果蔬保鲜剂的种类及发展趋势

曲勃

（2006级农产品加工与储藏专业）

我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。２００３年果园面积９４３６．７千公顷（１４１５５万亩），产量７５５１万吨。其中，苹果、梨、桃、李、柿的产量均居世界各国之首，苹果产量占世界总产量的４０％以上，梨产量占６０％左右；柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位；全世界荔枝７０％产于中国。山东是我国第一大水果主产省区，年产量１０６０万吨，之后依次为河北（７６７万吨）、广东（７１８万吨）、陕西（６２１万吨）。２００４年全国蔬菜种植面积１７９５４千公顷，产量５４０３２万吨，居世界第一。我国果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平取得了阶段性发展，果蔬采后贮藏加工业发展迅猛，大宗果蔬贮藏已基本解决，基本实现南北调运与长期供应，为丰富市场供应，满足城乡居民的消费起到一定的作用，并已经成为国民经济充满活力和后劲的增长亮点。目前，我国果品总贮量占总产量的２５％以上，商品化处理量约为１０％，果品加工能力约为６％，蔬菜加工能力约为１０％。果蔬采后损耗率降至２５％～３０％，贮藏、加工业也得到了长足的发展，步入了新的历史阶段。

果蔬（特别是水果）生产存在较强的季节性、区域性以及本身属易腐性商品，这与消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，因此果蔬贮藏保鲜工作越来越受到人们的重视。但我国果蔬贮运保鲜的基础研究起步较晚，对于某些果蔬生命活动变化、腐烂变质机理的研究仍显不够，把研究重点放在大宗品种上，而对于经济价值较高的珍稀果蔬和新品种的贮藏保鲜技术研究却不甚成熟，甚至严重缺乏。

水果蔬菜在采后由于受物理、生理和病理等因素的影响而损失严重, 据调查, 目前我国果蔬的采后损失率约为20%～ 30% , 现在世界范围内广泛用于果蔬贮藏保鲜的技术有常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、电磁辐射贮藏、臭氧离子贮藏等, 在这些贮藏保鲜技术中, 果蔬保鲜剂作为一项必不可少的辅助技术及常温下的一项独立技术而

被广泛应用, 并显示出较好的经济效益, 现将其分述如下:

1 化学防腐保鲜剂

这类试剂主要以液体浸泡、喷布或气体熏蒸的方式抑制或杀死果蔬表面的微生物, 从而起到防腐保鲜的作用, 根据其防治功能可分为:

①防护型化学防腐保鲜剂。如邻苯酚钠(SO PP )、联苯(DP) 等可防止病原微生物从果皮损伤部位浸入果实, 但这类杀菌剂不能抑制进入水

果的微生物,可与内吸式杀菌剂配合使用, 效果较好。②广谱内吸型防腐保鲜剂。主要为苯胼咪唑类杀菌剂, 前期上市的有多菌灵、托布津、噻菌特(如美国生产的45% 特克多悬浮液) 等, 目前已用于多种果蔬。由于其对浸入果蔬的病原微生物效果明显, 操作简便而得到认可。但由于其抗药性、残留及人们对饮食质量的提高, 近年来国内外已开发出安全、低残留的防腐保鲜剂, 使原先的纯化学药剂只能以低浓度与现有保鲜剂配合使用, 起辅助增效作用。③熏蒸型防腐保鲜剂。此类保鲜剂在室温下挥发,以气体形式抑制或杀死果蔬表面的病原微生物,因而对果

蔬毒害较少。目前较常用的有二氧化硫释放剂、联苯二氧化氯等, 其中应用较多的为二氧化硫; 以焦亚磷酸钾为主剂制成片剂熏蒸作用, 同

时可抑制多酚氧化酶活性而防止褐变, 但熏蒸浓度要适合, 过高会造

成二氧化硫残留, 影响果蔬品质。

2 生物防腐剂

生物防腐剂是一种以菌治菌的方式, 国外对此研究十分活跃, 国内尚处起步阶段。由于此方式没有化学防腐保鲜剂所带来的环境污染、农药残留及抗药性等问题, 且有贮藏条件易控制、处理目标明确等优点。目前较成功地用于菠萝、草莓、菠菜、白菜等果蔬。以色列D r Chalu tz 从柑桔表面分离出两种酵母菌, 在柑橘果实上应用表明:能拮抗青绿霉菌, 促进伤口愈合。美国在苹果、柑橘等果实上应用分离的枯草杆菌已取得满意的商业效果。目前对细菌产生的抑菌类物质—细菌素的研究也较深入, 如从枯草芽胞杆菌中提取的枯草菌素、从放线菌中提取的纳他菌素、从链霉菌中提取的泰乐菌素、从白链霉菌中提取的聚溶素以及从至少222 种食用菌中发现的抗菌类物质等。这其中对乳酸菌的研究成效尤为显著, 已从中提取了几十种细菌素。现在, 世界公认并已在50 多个国家和地区进行工业化生产的生物防腐剂为乳酸乳球菌素(N isin)。而我国批准使用的微生物防腐剂只有乳酸乳球菌素和纳他菌素。

3 天然防腐保鲜剂

3. 1国外天然防腐保鲜剂

雪鲜果蔬保鲜剂。是美国研制的一种高效多功能果蔬保鲜剂, 由四种

安全无毒的成分组成: 焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙, 可延缓果蔬氧化和酶促褐变, 对去皮(核) 后的半成品果蔬原料保鲜效果较好, 可在5d 内保持其色泽和组织结构。雪鲜比通常使用的亚硫酸盐好, 无

硫残留及任何异味。森柏: 为英国研制的一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂, 它由植物油和糖组成, 其活性成分是蔗糖酯, 其它成分为纤维素、食油等, 可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发, 在草莓、樱桃、杏、苹果、香梨、桔、葡萄上均取得了较理想的效果。森柏保鲜剂已获得联合国粮农组织和世界卫生组织的免疫特许。节肢动物外壳提取物: 也称壳聚糖, 主要成分为脱乙酰甲壳素及其衍生物,

可在果蔬表面形成半透膜, 调节采后果蔬的生理代谢并对微生物有抑

制作用, 在草莓、葡萄、黄瓜、番茄、青椒、苹果、香蕉、梨等果蔬上均有不同程度的保鲜作用。

3. 2 我国天然防腐保鲜剂

我国对天然防腐保鲜剂的研究起步较晚, 采用的材料主要是芸香

料、菊科、樟科等食用香料植物或魔芋、高良姜等中草药制剂及荷叶、大蒜、茶叶、葡萄色素等提取物。目前在此方面研究已取得较好的成效: 如中科院武汉植物研究所从73 种植物173 个抽提物中筛选出代号为EP 的猕猴桃天然防腐保鲜剂, 贮藏猕猴桃5 个月, 其好果率在85% 以上, 且果实品质较佳。该研究成果已在国际同类研究中处于领先水平。我国研制的保鲜剂除具无毒性外, 还有增香保健功能, 因此广泛筛选我

国独特的天然果蔬保鲜剂, 力求开发出更具特色的、可适合多种果蔬贮藏的系列产品, 是我国科研工作者的研究方向。

4 生理活性调节剂

目前研究应用的主要是生长素类、赤霉素类、细胞分裂素类及其它一些与成熟衰老有关的调节物质。柑橘、葡萄用生长素类物质2, 4- D 浸果可降低果实腐烂率, 防止落蒂。赤霉素类(GA ) 可阻止组织衰老、果皮褪绿变黄、果肉变软, 胡萝卜素的积累以及对抗乙烯、ABA 对呼吸的刺激作用。在柑桔、芒果、杏、葡萄、草莓上保鲜效果显著。细胞分裂素(如BA ) 有保护叶绿素、抑制衰老的作用, 可用来延缓绿叶蔬菜(如

甘蓝、花椰菜等) 和食用菌的衰老。其它与成熟衰老有关的调节物质, 如多胺(主要为腐胺、精胺、亚精胺) , 适当的浓度可阻止叶绿素受破坏, 抑制乙烯合成, 延缓衰老。用10mmoL. L - 1的亚精胺处理柿果, 可有效保持其果实硬度, 降低呼吸速率和乙烯释放。多胺也可延长李、香蕉的贮期]及月季等切花的瓶插寿命此外, 像油菜素内酯、茉莉酸及其

甲酯(JA - M E)、水杨酸(SA ) 等调节物质在果蔬和花卉的保鲜、抗病

等多方面也取得较满意的效果。许多植物生理活性调节剂作为果蔬保鲜剂在延缓果实软化衰老方面效果显著, 但使用时应谨慎选择, 有些生

理活性调节剂如B9、2, 4- D、青鲜素(MH) 等, 基于其对健康、环境的负面作用, 已限制使用。

5 涂膜保鲜剂

主要为涂于果蔬表面的蜡或膜类物质。因其造价低、美化商品和不

同程度的微气调作用而在不少国家得到广泛应用。我国20 世纪80 年代引进这项技术, 现已研制出自己的涂膜保鲜剂, 如中国林科院林化所

研制的紫胶水果涂料, 中国农科院研制的京2B 系列膜剂, 在某些方面

已超过进口果蜡, 广西化工所研制的复方卵磷脂保鲜剂,用于鲜橙贮藏, 保鲜效果明显。20 世纪80 年代起国外兴起了可食膜的研究。目前根据其成分大致分为水溶性被膜, 脂溶性被膜和复合型被膜。英国研制的由羧甲基纤维素与脂肪酸酯乳剂制成的水溶性复合被膜(商品名p ro - long) 及其改进型涂膜剂Sempf resh, 可延长柑桔、苹果、香蕉、梨等果实的贮藏寿命。最近美国从干酪和植物油中提取的乙酰单酸甘油酯而制成的一种特殊覆盖物, 透明可食, 无薄膜气味, 粘贴于切开的果蔬

表面可降低脱水70% 左右, 还可防止微生物侵入, 水果变黑等。可以预见, 未来被膜研究的目标是开发具有良好水蒸汽屏障作用的水溶性被

膜或类似p ro - long 或Sempf resh 的复合被膜及双层膜技术。当然

如何寻找天然抑菌剂, 提高可食膜的抑菌作用, 将是涂膜保鲜剂一个

重要的发展方面。

6 乙烯吸收剂及作用抑制剂

乙烯被誉为果蔬成熟激素, 可降低果蔬贮藏性。因此在果蔬保鲜中必须尽量除去乙烯或抑制其作用, 此方面常见的保鲜剂有乙烯吸收剂和

乙烯作为抑制剂两大类。

6. 1 乙烯吸收剂

经过大量试验, 目前已确认高锰酸钾具有良好的乙烯吸附效应, 并

已在商业上投入使用, 且常以多孔物质(蛭石、珍珠岩、沸石、活性碳、分子筛等) 为载体, 将高锰酸钾溶液吸附其中; 如果在多孔载体上加

一些触媒物质( 如Ca5O 3、A l2O 3、Cr2O 3 等金属氧化物或其盐) 作为催化剂, 催化乙烯分解, 效果更好。高锰酸钾长时间吸收乙烯

被还原, 可在阳光下晒后再生而继续使用。Taka2hash i- N 等研制出

一种钯复合物乙烯吸收剂,它以活性炭为载体, 将钯复合物(主成分为

氯化钯、溴、氮、硫酸或醋酸) 吸附其中, 可将贮藏环境中的乙烯减少到很低水平, 用于苹果、梨、香蕉、葡萄、杏、甘蓝、莴苣、番茄、辣

椒、菠菜、韭菜、蘑菇等多种果蔬的保鲜。目前, 常见的商品乙烯吸附剂有PM 保鲜剂、高效乙烯吸附剂、活性炭等。

6. 2 乙烯抑制剂

此类保鲜剂主要通过与果蔬发生一系列生理生化作用来阻止内源乙烯的生物合成或抑制其生理作用。故分为乙烯生物合成抑制剂和乙烯作用

抑制剂两类。

6. 2. 1 乙烯生物合成抑制剂主要通过抑制乙

烯生物合成中两个关键酶的活性, 即ACC 合成酶(ACS) 和乙烯形成酶(EFE) 而抑制乙烯的产生。目前, 有效抑制ACS 活性的抑制剂主要为氨

基乙氧基乙烯基甘氨酸(AV G) 和氨基乙酸(AOA ) , 据报道, 在苹果、葡萄和一些花卉上效果显著。此外, 像N i2+ 、Co2+ 等自由基清除剂( 如苯钾酸钠)、解偶联剂(如PN P)、多胺等均可显著抑制EFE 的活性, 降低ACC 向乙烯的转化力。

6. 2. 2 乙烯作用抑制剂

一般认为乙烯对果蔬的催熟过程是通过与受体蛋白结合才发挥作用的, 乙烯作用抑制剂则正是利用这一特点, 通过自身作用于受体而阻

断乙烯的正常结合, 抑制乙烯所诱导的成熟衰老过程。

(1) 最先研究的乙烯作用抑制剂如A g+ 、STS、高浓度的CO 2、DACP (重氮环戊二烯)、No rbo rnadiene (降冰片二烯) 等, 已被鉴定并广泛应用。A g+ 和STS 在商业上多用于花卉保鲜。高浓度的CO 2 一般在人工气调时实现对乙烯的抑制。No rbo rnadiene 喷施绿色番茄可延缓叶绿素降解、推迟成熟。

(2) 近年来, 国外研制出一种新型乙烯受体抑制剂—1- MCP (1- 甲基环丙烯) , 为控制乙烯敏感型的采后果蔬和花卉衰老提供了新的技术手段。它由M ayid RM、Clarbe Tc 和DunconCD 首次于1971 年在实验室合成, 20 世纪90 年代初, EC sisler 用0. 5mL. L - 1的1- MCP 处理植株时发现, 它有明显的抑制乙烯合成的作用。该结果报道之后, 在国内外掀起了以1- MCP 抑制乙烯合成、控制植物组织成熟衰老进程的热潮。人们以多种果蔬、花卉为试材, 分别以1- MCP抑制乙烯合成、呼吸强度、芳香物质产生, 延缓组织器官色泽转变、衰老和成熟软化进程及其对非跃变型果蔬采后的影响以及1- MCP 的作用机理等多方面展开了研究。与传统乙烯抑制剂如STS、A g+ 、AV G 等相比, 1- MCP 具有高效、低剂量、无毒无味、无污染以及与受体结合时间长等优点。有些

传统乙烯抑制剂基于对健康、环境等因素的考虑,已大大限制了其在商业上的应用。人们预测, 1- MCP 在花卉保鲜上将成为STS 的替代品, 它不但能强烈阻断内源乙烯的生理效应, 还能抑制外源乙烯对内源乙烯的诱导作用。作为一种新型乙烯受体抑制剂, 目前人们对1- MCP 的研究尚处早期阶段, 许多问题有待于进一步研究, 从而为乙烯敏感型果蔬和花卉的贮藏保鲜开辟一条新途径。

7 小结与讨论

随着科技的发展, 利用设施设备控制外部条件(如气调、低温、减压贮藏等) 将成为果蔬贮藏保鲜技术的主流。保鲜剂只能作为这些技术的辅助手段, 不过, 当这些措施通过市场系统运转时,如果冷链系统不完善, 果蔬一旦处于常态下, 使用保鲜剂无疑成为一项独立而不可少的技术措施。在保鲜剂中, 出于人们对环境、健康等因素的考虑, 化学杀菌剂的应用越来越受到质疑, 替代技术(如被膜、盐处理等) 成为近年研究的热点, 但这些技术迄今尚未获得满意的商业效果。从现阶段看, 替代技术结合低剂量化学杀菌剂的综合应用无疑是一种合理的选择, 但今后, 安全无毒的天然防腐剂、生物防腐剂的开发将是一大方面, 此外由于乙烯在果蔬成熟衰老中的重要性, 有人认为, 研究其诱导启动的成熟衰老机制, 用生物技术培育新的耐贮品种或开发出高效无毒、无污染的乙烯受体作用抑制剂(如目前研究较多的1 -MCP) 将是今后最有效、最有前途的选择。

果蔬课程现用教材出卷试题库

一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。三、单项选择

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。气调保鲜有哪些特点？ (1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。 (2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。 (3)气调库内储藏的水果蔬菜，在出库后有一个从“休眠”状态向正常状态转化的过程，使水果蔬菜出库后的摆架期可延长21～28天，是普通冷藏库的3--4倍。 (4)气调保鲜库创造的是一种低氧环境，这种低氧环境可抑制水果蔬菜霉菌的生长及病虫害的发生，使水果蔬菜的重量损失减少至最小。 (5)对于一般高温冷库难以储藏的水果蔬菜，如猕猴桃、枣等均能达到极佳的储藏效果。蒜苔贮存中期如何使用液体保鲜剂？为更好保证蒜苔的贮存质量和苔梢鲜度，除了把握好温度、湿度和气体成分外，八月底九月初二次使用液体保鲜剂是行之有效的措施之一。二次使用液体保鲜剂的方法和第一次基本相同，不同的是二次使用时蒜苔已装袋，且蒜苔已进入正常气体管理状态，所以A：普通袋必须随放风周期分批进行，不要打乱放风周期，尽量做到苔梢不结冰、受冻；B：硅窗袋不可整库一次喷完，应分4～5批进行。注意：喷药时将库温回升到温度上限，喷后保持此温度吹风7～8小时再扎口，即使库温回升到0.2～0.3℃，对蒜苔也不会有太大影响。中期用药，要求药液浓度高，一般兑水减半。结合放风将袋口挽到苔苞以上，使苔梢祼露出来。用手提式微型喷雾器对苔梢进行喷药，喷洒时翻动幅度不宜过大，防止弄乱袋包，逐袋喷匀喷透。冷库建筑的设计和施工应满足哪些项要求？ 1)保冷，不得跑冷和漏冷。 2)严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用． 3)严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象。什么是园艺产品的冰温保藏？冰温保藏(ControlledIce-temperatureStorage)萌生于人类采掘自然冰贮存食物。在冰温技术界定的0℃～组织冰点这一狭窄区域，食品因其水分不结冰而保持鲜活特征，因此不存在解冻问题。由于这一技术要求

常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法

常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法蔬菜作物种类繁多，据统计，世界范围内的蔬菜共有200多种，在同一种类中，还有许多变种，每一变种中又有许多品种。为了便于研究和学习，就需要对这些蔬菜进行系统的分类。常用蔬菜分类方法有三种，即植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法。常见蔬菜种类三种蔬菜分类方法一、植物学分类法依照植物自然进化系统，按照科、属、种和变种进行分类的方法。我国普遍栽培的蔬菜，除食用菌外，分别属于种子植物门双子叶植物纲和单子叶植物纲的不同科。采用植物学分类可以明确科、属、种间在形态、生理上的关系，以及遗传学、系统进化上的亲缘关系，对于蔬菜的轮作倒茬、病虫害防治、种子繁育和栽培管理等有较好的指导作用。常见蔬菜按科分类如下: (一)单子叶植物 1、禾本科(Gramineae)毛竹笋、麻竹、菜玉米、茭白。 2、百合科(Liliaceae)黄花菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱(大头葱)、大葱、分葱、韭菜、薤。 3、天南星科(Araceae)芋、魔芋。 4、薯蓣科(Dioscoreaceae)普通山药、田薯(大薯)。 5、姜科(Zingiberaceae)生姜。 (二)双子叶植物

1、藜科(Chenopodiaceae)根菾菜(叶菾菜)、菠菜。 2、落葵科(Basellaceae)红落葵、白落葵。 3、苋科(Amaranthaceae)苋菜。 4、睡莲科(Nymphaeaceae)莲藕、芡实。 5、十字花科(Cruciferae)萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、芥蓝、结球甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、小白菜、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜、辣根、豆瓣菜、荠菜。 6、豆科(Leguminosae)豆薯、菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆、矮刀豆、苜蓿。 7、伞形科(Umbelliferae)芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香、美国防风。 8、旋花科(Convolvulaceae)蕹菜。 9、唇形科(Labiatae)薄荷、荆芥、罗勒、草石蚕。 10、茄科(Solanaceae)马铃薯、茄子、番茄、辣椒、香艳茄、酸浆。 11、葫芦科(Cucurbitaceae)黄瓜、甜瓜、南瓜(中国南瓜)、笋瓜(印度南瓜)、西葫芦(美洲南瓜)、西瓜、冬瓜、瓠瓜(葫芦)、普通丝瓜(有棱丝瓜)、苦瓜、佛手瓜、蛇瓜。 12、菊科(Compositae)莴苣(莴笋、长叶莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣)、茼蒿、菊芋、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鲜蓟。 13、锦葵科(Malvaceae)黄秋葵、冬寒菜。 14、楝科(Meliaceae)香椿。

果蔬试题库及标准答案

填空 1,鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。 2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯ＰVＣ、聚丙烯PＰ、聚乙烯PE_＿__ ３,鲜切果蔬技术的包装方法主要有＿自发调节气体包装（MAP)、减压包装(MVP）及涂膜包装 4,Vｃ在___酸性环境中较为稳定。 5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。６泡菜盐水配制时，用硬水 7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8 入坛泡制时,盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9 泡菜发酵初期,乳酸积累为 .0.２％-0.4% 1０发酵中期，主要是.正型乳酸发酵１１蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 1３腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的０．０5% 为宜。１4对泡菜来说,由于需要乳酸发酵,适宜于乳酸菌活动的温度为2６~30 15维生素Ｃ在酸性环境中较为稳定,腌制时间越长，维生素Ｃ损耗越大。 16蔬菜腌渍时,酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽。 17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0．5g\kg。１８制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。１9微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。２0食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% ２1 用ＣaCｌ2作保脆剂时，用量以菜重的０．05%为宜。为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 2２、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固－液相平衡原理。２4、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏,风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理:表面过滤、深过滤、吸附过滤。 2７、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85－95％。 29、酶对湿热环境是很敏感的,在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式,使原料内部的温度高于表面的温度,形成温度梯度,这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动,也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响,不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下,其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。 34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 3５、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 36、果蔬饮料中果浆含量不低于3０%（ｍ／ｖ）;果汁饮料中果汁含量不低于１0%（m/v）;果粒果汁饮料中果汁含量不低于10%（m/ｖ），果粒含量不低于5%(m/v)。

果蔬保鲜技术概述

果蔬保鲜技术概述食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。关键词：果蔬、保鲜方法、发展正文：果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。 1、常用果蔬保鲜技术 1．1 通风库贮藏保鲜。通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。 1．2 冷库贮藏保鲜。冷库贮藏指机械制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。优点：机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，可以全年进行贮藏；缺点：由于机械冷藏需要电力支持，所以保鲜方面的成本也相对有点高，而且冷藏设备所产生的有害气体会污染环境，对有害气体的处理方面也要进行投资，成本比较高，所以果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏库。 1．3 气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏保鲜。气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成分调节设备。气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜

果蔬储藏保鲜技术

果蔬储藏保鲜技术物流管理专业王奇奇摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。一我果蔬储藏保鲜的现状。我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不

西北农林科技大学果蔬复习题附答案)

果蔬--西农精品课程题库一、填空（10分，每空0.5分） 1.果蔬贮运中的自然损耗包括（蒸腾失水）和（呼吸消耗）。 2.果蔬愈伤的基本条件是（温度20～25℃）、（RH80～90%）、（空气流通）。 3.MA法贮藏果蔬的主要方式有（大帐法）和（袋封法）。 4.果蔬的低温伤害有（冷害）和（冻害）两种类型。 5.具有生理休眠特性的果蔬（洋葱、大蒜、板栗、马铃薯等），具有强制休眠特性的果蔬有（白菜、甘蓝、花椰菜、萝卜等）。 6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（℃）：甜橙（1～3℃）、葡萄（0℃）、甜椒（7～9℃）、胡萝卜（0℃）。 7.下面代号的中文名称：RQ（呼吸商）、ACO（ACC氧化酶）、PPO（多酚氧化酶）。二、解释概念（30分，每题3分） 1.CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。 3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。

4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 5.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。 6.温度系数（Q10）：温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数。 7.湿度饱和差：在一定的温度条件下，饱和湿度与绝对湿度之差称为湿度饱和差。 8.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。 9.果品蔬菜的冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流通。 10. 抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力三、简答题（20分，每题4分） 1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。运输振动（1分）；运输温度（1分）；运输湿度（1分）；气体成分（1分） 2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ .农业防治和商业防治（1分）；化学防治（1分）；物理防治（1分）；生物防治（1分）。 3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？失重（1分）；失鲜（1分）；破坏正常的生理代谢过程（1分）；降低果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。 4.机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？易引起病害（1分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快（2分）；外观不好看，商品价值降低（1分）。 5.成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃（3分）；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮运（2分）。四、叙述题（20分，每题10分） 1.就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。 .答案要点：选择一种果品或蔬菜：（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种（1.5分）；

果蔬储藏与保鲜原理

果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？ 1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。

我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水，不利于果蔬的贮藏保鲜。（2）湿度一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如，柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80 ％以下时，便不能进行正常的后熟作用。（3）环境气体成分大气一般含氧气21％、氮气78％、二氧化碳0． 03％，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。（4）机械损伤果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬，还容

常见蔬菜和果品及保鲜技术

常见蔬菜和果品的保鲜技术一、如何做好蔬菜的保鲜储藏（一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。（二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。（三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。（一）怎样调节好保鲜库的温度和湿度夏、秋季节正是蔬菜入储期间，库房温度偏高，一般要提前5到7天开启果蔬冷藏机降温。如果是新建库房，要在库房彻底干透后再开始降温。如湿度过大可用撒生石灰的办法来降低湿度。（二）怎样正确地采收和运输蔬菜蔬菜应在下霜前采收，采收时避开清晨的露水和午间的高温，最好在八九点钟露水干后或下午五六点钟温度较低时采收。如遇下雨要等雨过后3～4天再采收。采收时应深入田间地头，选择生长健壮，无病虫害的地块齐杈处掰下果实，或用剪刀在果柄处剪下，去掉调萎的花瓣，用已消毒并衬有干净塑料薄膜的菜筐盛装。采收和运输时要轻拿轻放，避免碰撞、挤压造成的机械损伤。蔬菜采收后要及时放在荫凉处，通风降温，预冷散热。（三）做好入储前的蔬菜处理（1）药剂处理。果菜类蔬菜如茄子、尖椒、青椒要用剪刀将果柄剪齐，番茄去柄和萼片，然后将剪切处蘸果柄剂，并充分晾干。（2）装袋处理。将经过药剂处理的蔬菜用保鲜袋盛装，并做到“三个一致”，即采收批次一致、品种一致、成熟度一致。装袋后将浸有防霉灵药剂的棉球分散放入保鲜袋内（按每千克蔬菜0．1～0．2毫升的用量，用注射器将防霉灵药液注入棉球），用塑料绳扎紧袋口，摆放在架子上。（3）熏蒸处理。对于不宜装袋储藏的蔬菜，要用防霉烟雾剂熏蒸。方法是，在密闭空间点燃防霉烟雾剂熏蒸24小时。二、几种特色果蔬的保鲜技术冬枣：冬枣皮薄光滑，肉质细嫩，味清甜多汁，冬枣自然保鲜期只有7天。目前的保鲜方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—

常见蔬菜及分类配图

1.白菜B rassica pekinensis 十字花科结球叶菜类白菜类 2.甘蓝B rassica oleracea L. 十字花科结球叶菜类白菜类 3.西兰花十字花科普通叶菜类白菜类 4.花椰菜Brassica oleracea L. var. botrytis L. 十字花科普通叶菜类白菜类 5.洋葱A llium cepa 百合科鳞茎菜类葱蒜类 6.大蒜A llium sativum L. 百合科鳞茎菜类葱蒜类 7.蒜薹g alic bolt 百合科辛香叶菜类葱蒜类 8.葱Allium fistulosum 百合科辛香叶菜类葱蒜类 9.四季豆Phaseolus vulgaris L. 豆科荚果类豆类 10.豇豆V igna unguiculata (Linn.)Walp 豆科荚果类豆类 11.毛豆G lycine max 豆科荚果类豆类 12.四棱豆Psophocarpus tetragonolobus (L.) DC. 豆科荚果类豆类 13.苦瓜M omordica charantia L. 葫芦科瓠果类瓜类 14.丝瓜L oofah of Latin 葫芦科瓠果类瓜类 15.南瓜C ucurbita moschata (Duch. ex Lam.) Duch. ex Poiret 葫芦科瓠果类瓜类 16.冬瓜B enincasa hispida (Thunb.) Cogn. 葫芦科瓠果类瓜类 17.黄瓜C ucumis sativus Linn 葫芦科瓠果类瓜类 18.西葫芦Cucurbita pepo L. 葫芦科瓠果类瓜类

19.蒲瓜L agenaria sciceraria 葫芦科葫芦属瓠果类瓜类 20.韭菜A. tuberosum Rottl. ex Spreng. 百合科辛香叶菜类绿叶菜类 21.芫荽C oriandrum sativum L 伞形科辛香叶菜类绿叶菜类 22.上海青Brassicachinensis L. 十字花科普通叶菜类绿叶菜类 23.油菜B rassica campestris L. 十字花科普通叶菜类绿叶菜类 24.空心菜Ipomoea aquatica Forsk 旋花科普通叶菜类绿叶菜类 25.油麦菜Lactuca sativa var longifoliaf. Lam 菊科普通叶菜类绿叶菜类 26.茼蒿C hrysanthemum coronarium L. 菊科普通叶菜类绿叶菜类 27.苋菜A maranthus tricolor L. 苋科普通叶菜类绿叶菜类 28.芹菜A pium graveolens L. 伞形科普通叶菜类绿叶菜类 29.莴苣L actuca sativa 菊科地上茎类绿叶菜类 30.茄子S olanum melongena L. 茄科茄果类茄果类 31.番茄L ycopersicon esculentum Mill 茄科茄果类茄果类 32.辣椒C apsicum annuum 茄科茄果类茄果类 33.马铃薯Solanum tuberosum 茄科地下茎类薯芋类 34.姜Zingiber officinale Rosc. 姜科地下茎类薯芋类 35.芋头C olocasia esculenta (L.) Schoot 天南星科地下茎类薯芋类 36.番薯I pomoea batatas (L.) Lam. 旋花科块根类菜薯芋类 37.山药D ioscorea batatas Decne 薯蓣科块根类薯芋类 38.茭白Z izania latifolia (Griseb.) Stapf 禾本科地上茎类水生蔬菜 39.莲藕N elumbo nucifera Gaertn 睡莲科地下茎类水生蔬菜 40.鱼腥草Houttuynia cordata Thunb 三白草科地下茎类野生蔬菜 41.萝卜R aphanus sativus L 十字花科肉质根类直根类 42.胡萝卜Daucus carota 伞形科肉质根类直根类

果蔬试题库要点

填空 4、维生素C在酸性环境中较为稳定。 5、食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 6、泡菜盐水配制时，用硬水 7、泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8、入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9、泡菜发酵初期，乳酸积累为 .0.2%-0.4% 10、发酵中期，主要是 .正型乳酸发酵 11、蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12、抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13、腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。 14、对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15、维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。 16、蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17、苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为 0.5g\kg。 18、制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 19、微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 20、食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% 21、用CaCl作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。2为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。 24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。 27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。 29、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。

果蔬贮藏保鲜新技术

课程论文农产品贮藏与保鲜题目: 果蔬贮藏保鲜新技术姓名: 朱彦林学院: 工学院专业: 农业机械化及其自动化班级: 农机93 学号: 30109313 任课教师: 龚红菊 2012年5 月10 日

南京农业大学教务处制果蔬贮藏保鲜新技术 30109313 朱彦林摘要：面对我国果蔬种植面积的进一步加大，但采后贮藏保鲜技术相对落后的国情，寻找安全有效的果实采后防腐杀菌保鲜技术技术已成为果蔬保鲜领域必须面对的问题，本文阐述国内外果蔬采后贮藏保鲜研究的几种最新方法。为我国的果蔬保鲜领域提供一些参考，减少采后损失，增加农业经济效益。关键词：果蔬贮藏保鲜新技术 Fruit and vegetable storage and preservation of new technologies Abstract：The face of China's fruit and vegetable cultivates an area to increase further, but the Postharvest Technology is relatively backward situation, looking for safe and effective sterilization and preservation of Postharvest preservation technology has become a fresh fruit and vegetable areas must face the problem, this artical elaborates the domestic and foreign research on postharvest storage of several novel methods. China's fresh fruit and vegetable fields to provide some reference, to reduce postharvest losses, increase agricultural economic benefits. Key words: Fruits and vegetables Storage and preservation New technology 前言：果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一, 它含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐, 因而成为人类重要的营养源。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性, 这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾, 因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。因此寻找安全有效的技术对果实进行采后贮藏保鲜将有重大的意义。 1、保鲜剂保鲜保鲜剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂．化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．美国爱米尔农业食品公司研制出一种可食用的水果保鲜剂它是用砂糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配制成的半透明液状物，可用喷雾、浸渍、涂刷的方法成膜后覆盖在苹果梨、柑桔、香蕉或西红柿等水果的表面，由于这种保鲜剂可在水果的表面形成近似密封的薄膜，故能阻断大部分氧气进入水果内部从而抑制水果的熟化过程起到延长贮存和保鲜期的作用使保鲜贮存期多达160~220d由于这种保鲜剂可与水果一同食用。因此可用于已经切削水果的保鲜。我国的专利产品蔗糖基聚合物是以蔗糖为原料合成的一种可食性物质无毒无味其保鲜机理也是液膜在果皮表面形成一层隔绝膜，减少空气中氧气进入果实内部，减缓果实呼吸产生的CO2 向外扩散，从而对果实起到自发气调保鲜的作用这类保鲜剂可抑制病菌的侵入

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你缺乏营养素吗 1.脱发过多,头皮屑过多：缺蛋白质、维生素A 、β—胡萝卜素 B6、C、锌、钙、镁 2.头发枯黄、分叉：缺蛋白质、维生素E、铁、锌 3.黑眼圈：缺维生素A 、β—胡萝卜素 C 、 E 4.出现色斑、黄褐斑：缺维生素A 、β—胡萝卜素 C、E、纤维素、叶酸 5.皱纹出现早、多：缺维生素A 、β—胡萝卜素 C 、 E、B、硒 6.皮肤无弹性、无光泽：缺维生素B1、B2、C、E 7.月经不调、痛经：缺蛋白质、维生素B1、B2、B6、C、A、β—胡萝卜素、叶酸、钙、镁 8.皮肤干燥、粗糙、毛孔粗大：缺维生素A 、β—胡萝卜素、B6、锌 9.眼干涩：缺维生素A 、β—胡萝卜素、B2 10.面色发黄、苍白：缺蛋白质、、纤维素、锌 11.牙齿不坚固：缺维生素A、β—胡萝卜素、钙、镁、铁 12.唇干燥、脱皮：缺蛋白质、维生素A 、β—胡萝卜素、B2 13.贫血、手脚发凉：缺蛋白质、、C、铁、叶酸 14.易疲劳、精力差：缺蛋白质、维生素B1、B2、B6、C、A、β—胡萝卜素、锌、钙、镁当人体营养缺乏时，常会出现一些警告信号或症状。这时，利用食物补充缺乏的营养素，是一种取材便利、简单易行、安全无毒、无痛苦、疗效显着的妙法。缺乏维生素 A 指甲出现凹陷线纹，皮肤瘙痒、脱皮、粗糙发干，眼睛多泪、、、干眼炎，脱发，记忆力衰退，精神错乱等。应多吃鳗鱼、比目鱼、鲨鱼、鱼肝油、鸡羊牛猪肝脏、蛋黄、奶油、、乳酪、、大枣、、胡萝卜、香菜、韭菜、、菠菜、、莴笋叶、西红柿、类等含维生素A 比较丰富的食物，其中含维生素 A 最高。缺乏维生素 B1 ，消化不良，气色不佳，对声音过敏，小腿偶有痛楚，大便秘结，厌食，严重时呕吐、四肢浮肿等。故要注意多吃猪肉、动物肝肾、、小米、玉米、豆类、花生、、南瓜、丝瓜、杨梅、紫菜等含维生素B1 较多的食物，其中含维生素 Bl 最多。

果蔬加工考试试题

一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。二、选择题

1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷 3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来

果蔬贮藏保鲜技术要点

果蔬贮藏保鲜技术要点果蔬贮藏保鲜技术要点 1.把好果蔬产品入贮质量关，是保鲜的先决条件果蔬贮藏保鲜是果蔬田间栽培生产的继续，提供耐贮藏、抗病强、质量好的果蔬产品入库贮藏，才能为产品长期贮藏获得良好的质量和效益奠定基础。 1.1要选择耐藏的优良品种种植果蔬不同品种之间的耐藏性差异往往很大，一般规律是晚熟品种比早熟、中熟品种耐贮藏，中熟品种比早熟品种耐贮藏。如苹果中国光、富士、秦冠等晚熟品种比红星、金冠、乔纳金等中熟品种耐贮藏。有些果蔬是以类型来区分耐藏性的，如少瘤少刺或无瘤无刺的黄瓜类型一般较耐贮藏；尖叶类型或圆叶与尖叶的杂交类型的菠菜较耐贮藏，实心、色绿的芹菜较耐贮藏；黄皮类型的洋葱较耐贮藏；通常圆茄子较耐贮藏。 1.2应重视田间栽培管理诸如合理使用氮肥，增施磷、钾、钙肥，多施有机肥，以使生产的产品具有良好的外观质量、内在品质和较强的抗病性；在确保生长期水分供应的情况下，采前7～10天应停止灌水；适时采取化学和生物技术防病治病；通过疏花疏果、合理修剪、控制产量等措施，以获得高质量、耐贮藏的果蔬。 1.3要掌握好采收成熟度适宜采收成熟度的确定，既有根据不同果蔬种类和品种的生物学特性确定的（称生理成熟度），也有按照人们的食用要求和习惯确定的（称园艺学成熟度）。如苹果、梨、山楂等是在达到其8、9成生理成熟度时采收，葡萄则应在充分成熟（10成）时采收，长距离运输的香蕉应在7～8成熟时采收。蒜薹、青椒、黄瓜、荷兰豆、花椰菜等蔬菜，都有其最佳的采收期，采早了太嫩，采晚了太老，采收太早或太晚都对品质和耐藏性不利。目前，许多采品和蔬菜因受上市抢行的影响，往往采收偏早，不仅影响果蔬的贮藏期和贮后品质，而且还会造成贮藏后期出现一些难以控制的生理病害，如蒜薹采收偏早易受气体伤害。 1.4避免各种机械损伤果蔬在采收、运输、挑选及商品化处理