食品化学考试填空题

第2章水分习题

一、填空题

1 从水分子结构来看，水分子中氧的____6___个价电子参与杂化，形成____4___个

SP____杂化轨道，有_____近似四面体__的结构。

___3

2 冰在转变成水时，净密度____增大___，当继续升温至__3.98℃_____时密度可

达到__最大值_____，继续升温密度逐渐__下降_____。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的__四面体_____形状，通过_H-桥______的作用，形成短暂存在的___多变形____结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_ 氢键_作用的基团，

生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合__或发生_疏水相互

作用__，引起_蛋白质折叠__；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱_，而氢键___增强____。

7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；

核酸；__等，其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团；_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；__等基团缔合后，会导致双亲分子的表观__增溶_。

8 一般来说，食品中的水分可分为___自由水____和___结合水____两大类。其中，

前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水_____、__临近水_____、____多层水___，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水_____、____毛

细管水___。

9 食品中通常所说的水分含量，一般是指__常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_____。

10 水在食品中的存在状态主要取决于__天然食品组织；加工食品中的化学成

分；化学成分的物理状态；___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在__离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用___等方面。

11 一般来说，大多数食品的等温线呈__S____形，而水果等食品的等温线为___J____形。

12 吸着等温线的制作方法主要有___解吸等温线____和__回吸等温线_____两

种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与__试样的组成；物理结构；

预处理；温度；制作方法___等因素有关。

13 食品中水分对脂质氧化存在__促进_____和___抑制____作用。当食品中αW值在

__0.35_____左右时，水分对脂质起__抑制氧化_____作用；当食品中α

值

W ___>0.35____时，水分对脂质起__促进氧化____作用。

14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出__钟形曲线_____形状。当αW值处于

__0.3~0.7_____区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着α

值增大，美拉德褐

W

变__增大至最高点_____；继续增大αW，美拉德褐变__下降_____。

15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于__低温_____。冷冻对反应速率的

影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率__两个相反的方面。

16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞__结构破坏_____、食品汁液

__流失_____、食品结合水__减少_____。一般可采取_速冻_____、_添加抗

冷冻剂______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17 大多数食品一般采用___动态机械分析（DMA）____法和___动态机械热分

析（DMTA）____法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用__差示扫描量热法（DSC）_____法来测定。

18 玻璃态时，体系黏度___较高____而自由体积___较小____，受扩散控制的反应速

率_明显降低______；而在橡胶态时，其体系黏度__显著增大_____而自由体积__增大_____，受扩散控制的反应速率__加快____。

19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于__非限制扩散_____，但当温度

降低到__冰点以下_____和水分含量减少到__溶质饱和或过饱和_____状态时，这些反应可能会因为黏度__增大_____而转变为__限制性扩散反应_____。

20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性__较好_____，若添加小分子质量的

溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低______。

第3章碳水化合物习题

一、填空题

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为__单糖_____、__寡糖_____、和__多糖_____。

2 单糖根据官能团的特点分为__醛糖_____和__酮糖_____，寡糖一般是由

__2~10_____个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于__10_____，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_均多糖_____或___杂多糖____。

3 根据多糖的来源，多糖分为_植物多糖_____、__动物多糖____和__微生物多糖____；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；_，一般多糖衍生物称为__多糖复合物_____。

4 糖原是一种_葡聚糖______，主要存在于__肌肉_____和__肝脏_____中，淀粉

对食品的甜味没有贡献，只有水解成__低聚糖_____或__葡萄糖_____才对食品的甜味起作用。

5 糖醇指由糖经氢化还原后的__多元醇_____，按其结构可分为__单糖醇_____和__双糖醇_____。

6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出__九_____个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活

性的只有___肌－肌醇____，肌醇通常以__游离形式_____存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_磷酸肌醇_____，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_肌醇六磷酸______。

7 糖苷是单糖的半缩醛上__羟基_____与_非糖物质_____缩合形成的化合物。糖苷

的非糖部分称为_配基______或__非糖体_____，连接糖基与配基的键称__苷键_____。根据苷键的不同，糖苷可分为__含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷___等。

8 多糖的形状有__直链_____和__支链_____两种，多糖可由一种或几种单糖单位组

成，前者称为__均多糖_____，后者称为__杂多糖_____。

9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的__大小_____、__

形状_____、__所带净电荷_____和溶液中的__构象_____。

10 蔗糖水解称为__转化_____，生成等物质的量__葡萄糖_____和__果糖_____的混合物称为转化糖。

11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是__还原糖_____，在碱性条件下，有弱

的氧化剂存在时被氧化成__醛糖酸_____，有强的氧化剂存在时被氧化成__醛糖二酸_____。

12 凝胶具有二重性，既有__固体_____的某些特性，又有__液体_____的某些属性。

凝胶不像连续液体那样完全具有__流动性_____，也不像有序固体具有明显的__刚

性_____，而是一种能保持一定___形状____，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性___半固体____。

13 糖的热分解产物有_吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物_、酸和酯类等。

14 非酶褐变的类型包括：_美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变__等四类。

15 通常将酯化度大于__50%_____的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于___50%____的

是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度__不太高_____的果胶，水溶性果胶酯酸称为__低甲氧基_____果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成__果胶酸_____。

16 高甲氧基果胶必须在__低_____pH值和__高_____糖浓度中可形成凝胶，一般要求

果胶含量小于 0_______％，蔗糖浓度___58____％～75％，pH2.8～__3.5_____。

17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为__水溶性_____和__水不溶性_____膳食纤

维。按来源分为___植物类____、__动物类_____和__合成类_____膳食纤维。

18 机体在代谢过程中产生的自由基有___超氧离子____自由基、__羟_____自由基、_

氢过氧______自由基，膳食纤维中的___黄酮____、___多糖____类物质具有清除这些自由基的能力。

19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的___微生态调节剂____、功能性

__甜味剂_____、食品___防腐剂____、果蔬食品的__保鲜_____、可以促进__钙_____的吸收。

20 琼脂除作为一种___海藻____类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的__凝固剂

_____、__稳定剂_____、__增稠剂_____、固定化细胞的___载体____，也可

凉拌直接食用，是优质的___低热量____食品。

第4章脂类习题

一、填空题

1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有___脂肪；磷脂；糖脂；固醇_____等。

2 脂类化合物是___脂溶性____维生素的载体和许多活性物质的__合成前体____物质，并提供__必需脂肪酸____。

3 饱和脂肪酸的烃链完全为__氢__所饱和，如__软脂肪酸_____；不饱和脂肪酸的烃

链含有__双键_____，如花生四烯酸含__四__个双键。

4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为___简单____脂类、__复合_____脂类和___衍生____脂类。

5 纯净的油脂___无色____、___无味____，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带___黄绿____色。

6 固体脂和液体油在加热时都会引起___比体积____的增加，这种非相变膨胀称为___

热____膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为__熔化____膨胀。

7 牛奶是典型的__O/W_____型乳化液，奶油是__W/O_型乳化液。

8 干酪的生产中，加入__微生物____和__乳酯酶____来形成特殊的风味

9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用__压榨____、___有机溶剂____浸提、

___熬炼____等方法得到的油脂，一般称为毛油。

10 碱炼主要除去油脂中的___游离脂肪酸____，同时去除部分__磷脂_____、___色素____等杂质。

11 油脂中含有__叶绿素_____、___叶黄素____、___胡萝卜素____等色素，色

素会影响油脂的外观，同时__叶绿素_____是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

12 酯交换包括在__一种三酰基甘油分子内_____的酯交换和___不同分子间

____的酯交换反应，可分为___随机_酯交换和___定向____酯交换两种。

13 脂类化合物是指能溶于_有机溶剂______，不溶或微溶于__水____的有机化合物。14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用__顺式(cis-)__和__反式(trans-)_____来表示，它们分别表示烃基在分子的___同侧____或__异侧_____。

15 甘油磷脂即___磷酸甘油酯____，所含甘油的1位和2位的两个羟基被___脂肪

酸____酯化，3位羟基被__磷酸_____酯化，称为磷脂酸。

16 磷脂酸中的磷酸基团与___氨基醇____（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或__肌醇_____

进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰__胆碱_____、磷脂酰___乙醇胺____、磷脂酰__丝氨酸_____、磷脂酰_肌醇______等。

17 鞘氨醇磷脂以__鞘氨醇_____为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以___酰胺

____键与__长链脂肪酸_____连接成__神经酰胺_____。

18 神经酰胺的__羟基_____与__磷酸_____连接，再与__胆碱____或____乙醇胺___相连接，生成鞘磷脂。

19 蜡类是__脂肪酸_____与___高级一元醇____所组成的酯。

20 油脂的三点是_烟点______、__闪点____和__着火点____，它们是油脂品质的重要指标之一。

第5章蛋白质习题

一、填空题

1 组成蛋白质的氨基酸有_20种_____，均为___α-氨基酸____。每个氨基酸的α

-碳上连接一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团

2 氨基酸是__两性_____化合物，在强酸性溶液中，以__正_____离子形式存在，在

强碱性溶液中以___负____离子形式存在。

3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：__

氨基酰化；苄氧甲酰氯；氨基的羟基化；与亚硝酸反应；与茚三酮反应；氨基酸羧基的反应___等。

4 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为__一级结构；二级结构；三级结构；四级结构___。

5 在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成__微区_____，或称___结构域____。

6 维持蛋白质三级结构的作用力主要是___氢键____、__盐键_____、___疏水键

____和__范德华力_____等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有___二硫键____，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带__负电荷

_____，pH小于pI时，氨基酸带__正电荷_____，pH等于pI时，氨基酸所带__净电荷为零_____，此时溶解度___最小____。

8 蛋白质的二级结构主要包括：____ α-螺旋结构___和___β-片层结构____。

9 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_纤维状______蛋白质，有的长短轴

相差不多基本上呈球形，属于__球状_____蛋白质。

10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质__。

11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有___油滴大小和分布____、___乳化活力

____、____乳化能力___、__乳化稳定剂_____。其中___乳化活力____是指乳状液的总界面面积，常用___乳化活力指数____来表示。

12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的__溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小___等。

13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为__胶凝作用_____，

大多数情况下__热处理_____是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是___分散的蛋白质分子____或___颗粒的表观直径____。

15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为__清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白__。

16 _小麦蛋白______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

17 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，

这种现象称为__剪切稀释_____。

18 ___蛋白质的消化率____是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。

19 _必须氨基酸______的含量和___消化率____是蛋白质质量的主要指标。

20 __乳化容量_____或___乳化能力____是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

第6章酶习题

一、填空题

1 酶的活性中心是由__结合基因_____和___催化剂因____促成，__结合基因

_____负责与底物特异性结合，__催化基因_____直接参与催化。

2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：___单体酶____、__寡聚酶_____、__多酶体系_____。

3 含辅助因子的酶称为__全酶_____，辅助因子包括___金属离子____、辅酶，辅

酶又分为__辅基_____和__辅底物_____。

4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：__高催化效率_____、___高专一性____和___酶活性的可调节性____。

5 木瓜蛋白酶或_菠萝蛋白酶______能分解肌肉结缔组织的__胶原蛋白_____，用于催熟及肉的嫩化。

6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：___ 葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶___等。

7 金属离子对酶的作用具有一定的__选择性_____，即一种激活剂对某些酶能起激活作

用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着__拮抗效应_____。

8 __葡萄糖氧化酶_____能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。

9 脂肪氧化酶可用于__漂白面粉及改善生面团的流变学特性_____。

10 __金属酶_____是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被

保留；__金属激活酶_____是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：___完全及不可逆____失活、__完全及

可逆_____失活、_不完全及不可逆______失活和__不完全及可逆_____失活。

12 抑制剂可分为两类：___可逆抑制剂____和__不可逆抑制剂_____。

13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是__脂肪氧化酶

_____、__叶绿素酶_____、__多酚氧化酶_____。

14 __固定化酶_____是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

15 在固定化酶中，___扩散限制____效应、__空间_____效应、___电荷____效应

和载体性质造成的____分配___效应等因素会对酶的性质产生影响。

16 固定化酶的使用稳定性通常以_半衰期______表示。

17 __同工酶_____是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共

价修饰或三维空间结构等可能不同。

18 可逆抑制分为三种类型：__竞争性抑制_____、___非竞争性抑制____和__

反竞争性抑制_____。

19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：__无机离子_____、____中等大小的有机分子___和___具有蛋白质性质的大分子物质____。

20 淀粉酶包括三种主要类型：__α-淀粉酶____、__β-淀粉酶_____和___葡萄糖淀粉酶____。

第7章维生素与矿质元素习题

一、填空题

1 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有__81_____种，分类为___生命必需

元素____、__有益元素_____、__污染元素_____和___有毒元素____。

2 食品中的许多__金属离子____可以与食品中的___有机分子____呈配位结合，形

成___配位化合物____或_整合物_____，其配位数的多少决定于__配体_____和___中心原子____的体积大小等。

3 用于测定食品中矿质元素生物利用率的方法主要有__化学平衡法_____、__生物测

定法_____、__体外试验法_____和___同位素示踪法____四种，其中最理想的方法是___同位素示踪法____。

4 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有___自身含量____、__微量元素

之间的协同效应或拮抗效应_____、___微量元素的价态____、___微

量元素的化学形态____。

5 食品中矿质元素的溶解性主要影响因素有__元素自身性质_____、__食品的PH

值_____、___食品的构成____。一般来说，食品的pH值___低____，矿质元素的溶解性越高。

6 根据硬软酸碱规则，酸碱反应形成的配合物的稳定性与酸碱的___体积大小____、

___正负电荷高低____、___极化状态____等有着密切的联系。一般来说，半径大、电荷少的阳离子生成的配合物的稳定性___小____。

7 维生素不能提供__能量____，也不是构成__各种组织_____的成分，它的主要功

能是参与____生理代谢___。

8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与__原料中含量_____有关外，还

与___收获____、___储藏____、____加工___和__运输_____过程中损失多少有密切关系。

9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受__酶

_____、尤其是动、植物死后释放出的___内源酶____所降解。

10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_就会引起代谢紊乱

______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。

11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为__脂溶性维生素_____和__水溶性维

生素_____两大类。其中前者主要有___维生素A____、___维生素D____、___维生素E____、____维生素K__等，后者包括__维生素B_____、__维生素C_____。

12 ___烟酸____是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

13 维生素E又称__抗不育维生素_____或___生育酚____。自然界中具有维生素E

功效的物质已知有8种，其中___α-生育酚；β-生育酚；γ-生育酚；δ-

生育酚；__四种较为重要，且以___α-生育酚____的生理效价最高。

14 维生素D又称__抗软骨病维生素_____或__抗佝偻病维生素_____。现已确

知的六种分别为___维生素D2；维生素D3；维生素D4；维生素D5；维生素D6；维生素D7；___，其中以___维生素D2；维生素D3；___最为重要。

15 维生素K又称为___凝血维生素____。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜

蓿中提取出的油状物，称为维生素__K1_____；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素__K2_____。

16 维生素B1的化学名称为___硫胺素____，主要存在于___酵母____、__瘦肉_____

中，其生理功能主要为___维持正常糖代谢____、___促进年幼动物发育____。

17 维生素B5即___维生素PP____，或称___抗癞皮病维生素____维生素，包括__烟酸_____和___烟酰胺____两种化合物。

18 维生素H即___生物素____，在自然界存在的有___α-生物素____及___β-

生物素____两种，前者存在于___蛋黄____中，后者存在于__肝脏_____中。19 维生素A又称_抗干眼病维生素______，包括__维生素A1_____、___维生

素A2；____两种。维生素A存在于__动物组织_____，植物体及真菌中，以具有维生素A活性的__类胡萝卜素_____形式存在。

20 蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以__水蒸气_____为传热介质，而煮是以___

较多的汤汁____为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。