食品的冷冻保藏
食品的低温保藏
第一节食品低温保藏的原理
一、食品低温保藏的分类
1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃
二、低温保藏的原理
1．低温对化学反应速度的影响
1.1 Q10=
的含义是：
Q
10
假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响
2.1低温与微生物的关系
（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、
和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性
2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？
2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？
（1）温度的高低
（2）降温速度
（3）结合状态
（4）介质
（5）贮期
（6）交替冻结和解冻
3．低温对酶活性的影响
●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的
作用仍可使食品变质。
食品的低温保藏
●在低温条件下具有活性的酶有：
●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌
总结：食品低温保藏的原理
课后思考：
1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？
2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？
第二节食品冷却和冷藏
一、食品的冷却
冷却的概念：
冷却的目的：
1．食品冷却的方法
食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
冷却方法与使用范围
（1）以鱼类的冷却为例说明影响碎冰冷却冷却效果的因素有哪些？
（2）空气冷却法的工艺效果主要取决于、和
（3）课后作业：
○请你通过网络或者图书馆资源，调查目前真空预冷技术在我国的应用情况，目前我国真空预冷设备的生产情况。
○深圳是个海滨城市，也是水产食品的物流集散地，请你通过去水产食品的流通、批发市场、加工企业调查，总结水产品的冷却、冷藏方式
○冷却肉与热鲜肉相比有什么优点？
食品的低温保藏
二、食品冷藏技术
●在冷藏过程中，影响冷藏食品品质的主要因素为、、和等；冷藏过程中要控制的主要工艺条件也主要是这些。
●贮藏温度不仅指的是冷库内的温度，更重要的是指食品的温度，使重要的冷藏参数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长。
●容易发生冷害的果蔬有：。
●什么叫冷害？
三、食品在冷藏过程的质量变化
●食品在冷藏过程中会发生哪些变化?哪些是有利的,哪些是不利的?
●下列果蔬之中,蒸发量大的有( )
A 苹果
B 番茄
C 杨梅
D 马铃薯
E 李子
F 蘑菇
G 生菜
H 西瓜
●下列果蔬之中,容易发生冷害的的是( )
A 苹果
B 番茄
C 杨梅
D 马铃薯
E 香蕉
F 蘑菇
G 生菜
H 西瓜
●请解释下面现象发生的原因
(1) 面包在冷却贮藏时味道和新鲜出炉时比会变得不好
(2) 马铃薯在冷藏陈列柜中贮藏时会变甜
(3) 寒冷收缩
（4）淀粉的老化
第三节食品的冻结和冻藏
一、食品的冻结
1．冻结前食品原料的前处理
任何冻制食品的最终品质及其耐藏性决定于下列各种因素：冻制用原料的成分和性质，冻制用原料的严格选用、处理和加工，冻结方法，贮藏情况。原料和预处理对于制品的品质有巨大的影响。
●冻制品为什么要进行热烫或者预煮的前处理？
●冻制品在冻制前为什么要进行包装？
2．基本概念
●冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即食品的冰点或冻结点（freezing point).
为什么食品的冻结点比水的低？
●过冷点：在一般情况下，水只有被
冷却到低于冻结点的某一温度时才开
始冻结，这种现象称为“过冷”
（supercooling) 。低于冻结点的这
一温度被称为“过冷点”；冻结点和
过冷点之间的温度差为“过冷度”
食品的低温保藏
● 最大冰晶生成区（（zone of maximum ice crystal formation ）
食品中心温度-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”， 最好能快速通过此温度区域，这是保证冻品质量的最重要的温度区间。
请说明为什么在冻结的时候要尽快通过最大冰晶生成区？
● 冻结率（frozen water ratio)
食品中水分冻结量即为冻结率。食品中水分冻结量即为冻结率。
思考题：
某食品的冻结点位-2℃，当将该食品冻结至-30℃时，问：此时该食品中水分的冻结率是多少？
● 冻结速度
国际制冷学会对冻结速度的定义如下：
式中：L 为食品表面与温度中心点间的最短距离（cm ）；
t 为食品表面达0℃后，食品温度中心降至比冻结点低10℃所需的时间（h ） 思考题：某食品中心与表面的最短距离为5cm ，食品的冰点为-5℃，中心降至比冰点低10℃所用的时间为10h ，请问其冻结速率为多少？
t
t p -
1ѡ =(
) ☓100%
其中： ѡ为冻结率（%） t p 为食品的冻结点（℃） T 为冷冻食品的温度（℃)
冻结速度与冰晶分布
冰晶分布特点：
冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
速冻/缓冻对品质的影响/危害：
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
3．食品常用的冻结方式
食品常用冻结方式有：
食品的低温保藏
二、冻制品的包装与贮藏
●冻制品的包装须注意哪些问题？
●冻制食品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。食品冷冻贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。冻藏温度的选择主要考虑食品物料的品质和经济成本等因素。从保证陈藏食品物料品质的角度看．温度一般应降低到℃以下，才能有效地抑制微生物的生长繁殖；而要有效控制酶反应．温度必须降低到℃目前国内外基于经济与冻藏食品的质量，大多数的食品冻藏温度都为℃。◎冻藏温度越低越好，我国从经济、技术、品质三方面权衡确定－18℃，最高低－12℃。国外有的更低。－30℃、－40℃。防波动、减弱重结晶。
三、食品在冻藏过程的质量变化
●干耗：
●冻结烧：
●变色
举例说明水产鱼类在冻藏过程中常发生的变色现象有哪些？
案例分析：冷冻的鱼片在储藏一段时间后表面变为浅黄色，分析原因，并请问如
何避免这种氧化？
四、冻制食品的解冻
●冻品解冻后质量的高低受那些因素影响？
●食品的解冻方法有哪些？
五、冷链(cold chain)
定义：
●冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响。
●产品原料（Product of initial quality)
●冻结加工（Processing method)
●包装（Package）
●冷冻食品的最终质量则受“TTT”条件的影响。
●Time----（经历的）时间
●Temperature----（经受的）温度
●Tolerance----对其品质的容许限度
● 3T理论的应用
相对于品质的允许时间与温度的程度。用以衡量在冷链中食品的品质变化(允许的贮减期）；并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
计算：
●首先了解冻藏食品物料在不同温度T i下的品质保持时间D i.
食品的低温保藏
●然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间(如1天)所造成的品质
下降程度d i＝1／D i。
●根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间t i确定冻藏食品物料
在冷链各环节中的品质变化（t i× d i）；最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化：∑（t i× d i）
●∑（t i× d i）=1 允许的贮藏期限
●∑（t i× d i）＜1 仍在允许的贮藏期限之内
●∑（t i× d i）＞1 已超出匀许的贮藏期限
食品的低温保藏课后练习：
案例学习：家禽业冷链管理
食品的低温保藏
如果是脂肪氧化，那么加抗氧剂是很难有效的，因为鱼油的不饱和程度极高，非常容易氧化。
我觉得应该在加工艺与包装方面着手想想办法：比如增加一个去脂的工艺，改用阻气性好的包材，采用避光包装，真空包装等。
另外，据我所知，在日本、北欧等国家，生鱼片的包装里都是会加吸氧剂的，不知道你有没有查一下这方面的资料？
通常的鱼片都有保护冰衣的（3％－5％）
如果还要做深加工用的话加内包装短时间内应该没问题
出口的话抗氧化剂很难通关
可以用异Vc钠做做试验，别的抗氧化剂也可以。看看哪个环节有问题
顺
食品的冷冻保藏
食品的冷冻保藏 摘要：本文主要介绍了食品冷冻保藏的原理，保藏工艺及前景。 关键词：冷冻保藏保藏工艺冷却法 0.前言 随着生活水平的提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。 1.食品冷冻保藏的原理 新鲜食品在常温下储存，由于食品中微生物的酶的作用，以及呼吸作用和化学作用，都会消耗食品的有益成分，发生腐败变质。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在有一定温度和水分的情况下进行，如果降低储藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，可以延长食品的储藏期。此外，低温下微生物新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其它过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至-18度以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶还可以机械的方式破坏微生物细胞，使其失去养料，或脱水，造成微生物死亡。冷冻保藏就是通过降低储藏温度而更长期的保持食品原有的品质。 1.1植物性食品冷冻保藏原理 水果、蔬菜等植物性食品在储藏时，它们仍然是具有生命力的有机体。因此，它们能控制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力。但另一方面，由于它们是活体，必须进行呼吸作用，同时它们不能再从母株上得到水分与其它营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰弱。因此，为了长期保存植物性食品，必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用，延长食品的储藏期限，但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，储藏温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度。如同时采用气调措施，调节气体的含氧含二氧化碳量，就能取得良好的储藏效果。
食品的冷冻保藏
食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却
食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食 品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明。1877 年，Charles Tellier （法）将氨- 水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20 世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30 年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20 世纪60 年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20 世纪70 年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80 年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90 年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH 值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置 2、冷水冷却 浸入式 喷雾式 淋水式 优缺点
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏 第一节食品低温保藏的原理 一、食品低温保藏的分类 1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。 冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃ 二、低温保藏的原理 1．低温对化学反应速度的影响 1.1 Q10= 的含义是： Q 10 假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。 1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。 2．低温对微生物的影响 2.1低温与微生物的关系 （1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、 和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。 （2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 （3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？
2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ （1）温度的高低 （2）降温速度 （3）结合状态 （4）介质 （5）贮期 （6）交替冻结和解冻 3．低温对酶活性的影响 ●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的 作用仍可使食品变质。
食品的低温保藏 ●在低温条件下具有活性的酶有： ●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌 总结：食品低温保藏的原理 课后思考： 1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？ 2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？ 第二节食品冷却和冷藏 一、食品的冷却 冷却的概念： 冷却的目的：
食品保存方法
食品保存方法 食物种类繁多，性质各异，适应的环境各不相同。因此储存食物首先要熟悉各种食物的特点.了解影响食物变化的原因，采取适当的存储方法。今天小编为大家推荐食品保存方法。 食品保存方法 一、低温储存法 低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。 低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法，冷藏的温度是在冰点以上。 采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结，适用于储存动物性食物等。冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。但是长时间存放，虽然食物的质且变化不大.但水分减少，其背养价值降低，吃起来口感也不好。另外，两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时，要用无毒害的食品袋密封隔离。预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。 二、高温储存法 高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物.并破坏酶的活性.可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上.放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。 三、通风储存法 通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物.它们的特点都是怕霉、怕捂。例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存
的时候都需要通风.这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。 四、腌、渍、酱、泡储存法 此种方法一般是用盐、糖、醋、酱和五香料，按照一定的比例方法加人食物内，使食物吸收一定的浓度。来抑制微生物的生长.达到长期保存食物的目的。例如:腌菜制品有咸萝卜条、咸豆角、糖醋蒜等。酱菜制品有酱五香大头菜、酱黄瓜、酱八宝菜等。泡菜制品有泡洋白菜、泡辣椒、泡茄子等。 通过腌、渍、酱、泡等处理后的食物，一般营养价值会降低，因为食物中一部分维生素、无机盐被破坏和损失.特别是动物性食物的纤维肌会变硬.不易被人体吸收消化。但是加工烹调后香味浓郁，口味极好。这种储存食物的方法简单易行，在饮食行业中得到广泛应用。 五、烟熏储存法 烟熏是用锯未、松拍枝等材料，在不完全燃烧的情况下所产生的烟气来熏烤食品的一种方法，经烟熏后的食物不但减少了食物内部的水分，而且烟气中有杀菌和防腐作用的木焦油、杂酚油等附在食物的表面上.能防止细菌的生长，从而达到防腐储存的作用，一般常见的熏制品有熏鱼、熏鸡、熏肉等。 六、真空密封保存方法 真空密封保存方法是使食物在真空的状态下，不与空气中的微生物接触.进行密封保存食物的一种方法，如罐装制品、真空包装制品等。此方法适用于多种食物的保存。 随着科学技术的不断发展，储存食物的方法也越来越多，如核辐射储存法、气调 法等都是比较先进的方法，它们的主要原理就是控制或杀死食物中生长的微生物，延缓原料内部组织新陈代谢，从而延长食物的保存时间，提高储存的质量，达到保存的目的. 如何较久的保存食物 低温保存：微生物以及化学反应都需要有适宜的温度，当温度降低时，微生物活动受到抑制，食物中的脂肪氧化、维生素分解等反应
冰箱食物的冰箱和冷冻技巧
冰箱食物的保存和冷冻技巧 一、汆烫菠菜用一个塑料袋分成小份冷冻 汆烫好的菠菜切成适当大小，分成小份装入塑料袋，排除空气，用橡皮筋绑紧。烹调时只要在橡皮筋旁连塑料袋一起剪下，就能解冻需要的量来使用，真是超级方便的技巧！ 在做少量便当等使用最适合. 二、二、把一次份的作料分成小份来冷冻时空蛋盒最合适 生姜等作料，每次的用量不多，因此值得推荐的方法是把1次的份量分装在空蛋盒来冷冻，使用时取出需要的份量即可。也可以把生姜和葱花放在同一个地方。 三、三、利用糕饼的空盒装剩下的高汤冷冻最方便 把炖煮食品剩下的汤汁，分成小份少量冷冻就很方便。装饼干等糕饼的盒宽因底部深而适合当作保存容器。使用时从底部上推就能取出，在做菜时需要加味时能排上用场。
四、四、冷冻保存汤汁时，使用剪破就能立即解冻的牛奶盒最好 汤汤水水的家常菜如果有剩下的，可以装入牛奶盒保存冷冻。封口要竖立放置就不必担心会外漏。只要撕开盒子入锅就能解冻重新烹调。不会弄脏手，使用很方便 五、在平底锅中铺铝箔纸就能急速解冻 铝箔纸的热传导性能卓越，把铝箔纸铺在平底锅中，解冻比一般快2-3倍。 六、六、小份的肉要连同包装袋上的标签一起存放 把肉分成小份，再统一装到一个袋子里，将包装上的标签剪下来贴在袋子上。标签可以提供很多信息，可以快速确认袋子里的内容，也便于知道购买日期。 七、七、薄片肉要用保鲜膜叠好后冷冻 把保鲜膜象屏风一样折叠起来，在每一层中间都平铺起一片肉，一层层重叠起来，再放到保险袋里密封好，每次使用时轻轻剥下一片十分方便。
八、八、大包肉分开包装冷冻保存 买大包装的肉很划算，在放入冷冻室前，按照做菜时需要的分别分成50g、100g、200g 的小份，既不浪费又方便
食品工艺学—食品冷冻保藏原理
食品冷冻 食品冷冻保藏原理 食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。 冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。营养、方便、卫生、经济。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 食品中的酶进行生物化学反应造成的 化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏） 低温对反应速度的影响 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。
低温对微生物的影响 降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌 微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应 大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母 动物性食品为什么需要充氮气包装? 由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断
食品保藏技术之冷冻保藏
食品保藏技术之冷冻保藏 冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。 1.原理利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。通常在IO℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长。而大多数酶的适宜作用温度在30～40℃，如果将温度控制在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓食品的腐败和变质。 2.方法根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18％)。 (1)冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，风速约0.5m／s，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏；冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般0～3℃，此法冷却速度快、干耗小，适合于冷却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。最常用的食品冷却温度是4～8℃，若冷却处理妥当，在一定的贮存期内，对食品风味、质地、营养价值等的不良影响很小，比热处理、辐照等贮藏方面带来的不良影响要小。但是，对大多数食品来说，冷藏不能像热处理或冷冻那样长期有效地阻止食品腐败变质，而只能延缓食品的变质速度，是一种效果较弱的保藏技术，只适用于短期贮藏，一般贮藏期为几天到几周。 (2)冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，质量低于速冻食品。食品冷冻是一个过程，当温度降至…15℃称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，可损害物料的细胞结构。急速冻结，动植物食品细胞中的冰结晶小而多，
食品冷冻保藏的原理
食品冷冻保藏的原理 食品冷冻保藏是一种常见的食品保藏方式，可以延长食品的保存时间，保持其新鲜度和营养价值。食品冷冻保藏的原理主要涉及到低温对食品中微生物活动和酶反应的抑制作用，以及冷冻对食品中水分状态和化学性质的影响。 首先，低温对食品中微生物的生长和繁殖具有抑制作用。微生物的生长和繁殖需要适宜的温度、水分和营养等条件，而低温条件下这些条件通常达不到要求，从而抑制了微生物的生长。特别是在食品冷冻过程中，通过将食品温度降低到冻结点以下，微生物难以繁殖和生长，从而减少了其对食品的污染和变质。 其次，冷冻可以抑制食品中的酶反应。食品中的酶是一种具有催化作用的生物大分子，它可以加速食品中一些重要化学反应的进行，包括氧化、水解、聚合等。许多酶在适宜的温度条件下活性较高，但对低温敏感。通过冷冻食品，可以显著降低食品中酶的活性，从而减缓食品中的酶反应速度，延缓食品的褪色、氧化、腐败等过程。 此外，冷冻还对食品中的水分状态和化学性质产生影响。水是食品中最主要的组成部分之一，对食品性质具有重要影响。当食品被冷冻后，水分会在食品内部形成冰晶，冰晶的形成导致食品细胞结构的破坏，使得水分无法流动。这种水分状态的改变可以有效降低微生物的活性和酶的催化作用，从而保持食品的原始特性。 另外，冷冻还可以降低食品中其他化学反应的速率。例如，冷冻可以降低食品中
氧气的溶解度，减少氧气对食品的氧化反应，并降低维生素C的流失。另外，冷冻还可以抑制食品中的脂肪酸分解反应，减缓食品的氧化和变质。 一般来说，食品冷冻保藏需要将食品的温度降低到冻结点以下，常见的冻结温度为-18。在冷冻过程中，食品内部的温度越低，冰晶形成的速度就越快，对食品内部结构的破坏也会更大。因此，在食品冷冻前，一般会先调整食品的温度至适宜的冻结温度，然后迅速将食品放入冷冻设备中进行冷冻。 需要注意的是，食品冷冻保藏虽然可以延长食品的保存时间，但并不能完全阻止食品的变质过程。长期低温冷冻会引起冷冻食品的变质，如品质下降、纹理损坏、氧化等问题。因此，在冷冻食品之前，应选择适合冷冻的食品、正确处理和包装食品，使用适宜的冷冻设备和方法，同时合理控制冻结和解冻过程，以达到最佳的冷冻保藏效果。
冷冻保藏的概念
冷冻保藏的概念 冷冻保藏是指通过将物品或食品存放在低温环境下，以延长其保存期限和保持其质量的一种方法。冷冻可有效降低细菌和其他微生物活动的速率，从而延长食品的保鲜期，并保持食品的营养价值和口感。下面将详细介绍冷冻保藏的概念及其相关知识。 首先，冷冻保藏的原理是通过迅速降低物品或食品的温度，将其冷冻成冰晶，从而阻止微生物生长和化学反应的进行。一般来说，当温度降至0摄氏度以下时，大部分微生物的生长活动会暂停，而将温度降至-18摄氏度以上时，则能够有效杀灭绝大多数细菌和寄生虫卵。因此，冷冻是食品保鲜的一种非常有效的方法。 其次，冷冻保藏对于食品的保存具有众多优点。首先，冷冻能够延长食品的保存期限，使食品能够在较长时间内保持其新鲜度、口感和营养价值，使消费者能够在任何时候都能够享用美味的食品。其次，冷冻能够减少浪费。在大部分地区，冷冻食品是食品超市的常见商品，消费者购买后可以随时食用，无须在短时间内消耗掉，从而减少了食物的浪费。此外，冷冻还能够提高食品质量，保持食品的色泽、口感和风味，提供更好的食用体验。 然而，冷冻保藏也有其局限性和注意事项。首先，冷冻并不是一种消灭细菌和微生物的方法，而是将其活动速率降低。因此，在解冻和食用冷冻食品时，需要格外注意食品的卫生安全，避免潜在的细菌感染风险。其次，冷冻过程中，一些食品的质地和口感容易受到影响。比如，某些水果和蔬菜在冷冻过程中容易产生结
冰、软化和变色等变化，影响其食用质量。因此，在选购和使用冷冻食品时，需要仔细阅读产品标签和使用说明，选择适合的冷冻产品和使用方法。 在实际应用中，冷冻保藏广泛应用于食品行业和医药行业。在食品行业，冷冻是常见的食品加工和保存方法，包括冻肉、冷冻蔬菜、冷冻水果、冷冻海鲜等。这些冷冻食品可以长时间保存，方便消费者随时食用。在医药行业，冷冻保藏在医药制造、储存和运输过程中起着重要作用。一些生物制品、药物原料和试剂需要在低温环境下保存，以延长其有效期限和保持其质量。此外，冷冻保藏还在科研实验、生物样本储存和医疗器械保养等领域得到广泛应用。 总之，冷冻保藏是一种有效的食品保存和保鲜方法，能够延长食品的保鲜期限、减少浪费并提高食品质量。通过将物品或食品存放在低温环境下，冷冻保藏可以阻止微生物生长和化学反应的进行，有效保持食品的质量和营养价值。然而，在使用冷冻保藏的过程中，需要注意卫生安全和食品质地的变化。冷冻保藏在食品行业、医药行业以及科研和医疗领域得到广泛应用，并发挥重要作用。
冷冻食品的保鲜方法
冷冻食品的保鲜方法 作为现代人们生活的一部分，冷冻食品在我们的生活中扮演着越来越重要的角色。为了确保冷冻食品的品质，并在食用前保持其新鲜和安全，我们需要采取一些有效的保鲜方法。在这篇文章中，我们将探讨一些常用的冷冻食品保鲜方法以及如何使用它们来保持我们所购买的食物的新鲜和安全。 1. 降温 冷冻食品的保鲜最基本的方法是通过降温。降温可以帮助缓慢降低食品中的温度，进而减缓食品腐败的速度。因此，我们需要尽快把新鲜的食物放入冰箱或冷冻室中，以保持其新鲜和寿命。 在放入冷冻室中时，需要确保食品事先已经冷却至室温以下，并且放置在密封保存袋或容器中。这可以确保食品不会受到冻结造成的损坏，并防止细菌和其它有害物质的侵入。 2. 真空密封
在使用真空密封的方法时，先将食物放入真空袋中，并将袋子封口口密封。接下来，我们需要使用真空封口机来抽出袋子中的空气。利用这种方法可以有效地防止水分蒸发、氧气进入并产生氧化反应而破坏食品品质。 3. 分装保存 冷冻食品的分装保存也是一种常用的保鲜方法。在冷冻室中，我们应将食品分为适当大小的部分，通常是根据需要利用一次性冰袋或容器。这种方式有助于保护食品的新鲜度和质量，并且可以减少我们浪费食物和浪费空间的情况的发生。 4. 低温冷冻 另一种常见的冷冻食品保鲜方法是采用低温冷冻。通过降低温度冰箱中的冷冻室，我们可以提供足够的低温，以保持冷冻食品的新鲜和品质。而在使用低温冷冻时需注意，冷冻室中所储存的食品必须完全解冻，才能焕发其最佳的风味和营养价值。
总的来说，这里所列举的冷冻食品保鲜方法都是非常实用和有效的。但是，为了确保这些方法的可操作性，我们需要注意一些皆适用的技巧。例如，在使用真空密封机时，应注意食品材料的适用性，保持口味和质量的原样。同样，为了确保食品的新鲜，在冷冻室中必须遵守正确的温度范围、食品分装保存和定期检测有效期等规定。通过遵守这些技巧和规定，我们可以充分发挥各种保鲜方法的优势，并保证安全和健康的食品选择。
冷冻食品的储存保管方案(三篇)
冷冻食品的储存保管方案 一、冷冻食品的特点： 冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 二、冰箱内食物储存方法 一)、食物的储存 1.存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要过满，要留有空隙，有利于箱内空气对流，减少机组启动时间可省电。 2.食品存放冰箱的时间不可太长，一般需冷冻的鱼肉类食品存放最长不超过一年，需冷藏的食品(包括熟食)，如：牛奶酸奶____天；面包____天；鱼肉肠类____天；绿叶菜(如菠菜)____天；茎杆类(萝卜、芹菜)____周，苹果____周为合适。 3.因为冷冻室的温度是下面低上面高，所以把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层，冷饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层，这样一来可以是冷冻的效果好，二来也防交叉污染。而与之相反，冷藏室的温度是上面低下面高，因此，需要冷藏的鱼、肉等动物性食品放在上层，水果、蔬菜等放在下层为好，鸡蛋和饮料则放在门框上，让它们各自在适宜的温度环境中“生存”。
4.放在冰箱里的食品最好都有一定的包装，散放的食品也用保鲜膜保起来再存入冰箱，特别是冷冻室里存放食物，要放在器皿里。这样是为了防止食品冷冻干燥、串味、相互污染，还可以减小冰箱的内壁结霜的程度，从而减少化霜次数。 5.需冷冻的鱼、肉，最好分成小包装，(可按家庭一次食用量的大小包装)，这样使用的时候拿取很方便，并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味，同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短，也可以省电。 6.食物在需要冷藏的时候，如果是热的食物一定要在自然室温中放置凉了后再入冰箱。 7.从卫生角度来看，吃剩的饭菜最好先加热，待冷却后再放到冰箱里冷藏，如冷藏时间超过____小时，要回锅烧透后再吃。 二)、各种食物储存的最佳温度 保持冰箱干净，如果发现有水分，就要及时清除，还要有适当的温度，并不是温度越低就能保鲜的越好，有时候温度太低了，还会破坏食物原有的分子。. 1、鲜鱼最佳冷藏温度为零下____度 2、肉类在____度至____度条件下冷藏，可保存一个星期。 3、贮存酒类的最佳温度为____度至____度。 4、桶装啤酒和瓶装啤酒宜在____度至____度保存，而瓶装熟啤酒则应在____度至____度保存。 5、鲜牛奶冷藏的最佳温度为____度至____度。 6、茶叶在零下____度至____度温度下贮存，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。
冷冻食品贮存标准
冷冻食品贮存标准 随着人们生活水平的提高，冷冻食品的需求也日益增长。冷冻食品 是指将食品在低温冷冻条件下储存的食品，可以延长其保鲜期并保持 食品的营养品质。然而，由于冷冻食品的特殊性质，存在一些贮存标 准需要遵守，以确保食品的质量和安全。 一、贮存温度 贮存温度是冷冻食品贮存过程中最重要的环节之一。一般来说，冷 冻食品需要在-18℃以下的温度下贮存，这样可以避免微生物的生长和 食品变质。同时，冷冻食品的温度应该保持稳定，不能频繁变动，以 免损害食品的品质。 二、贮存时间 冷冻食品的贮存时间应根据食品的种类和储存条件来确定。一般来说，肉类和海鲜类的冷冻食品可以储存3-6个月，而蔬菜、水果和面点等可以储存6-12个月。然而，为了确保食品的质量和安全，建议在使 用冷冻食品前仔细阅读食品包装上的使用期限和保存建议。 三、包装方式 冷冻食品在贮存过程中需要采用适当的包装方式，以防止食品受潮、变质和破坏。常见的冷冻食品包装方式有塑料袋、塑料盒和铝箔等。 包装材料应符合食品接触材料的相关标准，不能含有对人体有害的物质。同时，包装应具备一定的防水、防潮和阻隔气体的性能，以保持 食品的新鲜度和营养品质。
四、双向贮存原则 为了确保冷冻食品的食用安全和质量，采取双向贮存原则是非常重 要的。双向贮存原则是指冷冻食品的贮存时间顺序和摆放位置应根据 食品的种类和使用顺序进行合理安排。通常情况下，先进先出的原则 应用于冷冻食品的贮存，确保食品能够按照顺序使用，防止食品长时 间滞留造成食品的浪费。 五、贮存环境 贮存环境是影响冷冻食品质量和安全的重要因素之一。冷冻食品贮 存的环境应保持清洁、干燥和通风良好。同时，冷冻食品的贮存区域 应远离有害气体和异味，以免影响食品的品质。此外，贮存区域的卫 生状况也需要重视，定期进行清洁和消毒，以减少交叉污染的风险。 六、解冻方式 正确的解冻方式对于保持冷冻食品的质量和口感至关重要。冷冻食 品的解冻应尽量避免使用室温解冻或暴力解冻的方法，而应采用逐渐 解冻的方式，例如将食品放置在冰箱中进行缓慢解冻。这样可以确保 食品解冻均匀，保持其营养成分和口感。 综上所述，冷冻食品贮存标准对于保障食品的质量和安全至关重要。在贮存过程中，应严格控制贮存温度，合理安排贮存时间，选择适当 的包装方式，遵守双向贮存原则，保持贮存环境的卫生和清洁，以及 采用正确的解冻方式。只有做到这些，才能确保冷冻食品的质量和安全，为人们提供健康、方便的食品选择。