简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程
简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程
食品低温保藏是指将食品放置在低温环境下，以延长其保鲜期限和保存食品的品质。目前常见的食品低温保藏种类包括冷藏、冷冻和急冻。下面将对这三种种类的基本原理和一般工艺过程进行简述。
冷藏
冷藏是指将食品存放在0℃-10℃的温度下，通过降低温度和湿度，使微生物生长减缓，从而延长食品的保鲜期。冷藏的原理是利用低温抑制细菌的繁殖，减缓食品的新陈代谢，避免腐败和变质。一般冷藏的工艺过程包括：先将食品放入保鲜膜袋中，排除空气，再放进冰箱中，注意避免食品之间的交叉污染。
冷冻
冷冻是指将食品存放在-18℃以下的温度下，通过将水分冻结，从而防止食品腐败和变质。冷冻的原理是将食品中的水分冻结，从而阻止微生物的生长和新陈代谢。一般冷冻的工艺过程包括：先将食品包装好，再放进冰箱中的冷冻室中，达到-18℃以下，保证食品冻结均匀。
急冻
急冻是指将食品迅速冷冻到-30℃以下，通过加快食品的冷冻速度，从而防止水分结晶引起的质量变化，同时也可提高食品的品质。急冻的原理是通过快速降低食品温度，达到水分迅速结晶的目的，从而保持食品的品质。一般急冻的工艺过程包括：先将食品包装好，再放进急冻机中，进行快速冷冻，达到-30℃以下，保证食品质量。
总体而言，食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程都有所不同，但都是通过控制温度和湿度，使食品保持新鲜和品质的方法。在进行食品低温保藏时，需要注意食品的包装方式和储存条件，避免食品污染和变质。同时，我们也应该合理选择食品低温保藏的方法，并加强对食品保鲜知识的了解和掌握，以保障食品的质量和安全。
(工艺技术)食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏 第一节食品低温保藏的原理 一、食品低温保藏的分类 1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。 冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃ 二、低温保藏的原理 1．低温对化学反应速度的影响 1.1 Q10= 的含义是： Q 10 假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。 1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。 2．低温对微生物的影响 2.1低温与微生物的关系 （1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、 和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。 （2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 （3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？
2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ （1）温度的高低 （2）降温速度 （3）结合状态 （4）介质 （5）贮期 （6）交替冻结和解冻 3．低温对酶活性的影响 ●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的 作用仍可使食品变质。
食品的低温保藏 ●在低温条件下具有活性的酶有： ●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌 总结：食品低温保藏的原理 课后思考： 1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？ 2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？ 第二节食品冷却和冷藏 一、食品的冷却 冷却的概念： 冷却的目的：
1低温保藏
1低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。 2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。 3冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。 4、冷却率因素：根据牛顿定律，冷却过程中食品温度变化的速度因食品和冷却介质间的温度差而异，温差越大，温度变化速度越快. 5、冻结保藏：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的某一温度下贮藏的保藏方法。 6、回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 7、解冻：就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性。 8.共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。 9.呼吸跃变：为了便于运输和贮藏，不少水果和果菜类都是在不完全成熟时收获的，因为有一个后熟的过程。 10.冷藏：经过冷却的食品放在高于食品冻结点以上的某一预定温度（一般0~4℃）的保藏过程，称之为冷藏。 11.冻藏：经过冻结的食品，放在冻结点以下的某一温度下贮藏。 12、食品低温防腐的基本原理 利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。 13.低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？ 结论：高温可以使酶失活；低温可以抑制酶的活性，低温保藏就是降低食品温度T↓→使酶活性↓。 低温导致微生物活力降低和死亡的原因 （1）生活机能失调（2）T↓→微生物细胞内原生质μ↑→蛋白质分散度改变→蛋白质凝固（3）冰晶的破坏作用4）微生物的生长繁殖是物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 低温对其它变质因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 14、、低温保藏可分为哪二类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？ （1）、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。贮存温度：T=-2～15℃冷藏室（俗称高温库） 适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（2周左右）。 （2）、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。冻藏温度：T=-12～-30℃冻藏室（俗称低温库） 我国一般贮存温度T=-18～-23℃，国外T=-25～-30℃适合肉、鱼、果蔬加工制品长期存。 15.低温保藏食品为什么要尽快预冷处理？冷却方法有哪些？分别适用于什么物料？ 冷却目的：尽快减慢或抑制食品本身生化变化及微生物活动，最大限度保持食品原料的原始质量，减少营养损失，有利于贮藏和运输． 冷却方法： 1、碎冰冷却：这种方法经常用于冷却鱼类。 2、冷风冷却：用于果蔬类的高温库房，肉类的冷风冷却装置。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理 食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。 一、食品加工的基本原理 1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。 2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。 3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。 4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。盐腌还可以改变食物的口感和香味。 5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。糖浸还可以增加食物的甜度和口感。 7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。 二、食品保藏的基本原理 1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。 2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。 3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。 4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。通过避光或适当的光照，可以减缓食品的质量变化。 5. 包装材料选择：选择适合的包装材料可以有效阻隔外界的氧气、
(完整版)第四章食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏 一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度： 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。 二、食品的冷却方法及其特点。 常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。空气流速一般控制在 1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般 不使食品冻结。2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。 3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。 4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。 三、如何确定冷藏的条件？ 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。温度过低易出现低温伤害。②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。 四、冷藏食品回热应注意什么问题？ 冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。冷藏食品回热应注意：（1）应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖。（2）保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物料的外观，而且会加剧氧化作用。 五、冻结方法、冻结速度和食品质量。 冷冻食品的质量与冻结速率、冻藏的温度与冻藏的时间有关。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优势：（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。冻结速度与方法的选择应根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。 答：1食品在冷却冷藏过程发生的变化：1）水分蒸发：对于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；
食品工艺学—食品冷冻保藏原理
食品冷冻 食品冷冻保藏原理 食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。 冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。营养、方便、卫生、经济。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速 食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 食品中的酶进行生物化学反应造成的 化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏） 低温对反应速度的影响 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。
低温对微生物的影响 降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌 微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应 大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母 动物性食品为什么需要充氮气包装? 由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断
食品低温保藏
食品低温保藏 概述 食品低温保藏就是利用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质反应的一种方法。 食品冷冻工艺学包括三方面内容： 1.食品冷却和冷藏方法 2.食品在冷却、冷藏过程中的变化 3.解冻技术和解冻过程中食品的变化 发展历史 自从冷冻机直接用于食品保藏，冷冻技术又有了许多重大发展，表现在： 1.冷冻食品的形式，不断得到改进。 2.冻结方式的改进。 3.作为冷源的制冷装置也有新的突破。 4.对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各环节的温度条件，有了进一步的认识。 冷藏链：表示易腐食品从生产到消费的各个环节用冷保藏食品的方法。 第一节食品的冷藏原理 一、低温对微生物的影响 1.低温和微生物的关系 嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌 微生物的适应生长温度P45 高温杀死微生物 低温——只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生物 2.低温抑制微生物发育的原因 （1）微生物在低温时酶活性下降，使各生化反应速度减慢，这些生化反应按各自的温度系数减慢，因此破坏了各反应的协调，影响微生物的生活机能。 （2）低温下，细胞中类脂质变硬，减弱了原生质的渗透作用，此外，低温使细胞部分原生质凝固，破坏了物质代谢的正常运行，细胞受到损害。 （3）低温下结冰，细胞内原生质或胶体脱水。胶体内溶质浓度增高，使蛋白质变性；微生物细胞失水，使代谢机能受到抑制；且冰晶使细胞受到机械性破坏。 总之，细胞原生质结构和物质代谢的破坏是微生物受到低温损害的主要原因。 3.影响微生物低温致死的因素 （1）温度的高低 温度稍低于生长温度或冻结温度时对微生物危害力最大，一般：-8～-12℃（尤其是：-2～-5℃） （2）降温速度 食品在冻结前，降温越快，微生物死亡率越高。 食品在冻结时，缓慢冻结微生物死亡率高；速冻微生物死亡率低。 -10℃空气缓慢冻结冰结晶大小250-350μ -15℃盐水快速冻结冰结晶大小50-150μ -80℃干冰快速冻结冰结晶大小5-15μ （3）结合水分和过冷状态 （4）介质 （5）贮藏时间
食品技术技术原理(低温保藏)
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法 冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的（温度范围-2~15℃） 冻结保藏：将食品的温度下降到冻结点以下的某一预订温度，使食品中绝大多部分的水形成结晶，达到食品长期贮藏的目的（温度范围-18~-23℃） 低温对微生物的影响：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散速度改变并且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害 低温导致微生物活力降低和死亡的原因：①各种酶的协调性遭到破坏②原生质的粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢的正常运行③冰晶体的破坏作用 影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻、 冷却介质：气体、液体、固态。气体→空气（便宜，对流传热系数小，冷却速度慢，会氧化，会导致食品的质量损失（干耗），会凝水或者结霜。）液体→水（对流传热系数大，冷却速度快，没有氧化和干耗，会对食品造成交叉污染，还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题）固体→冰（冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比水作为冷却介质慢，没有氧化和干耗，劳动强度较大） 冷却方法：碎冰冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）冷风冷却法（禽、肉、蛋、水果、蔬菜、烹调食物）冷水冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）真空冷却法（蔬菜） 过冷临界温度：物体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不结冰 冻结点：冰晶开始出现的温度就是食品的冻结点 最大冰晶生成带：大多数食品的水分含量都比较搞而且大部分谁分都在-2~-5摄氏度的温度范围内冻结，这种大量形成冰晶的温度范围称为~ 解释为何速冻比慢冻好？ 食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。冻结速度快，则食品组织细胞内想细胞外转移的水分少，能使细胞内那些处于原来状态的汁液迅速形成冰结晶，反之，冻结速度慢，则食品组织细胞内向细胞外转移的水分多，这样不仅形成的冰结晶颗粒大，而且也造成细胞内的溶液的浓缩。 冻藏技术管理：①贮藏期的长短等选择合适冬藏温度，温度波动不得超过1℃②在大批冻藏食品进出冻藏室的过程中，冻藏室内的温度升高部分的超过4℃③经过冻结的食品进出冻藏室时，其平均温度应与冬藏温度相同，以免冻藏温度回升④冻结速度对食品品质的影响相当显著 食品在冷藏中的变化：①水分蒸发（干耗）②冷害（冷藏病）③串味（移臭）④果蔬的后熟作用⑤肉类的成熟作用⑥脂类的变化⑦淀粉的老化⑧微生物的增值⑨寒冷收缩 食品在冻藏中的变化：①冻藏食品的重结晶②冻藏食品的干耗和冻结烧③冻藏食品的变色为何快速解冻不比慢速好？ 缓慢解冻时，食品组织之所以能最大程度地恢复其原来的水分分布状态，是由于细胞间隙内的冻结晶的冻结点较高，解冻较慢。缓慢解冻时，这部分的冰结晶可以边缓慢的解冻、边向细胞内渗透，而不至于因全部冻结晶解冻而造成大量汁液外流 食品解冻的方法：⑴外部加热解冻法（①空气解冻法②水解冻法③水蒸气凝结解冻法④接解解冻法）⑵内部加热解冻法（微波加热解冻法） 气调贮藏有哪些方法:：1、自然降氧法：利用水果本身的呼吸作用，使储藏环境中的氧气量减少二氧化碳增加2、快速降氧法：通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气增加二氧化碳气体量，降氧速度快能迅速建立起所需的气体组成3、混合降氧法4、充气降氧法5硅窗气调法 冷却过程中的冷耗量 肉类：Q=cm(T1-T2)+0.6276t 果蔬：Q=cm(T1-T2)+Ht
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理 第一部分：食品低温保藏的定义和作用 食品低温保藏是一种通过将食品储存在低温环境中来延长其保质期和保持其营养价值的方法。低温保藏可以有效地控制微生物的生长和食品酸败的速度，从而减缓食品的腐败过程。同时，低温还可以减少氧气的接触，减缓氧化反应，保持食品的色泽、香味和口感。 1. 控制微生物生长：低温可以减缓微生物的生长速度，特别是致病菌的生长。微生物需要适宜的温度来繁殖，而低温可以降低其代谢速率，从而减缓其繁殖速度，延长食品的保质期。 2. 减缓酶的活性：食品中的酶是引起食品自然衰败的主要原因之一。低温可以减缓酶的活性，从而减缓酶催化的化学反应速率，延缓食品的腐败过程。 3. 减少氧化反应：食品中的脂肪和维生素等营养物质容易受到氧化的影响而降解。低温可以减缓氧化反应的速率，减少氧气的接触，保持食品的色泽和营养价值。 4. 控制水分迁移：低温可以减缓食品中水分的迁移速度，减少水分的蒸发和食品的干燥，从而保持食品的口感和质地。 第三部分：食品低温保藏的重要性 1. 延长保质期：通过低温保藏，食品的细菌和酵母菌的生长速度可
以大大降低，从而延长食品的保质期。这对于长途运输和储存食品来说尤为重要。 2. 保持营养价值：低温可以减缓食品中维生素和其他营养物质的降解速度，从而保持食品的营养价值。这对于新鲜食品的保存非常重要。 3. 提高食品的质量：低温可以保持食品的色泽、香味和口感，使其更加美味可口。这对于食品加工和销售来说具有重要意义。 4. 减少食品浪费：通过低温保藏，食品的保质期得到延长，减少了食品的损耗和浪费。这有助于减少资源的消耗和环境的负担。 结论： 食品低温保藏是一种有效的食品储存方法，通过控制微生物的生长、减缓酶的活性、减少氧化反应和控制水分迁移等原理，延长食品的保质期和保持其营养价值。食品低温保藏的重要性在于延长食品的保质期、保持食品的营养价值、提高食品的质量和减少食品的浪费。因此，我们应该重视食品低温保藏的原理和方法，并在日常生活中合理利用低温来保鲜食品。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理 食品加工与保藏是人类利用自然资源，制造出满足自己需求的食品的过程。加工可以改变食品的形态、口感和营养成分，保藏可以延长食品的保质期，保证食品的品质和安全。本文将介绍食品加工与保藏的基本原理，以及常见的加工和保藏方法。 一、食品加工的基本原理 1.改变食品的形态和口感 食品加工可以改变食品的形态和口感，使其更加适合人们的口味和需求。例如，米饭可以加工成米粉、米线、米糕等不同形态的食品，肉可以加工成火腿、腊肉等不同口感的食品。 2.改变食品的营养成分 食品加工还可以改变食品的营养成分，使其更加适合人体的需求。例如，牛奶可以加工成奶粉，除去其中的水分和脂肪，使其更加适合婴儿和老年人的消化吸收。 3.提高食品的安全性 食品加工可以提高食品的安全性，减少食品中的细菌和病毒等有害物质，保证食品的品质和安全。例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌和病毒，使其更加安全。
二、食品保藏的基本原理 1.控制温度 温度是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的温度都会导致食品变质。一般来说，食品的保藏温度应该在0℃-4℃之间，不同种类的食品要求的保藏温度也不同。 2.控制湿度 湿度也是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品变质。一般来说，干货类食品要求低湿度，蔬菜类食品要求较高的湿度。 3.控制氧气 氧气也是影响食品保质期的重要因素之一，过多的氧气会导致食品氧化变质。因此，在食品保藏过程中，可以使用吸氧剂和保鲜膜等方法，减少食品接触空气的时间。 三、常见的食品加工和保藏方法 1.食品加工方法 （1）烹饪、烤制、蒸煮等。
（2）干燥、晒干、烘干等。 （3）盐腌、酱腌、糖腌等。 （4）发酵、酿造等。 （5）加工成粉、酱、醋等。 2.食品保藏方法 （1）低温保藏，如冷藏、冷冻等。 （2）真空保藏，去除空气和氧气。 （3）包装保藏，如保鲜膜、密封袋等。 （4）添加保鲜剂，如吸氧剂、抗氧化剂等。 （5）干燥保藏，如晒干、烘干等。 食品加工与保藏是人们日常生活中不可或缺的环节。正确的加工和保藏方法不仅可以改善食品的品质和口感，还可以保证食品的安全和营养。因此，我们应该了解食品加工与保藏的基本原理，正确选择和使用加工和保藏方法，保证食品的品质和安全。
食品加工保藏重点.总结
食品加工保藏重点.总结 1.食品低温保藏：是指食品被冷却或冻结后，置于适宜低温条件下保藏食品的方法。 2.低共熔点：水和溶质共同结冰的温度称之为低共熔点。 3.最大冰晶生成区：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1 ——-5℃的温度范围冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。 4.回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 5.解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。 6.气调贮藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品的劣变的。 7.呼吸商：样品在呼吸过程中释放的co2 与消耗的o2的容积比叫呼吸商，又称呼吸系数，以RQ表示，（RQ）= co2 /o2。 8D值：在一定环境中一定的温度条件下将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。 9.F值：表示在一定的加热致死温度下（一般为121.1℃、100℃）杀死一定数量的微生物（细胞或孢子）所需要的加热时间（min）。 10.Z值：为加热致死时间曲线中加热致死时间按对数周期改变时所对应的加热致死温度变化 11.TDT曲线：以杀菌温度为横坐标，以加热杀菌杀死全部对象菌的全部细胞或芽孢所需时间为纵坐标，所建立的关系曲线称之为加热致死时间曲线。 12.综合技术：采用若干个对微生物有抑制作用的因素用于食品保藏 称之为综合技术。 13.综合效应：采用若干种抑菌因素用于一种食品保藏，就好象共同形成了抑制食品保藏中有害微生物的围栏，起到在各个因素水平都较低的条件下就可达保藏目的。
14.栅栏因子：综合技术保藏食品的各个分技术。或综合技术所采用的各个抑菌因素。 15. 食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 16.食品防腐剂：主要是指具有抑制微生物或杀死微生物作用的物质，又可称为抗微生物剂或抗菌剂。 17.涂膜剂：又称保鲜剂，为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂抹的物质称为涂抹剂。 18.水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。 19.TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。 20，呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变（苹果，梨，杏，无花果） 21食品的冰点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。 1.食品冷却介质包括气体冷却介质、液体冷却介质和固体冷却介质三种介质；冷却方法包括碎冰冷却法、冷风冷却、冷水冷却法和真空冷却。 2.食品解冻包括空气解冻法、水解冻法。电解冻法 3.食品冻结装置包括吹风冻结装置、平板冻结装置、低温液体冻结装置、超低温液体冻结装置四种方法。 4.气调贮藏方法包括自然降氧法（即MA贮藏）、快速降氧法（即CA 贮藏）、混合除氧法（又称半自然降氧法）和减压降氧法四种方法。 5. 罐头食品的热传导方式包括导热、对流传热和对流-导热结合式传热三种方式。 6依据于肉毒杆菌的习性，将食品分为高酸性食品（pH3.7以下）、酸性食品（pH3.7-4.5）、中酸性食品（pH4.6-5.0 ）和低酸性食品
(完整版)食品保藏原理讲义
食品保藏原理讲义 绪论 1、引言 2、食品保藏的概念 食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。 食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法 此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
第一章食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1生物学因素 1.1.1微生物 微生物引起食品腐败变质的特点 细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。 霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。 （2）影响微生物生长发育的主要因子 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4.6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0.94，大多数酵母要求A W>0.88，大多数霉菌A W>0.75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 1.1.2害虫和啮齿动物 1.2化学因素 1.2.1酶的作用 酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。
食品加工与保藏原理基本概念：第三章 食品的低温处理与保藏
食品加工与保藏原理基本概念 第三章食品的低温处理与保藏 1.食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 2.冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。 3.空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀。 4.真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。 5.水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。 6.冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。
7.冷却过程中的冷耗量是指冷却过程中食品物料的散热量。 8.低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等 9.回热：冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。 10.冻结点（Freezing point） 是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。 含有溶质的水溶液会导致“冻结点下降”，下降值与溶液中溶质的种类和数量（即溶液的浓度）有关。一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它（们）的初始冻结温度。 11.低共熔点 溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点（Eutectic point，Cryohydric freezing point）或冰盐冻结点。
食品工程概论第三章低温复习提纲
第四章食品的低温处理与保藏 1、掌握食品低温保藏的原理 （1）低温对微生物生长繁殖的影响微生物对于低温的敏感性较差，少数微生物能在一立的低温范用缓慢生长，但大部分微生物处于休眠状态：食品经冷冻并维持在-18。C以下冻藏，几乎可以阻止所有微生物的生长： （2）低温对酶活性的影响 酶催化反应适宜活动温度为30-50° C,在冷冻冷藏屮，酶活性显箸下降，但并不完全失活，可以在低温保藏之前采用热烫处理，预先将酶的活性完全破坏，保证低温食品的质呈：。 （3 ）低温对其他变质因素的影响 低温保藏可以延缓、减弱食品屮的氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等，从而延长食品的贮存期。 2、了解食品低温处理的一般工艺过程。 食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻 3、冻结前食品物料的预处理有哪些？ 热烫灭酶 加盐水产品、肉类 浓缩液态食品 加抗氧化剂包水产品 冰衣冻鱼，抗干燥，糊上海藻酸钠、CMC等减少氧化、微生物污染、水分蒸发 4、低温保藏导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ （1）酶活性下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 （2）由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种生化反应原来的协调一致性。 （3）不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 （4）冷冻使溶质浓度增加促使蛋白质变性。 （5）冰晶体使细胞遭受机械性破坏。 5、食品低温保藏过程屮，影响微生物低温致死的因素有温度的髙低、降温速度、过冷状态、低温介质、贮存期长短、交替冻结和解冻等。 6、食品低温保藏过程屮，长期处于低温，微生物能产生新的适应性。因此要尤其注意病原菌的控制问题，如肉毒杆菌、金黄色匍萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。 7、了解食品冷却的目的（阻止微生物的败坏、保持食品原有品质、排除田间热）和方法（空气、冷水、碎冰、真空） 8、掌握食品的冷藏过程中的质量变化 （1）水分蒸发：食品贮藏过程中由于水分蒸发导致的重量损失称为F耗。 （2）冷害：是指果蔬由冰点以上不适宜低温（0-150所造成的生理病害。 （3）后熟作用：指果蔬在采后经过一段时间或处理之后，完全表现岀本品种典型性状，食用品质达到最好。 （4）移臭和串味：气味相互影响的食品应分別储藏，或包装后储藏：冷藏库长期使用后，会有一些特有的臭味，称为冷藏臭，也会转移给冷藏食品。 （5）肉的成熟：动物肉在宰后，肉质柔软，持水性很高，但僵直之后，肉质变为粗硬，持水性大大降低，再经历一段时间的解偃，肉质和持水性有所恢复，风味极大改善，这种变化过程为
食品保藏原理复习题网上
食品保藏原理复习题 四、简答或论述题 1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅和解冻的控制有一定关系，而且和冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。 2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性和水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水和食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都和水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压p和同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0 3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类： ①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品 ②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏， 温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天 (2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。
第一节 低温保藏原理
第一节低温保藏原理 一、概述 （一）低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 低温应用于食品加工主要包括： 1、利用低温达到某种加工效果。如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等 2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。 3、利用低温改善食品的品质。如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。 4、低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。 5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。如冰淇淋、冻豆腐等。 6、食品低温保藏。就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 （二）食品低温保藏的种类 1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃（常 用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料 的特性，冷藏的温度又可分为 15～- 2℃(Cooling）：植物性食品 2～- 2℃ (Chilling）：动物性食品 2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18℃）；贮藏期从十几天到几百天，冻藏用的冷库称低温库房。 食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。（三）食品低温保藏技术的发展 人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。1860年法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，
食品保藏学重点试题及答案
食品保藏学重点试题及答案 最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而
下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的