餐饮业成本管理分析的方法
餐饮业成本管理分析的方法
一、直观分析法
二、对比分析法三、抽样分析法四、盘存分析法
一、直观分析法
无论是外聘成本分析专家，还是由本餐饮店管理者进行成本分析,首先要进行的就是这种方法。
直观分析法就是观察员工的工作情况、各部门之间的关系、员工劳动强度大小、物料消耗是否有浪费等情况，在此基上进行成本分析。
员工作情绪直接反映成本控制的好坏。所以想管控好餐饮成本就必须有完善的财务管理体制和合理的员工管理制度。二、对比分析法
餐饮店若想了解本酒店成本控制的成果,可以与同行业同规模同档次同等投资规模的餐饮店进行比较比较的内容有利
利率和实际毛利率、毛利额、各项成本的比例、利润等. 1、毛利率和实际毛利率
毛利率是餐饮店根据物价规定和餐饮店经营战略制定的总体平均毛利率和具体到各个菜着的毛利率。
实际毛利率是餐饮店经营一段时间后，营业额与原材料成本之差除以营业额计算得出的数据：
实际毛利率+（营业额-原材料成本）÷营业额x1OO%
餐饮店发生的毛利率，不一定能达到预计的毛利率.如果达不到，就说明成本控制可能存在问题，也可能是预计毛利率脱离餐饮店的实际情况。因为有些会计会将原材料成本看成进货价格,其实是原料成本除以出成率。
例如，假定鸡蛋每千克价格为5元，鸡蛋出成率为0.83,则卖1千克鸡蛋的成本应是
每千克鸡蛋价格÷出成率=5÷0∙83=6.024阮）
2、实际毛利额
在与其他餐饮店进行比较时，还要比较毛利额。毛利额首先要看营业额，然后再看原材料成本，两者之差就是毛利额。
比较毛利额可以看出原材料成本控制水平的高低。
3、其他各项成本的比例
其他各项成本指除原材料成本外的一切成本,包括能源成本、物料用品、工资、房租、折旧费、管理费、修理费等。每月会计要将这些项目与其他月份进行对比，还要与上年同期进行对比，如有可能，还可以跟其他分店或其他店进行对比。如果每项比例差别很大，就应主动找出原因,如果得不出合理解释，那就是成本控制措施不利，必须采取调整成本控制措施。
三、抽样分析法
抽样分析法就是根据抽样调配,抽取一项或用几项成本控制的实际情况进行分析，
抽样对象可以是某项目成本，也可以是某项成本的细项。餐饮店最难控制的成本就是食品原材料成本。所以,采用抽样调查法就可以对某一项原料，特别是中高档原料进行行抽样调查,方法如下：
1、抽取某一期间使用某种原料的菜肴销售量，再根据
有关这种菜肴的标准菜谱，计算出标准用量.
2、盘存实际用料，实际用料与标准用料两者之差就是这项原料成本分析的结果.下面以虾仁为例说明计算方法.
标准用量计算看下表：
原材料标准消耗计算表
根据上表计算的结果就可以对虾仁原料的成本进行分析,其分析结果看以下分析表。
成本分析报告表
具体计算方法如下:本期出售菜肴使用原料量=上期库存+本期出库量-厨房剩余量•员工购买量-正在加工量
=3500÷10000-1000-500-500
=I1500（克）
成本差异=I1500-10650=850（克）
属于节约差异。
四、盘存分析法
餐饮物料盘存分析法就是通过对餐饮原料的实地盘存,掌握信息，发现差异,从而进行成本分析的方法.
1、盘存
店铺设专人对每天标准物料消耗量进行统计,然后用统计结果与实际发生量进行核对，将两者之差额报告经理
2、程序
1统计各种菜肴的销售量.
2.根据库房出库单与前一天厨房存量得出厨房当天总的存量
3.依据标准菜谱计算各种原料的消耗量,做出盘存单.
4.拿盘存单到厨房检查各种原料剩余量
5.如果盘存单与实际用量总量差千分之五以上就是有问题就说明有克扣顾客户现象。
例如：清妙虾仁每份用量200克，共4份，三鲜汤每份用量25克，共3份，烧海鲜杂拌每份用量50克,共2份,则总用量为：
4x200+3x25+2x50=800+75+100=975（克）
检查库房前一天存量为450克，当天出库2000克，厨房应存量为：
450+2000-975=1475（克）
盘存结果剩余800克,差675克，则查找原因：
①有一份虾仁变质，客人退回而未补单。
②水案化冻冲走造成的损失。
③员工偷吃。
1购买蔬菜、调料等制作间的用品，依据送货单、发票、验收单入账借：原材料
贷：现金（或银行存款）
2、根据制作间领料出库单入账
借：营业成本
贷：原材料
3、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账（假退库）
借：营业成本（红字）
贷：原材料（红字）
4、结转成本（营业成本本月实际发生数-月末盘点数）
借：本年利润
贷：营业成本
餐饮企业成本管理的实践和方法
***企业成本控制体系与实践 一、***企业成本控制体系日勺由来 搞餐饮起步往往都是夫妻店，靠家族控制也能控制住，但伴随企业销售扩大后,销售很好保持，但往往到月底利润并没有体现多少，什么原因？通过查找原因发现,餐饮业都是由钱和物，采购量大，加工过程很难控制，漏洞非常多，在周转的过程中流失掉了。我们总结出：“餐饮业是遍地是钱，浑身是洞，关键是看能否堵上洞,钱就抓回来了。”我用了三年时间，建立起成本控制体系。 二、怎样看待成本控制体系 1、分店经营销售是开源，成本控制是节流，开源与节流日勺有机结合，才能产生良好的效 益。 2、每天进了多少货，剩余多少货，销售数量等数据汇集到成本中心，通过成本中心计算机 计算，可以精细列单一的品种（演示原材料消耗分析表），例如购进IOO斤大白菜，出 成率50%,每盘投量1斤，就应当卖出50盘，由于出品率不稳定。49%——51%盘应当 都属正常，这就是理论值，当日收银机票据是实际值，当不吻合时，就需调查反馈、处 理。对无损耗的品种，如火腿肠等可以精确到发现一根日勺错误。 3、成本中心欢!作用 在经营时，一种月下来后，毛利很低，没有到达预期值，去找原因时，已不能找到真正的原因，只能泛泛的骂下级，若真找到原因把问题处理，但已导致的损失已无法挽回， 而目前的控制交流已能在2天之后反馈出真实状况。 餐饮成本控制是餐饮市场剧烈竞争日勺客观规定，伴随餐饮企业的迅猛发展，市场竞争日趋剧烈，加上人们对餐饮业需求质量的逐渐提高，餐饮企业日勺生存与发展面临严峻挑战，要生存求发展，就必须创新意，降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争能力，为此，加强餐饮企业成本控制，最大程度的减少成本尽量为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理日勺关键目的和任务。
餐饮业成本管理分析的方法
餐饮业成本管理分析的方法 一、直观分析法 二、对比分析法三、抽样分析法四、盘存分析法 一、直观分析法 无论是外聘成本分析专家，还是由本餐饮店管理者进行成本分析,首先要进行的就是这种方法。 直观分析法就是观察员工的工作情况、各部门之间的关系、员工劳动强度大小、物料消耗是否有浪费等情况，在此基上进行成本分析。 员工作情绪直接反映成本控制的好坏。所以想管控好餐饮成本就必须有完善的财务管理体制和合理的员工管理制度。二、对比分析法 餐饮店若想了解本酒店成本控制的成果,可以与同行业同规模同档次同等投资规模的餐饮店进行比较比较的内容有利
利率和实际毛利率、毛利额、各项成本的比例、利润等. 1、毛利率和实际毛利率 毛利率是餐饮店根据物价规定和餐饮店经营战略制定的总体平均毛利率和具体到各个菜着的毛利率。 实际毛利率是餐饮店经营一段时间后，营业额与原材料成本之差除以营业额计算得出的数据： 实际毛利率+（营业额-原材料成本）÷营业额x1OO% 餐饮店发生的毛利率，不一定能达到预计的毛利率.如果达不到，就说明成本控制可能存在问题，也可能是预计毛利率脱离餐饮店的实际情况。因为有些会计会将原材料成本看成进货价格,其实是原料成本除以出成率。 例如，假定鸡蛋每千克价格为5元，鸡蛋出成率为0.83,则卖1千克鸡蛋的成本应是 每千克鸡蛋价格÷出成率=5÷0∙83=6.024阮） 2、实际毛利额
在与其他餐饮店进行比较时，还要比较毛利额。毛利额首先要看营业额，然后再看原材料成本，两者之差就是毛利额。 比较毛利额可以看出原材料成本控制水平的高低。 3、其他各项成本的比例 其他各项成本指除原材料成本外的一切成本,包括能源成本、物料用品、工资、房租、折旧费、管理费、修理费等。每月会计要将这些项目与其他月份进行对比，还要与上年同期进行对比，如有可能，还可以跟其他分店或其他店进行对比。如果每项比例差别很大，就应主动找出原因,如果得不出合理解释，那就是成本控制措施不利，必须采取调整成本控制措施。 三、抽样分析法 抽样分析法就是根据抽样调配,抽取一项或用几项成本控制的实际情况进行分析， 抽样对象可以是某项目成本，也可以是某项成本的细项。餐饮店最难控制的成本就是食品原材料成本。所以,采用抽样调查法就可以对某一项原料，特别是中高档原料进行行抽样调查,方法如下： 1、抽取某一期间使用某种原料的菜肴销售量，再根据 有关这种菜肴的标准菜谱，计算出标准用量. 2、盘存实际用料，实际用料与标准用料两者之差就是这项原料成本分析的结果.下面以虾仁为例说明计算方法.
餐饮成本管理方法及成本计算公式
餐饮原料标准成本管理 一. 餐饮原料标准成本的认识 餐饮原料标准成本是相对于餐饮原料实际成本而言的。餐饮原料实际成本是一种事后成本，他是对餐饮经济活动的事后反应，而餐饮原料标准成本是一种事前成本，它代表了餐饮管理者的意志，即严格控制餐饮实际成本的发生，要求餐饮实际成本按照所制定的餐饮标准成本来实现。如果说，餐饮实际成本更多的是对餐饮经营活动的反映，那么餐饮标准成本则更多的是对餐饮经营活动的预测和控制。餐饮原料标准成本，一就是餐饮管理者通过大量分析和确定的餐饮生产过程中各项原料的耗用标准做好这种原料耗用的标准具体体现着各项餐饮食品的标准系统上，既每产销一份餐饮制品各项原料的标准耗用成本。我们将每种餐饮食品的标准成本乘以其预测产销量，即得到各种产品的计划总成本。同样，我们将标准成本除以单价，或将计划总成本除以计划总收入，将得到标准成本率，这些指标在餐饮经营管理中，对控制实际餐饮成本起着十分重要的作用。 二.标准成本率的制订 1.从经营目标出发制定的标准成本率企业的经营目标就是为了获得利润。所谓从经营目标出发 制订的标准成本率，可以解读为，为了获得期望的利润，要求原料的耗用必须达到的标准。见表3-4 表3-30 确定标准成本率 营业收入100% 营业成本40% 毛利60% 营业费用40% 营业税5% 经营利润15% 其公式是：标准成本率=1-营业费用率的-营业税率-经营利 润率 这方法的优点，在于其站在经营目标的的高度来看问题，带有宏观性、全局性，从而可以确保经营目标的
管理者在决定这些指标时，可能对实际情况并不了解，而只考虑了企业的经营目标和方向。 表 3-32 食品、菜肴标准成本率测试表 三.成本差异的确认与分析 零售 套餐成本 零售 成本 销售 量 零售 收入 套餐 成本 套餐 售量 套餐 收入 例 329.55 12 816.00 25.35 1 68.00 25.35 68.00 304.20 皇宫橄榄仁 884.00 62.72% 37.28% 例 172.00 0.00 0 580.00 10 0.00 580.00 70.34% 29.66% 17.20 58.00 172.00 海苔三文鱼卷 例 0.00 0 310.20 6 828.00 0.00 51.70 138.00 310.20 828.00 62.54% 37.46% 经典法式鹅肝 例 0.00 170.80 840.00 0 20 0.00 8.54 42.00 170.80 840.00 79.67% 20.33% 冰爽炝海参 例 20 0 760.00 250.50 0.00 0.00 12.53 38.00 250.50 760.00 67.04% 32.96% 皇家玫瑰鸭 162.28 0.00 512.00 0 4 0.00 40.57 128.00 162.28 512.00 68.30% 31.70% 锦绣卤水拼盘（大） 例 16.23 23 1334.00 1 58.00 16.23 58.00 373.24 389.47 1392.00 72.02% 27.98% 锦绣卤水拼盘（小） 例 两 0 126.25 450.00 25 0.00 0.00 5.05 18.00 126.25 450.00 71.94% 28.06% 潮州冻花蟹 条 114.72 267.68 3 4 432.00 324.00 38.24 108.00 152.96 756.00 64.59% 35.41% 秘制烤河鳗 位 0 0.00 16 4608.00 111.12 288.00 1777.92 浓汤鸡煲翅 0.00 1777.92 4608.00 61.42% 38.58% 2 头 0.00 0 255.31 1 588.00 0.00 255.31 588.00 255.31 588.00 56.58% 43.42% 红烧南非鲜网鲍 4 头 140.31 0 0.00 1 388.00 0.00 140.31 388.00 140.31 388.00 63.84% 36.16% 位 0.00 0 50.00 50.00 2 116.00 0.00 25.00 58.00 116.00 56.90% 43.10% 原盅红枣炖血蛤 例 31.12 62.2 3 1 1 88.00 88.00 31.12 31.12 88.00 176.00 64.64% 35.36% 京葱扒刺参 102.27 例 0 3 264.00 0.00 0.00 34.09 88.00 102.27 264.00 61.26% 38.74% 少子烧刺参 例 14.85 0.00 0 14.85 1 58.00 0.00 14.85 58.00 58.00 74.39% 25.61% 蟹粉烧鱼肚 130.36 例 11 0.00 528.00 0.00 528.00 75.31% 24.69% 11.85 48.00 130.36 虾仁烧鱼肚 例 99.00 33 594.00 3.00 18.00 327.00 109 1962.00 蟹粉狮子头 426.00 2556.00 83.33% 16.67% 位 91.52 50 76.88 42 600.00 504.00 1.83 12.00 168.40 1104.00 84.75% 15.25% 银丝瑶柱羹 例 89.39 89.39 13 0 0.00 0.00 364.00 6.88 28.00 364.00 75.44% 24.56% 海鲜烩面 只 44.00 108.00 2948.00 清水大闸蟹(雄) 67 7236.00 11132.00 253 27324.00 14080.00 34560.00 59.26% 40.74% 只 5 260.00 21 3108.00 52.00 148.00 1092.00 740.00 1352.00 3848.00 64.86% 35.14% 清水大闸蟹(雌) 两 21 147.00 68 1414.40 436.80 7.00 20.80 476.00 623.00 1851.20 66.35% 33.65% 多宝鱼 436 412 销售 价 成本 合计 收入 合计 毛利 率 标准 成本率 9320.47 31504.80 21450.76 58011.20 63.02% 36.98% 26506.40 12130.29 成本 价 单 位 1 3 5 7 14 15 16 19 20 29 36 44 52 53 55 56 77 93 112 180 181 192 序 号 品名 合 数量 计 金额
餐饮成本控制方法
餐饮成本控制方法 1. 成本分析 在控制餐饮成本之前，首先需要进行成本分析。通过仔细分析每个成本项目的金额和比例，可以确定哪些成本对餐饮业务的利润率影响较大。成本分析的关键是准确记录所有的成本项目，包括原材料、人工成本、租金等。只有通过深入了解每个项目的成本组成和变化趋势，才能采取相应的控制措施。 2. 库存管理 餐饮成本的一大部分来自于原材料的采购和库存管理。合理的库存管理可以帮助减少浪费和损耗，提高成本效益。以下是一些库存管理的方法和策略： - 定期盘点：定期盘点库存可以确保库存数量准确无误，避免因为盗窃、损耗或错误估计导致的成本增加。 - 控制库存周转率：通过监控库存周转率，可以避免新鲜食材过期或者堆积过久，减少废料和损耗。 - 采购策略：根据需求和销售量制定良好的采购策略，避免过度采购或者采购不足。
3. 菜品成本控制 菜品成本是餐饮业务中最重要的一部分成本。控制菜品成本可 以提高利润率和竞争力。以下是一些菜品成本控制的方法： - 优化菜单：分析每个菜品的成本和利润贡献，优化菜单结构，选择高利润、畅销的菜品，降低成本过高的菜品。 - 订立菜品成本标准：为每个菜品设定标准成本，包括原材料 成本和人工成本等，监控实际成本是否与标准成本相符。 - 供应商选择：与优质、稳定的供应商建立长期合作关系，争 取更好的价格和服务。 4. 劳动力管理 人工成本通常是餐饮业务中的一个重要成本项目。有效的劳动 力管理可以帮助降低成本并提高工作效率。以下是一些劳动力管理 的方法： - 灵活工时安排：根据需求合理安排员工的工作时间，避免非 必要的加班费用。
- 培训和激励方案：建立培训计划，提升员工技能和工作效率，激励员工的积极性和创造力，减少员工流失和培训成本。 以上是一些餐饮成本控制的方法和策略，通过全面分析成本、 优化库存管理、菜品成本控制和劳动力管理，可以有效降低成本， 提高餐饮业务的盈利能力。
餐饮成本核算的六个步骤
餐饮成本核算的六个步骤 1. 设定核算目标和范围 餐饮成本核算是为了掌握和管理企业在生产经营过程中产生的各项成本，以及为了提高经营效益和降低成本。在进行成本核算之前，首先需要明确核算的目标和范围。目标可以是掌握整体的成本情况，或者是对特定项目、产品或服务进行成本分析。范围可以是整个企业，也可以是某一部门或某一时间段。 2. 收集和整理相关数据 在进行餐饮成本核算之前，需要收集和整理与成本相关的数据。这些数据包括原材料购买价格、人工工资、能源消耗、设备折旧等各项费用。通过使用会计软件或手工记录方式，将这些数据整理成一份清单或表格。 3. 分配间接费用 除了直接与产品或服务相关的直接费用外，还有一部分费用是间接费用，如租金、水电费等。这些费用无法直接与产品或服务挂钩，因此需要通过一定的方法进行分配。常见的分配方法有按照产量比例、按照工时比例、按照销售额比例等。 4. 计算成本 在完成费用的收集和分配之后，就可以开始计算成本了。成本的计算可以根据不同的需求采用不同的方法，常见的方法有全成本法、直接成本法和边际成本法。全成本法是将所有直接费用和间接费用都计入成本中，直接成本法只计入与产品或服务直接相关的费用，边际成本法只计入与产品或服务生产增量相关的费用。 5. 分析和评估成本 在完成成本核算后，需要对结果进行分析和评估。可以比较不同产品或服务之间的成本差异，找出造成差异的原因，并采取相应措施进行改进。也可以与历史数据进行比较，观察成本的变化趋势，为未来的经营决策提供参考依据。 6. 制定管理措施 最后一步是根据分析和评估的结果制定相应的管理措施。这些措施可以包括优化生产流程、降低原材料采购成本、提高员工效率等。通过有效地管理餐饮成本，企业可以提高盈利能力，并保持竞争优势。 以上就是餐饮成本核算的六个步骤。通过设定核算目标和范围、收集和整理相关数据、分配间接费用、计算成本、分析和评估成本以及制定管理措施，企业可以更好地掌握和管理成本，提高经营效益。
餐饮成本细化管理方案
餐饮成本细化管理方案 1. 引言 在餐饮行业中，成本管理是非常关键和复杂的一个问题。餐饮企业在追求盈利的同时，必须合理控制成本，以确保企业的长期可持续发展。本文将介绍一种餐饮成本细化管理方案，通过对餐饮过程中的各个环节进行精确的成本计算和管理，帮助餐饮企业降低成本，提高盈利能力。 2. 成本细化的意义 成本细化是指将整个餐饮过程划分为多个环节，并对每个环节的成本进行详细的计算和管理。通过成本细化，可以清楚地了解到餐饮企业在不同环节所产生的成本，找出成本高的环节，并采取相应的管理措施减少成本。成本细化的意义主要有两点： •准确控制成本：通过成本细化，可以准确计算每个环节的成本，并将成本与收入进行比较，及时采取措施控制成本，确保企业的盈利能力。 •寻找成本高的环节：成本细化可以帮助餐饮企业找到成本高的环节，通过优化流程、改进操作等方式降低成本，提高效率。 3. 成本细化管理的步骤 成本细化管理包括以下步骤： 步骤一：划分餐饮过程的环节 首先，需要将餐饮过程划分为多个环节，以便对每个环节的成本进行计算和管理。常见的餐饮环节包括采购、存储、加工、配送、销售等。具体的环节划分可以根据餐饮企业的实际情况进行调整。 步骤二：确定每个环节的成本要素 对于每个划分的环节，需要确定其所包含的各个成本要素。例如，在采购环节中，成本要素可能包括原材料采购成本、采购人员成本、仓储成本等。通过确定每个环节的成本要素，可以为后续的成本计算和管理提供依据。 步骤三：计算每个环节的成本 在这一步骤中，需要对每个环节的成本进行计算。计算方法可以根据成本要素的不同而有所差异。一般来说，可以通过将每个成本要素的金额累加起来得到一个
餐饮成本管理的方法
餐饮成本管理的方法 餐饮行业的盈利能力和发展速度与成本控制能力密切相关。因此，餐饮业主要 考虑控制成本以获得更多的利润。在餐饮业中，成本控制通常是指控制食品成本、人工及能源成本和其他杂费等方面的成本。本文将介绍一些常用的餐饮成本管理的方法，帮助餐饮业主更好地掌握成本控制技巧。 内部管理 原材料的选购 餐饮业的厨房必须对原材料有良好的把控。首先，可以根据餐饮经营项目、形 式和定位来确定需要采购的原材料的种类和规格。其次，在采购原材料之前，要确定供应商的可靠性和质量，同时将重心放在项目的性与价格之间的平衡点。在选 购原材料的过程中，还要根据时令变化合理安排，以尽可能地控制成本。 菜品的制作 菜品的制作以节约用料为标准。菜品的制作中，应尽可能地使用食材，避免浪费，同时要合理安排厨房人员的工作流程和配合度，协同工作，避免重复操作及产品“重复消耗”。 供应商的管理 管理供应商的一方面是协调好与供应商之间的关系，例如制定合作规则和合同 条款，在供应商选购中加强把控，建立起供应商的良好信誉体系等等。另一方面是对供应商进行质量和价格的监督和管理，及时发现和纠正问题，确保原材料质量和供货量在厨房的需要基础上得到合理维护。 外部管理 定价策略 餐饮成本管理最直接的影响是对餐饮定价产生的影响。针对不同类型的餐饮应 该制定不同的定价策略。定价应该既具备市场竞争力，又能够保持一定的利润空间。在定价时，应结合原材料成本、人工成本及其他费用等合理测算。 销售调整 如果出现货物滞销或浪费问题，应根据销售数据进行及时调整。可以通过更新 菜品选择，促销活动和价格调整等方式调整销售，来平衡盈利与成本。
盈利分析 通过对每个项目的盈利分析，可以了解餐饮所获利润主要来自哪些项，以及哪 些项目存在浪费和成本太高等问题，从而能够在今后的经营中更好地针对问题所在采取相应的措施，优化对各项成本的分配。 总结 作为餐饮业主或经营者来说，保持餐饮成本管理能力的稳步提升，将成为店铺 日益繁荣的关键。通过合理的原材料采购、优化供应商供应方式、良好的销售管控、盈利分析等措施，不仅能够降低成本，降低浪费，还能够提高利润收益率，为店铺带来长远稳定的发展带动作用。 注意：该文档的所有内容仅供参考，餐饮业主应结合自己的实际情况，灵活运 用成本管理方法。
菜品的成本核算方法有哪几种
菜品的成本核算方法有哪几种 菜品的成本核算方法有以下几种： 1. 净成本法：净成本法是一种比较常用的成本核算方法，其核心思想是将菜品的原材料成本和直接人工成本等直接与菜品相关的成本加以计算，并剔除不相关的费用，得到菜品的净成本。这种方法比较简单直接，适用于单品的成本核算。 2. 分配成本法：分配成本法是将所有相关的成本按照一定规则进行分摊，然后在菜品的销售额的基础上按照比例进行核算。这种方法适用于多品种、多口味的菜品，可以更准确地反映各个菜品的成本。 3. 标准成本法：标准成本法是依据一定的标准定额，以标准成本为基准进行核算的方法。它可以通过设定标准成本和实际成本之间的偏差，来监控菜品成本的变化。这种方法适用于规模较大、菜品种类较多的餐饮企业。 4. 直接成本法：直接成本法是根据菜品的原材料和直接人工成本进行核算，不考虑间接费用的影响。这种方法比较简单易行，适用于产品成本计算要求不高的餐饮企业。 5. 边际成本法：边际成本法是基于菜品的边际收益进行核算，即考虑了菜品销售收入与销售数量之间的关系。边际成本法可以帮助企业更好地管理菜品的成本与销售额，提高经营效益。
6. 综合成本法：综合成本法是将菜品的所有成本项目进行综合核算，包括原材料成本、人工成本、固定费用等各个方面的支出。这种方法可以更全面地考虑菜品成本的各个方面，适用于对成本控制较为严格的餐饮企业。 7. ABC成本法：ABC成本法即活动成本法，通过对企业各项活动进行核算，然后根据菜品的实际消耗程度，将成本进行分配。ABC成本法可以更精确地计算菜品的实际成本，适用于对成本控制要求较高的企业。 以上是一些常见的菜品成本核算方法，在实际运用中可以根据企业的具体情况选取适合的方法进行核算，以帮助企业更好地控制成本、提高经营效益。
餐饮业成本费用控制方法
餐饮业成本费用控制方法 餐饮业成本费用控制的6种方法 1、直接成本和间接成本 按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。 直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分； 间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。 部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。 2、固定成本、变动成本和半变动成本 按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。 固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。广
义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。 变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。 半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。 固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。在成本总额已定的条件下，其控制重点也应放在酌量性固定成本上。这样就能减少成本开支，提高餐饮管理的成本效益。
餐饮成本控制方法
餐饮成本控制方法 1. 引言 在餐饮行业中，成本控制对于经营者来说是至关重要的。有效的成本控制方法能够降低开支，提高利润率，增强竞争力。本文将介绍一些常用的餐饮成本控制方法，帮助餐饮业主和经营者有效地管理成本。 2. 食材采购控制 食材成本在餐饮行业中占据很大的比重，因此在采购过程中要注意以下几点： - 寻找可靠的供应商：找到质量好、价格合理的供应商，与其建立长期合作关系，可以获得更有竞争力的价格和更好的服务。 - 多元化采购渠道：餐饮业可通过多个渠道采购食材，例如与农户直接合作、购买团体采购优惠等，以降低成本。 - 库存管理：合理制定食材的库存量，避免过度采购和浪费，减少食材损耗和报废。
3. 菜单设计与成本控制 菜单设计是影响成本控制的重要因素，以下是一些相关的方法： - 根据食材季节性进行菜单规划：选择当前季节的食材，可获 得较低的价格和更好的口感。避免选用过于昂贵或难以获得的食材。 - 控制菜品种类和数量：菜单设计时要考虑到菜品成本和销售 情况，合理控制不同菜品的数量，避免库存积压和浪费。 - 合理定价：根据食材成本、目标利润率和竞争对手的价格进 行合理定价，确保餐饮业的盈利能力。 4. 人员管理与成本控制 人力成本在餐饮业中也是一个重要的支出项，以下是一些建议： - 合理配置人员：根据实际需求合理配置人员数量，避免人员 过剩或不足，使人员利用率达到最大化。 - 培训提升员工技能：提供员工培训，提高工作效率和质量， 减少工作错误和浪费，从而达到降低成本的目的。
- 建立绩效考核制度：建立合理的绩效考核制度，激励员工提 高工作业绩，提高工作效率，降低成本。 5. 厨房管理与成本控制 厨房是餐饮成本控制的重要环节，以下是一些相关的管理方法： - 设备维护与电费节约：定期维护厨房设备，防止因损坏而带 来的额外成本，并采取节能措施，降低电费支出。 - 厨房流程改善：优化厨房工作流程，减少错配、错误和重复 工作，节约时间和成本。 - 餐具与耗材控制：合理控制餐具和耗材的使用数量，减少浪 费和报废。 6. 结论 餐饮成本控制是企业可持续发展的关键环节。通过合理的食材 采购、菜单设计、人员管理和厨房管理，可以有效降低成本，提高 利润率。希望本文提供的方法和建议能够帮助餐饮业主和经营者更 好地管理成本，取得商业成功。
餐饮业的供应链管理与成本控制的数据分析与供应链协同方法
餐饮业的供应链管理与成本控制的数据分析 与供应链协同方法 餐饮业作为服务性行业，供应链管理和成本控制对其运营和发 展至关重要。如何通过数据分析和供应链协同方法来实现有效的 供应链管理和成本控制，成为了餐饮业管理者探讨和研究的焦点。本文将从数据分析和供应链协同两个方面入手，探讨餐饮业的供 应链管理与成本控制的具体方法和实践案例。 一、数据分析在餐饮业供应链管理中的应用 数据分析在餐饮业供应链管理中扮演着重要的角色。通过对供 应链中各个环节的数据进行收集和分析，管理者可以对供应链中 的瓶颈和问题进行快速发现和解决，从而提高供应链效率和降低 成本。 1. 数据收集与整理 首先，餐饮企业需要建立一个科学有效的数据收集与整理系统。可以通过POS系统、ERP系统等工具，对供应链中涉及到的关键 数据进行实时记录和整理。例如，采购环节的原材料种类和数量、
库存环节的存货量和周转率、销售环节的销售额和利润等，都应该进行全面、准确的数据收集和记录。 2. 数据分析与可视化 其次，餐饮企业需要利用数据分析工具，对收集到的数据进行深入分析和挖掘。通过数据分析，可以找出供应链中存在的问题和改进的空间，如准时交付率低、库存周转率慢等。同时，为了更加直观地展示数据分析结果，可以使用数据可视化的方式，例如制作图表、仪表盘等，使管理者更加清晰地了解供应链的运营状况。 3. 预测与预警 最后，通过对历史数据的分析，可以对未来的供应链需求进行预测，从而做出合理的供应链规划和调整。例如，根据销售数据的波动情况，可以合理安排原材料的采购计划，避免库存积压或缺货的情况发生。此外，也可以通过设定预警机制，一旦数据出现异常，及时发出提醒，以防止问题的扩大和影响。 二、供应链协同在餐饮业成本控制中的应用
餐饮店成本核算方法
餐饮店成本核算方法 随着人们饮食习惯的改变和消费水平的提高，餐饮业市场竞争日益激烈。在这样的大环境下，餐饮店主们需要更加关注成本核算，以确保经营的可持续性和盈利能力。本文将介绍一些常用的餐饮店成本核算方法。 一、直接成本核算方法 直接成本是指与产品直接相关的成本，如食材、原料、包装费用等。直接成本核算方法是一种简单直观的核算方式，主要通过将直接成本与销售额进行对应，计算每份菜品的成本。以此为基础，餐饮店主可以对菜品定价，确保每份菜品的销售价格能够覆盖成本并获得一定的利润。 二、间接成本核算方法 间接成本是指与产品间接相关的成本，如房租、水电费、人员工资等。间接成本核算方法相对复杂，需要将各项间接成本进行分类和分配。常用的方法包括分摊法、直接配比法和总成本法等。通过合理分配和核算间接成本，餐饮店主可以更准确地了解每份菜品的实际成本，从而调整经营策略和控制成本。 三、成本效益分析方法 成本效益分析方法是一种综合考虑成本和效益的核算方法。在餐饮业中，成本效益分析可以通过比较不同菜品的成本和销售额，评估
菜品的盈利能力和市场需求。通过对菜品的销售数据和顾客反馈进行分析，餐饮店主可以及时调整菜品的配方和定价，提高盈利能力和顾客满意度。 四、现金流量分析方法 现金流量分析方法是一种以现金流量为核心的核算方法。在餐饮店经营过程中，现金流量的管理至关重要。通过对现金流入和流出的核算，餐饮店主可以及时发现和解决资金周转问题，确保经营的正常运转。同时，现金流量分析还可以帮助餐饮店主评估投资项目的可行性和回报率，做出科学决策。 五、成本控制方法 成本控制是餐饮店经营中的关键环节。除了核算成本，餐饮店主还需要采取一系列措施来控制成本。例如，优化采购渠道，降低原材料成本；提高员工效率，减少人力成本；合理安排菜单，避免食材浪费等。成本控制需要全员参与，从店主到员工都需要有节约意识和行动，才能真正实现成本的有效控制。 餐饮店成本核算是经营管理中不可或缺的一环。通过合理的成本核算和控制，餐饮店主可以更好地了解经营状况、调整经营策略、提高盈利能力。然而，在实际操作中，餐饮店主需要结合自身的实际情况选择合适的核算方法，并根据市场需求和顾客反馈进行不断调整和优化，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
餐饮业的运营成本管理
餐饮业的运营成本管理 简介 餐饮业是一个具有激烈竞争的行业，而其中的运营成本管理是非常重要的一项 任务。有效管理运营成本可以帮助餐饮企业提高盈利能力，增强竞争力。本文将探讨餐饮业的运营成本管理，并提供一些实用的管理建议。 成本分类 在进行运营成本管理之前，首先需要对成本进行分类。一般而言，餐饮业的运 营成本可以分为以下几个方面： 1.原材料成本：指用于制作菜品的食材及其采购成本。 2.劳动力成本：指在餐厅内工作的员工薪酬及福利。 3.租金及设备成本：指餐厅的租金及设备的购买和维修成本。 4.水电燃气成本：指餐厅的水费、电费和燃气费用。 5.营销推广成本：指用于宣传推广餐厅的费用，如广告和促销活动的费 用。 6.管理费用：指餐厅的行政管理、财务管理以及各项税费等费用。 成本管理的重要性 餐饮业的运营成本管理对于企业的盈利能力至关重要。合理管理运营成本可以 帮助企业降低生产成本，提高利润率。另外，成本管理也是提高餐厅效率的重要手段，它可以帮助管理者更好地掌握餐饮业务的关键指标，并对业务进行有效的分析和优化。 成本管理还可以帮助餐厅实现资源的合理配置。通过分析各项成本，可以找到 费用过高的环节，并采取相应的措施来降低成本和提高效益。 成本管理的方法和建议 以下是几个餐饮业运营成本管理的方法和建议： 1. 节约原材料成本 •优化采购策略：与供应商建立长期合作关系，争取更好的价格和质量。 •控制食材损耗：加强员工培训，提高食材的储存和保鲜措施。 •开发特色菜品：利用剩菜剩饭等原料开发特色菜品，减少浪费。
2. 管理劳动力成本 •优化员工排班：根据餐厅的客流情况，合理安排员工的工作时间，避免员工过剩或不足。 •提高员工效率：通过培训和激励机制，提高员工的工作效率和质量。 •合理安排福利待遇：根据员工的工作表现和贡献，合理安排薪酬和福利待遇。 3. 降低水电燃气成本 •节约用水用电：建立用水用电管理制度，推行节能减排措施。 •检修设备：定期对设备进行检修和维护，减少能源的浪费。 4. 优化营销推广成本 •制定明确的推广计划：根据餐厅的特点和目标顾客群，制定明确的推广计划，并合理安排推广费用。 •利用线上平台：通过社交媒体、餐饮外卖平台等线上渠道，进行低成本的宣传和推广活动。 5. 管理费用 •优化人力资源管理：合理配置人力资源，减少内部管理的时间和成本。 •精简税费支出：合理规划财务结构，减少税费支出。 结论 餐饮业的运营成本管理对于企业的发展至关重要。通过合理的成本分类和管理 方法，可以帮助企业降低成本、提高利润率，并实现更高效的资源配置。同时，餐厅管理者还应不断学习和更新管理知识，与时俱进，不断优化餐饮业的运营成本管理策略。
餐饮业成本分析要从哪几个方面入手？
餐饮业成本分析要从哪几个方面入 手？ 如何进行餐饮成本控制 随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。 采购环节-计划采购，预先控制 餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。 建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。 建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以
及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。 执行分级定价方案。目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。 编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。 验收环节-严把进货关 验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。 确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。