(完整版)食品原料学问答题及答案

1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？

答：食品原料学是对各种食品原料在生产加

工、利用流通中所表现出的性质，进行

综合研究的科学。

2、食品原料学的研究内容有哪些？

食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。

3、简述粮油原料的化学成分有何规律？

答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分

布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。

一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。

4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？

糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。

5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？

答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分

与用途的不同分类。

7、粮油原料的加工适性分别是什么？

大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。

稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。

8、.果蔬有哪些主要的化学成分？

答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、

半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。

10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性?

果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清

单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶

有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味

11、为什么果蔬制品的加工过程中不能用铁制品而可以用铝制品？

铁容易与氧发生反应生成氧化物，而铝氧化生成氧化膜，能抑制进一步氧化。所以不用铁器直接接触反应物，更有助于延长保存期。

12、如何防止果蔬中的酶促褐变？

结合酶促褐变发生的条件，防止酶促褐变的方法有：

（1）钝化酶的活性，如烫漂等；

（2）加入抗氧化剂，如维生素C，柠檬酸，半胱氨酸等

14、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？

具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。

处理方法：禁宰、急宰、缓宰

16、畜禽宰前电击昏有何好处，电压,电流及电昏时间有何要求答:击晕可以让动物失去知觉,减少痛苦,另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原,以保证肉质.电击晕可导致肌肉强烈收缩,心跳加剧,便于放血;电击昏条件:电压35～50V,电流0.5A以下,时间(通过电击昏槽时间)为8s以下,鸭为10s左右.

17、影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响?

影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。

18、畜禽烫毛对水温有何要求？不同水温对屠体产生什么影响？答:猪的浸烫和煺毛，放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离.同时表皮也出现分离达到脱毛的目的.猪体在浸烫池内大约5min左右,池内水温70℃为宜.浸烫后的屠体即可进行煺毛,然后进行燎毛. 家禽烫毛是为了更有利于脱毛,共有三种方式:半热烫,次热烫,强热烫.在实际操作中,应注意下列事项:要严格掌握水温和浸烫时间;热水应保持清洁;未死或放血不全的禽尸,不能进行烫毛,否则会降低产品价值.

19、畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？

检验：头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检验

检验后肉的处理方法：冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油

20、什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？

答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。

21、肉制品风味产生的途径有哪些？

答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分复杂，肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。

22、论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？

7.何谓肉的保水性影响因素主要有哪些答:肉的保水性即持水性,系水性,指肉在压榨,加热,切碎搅拌等外界因素的作用下,保持原有水分和添加水分的能力. 影响保水性的因素:

(1)pH对保水性的影响

(2)动物因素

(3)尸僵和成熟

(4)无机盐

(5)加热

23什么是极限酸性极限pH值：

乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性纯化为止，这个pH值成

为肉的极限pH值，一般在5.4~5.6之间。

PSD肉

最初pH值低，质地柔软、肉色苍白、持水性低、表面渗水。

在屠体温度远未充分降低时就达到了极限PH（5.4～5.6），以至产生明显的肌肉PH变性，这样的肌肉在僵直后颜色淡，且组织松软，持水性低，汁液易渗出，即所谓PSE 肉。一般将宰后45min内背最长肌PH低于5.8的猪定为PSE肉。

DFD肉：

当屠宰体肌肉中糖原含量较正常低时，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些

最终pH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短

（PH约6.0），为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使好氧酶活性提高，阻碍了肌

红蛋白的形成过程，所以肉色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为DFD肉。

26.牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？

牛乳的主要化学成分包括：水分、总乳固体、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐

影响牛乳成分的因素：品种（对牛乳组成的影响最大）、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳

方法、饲料、季节、环境、温度、及健康状况等

29、什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？

答：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一

般40～160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（5～15）×1012 胶粒。

30、乳糖种类及结晶状态对乳制品的影响？

两种同分异构体，α-和β-；构型不稳定，α和β可以发生转化。α-乳糖可与一分子水结晶，形成α-乳糖水合物。

乳糖实际上共有三种构型：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。

在亚稳定区，乳糖过饱和溶液不会自然结晶，在搅拌或添加晶种时生成结晶。

有多种晶型，坚硬，不易溶解，有沙石感

α-乳糖水合物结晶:<10um感觉不出；>16um砂状口感；30um特明显的砂状口感

34、异常乳的种类及特征有哪些？

生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳

化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳

微生物污染乳

病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳

特征：异常乳的性质和成分与常乳有所不同，也不适于加工优质产品，但常乳与异常乳之间并无明显区别

35、异常乳产生的原因及控制。（两道题）

1、营养不良乳：饲料不足，营养不良造成的，可喂以充足的饲料，加强营养来控制。

2、初乳：乳牛分娩后最初3-5天所产生的乳。初乳中营养成分丰富，不可与常乳混合使用生产乳制品。

3、末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳，其化学成分显著异常。不可作为乳制品的原料乳。

4、化学异常乳：微生物大量繁殖导致乳酸增多。或鲜乳产生冻结现象。均会产生酒精阳性乳。而饲养管理及榨乳、收纳和储存等环节控制不当会造成乳成分低于正常值或掺入异常乳现象。常乳吸收异味、脂肪分解及外界污染等将会造成风味异常乳。需要从农牧场、奶牛、运输和生产加工等方面进行控制。

5、微生物污染乳：挤乳前后污染。不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被大量微生物污染，需要从挤乳、收乳到加工的每一个过程加以控制

6、病理异常乳：主要是乳牛由于外伤或细菌感染使乳房发生炎症时分泌的乳造成的。改善乳牛体表和牛舍的环境卫生，改进挤乳方法，杜绝使用病牛乳可控制病理异常乳。

窝头为什么挖个眼，馒头为什么不挖眼，（窝头为什么没有面包弹性大，你会说它死面，那为什么不发酵呢？）

窝头用原料：玉米粉；馒头用原料：小麦粉，两种原料的主要差别：小麦粉有面筋

面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤

制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。

而玉米粉面团，则发松不起来……

即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟