脱水蔬菜加工技术

脱水蔬菜加工技术

脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。

脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。

２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。叶菜类最好不烫漂处理。３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

１、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。

２、清洗去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用1.5５％—１％盐酸溶液或0.05％—0.1％高锰酸钾或600毫克／公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。

３、去皮根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。

４、切分成型将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。

５、烫漂一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为80℃—100℃；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。

６、冷却烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。

７、沥干冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。

８、冻结沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在—30℃以下，为下一步真空干燥作好准备。

９、真空干燥预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。

１０、分检计量冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。

１１、包装用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。

热风脱水蔬菜的重量和体积只有新鲜蔬菜的5——20%，食用方便。顶能食品有限公司专业生产脱水蔬菜产品，生产的脱水蔬菜品种主要有：胡萝卜粒、菠菜粉、蒜片、辣椒干、辣椒粉等。

顶能公司生产脱水蔬菜原料都是当天采收当天加工，确保了蔬菜内含的各种营养成份不流失，采用热风工艺，保证了干菜的营养成份在干燥过程中不被破坏，所生产出的干菜有很好的新鲜度。

同时，严格的管理、先进的生产加工技术、先进的生产工艺流程和多级质检机构确保了本公司产品的质量，在国内外客户中树立了良好信誉。

以上产品常年可大批量生产，本厂亦可为客户生产指定的品种和规格。如有需要请与我公司联系

脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。

２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。叶菜类最好不烫漂处理。３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷

却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为６５℃—８５℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温５０℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。

５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

如何加工脱水蔬菜

脱水蔬菜是经过人工加热脱去青鲜菜中大部分水后，而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值；再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而备受人们的青睬。脱水蔬菜能丰富青菜淡季市场，所以有着广阔的发展前景。那么，如何加工脱水蔬菜呢?下面介绍一种极简便的快速脱水加工技术

1．选料豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。脱水前剔除腐烂、干瘪、遭受病的青菜，选用八成熟、鲜嫩洁净的备用

2．修整脱水蔬菜食用前，只需清水浸泡复原，不再清洗，因此在脱水前，将选好的原料除瓜类去子瓤外，其他类蔬菜必须用清水冲洗干净，并除去柄、干叶和棍，放没有太阳直射光的地方晾干。然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎菜切成片状，丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1％--2％氢氧化钠常温或沸水处理5—10分钟即可

3．煮烫根据蔬菜的质体，不易煮透的用沸水蒸煮l—2分钟，易煮透的仅放沸水中热烫一下即可。煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以菜叶变得透亮或原料略软为度。厚0．2厘米的马铃薯切片，沸水处理时间以5分钟为宜；而厚0．2厘米的胡萝卜切片，沸水处理时间仅需2分钟即可；青辣椒以3分钟较佳；斑豆6分钟适宜；青刀豆7分钟最好。热煮沸烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之充分受热均匀

4．水冷为了防止蔬菜褪色影响外观，煮烫好的蔬菜出锅后应立即放人冷水中浸渍散热，并不断冲人新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出摊平在孔筛或烘盘里，沥干水分后便可入房烘烤

5．烘干烘房要求四周严密，房顶设有通气孔或装上排气扇。用电、木炭、煤作燃料均可。烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32—42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，发现温度不当应及时调整火力，一般经过ll—16小时，当蔬菜体内水分含量降至20％左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0．1％的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闷

6．封闷将烘干的蔬菜放人构造严密的大木柜(箱)中密封暂存10小时左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致，喷了防腐剂的脱水蔬菜会有一股熏香美味，吃后口感香脆，清爽宜人

7．分装脱水蔬菜回潮较快，烘干出房的干制蔬菜，冷却后就应装人塑料袋中密封，每500克为一小袋，

50公斤为一大包，然后入库保存。并注明商标、重量、名称、出厂日期，以便上市销售。

速冻果蔬加工新技术

一、选料：加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，质地坚脆，无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤的新鲜果蔬作加工原料，最好能做到当日采收，及时加工，以利保证产品质量。

二、预冷：刚采收的果蔬，一般都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快速冷冻，必须在速冻前时行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。

三、清洗：采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物，为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。尤其是速冷果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗非常重要，万万不可疏忽大意，洗涤除了手工清洗，还可采用洗涤机（如转筒状、振动网带洗涤机）或高压喷水冲洗。

四、切分：速冻果蔬，有的需要去皮、去果柄或根须以及不用能的籽、筋等，并将较大的个体切分成大小一致，以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行，一般蔬菜可切分成块、片、条、丁、段、丝等形状。要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。浆果类的品种一般不切分，只能整果冻，以防果汁流失。

五、烫漂：烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。烫漂的温度一般为90-100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到10-12℃备用。

六、沥水：切分后的蔬菜，无论是否经过烫漂，其表面常附有一定水分，如不除掉，在冻结果很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多，可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放，让其自然晾干；有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。

七、快速冷冻：沥干后的蔬菜装盘或装筐后，需要快速冻结。力争在最短的时间内，使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.5～-35℃）才能保证速冻质量。只有冷冻迅速，菜体中的水方能形成细小的晶体，而不致损伤细胞组织。一般将去皮、切分、烫漂或其他处理后的原料，及时放入-25～-35℃的温度下迅速冻结，而后再行包装和贮藏。

八、包装：包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件，其作用是：防止果蔬因素面水分的蒸发而形成干燥状态；防止产品在贮藏中因接触空气而氧化变色；防止大气污染（尘、渣等），保持产品卫生；便于运输、销售和食用。包装容器很多，通常为马口铁罐纸板盒、玻璃纸、塑薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封，以真空密封包装最为理想。包装规格可根据供应对象而定，个人零销，一般每袋装0.5公斤或1公斤，宾馆酒店用的，可装5-10公斤。包装后如不能及时外销，需放入-18℃的冷库贮藏，其贮藏期因品种而异，如豆角、甘蓝等可冷藏8个月；菜花、菠菜、青碗豆可贮藏14-16个月；而胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个。

几种辣椒制品的加工技术

我国辣椒资源丰富，生产的季节性强，而辣椒又极不耐贮藏，因此，开发新型的辣椒制品会具有很好的发展前景。现介绍几种适于乡镇企业生产和家庭制作的辣椒加工新方法，供参考。

一、辣椒脯

（一）工艺流程原料选择→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→热烫→糖制→烘干→整理、包装→成品

（二）技术要点

1、原料选择：选用八九成熟、无腐烂、无虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

2、清洗：用清水洗净泥沙及杂物。

3、去瓤、籽：纵切两半，挖去瓤、籽，冲洗干净。

4、切片：将青椒切成长3厘米、宽2厘米左右的长方形的片。

5、护色硬化：用0.5%氢氧化钙溶液浸泡2小时。青椒在碱液中浸泡，使其叶绿素在碱液条件下皂化为叶绿酸盐，从而固定叶绿素，以保持绿色。并且青椒中所含果胶与ca2+反应，生成果胶酸钙，而使青椒硬化。

6、漂洗：用清水乾地漂洗沥干。

7、热烫：将青椒片投入煮沸的糖液中烫漂2分钟。

8、糖制：采用蜜制的加工方法，总用糖量与辣椒片量等重。

9、烘干：将椒片从糖液中捞出，沥干表面的糖液，摆放在烘盘上，送入烘箱中烘干，烘烤温度55℃—60℃，烘至不粘手为止，含水量在20℃左右。

10、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，合格者装入包装袋中，采用真空包装。

二、辣椒泡菜

（一）工艺流程

泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品

（二）技术要点

1、泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，控干，备用。

2、原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

3、原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3次—4次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分。

4、配制盐水：选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%—8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。

5、入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6厘米—8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。

6、发酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃—20℃的条件下，约10天—15天即可开坛取食。

7、成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%—4%，含酸0.4%—0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。

三、辣椒脆片

（一）工艺流程原料选择及处理→护色、硬化→浸渍→沥干→油炸→脱油→冷却→包装→成品

（二）技术要点

1、原料选择：选用八至九成熟无腐烂、虫害、个大、肉质肥厚、胎座小的新鲜青椒为原料。

2、原料处理：将青椒充分洗涤，然后纵切两半，挖去内部的瓤、籽，用清水冲洗、沥干，再切成长3厘米、宽1.5厘米—2厘米左右的长方形的椒片。

3、护色、硬化处理：将椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小时，进行硬化和护色处理。

4、浸渍：将切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食盐及少量的味精和香料混合而成，时间3小时—4小时。

5、沥干：用水把附在椒片表面的糖液冲去，沥干。

6、油炸：炒勺内放生油，烧至七八成熟，将椒片放入进行炸制，炸制时应注意火候，并且需不断翻动。待椒片表面的泡沫全部消失，捞出。如有真空油炸机，那么在真空条件下油炸和脱油，则成品质量更佳。油炸真空度0.09mpa，温度85℃以下，油炸时间5分钟。

7、脱油：将椒片表面的油控干，也可用离心机除去多余的油分。

8、冷却：将脱油后的椒片冷却至40℃左右。

9、包装：按片形大小、饱满程度及色泽分选，合格者可采用真空包装。

如何识别蔬菜的鲜度

人们在食用蔬菜时，总是希望能买到营养丰富而又新鲜的蔬菜。但是，如今的流通渠道，已经让人很难吃上刚摘下的蔬菜了。不过，只要你稍稍有点常识，仍然可以得到比较新鲜的蔬菜。下面就向你介绍一些常见的蔬菜其鲜度的识别方法。

(1)黄瓜--表皮疣刺隆起，坚硬刺手的为新鲜黄瓜。瓜条匀称苗条的为良种。长得过熟，则瓜身肥胖粗肚，这种瓜籽粒多，但肉厚，可以去籽熟食或做酱瓜。

(2)西红柿--在苗上长熟的味道最好。然而市面上出售的多是还没红就摘下来，由人工搞红的。不过仍以色泽鲜艳熟透，而果身坚实、果蒂新鲜的为最好。

(3)莴苣--以份量重、光泽好、嫩叶多的为上等菜。

(4)洋葱--以尚未发芽、捏起来坚实的为好。如果已经发芽，则中间多已腐烂，应当注意。

(5)扁豆荚--应当选豆荚嫩绿、色泽鲜艳、筋少、肉厚、豆荚挺直、水份饱满的。荚内籽粒小的比籽粒大的吃起来嫩脆爽口。

(6)白菜--愈是寒冷地方生长的味道愈好。优质白菜叶柄肥厚，叶端卷缩而互相结成球朵。份量沉重，无虫眼和黑斑。要是叶片顶端彼此分离而向外翻卷，则心处可能已经开始长苔了。

(7)茄子--新鲜茄子的皮色浓紫鲜艳，光泽清新，水份饱满，茄蒂挺拔。要是表皮出现茶色斑点，那便是俗话说的“霜打的茄子”。这种茄子茄肉干硬、滋味很差。

(8)萝卜--新鲜萝卜外表光滑、色泽清新、水份饱满。如表皮松驰或出现黑斑，则已经不新鲜了。(9)南瓜--一般来说，表皮坚硬、籽粒饱满的南瓜，吃起来干爽可口。个头小而嫩软的南瓜，

水气重而不稹。

(10)马铃薯--寒冷地方产的马铃薯淀粉多而质地细腻，干爽可口。如此带绿色，则为太阳晒过的。这种土豆麻口，不能吃。

(11)甘薯--应当选表皮光滑个头粗壮的。如果表皮有皱纹或斑点、或个头纤细、须根多，则这种甘薯筋多，不宜吃。

(12)香菇--鲜蘑菇应当以肉质肥厚、伞帽半开，伞下菌褶纯白为好。干蘑菇含有丰富的维生素D，是一种优质食品。应以大小均匀、伞帽肥厚的为上等品