(1%的坡度)以便污水流向地漏。 4.墙壁是否采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5M 以上的瓷砖墙裙(同等效果材料铺设亦可)。 5.天花板是否用防霉涂料覆盖 6.门、窗、天窗是否严密不变形，设置位置适当，并便于卫生防护 设施的设置, 7.窗台是否是否设于地面1M以上，内侧具备一定的倾斜度, 三、布局和流程 1.人流和物流的通道是否能够分开，不穿插行进。 2.加工场所是否按:原材料----半成品—成品的顺序予以布局。由非清洁区向清洁区过度，避免造成生熟交叉污染。
3.生、熟食品是否分开存放，无交叉污染。 4. 餐饮加工场所是否备有密封式的垃圾桶和设置密闭的废弃物盛放容器，并按有关管理规定管理废弃食用油脂。加工间内未有乱丢废弃物、污水等现象。 5.卫生间的门口是否与食品加工间不直接相通和直队加工间。 6.厕所是否立为水冲式并设有洗手设施或外设厕所。 四、制度 1.是否有健全的卫生管理制度和岗位责任制: 1)是否建立健全组织机构及各岗位人员职责; 2)是否建立OPRP、PRP文件 3)是否建立餐具用具消毒管理制度、室内通风消毒管理制度; 4)是否建立岗位卫生制度、从业人员卫健康检查及卫生知识培训 制度 5)是否建立卫生检查与奖惩制度、应急处理预案等 6)是否建立采购物品索证制度、卫生验收制度和购销台帐制度; 7)是否建立库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度(如亚硝 酸盐); 8)是否建立配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、凉菜制作管理制度、面食制作管理制度、烹调加工管理制度、粗加工管理制度等。 9)是否建立卫生检查制度、餐厅卫生管理制度、 五、人员 1.是否设有食品卫生管理机构和组织机构，配有食品卫生管理人员。