食品工艺学论文

选修课课程论文

( 2011届)

题目：关于不同风味曲奇饼干的论述学院: 生命与环境科学学院

专业: 生物技术

班级: 11生技

姓名: 求璐慧

学号: 11112213118

指导老师: 吴祥庭

关于不同风味曲奇饼干的论述

11112213118 11生技求璐慧

摘要：常见的曲奇饼干主要原料是面粉、油脂、糖等，是高糖、高油脂食品，如今为了健康饮食，向其中添加了茶、粗纤维等材料，如：绿茶、甘薯、虫草、高纤维五粮、苦荞麦、小米、玉米芯粉等口味的曲奇饼干。本文就曲奇饼干的发展历程，以上七种不同口味的曲奇饼干的配方，工艺流程，未来发展方向进行论述。

关键字：曲奇饼干；绿茶；甘薯；虫草；工艺流程

曲奇饼干[1]是以小麦面粉、油脂、糖和乳制品为主要原料，加疏松剂和其他辅料制成的、表面具有不规则波纹或立体花纹的高糖、高油脂饼干。随着人们生活水平的提高，高脂肪、高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高，因此开发膳食纤维、绿茶等在曲奇饼干中的应用，具有积极的意义。不同口味的曲奇饼干是在这些基本原料的基础上添加茶、粗纤维等材料，既增加了曲奇饼干的花色品种，又赋予了曲奇营养保健的功能，满足人们对食品营养、保健、绿色的要求。绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、蛋白质、游离氨基酸、多糖、矿物质、单宁等物质，现代研究表明，绿茶[2]具有抗氧化，抗辐射，消炎抑菌，抗龋护齿，降低血脂、血糖、血压，防癌抗癌，强心利尿，消除疲劳，增进食欲等功能。甘薯,又名红薯、白薯、地瓜等,是我国人民喜爱的粮、菜兼用的大众食品。其营养成分除脂肪外,蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉高,且甘薯[3]中蛋白质组成比较合理,必需氨基酸含量高,特别是大米、面粉中较缺的赖氨酸的含量丰富。甘薯是一种生理碱性食品, 能中和米、面、肉、蛋等所产生的酸性物质,维持体内的酸碱平衡。蛹虫草，又名北冬虫夏草，蛹虫草具有和冬虫夏草相似的活性成分和药理作用，且人工培养技术成熟，已逐渐成为冬虫夏草的理想替代品，蛹虫草具有广泛的药理作用，抗肿瘤、抗菌、对肝肾及呼吸系统的保护作用、抗氧化、调节免疫系统、调节内分泌与抗疲劳等。将蛹虫草添加到面粉中制作曲奇饼干，不但可以提高蛹虫草综合利用率，还可以开发出1种风味独特、营养丰富、保健功能的特色休闲食品。本文就曲奇饼干的由来，原料中分别添加绿茶、甘薯和蛹虫粉的曲奇饼干的加工工艺流程、未来的发展方向和目前存在的问题这四方面展开论述。

1 由来[4]

曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干。它的名字是由德文koekje来的，意为"细少的蛋榚"。这个字在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。第一次制造曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成。据考据，是由伊朗人发明的。最初的曲奇饼干曲奇饼干是以小麦面粉、油脂、糖和乳制品为主要原料，加疏松剂和其他辅料制成的，近阶段逐渐出现了许多添加有其它辅料，如抹茶粉、甘薯类等物质，改变了原有的风味，同时也使曲奇饼干具有保健、营养的功能。

2 添加不同材料的工艺流程

2.1 绿茶口味

2.1.1 材料与设备

原料: 一级小麦粉

辅料与添加剂: 超微绿茶粉、壳聚糖、起酥油、绵白糖、市售优级鸡蛋

主要设备: B20型搅拌机、型远红外线电热烘箱、电子台秤、裱花袋、不沾油烤盘等。

2.1.2 工艺流程

糖水、绿茶粉、壳聚糖

↓↓

起酥油→预混→搅打→调粉→成型→焙烤→冷却→成品。

↑↑

鸡蛋七面粉、奶粉

2.1.3 最优配方

湿面筋含量为26.0%-31.5%，绵白糖为20%左右，起酥油为20%左右，绿茶粉用量1%,壳聚糖用量0.3%,烘烤温度为170℃。

2.1.4 操作要点

2.1.4.1 搅打

把起酥油和绵白糖倒人搅拌机中高速搅打2min ,混合物呈乳白色时调至慢速并将鸡蛋逐个加人。将绿茶粉溶于35℃的热水中,待充分溶解后缓慢加人搅拌机,高速搅匀。

2.1.4.2 调粉

面粉过筛,加人搅拌机与上述原料拌匀,要注意调粉温度和调粉时间,以便控制合适的面筋力。调粉时间是影响面筋形成程度和限制面团弹性的直接因素。适当掌握调粉时间，可得到理想的调粉结果。酥性面团一旦调粉时间过长，就会使面团的筋力增大，造成面片韧缩、花纹不清、起泡、凹底、体积收缩变形、饼坯酥松等，另一方面，调粉时间不足会使面团结合力弱而无法形成面片，同时会因黏性太大而不能很好地成型。

2.1.4.3 成型

调粉完毕后直接成型，将制好的面糊装入带有花咀的裱花袋里,将面糊挤在干净的铁烤盘上(可以在烤盘上轻轻涂抹薄薄的一层油,以防粘底)。将饼干坯制成直径2cm,厚1cm左右的圆形花纹图案,同一盘内尽量做到大小一致，厚度一致，间距适宜，否则会导致不能同时烤熟。

2.1.4.4 焙烤

将已挤注成型的曲奇饼坯放入已预热的烤箱焙烤。焙烤温度：底火170℃，面火160℃；焙烤时间25min。据实际情况灵活掌握，烘烤至产品表面为自然的黄绿色即可出炉。

2.1.4.5 冷却

将曲奇饼干缓冷，使水分继续蒸发，待饼体逐步变硬后及时包装。以免因冷却过度使曲奇饼干饼体还软，失去良好的口感。

2.1.4.6 感官评定

项目形状指标感官评分/分

25

形态花纹或波纹清楚，大小基本均

匀；无连边，外形完整

色泽上表面金黄色,略带绿色；下

表面棕黄色；花纹与饼体边缘

25

允许有较深的颜色；色泽基本

均匀,无过焦,过白现象

口感与滋味口感酥松、清爽；有浓郁的茶

30

香味；略甜而不腻；无异味；

茶香清淡或有较浓茶味

组织断面结构多孔状,孔细密均匀 20

2.2 甘薯口味[5]

2.2.1 材料与设备

原料：甘薯（无霉烂、无变质的本地产鲜甘薯）；面粉: 酥性饼干专用低筋小麦粉；

辅料与添加剂：疏松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵, 食品级）；起酥油、绵白糖、饴糖、磷脂、全脂奶粉、鸡蛋

设备：远红外线食品烤炉、小型和面机、微波炉、搅拌机、电热鼓风干燥箱。

2.2.2 工艺流程

鲜甘薯→洗净→蒸煮→去皮→捣碎→甘薯糊

↓

起酥油、磷脂、绵糖、鸡蛋、疏松剂等搅打→乳化状→调制→挤注成型→烘烤→出炉冷却→包装→成品↑

面粉、奶粉

2.2.3 最佳配方

小麦粉70g,甘薯30g,起酥油30g,绵白糖35g,全脂奶粉5g,鸡蛋4g,香兰素适量,单甘酯0.8g,NaHCO30.4g,NH4HCO30.2g。（各因素及辅料添加量以小麦粉与甘薯总量为基数，按相应的比例添加)。

2.2.4 操作要点

2.2.4.1 甘薯预处理

将甘薯放入蒸锅内, 蒸煮30min左右,以甘薯蒸熟为准,取出冷却,去皮,搅拌成糊状待用。

2.2.4.2 面团的调制

将起酥油在和面机中打开,加入磷脂,一同搅打；再分别加入糖粉、鸡蛋、水溶后的小苏打、碳酸氢铵、盐、奶粉、香兰素、水等充分搅打, 再加入甘薯糊搅打成乳化状态后,将小麦粉、奶粉混合均匀加入,在和面机中搅拌形成粘糊状。调粉温度应控制在22℃~28℃。

2.2.4.3 挤注成型

将制好的面糊装入带有花嘴的布口袋里,右手攥紧布口袋的上口,左手扶住布口袋下口的嘴子,将面糊挤在擦干净的铁烤盘上。要用力均匀, 将饼干坯制成直径2cm左右,厚1cm左右的圆形花纹图案。

2.2.4.4 焙烤

将装有饼干坯烤盘放入烤箱后,烘烤。烤箱温度为230℃~ 250℃左右,焙烤5~6min（具体培烤时间应该根据实际情况确定）,注意生坯在入炉前, 炉内需喷少量雾化水, 可使饼坯表面能吸收水分加大淀粉的糊化, 从而获得光润的表面。

2.2.4.5 冷却与包装

将曲奇饼干缓冷，使水分继续蒸发，待饼体逐步变硬后及时包装。

2.2.4.6 感官评定

外形完整,花纹或波纹清楚；色泽呈金黄色或棕黄色,有该品种特有的香味, 口感酥松,断面结构呈细密的多孔状,无油污,无异物。

2.3 虫草曲奇[6]

2.3.1 材料与设备

原料：蛹虫草粉、蛋糕粉、面包粉、鸡粉、固体奶油、液体奶油、白糖、盐等。

设备：摇摆式粉碎机、曲奇机、多功能搅拌机、电热旋转炉、打浆机、台称等

2.3.2 工艺流程

蛹虫草粉碎→面团调制→成形→烘烤→冷却→内包装→外包装。

2.3.3 最佳配方

每1000g成品中蛹虫草粉50g、蛋糕粉210g、面包粉210g、鸡粉3.4 g、固体奶油195g、液体奶油86g、白糖130g、盐5.7g

2.3.4 操作要点

2.3.4.1 原料选择

选择色泽纯正(金黄色或橙黄色)，用水浸泡后，水呈透明的黄色，不带其他杂色同时具有独特香味如草菇香气，粗长且完整性好的虫草花

2.3.4.2 粉碎

向摇摆式粉碎机中加入蛹虫草进行粉碎，每次投料量不能超过300g，经粉碎的蛹虫草粉放入塑料袋，密封备用。

2.3.4.3 面团调制

将白糖、固体奶油放入搅拌机的快档，搅拌至发白。往缸内分次加入液体奶油、蛹虫草粉、鸡精、食盐等，各次加入量应较平均，加入后随即搅拌至均匀，停机，取下搅拌缸放案板上，将面粉加入到缸内，用手慢慢将面粉与缸内的物料拌匀，即制得面团。

2.3.4.4 成型及摆盘

曲奇机成型，置于烤炉托盘上，摆放均匀，并留出摊裂空隙。

2.3.4.5 烘烤

严格控制烘烤的温度和时间，保证产品的水分及质量。烘烤前，要先将电热旋转炉提前预热至规定温度(195℃～215℃)。达到该温度后，打开炉门，待旋转停止，将烤盘放入炉内，关门，烘烤时间为18min～22min。

2.3.4.6 冷却与包装

烘烤结束后，出炉，将烤盘拿出室温自然凉却。待冷却后，立即包装，以防止饼干变软，失去良好的口感。

2.3.4.7 感官评定

外形完整，底部平整，表面色泽均匀，无霉变、无变形；蛹虫草颗粒大小均匀；内部结构无不规则大空间，无糖粒、无粉块、无外来杂质；具有该品种应有的风味，无异味，口感酥松或松脆。

3 研究现状及未来发展

3.1 绿茶曲奇

在我国绿茶[7]资源丰富，且绿茶中含有的茶多酚及类黄酮等多种活性成分,不仅可改善血液流动,对防止肥胖、脑中风、心脏病、脑血栓和降血脂等方面有一定功效,而且对癌症防治、提高抗生素疗效有显著效用。同时,茶多酚也是公认的最安全的天然食品抗氧化剂。绿茶曲奇饼干不仅具有曲奇饼干固有的风味和疏松的质构,而且具有绿茶的特殊风味、色泽和保健功能。加人壳聚糖,不仅可以减少烘烤过程中风味物质和茶多酚的损失,而且增加了饼干中的膳食纤维,有益肠道功能改善和降脂、降压；绿茶曲奇饼干的制作工艺和设备简单,易操作,生产成本低，且口感清爽。因此比较适合工厂的大规模生产，在人们逐渐追求健康、绿色生活的今天，绿茶曲奇饼干具有巨大的开发前景。

3.2 甘薯味曲奇

我国的甘薯资源非常丰富,仅次于水稻、小麦和玉米,居第四位,物美价廉；甘薯作为一种粗纤维原料，富含多种氨基酸，维持体内的酸碱平衡。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高, 甘薯丰富的营养价值和良好的保健作用已经越来越受到人们的重视, 甘薯的开发利用亦引起国内外的普遍重视。而饼干的需求量也非常大, 因此价廉的甘薯和面粉等混合制作的甘薯曲奇饼干, 不仅可以完善其化学成分, 提高其营养价值, 增加饼干的保健功能, 也可以为甘薯的深加工, 提高其附加值, 探索出一条新路。

3.3 虫草曲奇

由于蛹虫草已实现大规模人工栽培，其资源研究及开发利用在近几十年取得了很大进展，已逐渐成为野生资源不断减少、亟需保护的野生冬虫夏草的替代品；又因其具有极高的营养价值和保健功效，蛹虫草及其产品已被越来越多的消费者所接受。我国目前开发的虫草功能食品大多属于第1代、第2代功能食品，正在向第3代功能食品研发，随着人们对虫草研究的不断深入和食品加工技术的进步，虫草功能食品将会不断向多元化的方向发展，加工更精细、配方更科学、功能更明确、效果更显著。以蛹虫草为原料做成的曲奇，一方面丰富了曲奇的种类，另一方面开发了新的食用菌食品加工方法，产品营养价值高、爽脆可口、气味芬

香。本产品原料易得，工艺简单，易工业化生产，市场潜力大，具有广阔的投资开发前景。

4 目前存在的问题

不同口味的曲奇饼干的最优配方、工艺流程、操作要点虽然已被研制出来，但是这只是实验室研究的成果，离真正投入到工厂化生产还存在一定的距离。在饼干的制作过程中，每个环节都是至关重要的，从原料的选择到每个步骤的严格又灵活的控制，一旦出现差错，就可能影响最后的口味。另外绿茶口味和虫草口味的曲奇饼干的价格势必比目前市售的一般曲奇饼干要高，需求量也还未清楚，因此在真正投入大规模生产之前还有许多方面需要了解清楚。

参考文献

[1]李博，刘明理，陈伯玮，等.绿茶曲奇饼干的研制及配方优化[J].农产品加工（学刊），

2013,(4):42-44.

[2]温晓菊，张维，王英，等.茶曲奇的研制[J].热带农业科学,2013,33(9):55-59.

[3]包鸿慧，周睿，刘泳麟，等.绿茶风味马铃薯全粉曲奇饼干的研制[J].农产品加工（学

刊），2013,(5):23-28.

[4]刘松涛.高纤维五粮曲奇饼干的研制[J].食品工业，2005,(6):19-20.

[5]李雨露，刘丽萍，赵丽红.甘薯风味曲奇饼干的研制[J].粮油食品科技，

2008,16(2):55-56.

[6]余雄涛，张智，李洁仪，等.虫草曲奇功能食品的研制[J].中国食用菌，2013，32（6）：

43-44,47.

[7]张新富，王玉，杨绍兰，等.绿茶曲奇饼干的研制[J].食品工业科技，2009,30（5）：

278-282.