食品原料学题库
食品原料学题库 Revised by BETTY on December 25,2020
食品原料学思考题
一、选择题
1.广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。
A、血红素
B、叶黄素
C、虾青素
D、虾红素
2.影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量
C 、游离脂肪酸
D 、蛋白含量
3.愈伤处理的温度是。
A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃
C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃
4.油脂的主要成分是。
A 、磷脂
B 、甘油三酯
C 、游离脂肪
D 、脂肪酸
5.肉质又面有沙,生食味淡,宜熟食的是。
A 、红色番茄 B、粉色番茄
C 、黄色番茄 D、青番茄
6.四季豆有毒,需充分加热,是因为含有。
A 、挥发油类 B、硫化合物
C 、芥子甙 D、皂苷
7.粮食是以为主要营养成分,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、矿物质
8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。
A、50~60%
B、60~70%
C、70~80%
D、80~90%
9.稻米蒸煮食用时,糊化温度的测定方法是。
A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定
D、淀粉粉粒仪测定
10.对于肾脏病人应食用较好。
A、巨胚米
B、高谷蛋白米
C、低球蛋白米
D、低谷蛋白米
11.下列说法错误的是。
A、在一定范围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬
B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多
D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。
A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色
B 、蛋白质和脂肪含量丰富
C、皂角苷和卵磷脂含量丰富
D 、含B族维生素多,不含维生素C
13.下列哪种蛋白因可降解包装材料,替代塑料而受到关注。
A、白蛋白
B、醇溶谷蛋白
C、球蛋白
D、谷蛋白
14. 核果类水果不包括下列哪项。
A、桃
B、杏
C、梨
D、李
15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。
A、20%~30%
B、30%~40%
C、40%~50%
D、50%~60%
16.正常乳的酸度为。
A:10°T~13°T B:8°T~11°T
C:16°T~18°T D:20°T~22°T
17.牛乳中乳蛋白主要包括。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白
C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白
D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白
18.不属于四大家鱼的是。
A、草鱼
B、鲤鱼
C、鳙鱼
D、鲢鱼
19.按蔬菜的主要食用部位分类,藕、萝卜分别属于
A、根菜类、根菜类。
B、根菜类、茎菜类。
C、茎菜类、根菜类。
D、果菜类、根菜类。
20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。
A、鲤鱼
B、鲢鱼
C、带鱼
D、草鱼
21.油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。
A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性
C 、蛋白质水解
D 、脂肪酸败
22 .蔗糖的过饱和溶液能,因此可用其制作挂霜菜。
A、水解
B、重结晶
C、糊化 D 、焦糖化
23.哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。
A 、脂肪
B 、输卵管
C 、卵巢 D、结缔组织
24.下列鱼翅中,品质最好的是。
A、背翅
B、胸翅
C、臀翅
D、尾翅
25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中
A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。
B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性,但黏性差。
C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性,但缺乏弹性。
D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。
26.亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂,是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。
A、组胺
B、NO
C、HNO2
D、亚硝胺
27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少,可通过鱼的识别。
A、背鳍、胸鳍。
B、背鳍、腹鳍。
C、胸鳍、腹鳍。
D、尾鳍、胸鳍。
28.面筋存在于_______。
A、面粉之中。
B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。
D、面粉和面团中均不存在。
29.下列果品中,属于仁果类的是 _______ 。
A、桃
B、梨
C、柑桔
D、葡萄
30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______。
A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸,味道不好。
B、黄鳝体内的维生素损失较大。
C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺,对人体有害。
D、黄鳝中的皂素增多,对人体有害。
31.藻类植物多生长于水域,下列藻类原料生长于陆地的是 _______。
A.海带 B、紫菜
C、发菜
D、石花菜
32.各种调味品具有不同的呈味成分,其中错误的说法是_______。
A、饴糖的主要成分是麦芽糖
B、冰糖的主要成分是蔗糖
C、味精的主要成分是5’—肌苷酸
D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。
33.绿色蔬菜在加工贮藏过程中,由鲜绿色转化为暗褐色,这主要是因为叶绿素转化为。
A、叶黄素
B、叶绿醇
C、脱镁叶绿素
D、二酸脱镁叶绿素
34.常以_______为参考标准来计算相对甜度。
A、果糖
B、葡萄糖
C、麦芽糖
D、蔗糖
35.叶绿素在_______条件下对热稳定。
A、酸性
B、碱性
C、中性
D、弱酸性
36.酱油生产中常加入的一种色素是_______。
A、黑色素
B、焦糖色素
C、甜菜红素
D、柠檬黄色素
37.下列味中,不属生理基本味的是_______。
A、咸味
B、甜味
C、辣味
D、苦味
38.根据淀粉中某种糖苷键含量的多少,可将其分为支链淀粉和直链淀粉,其中在支链淀粉中含有大量的。
A、α-1,4糖苷键
B、α-1,6糖苷键
C、α,β-1,2糖苷键
D、β-1,4糖苷键
39.下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。
A、姜黄素
B、日落黄
C、柠檬黄
D、赤藓红
二、填空题
1.生鲜红薯的贮藏保管不宜条件:温度大于℃时易抽芽,产生病
害;小于℃时易冻伤;相对湿度小于 %时,易失水,出现皱缩、糖
心和干腐。
2.北京烤鸭应选用鸭作原料。
3.清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料。
4.按蔬菜的主要食用部位分类,山芋、姜分别属于菜类、
菜类。
5.按原料的营养特点分,三群分类法将食品原料分为热能源、源、
源。
6.植物油脂中,半干性油的碘价为。
7.河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏,其次是肾脏、血液、眼
睛、鳃和皮肤,鱼死后较久,毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状结
晶体,属于耐酸、耐高温的动物性碱,对人体的最低致死量为。
8.生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液,其中含有。红薯贮藏保管
的适宜条件是:温度℃,相对湿度 % 。
9.按蔬菜的主要食用部位分类,芜菁、藕分别属于菜类、
菜类。
10.植物油脂中,干性油的碘价大于,不干性油的碘价小
于。11.芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油
脂氧化酸败。
12.动物乳的酸度,正常值为,乳的总酸度越高,乳的热稳定
性。
13.根据中医食疗理论,食物具有不同的性味,黄瓜性味、竹笋性
味。
14.按蔬菜的主要食用部位分类,竹笋属______类,洋葱属________类,辣椒
属__________类。
15.食品原料产生异味的化学成分存在着差异,其中羊肉的膻味是
____________,猪肾的臊味是_____________,臭干子的臭味是________,鱼胆的
苦味是_______________。
16.各种香辛料具有不同的呈味成分,其中花椒麻味的主要成分是
肉桂挥发油的主要成分为。
17.人的舌尖对味的感受性最强;舌根对味的感受性最强。
18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、、。
19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、、、之功效。
20.芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。21.
食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和
等几种。
22.白糖的主要成分是。
23. 根据中医食疗理论,食物具有不同的性味,番茄性味、竹笋性味。
24.按蔬菜的主要食用部位分类,藕属______类,芜菁属________类,辣椒属
__________类。
25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的%。
26.淡豆豉具有解表、、之功效。
27. 中药三七具有、之功效。
29.人的舌头前缘对味的感受性最强;舌的边缘对味的感受性最强。
三、判断改错题
1.一般而言,地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好,粘度比谷类淀粉高。
2.美国有些地方用相对密度的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯,即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。
3.直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低。
4.大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用。
5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。
6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。
7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。
8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。
9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。
10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。
11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高,透明度好。
12.习惯上将带汁的糖制品称果脯,不带汁的称蜜饯。
13.含氮多的土壤,所产作物种子含蛋白质较低。
14.大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用。
15.直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低。
16.大白菜腐烂后不可食,原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐,对人体有害。
17.鱼类红肌的特点是收缩缓慢,持久性好,耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼,一般红肌较发达。
18.马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合,糊化后黏度大。
19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。
20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。
21.哈士蟆油味咸性凉,有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。
22.烹调使用面酱时,制作热菜宜先将其炒香出色,防止口味或色味不佳;蘸食时宜先将其蒸制。
23.本体是咸味,加糖后,咸味减轻;本体是甜味,加少量盐,甜味增强。
24.虾油是一种优质油脂。
25.甜味被称为“百味之主”。
26.马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合,糊化后黏度大。
27.在有咸味存在时,少量糖可改变鲜味的质量,形成浓鲜味感。
四、问答题
1.用“精粮”制成的食品一般风味较好,用“粗粮”制成的食品一般营养较全面,试用所学知识加以分析。
2.为何面粉宜单独作发酵制品,而大米一般不宜为何面粉能用冷水调制成面团,而大米不宜
3.做饼干用什么样的面粉为宜菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳为什么
4.玉米、大豆虽然营养丰富,但也有不足之处,试加以分析。
5.粮食在保管中容易出现哪些问题如何解决
6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。
7.做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜?试用所学知识加以分析。
8.做鱼圆宜选用下列哪些原料为什么
鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。
9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。
10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因。
11.试述蔬菜的主要成分及影响成分变化的因素。
12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素。
13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况。
14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。
15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。
16.试分析小麦面粉蛋白的特性。
17.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策。
19.在粮食贮藏中应注意哪些问题?
20.简述食用油脂品质的感官检验方法。21.怎样鉴别米猪肉
22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点及羊肉的保健功能。
24.简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。
25屠宰后的畜肉会发生一系列变化,请回答下列问题:
(1)试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响,简述影响尸僵期持续时间的因素。
(2)试分析畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉成熟的因素。
(3)试分析畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉自溶的主要因素。
(4)简述畜肉腐败的表现。
26.简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。
27.简述甲鱼的品种特点及保健功能。
28.简述用化肥催生的豆芽的检验方法。
29.简述强力味精的主要成分及特点。
30.简述鉴别注水猪肉的方法。
31果蔬采摘后会发生一系列变化,请回答下列问题:
(1)果蔬发生呼吸作用的实质,类型,影响呼吸作用的因素。
(2)果蔬发生后熟作用的表现,作用,延缓后熟及催熟的方法。
32.简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法。
33.简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点,洋葱的营养食疗功能。
34.简述饴糖的品种特点及主要成分。
35.简述味精的用途与用法。
36.天然色素有何优缺点?
37.试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点,营养食疗功能,以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
38.试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点,使用时应注意何问题。
39.试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点。
40.试分析馒头表面易塌陷的原因,请提出解决问题的办法。
41.按香辛料的芳香特征、植物学特点分,香辛调料可分为哪几类举例说明。
42.虾蟹类的组织结构有何特点?
43.影响食用油脂安全贮存的因素有哪些?
44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点,营养食疗功能。
45.简述柑橘类品种特点,营养食疗功能。
46.试述食醋的种类,用途用法。
47.试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。
48.试述粗盐、加工盐、精盐及加碘盐的特点。
49.搅拌鱼糜制品时,加入一定量的食盐可增加吸水量,是不是加盐越多便可增加更多吸水量,为什么?为什么制汤不能过早放足食盐?
50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成。说明大米淀粉构成与米饭风味的关系。
51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么
52、做鱼圆时,添加淀粉、食盐、猪油各起何作用如果制作鱼圆时,鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕,发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够,汆出的鱼圆成扁形,弹性不足。在不增加鱼茸的前提下,你怎样解决这一问题试用所学知识加以分析。
53、制作饼干一般应选薄力粉,现只有强力面粉。试用所学知识分析可采用哪些方法解决。
54、如何识别注水猪肉及注水白条鸡如何识别鸡鸭的老嫩
55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的“八珍”原料,试对其食用价值作出评价,并提出开发利用该类原料的建议。
浙江省2009年1月自学考试食品原料学试题
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C )
A.小麦
B.大米
C.大豆
D.玉米
2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
3.牛奶中含量最多的双糖是( C )
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.异淀粉酶
α-淀粉酶:只催化水解α-1,4糖苷键,只能催化水解直链淀粉,生成物是α-麦芽糖和少量的葡萄糖。
β-淀粉酶:只能催化水解α-1,4糖苷键,可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶:既可以催化α-1,4糖苷键水解,又可以催化水解β-1,4糖苷键,催化水解产物为全部是葡萄糖。
异淀粉酶:只能催化水解α-1,6糖苷键,使支链淀粉形成直链糊精。
5.果蔬的酸味是由____决定的。( C )
A.果蔬中有机酸的种类
B.果蔬中有机酸的总含量
C.果蔬的pH
D.果蔬中主要有机酸的阈值
6.下列色素类物质能溶于水的是( D )
A.叶绿素
B.胡萝卜素
C.番茄红素
D.花青素
7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( C )
A.添加少量的食盐
B.添加一定量的焦磷酸钠
降低到或更低 D.增加净电荷
8.酪蛋白的等电点是( B )
下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )
A.乳酸含量%%%
B.酸度20°T 16-18
C.密度为下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )
A.磷酸肌酸降解
B.糖原大量消耗
C.蛋白酶(武汉自考)水解作用加快增加
11.挥发性盐基氮(VBN)是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( )
100g 100g
100g 100g
12.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )
A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多
C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质
13.下列对食品安全要求最高的是( D )
A.常规食品
B.无公害食品
C.绿色食品
D.有机食品
14.下列不属于食源性致病菌的是( B )
A.沙门氏菌
B.金黄色葡萄球菌
C.志贺氏菌
D.大肠杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱芥子甙
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙秋水仙碱
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热(如80℃)半小时可以破坏其活性
二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.淀粉的单糖单位是____,纤维素的单糖单位是____。
2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。
3.植物油脂的主要成分是____。
4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的____和____比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质。
5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。
6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素,严重影响产品质量。
7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以____表示其含酸量。
8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维,并以前两种为主。
9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA(即:____)和DHA (即:____)有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。
三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
1.淀粉糊化
2.肉的成熟
3.鱼类微冻保鲜
4.有机食品
5.肉的持水性
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜?
2.简要说明果蔬品质的构成。
3.什么是畜禽胴体它由哪几大部分构成
4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些?
5.简述肉类新鲜度检测方法。
五、论述题(本大题10分)
论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。
浙江省2008年10月自学考试食品原料学试题
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( )
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( )
A.胚乳
B.糊粉层
C.胚芽
D.子叶
3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( )
A.皮层
B.果肉
C.纤维
D.果仁
4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( )
A.有机酸
B.蛋白质
C.矿物质
D.糖分
5.肌肉中的蛋白质含量约为( )
% %
% %
6.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( )
—5 —7
—10 —12
7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。( )
8.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的______以上。( )
% %
% %
9.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( )
A.半乳糖
B.葡萄糖
C.甘露糖
D.果糖
10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管,使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( )
A.核酸
B.肾上腺素
C.去甲肾上腺素
D.乙酰胆碱
11.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( )
A.僵直
B.解僵
C.自溶
D.成熟
12.牛乳中的酪蛋白是典型的( )
A.脂蛋白
B.磷蛋白
C.单一蛋白
D.结合蛋白
13.葡萄中含有的主要有机酸是( )
A.酒石酸
B.柠檬酸
C.水杨酸
D.草酸
14.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌。( )
A.大肠杆菌
B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌
C.肉毒梭状芽孢杆菌
D.沙门氏菌
15.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( )
A.淀粉
B.纤维素
C.胶体
D.黏多糖
二、填空题(本大题共12小题,每空1分,共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.新鲜蜂王浆的pH为__________,呈__________性。
2.含有__________的植物如水果、蔬菜等最易吸收__________,而且残留也高。
值的大小实际上反映了鱼体从__________到__________不同鲜度,一般即杀鱼的K值为__________。
几乎不含EPA和DHA。 5.当蛋黄指数为__________时,__________破裂,出现“散黄”。 6.刚挤出的新鲜乳的酸度称为
__________。 7.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作__________。 8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与__________有关。 9.浆果类的组织结构特征是__________且__________。 10.用于酿酒的葡萄品种,果粒含______和__________较多。 11.小麦蛋白质主要由__________和__________组成。 12.黄曲霉毒素在__________条件下迅速分解。三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分) 1.肉的嫩度 2.蛋黄指数 3.酪蛋白 4.面筋 5.淀粉的糊化
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。
2.简述有机食品的概念及要求。
3.简述果胶凝胶的条件。
4.简述单宁在果实中的存在状态。
5.简述油脂的酸败及预防措施。
五、论述题(本大题10分)
肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。
浙江省2009年10月自学考试食品原料学试题
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.面粉中含量最高的成分是( )
A.水分
B.蛋白质
C.碳水化合物
D.纤维素
2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( )
A.二硫键
B.氢键
C.盐键
D.疏水作用力
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是( )
<3
>12
4.下列关于特产食品原料说法不正确的是( )
A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致,并具有广泛的药理作用
C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示(
)
A.柠檬酸
B.酒石酸
C.苹果酸
D.草酸
6.下列属于碱性食品的是( )
A.面包
B.鸡蛋
C.苹果
D.牛肉
7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质,弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多(
)
A.甘氨酸
B.脯氨酸
C.色氨酸
D.蛋氨酸
8.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清(
)
A.单糖类物质
B.糖苷类物质
C.有机酸类物质
D.单宁类物质
9.下列不能使肉制品的持水性增强的是( )
A.降低pH到左右
B.添加3%左右的食盐
C.添加少量三聚磷酸盐
D.除去肌肉中的钙离子
10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( )
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( )
A.油酸
B.亚油酸
C.硬脂酸
D.软脂酸
12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是( )
A.花生四烯酸
B.二十碳五烯酸
C.二十碳六烯酸
D.亚麻酸
13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源,它的重复结构单位是( )
乙酰基-D-氨基葡萄糖葡萄糖胺
乙酰基-D-氨基半乳糖半乳糖胺
14.下列不属于食源性致病菌的是( )
A.大肠杆菌
B.单核细胞增生李斯特菌
C.空肠弯曲菌
D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( )
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热(如80℃)半小时可以破坏其活性
二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。
2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以_______________、果胶和_______________等三种形式存在于果实组织中。
3.
......
......
浙江省2010年1月自考食品原料学试题
课程代码:03284
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下列属于碱性食品的是( )
A.苹果
B.牛肉
C.面包
D.鸡蛋
2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( )
A.皮层
B.胚
C.胚乳
D.胚芽
3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( )
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
4.猴头菇含量最高的有机物质是( )
A.蛋白质
B.脂肪
C.灰分
D.碳水化合物
5.冬虫夏草的主要活性成分是( )
A.甾醇类化合物
B.核苷类化合物
C.多糖类化合物
D.蛋白质
6.下列是脂溶性维生素的是( )
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素H
7.下列是食源性致病微生物的是( )
A.枯草芽孢杆菌
B.大肠杆菌
C.黄曲霉
D.沙门氏菌
8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( )
A.秋水仙碱
B.展青霉素
C.芥子苷
D.胰蛋白酶抑制剂
9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( )
A.单宁
B.有机酸
C.氨基酸
D.糖苷
10.果蔬中的花青素极不稳定,在何种pH下呈蓝色( )
A.酸性
B.碱性
C.中性
D.酸性和中性
11.牛乳中蛋白质含量约为( )
12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( )
13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( )
水平降低升高
C.肉体松弛
D.呼吸作用停止
14.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( )
100g 100g
100g 100g
15.微冻保鲜鱼类通常温度约为( )
℃℃
℃℃
二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.面筋的形成主要是面筋蛋白质______的结果。
2.鱼类的呈鲜味物质主要是______和______。
3.淀粉分子的基本单位是______,糯米淀粉几乎均由______淀粉构成。
4.普通果胶溶液必需在糖含量高于______以上时可成凝胶,但低甲氧基果胶只要在有______存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
5.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与还原糖发生______使制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生______而使制品变色。
6.叶绿素通常不耐______,但叶绿素分子中的______被铜取代后色泽亮绿稳定,在食品工业中用作着色剂。
7.肉的结缔组织主要由______、______和______组成,但以前两者为主。
8.肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度______,肉熟化后嫩度______。
9.新鲜牛乳的酸度(°T)通常为______,15℃比重通常为______。 10.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是______和______。三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分) 1.淀粉聚合度 2.淀粉的回生 3.肉的成熟 4.异常乳 5.绿色食品四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分) 1.简述果胶物质在一、名词描述:(3分×6=18分)
白条肉百粒重
肉的保水性乳
果蔬品质 n3脂肪酸
五、论述题:(12分)
论述淀粉的加工性质,并举例说明不同性质在食品加工中的应用。
蛋黄部分(2分)由外向内其结构是:浅色蛋黄层、深色蛋黄层、浅色蛋黄层、
i.深色蛋黄层、胚胎。
二、简答题:(34分)
1、食品原料学的研究内容有哪些(3分)
2、简述禽蛋的结构。(6分)
3、α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同(
4、6分)
5、
6、简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响(6分)
7、禽蛋在食品中的应用体现在哪三大方面(3分)
8、什么是PSE肉和DFD肉(4分)
9、测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义(6分)
10、α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同(
11、6分)
12、
i.α-淀粉酶以随机的方式,从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键(2分)
ii.β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始,连续逐个切出麦芽糖单位(2分)
iii.两种淀粉酶对α-1,6-糖苷键都不起作用。(2分)
13、简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响(6分)
果胶物质在果实中以三种形态存在:
i.原果胶(1分),指存在于细胞壁中,不溶于水,组织坚硬,水解后生
成果胶。(1分)
ii.果胶(1分),存在于果蔬汁液中,果实组织变软而且富有弹性。(1
分)
iii.果胶酸(1分),稍溶于水,果实变成软溏状态。(1分)
14、禽蛋在食品中的应用体现在哪些方面(3分)
i.鲜食。(1分)
ii.液蛋产品的加工。(1分)
iii.禽蛋中功能成分的提取。(1分)
15、影响大豆贮藏的主要因素有哪些(4分)
i.PSE肉是指肌肉在僵直后肉色淡、组织松软、持水性低、汁液易渗出
(2分)
ii.DFD肉是指肌肉在僵直后肉色发暗、组织变硬、表面干燥(2分)
16、测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义(6分)
i.容重:可以推知小麦的结实程度,一般来说容重越高的小麦,品质越
好,出分率也越高。(2分)
ii.千粒重:是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说,籽粒越大越
饱满,其千粒重越大,营养充分也越充足,出分率也越高。(2
分)
iii.面粉湿面筋:湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。可根据湿面筋
含量的多少来确定加工的食品种类。(2分)
四、论述题:(每题12分)
论述淀粉的加工性质,并举例说明不同性质在食品加工中的应用。
答题要点:
(1)淀粉的糊化概念(2分)、特性(1分)举例(1分)蛋糕、面包等。
(2)淀粉的老化概念(2分)、特性(1分)举例(1分)粉条、粉丝等。
(3)淀粉的水解概念(2分)、特性(1分)举例(1分)酿酒、酿醋等。
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学? 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类:植物性食品和动物性食品)农产品:指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分:)畜产品:指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2)水产品:指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3)林产品:主要指取自林木的产品。4)其他食品原料:还包括:水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类:1)能量原料:能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料:蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料:矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料:特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂:食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源:指可提供热能的食品材料,也称为黄色食品,它包括:粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法:(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物.亦称红色食品,包括:动物性( (2)成长源:即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源:即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物.亦称绿色食品,指:水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法:①乳酪类;②肉、鱼、蛋类;③果蔬类; ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类,还可再分为:水果群和蔬菜群,及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容(一)食品原料的生产、消费和流通 (二)食品原料的性状、成分和利用价值 (三)食品原料的品质、规格和鉴定 (四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征:热量,脂肪,蛋白质,糖等基本特征食品品质 安全卫生性:霉变,变质,农药残留商品特性流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性嗜好性:色,香,味,形加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证:依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证:生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志,除了要向消费者保证产品质量责任外,还可以此取得消费者的信任,而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。. 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤:(1)成立HACCP管理机构;(2)制定产品说明书;(3)设定消费者可能的使用方法; (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
内科学名词解释及问答
呼吸系统疾病 名词解释 1.医院获得性肺炎(h o s p i t a l a c q u i r e d p n e u m o n i a,H A P):是指患者入院时不存在,也不处于 潜伏期,而于入院48小时后在医院(包括老年护理院、康复院)发生的肺炎。 2.社区获得性肺炎(c o m m u n i t y a c q u i r e d p n e u m o n i a,C A P):是指医院外患的感染性肺实质炎 症,包括具有明确潜伏期的病原体感染而在入院后平均潜伏期发病的肺炎 3.支气管扩:直径大于2毫米中等大小的近端支气管由于管壁的肌肉和弹性组织破坏引起的异常扩。 大多继发于支气管—肺组织感染和支气管阻塞,由于支气管管壁的破坏,形成管腔扩和变形。临床表现为慢性咳嗽、咳大量脓痰和(或)反复咯血。 4.肺性脑病:由于呼吸功能衰竭所致缺氧、二氧化碳储留而引起的精神障碍、神经系统的综合征。 但必须除外脑动脉硬化、严重电解质紊乱、单纯性的碱中毒、感染中毒性脑病。 5.L T O T:即长期家庭氧疗。对C O P D慢性呼吸衰竭者可提高生活质量和生存率。目的是使患者在海 平面,静息状态下,达到P A O 2 大于或等于60m m H g和或S A O 2 升至90%以上。 6.肺心病:是指由支气管-肺组织、胸廓或血管病变致肺血管阻力增加,产生肺动脉高压,继而右 心结构和功能改变的疾病。分为急性和慢性。 7.自发性气胸:胸膜腔是不含气体的密闭的潜在腔隙,当气体进入胸膜腔造成积气状态时称为气胸。 自发性气胸分为特发性和继发性,前者发生在无基础肺疾病的健康人,后者常发生在有基础肺疾病的患者,如慢性阻塞性肺疾病(C O P D)。 8.上腔静脉阻塞综合征:癌肿侵犯纵隔压迫上腔静脉时,上腔静脉回流受阻,产生头面部、颈部和 上肢水肿以及胸前部淤血和静脉曲,可引起头痛、头晕或眩晕。 9.H o r n e r综合征:位于肺尖部的肺癌称肺上沟癌(P a n c o a s t癌),可压迫颈部交感神经,引起病侧 眼睑下垂、瞳孔缩小、眼球陥,同侧额部与胸部无汗或少汗。 10.类癌综合征:肺癌癌细胞浆含有神经分泌型颗粒,具有分泌和化学受体功能,能分泌5-羟色胺、 儿茶酚胺、组胺、激肽等肽类物质而引起的肺外表现。 11.呼吸衰竭:呼吸衰竭是由于呼吸功能受到损害,导致缺O 2或合并C O 2 潴留而产生一系列生理功能 紊乱及代障碍的临床综合征。一般认为,当患者位于海平面,静息状态吸入空气时,无心右向左 分流疾病,而动脉血P a O 2低于60m m H g,P a C O 2 高于50m m H g,即为呼吸衰竭。 问答题
浙江省2009年1月高等教育自学考试食品原料学试题
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码:03284 一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是() A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是() A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是() A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是() A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。() A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是() A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ..使肌肉持水性增加的是() A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是() A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是() A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ...的是() A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮(VBN)是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。() A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ...的是() A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是() A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ...食源性致病菌的是() A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是() A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热(如80℃)半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____,纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的____和____比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素,严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维,并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA(即:____)和DHA(即:____)有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分) 1.淀粉糊化
食品原料学复习题
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学,是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识,理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解,使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于:1)满足现代食品越来越高的要求;2)保障食品安全;3)原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类:植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分:1)农产品:指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2)畜产品:指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3)水产品:指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4)林产品:主要指取自林木的产品。 5)其他食品原料:还包括:水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法:(1)热能源:指可提供热能的食品材料,也称为黄色食品,它包括:粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为:碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源:即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物.亦称红色食品,包括:动物 性食品、植物蛋白等。(功能性元素) (3)健康维持源:即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物.亦称绿色食品,指:水果、 蔬菜、海藻类等。(矿物质、维生素等营养元素) 5、四群分类法:【由上到下】①乳酪类;②肉、鱼、蛋类;③果蔬类;④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类,还可再分为:水果群和蔬菜群,及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 (一)食品原料的生产、消费和流通 (二)食品原料的性状、成分和利用价值 (三)食品原料的品质、规格和鉴定 (四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征:热量,脂肪,蛋白质,糖等 安全卫生性:霉变,变质,农药残留 商品特性流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性
生猪屠宰全过程
食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作,厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉,请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发,提出你的操作建议,并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区,健康良好,并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂 水。断食时,应供给足量的1%的食盐水,使猪进行正常的生理机能活动,调节体温,促进粪便排泄,以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体,宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净,猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度,喷淋猪体2?3分钟,以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉,促使外周毛细血管收缩,便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时,应按顺序赶送,不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪,根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪,采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用,只能工业用或销毁。 其同群的全部猪,立即进行测温。体温正常者在指定地点急
宰,并认真检验;不正常者予以隔离观察,确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 (2)急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪,立即开急宰证明单,送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰,其同群猪也应全部宰 完,患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪,均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰 经检查确认为一般性传染病,且有治愈希望者,或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病猪短期内有无治 愈的希望,经济费用是否有利成本核算等问题。否则,只能 送去急辛。 此外,宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病,应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
内科学名词解释-简答题集-1
内科学名词解释-简答题集-1
阿司匹林哮喘:无论既往是否有哮喘病史,当口服阿司匹林后数分钟内或数小时内出现诱发的哮喘发作,称阿司匹林哮喘。 气道高反应性:指气管、支气管树对多种抗原或非抗原(物理或者化学的刺激)的过度反应,主要表现为支气管平滑肌痉挛、收缩增强、气道粘膜腺体分泌增多。 右中叶综合症:因局部支气管或者肺部炎症或者淋巴结肿大压迫右中叶支气管,使管腔狭窄,引起的中叶体积缩小,不张,慢性炎症导致的临床症状 类癌综合症:在肺部肿瘤中,可见到因分泌5-羟色胺过多而引起的哮喘样支气管痉挛,阵发性心动过速,皮肤潮红,水样腹泻等症状,以燕麦细胞癌和腺癌多见 弥漫性泛支气管炎:指
两肺终末细支气管及肺呼吸性细支气管呈弥漫性慢性炎症。大环内酯类对其有效。Pancoast综合症:Pancoast综合症指由于位于肺尖和肺上沟的肺肿瘤导致臂从神经和颈交感神经受累,临床上以Horner综合症及肩部和上肢的疼痛等为表现 睡眠呼吸暂停综合症:指平均每晚7小时睡眠中呼吸暂停反复发作次数在30次以上,或呼吸紊乱指数大于5次以上。 呼吸暂停:睡眠中口鼻气流停止超过10s 呼吸紊乱指数:平均每小时睡眠中,呼吸暂停+低铜器指数大于5次 低通气:呼吸气流降低幅度超过气流的50%以上,并伴有4%以上的血氧饱和度下降。Picknickian syn:肥胖,嗜睡,周期性呼吸
三联症。 盘状肺不张:指亚段以上的肺不张,多位于膈顶上方,约2-6cm长,扁平条状阴影,外端达胸膜表面,不穿过叶间裂 干性支气管扩张:以反复咯血为主要症状,而无咳嗽,咳脓痰表现的支气管扩张Kartagener syndrome:指具有内脏转位(右位心),支气管扩张,副鼻窦炎三联症的先天性疾病。支气管哮喘:指由嗜酸性粒细胞、肥大细胞和T细胞等多种细胞参与的气道慢性炎症。这种炎症使易感者对各种激发因子具有气道高反应性,引起气道痉挛,表现为反复发作的呼气性呼吸困难,出现广泛多变的可逆性气流受限,大多可自行或经治疗后缓解。Horner Syndrome:肺尖肿瘤或颈部肿块
食品原料学题库
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释(共计12分,每小题3分) 1.豆类:豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质(20%-40%)和脂肪。 2.淀粉的糊化:淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质:是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题(共计20分,每小题2分) 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示?( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
焙烤食品工艺学教学大纲
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称:焙烤食品工艺学 英文名称:Baking Food 一、课程说明 1.课程性质:焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课,是食品工艺学的重要组成部分,是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2.课程的目的和任务:通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论,了解新产品、新工艺和新技术的开发利用,使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3.适应专业:食品科学与工程专业。 4.学时与学分:总学时54学时,其中理论讲授36学时,实验18学时,学分3分。 5.先修课程:食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6.推荐教材:李里特,江正强,卢山编著,焙烤食品工艺学,中国轻工业出版社,2006 参考书目:李新华,董海州主编,粮油加工学,中国农业大学出版社,2002 7.主要教学方法与手段:采用课堂讲授与实验教学相结合,在注重理论教学的同时,注重学生实践能力的培养,在条件允许的情况下,开设具有设计性、趣味性的实验,提高学生的认知能力和实践能力,使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8.考核方式:该课程为考试课,考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现(作业、考勤等)之和。成绩评定办法为:课程总成绩=平时成绩×10%+实验成绩×20%+考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴,发展历史与现状,焙烤食品的分类,以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类,熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
内科学名词解释和大题 内科学重点简答题
内科学名词解释和大题内科学重点简答题社区获得性肺炎:指在医院外罹患的感染性肺实质炎症,包括具 有明确潜伏期的病原体感染而在入院后平均潜伏期内发病的肺炎。 医院获得性肺炎:是指患者入院时不存在,也不处于潜伏期,而 于入院小时后在医院(包括老年护理院、康复院等)内发生的肺炎。 慢性阻塞性肺病(COPD ):包括慢性支气管炎、阻塞性肺气肿,临床上以进行性气流受阻为主要表现,部分有可逆性,可伴有气道高反应性。 呼吸衰竭:是指各种原因引起肺通气和(或)换气功能障碍,使 静息状态下亦不能维持足够的气体交换,导致低氧血症伴(或不伴)高碳酸血症,进而引起一系列病理生理改变和响应临床表现的综合征。肺性脑病:由于胸肺疾患而引起的低氧血症伴二氧化碳潴留(II 型 呼吸衰竭)而出现的一些精神症状,如躁狂、昏睡、昏睡、意识丧失等称为肺性脑病。 Horner综合征:肺尖部的肺癌可侵犯或压迫颈交感神经,引起患侧眼睑下垂、瞳孔缩小、眼球内陷、患侧额部和胸部皮肤潮红无汗或少汗,感觉异常。
心力衰竭:各种原因引起的心脏不能泵出足够的血液以满足组织代谢的需要,或仅在提高充盈压后方能泵出组织代谢所需要的相应血量,同时由于心肌收缩力下降即心肌衰竭所致的一种临床综合征。 高血压危象:短期内血压急剧升高,舒张压超过120或130mmHg 并伴有一系列严重症状,甚至危及生命的临床现象,成为高血压危象。 Barret 食管:食管粘膜因受反流物的反复刺激,食管与胃交界处的齿状线2cm 以内的食管粘膜鳞状上皮被化生的柱状上皮所替代,称为Barret 食管,是食管腺癌的主要癌前病变。 肝性脑病:严重肝病引起的以代谢紊乱为基础的神经、精神综合征,其主要临床表现为意识障碍、行为失常和昏迷。再生障碍性贫血:由于骨髓功能衰竭,造成全血细胞减少的一种疾病。临床上以红细胞、粒细胞和血小板减少所致的贫血,感染和出血为特征。 急性胃炎:胃粘膜的急性炎症,有明确的发病原因,表现为多种形式。 贫血:是指人体外周红细胞减少,低于正常范围下限,不能运输足够的氧至组织而产生的综合征。
食品原料学汇总题库
食品原料学思考题 一、选择题 1.广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2.影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3.愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4.油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5.肉质又面有沙,生食味淡,宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6.四季豆有毒,需充分加热,是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时,糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
食品原料学复习题
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮(VBN)是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
内科学考试名词解释和大题总结
肝硬化腹水:治疗原则:1基本治疗:休息、限水、限盐、加强营养;2控制水、摄入;3利尿;4排放腹水,输注白蛋白;5自身浮水浓缩回输;6经颈静脉肝内门体分流术;7腹腔-颈内静脉分流术。 肺性脑病及治疗原则:由慢性肺、胸膜疾病所致的呼吸衰竭,引起的精神障碍、神经症状综合症。治疗:1抗感染,2通畅呼吸道,清除分泌物、扩张支气管3给氧,持续低流量吸氧。 肺结核分类及化疗原则:原发性肺结核、继发性肺结核、血行播散型肺结核、结核性胸膜炎、其它肺外结核、菌阴肺结核。化疗原则:早期、联合、适量、规律、全程。 风湿热Jones氏诊断标准:1主要表现:心脏炎;多关节炎;舞蹈病;环形红斑;皮下结节。2次要表现:关节痛;发热;血沉加快; C反应蛋白增高或CRP增高;心电图上P—R间期延长。3链球菌感染证据:咽培养链球菌阳性、Anovo升高、近期患过猩红热。 急性心肌梗塞的诊断要点:1典型的临床表现:梗塞先兆,疼痛程度较重,持续时间久,伴随症状及全身症状等;2特征性心电图改变,坏死型Q波,ST弓背抬高,T波倒置;3血清酶的升高,肌红蛋白增高;4年老病人发生原因不明的休克、心衰。严重的心律失常或较重持续性胸闷或上腹痛,应考虑本病的可能性,应进行相关检查。 高血压危象表现:头痛头昏,恶心呕吐,心动过速,面色苍白,肢冷多汗,胸前疼痛。高血压脑病鉴别要点:脑病患者还有神志模糊,意识障碍,昏迷抽搐。 缺铁性贫血的实验检查项目及需鉴别的疾病:项目:1血象:小细胞低色素性,2骨髓象:增生活跃,以红系增生为主,有核老浆幼现象,3铁代谢:血清铁下降,总铁结合力上升,铁蛋白下降,3红细胞内卟啉代谢增高。鉴别:1地中海贫血,2慢性感染性贫血,3铁粒红性贫血。 糖尿病酮症酸中毒的治疗原则:1补液,恢复细胞内、外容量;2小剂量胰岛素持续静滴;3补钾,防治血钾;4血PH低于7.1时纠正酸中毒;5抗感染;6防治并发症。 急性白血病的治疗:1一般治疗:紧急处理高白细胞血症,防治感染,成分输血支持,防治尿酸性肾病,维持营养;2抗白血病治疗:诱导缓解治疗,缓解后治疗。3诱导分化;4骨髓移植;5免疫治疗;6造血因子;7中枢神经系统的白血病防治。 溃疡性结肠炎与结肠克罗恩(Crohn病)病的鉴别:1症状:溃疡性结肠炎是脓血便多见,结肠克罗恩病是有腹泻但脓血便少见;2病变分布:溃疡性结肠炎是病变连续,结肠克罗恩病是呈节段性;3直肠受累:溃疡性结肠炎是绝大多数受累,结肠克罗恩病少见;4末段回肠受累:溃疡性结肠炎罕见,结肠克罗恩病多见;5肠腔狭窄:溃疡性结肠炎少见、中心性,结肠克罗恩病多见、偏心性;6瘘管形成:疡性结肠炎罕见,结肠克罗恩病多见;7内镜表现:溃疡性结肠炎是溃疡浅,粘膜弥漫性充血水肿、颗粒状,脆性增加;结肠克罗恩病是纵行溃疡,伴周围粘膜正常或鹅卵石样改变;8活检特征:溃疡性结肠炎是固有膜全层弥漫性炎症、隐窝脓肿、隐窝结构明显异常、杯状细胞减少;结肠克罗恩病是裂隙状溃疡、上皮样肉芽肿、粘膜下层淋巴细胞聚集、局部炎症。 折返激动形成条件:从某处发出的激动遇一条径路的单向阻滞区,改循另一条传导缓慢的径路折回原处,其时已脱离不应期的单向阻滞区再次被激动形成反复或回头搏动,连续发出折返搏
最新10月浙江自考食品原料学试题及答案解析
浙江省2018年10月自学考试食品原料学试题 课程代码:03284 一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是( ) A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确 ...的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致,并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸 表示?( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质,弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄 清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质
C.有机酸类物质 D.单宁类物质 9.下列不能 ..使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确 ...的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸 12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸 13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源,它的重复结构单位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不属于 ...食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热(如80℃)半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以_______________、果胶和_______________等三 种形式存在于果实组织中。 3.牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它是由两个单糖分子(_______________和_______________)通过α-1,4-糖苷键连接而成。 4.肉呈现红色主要是由肌肉中的_______________决定的。 5.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_______________、_______________和_______________。
内科学名词解释和简答题
内科学复习资料一、名解 呼吸系统 1.医院获得性肺炎(HAP ):是指患者入院时不存在,也不处于潜伏期,而于入院48小时后 在医院(包括老年护理院、康复院)内发生的肺炎。 2.社区获得性肺炎(CAP):是指医院外罹患的感染性肺实质炎症,包括具有明确潜伏期的病原体感染而在入院后平均潜伏期内发病的肺炎。 3.原发综合征:指原发灶、引流淋巴管炎、肿大的肺门淋巴结统称为原发综合征。 4.Koch 现象:机体对结核菌再感染与初感染所表现出不同反应的现象,称为Koch 现象。 5.肺性脑病:由于呼吸功能衰竭所致缺氧、二氧化碳储留而引起的精神障碍、神经系统的综合征。但必须除外脑动脉硬化、严重电解质紊乱、单纯性的碱中毒、感染中毒性脑病。 6.LTOT :即长期家庭氧疗。对COPD 慢性呼吸衰竭者可提高生活质量和生存率。目的是使 患者在海平面,静息状态下,达到P a O2大于或等于60mmHg和或S a O2升至90%以上。 7.肺心病:是指由支气管-肺组织、胸廓或血管病变致肺血管阻力增加,产生肺动脉高压,继而右心结构和功能改变的疾病。分为急性和慢性。 8.慢性阻塞性肺疾病(COPD ):是一组气流受限为特征的肺部疾病,气流受阻不完全可逆,呈进行性发展,但是可以预防和治疗的疾病。 9.慢性支气管炎(chronic bronchitis ):是气管、支气管黏膜及其周围组织的慢性非特异性炎症。诊断依据:咳嗽、咳痰,或伴有喘息,每年发病持续 3 个月,并连续2 年或2 年以上, 并排除其他慢性气管疾病。 10.慢性肺源性心脏病:简称慢性肺心病,是由肺组织、肺血管或胸廓的慢性病变引起肺组织结构和(或)功能异常,产生肺血管阻力增加,肺动脉压力增高,使右心室扩张或(和)肥厚,伴或不伴右心功能衰竭的心脏病,并排除先天性心脏病和左心病变引起者。 11.呼吸道高反应性(AHR ):指气道对各种刺激因子出现的过强或过早的敏感性增高反应称为AHR ,其气道炎症是其产生吸道高反应性的基础。 12.支气管哮喘:简称哮喘,是由多种细胞和细胞组分参与的气道慢性炎症性疾病。这种慢性 炎症导致气道高反应性相关,为可逆性气流受限。 13肺血栓栓塞症(PTE):是指来自静脉系统或右心的血栓阻塞肺动脉或其分支所致的疾病,以肺循环和呼吸功能为其主要临床表现和病理生理特征。 14.肺栓塞(PE):是以各种栓子阻塞肺动脉系统为其发病原因的一组疾病或临床综合症的总称。
(完整版)食品原料学问答题及答案
1食品原料学的概念,自然属性与使用价值有何关系? 答:食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质,进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些? 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律? 答:粮油原料的品种不同,其化学成分存在着很大的差异,在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物(淀粉、可溶性糖和粗纤维等)和维生素等;无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高,而豆类作物的蛋白质含量较高,油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义? 糊化:一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密,所以糊化温度比大粒的稍高一些,直链淀粉分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米(70°C)以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生:回生后的淀粉糊,和生淀粉一样,都不容易消化,因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时,采用油炸等快速干燥的方法,急剧减少水分,可保持淀粉的α型结构,加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法?一般如何分类? 答:其分类方法有两种:一是根据其植物学特征采用自然分类法分类;二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么? 大豆:生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强,容易得到质地柔软的蒸豆,适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷:稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性,对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦:小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性,对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分? 答:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等;也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶:高度粘度,亲水性胶体,果汁澄清 单宁:涩味,变色,与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸:酸与杀菌,金属腐蚀,食品品质的关系,酸味
课程标准-食品安全与质量控制
附件2: 《食品安全与质量控制》课程标准 课程代码: 0433915 课程名称:食品安全与质量控制 英文名称:Food safety and quality control 课程类型: 专业核心能力课程 总学时: 48 讲课学时:40 实验(训)学时:8 学分: 3 适用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业 先修课程:食品原料学、食品化学、食品微生物 第一部分前言 一、课程性质与地位 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论,进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科,它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。 该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程,其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等,在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说,食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。因此,它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。 食品营养与检测及其相关专业的学生,未来大多都要面向生产企业,所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展,对这种工作的熟悉与适应能力,是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质,本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。 二、课程基本理念 本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下,依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求,以案例教学,完成指定单元的教学方法,让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式,特别注重培养学生的职业能力,同时还关注学生终身学习与可持续性发展。
内科学名词解释和简答题
内科学复习资料 一、名解 呼吸系统 1、医院获得性肺炎(HAP):就是指患者入院时不存在,也不处于潜伏期,而于入院48小时后在医院(包括老年护理院、康复院)内发生得肺炎。 2、社区获得性肺炎 (CAP) :就是指医院外罹患得感染性肺实质炎症,包括具有明确潜伏期得病原体感染而在入院后平均潜伏期内发病得肺炎。 3、原发综合征:指原发灶、引流淋巴管炎、肿大得肺门淋巴结统称为原发综合征。 4、Koch现象:机体对结核菌再感染与初感染所表现出不同反应得现象,称为Koch现象。 5、肺性脑病:由于呼吸功能衰竭所致缺氧、二氧化碳储留而引起得精神障碍、神经系统得综合征。但必须除外脑动脉硬化、严重电解质紊乱、单纯性得碱中毒、感染中毒性脑病。 6、LTOT:即长期家庭氧疗。对COPD慢性呼吸衰竭者可提高生活质量与生存率。目得就是使患者在海平面,静息状态下,达到PaO2大于或等于60mmHg与或SaO2升至90%以上。 7、肺心病:就是指由支气管-肺组织、胸廓或血管病变致肺血管阻力增加,产生肺动脉高压,继而右心结构与功能改变得疾病。分为急性与慢性。 8、慢性阻塞性肺疾病(COPD):就是一组气流受限为特征得肺部疾病,气流受阻不完全可逆,呈进行性发展,但就是可以预防与治疗得疾病。 9、慢性支气管炎(chronic bronchitis):就是气管、支气管黏膜及其周围组织得慢性非特异性炎症。诊断依据:咳嗽、咳痰,或伴有喘息,每年发病持续3个月,并连续2年或2年以上,并排除其她慢性气管疾病。 10、慢性肺源性心脏病:简称慢性肺心病,就是由肺组织、肺血管或胸廓得慢性病变引起肺组织结构与(或)功能异常,产生肺血管阻力增加,肺动脉压力增高,使右心室扩张或(与)肥厚,伴或不伴右心功能衰竭得心脏病,并排除先天性心脏病与左心病变引起者。 11、呼吸道高反应性(AHR):指气道对各种刺激因子出现得过强或过早得敏感性增高反应称为AHR,其气道炎症就是其产生吸道高反应性得基础。 12、支气管哮喘:简称哮喘,就是由多种细胞与细胞组分参与得气道慢性炎症性疾病。这种慢性炎症导致气道高反应性相关,为可逆性气流受限。 13、肺血栓栓塞症(PTE):就是指来自静脉系统或右心得血栓阻塞肺动脉或其分支所致得疾病,以肺循环与呼吸功能为其主要临床表现与病理生理特征。 14、肺栓塞(PE):就是以各种栓子阻塞肺动脉系统为其发病原因得一组疾病或临床综合症得总称。 15、肺梗死(PI):肺动脉发生栓塞后,若其支配区得肺组织因血流受阻或中断而发生坏死,称为肺梗死。