不同澄清剂对葡萄酒的影响
不同温度、澄清剂对葡萄酒品质的影响
课程：食品实验设计与统计分析基础
授课教师：朱京涛
学院：食品科技学院
专业：酿酒08级
班级：0801
学号：0613080118
姓名：王雷
目录
一文献综述
1.葡萄酒混浊的原因 (2)
2.葡萄酒澄清技术研究现状 (2)
3.存在的问题 (3)
4.本试验计划拟解决的问题 (3)
二.试验设计
1.材料及仪器 (4)
2.试验的因素 (4)
3.试验的水平 (4)
4.试验设计方法 (4)
5.处理组合 (4)
6．重复 (5)
三理化指标分析 (5)
四统计分析方法 (6)
五经费预算 (7)
六参考文献 (7)
一文献综述
1.葡萄酒混浊的原因
葡萄酒是深受人们喜爱的一种健康饮料。其生产过程主要是将葡萄进行分选、破碎、成分调整后,进行发酵、后酵,陈酿等操作而成。在生产过程中为了保证葡萄酒的稳定性和澄清度,常常需要进行澄清处理。在长期的贮酒过程中造成杂菌污染,给葡萄酒带来生物病害,当气温回升时容易因发酵重新启动而出现沉渣上浮、酒液返混的现象。引起葡萄酒混浊沉淀的主要原因：
1.引起葡萄酒混浊沉淀的主要原因
(1)蛋白质类混浊
主要来源于原料葡萄、酵母,以及发酵过程中添加的果胶酶等蛋白质类物质这些蛋白质类物质往往短时间内以溶解的状态停留在酒液中,但随着时间的推移,可以缓慢地与葡萄酒中的单宁等多酚类物质结合形成不溶性物质,造成酒体的混浊。
(2)果胶类混浊
葡萄酒中含有较多的果胶类物质,这些物质的存在,可以使酒液粘度增高,有利于混浊物质在酒液中停留更长的时间。且果胶类物质在货架期易发生凝聚反应,形成更大的分子而出现絮状沉淀。随着果胶类物质的絮凝沉淀,酒液的粘度下降,混浊物质会随之沉淀,造成酒体的混浊。
(3)金属破败病混浊
葡萄酒中的金属破败病主要有铁破败病和铜破败病两种。铁破败病是由于葡萄酒中的金属离子Fe2+在贮存过程中氧化成Fe3+,并和酒液中的单宁结合形成不溶性的蓝色结合物,俗称蓝色破败病。如Fe3+与酒液中磷酸盐结合可形成不溶性的磷酸铁沉淀,俗称白色破败病。铜破败病是由于葡萄酒的铜离子与含硫化合物结合形成不溶性化合物造成的。这些破败病与葡萄酒生产加工中原料与金属器具的接触、原料本身中金属元素的残留和酒液的氧化等因素有关。
(4)酒石酸盐类混浊
酒石酸盐类物的溶解度会随气温的变化而变化,当气温下降时,其溶解度会大幅度的下降,导致酒的混浊。此外酒石酸盐类物质的稳定性还易受葡萄酒中电荷的相互作用等因素的影响。
(5)微生物混浊
新酒中分布的酵母等微生物会导致葡萄酒出现混浊的现象,葡萄酒生产中的微生物污染也会导致葡萄酒中微生物的大量繁殖,造成酒的澄清度下降、酒体混浊失光,甚至发生葡萄酒生物病害的现象。葡萄酒生产期间应加强卫生管理,同时在葡萄酒发酵结束后应将酒液中较多的酵母等微生物去除,以降低其葡萄酒品质的不利影响。
2.葡萄酒澄清技术研究现状
对于出现的葡萄酒混浊，需要对葡萄酒进行澄清处理。葡萄酒的澄清又称为下胶, 指通过加入能沉淀悬浮物的物质或其他方法使酒得以澄清。主要有自然澄清法、机械澄清法和加澄清剂澄清法。澄清剂与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素以及果胶质等发生絮凝作用而将这些物质除去, 使葡萄酒澄清稳定。高品质葡萄酒不仅需要优质的葡萄作为生产原料，生产工艺中的澄清处理也是葡萄酒品质改善和稳定的重要条件，当葡萄酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵结束后，通常就可以对新酒进行下胶澄清处理，在下胶的过程中，除了一些基本下胶条件（如温度、天气、下胶设备等）的选择外，最主要的是下胶的材料，酿酒师必须根据自己酒的具体清况，针对性的选择合适的下胶材料，同时还要做完整的下胶试验，在做出总体的评价后，如考虑对酒质量的影响、成本的核算、生产的进度等综合因素，再选择最合适的材料。通常有陈酿潜力的高单宁含量的红酒可选择蛋清下胶；口感柔和果香好的红葡萄酒可以选择明胶和蛋清；口感粗糙或苦涩味重或者感官有缺陷的新酒（特别是压榨酒）可重点考虑下胶王。同时下胶用的单宁也是红葡萄酒下胶的重要下胶剂，它会对酒的口感和澄清效果起到显著的作用。
目前，国内外常用的澄清材料有明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土（膨润土）、蛋白、植源胶、果胶酶等。澄清处理后酒泥高度和酒的澄明度、色度、稳定性都是选择适宜澄清剂的重要依据。针对不同的葡萄酒，澄清材料的选择和添加量以及不同的澄清方法都能够产生不同的澄清效果，使葡萄酒的品质得到不同程度的改善。不同的澄清剂对葡萄酒的澄清效果和品质有不同的影响,而且在不同的温度条件下,不同的澄清剂对葡萄酒的澄清速度也不太一样。因此,选择合适的澄清温度和对应的澄清剂,就显得尤为重要。这样可以对不同的葡萄品种酒,采用合理的澄清措施,从而提高工效,节约时间,降低成本。
3.存在的问题
国内这几年红酒的发展非常迅猛，市场上红酒的销量也是非常可观。然而红葡萄酒下胶剂的选择和葡萄酒的稳定性等问题仍然困扰着酿酒师以及葡萄酒消费者。目前，我国及国外市场上瓶装红葡萄酒最易出现的几种问题：
（1）色素沉淀；
（2）酒石沉淀；
（3）出现浑浊不透亮等。
澄清透亮的酒在装瓶后出现沉淀或浑浊原因主要有二种，一种为内因，即葡萄酒本身存在不稳定的物质。另一种为外因，外界环境的变化。在内外因的双重作用下，保持葡萄酒澄清透亮的平衡被打破，如电荷的相互作用或氧气的进入或光照和时间的作用等。
4.本试验计划拟解决的问题
葡萄酒澄清工艺是葡萄酒酿造系统中非常重要的工艺阶段，加胶法澄清是非常普遍的工艺选择，所以对澄清剂的选择和正确地操作就是处理效果的关键，而本试验计划拟解决的问题就是:
1.通过分析不同温度.澄清剂对葡萄酒品质的影响，为红葡萄酒的下胶澄清选择最适宜的澄清剂及与之对应的最适温度；
2.通过试验分析解决市场上瓶装红葡萄酒最易出现的色素.酒石沉淀等问题；
3.通过试验为红葡萄酒的下胶澄清选择成本最低、澄清效果明显、最适用量及最适下胶温度的最优澄清剂。
二.试验设计
1.材料及仪器
1.1 葡萄品种为昌黎地区赤霞珠酿制的干型红葡萄酒；
1.2 澄清剂：膨润土、明胶、果胶酶、蛋清粉；
1.3 控温装置：恒温箱。
2.试验的因素
2.1 A因素-温度
2.2 B因素-澄清剂
3.试验的水平
3.1 温度设置的水平:A1(10℃)、A2(15℃)、A3(20℃)。
3.2 澄清剂设置的水平: B1(膨润土)、B2（明胶)、B3(果胶酶)、B4(蛋清粉)。
3.3 每种澄清剂用量的水平: 5mg/L、10 mg/L、15 mg/L、20 mg/L、25 mg/L。
4.试验设计方法
双因素的完全随即试验设计
5.处理组合（见下表）
各个处理的具体内容：
处理A1B1:温度10℃，澄清剂为各个用量的膨润土对葡萄酒进行澄清；
处理A1B2:温度10℃，澄清剂为各个用量的明胶对葡萄酒进行澄清；
处理A1B3:温度10℃，澄清剂为各个用量的果胶酶对葡萄酒进行澄清；
处理A1B4:温度10℃，澄清剂为各个用量的蛋清粉对葡萄酒进行澄清；
处理A2B1:温度15℃，澄清剂为各个用量的膨润土对葡萄酒进行澄清；
处理A2B2:温度15℃，澄清剂为各个用量的明胶对葡萄酒进行澄清；
处理A2B3:温度15℃，澄清剂为各个用量的果胶酶对葡萄酒进行澄清；
处理A2B4:温度15℃，澄清剂为各个用量的蛋清粉对葡萄酒进行澄清；
处理A3B1:温度20℃，澄清剂为各个用量的膨润土对葡萄酒进行澄清；
处理A3B2:温度20℃，澄清剂为各个用量的明胶对葡萄酒进行澄清；
处理A3B3:温度20℃，澄清剂为各个用量的果胶酶对葡萄酒进行澄清；
处理A3B4:温度20℃，澄清剂为各个用量的蛋清粉对葡萄酒进行澄清；
6．重复
按照上表的处理组合，每个处理组合重复4次。
三.理化指标分析
1.澄清度的测定：
在721型紫外分光光度计上测定其透光率T%。取25mL葡萄原酒，静置澄清后,，取澄清的酒液，注入1cm 比色皿中，于波长680nm 的光波下，测定透光率T%，以蒸馏水进行空白调零。
2.还原糖的测定：
费林试剂法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
3.酒精度的测定：
酒精计法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
4.总酸的测定：
酸碱滴定法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
5.pH 值测定：
pH 值计法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
6.色度的测定：
采用分光光度法。取少量酒样经有机滤纸过滤，测定其pH 值，并配制与酒样pH 值相同的缓冲溶液，取过滤好的酒1份， 9份缓冲液，混合均匀后，倒入1cm的比色皿中，在波长420nm 和波长520nm 处分别测吸。
7.光度值：
将上述两者值相加，即得该红葡萄酒的色度A值。
8.可溶性固形物的测定：
折光法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
9.总酚：
福林-肖卡比色法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
10.干浸出物:
密度瓶法（葡萄酒国标GB/15037-2006）。
四.统计分析方法
1.完全随机试验方差分析
2.多重差异比较（LSD法）
2.1 A因素（温度）多重差异比较
2.2 B因素（澄清剂）多重差异比较
2.3 各个处理间的多重差异比较
3.各个理化指标的统计分析
3.1 澄清度：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）
3.2 还原糖：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）
3.3 酒精度：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）
3.4 总酸：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）
3.5 pH 值：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）
3.6 色度：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）
3.7 光度值：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）
3.8 可溶性固形物：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）
3.9 总酚：完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）
3.10 干浸出物: 完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）
通过完全随机试验方差分析、多重差异比较（LSD法）的统计检验方法，对以上十个指标进行分析检测，选择出每个指标与之对应的最适温度、最适澄清剂及澄清剂的最适用量。然后再综合分析各个指标对葡萄酒品质的影响，从而确定对红葡萄酒澄清的最适澄清剂及添加时的最适温度及澄清剂的用量。
五.经费预算
1.材料（干型红葡萄酒）：300元
2.药品（澄清剂）：200元
3.仪器磨损：100元
4.资料查询：5元
5.其他:50元
合计:655元
六.参考文献
[1] 刘延琳，童红刚，汀军等不同澄清剂对葡萄汁的澄清效果分析[ J]，酿酒科技, 1998 [2] 奚惠萍中国果酒 [ M ] 北京: 中国轻工业出版社, 1998: 15-30
[3] 熊宏寰酿酒明胶和红葡萄酒的澄清 [ J], 葡萄栽培与酿酒, 1998( 4) : 42-43
[4] 秦含章葡萄酒分析化学 [ M ]; 北京: 中国工业出版社, 1991
[5] 杨春哲，冉艳红，黄雪松等澄清剂及其在果汁果酒中的应用[J]酿酒, 2000( 1): 75-77
[6] 李华. 现代葡萄酒工艺学[M].西安：陕西人民出版社，2000，99-103
[7] 方培绍. 几种澄清剂配方对葡萄汁质量的影响[J]. 葡萄栽培与酿酒，1997，（2）：28-29
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[11] David Guerrand. 优质红葡萄酒酿造中浸提多酚物质最有效的工具—新一代果胶酶EX-V的应用[J]. 中外葡萄与葡萄酒，2001，（2）：53-54
[12]GB/15037-2006，葡萄酒、果酒通用分析方法，2008
中药提取物澄清除杂的几种过滤方法
中药提取物澄清除杂的几种过滤方法： 1. 醇沉法： 工艺：药材材→水提液→浓缩液→醇沉液静置过滤醇水滤渡→水溶液→澄清成品液常用的醇沉法的基本原理是利用中药中的部分有效成 分既溶于水又溶于醇的性质，采用醇沉法除去部分不溶于乙醇的组份如多糖、蛋白质等。以达到制成精品。 2 吸附澄清法： 工艺：药材→水提液→浓缩液加澄清剂→水溶液(成品)。 在混悬的中药提取液或提取浓缩液中加入一种吸附澄清剂，以吸附的方式除去溶液中的粗粒子，经过滤达到精制和提高制剂成品质量的一项新技术。吸附澄清 法精制不仅可以得到澄清透明性状稳定的口服液，而且能充分保留药物的有效成分，提高药物的疗效。采用该技术可以代替醇沉法工艺。常用的吸附澄清剂有 ztc1+1天然澄清剂、壳聚糖、101果汁澄清剂、明胶、蛋清。 3 酶法澄清： 工艺：原料→提取→浓缩液酶解→灭酶→过滤→灌装。 酶是一种蛋白质，其特点是反应专一。故不是所有的口服液都可以用酶法澄清、精制。与醇沉法相比不仅可以节省工时并且周期缩短，大幅降低生产成本。 4 加絮凝剂： 工艺：原料→提取→浓缩→加絮凝剂→沉淀→过滤→灌封。
常用的絮凝剂有明胶-丹宁和甲壳素等。口服液精制澄清时需根据不同的产品，不同的成分选用不同的絮凝剂。 5. 冷藏法 低温甚至冷冻可以明显的去除部分沉淀。 6. 离心法 高速离心法是以离心机为主要设备，通过离心机的高速运转，而使沉降速度增加。 7.超滤膜过滤法： 工艺：药物提取液→初滤液→预处理→澄清液→超滤→灌封、灭菌→成品。中草药的有效成分如生物碱、甙类、黄酮等分子量均较小，一般在10000分子量以下，而一般的无效成分如淀粉、树脂、蛋白质等分子量较大，一般在50，000以上。因此在口服液精制时可根据不同药物的不同性质和有效成分来选择不同孔经的滤膜进行超滤。中药提取液所含杂质较多，一般先将药液粗滤预处理后再用高速离心机除去大部分杂质，然后再超滤。
影响葡萄酒品质的关键因素
影响葡萄酒品质的关键 因素 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
如果说葡萄酒有什么使我们津津乐道的，那肯定首先是它的品质。虽然这是一个难以展开讨论的话题，却不妨碍我们发表意见，转而求其次，讨论那些影响葡萄酒品质的因素。很多时候当我们评完酒，都会捎带对酿酒师品头评足一下，或许当初这样或者那样做酒会更好一些，并通过揭示那些影响酒品质的关键秘密，增加一些谈资。 那么，影响葡萄酒品质的关键因素有哪些？或许你也有兴趣加入讨论。 产地 葡萄酒的产地肯定影响了葡萄酒的品质。“产地”具体包括什么呢？一个具体的地理位置——通过这个确定的位置，那里的土壤也就确定了。于是，土壤也就成为了我们的谈资：土壤的类型，土壤的肥力，地块的朝向等等。通过确定的地理位置，我们也可以获知当地的气候特点。“气候”有包括什么呢？这些内容至少不应该漏掉：生长日数，生长期积温，光照，降雨量以及降雨的季节分布，干燥度以及自然灾害性等。 从宏观来说气候是相对稳定的——蒙布里埃（朗格多克-鲁西荣）是地中海式气候，阿尔萨斯是大陆性气候，宁夏是大陆季风性气候……从微观上，气候（但愿我没有混淆气候与气象）又不是恒定不变的，
“光、热、雨以及灾害性气候等”会在不同的年度之间出现变化，这就给我们带来另外的谈资： 年份 “年份”二字写着简单，表述起来却不是那么容易——“酿造葡萄酒的葡萄原料采收的自然年度”。但是对于那些过了年才采收葡萄并酿造的朱朗松（也译为瑞朗松—Juran?on），或者某些地区的冰酒，这个表述似乎又不完全正确。其实呢，我们都知道“年份”对葡萄酒品质的影响是指葡萄生长期间气象因素在不同年度间的差异，这对于南半球来说，就更不是酒标上标注的那个4位数就能说清楚的了。 产地也好，年份也罢，其实直接影响了葡萄的表现。除了这些不可改变的外在因素影响葡萄的生长，葡萄本身内在的因素——基因，也就是葡萄的品种/品系（variety/clone）也会表现出差异。 品种 酿酒葡萄的品种把产地与年份的特征浓缩在自己的果实中，最后被酿酒师转化为葡萄酒，让消费者去感受这个积累的过程。品种，往往与特定的产区具有关联性，因为它的产生往往是长期自然选择的结果——哪怕是人工培育的品种，也总是首先产生于一个具体的产区，比如品诺
不同澄清剂对葡萄酒的影响
不同温度、澄清剂对葡萄酒品质的影响 课程：食品实验设计与统计分析基础 授课教师：朱京涛 学院：食品科技学院 专业：酿酒08级 班级：0801 学号：0613080118 姓名：王雷
目录 一文献综述 1.葡萄酒混浊的原因 (2) 2.葡萄酒澄清技术研究现状 (2) 3.存在的问题 (3) 4.本试验计划拟解决的问题 (3) 二.试验设计 1.材料及仪器 (4) 2.试验的因素 (4) 3.试验的水平 (4) 4.试验设计方法 (4) 5.处理组合 (4) 6．重复 (5) 三理化指标分析 (5) 四统计分析方法 (6) 五经费预算 (7) 六参考文献 (7)
一文献综述 1.葡萄酒混浊的原因 葡萄酒是深受人们喜爱的一种健康饮料。其生产过程主要是将葡萄进行分选、破碎、成分调整后,进行发酵、后酵,陈酿等操作而成。在生产过程中为了保证葡萄酒的稳定性和澄清度,常常需要进行澄清处理。在长期的贮酒过程中造成杂菌污染,给葡萄酒带来生物病害,当气温回升时容易因发酵重新启动而出现沉渣上浮、酒液返混的现象。引起葡萄酒混浊沉淀的主要原因： 1.引起葡萄酒混浊沉淀的主要原因 (1)蛋白质类混浊 主要来源于原料葡萄、酵母,以及发酵过程中添加的果胶酶等蛋白质类物质这些蛋白质类物质往往短时间内以溶解的状态停留在酒液中,但随着时间的推移,可以缓慢地与葡萄酒中的单宁等多酚类物质结合形成不溶性物质,造成酒体的混浊。 (2)果胶类混浊 葡萄酒中含有较多的果胶类物质,这些物质的存在,可以使酒液粘度增高,有利于混浊物质在酒液中停留更长的时间。且果胶类物质在货架期易发生凝聚反应,形成更大的分子而出现絮状沉淀。随着果胶类物质的絮凝沉淀,酒液的粘度下降,混浊物质会随之沉淀,造成酒体的混浊。 (3)金属破败病混浊 葡萄酒中的金属破败病主要有铁破败病和铜破败病两种。铁破败病是由于葡萄酒中的金属离子Fe2+在贮存过程中氧化成Fe3+,并和酒液中的单宁结合形成不溶性的蓝色结合物,俗称蓝色破败病。如Fe3+与酒液中磷酸盐结合可形成不溶性的磷酸铁沉淀,俗称白色破败病。铜破败病是由于葡萄酒的铜离子与含硫化合物结合形成不溶性化合物造成的。这些破败病与葡萄酒生产加工中原料与金属器具的接触、原料本身中金属元素的残留和酒液的氧化等因素有关。 (4)酒石酸盐类混浊 酒石酸盐类物的溶解度会随气温的变化而变化,当气温下降时,其溶解度会大幅度的下降,导致酒的混浊。此外酒石酸盐类物质的稳定性还易受葡萄酒中电荷的相互作用等因素的影响。 (5)微生物混浊 新酒中分布的酵母等微生物会导致葡萄酒出现混浊的现象,葡萄酒生产中的微生物污染也会导致葡萄酒中微生物的大量繁殖,造成酒的澄清度下降、酒体混浊失光,甚至发生葡萄酒生物病害的现象。葡萄酒生产期间应加强卫生管理,同时在葡萄酒发酵结束后应将酒液中较多的酵母等微生物去除,以降低其葡萄酒品质的不利影响。
澄清剂
澄清剂的分类 玻璃澄清剂是玻璃生产中常用的辅助化工原料。凡能在玻璃熔制过程中高温分解（气化）产生气体或降低玻璃液粘度，促使玻璃液中气泡消除的原料称为澄清剂。根据玻璃澄清的作用机理可分为：氧澄清，硫澄清，卤素澄清和复合澄清。可将澄清剂分为氧化物澄清剂，硫酸盐型澄清剂，卤化物澄清剂和复合澄清剂。 一，氧化物澄清剂。主要有白砒，氧化锑，硝酸钠，硝酸铵，二氧化铈等。 1，白砒又称亚砷酐，是澄清效果极好的一种常用澄清剂，玻璃行业俗称“澄清王”。但白砒必须与硝酸盐配合使用才能达到良好的澄清效果。白砒微溶于冷水，易溶于热水，剧毒，呈白色结晶粉末或无定形的玻璃状物质，黄金冶炼副产品砷灰常呈灰白，灰色或灰黑色等，作为澄清剂多用晶态白砒。当白砒加热到400度以上时，与硝酸盐在高温时放出的氧气生成五氧化二砷，加热至1300度时，五氧化二砷分解生成三氧化二砷，使玻璃液气泡中气体的分压减少，有利于气泡的长大，加速气泡的排除，从而达到澄清的目的。 白砒的用量一般为配合料量的0.2%-0.6%,硝酸盐的引入量为白砒用量的4-8倍.白砒用量过多不仅增加挥发量,而且污染环境对人体有害,0.06克白砒能使人致死.所以在使用白砒时要派专人保管,以防中毒事件发生.用白砒作澄清剂的玻璃,在灯工操作时易使玻璃还原变黑,故灯工玻璃应少用或不用白砒. 2,氧化锑氧化锑的澄清作用与白砒相似,也必须与硝酸盐配合使用.使用氧化锑的澄清分解温度较白砒低,所以在熔制铅玻璃时常用氧化锑作澄清剂.在钠钙硅酸盐 玻璃中用0.2%的氧化锑和0.4%的白砒作澄清剂,澄清效果较好,而且可以防止二次气泡的产生. 3,硝酸盐玻璃中很少单独以硝酸盐作为澄清剂,一般作为供氧体与变价氧化物 配合使用. 4,二氧化铈氧化铈的分解温度较高,是一种较好的澄清剂.作为澄清剂使用可以不需要与硝酸盐配合,高温时可自行分解放出氧气,加速澄清.为了降低成本,在玻璃 球生产中常与硫酸盐合用也可取得良好的澄清效果.目前在复合澄清剂中被广泛作为原料使用. 二,硫酸盐型澄清剂. 玻璃中使用的硫酸盐主要是硫酸钠,硫酸钡,硫酸钙.硫酸 盐的分解温度较高,属高温澄清剂.硫酸盐作为澄清剂时最好与氧化剂硝酸盐配合使用,不能与还原剂合用,以防硫酸盐低温分解.硫酸盐常用于瓶罐玻璃及平板玻璃,其 用量为配合料的1.0%-1.5% 三,卤化物澄清剂. 主要有氟化物,氯化钠,氯化铵等.氟化物主要是萤石和氟硅 酸钠.萤石作为澄清剂的用量,一般按引入配合料中0.5%的氟计算.氟硅酸钠一般用量为玻璃中氧化钠用量的0.4%-0.6%.氟化物在熔制中,部分氟将生成氟化氢,氟化硅,氟化钠,其毒性比二氧化硫大,使用时应考虑对大气的影响.氯化钠高温时气化挥发能促
数据说：葡萄指标数据对葡萄酒的影响
数据说：葡萄指标数据对葡萄酒的影响 一、问题设立：（改编自CUMCM 2012 A题） 如我们所知，酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。以上只是我们的定性分析，严重缺少定量分析验证。现在请你根据酿酒葡萄的各项理化指标数据和葡萄酒的指标数据进行分析，通过具体的数据建立数学模型解决下列问题： 1. 根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级。 2. 分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系。 3．分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，并论证能否用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量？ 附件1和附件2分别给出了该年份这些葡萄酒的和酿酒葡萄的成分数据。 附件1：葡萄和葡萄酒的理化指标（含2个表格） 附件2：葡萄和葡萄酒的芳香物质（含4个表格）
二、问题解答 数据说：葡萄指标数据对葡萄酒的影响 摘要 本文针对对葡萄酒的评价问题，运用了聚类分析法、偏最小二乘回归分析法等方法建立数学模型，综合分析了酿酒葡萄的理化指标、葡萄酒的理化指标与葡萄酒质量三者之间的联系。 针对问题一，对酿酒葡萄进行分级，先对不同量纲的数据进行标准化处理，运用相关性分析法分别计算两种葡萄的各种理化指标和葡萄酒质量的相关性系数，从而筛选出相关性系数较大的指标作为酿酒葡萄的分类指标；运用聚类分析法对酿酒葡萄进行聚类分析，将红葡萄和白葡萄都分成了四类，根据葡萄酒的分级标准，从而得到分级结果（见表6）。 针对问题二，分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系，先对不同量纲的数据进行标准化处理，运用相关性分析法筛选出与葡萄酒质量相关性较大的酿酒葡萄指标和葡萄酒指标。此问题是研究两组多重相关变量间的关系问题，故运用偏最小二乘回归分析法得到酿酒葡萄与葡萄酒理化指标的回归方程式，从而分析出两者理化指标之间的联系。 针对问题三，分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，建立了葡萄酒质量的评价模型：分别对酿酒葡萄理化指标、葡萄酒指标与葡萄酒质量运用偏最小二乘回归分析法，分别得到相应回归方程式；从而得出结论。对模型进行检验，得知可用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量。 本文依据葡萄和葡萄酒的各项指标数据，建立合适的模型，定量的分析了葡萄指标对葡萄酒质量的影响。 关键词数据说；偏最小二乘回归分析法；相关性分析法；聚类分析法
浅析法国葡萄酒文化和对我国的影响
浅析法国葡萄酒文化和对我国的影响 [摘要] 法国葡萄酒因其悠久的历史和独一无二的口感享誉世界。在改革开放之后，随着中国经济的腾飞和人民生活水平的提高，法国葡萄酒进入到中国消费者的生活中，并且越来越受到推崇。我国人民也渐渐的了解法国葡萄酒文化。在它的影响下，人们的饮酒习惯也正悄悄发生改变。 [关键词] 法国葡萄酒文化；中国葡萄酒文化；饮酒习惯；影响 一、引言 法国葡萄酒文化历史悠久、底蕴深厚。它随着法国社会文明一起成长，可以说葡萄酒文化已渗透进法国人生活的方方面面，我们在宗教、政治、文化、艺术等领域中都可以看见它的踪迹和影响。自改革开放后，越来越多的法国葡萄酒被引进我国。中国人也越来越了解法国的葡萄酒文化。从以前的“葡萄酒加雪碧”到现在的细细“品味葡萄酒”,从以前的认为葡萄酒即是红酒到现在开始了解葡萄酒的分类，中国人越来越被法国灿烂的葡萄酒文化所吸引和影响。 二、灿烂的法国葡萄酒的的历史与文化 当人们谈到葡萄酒自然而然的会联想到法国，虽然现在葡萄酒的生产基地遍布全球，但要说到质量最好名声最高的当属法国的葡萄酒。法国的葡萄酒文化是世界葡萄酒文化中最重要的组成部分。 虽然法国葡萄酒的名声可谓是居全球之冠，但是葡萄酒的起源之地却并不在法国。现今，关于葡萄酒的起源，学界并没有统一的说法，人类大概在一万年前就已开始了葡萄种植与葡萄酒酿造①。考古资料证明，人类七千年前在南高加索、中亚细亚、叙利亚及伊拉克等地区已经开始栽种葡萄。考古学家们在伊朗（古波斯）的扎个罗斯山脉发现了距今最古老的葡萄酒。大约六千年前葡萄的栽种技术传入埃及等地区，在埃及墓葬壁画上的图画清晰的描绘了当时人们酿造葡萄酒的过程。距今大约三千年前，葡萄种植及酿造技术传入欧洲。现在，葡萄酒一词在欧洲的很多语言中的拼写有相似的组成部分——“V”（或它的变形“W”）和“N”。例如在芬兰语是“Viini”，德语中为“ Wein” ，英文中是“Wine”。甚至在有些语言中拼写是完全相同的，比如在法语、丹麦语、冰岛语和瑞典语中写作“Vin”，在西班牙语、意大利和捷克语中都写作“Vino”。因为他们都是从拉丁语中Vinum （意:酒）一词转变来的，更早的词源可追溯到古希腊语。这与葡萄酒在欧洲的传播与发展有密不可分的关系。希腊是欧洲最早开始种植及酿造葡萄酒的国家。在荷马的史诗中记录有很多关于葡萄酒的描述。在公元前六世纪，葡萄栽种术和葡萄酒酿造技术传入高卢（la Gaule即现在的法国地区）的南部地区。 罗马帝国的兴盛带来了葡萄酒酿造在欧洲大陆的第一次大发展。随着罗马帝国版图的扩张进入法国东部、西班牙、德国等地区。在罗马帝国时期，高卢被罗马帝国所战领，葡萄种植及酿造技术这一时期在这片土地上得到巨大的发展，先后进入罗纳河谷（Vallée du Rh?ne）勃艮第（Bourgogne）、波尔多（Bordeaux）、卢瓦尔河河谷（Vallée de la Loire）、香槟地区（Champagne）和摩泽尔河谷（Vallée de la Moselle）地区，如今这些地区仍是法国著名的葡萄酒出产地。随着罗马帝国衰落，葡萄园也随之衰落。基督教的兴起带来了又一次葡萄酒酿造的发展。法国得天独厚的气候条件及土壤使其成为葡萄酒的主要产地。在十八世纪之前法国的葡萄酒产业一直掌握在贵族及僧侣手中。1789年爆发的法国大革命解除葡萄种植和酿造的限制，并使之高速发展。十九世纪，随着铁路交通的发展，法国南
葡萄酒的质量和哪些因素有关
葡萄酒的质量和哪些因素有关 1原料 葡萄的质量由品种、栽培气候和栽培工艺共同决定。品种是基础，工艺是辅助，而栽培气候则决定了能否种植出优质的葡萄。那么什么样的气候适合种植葡萄呢？我们可以从雨量、温差、光照几个方面讨论。葡萄是抗旱不抗涝的植物，且根系十分发达，可以深入地底汲水。所以年降雨量在300-500mm比较合适。在葡萄成熟的季节，雨量越少越好，因为过的雨量会滋生病虫害。同时降低光照。葡萄是喜光性植物，如果无法获得充足的光照，葡萄将无法进行充足的光合作用，呈味物质、葡萄花色素、芳香物质等都无法良好的积累。葡萄的含糖量是由昼夜温差决定的，当白天温度较高，葡萄进行光合作用积累的糖分多，晚上温度低葡萄进行呼吸作用消耗的糖分少，所以葡萄的含糖量就会高。同时，在弱呼吸作用的条件下，苹果酸被消耗掉。葡萄将会糖高而酸度适中。 2.生产工艺 白葡萄酒的工艺要点在于低温澄清，而红葡萄酒的工艺要点是皮渣的浸提和皮渣分离。由于白葡萄酒是纯汁发酵，在发酵过程中不存在浸渍作用。而干白葡萄酒的质量，主要由葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁及葡萄酒的氧化现象即为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。发酵前的葡萄汁澄清与否，主要影响一类香气和酒精发酵的二类香气及酚类物质的含量。 干红葡萄酒的质量主要决定于酚类物质的种类和含量，必须有能达到红葡萄酒颜色要求的色素，还必须有合适的单宁结构，浓郁复杂的香气同样是红葡萄酒必不可少的质量因素。浸渍作用对红葡萄酒的酿造是必需的，合理的浸渍条件和强度既可以获得满意的颜色，又可以获得丰满柔和的口感。在红葡萄酒酿造中，为了将红葡萄酒皮渣中的优质单宁、花色素、酚类化合物以及芳香物质转移到发酵酒中，需加强对皮渣的浸提。适宜的发酵温度，果胶酶，酿酒单宁的应用和合理的带皮发酵时间等，都具有重要意义。传统浸渍工艺中浸渍与发酵是同时进行
不同澄清剂对高铝硅玻璃的澄清作用
第36卷 第6期Vol .36 No .6材 料 科 学 与 工 程 学 报Journal of Materials Science &Engineering 总第176期Dec .2018文章编号：１６７３‐２８１２（２０１８）０６‐０９９８‐０５ 不同澄清剂对高铝硅玻璃的澄清作用 李铭涵1，赵会峰2，潘国志2，陈 阔1，姜 宏1，2 （１.海南大学，海南省特种玻璃重点实验室，海南海口 ５７０２２８； ２.海南中航特玻科技有限公司，特种玻璃国家重点实验室，海南澄迈 ５７１９２４） 【摘 要】 本研究使用CelSian 高温观测系统，对高铝硅酸盐玻璃的澄清过程进行了深入的分析；研究了澄清剂的种类和含量对澄清过程中气泡运动、气体吸收的影响。研究表明：对于不同种类的澄清剂而言，气泡逸出速率均会随澄清剂用量的增加而增大；而SnO 2的用量增加会使玻璃液对气泡的吸收率增大，NaCl 和Na 2SO 4的作用则与SnO 2相反。澄清剂通过影响气泡的逸出和吸收，进而影响最终澄清效果。 【关键词】 高铝硅酸盐玻璃；澄清剂；高温观测系统 中图分类号：TQ 171.4＋24文献标识码：A ＤＯＩ：１０.１４１３６／ｊ.ｃｎｋｉ.ｉｓｓｎ１６７３‐２８１２.２０１８.０６.０２６ ＨｉｇｈＡｌｕｍｉｎｏｓｉｌｉｃａｔｅＧｌａｓｓＦｉｎｉｎｇｗｉｔｈＶａｒｉｏｕｓＦｉｎｉｎｇＡｇｅｎｔ ＬＩＭｉｎｇｈａｎ１，２，ＺＨＡＯＨｕｉｆｅｎｇ２，ＰＡＮＧｕｏｚｈｉ２，ＣＨＥＮＫｕｏ１，ＪＩＡＮＧＨｏｎｇ１，２ （１.ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＳｐｅｃｉａｌＧｌａｓｓｉｎＨａｉｎａｎｐｒｏｖｉｎｃｅ，ＨａｉｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｉｋｏｕ５７０２２８，Ｃｈｉｎａ；２.ＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｆｏｒＳｐｅｃｉａｌＧｌａｓｓｉｎＨａｉｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ，ＨａｉｎａｎＡＶＩＣＳｐｅｃｉａｌＧｌａｓｓＣｏ.，Ｌｔｄ.，Ｃｈｅｎｇｍａｉ５７１９２４，Ｃｈｉｎａ） 【Ａｂｓｔｒａｃｔ】 High aluminosilicate glass melting and fining need elevated temperature too high for people to observe the complete process directly and make an analysis intuitively .In this paper ，the CelSian high temperature observation system was used to carry out a thorough investigation of the fining process of high aluminosilicate glass with different types and dosages of fining agents ，p articularly the role in bubbles motion and gas absorption .Research show s that bubbles escape rate increases with the increase of dosage of fining agent for all fining agents added .With the increase of SnO 2dosage the bubble absorption rate increases ，w hereas the effect of NaCl and Na 2SO 4is contrary to SnO 2.Fining agent makes melting glass finally fine through affecting the bubbles motion and absorption .【Ｋｅｙｗｏｒｄｓ】 high aluminosilicate glass ；fining agent ；high temperature observation system 收稿日期：2017‐03‐02；修订日期：2017‐05‐02 基金项目：国家支撑计划资助项目（2013BA E 03B 02） 作者简介：李铭涵（1990‐），女，硕士研究生，E ‐mail ：775279297＠qq .com 。 通讯作者：姜 宏（1961‐），男，博士，教授，E ‐mail ：j hong 63908889＠sina .com 。１ 前 言高铝硅酸盐玻璃具有强度大、硬度高、耐磨损、化学稳定性好等特点［1］，在风电、电子显示、交通工具等领域展现出良好的应用前景［2］。但其具有熔点高、粘度大、表面张力大等基本物理特性，会对玻璃的熔化、澄清造成极大的困难［3］。在玻璃熔化过程中，易出现 玻璃熔化不均而产生条纹，在澄清过程中气泡排出异 常困难也是目前亟待解决的重要问题［3］。 气泡是玻璃生产过程中最为常见的缺陷之一［4］， 其会影响玻璃制品外观、透明度、机械强度等性能［5］， 需要澄清后才能达到生产要求。目前，玻璃澄清方法 有两类［6］，其中一类就是本研究所采用的化学澄清法。 化学澄清法就是向配料里添加一种或多种澄清剂，在 玻璃的熔化过程中释放出气体以加速气泡的排出，起万方数据
0903浅谈玻璃澄清剂的使用
从分为三个过程，实际上是相互密切、相互影响的。配合料各组份的分解反应和挥发组份的挥发等会产生大量的气泡。同时还有其它因素产生气泡，这些气泡直径在2mm 以上的称之为泡沫，直径为0.8~2mm 的称之为气泡，0.8mm 以下的小气泡称之为灰泡。 玻璃熔制过程可分为五个阶段，分述如下。 (一) 硅酸盐形成 硅酸盐生成反应在很大程度上是在固体状态下进行的。配合料各组份在加热过程中经过一系列的物理变化和化学变化，大部分气态产物从配合料中逸出。在这一阶段结束时，配合料变成由硅酸盐和二氧化硅组成的不透明烧结物。制造普通钠钙硅酸盐玻璃时，硅酸盐形成在800~900℃基本结束。 (二) 玻璃的形成 烧结物连续加热时即开始熔融，易熔的低共熔混合物首先开始熔化，在熔化的同时发生硅酸盐和剩余二氧化硅的互熔，到这一阶段结束时，烧结物变成了玻璃熔融体，再没有未起反应的配合料颗粒，但此时玻璃液中还有大量气泡、条纹。熔制普通玻璃时，玻璃的形成在1200~1250℃完成。 (三) 澄清 玻璃液继续加热，其粘度降低，并从中放出气态混杂物，即进行去除可见气泡的过程。熔制普通玻璃时，澄清在1400~1500℃结束，这时玻璃液粘度η≈102dPa·s 。 (四) 均化 玻璃液长时间处于高温下，由于扩散的作用，其化学组成逐渐趋向均一，使玻璃中条纹和结石消除到允许限度，达到均一体。玻璃液是否均一，可由测定不同部位玻璃的折射率或密度的一致程度来鉴定。熔制普通玻璃时，均化可在低于澄清的温度下完成。 (五) 冷却过程 经澄清均化后将玻璃液的温度降低1350~1420℃，以便使玻璃液具有成形所必需的粘度η≈103～105dPa·s 。 伴随熔融过程所产生的气泡，一部份从玻璃液上升至表面破裂消失；一部份气泡溶解在玻璃液中；一部份与玻璃的组份形成化学的结合；还有一部份还以气泡的形式残留在玻璃液中。
葡萄酒价格影响因素分析
葡萄酒价格影响因素分析 一、研究背景 随着中国经济的快速发展们生活水平的提高，越来越多的人追求生活的质量，随着人们消费观念的转变，葡萄酒在我国的销量快速增长，成为拉动国际葡萄酒增长的新的市场，但由于葡萄酒一直很少关注中低端市场，我们作为大学生，最求时尚，消费理念开放，我们迫切需要了解葡萄酒市场。 本报告中我们从波尔多葡萄酒行业协会收集了葡萄酒价格和生长期间的降雨量、气温、酿制年份，以波尔多葡萄价格为主要研究对象，探究葡萄酒价格的主要影响因素，并探究葡萄酒价格和其影响因素存在着什么联系。 其中Y为波尔多葡萄酒的价格与1961年葡萄酒价格之比的自然对数, X1为收获季节的降雨量; X2为收获前一年冬季的降雨量； X3为种植季节的平均温度; X4为酿制年份到1989年的年数。具体数据表一所示： 二、描述性分析
表二：葡萄酒描述性分析结果 由表二可知我们的数据属于年度数据，酿酒时间从1958年到1985年，该品种的葡萄酒的年份为五年到三十一年，收获季节平均降雨量和前一年冬季平均降雨量分别为134.52119毫米、70.62810毫米，葡萄酒价格指数从-2.29到0不等。表三：各解释变量与被解释变量散点图 从上图我们可以看出，各解释变量lnX与被解释变量Y之间存在一定的线性关系，因此我们可以考虑建立线性回归模型。 三、实证分析 本研究主要采用多元线性回归的方法，探究葡萄酒价格的影响因素，建立多
元线性模型，并对模型进行检验。 1、模型建立 设变量y与一般变量X1,X2,X3,X4线性模型为： Y=β0+β1X1+β2X2+β3X3+β4X4+μ 其中β0是回归常数，β1，…β4为回归系数，y为被解释变量（因变量），X1，X2,X3,X4为解释变量（自变量），μ为随机误差项，显著性水平a=0.05. 2、拟合优度检验 3、回归方程的显著性检验（F检验） 4、回归系数显著性检验（t检验）
天然澄清剂在中药提取液精制中的应用
?43? 天然澄清剂在中药提取液精制中的应用 首都医科大学中医药学院(100013 龚慕辛贾春伶 内容摘要在对比传统的中药水提醇沉精制法与吸附澄清精制法各自特点的基础上, 着 重介绍近几年几种天然澄清剂在中药提取精制中的应用。关键词水提醇沉精制法吸附澄清精制法101果汁澄清剂壳聚糖ZTC 1+1天然澄清剂一、中药水提醇沉精制法与吸附澄清精制法的比较 11中药水提醇沉精制法在中药制剂的生产过程中, 经常需要对药物的提取液进行精制, 其主要目的是去除杂质、保留药材中具有生理活性的有效成分, 减少服用量。目前在中药颗粒剂、口服液、注射剂等多种剂型的制备工艺中广泛使用的精制方法是水提醇沉精制法, 、淀粉、粘液质、油脂、、(1 :甙元、香豆素、内酯等在水溶液中含量很低的物质以及对免疫有重要调节作用的多糖易被除去[1]。另外, 沉淀的吸附和包裹等作用也会使小分子的有效物质丢失[2]。 (2 微量元素的损失:微量元素是中药有效成分之一, 在水溶液中以不同类型的络合物状态存在。醇沉过程中因络合条件的改变, 极易导致微量元素损失[3]。 (3 对中药疗效的影响:由于上述因素的影响, 加之醇沉后乙醇回收不易完全, 对制剂 4] 的疗效也会产生影响[2、, 常见精制后所得的制剂的疗效不及原来不采取精制工艺的制剂。
(4 对制剂稳定性的影响:水提液经乙醇处理时, 除去了大量高分子化合物, 使水提液本身的自然胶体稳定体系被破坏, 结果醇沉后的药液在贮存中常见易沉淀、粘壁等现象[5]。 (5 对后期工艺的影响:对醇沉后的药液进行浓缩不易, 所得干燥物粘度大, 易吸潮, 给后期工艺操作带来不便[4]。 另外, 此法还有耗醇量大、成本高、工艺流程长、对设备及生产条件要求高的缺点[2]。可 见水提醇沉法尽管精制后得到了澄清液, 但由 于上述因素影响了疗效及制剂稳定性, 给制备带来了困难, 所以寻求新技术来代替水提醇沉法已势在必行。近年来, 提取液精制的新技术不断发展, 。 21, , 达到精制。其:只除去水提液中较大、具有斯托克沉淀趋势的悬浮颗粒, 而保留了高分子物质、多糖等天然亲水胶体[4]。吸附澄清法有四大特点:①有效:该工艺不减少溶液中可溶性总固体物, 能有效地提高有效成分的含量, 保证制剂的疗效。 ②方便:采用该工艺不要任何特殊设备, 只需向药液中加入吸附澄清剂予以处理即可。工期短 , 全部澄清过程最多只需6h 即可完成。③成本低:吸附澄清剂成本低廉。④稳定性好:由于保留了高分子物质、多糖等天然亲水胶体, 使之对疏水胶体起到保护作用, 提高了制剂稳定性[4]。处理过的药液室温储存近两年, 仍无明显的沉淀产生[5]。以下重点介绍三种来源于天然产物、利用吸附原理澄清药液, 近几年用于中药精制工艺的天然吸附澄清剂。
影响葡萄酒消费者行为的因素
影响不同类型葡萄酒消费者行为的因素摘要：本文通过实践调研全国主要的葡萄酒消费城市了解葡萄酒的认知度，不同的葡萄酒为主消费群体、消费抉择，来了解影响葡萄酒消费者行为的因素。以及发现大部分消费者不太了解葡萄酒专业知识，通过调研为葡萄酒消费者行为因素。使葡萄酒在国内发展更好发展。 关键词：葡萄酒消费意向消费类型葡萄酒品牌 近些年，葡萄溪的生产与消赞在我国发生了秘天覆地的交纯，增汝速度引人注目。法国波尔多国际葡萄酒与烈酒展览会2014年1月２８日公布的一项研究表明，中国已超过法国和意大利，成为全球最大的红葡萄酒消费国。这项由国际葡萄酒与烈酒研究机构ＩＷＳＲ完成的研究表明，中国（包括香港）２０１３年消费了１．５５亿９公升箱红葡萄酒（约１８．６５亿瓶），比２００８年增长１３６％，研究显示，中国消费红葡萄酒消费速度自２００５年以来加快，２００７年至２０１３年中国红葡萄酒消费量增长２．７５倍。中国葡萄酒市场已然是巨大潜力，面对葡萄酒的巨大市场潜力。了解中国葡萄酒消费者的行为因素就尤为重要 一调查方法 为了探索全国消费者的葡萄酒消费行为特征及葡萄酒市场现状”，薛文慧、白娜娜等在在全国各大主要消费葡萄酒的城市进行了问卷抽样调查通过在超市，酒庄、专卖店等地方对消费者进行访谈，并请其填写调查问卷。来了解调查问卷共设计丫25道问题，其中5道用于了解受访者的基本情况。其余20道问题用于调查受访者对葡萄洒的了解程度、喜好类型，购买欲望、购买时间地点、价位及影响因素，对国内外葡萄酒的主观想法及对葡萄洒市场的看法等内容。 本次调查共回收问卷400份，所有被调查者中女性占5 5％，2l～30岁年龄段占被调查者总数的72％，3l～40岁年龄段占被调查者总数的15％，两者相加即广义青年段的受访者构成了主要的调查对象。商务人士，企事业人员占63．6％，学生占32．3％；在受教育程本科及以上占63．3％，月收入在800～3000元的占20%，3000～10000元的占58％，收入在10000元以上占9%，有11%的被访问者回答其收入在800无以下，这部分人主要是无收入的学生。通过对回收问卷的仔细分析，可以归纳总结出三大消费群体，对于不同群体来说影响消费行为的因素不同产地、品牌葡萄酒价格和葡萄酒的种类。 二调查结果与分析
葡萄酒的质量因素
葡萄酒的质量是葡萄酒的一种特性，它是表示葡萄酒优秀的程度。复杂性和协调性构成了葡萄酒质量的主要属性。影响葡萄酒质量的因素有：品种及其与之相适应的生态条件、酿酒工艺、陈酿条件等；对葡萄酒的质量进行评价是通过感官指标和理化指标来实现的；葡萄酒成分的分析是通过化学法和仪器法，而葡萄酒的感官指标则是通过感官指标和理化指标来实现的；葡萄酒成分的分析是通过化学法和仪器法，而葡萄酒的感官指标则是通过视觉、嗅觉、味觉即感官分析来实现的；葡萄酒的感官分析可鉴别葡萄酒的品种、特性、产地，葡萄酒是否掺假等。 1 葡萄酒的质量 1.1 质量的概念 葡萄酒的质量即葡萄酒优秀的程度，它是产品的一种特性，且决定购买者的可接受性。因此，葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。葡萄酒质量属性主要指：复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力；复杂性意味着葡萄酒有浓郁的令人愉快的香气与滋味，及它的潜力与精巧性。协调性是指各种感官成分的结合是平衡的，每一种成分与其它成分相比，它的存在及其含量是非常适宜的，而且它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定一致的。 1.2 影响质量的因素 葡萄酒是葡萄的发酵产品，所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及相应的陈酿技术。影响质量的因素有： ——品种及其适应性； ——适宜于品种良好生长的生态条件（包括土壤、大气候、微区气候）； ——原料的质量：包括葡萄的成熟度（糖酸及其平衡、酚类、香味成分的种类及其比例）、葡萄的新鲜度及健康卫生状况； ——酿酒工艺：采用的酵母菌、浸渍方式与发酵时间，发酵温度，分离时间，压榨方式等； ——陈酿技术：采用的贮藏容器及贮藏时间，是否带酒脚贮藏，瓶贮与否及时间长短等。 2 葡萄酒质量的评价 葡萄酒质量的评价是人们为了反映葡萄酒的客观性而人为采取的一些方法，主要包括感官指标，理化指标 2.1 感官指标 包括葡萄酒的外观（颜色、浓度、色调、澄清度、气泡存在与否及持续性）；香气（类型、浓度、和谐程度）；滋味（协调性、结构感、平衡性、后味等）；典型性（外观、香气与滋味之间的平衡性）；感官指标是评价葡萄酒质量的最终及最有效的指标。 2.2 理化指标 指由葡萄酒的成分（糖、酒精、矿物质元素、干浸出物、有机酸等）所构成的指标。 3 葡萄酒的感官分析（品尝） 就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。葡萄酒的质量检定，单单依靠化学分析或仪器分析，即使完全符合国家标准或部颁标准，是远远不够的，因为化学分析和仪器分析只能表示葡萄酒的化学成分或卫生指标。无法表示酒的风味质量。只有通过目测、鼻嗅与口尝，依靠视觉、嗅觉、味觉对酒的色泽、芳香、滋味做出精密的检定。 3.3葡萄酒标准 品尝杯葡萄酒标准品尝杯应由无色透明的含铅量为9%左右的洁晶玻璃制成，不能有任何印痕和气泡；杯口必须平滑、一致，且为圆边；品尝杯应能承受0—100℃的温度变化，其容量为210—225ml。
果酒澄清方法与常用澄清剂
果酒澄清方法与常用澄清剂 １、果酒浑浊的原因 刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。健康的新酒，长期保持在平静的状态，并且定期从沉淀物上部分离清酒（换桶），经3-5年，酒可以自然澄清下来，获得稳定的透明度，传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快，有残糖的酒和带皮发酵的酒，沉淀既慢又不完全。用有病害的水果酿制的酒，受粘液质和酶的影响，澄清困难，甚至长期处于浑浊状态。 由于酒中某些金属含量过高所致，其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。在干白葡萄酒新工艺的研究报告中，通过多次实验证实，果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致，随着高价铁的增多，酒的浑浊程度增加，而SO2可以将高价铁还原为低价铁，从而抑制了浑浊的形成。 在生产实际中，则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊，而是治标与治本相结合，即用亚铁氰化钾（黄血盐）或植酸除去酒中过多的铁，同时适当提高SO2含量，SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。 铁所引起的酒的浑浊沉淀，人们称之铁破败病，当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时，酒与空气接触后，低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应，生成难溶的磷酸铁，使酒浑浊失光，一般称之为白色破败病。当酒中铁离子由低价氧化为高价后，与酒中的单宁结合，生成单宁铁的黑色沉淀，人们称之为兰色破败病。 果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收，并且随同酵母的沉淀而除去，只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理，酒不与铁接触，果酒中铁含量不会超过 8mg/L的极限，酒就不会发生铁破败病。当然，如果要从根本上解决问题，还
进口葡萄酒对烟台葡萄酒的影响及对策.doc
进口葡萄酒对烟台葡萄酒产业的 影响及对策建议 省领导： 按照省政府领导和省经信委领导8月4日在山东省酿酒行业“十二五”期间发展规划论证会上的部署，烟台市经贸委会同烟台市葡萄酒局、烟台海关、烟台检疫检验局、烟台市质监局、烟台市食品工业协会、烟台张裕公司、威龙公司、中粮长城（烟台）公司等单位和企业，围绕“进口葡萄酒对烟台葡萄酒的影响及对策建议”进行了广泛调查和深入研究，现将情况报告如下。 一、烟台葡萄酒产业基本情况 烟台葡萄酒产业已有百年历史，是中国现代葡萄酒工业的发祥地，是亚洲唯一的“国际葡萄?葡萄酒城”。烟台发展葡萄酒产业具有得天独厚的自然优势和人文优势。近年来，我们紧紧抓住国内葡萄酒消费日益兴起的重大机遇，强化措施，大力推进，企业结构和产品结构不断优化，葡萄酒产业链加快延伸。截止2010年底，全市拥有葡萄酒及相关企业150户，其中规模以上企业37户；葡萄酒生产能力达到30万吨以上，实际产量27万吨，占全国总产量的26%、全省的70%；实现销售收入192.3亿元，实现利税44.6亿元，比上年增长32.9%和29.1%。形成烟台张裕、中粮长城（烟台）、龙口威龙等一批龙头企业，拥有一批国家驰名商标和省级名牌产品。其中，张裕公司2010年以103亿元的销售收入，
进入全球葡萄酒企业前5位，成为亚洲首个跻身全球葡萄酒十强的企业。目前全市葡萄种植面积已达22万亩，其中标准化葡萄种植基地15万亩，基地农户达到5万户。全市葡萄酒行业在产品产量、产品档次、产品品种、市场影响力等方面出现了跨越式发展，成为国内葡萄酒主产区之一。全市规划至2015年，葡萄酒产量达到50万千升，实现销售收入400亿元，利税达到100亿元。 二、烟台市进口葡萄酒情况 近年来，伴随着全球化经济一体化不断发展，国内外经贸加快融合，国际葡萄酒总产量过剩，国内消费市场快速升级，葡萄酒产销两旺。我国葡萄酒进口关税不断降低，欧洲、美国、南美等葡萄酒传统产区以其洋酒身份和较高的性价比，通过各种渠道和方式，大举进口，抢占国内市场。 从全国看，我国葡萄酒进口总量2009年以前增长比较平稳。2007年16.4万千升，2008年18.16万千升，2009年18.74万千升，年均递增7 %左右。但2010年开始出现井喷式增长，全年进口达到28.6万千升，比上年增加52.6%。2011年上半年进口达到17.18万千升，同比增长40.8%。 从烟台市看，2007年经烟台海关共进口各类葡萄酒1.86万千升，2008年2.31万千升，2009年2.72万千升，2010年3.31万千升。自2007年至2010年四年中，年度进口酒占烟台葡萄酒年度总产量的比例分别是9.6%、10.2%、10.8%、12.2%。2011年1-6月份进口酒达到2.36万千升，同比增长42.6%。占同期我市总产
澄清剂及其在果汁果酒中的应用
澄清剂及其在果汁果酒中的应用 杨春哲冉艳红黄雪松 摘要：澄清剂处理是果汁果酒生产中一个重要环节，介绍了明胶、单宁、皂土、硅溶胶等几种常用澄清剂及其它们在果汁果酒生产中的应用。 关键词：澄清；澄清剂；果汁；果酒 中图分类号：TS262.7 文献标识码：B 文章编号：1002-8110(2000)01-0075-03 1 澄清的目的 果汁果酒作为一种商品，应该是清晰透明的，即算是有轻微的失光，都被认为是变坏的表现。长期贮存后的果汁果酒容易发生混浊沉淀，并可发生氧化变质。混浊形成的原因有很多，主要是与天然存在的酚类物质有关。当果汁果酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长时间共存时，就会产生混浊的胶体，乃至发生沉淀［1］。因此需要加入各种澄清剂以除去一部分或大部分上述易形成沉淀成分，使果汁果酒获得好的风味及保持长期的稳定性。 2 澄清的机理(略) 3 果汁与果酒的澄清剂 澄清剂的种类很多，澄清葡萄酒时利用的材料可以分为两类［3］ 和葡萄酒的物质相互作用的材料： 有机物质：明胶、蛋清、鱼胶、牛奶、干酪、单宁 矿物质：亚铁氰化钾 不和葡萄酒的物质相互作用的材料： 有机物质：纤维素 矿物质：高岭土、皂土、碳、硅藻土 另外还有某些合成树脂，如聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、多糖类，如琼脂、阿拉伯树胶，以及硅胶、壳聚糖等都可用作用澄清剂。下面介绍几种常用的澄清剂。 3.1明胶(Gelatine) 明胶是动物胶原蛋白经部分水解衍生的分子量10000-70000的水溶性蛋白质(非均匀的多肽混合物)。当制明胶时，可用酸性或碱性溶液处理原料，对饮料处理，一般用酸性明胶，在低pH值下酸性明胶溶液带有较高正电荷，在饮料中反应快且好，这是由于蛋白质的等电点(IEP)造成的。酸性明胶溶液的等电点是8.5-9.0，碱性明胶溶液的等电点是4.5-5.0，饮料pH值与明胶等电点相差越大，明胶蛋白质所带正电荷越多［4］。 明胶在用之前，必须在水中溶解，最好的方法是：1份明胶加5份冷水浸泡20-30分钟，再加入5份95℃的热水，搅拌即得完全溶解的明胶，这种约10%的明胶溶液可直接加入到饮料中。
古希腊葡萄酒文化对西方的影响讲解
《古希腊葡萄酒文化对西方的影响》 池益源公共事业管理（体育）1301 西方文明史 摘要：葡萄酒是当今世界的“宠儿”，它并不单单发源于西方，基本是人类进程中一个多元的“结晶”。葡萄酒在西方世界更是影响广泛，西方人认为它是“上帝的血液”，是上帝赐予人类的礼物。本文试图从古希腊、罗马时代为线索，研究葡萄酒在古希腊、罗马的发扬以及对当今世界文化的影响。 关键词: 文明史; 古希腊; 葡萄; 葡萄酒
葡萄因为其浆果的酿酒用途，自古受到人们的重视，直到今天仍是全世界栽培最广、产量最大的水果。葡萄驯化栽培和酿酒技术并非起源于希腊，葡萄酒在人类古文明上是多元化发展的，它们与人类生活发生密切关系可直接上溯至希腊黑暗时代以前，而其今日能深入全球的社会与文化，则主要是古希腊罗马的贡献。古希腊的情形主要得益于以下几点地理环境优势: 以所处极为特殊的区位，在欧亚种葡萄的驯化和传播方面发挥了重要作用，并能率先收获各个民族知识交流的成果; 巴尔干半岛土壤贫瘠，不适于种谷物，地中海气候却为希腊人创造了得天独厚的葡萄种植条件; 曲折绵长的海岸线提供了天然良港，大多数城邦都输出以葡萄酒为主的商品贸易，经济不断壮大。仅有充满冒险性的贸易业及对橄榄与葡萄的耐心种植培育，才促成了阿提卡之文明。” 总之，古希腊作为典型的海生文明，与腓尼基和罗马一样，充分利用了自己的自然地理优势，发展出高度发达的葡萄种植业与葡萄酒贸易业，在西方古典世界留下的深刻印记延续至今。从文明史的角度思考，葡萄与葡萄酒对后世影响极为深远，绝不止于在亚欧非大陆留下无数酒庄这么简单，现借助材料，研究古希腊的葡萄酒在文明史上的几个问题。 目录：（1）葡萄酒在古希腊的发源 （2）“酒神”的传说与崇拜 （3）葡萄酒文化发展趋势