餐饮企业成本管理知识

【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本

（1）成本

成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。

成本具有以下几个方面的含义：

第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分, 是商品生产中生产要素耗费的货币表现。

第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。

第三，成本本质是一种价值牺牲。

（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成

从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。

2）餐饮产品的成本计算方法

在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色, 将其耗费金额相加即可，公式可表示为：

菜点成本=X食品原材料成本如果将燃料成本计入，则公式可

表示为：

菜点成本=£食品原材料成本+燃料成本

（3）成本的类别1）直接成本与间接成本

直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。

间接成本就是与生产产品和服务难以形成直接量化关系的成本，主要包括固定资产折旧、管理费用和营销费用等。

直接成本与间接成本，是成本按其与生产工艺关系的一种分类方法。直接成本是与产品生产工艺直接有关的成本；间接成本是与产品生产工艺没有直接关系的成本。

直接成本可以从改进生产工艺、降低消耗额等入手来降低；间接成本则从加强费用的预算管理、过程控制，降低消耗单位的费用总额等策略来降低。

2）可控成本与不可控成本

可控成本是指能被具体责任单位或个人的行为所制约的成本，具有相对性。确定可控成本应具备三个条件：

首先，有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质

其次，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量

第三，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费施加控制

不可控成本是指无法通过主观努力施加控制的成本，具有相对性。

3)责任成本

责任成本是以具体的责任单位或个人为对象，以其责任范围内承担的可控成本

为基本内容，也就是特定责任中心的全部可控成本。

一般意义上讲，责任成本应该具备四个条件

第一，可预计性，责任者有办法知道成本的发生

第二，可计量性，责任者有办法定量计量耗费的成本

第三，可控制性，责任者可以通过自己的行为对其加以控制

第四，可考核性，责任者能够对耗费的执行过程及其结果进行评价与考核4)固定成本与变动成本

固定成本是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。其特征在于它在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。

变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随业务量的变动而呈线性变动的成本。

(4)营业成本

营业成本是财务制度方面的概念。餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本。

任务二费用的基本概念1、费用与营业费用

(1)费用

费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。

(2)营业费用

营业费用是指企业各营业部门在经营中发生的各项费用。

(3)管理费用

管理费用是指企业管理部门为了组织和管理企业经营活动而发生的各种费用(4)财务费用

财务费用是指企业经营过程中发生的一般财务费用。

任务三餐饮企业成本管理的主要内容1、成本管理

(1)成本管理的基本概念

成本管理指在企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。

成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等职能。

成本管理是企业管理的一个重要组成部分，要系统而全面、科学而合理，它对于促进增产节支、加强企业管理、提高企业整体成本管理水平重大意义。

(2)成本管理体系

成本管理体系指在成本方面指挥和控制组织的管理体系。

成本管理体系由四个基本要素组成，即组织机构、程序、过程和资源。成本管理体系通常通过这四个基本要素的相互联系和相互作用来实现它的职能和使命。(3)成本管理制度1)基本制度

成本管理的基本制度：岗位责任制、质量责任制和经济责任制。

①岗位责任制。

岗位责任制指各单位确定的总体职能、职责和职位说明书将每个单位和每个岗

位的职责、任务、目标等内容具体化，并要求落实责任的制度。

制定岗位责任制遵循以下原则：

首先，因事设岗、职责相符；

其实，权责一致、责任分明；

第三，任务清楚，要求明确；

第四，责任到人、便于考核，

②质量责任制

质量责任制指保证产品或服务质量的一种责任制度，也是加强成本管理的一项重要的基础工作。建立质量责任制是企业开展全面质量管理的一项基础性工作, 是企业建立经济责任指的首要环节，也是企业建立质量体系中不可缺少的内容。

③经济责任制

经济责任制指企业内部经济责任制，它是一种责、权、利向结合，以提高企业经济效益为母的的企业经营管理制度。

首先，责是指企业内部各单位和个人承担的经济责任以及由此所担负的生产工作责任。

第二，权是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任性应享有的经济权利以及在生产工作中所享有的自主决策权力。

第三，利是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任以及生产工作任务完成情况和取得的经济效果所获得的经济利益。

2)成本管理制度的主要内容

①总则

②成本管理的内容

③成本的计算方法

④成本核算的内容

⑤各项定额管理制度

⑥食品原材料的计量、收发、领退和盘点管理制度

⑦产品管理制度

⑧成本分析的内容

⑨成本控制的内容

(4)餐饮企业成本管理的组织

1)餐饮企业成本管理机构

餐饮企业在总经理领导下，建立由总会计师负责的高层领导机构。由总会计师负责企业的成本管理工作，并建立一个多部门负责人组成的成本管理委员会，负责企业成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。

2)餐饮企业成本管理业务执行机构

餐饮企业的各部门日常工作，都会直接或间接地影响到成本的高低，因此应

当根据其具体的工作范围，明确在成本管理中的权责，给这些单位分别下达相应

的成本核算指标，使成本管理工作落到实处。

【知识拓展】内容全面成本管理

1、全面成本管理

（1）全面成本管理的基本概念

全面成本管理是运用管理的基本原理与方法，依据现代企业成本运动规律, 以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企业经营管理活动实

行全过程、广义性、动态性、多维性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式。

（2）全面成本管理的基本方法1）作业成本计算

在全面成本管理中，向成本对象追溯成本可以有两种：直接追溯和动因追溯。直接追溯即识别并向成本对象分配与成本对象有特定的或实物性联系的成本。动因追溯利用动因来向成本对象分配成本。

作业成本计算向成本对象分配成本时首先向作业对象追溯成本，其次向成本对象追溯成本。

2）作业成本管理

作业成本管理就是利用作业成本计算所提供的信息，将成本管理的起点和核心由“商品”转移到“作业”层次的一种管理方法。

作业成本管理的基本思想是企业是一个为最终满足消费者需求、实现投资者报酬价值最大化而运行的一系列有密切联系的作业集合体，企业生产商品或提供劳务消耗作业，而作业消耗资源，在消耗资源的同时又是价值的积累过程，即价值从一个作业转移到下一个作业，最后全部积累到最终的商品或劳务上，最终商品或劳务就是全部作业的稽核，也就是全部价值的结合。

作业成本管理按作业分析、成本动因分析、业绩计算循环进行。

（3）餐饮企业推行全面成本管理的途径1）宣传推行全面成本管理的重要意义

2）建立健全餐饮成本管理责任制建立健全餐饮成本管理责任制,包括以下三个方面：

首先，要建立成本管理组织

其实，要明确成本管理责任

第三，要建立责任成本考核制度3）运用科学的方法推行全面成本管理

4）强化成本管理的基础工作抓好指标管理的基础工作，主要包括以下几个方面：第一，要建立健全成本管理的原始记录

第二，根据企业自身的实际情况，建立健全财务管理制度

第三，创造条件一，采用先进的成本管理方法5）完善成本管理信息系统

餐饮公司的成本管理制度

餐饮公司的成本管理制度 1. 前言餐饮公司作为一个服务型企业，除了考虑顾客的口味和服务质量外，成本管理也是非常重要的一环节。良好的成本管理制度能够帮助企业有效地控制成本，提高盈利能力，保持企业的竞争力。本文将介绍餐饮公司的成本管理制度。 2. 成本分类直接成本直接成本是指与餐饮产品的生产和销售直接相关的成本，如食材、人工等。餐饮公司应该根据具体情况合理计算直接成本并及时更新数据。间接成本间接成本是指无法准确分配到每一份餐品上的成本，如租金、水电费、广告费等。餐饮公司应该将间接成本进行分类，例如建立固定资产的摊销年限和折旧比例等，明确成本的归属和分配。 3. 成本控制在成本控制方面，餐饮公司应该将成本分为可变成本和不可变成本，这有利于企业控制成本并做出更好的经营决策。可变成本可变成本是指与销售数量成正比的成本，例如食材、人工等。餐饮公司应该采取适当的管理措施，如优化采购和生产流程，控制食材浪费和人力资源利用效率等，从而有效地控制可变成本。不可变成本不可变成本是餐饮公司所必须承担的，无法通过业务量变化进行控制的成本，例如租金、装修费等。餐饮公司应该根据业务情况合理制定成本预算，并及时进行成本核算和分析，从而对不可变成本进行有效控制。 4. 成本管理制度 4.1 成本核算餐饮公司应该建立严格的成本核算制度，及时记录直接成本和间接成本，并进行成本分析和核算，掌握企业经营情况。 4.2 成本预算餐饮公司在年初应该制定详细的年度成本预算，明确经营目标和成本控制目标，并及时进行成本核算和分析，根据预算的变化调整经营方案。

4.3 成本分析餐饮公司应该经常进行成本分析和对比，了解公司成本的分布情况，有针对性地采取措施进行成本控制。 4.4 成本考核针对不同职位和部门的员工，餐饮公司应该制定相应的考核方案，通过激励和约束力度，激发员工的积极性和责任心，实现成本目标和业绩目标。 5. 结论餐饮公司的成本管理制度是企业的重要管理制度之一，透过成本数据分析和管理，企业可以更好地把握自己的盈利水平和发展方向，建立更加稳健的经营体系和管理体系，使企业获得更好的发展机遇。

餐饮企业成本管理的实践和方法

***企业成本控制体系与实践一、***企业成本控制体系日勺由来搞餐饮起步往往都是夫妻店，靠家族控制也能控制住，但伴随企业销售扩大后,销售很好保持，但往往到月底利润并没有体现多少，什么原因？通过查找原因发现,餐饮业都是由钱和物，采购量大，加工过程很难控制，漏洞非常多，在周转的过程中流失掉了。我们总结出：“餐饮业是遍地是钱，浑身是洞，关键是看能否堵上洞,钱就抓回来了。”我用了三年时间，建立起成本控制体系。二、怎样看待成本控制体系 1、分店经营销售是开源，成本控制是节流，开源与节流日勺有机结合，才能产生良好的效益。 2、每天进了多少货，剩余多少货，销售数量等数据汇集到成本中心，通过成本中心计算机计算，可以精细列单一的品种（演示原材料消耗分析表），例如购进IOO斤大白菜，出成率50%,每盘投量1斤，就应当卖出50盘，由于出品率不稳定。49%——51%盘应当都属正常，这就是理论值，当日收银机票据是实际值，当不吻合时，就需调查反馈、处理。对无损耗的品种，如火腿肠等可以精确到发现一根日勺错误。 3、成本中心欢!作用在经营时，一种月下来后，毛利很低，没有到达预期值，去找原因时，已不能找到真正的原因，只能泛泛的骂下级，若真找到原因把问题处理，但已导致的损失已无法挽回，而目前的控制交流已能在2天之后反馈出真实状况。餐饮成本控制是餐饮市场剧烈竞争日勺客观规定，伴随餐饮企业的迅猛发展，市场竞争日趋剧烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐渐提高，餐饮企业日勺生存与发展面临严峻挑战，要生存求发展，就必须创新意，降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争能力，为此，加强餐饮企业成本控制，最大程度的减少成本尽量为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理日勺关键目的和任务。

餐饮店的成本构成及成本管理

餐饮店的成本构成及成本管理餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类•所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费).人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费. 由此可知,餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导.而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。 (1)直按成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。 ①直接成本控制的步骤 a.成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素:采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 b.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统•影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当;制作消耗;烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当;有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物;员工偷窃；供应员工餐饮之用. c.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。 ②直接成本控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为： a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意

餐饮成本管控的四要素

餐饮成本管控的四要素餐饮行业是一个竞争激烈的行业，在这个行业中，成本管控是非常重要的。合理控制成本可以提高利润，增强企业竞争力。本文将介绍餐饮成本管控的四个要素：采购管理、库存管理、人员管理和菜品定价。 1. 采购管理采购是餐饮企业最重要的成本之一，合理的采购管理可以降低原材料和食品的价格，从而减少成本支出。以下是一些有效的采购管理方法： •寻找可靠供应商：与可靠的供应商建立长期合作关系可以获得更好的价格和质量保证。 •定期评估供应商：定期评估供应商的价格、质量和服务，如果有更好选择，及时调整供应链。 •控制库存：确保库存水平适当，避免过多或过少的存货。 •制定明确的采购政策：明确规定采购流程、标准和限额，防止滥用资金。通过有效地进行采购管理，可以降低原材料和食品成本，并确保供应链的稳定和可靠。 2. 库存管理库存是餐饮企业成本的重要组成部分，合理的库存管理可以减少资金占用和食品浪费。以下是一些有效的库存管理方法： •分析销售数据：通过分析历史销售数据，预测需求，并根据预测结果调整库存水平。 •设置安全库存：根据销售量和供货周期，设置适当的安全库存水平，以应对突发情况。 •先进先出原则：确保使用最早到期的食材，避免过期损失。 •定期盘点：定期盘点库存，及时调整库存数量和质量。通过合理管理库存，可以降低资金占用和食品浪费，提高资金周转率和利润率。 3. 人员管理人员是餐饮企业最重要的资源之一，合理的人员管理可以提高工作效率并降低成本。以下是一些有效的人员管理方法： •培训员工：提供必要的培训和技能提升机会，提高员工综合素质。 •合理安排工作时间：根据需求合理安排员工工作时间，避免过度加班和人力资源浪费。

餐饮企业成本管理

餐饮企业成本管理主要包括：餐饮企业成本控制方案、控制办法、控制研究、控制分析、控制体系、控制培训，还包括成本核算原则、核算方法、财务成本分析、财务成本管理等。餐饮成本是餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出总和，包括采购、保管、加工和销售等环节产生的直接成本和间接成本两部分。面对日益激烈市场竞争，餐饮企业要提高经济效益、健康持续发展，就必须建立起完善成本管理体系。提高财务管理水平，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，已成为餐饮企业经营管理核心目标和任务。一、餐饮成本控制餐饮成本控制是以目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。餐饮成本控制的客观依据就是目标成本或标准成本。目标成本是指在调查分析的基础上，经过预测、预算而事先确定的成本控制标准、它以餐厅目标成本率为主。具体包括采购目标成本、库管目标成本、餐厅目标成本和餐饮部门目标成本。此外还包括人工成本、水电燃料成本、餐茶用品用具消耗等的成本控制。这些项目的成本控制客观上依然是目标成本，即经过预测、预算而事先确定的人工成本额、水电、燃料、洗涤等费用预算额、餐茶用品预算消耗额等。因为这些成本项目日常消耗的合理程度只有以事先预算或预测的项目成本额或费用比率为依据，才能分析、判断实际成本消耗是否合理，所以，必须以这些成本项目的与预算或费用比率为客观依据。二、餐饮成本控制的特点：（1）变动成本比重大与饭店其他营业部门相比，餐饮部门的成本费用中，与产品产量直接相关的原料成本所占比例相对较大。（2）可控制的成本比重大由于餐饮原料成本完全发生在餐饮部内部，因此，餐饮成本都是餐饮部各级部门管理人员能控制的费用。因而餐饮成本控制是目标管理的理想的考核指标。（3）成本泄漏点多成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮经营活动的过程由如下环节构成：采购→验收→库存→发货→粗加工和切配→烹调→销售这些环节都有成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。三、餐饮成本控制的内容：（1）餐饮原料成本控制原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，又以食品原料成本控制为主。原料成本的形成要先后经过进货、储存、加工烹饪和餐厅销售等过程，因此其成本可控制的具体内容也必然与此相适应，必然包括采购成本控制，库房成本控制、厨房成本控制和餐厅成本控制等。（2）餐饮人工成本控制餐饮管理的新增加值和利润都是由人的劳动创造的。人工成本是餐饮成本中必不可少的组成部分。餐饮人工成本控制的内容包括用工数量和工资消耗的合理程度。这些成本控制仍然要以目标成本，即实现预算的人工成本为客观依据。（3）餐饮费用消耗控制在餐饮成本中，除原料成本和人工成本外，餐饮费用还包括水、电、燃料与洗涤费用、餐茶用品消耗费用、餐饮管理费用、装饰费用、维修费用、折旧费用等。具体项目很多，而每一项费用消耗又相对较少。这些费用有的是部门员工能够控制的，有的是要由酒店高层管理人员来控制的。因此，餐饮费用消耗的内容以可控制费用为主。

餐饮企业成本费用管理制度

餐饮企业成本费用管理制度前言餐饮企业往往是一个高风险、高投入、高回报的行业，在这个行业里，成本费用的控制是十分重要的。其中，成本包括原材料、劳动力、房租、采购渠道等方面的费用控制。为此，制定和完善成本费用管理制度显得尤为必要。制度背景 1.为了最大限度地控制餐饮企业成本费用，降低企业经营成本，提高企业盈利能力，制定这一管理制度。 2.制定期望把握公司经营成本和出现增长的机会。 3.依据现有法律法规，遵循商业道德规则，规范企业经营行为，确保公司的健康、稳定发展。主要内容一、成本费用控制 1.原材料采购：建立规范的采购管理流程，设定采购指标和合理的采购价格，避免采购虚高或买进的情况。 2.库存管理：合理进行库存管理，减少库存过多和过少的情况。 3.生产成本控制：严格要求生产成本的控制，减少废品的产生和降低运营成本。 4.能源管理：对于餐厅的电、水、气等公用设施设备的使用情况进行严格控制，避免浪费，合理节约。二、成本费用信息管理 1.成本费用报表：建立财务报表，实时掌控成本费用情况。这样可以及时发现成本费用异常，适时调整经营战略。 2.成本费用核算：建立规范成本管理流程和成本核算标准，确保成本核算的准确性和真实性。 3.成本费用监测：接入行业数据与市场调研技术，通过与同行打通数据、市场的资源，实时掌控市场动态，准确预测未来市场和行业变化趋势。三、成本费用管理指标 1.成本费用占比：成本费用占毛利润的比例需要在一定范围内。假如成本费用与毛利润的比例超过了一个合理的范围，就需要对其进行分析并及时对策。

2.单位成本管理：单品成本、员工成本、配送成本等常见的单位成本管理，通过数据分析、算法模、管理实践的整合，为餐饮企业进行成本降低提供指引。 3.成本费用回报分析：成本费用的回报贡献总体上是抵消概率。通过有效的回报管理，可以适时削减不必要的成本支出。结束语成本费用管理制度是餐饮企业经营管理中非常重要的一环。在制定这一制度时，应严格遵守管理规定，确保数据的准确性并适时地调整的经营策略。控制成本费用,降低企业经营成本也能最大限度地提高企业盈利的能力。

餐饮成本管理

1.根据目标销售市场，确定目标成本率根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。 2.加强日常核算，控制目标成本率酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。 3.做好成本分析，堵塞浪费现象成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对

餐饮公司成本制度

餐饮公司成本制度 1. 简介餐饮公司成本制度是餐饮公司为了控制和降低企业成本所制定的一整套规范和流程。成本制度旨在确保企业的经济利润最大化，增加企业的竞争力，确保企业可持续发展。 2. 成本管理 2.1 成本定义成本包括直接成本和间接成本。 •直接成本是指直接用于生产或提供服务的成本，如食材、低值易耗品等； •间接成本是指不能直接分配给产品或服务，但是对公司生产和服务产生影响的成本，如房租、水电、工资等。 2.2 成本控制公司通过以下方法对成本进行控制和管理： •制订成本预算计划，明确成本控制目标； •食材采购管理，确保采购的食材价格合理； •餐厅储备管理； •餐厅日常费用管理，在确保餐厅正常运营的情况下，尽可能减少日常费用； •人力资源成本管理，包括工资、福利、培训等。 2.3 成本核算公司每月将所有直接成本和间接成本记录在册，进行成本核算，找出成本过高的环节并采取措施进行改进。 3. 管理流程 3.1 成本规定公司制定相关成本规定，包括成本控制和成本核算的具体流程和方法，并将其在公司内部进行宣传和推广。

3.2 成本核算公司将所有直接成本和间接成本记录在册，进行成本核算。 3.3 成本控制公司进行成本控制，采取措施降低和控制成本支出。 3.4 成本分析公司对每个成本环节进行分析，找出成本高的原因并采取措施改进。 3.5 成本反馈根据成本分析结果，公司即使采取相应的改进措施，制定成本反馈机制，确保改进效果可持续。 4. 结束语餐饮公司成本制度对于企业的发展具有重要意义。通过制定科学、合理的成本制度，并落实到位，可以有效控制和降低企业成本，提高企业的经济效益。因此，公司应该精细化管理成本，注重成本控制，从而确保企业的可持续发展。

餐饮成本控制方法

餐饮成本控制方法 1. 引言在餐饮行业中，成本控制对于经营者来说是至关重要的。有效的成本控制方法能够降低开支，提高利润率，增强竞争力。本文将介绍一些常用的餐饮成本控制方法，帮助餐饮业主和经营者有效地管理成本。 2. 食材采购控制食材成本在餐饮行业中占据很大的比重，因此在采购过程中要注意以下几点： - 寻找可靠的供应商：找到质量好、价格合理的供应商，与其建立长期合作关系，可以获得更有竞争力的价格和更好的服务。 - 多元化采购渠道：餐饮业可通过多个渠道采购食材，例如与农户直接合作、购买团体采购优惠等，以降低成本。 - 库存管理：合理制定食材的库存量，避免过度采购和浪费，减少食材损耗和报废。

3. 菜单设计与成本控制菜单设计是影响成本控制的重要因素，以下是一些相关的方法： - 根据食材季节性进行菜单规划：选择当前季节的食材，可获得较低的价格和更好的口感。避免选用过于昂贵或难以获得的食材。 - 控制菜品种类和数量：菜单设计时要考虑到菜品成本和销售情况，合理控制不同菜品的数量，避免库存积压和浪费。 - 合理定价：根据食材成本、目标利润率和竞争对手的价格进行合理定价，确保餐饮业的盈利能力。 4. 人员管理与成本控制人力成本在餐饮业中也是一个重要的支出项，以下是一些建议： - 合理配置人员：根据实际需求合理配置人员数量，避免人员过剩或不足，使人员利用率达到最大化。 - 培训提升员工技能：提供员工培训，提高工作效率和质量，减少工作错误和浪费，从而达到降低成本的目的。

- 建立绩效考核制度：建立合理的绩效考核制度，激励员工提高工作业绩，提高工作效率，降低成本。 5. 厨房管理与成本控制厨房是餐饮成本控制的重要环节，以下是一些相关的管理方法： - 设备维护与电费节约：定期维护厨房设备，防止因损坏而带来的额外成本，并采取节能措施，降低电费支出。 - 厨房流程改善：优化厨房工作流程，减少错配、错误和重复工作，节约时间和成本。 - 餐具与耗材控制：合理控制餐具和耗材的使用数量，减少浪费和报废。 6. 结论餐饮成本控制是企业可持续发展的关键环节。通过合理的食材采购、菜单设计、人员管理和厨房管理，可以有效降低成本，提高利润率。希望本文提供的方法和建议能够帮助餐饮业主和经营者更好地管理成本，取得商业成功。

餐饮行业的成本控制

餐饮行业的成本控制餐饮行业是一个高度竞争的行业，成本控制对于餐饮企业来说至关重要。在这个行业中，成本控制是一项非常困难的任务，因为它牵涉到许多因素，包括原材料采购、库存管理、员工管理、设备维修和能源使用等等。这里将介绍一些餐饮企业在成本方面的控制策略。 1.原材料采购原材料是餐饮企业中最大的成本之一，因此正确的原材料采购策略是餐饮企业成功的关键。餐饮企业应该与多个供应商建立联系，以获取最优惠的价格和质量。此外，企业应该开发一份原材料采购计划，以便了解所需原材料的数量，再进行采购。 2.库存管理库存管理是餐饮企业中最为重要的成本控制因素之一。企业应该制定一个合理的库存管理计划，以确保对原材料、食品、设备和用品等所有仓储物资的最小化成本管理。仓库中的任何商品都应该被正确地标价和计量，以避免浪费和盗窃。此外，企业还应该时常检查库存并对其进行记录，以确定哪些物资需在未来的采购中优先考虑。 3.员工管理员工是餐饮企业中最为昂贵和最有价值的资产之一。因此，企业需要着重管理员工成本。这可以通过培训员工以提高效率、制定有效的员工计划、管理工作时间和工资以及建立绩效评估系统等方式实现。通过优秀的员工管理，企业可以减少人为错误、提高工作效率，从而减轻成本负担。 4.设备维修餐饮企业经常使用大量的设备，部分设备需要进行修理和维护。维护设备的成本可能比维修设备的成本更低。因此，企业应该制定一个预防性维护计划，定期进行检查和维护，以确保不会出现设备故障或损坏。 5.能源使用在餐饮企业中，能源使用是使成本增加的另一个重要因素。电、水和天然气等能源的价格不断上涨，企业需要通过提高能源效率和使用更为节能实现节省资金。例如，利用太阳能热水器或LED照明等节能技术，减少浪费的用水，减少空调使用时间等等。总之，成本控制对于餐饮企业来说是至关重要的。餐饮企业需要采用多种方法来控制成本，并且要不断寻找更好的方法。只有这样，企业才能够在激烈的市场竞争中生存和发展。

餐饮行业的成本控制

餐饮行业的成本控制餐饮行业是一个利润率较低的行业，成本控制是餐饮企业管理的一个核心问题。针对餐饮行业的成本控制，以下是一些具体的措施。一、餐饮用品采购 1、选购价格合理的餐具、饮料、牙签等用品。 2、选购质量符合卫生要求的餐具、餐巾等用品。 3、选购品牌效应较好的饮料和食品。如果选购品牌较好的食品，可以增加食品的销售量，从而提高盈利能力。 4、妥善处理过期食品。过期的食品会影响食品的质量和口感，影响顾客的消费体验，从而减少了销售额。二、食材品质控制 1、对食材的选择要求高，选择新鲜的食材，注意保质期。 2、根据顾客的消费需求，制定合理的食材采购计划，防止食材浪费。 3、食材的存储要注意环境的卫生和温度的合适性，保证食材的品质。三、员工管理 1、对员工进行必要的厨房技术培训，提升他们的厨艺水平，提高工作效率。 2、加强员工的卫生意识培训，提高清洁卫生、消毒杀菌等方面的专业技能，保证菜品质量和食品安全。 3、加强员工的凝聚力和团队合作精神，使其更加团结合作，提高工作效率。四、设备管理 1、清洗好厨房的机器和设备，及时修复设备中的故障，保证正常使用。 2、在使用过程中注意保养，延长设备寿命。 3、设备的选购在综合考虑成本和使用寿命的前提下，选用符合卫生和烹饪要求的设备。四、菜品的选择

1、根据顾客的需求，制定合理的菜品选择和价格策略，增加顾客的满意度，提高客户留存率。 2、在菜品的选择上，尽量选择容易制作的菜品，并根据市场销售情况，及时调整菜品的种类。综上所述，餐饮行业的成本控制是一项重要的管理工作，通过合理的餐饮用品采购、食材品质控制、员工管理以及设备管理可以有效地控制成本，提高盈利能力。同时，在菜品的选择上也需要进行合理的调整，以增加顾客的满意度和留存率。

食堂(餐厅)成本控制管理制度

食堂（餐厅）成本控制管理制度一、成本概念餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。成本按其性质可分为固定成本和变动成本。从成本管理角度又可分为控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本、优势成本和劣势成本。 1．固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如员工餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。 2．变动成本是指总量随产量销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料、洗涤费、一次性客用品（如餐布纸）等等费用。这类产品在随产量增加，而变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本（平均变动成本）保持相对不变。准变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化。例如燃料费、水电费、人工费等。 3．可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。 4．不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息以及在大多数企业中正式员工的固定工资费用等。 5．标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了有效地控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、

分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。 6．实际成本是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。二、餐饮成本和费用结构 1．餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本，以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割损率以及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算会更科学。 2．标准直接人工费确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准和员工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工和而得。三、餐饮成本和费用结构的特点 1．变动成本比例大。 2．可控制的成本比例大。 3．成本泄漏点多。四、餐饮成本核算与成本控制加强食品饮料的成本核算，能帮助管理人员及时掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额，杜绝食品饮料成本的泄漏，是控制食品饮料成本、提高经济效益的很必要手段。

餐饮门店的成本管理

餐饮门店的成本管理在餐饮行业中，成本管理是一项非常关键的工作。只有对成本进行合理控制，才能确保餐饮门店的经济效益和长期发展。成本概述成本是指餐饮门店在进行经营活动时产生的各种费用，例如食材采购成本、房租、人工费用等。餐饮门店的成本主要可以分为两大类：直接成本和间接成本。直接成本直接成本是指直接与菜品制作相关的费用，包括食材采购成本、加工费、包装成本等。这些成本对于菜品的成本核算和利润分析非常重要。间接成本间接成本是指和经营活动相关但不能直接归属于某个菜品或服务项目的费用，例如租金、电费、水费、工资、保险等。这些成本对于门店的总体经济效益和财务状况也有很大的影响。成本管理了解成本概念后，下面就来介绍餐饮门店的成本管理。 1.设置成本预算制定合理的成本预算是成本控制的前提。成本预算要考虑到市场需求、菜品定价、人员配置等因素，同时还要考虑到季节、节日等因素的影响。 2.严格控制采购成本采购成本是直接成本的重要组成部分，要合理控制采购成本可以从以下几个方面入手： •与供应商建立稳定长期的合作关系，争取获得更低的采购价。 •定期检查食材的库存情况，控制库存水平，尽量减少库存积压导致的浪费。 •严格控制食材的损耗率，减少浪费。 3.优化菜品成本要想优化菜品成本，可以从以下几个方面入手：

•对菜品进行精准成本核算，找到成本较高的菜品进行优化。 •适当降低成本高的菜品定价，增加销售量。 •合理调整菜品配方，使用成本更低但品质不降档的食材。 4.控制人力成本人力成本包括员工工资、社保缴纳等费用，对于门店的总体经济效益有很大影响。要控制人力成本，可以从以下几个方面入手： •提高员工素质，降低员工周转率。 •根据实际需求合理安排员工工作时间和效率。 •开展员工培训，提高员工综合素质，减少员工犯错率。 5.降低间接成本餐饮门店的间接成本占总成本的比例较大，要降低间接成本就要从以下几个方面入手： •优化门店布局和设计，减少对人力、时间、物料等的浪费。 •优化门店供应链，合理设定存货周转时间，减少增值费用。 •使用现代化的管理工具，提高管理效率，减少决策成本。总结成本管理是餐饮门店的重要经营活动，成功的成本管理可以帮助餐饮门店实现良好的财务状况和长期发展。餐饮门店要从成本预算、采购成本、菜品成本、人力成本、间接成本等多个方面入手，逐步实现成本合理控制和降低。

餐饮财务成本管理

餐厅、酒店财务成本管理一、什么是企业：以盈利为目的的经济组织。正是因为企业是盈利为目的，所以企业从成立的那一天起，就面临着激烈的市场竞争，始终处于生存、倒闭、发展、萎缩的矛盾之中，企业管理的首要任务是生存，只有生存才能获利，企业管理的目标“生存、发展、获利”（过程和一个人一样）企业生存的基础是市场，要占领市场就必须要有独特的经营方式，不断创新，以优质的服务占领市场，同时在合理的前提下不断降低成本，减少支出，提高企业竞争能力。二、企业成立的过程（选型）（1）筹资（2）投资（3）资金运作即经营活动（4）资金分配（一）筹资：筹措资金。（二）投资：预测、法例、预算、控制、分析。例：餐饮业：朝阳产生、品牌优势、成功的管理经验、本土化（入乡随俗）（三）资金运作（生产经营，钱—物—钱）（四）资金分配（利润分配）三、财务在企业经营中的作用：（1）财务的两大技能（核算、监督）（一）核算：就是利用专业的，科学的，计算方法，为企业作好经营分析。（二）通过核算，提供分析，监督财产完状况及作用状况。

四、成本管理（1）为什么要加强企业成本管理，成本管理是企业竞争能力的表现，是增加利润的根本途径，其抵御内外压力，求得生存的保障，是企业发展的基础。（2）成本的概念，成本一词被人们广泛使用，即使在同一领域中，同一个企业同一个人身上成本的概念，都是在不断变化的，例：后厨主管，厅面的主管，单店的经理，昆明公司经理（火、中）、整休，云贵公司，所以要定义成本，首先要定义收入，成本配比原则的情况下，成本的概念都正确。（3）成本的特征：（一）资源的耗费（二）是以货币计算的耗费（三）是特定对点的耗费（四）是正常经营活动的耗费（4）成本管理是企业管理者在满足客户需要的前提下，在控制成本与降低成本的过程中所系取的一切手段，目的是以最低的成本达到预先规定的质量、数量与其他要求。（5）成本管理的目的可分为降低、控制两种。（一）控制是指在核定指标下的管理（二）降低、务析会因，系取措施，合理降低。（6）控制系统的组成（一）组织系统（二）信息系统（三）考核（四）奖励

餐饮企业成本费用管理制度

餐饮企业成本费用管理制度 1. 背景餐饮企业是一个极具竞争性的行业，要想在这个行业获得成功，除了提供高质量的食品和优秀的服务外，控制成本也是非常重要的一个因素。因此，建立科学、合理的成本费用管理制度，对于餐饮企业来说至关重要。 2. 目的本制度的目的是为了规范餐饮企业的成本费用管理，最大限度地减少不必要的浪费，提高利润和市场竞争力。 3. 范围本制度适用于所有餐饮企业，包括餐厅、快餐店、食堂等。 4. 费用管理制度 4.1 成本分类餐饮企业的成本可以分为直接成本和间接成本。 4.1.1 直接成本直接成本是指与生产和销售直接相关的成本，包括食材成本、人工成本、餐具成本等。 4.1.2 间接成本间接成本是指与生产和销售无直接关系的成本，包括租金、水电费、装修费、宣传费等。 4.2 成本控制为了控制和管理成本，餐饮企业应该建立完善的成本控制系统，包括以下几个方面： 4.2.1 食材选择和加工在选择食材时，应该考虑成本和质量的平衡。选择高性价比的食材，同时保证质量，尽量减少浪费。在加工方面，应该注重节约用料和减少食材的浪费。 4.2.2 人工成本控制

人工成本占据了餐饮企业的很大成分，因此对于人工成本的控制非常重要。在招聘和培训员工时，应该注重成本和能力的平衡，同时制定合理的薪酬制度，切实提高员工的绩效和工作热情。 4.2.3 设备和餐具管理设备和餐具的管理应该注重其成本和使用寿命的平衡。在购买新设备时，应该选择可靠的品牌，而不是只看价格。对于餐具的管理，应该注重保养和清洁，尽量减少损坏和报废。 4.2.4 进销存管理进销存管理是成本控制的关键之一，应该制定完善的进货、出货和库存管理制度，及时调整进货和销售数量，避免过量进货和滞销现象的出现。 4.2.5 能源和水电管理能源和水电的管理也是成本控制的一部分，餐饮企业应该加强能源和水电的使用管理，有效地节约用能，减少能源的浪费，降低能源和水电的成本。 4.3 费用核算在费用核算方面，餐饮企业应该制定完善的记帐系统，对于每一项直接成本和间接成本都要进行明细的核算，及时发现和解决成本问题，减少企业的财务风险。 5. 结论成本费用管理是餐饮企业的重要内容，建立科学、合理的成本费用管理制度，可以有效地降低成本，提高企业效益和市场竞争力。为了实现这个目标，餐饮企业应该加强对成本的监管和控制，制定明确的费用核算制度，及时解决成本问题，真正实现成本的控制和创造利润的目标。

餐饮成本核算知识

餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。一、餐饮业成本核算的有关概念 1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出,固定资产的损耗等. 2、产品成本产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。 3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出,即是该产品的成本。 4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本,如元/kg、元/份等。

5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和. 餐饮业的成本一般是指单位产品成本。成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如:原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理,产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。成本核算可以为企业经营决策提供重要数据,在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据. 二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以,计算中就习惯以原材料作为其成本要素;即构成菜点的原材料耗费之和,它包括食品原料的主料、配料和调料。