香料作用

肉蔻——增鲜；

草寇、砂仁、槟榔片——透骨（入味）；

小茴香——提味：

八角——除臭添香；

陈皮——清香味，解腻之王；

白寇、花椒、草果——解腻去腥；

丁香、辛夷——后味太大，不能多用。

香叶——综合味道（就像打架时劝架的人）；

山奈——暖胃，用多了会辣。

姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

3.白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4.黄芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：

味苦，调味香料；增加辛香。

7.沉香：

调味香料；增加辛香。

消火，祛湿，开胃，去腥。

9.大红袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11.当归：

很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

味苦，去腥。增加口感。

13.丁香：

在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15.广木香：

味道辛广木香、苦，增加香味。

强烈芳香,味辛甘。

17.桂皮：

性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

19.红豆蔻：

味辛，去腥。

有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

21.积壳：

味辛甘,酸，去腥，增香。

味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

23.罗汉果：

味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。（外表皮易碎，最好放入纱布袋以免影响口感）

24.五加皮：

味辛;去腥。

25.柠檬干：

去腥，提味，增加菜香。

增香，卤料中一定要有的。

27.千里香：

味微辛，苦而麻辣。

增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、香果仁）：

香气浓烈，卤料中必备的。

30.山黄皮：

提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，开胃消食。

32.四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。33.香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

35.香茅草：

味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

气味辛凉，增加香味。

37.香叶：

香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

39.小茴香：

香料，增香，去腥，一般都会使用。