食品原料学复习题

第一章绪论

1、什么叫食品原料学？

2、食品原料的分类及其概念

1、来源分类：植物性食品和动物性食品

2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。

3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。

4）林产品：主要指取自林木的产品。

5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。

3、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀

粉质根茎类、油脂类及糖类等。

2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子

类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻

类及其他类等。

3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素

含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。

4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,

包括全营养食品类和药食两用食品类。

5)食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用

的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、

发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良

剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。

4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤

舫和砂糖等。

(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性

食品、植物蛋白等。

(3)建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬

菜、海藻类等。

5、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、

坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可

细分为六小群。

3、食品原料学研究的内容

（一）食品原料的生产、消费和流通

（二）食品原料的性状、成分和利用价值

（三）食品原料的品质、规格和鉴定

（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品

4、食品的品质构成

食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等

安全卫生性：霉变，变质，农药残留

商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性

嗜好性：色，香，味，形

加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响

5、食品的品质标准

保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》、《消费者权益保护法》等制定的国家标准

和行业标准。比如“GB”、”GB/T”、NY、SC、QB、ZB、L Y、SN

②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制

造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费

者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。

6、HACCP管理

HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；

(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物

第二章粮谷类原料

1、谷类的特征

1．营养丰富；2．常食不厌、供应充足；3．成本较低、便于流通；4.可以转化为动物性食品

2、谷类的构造与成分组成

1．构造与组织1）胚芽；2）种皮；3）胚乳

2．成分组成与营养

（1）蛋白质粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。

主要粮食中的蛋白质：①小麦面筋蛋白质；②玉米蛋白质；③大米蛋白质；④豆类蛋白质（2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。

（3）碳水化合物①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等

②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、

纤维二糖(以上三者为双糖)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。

③多糖：淀粉、纤维素、半纤维素

（4）矿物质与维生素谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。

3、稻米的分类

一、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。

二、按生长条件分：普通水稻和陆稻。

三、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。

四、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。

五、按米粒形状分类：粒长：超长米，长粒米，中长粒米，短粒米

形状：细长形，中长形，短粗形，圆形

六、我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。

4、我国稻米的消费特点

①占粮食消费中的比重大。

②口粮消费比重大，深加工产品少。

③地域差异明显。南方消费比重大。

④农村消费比重大。我国农民历来有就地生产就地消费稻米的习惯。

5、谷粒的构造及其化学性质

水稻谷粒颖（谷壳）外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)

颖果（糙米）皮层、胚乳和胚

蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。

脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。

淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。

矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚中，胚乳中含量很少。

粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维

较多的皮层，提高米粒的食用价值。

维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，

提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。

6、稻米的贮藏方式及特性

常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏、化学贮藏等。

稻谷的贮藏特性：稻谷有较厚的外皮，其主要成分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，可防止米粒

受害虫、微生物的侵害和污染，能防止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受潮。因

此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。

糙米的贮藏特性：稻谷去壳后，剩下的是糙米。糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为稻谷重量的70%~80%，贮藏糙米可节约仓容20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。

大米贮藏特性：由于大米失去外壳、果皮、种皮等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、微生物侵入。

在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。

7、小麦子粒的结构、成分组成

小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚。

麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。

胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。

胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚是雏形的植物体。

8、小麦的化学、物理性质及其在食品加工中的应用

小麦的物理特性

（1）色泽、气味与表面状态：正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽。硬麦的色泽有琥珀黄

色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了红、白两个基本色泽外，红软麦的色泽还

有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。但在不良条件的影响下就会失去

光泽，甚至改变颜色。

(2)粒形、粒度与均匀度

①粒形与粒度

小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形。麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。所谓长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽．一般都是粒长＞粘宽＞粒厚。表1—2为我国小麦的粒度范围。

小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密切的关系。大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦皮层的含量亦相应减少。所以，在相同加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高，同时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要依据。

②均匀度

麦粒均匀度（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小的均一程度。子粒的均匀度可用两种方法表示。

a用某一筛号筛面的筛上物质量占所筛谷物总量的百分数表示，同时指出麦粒存留筛面的筛孔大小。

b两个相邻分级筛面上留存的谷粒最大质量，如留存在两相邻的筛面上的数量在80％以上者均匀度最好；70％~80％为中等；小于70％的均匀度最低。

(3)比重、容重与千粒重

①比重

比重是指小麦子粒单位体积的质量、不同类型的小麦其比重不同。即便是同一品种的小麦．其比重也不完全相同，根据品种和生长情况会有一定范围的变化。

比重的大小还与子粒的化学成分有关、由表1-3可见，小麦子粒中各种化学成分的比重是有差别的，其中矿物质的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。谷物子粒的胚乳中绝大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白质和脂肪，故比重小。

比重的大小，决定于子粒的粒度、饱满度、成熟度和胚孔结构。因为胚乳占全谷粒的绝大部分，而胚乳中绝大部分为淀粉，因此，胚乳所占比例是影响谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是发育正常、充分成熟、粒大而饱满的谷粒，具有较多的胚乳，其比重必然较大；而发育不良、成熟不足、粒小而不饱满的谷粒，麦皮相对含量较多，其比重就较小。如上述条件相同，比重则取决于胚乳的结构。胚乳角质率大的子粒，结构紧密，比重较大；胚乳粉质率大的子粒、结构较松，比重较小。

我国小麦的比重为1.33~1.45g/cm3．是谷物中比重较大的一种。稻谷的比重为1.27~1.22g/cm3，玉米的比重为

1.2g/cm3左右，大麦的比重为1.10~1.23g/cm3、燕麦的比重为1.13g/cm3左右，荞麦的比重为1.06g/cm3左右。

②容重

容重是指单位容积中谷物的质量，以g/L或kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦堆的孔隙度。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。

小麦子粒表面较光滑，比重较大，粮堆的孔隙较小，所以小麦的容重较稻谷要大。一般为680—820g/L之间。软麦的容重偏低。容重大的小麦一般出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。

③千粒重

千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以g为单位。由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常受外界条件影响而改变，为了排除水分对小麦千粒重的影响，可根据小麦的含水量换算成以干物质为基础的千粒重，称为“干物千粒重”或‘绝对千粒重”。通常所讲的千粒重，是指自然状态下风干谷粒的千粒重。

小麦的品种和生长条件的不同，对千粒重有很大的影响。千粒重的大小取决于谷物的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构。一般粒大、饱满、成熟而结构紧密的谷物，千粒重较大，反之则小。

我国小麦的千粒重一般为17~47g。随着小麦品种和成熟条件的差异，千粒重的差别比较大。千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒粒区大、饱满、充实、含淀粉多。

(4)硬度

小麦和其他固体物料一样，受到压缩、拉伸、弯曲、剪切等力的作用时，会引起变形，同时内部产生相应的抵抗力。当外力增加到使抵抗力达到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破碎的能力称为小麦子粒的硬度(又称强度或刚度)。小麦硬度是使谷物具有结构力学性质的关键所在。

小麦的硬度与小麦子粒的组织结构有关，它直接涉及子粒的吸湿性、粉碎能耗、筛理效率和出粉率等工艺指标以及决定磨辊技术参数的选配。

9、小麦及小麦粉的贮藏

贮藏性好，贮藏时应注意：吸湿性强；后熟期长；防止过热；易受虫害。

根据上述特点，小麦贮藏首先应以干燥防潮为主。小麦收割后应及时干燥，防止穗发芽。小麦的相对安全水分见表2—19。其次，如新麦感染虫害，可采取曝晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫效果，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性。但小麦在于燥和贮藏过程中要防止过热，使得面筋蛋白变性，成为热损害粒符合GB135l-1999规定的小麦的水分是符合储藏要求的安全水分。粉厂接收的小麦一般来说都应达到安全水分的要求。但是在大批合乎条件的小麦进仓时，有时会混进少量末被发现的水分较高的小麦；有时进仓时大气的相对湿度较高或小麦遭雨淋等，会存在储藏方面的隐患。

具有安全水分的小麦，长期暴露在相对湿度大、温度高的空气中，会重新吸收水分而使其水分上升，使呼吸作用加强，放出一定量的水和热，加速周围麦粒的呼吸作用，促进粮堆中害虫和微生物的生长繁殖，导致仓中小麦由局部到全部霉烂变质。

小麦无外壳保护，皮层较薄，组织松软，是一种抗虫性差、染虫率高的粮食品种，几乎所有储粮害虫均能侵蚀小麦，其中以玉米象和麦蛾危害最为严重。小麦在田间、晒场、仓库各个环节都有感染害虫的可能性。如果小麦要在库或仓中存放较长时间，就要注意防虫。发现小麦生虫了，就不宜再存放，应尽快加工用掉。

新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会向粮堆放出大量的湿热，并易出现出汗、乱温、发热、结露、生霉等现象。小麦的含水量、含杂量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后熟期的重要因素，如果小麦含水量在13．5％以下，没有害虫感染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升高后，一般会自行恢复正常，不必采取特殊办法处理。但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温会出现持久不降并发生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。

小麦在储藏期间有一特殊劣变现象是褐胚，特别是含水量偏高、感染霉菌、储藏条件不善的情况下胚部会变成棕色、深棕甚至黑色。褐胚的发生与酶促褐变、非酶促褐变及霉菌的感染有关。小麦出现褐胚对工艺品质有一定的影响，制出的面粉灰分含量高、粉色深、筋力差，烘焙品质下降。

10、什么叫面粉的熟成★

面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成(也叫陈化)。

11、玉米的构造及成分组成

成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘组成。

果皮又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。

胚芽位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。其中胚盘约占胚芽重量的90％。

胚乳由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量

少，而角质部分蛋白质含量多。

胚根鞘又称根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常与胚芽连在一起，不好分离，胚根鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，降低胚的出油率。

12、大豆分类及区域分布

集中在三个地区：一是东北春大豆区，产量约占全国总产的40~50%；二是黄淮流域夏大豆区，产量占25~30%；

三是长江流域夏大豆区，产量占10~15%。

一般东北大豆产地多种植油脂含量较高的油用大豆，南方多种植蛋白质含量较高的食用大豆。

11、大豆的形态结构、成分和营养

大豆种子结构大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。

1）蛋白质；2）脂质；3）碳水化合物

第三章油脂原料

1、什么叫油脂，油脂的分类

可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称为真脂或中性脂肪。

（一）按原料分类油脂油植物油干性油；半干性油；不干性油

动物油海产动物油；淡水动物油；陆地动物油

脂植物油

动物油乳脂；体脂肪

（二）按脂肪酸组成分类1月桂酸型；2油酸、亚油酸型；3芥酸型；4亚麻酸型；5共轭酸型；6羟基酸型（三）商品分类天然油脂和加工油脂。

2、什么叫加工油脂、起酥油、人造奶油

加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制造的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。

人造奶油人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。

3、食用油脂的性状与成分（概念与应用）

其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。除了三酸甘油酯外，还包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的脂质统称为类脂。

4、油脂的物理特性

1．颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。

2．比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。油脂越陈旧比重稍增加.

3．熔点：成分不单一，熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动

时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。

4．凝固点、脂肪酸凝固点与雾点：凝固点：是指熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点

或静止温度点。油脂的凝固点比熔点稍低一些。

脂肪酸凝固点：是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的凝固点，试样

中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。

雾点：也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得浑浊不透明的

温度点。雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、高级醇类、长链烃

类等在精制时是否被除去的指标。雾点以下油会失去流动性，因此它

也是对要求流动性的油脂的一个特征值。

5.粘度：流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘

度越大。

6．稠度与固体脂指数（SFI：Solid Fat Index）：稠度是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是固体脂指数，SFI

的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。

7．比热容：单位质量的某种物质温度升高(或降低)1℃时所吸收(或放出)的热量,叫做这种物质的比热容.油脂的比热容约为水的1/2，1.84~2.15J/(g·K).

8．发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右,由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见,开始冒烟,这

时的温度称为发烟点；如果继续加热,油表面挥发物浓度大到当接进明火时,开始点

燃的温度称为引火点；当温度再升高,在无火点燃,自己燃烧时的温度为燃点。

5、油脂的可塑性、起酥性、融和性、乳化分散性

可塑性：所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。

起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。

融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的

100倍称做该试料的融和价。

乳化分散性：油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定，油脂的这种性能称为乳化分散性。

6、油脂的贮藏

(1)温度对各种油脂氧化有很大影响。温度升高，油脂氧化速度加快，一般情况下，温度每降低10℃，诱导期延

长1倍左右，温度升高10℃，氧化速度增加1倍。所以，油脂应低温度保存。对于固体油脂，一般储藏温度20℃左右较好，温度升高会破坏油的结晶，再冷却后就会失去原有的特性；温度若太低，要恢复原有性质，必须使温度慢慢回升以免破坏组织。

(2)储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。

(3)应特别注意密闭，不使之接触空气，避光保存。

(4)天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比较常见的除的VE外，个别油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、

角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。常见的合成抗氧化剂有十多种。主要为BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA及合成生育酚等，其中最常用的是BHA和BHT，但由于毒性问题，其使用开始受到限制。目前抗氧化效能较好的合成抗氧化剂是TBHQ，但由于价格较高，其使用也受到一定限制。

(5)避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。铜、铁等金属有较强的促氧化作用，并且含铜的酶还有破坏抗

氧化剂的功能。油脂中加入增效剂可减少金属的影响，如柠檬酸等可增加抗氧化效果。

第四章园艺产品的特点与利用

1、园艺产品的作用

果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状；

新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品；

果蔬为上市集中，产量大的园产品；

果蔬可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素；

果蔬对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用；

果蔬是食品工业的重要原料。

2、蔬菜的露地栽培、保护地栽培、无土栽培

1.露地栽培：是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生

产蔬菜的一种栽培模式。是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。

2.保护地栽培：是在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小

气候条件，进行的蔬菜生产的一种栽培模式

无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质(如河沙、砾石、蛭石、珍珠岩、岩棉、炭渣、稻壳、泡沫塑料等)中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收利用，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。一次性投资大、技术要求严格，便于自动化、机械化、是实现蔬菜工厂化生产的有效途径。

3、蔬菜的营养功能

1．维生素的来源

2．热能的来源

3．矿物质的来源

4．纤维素的重要来源

5．中和胃酸

6．其他方面的作用。

4、蔬菜的分类

1、根菜类以肥大的根部为主要使用部位的蔬菜。又可分为肉质根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根用甜菜、根用芥

菜等；块根类：甘薯、豆薯等。

2、白菜类白菜类主要包括白菜、结球甘蓝等，以叶球为主要食用部分。

3、绿叶菜类绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等。

4、葱蒜类我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜

等。

5、茄果类茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。

6、瓜类瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。

7、豆类豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。

8、多年生蔬菜类多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。

9、薯芋类薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等

10、水生蔬菜这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。

11、食用菌类食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。

5、蔬菜保鲜因素及防止措施

保鲜因素：（1）防萎蔫（2）防变色（3）防发芽与抽薹（4）防霉烂（5）防后熟和衰老

防治措施：（1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来尽量维持蔬菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。

（2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1~-5℃的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。

（3）蔬菜的气调贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还同时控制气体条件，即适当降低空气中的O2分压和提高CO2分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期，这是当前贮藏中最先进实用的方法，称为调节气体贮藏(Controlled atmosphere storage)，简称气调贮藏(CA贮

（4）辐射处理：可用于对马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏等蔬菜。

（5）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。

产地→产地冷藏库→冷藏库(运送中)→消费地冷藏库→出售市场(冷藏柜)→家庭(冰箱)

（6）蔬菜采后的处理：大量蔬菜采收后，若要进行贮藏或运输，还应进行如下处理，愈伤：在蔬菜采收中，尤其是一些微小而不易发现的伤口，会导致微生物入侵，创造良好的温、湿度条件，使其伤口愈合；预冷：即除去田间热，可采用田问自然散热、流水冷却、真空冷却等方法；晾晒：叶菜类要适当晾晒，降低水分，增加贮藏运输性能；化学药剂防腐或植物激素处理。

6、水果类食品的作用

(1)水果中含有丰富的糖分、有机酸，具有补充人体热能，增进人体健康的作用。

(2)水果具有独特的色、香、味，使果实色美、味美。增强人们的食欲。

(3)补充人体维生素。

(4)补充人体所需矿物质，维持人体生理酸碱平衡。

(5)是人体纤维素的来源

(6)果品是食品工业重要原料

7、水果的构造和分类、各有哪些代表树种

（一）水果的构造：果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。如桃、杏等。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。如苹果、梨、菠萝、草莓等。

（二）水果的分类：

1.根据果实的构造及其生物学特性划分

(1)仁果类：仁果类果树都属于蔷薇科。果实是假果，食用部分是由肉质的花托发育而成。如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。

(2)核果类：核果类果树也都属于蔷薇科。果实是真果，有明显的外、中、内三层果皮。外果皮薄，肉质中果皮为主要的食用部分，内果皮硬化而成为核，故称为核果。如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。

(3)浆果类：果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。

(4)柑橘类：柑橘类果实是由若干枚子房联合发育而成。其中，外果皮革质，含有许多油胞，内含芳香油，这是其他果实所没有的特征；中果皮疏松，呈白色海绵状；内果皮向内折叠形成瓤瓣，内生汁泡。如柑橘、柠檬、柚子、橙等多种。

(5)坚果类：食用部分是种仁，在食用部分外面有硬壳。如椰子、板栗、核桃、扁桃、银杏等。

(6)聚合果、复果类：聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。

2.根据物理特点差异划分

(1)肉果：即果皮肉质化的果实，供食用的果实大部分为肉果。依果皮变化的情况不同，又分为：

①浆果：如萄萄、柿子。

②核果：如，桃、梅、李、杏、樱桃等。

③仁果：如苹果、梨。

(2)干果：干果主要为坚果，即果皮坚硬、内含一枚种子的果实，以种子供食。其果实成熟时，果皮呈干燥状态。这类果树的果实即种子，具有坚硬的外壳，食用部分是外壳以里的种子子叶或胚乳。如核桃、银杏、板栗、阿月浑子、榛子等。

3.根据其生态习性：

落叶果树：大多适宜温带、暖温带生态环境。

常绿果树：大多适宜亚热带或热带生态环境。

4.根据植株形态特征：

⑴乔木；⑵灌木；⑶藤本；⑷草本果树

8、什么叫果型指数

果型指数：即果实纵径与横径的比值。以了解果实的形状和大小。

9、水果的成分构成及其在生活中的应用

水果的化学成分：水果的可食部分的组成一般包括：水分占70~90%；蛋白质1~0.5%；有机酸占0.2~3%；脂肪0.3%；碳水化合物10~12%；矿物质0.4%。维生素有VC、V A、VB

1．碳水化合物：（1）糖类、淀粉（2）纤维素和半纤维素(3)果胶物质：原果胶、果胶、果胶酸（3）有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸（4）含氮物质（5）单宁物质（6）色素物质：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素（7）糖苷类（8）芳香物质（9）维生素（10）矿物质

第五章畜产品原料

1、什么叫畜产品★

畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。

2、肉的形态结构

肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织9~14％，骨骼组织15~22％。

3、影响鲜肉颜色变化的因素有哪些★

①放血不良使肉呈暗红色而湿润，其保存性较差。

②肉在成熟过程中表面干燥浓缩，使肉色变暗变深。

③各种病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊红性肌炎等，使肉苍白、发黑、发绿等。

④腐败使肉发灰、发黑、发绿等。

⑤冻肉的胴体表面肉色不变，砍开面常呈淡灰红色，融冻后又呈鲜红色，二次冻结的肉呈暗红色且脂肪及骨髓

被染红。

⑥气封装的各种气体对肉色有影响，如纯C02对肉色有损害，纯N2则对肉的呈色有利等。

4、肉的保水性及其影响因素

肉的保水性：是指肉在施加任何外加力量(压榨、加热、磨绞)时能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。

（1）牲口的活重增大和年龄增高时，致肉的WHC减少。

（2）羊肉的WHC小于牛肉或猪肉,母牛肉比公牛肉的WHC高,犊牛肉的WHC亦较高；猪肉的WHC比牛肉高。

（3）在尸僵时肉的WHC降低。

（4）肉成熟可增加其WHC

（5）在肉的pH高于5．8时，WHC和pH的增高成正比例。

（6）肉贮藏于高温及低pH情况时，会降低WHC。

（7）肌肉用蛋白质分解酶处理过后，其WHC可增高。

（8）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的WHC。

5、肉的化学组成

肉类都含有蛋白质、脂肪、水分、维生素、矿物质等。

6、什么叫尸僵、肉的成熟、肉的冻灼

畜禽在屠宰之后，开始肌肉很柔软，保水性很高，肌纤维呈松弛状态，但随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性而变得僵硬，这种状态叫做尸僵。

尸僵保持一定时间后,肌肉又逐渐变软,解除僵直后的肉类放在低温下贮藏,使其增加风味的过程称为肉的成熟。

肉在冻结状态贮藏时，如果空气相对湿度低，则暴露在大气中的肉组织会很快变干，肉表面逐渐变为灰琥珀色，且表面组织的坚度成为干燥及萎缩。

7、肉的腐败及其外观特征

肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败通常由好气性微生物污染肉表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散，特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败。

新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为色泽变暗或绿色，肉表面发黏并有异味产生。

8、乳的概念及分类？

从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。

牛乳、羊乳、马乳、水牛乳、牦牛乳。

9、乳的化学成分及在食品加工中应用

10、乳糖的作用及乳糖不适应症

11、乳的物理性质（应用及概念）

12、原料乳的验收（概念与应用）

13、原料乳的质量要求

1 系由正常饮料的健康母牛挤出的新鲜乳。初乳和末乳不得作为原料乳使用。

2 具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味。

3 外观呈服白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚粘稠、絮状凝块乳不得使用。

4 不得有肉眼看得见的杂质。

5 酸度不得超过20°T。

6 乳的比重为1.028~1.032，含脂率不得低于3%，无脂乳固体物不得低于8%。

7 细菌总数每毫升不超过50万~100万个。

8不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。

第六章水产食品原料

1、什么叫水产品资源及其特性

是天然水域中具有开发利用价值的经济动物种类和数量的总和，又称渔业资源。

2、什么叫水产品加工

以水产动物为原料，采取各种机械、物理、化学、微生物学的方法，进行食品加工的生产技术过程。

3、鱼肉的肌肉组成

1、肌纤维与肌原纤维；2．红身鱼肉与白身鱼肉

4、红身鱼肉与白身鱼肉有什么区别

(1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵解酶的活性高。

(2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有与之相反的特点。

(3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色素等生理活性高的物质。

(4) 红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲劳。

5、鱼肉蛋白质的组成

包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐液的肉基质蛋白。

6、影响鱼死后尸僵的因素有哪些

1．鱼种：牙鳕死后冰藏1h就开始僵硬；而在相同温度下放置的鲈鱿，可经过22h才开始僵硬。

2．鱼类生理条件：渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短。

3．鱼体能量消耗程度：鱼体入网后经过长时间挣扎后才起网较刚刚入网就起网者，会较快地进入僵硬期。

4．鱼体的大小：同一鱼种体型小者死后僵硬较快。

5．贮藏温度：一般低温贮藏可延长僵硬时间，但也有特例。

7、鱼新鲜度检验的方法有哪些？

1)物理法；2)微生物法；3)化学法；4)感官鉴别方法

第七章嗜好食品原料

1、茶的种类，各有哪些名茶

1、绿茶：不发酵茶；

2、红茶：发酵茶；

3、乌龙茶：半发酵茶；

4、白茶：白茶属于轻微发酵茶；

5、黄茶：属于轻发酵茶；

6、黑茶：属于后发酵茶；7花茶；8紧压茶

2、茶叶的成分

（1）单宁；（2）咖啡因；（3）蛋白质和氨基酸；（4）维生素；（5）矿物质；（6）芳香成分

3、什么叫茶饮料、茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、速溶茶

指用水浸泡茶叶，经抽提、澄清、过滤等工艺制成的茶汤(汁)或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植物抽提液、牛乳等调制而成的制品

茶汤饮料：将茶汤直接灌装到容器中的制品。

果汁茶饮料：在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中原果汁含量应不低于5％(m／V)，如柠檬茶。

果味茶饮料：在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

★速溶茶：即由茶叶浸提取得的汁液浓缩后，经喷雾干燥或冷冻干燥而成的固体饮料。速溶茶能迅速溶于热水、冷水或冰水中，可直接调入牛奶或冰冻柠檬水中饮用，也可作茶饮料的基料。速溶茶具有速溶、无叶

渣、用量少、饮用和携带方便等特点。

4、茶的作用★

1、有助于延缓衰老

2、有助于抑制心血管疾病

3、有助于预防和抗癌

4 、有助于预防和治疗辐射伤害

5、有助于抑制和抵抗病毒菌

6、有助于美容护肤

7、有助于醒脑提神

8、有助于利尿解乏

9、有助于降脂助消化

10、有助于护齿明目

5、咖啡的加工方法

1 烘炒法；

2 速溶咖啡；

3 其他咖啡饮料。

6、什么叫碳酸饮料？可分为哪几个种类？

又称清凉饮料，是人工配制的，充有碳酸气(C02)的软饮料的总称。

（1）果汁型；（2）果味型；（3）可乐型；（4）低热量型；（5）其他型

7、碳酸气在饮料中的作用

（1）清凉作用；（2）抑菌作用；（3）提高饮料的口感。

8、什么叫果蔬汁、果蔬汁饮料

★果蔬汁：以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。

果蔬汁饮料：以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。

9、什么叫饮料酒？酒曲可分为哪几个大类？

饮料酒：是指含发酵产生的乙醇或以其配制而成的饮料制品。

酒曲的分类：1、大曲；2、小曲；3、红曲；4、麦曲；5、夫曲

10、酒的分类

一、白酒（1）浓香型白酒；（2）酱香型白酒；（3）清香型白酒；（4）米香型白酒；（5）其他香型。

二、黄酒

三、葡萄酒（1）按葡萄酒的颜色分①红葡萄酒；②白葡萄酒

（2）按葡萄酒含糖分的多少分类①干葡萄酒；②甜葡萄酒

（3）按照酿造方法分类①天然葡萄酒；②加强葡萄酒

（4）按含不含二氧化碳的成分分类①静酒；②汽酒或起泡酒

（5）按饮酒的习惯分类①开胃葡萄酒；②佐餐葡萄酒；③起泡葡萄酒；④待散葡萄酒

四、啤酒依色泽分为：浅色啤酒(或黄啤酒)及浓色啤酒(或黑啤酒)；

依操作工艺分为：上面型发酵啤酒和下面型发酵啤酒。

五、配制酒(1)草药；(2)动物药材；(3)鲜果；(4)鲜花

第八章食品添加剂

1、什么叫食品添加剂？

食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。

2、食品添加剂的分类

1、食品添加剂按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂。

2、食品添加剂按应用特性可以分为直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次直接食品添加剂）。

3、食品添加剂最常见的分类方法是按其功能来分，我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即酸度调节剂、

抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。

3、食品添加剂的功能★

⑴延长食品的保藏期，防止食品腐败变质；

⑵改善食品的感官性状，提高食品的吸引力；

⑶保持或提高食品的营养价值；

⑷简化食品制造过程，有利于食品的加工操作；

⑸满足特殊人群的需要。

4、食品添加剂的使用原则★

⑴食品添加剂必须安全无毒副作用；

⑵不因加入食品添加剂影响食品的感官性状，对食品本身的营养无不良作用；

⑶食品中加入食品添加剂应有明确的目的,当达到一定的使用目的后,经加工、烹饪或贮存时,能被破坏或排除；第九章水质与食品加工

1、天然水的分类及杂质

分类：1、地表水；2、地下水

杂质：(1)悬浮物质天然水中凡是粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物。

(2)胶体物质胶体物质的大小大致为0.001～0.20μm。

(3)溶解物质这类杂质的微粒在0.001μm以下。

2、水质的处理方法

1．自然澄清法；2．加入混凝剂澄清

3、食品加工对水质的要求

1．酿酒对水质的要求；2．碳酸饮料对水质的要求；3．罐头及其他食品加工对水质的要求