果蔬杀菌保鲜剂
果蔬腐烂给人的直观感觉是腐烂变质和长霉菌，其实果蔬腐烂是致腐败微生物，生长繁殖并对果蔬产生危害的过程，典型的致腐败微生物有嗜热解糖梭状
芽孢杆菌、霉菌和酵母菌等。我们坚信，蔬菜和水果应进行杀菌工作，以保证
从采摘到送达消费者面前整个环节的新鲜和无菌。
传统的消毒产品，往往对果蔬等无法做到没有残留的、有效的杀菌。德国奥克泰士可以提供安全、持久的保护，使果蔬远离细菌（真菌）的危害。其作用
可以贯穿整个传递链，从最初的清洗消毒到消费者食用。
来自德国的奥克泰士
Oxytech/奥克泰士目标是保证消费者的健康和安全，使水果和蔬菜免受病菌
危害以获得更持久的新鲜与无菌期，使种植户、运输商、冷库和销售商获取经
济效益和客户信赖。
Oxytech/奥克泰士是食品级生态型产品，作用后完全分解为水和氧气，经过IFS国际食品标准认证、欧盟EMAS生态审核认证、欧盟A.I.S.E认证，符合
欧盟苛刻的生态检测标准。
奥克泰士在合理和标准的接触时间内，杀灭果蔬表面的微生物，预先消除真菌、细菌等微生物造成的腐败变质，解除对人体的健康危害。在作用过程中，
奥克泰士不会对果蔬和水造成任何毒性污染。
产品概述：
奥克泰士D50消毒剂为多组份杀菌保鲜剂，所采用的氧化剂为过氧化物，它与稳
定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的痕量银离子可以保持长久的效用。银
离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。
产品参数：
【产品名称】Oxytech/奥克泰士
【主要成分】食品级过氧化物、银离子
【作用范围】对细菌、真菌、病毒及藻类均有效
【包装规格】9Kg/箱，25Kg/桶
【存储条件】避免阳光直射，干燥通风环境，常温存放
【保质期】 2年
【产地】德国原装进口
奥克泰士杀菌保鲜剂剂（Oxytech Disinfectant）由德国BUDICH国际有限公
司（BUDICH INTERNATIONAL GMBH）研制开发。BUDICH国际有限公司总部
位于德国，1882年成立，创建至今已拥有130多年的传承，专业从事清洁和消
毒行业，具备卓越的设计研发能力和优秀的生产制造工艺。
世界杀菌剂大全
类 别 品种作用机理和特点防治对象 酰胺类氟吗啉 防治卵菌纲病原菌产生的病害，保护、治疗、铲除；渗透、内 吸强，高活性，持效期长。 霜/疫霉病特效 烯酰吗啉抑制卵菌细胞壁的形成，内吸霜/疫霉病特效 叶枯唑抑制细菌在水稻中的繁殖，阻碍转移，内吸水稻白叶枯病 磺菌胺抑制孢子萌发，土壤杀菌剂，对白菜根肿病特效根肿/根腐/猝倒甲磺菌胺土壤杀菌剂 噻氟菌胺强内吸传导，对担子菌特效立枯/黑粉/锈病环氟菌胺抑制白粉菌吸器、菌丝和附着孢的形成，内吸活性差白粉病 硅噻菌胺能量抑制剂，具有良好的保护活性，长残效，种子处理小麦全蚀病 吡噻菌胺机理独特，高活性、广谱、无交互抗性粉锈/霜霉/菌核环酰菌胺机理独特，灰霉特效灰霉/黑斑/ 菌核苯酰菌胺杀卵菌机理独特：抑制菌核分裂，无交抗，保护剂晚疫/霜霉病 环丙酰菌胺内吸保护，抑制黑色素合成，感病后加速抗菌素产生稻瘟病 噻酰菌胺阻止侵入诱导抗性，内吸传导，持效期长，环境影响小白粉/霜霉/稻瘟病氰菌胺内吸和残留活性好，黑色素生物合成抑制剂稻瘟病 双氯氰菌胺黑色素生物合成抑制剂稻瘟病 高效甲霜灵核糖体RNAⅠ合成抑制剂，保护、治疗、内吸运转霜/疫/腐霉 高效苯霜灵卵菌病害 萎锈灵选择性内吸杀菌，萌芽种子除菌，刺激省黑穗/锈病
呋吡酰胺强烈抑制琥珀基质电子传递，内吸传导，长残效水稻纹枯病 甲呋酰胺内吸，种子处理，黑穗病（玉米除外）麦类黑穗病 氟酰胺琥珀酸酯脱氢酶抑制剂，保护/治疗/内吸，稻纹枯特效立枯/纹枯/雪腐 甲丙烯和咪唑类嘧菌酯线粒体呼吸抑制剂，新型/高效/广谱，保/治/铲/吸/渗所有真菌病害肟菌酯线粒体呼吸抑制剂，无交抗，广谱/渗透/内吸/保护白粉/叶斑等 啶氧菌酯线粒体呼吸抑制剂，广谱/内吸/熏蒸/耐雨水冲刷麦类病害 唑菌胺酯线粒体呼吸抑制剂，广谱/内吸/转移/混用所有真菌病害氟嘧菌酯线粒体呼吸抑制剂，广谱/内吸/长效/速效所有真菌病害烯肟菌酯新型/高效/广谱/内吸所有真菌病害苯氧菌胺线粒体呼吸抑制剂，保/治/铲/吸/渗水稻稻瘟病 烯肟菌胺-- 嘧菌胺线粒体呼吸抑制剂，广谱，保/治/铲/吸/渗白粉/霜霉/纹枯肟嘧菌胺-- 水稻病害 噻菌灵抑制线粒体呼吸和细胞繁殖，有交抗，卵菌无效青霉/脐腐/菌核氟菌唑甾醇脱甲基化抑制剂，保/治/铲/吸白粉/锈病/黑穗高效抑霉唑广谱，保护、治疗，优/广于抑霉唑锈病/灰霉/稻瘟咪唑菌酮线粒体呼吸抑制剂（辅酶Q-细胞色素C），常混用霜/疫/黑斑病氰霜唑线粒体呼吸抑制剂，保护/长效/耐雨，卵菌特效霜霉/疫病 抑霉唑破坏霉菌细胞膜，常混用，多做保鲜剂青霉/绿霉/白粉咪鲜胺甾醇生物合成抑制剂，广谱/ 非内吸/传导褐斑/白粉/叶枯恶咪唑甾醇和几丁质生物合成抑制剂，灰霉特效，果树灰霉/褐腐/白粉
果蔬课程现用教材出卷试题库
一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择
常用的果蔬保鲜剂种类及作用(精)
常用的果蔬保鲜剂种类及作用 果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类: (1乙烯脱除剂:能抑制呼吸作用,防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。 (2防腐保鲜剂:是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖,防病防腐保鲜。 (3涂被保鲜剂:能抑制呼吸作用,减少水分散发,防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。 (4气体发生剂:可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。 (5气体调节剂:能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。 (6生理活性调节剂:能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2,4-d。 (7湿度调节剂:调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。 (8其它类保鲜剂:如烧明矾等。 一、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬 果蔬贮藏环境中,即使存在千分之一浓度的乙烯,也足以诱发果蔬的成熟,所以果蔬采收后1—5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用,防止后熟老化。下面分别以一例说明其调配和使用方法。 (1物理吸附型乙烯脱除剂
将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内,连同待贮藏的果蔬一起 装主塑料袋或其它容器中贮存,果蔬贮量较大的,将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层,使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。如活性炭受潮,吸附性能会降低,应予以更换。 (2氧化吸附型乙烯脱除剂 氧化型的保鲜剂一般不单独使用,而是将其被覆于表 面积大的多孔质吸附体的表面,构成氧化吸附型乙烯脱除剂。如将高锰酸钾5克,磷酸5克,磷酸二氢钠5克,沸石65克膨润土20克,放在一起混合(或按比例混合,加少量水,搅拌均匀,充分浸润,经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。将保鲜剂装入透气性的小袋中,与待贮藏的果蔬一起装入容器中,密封包装置阴凉处贮存。它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏,使用量按重量比为0.6%—2%。 (3触媒型乙烯脱除剂 触媒型乙烯脱除剂是用特定的有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯的氧化分解,适用于脱除低浓度的内源乙烯。如将次氯酸钡100克,三氧化二铬100克,沸石200 克混合在一起(或按此比例混合加少量水搅拌均匀,制成粒径3毫米左右的颗粒或柱状体,阴干后在10℃下人工干燥,冷却后即为所要求的保鲜剂,此保鲜剂适用于各种果蔬,使用量为0.2%—1.5%。 二、利用防腐保鲜剂保鲜果蔬 生物侵染常常是果蔬腐败变质的重要原因,杀菌防腐剂是消灭微生物病害最有效的方法。但是,对不同的微生物所采用的杀菌防腐剂 不同,而侵害某种果蔬的微生物又不仅限于一种致病菌,故适当搭配使用杀菌防腐剂可提高防腐效果。
杀菌剂的介绍
杀菌剂的介绍 参考资料：https://www.360docs.net/doc/f915561634.html,/trade/supply/index--1000100310021009--.htm 杀菌剂的作用方式有两种：一是保护性杀菌剂，二是内吸性杀菌剂。保护性杀菌剂在植物体外或体表直接与病原菌接触，杀死或抑制病原菌，使之无法进入植物，从而保护植物免受病原菌的危害。此类杀菌剂称为保护性杀菌剂，其作用有两个方面：一是药剂喷洒后与病原菌接触直接杀死病原菌，即“接触性杀菌作用”；另一种是把药剂喷洒在植物体表面上，当病原菌落在植物体上接触到药剂而被毒杀，称为“残效性杀菌作用”。保护性杀菌剂主要有以下几类：硫及无机硫化合物，如硫磺悬浮剂，固体石硫合剂等；铜制剂，主要有波尔多液，铜氨合剂等；有机硫化合物，如福美双、代森锌、代森铵、代森锰锌等；酞酰亚铵类，如克菌丹、敌菌丹和灭菌丹等；抗生素类，如井冈霉素、灭瘟素、多氧霉素等；其它类，如叶枯灵、叶枯净、百菌清、禾穗宁等。 内吸性杀菌剂 施用于作物体的某一部位后能被作物吸收，并在体内运输到作物体的其他部位发生作用，具有这种性能的杀菌剂称为“内吸性杀菌剂”。内吸性杀虫剂有两种传导方式，一是向顶性传导，即药剂被吸收到植物体内以后随蒸腾流向植物顶部传导至顶叶、顶芽及叶类、叶缘。目前的内吸性杀菌剂多属此类。另一种是向基性传导，即药剂被植物体吸收后于韧皮部内沿光合作用产物的运输向下传导。内吸性杀菌剂中属于此类的较少。还有些杀菌剂如乙膦铝等可向上下两个方向传导。内吸性杀菌剂主要有以下几类：苯并咪唑类，如苯菌灵、多菌灵、噻菌灵、硫菌灵与甲基硫菌灵等；二甲酰亚胺类，如异菌脲、乙烯菌核利等；有机磷类，如稻瘟净、异稻瘟净、三乙膦酸铝等；苯基酰胺类，如甲霜灵等；甾醇生物合成抑制剂类，此类杀菌剂包括十三吗啉、嗪氨灵、丁赛特、甲菌啶和乙菌啶、抑霉唑和咪酰胺、三唑醇和三唑酮等，从化学结构上看，他们分别属于吗啉、吡啉、吡啶、嘧啶、咪唑、1，2，4-三唑类化合物。甾醇合成抑制剂类杀菌剂兼具保护作用和治疗作用，杀菌谱较广。 杀菌剂防治植物病害的原理：简单地说，杀菌剂是对病原微生物具有毒杀作用的化合物。但“杀菌”一词涵义并不仅限于“杀死”病原微生物生长或孢子萌发两层含意。能够把病原微生物杀死的杀菌剂起杀菌作用，能抑制病原物孢子萌发或生长的杀菌剂起抑菌作用，这两种作用都可以在农业生产上达到防病和治病的目的。杀菌剂的作用方式不同，使用方法也各异，但从根本上来说，杀菌剂防治病害的原理不外乎三种，即化学保护，化学治疗和化学免疫。 化学保护就是在植物未患病之前喷洒杀菌剂预防植物病害的发生。有“未见兔子先撒鹰”的意思。常见的杀菌剂中有些杀菌剂只有保护措施一般有两种：一是在病原菌的来源处施药清除侵染源，病原菌的来源主要有病菌越冬的场所，中间寄主和土壤等。通过施用杀菌剂消灭或减少侵染源的目的就是要减少病原菌对作物造成侵染的可能性。例如冬季清除果园内杂草，消灭越冬病菌；种菌消毒和土壤消毒等具体手段都属此类化学保护措施。二是在田间生长着的未发病而可能被病原菌侵染的作物体上喷洒杀菌剂，防止病原菌侵染。作物表面喷上杀菌剂以后就可以对前来侵染作物的病原物细胞或孢子起毒杀作用。为防治土传病原菌对作物的侵染，在播种前用杀菌剂处理作物种子或在移栽前使用杀菌剂处理幼苗根部都属于此类措施。 化学治疗就是“见了兔子方撒鹰”。即在植物发病或感病后才施用杀菌剂使之对被保护的作物或者对病原菌起作用，改变病原菌的致病过程，从而达到减轻或消除病害的目的。预防
四种杀菌剂对小麦全蚀病菌抑制中浓度
四种杀菌剂对小麦全蚀病菌抑制中浓 度（EC50）的测定 （河南农业大学植物保护学院450008 ） 摘要：为了选择可有效防治小麦全蚀病茵的杀菌剂，通过FAO推荐的茵落直径法测定其对四种杀茵剂剂其混剂的敏感性。结果表明：小麦全蚀致病菌对申嗪霉素最为敏感，其EC50为0.000768mg/mL。对敌委丹、适乐时和二者的混剂中度敏感，其EC50分别为0.002913mg/mL、0.002028mg/mL、0.00132mg/mL。对硅噻菌胺低度敏感，其EC50为0.00239543mg/mL。由此可见，申嗪霉素对小麦全蚀病的防治在试验药剂中效果最好。 关键词：小麦；全蚀病菌；杀菌剂；抑制中浓度（EC50）；测定 1引言 全蚀病是目前小麦生产上一种严重的土传病害，由于缺乏高抗品种，药剂防治仍然是一种主要的防治手段，近些年来市场上并没有对全蚀病效果特别好的药剂。高效、低毒与环境相容性好的微生物源抗菌剂申嗪霉素(M18)是我国自主开发的原创性农药。该产品已经获得农业部颁发的农药登记证，其主要的有效成分是吩嗪-1-羧酸。本试验通过申嗪霉素对全蚀病菌的抑菌情况来，考察是否可以作为防治全蚀病的药剂。 2 材料与方法 2.1 供试杀菌剂 3% 敌委丹 SC (先正达公司生产公司)、2.5% 适乐时 SC （瑞士诺华公司生产）、1% 申嗪菌素 SC (上海农乐生物制品股份有限公司生产)、12.5% 硅噻菌胺 SC （孟山都公司生产）等四种药剂。 2.2 供适病菌 病原菌：禾顶囊壳菌（Gaeumannomyces graminis（Sacc.）v.Arx & Oliver），由河南农业大学植物保护学院植物病理实验室分离保藏。 2.3 母液配置
多肉植物常见杀菌剂使用方法和农药注意事项
多肉植物常见杀菌剂使用方法和农药注意事项 多肉植物常见杀菌剂使用方法和农药注意事项 很多刚接触过多肉植物一段时间的肉友，往往不是很明白为什么网上那么多人的多肉又是需要杀菌又是需要杀虫的，又是什么煤烟病黑斑病又是什么蚧壳虫根粉蚧的，而自己似乎完全没有这方面的需要，难道是因为自己天赋异禀，实在是种多肉的一把能手，所以没有这方面的困扰？当然不是这样子了，病虫害的爆发通常需要一段时间，随着时间的积累而富集，这也是农民伯伯为什么在同一块田地需要进行轮作，原因之一为了避免某种农作物的某种病虫害侵染加剧。所以，即便你现在还没有各种菌害的困扰，还是老老实实收藏起这篇文章吧，因为多肉只要种个一两年，只要你不用药，基本煤烟病就是跑不了。 下文整理出了一份对多肉植物来说较为实用的杀菌药，并详细介绍了用法用量，同时指出了一些农药的危害性，实在值得参考。 多肉植物从用土到叶插，似乎每一步都有标准程序，只要照着来就不会出事。其实，生病归根结底都是外力原因。水大会烂，会化水黑腐都知道，所以要控水。但是化水黑腐的元凶是真菌，水大导致真菌大量滋生，又造成土壤缺氧导致菌类恶性生长，最后击溃植物表皮防御，入侵体内，由于
植物大多没有免疫力，病菌进入植物体内可以说是横行无阻，所以会有黑腐一夜死的传说。所以，除了控水还有什么办法预防病害发生呢，那就是杀菌。 如果说种植方法可以从源头预防病害，那么药物就 是在中途阻击敌人。不仅如此，药物分多种，除了防治病害的杀菌药和杀虫药，还有植物生长调节的药，另外还有肥料。 首先是杀菌药，其次是杀虫药，最后是植物调节剂和肥料。不仅介绍用法用量，还会说一些常识，对想进一步深入多肉种植的肉友大有帮助。 农药注意事项 农药的选择市场上的农药品种繁多，农药质量参差 不齐，防治对象也有很大差异，因此，一定要根据所要防治的对象选择农药，做到对症用药，不要盲目用药。菌类感染用杀菌药，虫害用杀虫药，缺营养用肥料，调节植物生长用植物生长调节剂（生根粉之类）。尽量认准大品牌，如，国光、利民、克胜、杜邦……农药的配制一要准确称 量药量和对水量，不能随意增减浓度，要严格按照说明的要求勾兑。尤其是植物生长调节剂对浓度非常敏感。要先用少量水对成母液再进行稀释。农药的施用一要选择适 宜的器械，如，喷杀菌剂要选择雾滴较小的喷头；喷杀虫剂可选稍大的喷头。二要看天气施药，刮大风、下雨不能喷药；下雨前不能喷药；有露水不能喷药；高温烈日下不能喷药。
果蔬试题库及标准答案
填空 1,鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。 2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯ＰVＣ、聚丙烯PＰ、聚乙烯PE_＿__ ３,鲜切果蔬技术的包装方法主要有＿自发调节气体包装（MAP)、减压包装(MVP）及涂膜包装 4,Vｃ在___酸性环境中较为稳定。 5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 ６泡菜盐水配制时，用硬水 7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8 入坛泡制时,盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9 泡菜发酵初期,乳酸积累为 .0.２％-0.4% 1０发酵中期，主要是.正型乳酸发酵 １１蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 1３腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的０．０5% 为宜。 １4对泡菜来说,由于需要乳酸发酵,适宜于乳酸菌活动的温度为2６~30 15维生素Ｃ在酸性环境中较为稳定,腌制时间越长，维生素Ｃ损耗越大。 16蔬菜腌渍时,酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽。 17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0．5g\kg。 １８制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 １9微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 ２0食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% ２1 用ＣaCｌ2作保脆剂时，用量以菜重的０．05%为宜。 为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 2２、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固－液相平衡原理。 ２4、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏,风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理:表面过滤、深过滤、吸附过滤。 2７、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85－95％。 29、酶对湿热环境是很敏感的,在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式,使原料内部的温度高于表面的温度,形成温度梯度,这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动,也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响,不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下,其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。 34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 3５、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 36、果蔬饮料中果浆含量不低于3０%（ｍ／ｖ）;果汁饮料中果汁含量不低于１0%（m/v）;果粒果汁饮料中果汁含量不低于10%（m/ｖ），果粒含量不低于5%(m/v)。
吃水果,小心水果保鲜剂
吃水果，小心水果保鲜剂 如今，无论春夏秋冬，是否应季，超市里面各种水果总是琳琅满目，光鲜照人。要论起来，这些都是水果保鲜剂的功劳，正是保鲜剂让这些水果青春常驻，容颜不老。在讲究健康自然饮食的今天，你是否会对喷有保鲜剂的水果心存疑虑？现在就让我们了解一些我们常吃的水果都会使用什么保鲜剂？用什么方法去除最好？ 草莓：一般草莓采后硬度下降很快，植酸浸果法和几丁质保鲜法可以用来保鲜。植酸是天然食品添加剂，可延续果实中维生素C的降解，保持果实中的含酸量。几丁质能在果实表面形成一层半透明膜，从而减少营养成分下降，达到保鲜目的。 建议去除方法：在清洗草莓时，用清水冲洗并轻轻触摸草莓的表面即可除去大部分的保鲜剂。
柑橘：橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。碳酸氢钠本身没有直接杀菌作用，但溶于水后会使水呈碱性，从而使水果表面的PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长与繁殖。同时碱液清洗了果面的残留污物和病菌，也间接减轻了腐烂率。另外，柑橘类水果还经常使用涂蜡保鲜剂，这样可以隔绝氧气、微生物，具有增加光泽、减轻水分蒸发等作用。 建议去除方法：是使用碳酸氢钠还是涂蜡保鲜，保鲜剂一般都无法穿透柑橘类水果的表皮，因此食用无需担心，去皮即可。 梨：梨常用的保鲜剂是虎皮灵，属于抗氧化水果保鲜剂，难溶于水，易溶于乙醇。虎皮灵可以很好地防治鸭梨贮藏中的生理病害——黑皮病的发生。目前常用的保鲜方法是用虎皮灵配成一定浓度的药液，直接喷到包装纸上，制成保鲜纸。 建议去除方法：由于这种保鲜剂是喷在保鲜纸上，并非直接涂抹在水果表面，因此对水果的影响不大，若您还是有所顾虑，可以采取削皮的方法。 葡萄：由亚硫酸盐制成的片剂是目前葡萄保鲜的最理想保鲜剂。它对葡萄保鲜的原理是：亚硫酸盐遇水分解释放出的二氧化硫，不仅可以杀灭灰霉菌等一些引起葡萄贮藏腐烂的病菌，而且对葡萄的脱落酸含量及乙烯释放有明显抑制作用，可减轻葡萄贮藏中的脱粒，还可抑制贮藏中
蔬菜生产使用的几种高效杀菌剂
蔬菜生产使用的几种高效杀菌剂2014-8-28 07:46 阅读(34) 1、防治病害多面手——75%猛杀生干悬浮剂。 特性：（1）为杀菌谱广的保护性杀菌剂，对大多数病害都有效，一药防多病。（2）杀菌作用位点多，不易产生抗性。（3）亲和性好，它能和大多数杀菌剂、杀虫剂混合，起到扩大杀菌谱病虫兼治的目的。（4）含有多种微量元素，起到刺激作物生长的作用。（5）对作物非常安全。 防治对象：黄瓜霜霉病、炭疽病、黑星病、叶斑病；番茄晚疫病、早疫病、叶霉病、灰叶斑病、炭疽病；茄子早疫病、炭疽病；辣椒、甜椒疫病、炭疽病 使用方法：使用600倍，发病前及初期喷药。 2、广谱杀菌明星——80%新万生可湿性粉剂 特性：（1）预防性杀菌剂，病前用药，定时防治，均匀喷洒。（2）锌锰离子比例合理，无其它金属杂质，对作物花、果幼嫩组织相当安全，不造成伤害，可放心使用。（3）不易分解，稳定性较同类产品高，即使配成药液后，也能保持长时间不分解。 防治对象：蔬菜叶斑病、锈病、黑星病、炭疽病、霜霉病、疮痂病、疫病等真菌性病害。 使用方法：瓜菜500-800倍，发病前及初期喷药。 3、菜田保护神——68.75%易保可分散性粒剂 特性：（1）极耐雨水冲刷，雨后再分布能力极强。（2）双重保护,，持效期更长。（3）杀菌谱广，对高等真菌，低等真菌都有很好的防治效果。（4）若病害发生后，易保与其他治疗性的药剂如福星、克露、速克灵等药剂混用，效果更佳。（5）含有多种微量元素，刺激作物更好的生长，对作物安全。 防治对象：对蔬菜炭疽病、黑星病、黑斑病、叶斑病、霜霉病、早疫病、晚疫病、灰霉病、白粉病、茎枯病、疮痂病等多种病害都有很好的预防效果。 使用方法：使用杜邦易保1000-1500倍，在病害病斑出现前开始用药，每隔7-10天施药一次，共计3-4次。 4、高效杀菌专家—— 40% 福星乳油 特性：（1）使用后把已经侵入的病原菌和孢子杀死，并且能够保护杀菌15到20天，同时有保护、治疗和铲除作用。（3）杀菌广谱、迅速。该药对大部分病原真菌均有较好的防效，尤其对子囊菌、担子菌及部分半知菌类病菌的防效尤为优异。（3）喷药后能迅速渗入植物体内双向传导，避免雨水的冲刷，8小时遇雨不影响药效。（4）对人、畜低毒，不伤害天敌和有益生物。
西北农林科技大学果蔬复习题附答案)
果蔬--西农精品课程题库 一、填空（10分，每空0.5分） 1.果蔬贮运中的自然损耗包括（蒸腾失水）和（呼吸消耗）。 2.果蔬愈伤的基本条件是（温度20～25℃）、（RH80～90%）、（空气流通）。 3.MA法贮藏果蔬的主要方式有（大帐法）和（袋封法）。 4.果蔬的低温伤害有（冷害）和（冻害）两种类型。 5.具有生理休眠特性的果蔬（洋葱、大蒜、板栗、马铃薯等），具有强制休眠特性的果蔬有（白菜、甘蓝、花椰菜、萝卜等）。 6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（℃）：甜橙（1～3℃）、葡萄（0℃）、甜椒（7～9℃）、胡萝卜（0℃）。 7.下面代号的中文名称：RQ（呼吸商）、ACO（ACC氧化酶）、PPO（多酚氧化酶）。 二、解释概念（30分，每题3分） 1.CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。 3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。
4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 5.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。 6.温度系数（Q10）：温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数。 7.湿度饱和差：在一定的温度条件下，饱和湿度与绝对湿度之差称为湿度饱和差。 8.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。 9.果品蔬菜的冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质。即为冷链流通。 10. 抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力 三、简答题（20分，每题4分） 1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。 运输振动（1分）；运输温度（1分）；运输湿度（1分）；气体成分（1分） 2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ .农业防治和商业防治（1分）；化学防治（1分）；物理防治（1分）；生物防治（1分）。 3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？ 失重（1分）；失鲜（1分）；破坏正常的生理代谢过程（1分）；降低果蔬的耐藏性和抗病性（1分）。 4.机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？ 易引起病害（1分）；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快（2分）；外观不好看，商品价值降低（1分）。 5.成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？ 成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃（3分）；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮运（2分）。 四、叙述题（20分，每题10分） 1.就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。 .答案要点： 选择一种果品或蔬菜： （1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种（1.5分）；
各种水果保鲜剂
各种水果保鲜剂 一起看看水果的保鲜剂吧! 1、柑橘类水果保鲜剂。橙子、橘子、芦柑等水果，经常使用碳酸氢钠作为保鲜剂。碳酸氢钠是白色晶体或白色粉末。无臭、咸味。碳酸氢钠没有直接杀菌作用，它的作用在于它溶于水呈碱性反应。可使水的PH值达到7.66～8.6。水果在一定时间内经碳酸氢钠处理，果面PH值升高，可以抑制喜微酸环境的青霉菌和绿霉菌的生长、繁殖，减少微生物的致病因素，同时碱液在洗果时，清洗了果面的残留污物和所携带的病菌，减少了贮藏环境中霉菌的密度和数量，也间接减轻了腐烂率。碳酸氢钠还可以作为一种碱性洗涤剂用于淋洗果菜。一般无法穿透水果果皮。 2、梨类水果保鲜剂。梨常用的保鲜剂是虎皮灵(乙氧基喹啉)，属于抗氧化水果保鲜剂。难溶于水，易溶于乙醇。虎皮灵可以很好的防治鸭梨贮藏中的生理病害――黑皮病的发生。鸭梨的黑皮病极易在冷藏条件下发生，影响果实外观，严重时病斑连成片，使整个果皮呈黑褐色，降低商品价值，缩短果实贮藏期。目前常用的保鲜方法是用虎皮灵药纸、包装箱来控制黑皮病。就是用虎皮灵配成2000～4000mg/kg的药液，直接把药液喷到包装纸上，制成保鲜纸。 3、苹果类水果保鲜剂。苹果保鲜时常用的保鲜剂叫做甲基托布津。原药为无色结晶，不溶于水，可溶于有机溶剂，对酸、碱稳定。该药为苯骈咪唑类广谱性杀菌剂。常用于苹果，也可以用于香蕉、柑橘、菠萝、哈密瓜、甘薯等的防腐贮存。一般采用浸蘸或涂布处理。另外，本剂对人、畜、蜜蜂、鱼类毒性低，对作物也较安全，还可用来防治果蔬上的菌核病、灰霉病、白粉病等多种真菌性病害。 4、桃子类水果保鲜剂。桃子味道甜美，柔软多汁，成熟时皮薄肉嫩，在桃子贮藏期间，常常因为褐腐病而引起桃子大量腐烂。通常使用的保鲜方法是防腐保鲜法，用质量分数为0.1%的苯菌灵悬浮液在40℃的温度条件下浸泡25 分钟，可起到预防桃子的腐烂的作用。 草莓类水果保鲜剂。草莓是由于鲜艳的颜色、可口的味道、特殊的口感深受人们喜爱，它含水量高，皮薄，极易受损伤而腐烂变质，因此不耐贮藏和运输，通常贮藏期为1～2天，严重限制了销售和加工。草莓采后的硬度决定了果实贮藏时间的长短。一般草莓采后硬度下降很快，高二氧化碳、低氧气和气调均可不同程度地保持硬度。因此通常采取用0.5%乳酸钙或0.5%乳酸钙+1%柠檬酸浸果防腐保鲜方法或者脱乙酰甲壳涂膜的涂膜保鲜法来保持果实的硬度。 水果保鲜剂的主要成分是涂膜保鲜剂，也叫涂被保鲜剂，通常是用蜡、天然树脂、脂类、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。采用浸
常用杀菌剂的分类及简介
常用杀菌剂的分类及简介 杀菌剂可根据作用方式、原料来源及化学组成进行分类。 （一）按杀菌剂的原料来源分 1、无机杀菌剂如硫磺粉、石硫合剂、硫酸铜、升汞、石灰波 尔多液、氢氧化铜、氧化亚铜等。 2、有机硫杀菌剂如代森铵、敌锈钠、福美锌、代森锌、代森 锰锌、福美双等。 3、有机磷、砷杀菌剂如稻瘟净、克瘟散、乙磷铝、甲基立枯 磷、退菌特、稻脚青等。 4、取代苯类杀菌剂如甲基托布津、百菌清、敌克松等。 5、唑类杀菌剂如粉锈宁、多菌灵、恶霉灵、世高、丙环唑等。 6、抗菌素类杀菌剂井冈霉素、多抗霉素、春雷霉素、农用链 霉素、农抗120等。 7、复配杀菌剂如炭疽福美、杀毒矾、霜脲锰锌、甲霜灵• 锰锌、甲基硫菌灵•锰锌、甲霜灵—福美双可湿性粉剂等。 8、其他杀菌剂如甲霜灵、菌核利、腐霉利、扑海因、灭菌丹、 克菌丹等。 （二）按杀菌剂的使用方式分 1、保护剂在病原微生物没有接触植物或没浸入植物体之前， 用药剂处理植物或周围环境，达到抑制病原孢子萌发或杀死萌发的病原孢子，以保护植物免受其害，这种作用称为保护作用。具有此种作用的药剂为保护剂。如波尔多液、代森锌、硫酸铜、代森锰锌、百菌清等。
2、治疗剂病原微生物已经浸入植物体内，但植物表现病症处于潜伏期。药物从植物表皮渗人植物组织内部，经输导、扩散、或产生代谢物来杀死或抑制病原，使病株不再受害，并恢复健康。具有这种治疗作用的药剂称为治疗剂或化学治疗剂。如甲基托布津、多菌灵、春雷霉素等。 3、铲除剂指植物感病后施药能直接杀死已侵入植物的病原物。具有这种铲除作用的药剂为铲除剂。如福美砷、石硫合剂等。 （三）按杀菌剂在植物体内传导特性分 1、内吸性杀菌剂能被植物叶、茎、根、种子吸收进入植物体内，经植物体液输导、扩散、存留或产生代谢物，可防治一些深入到植物体内或种子胚乳内病害，以保护作物不受病原物的浸染或对已感病的植物进行治疗，因此具有治疗和保护作用。如多菌灵、力克菌、绿亨2号、多霉清、霜疫清、甲霜灵、乙磷铝、甲基托布津、敌克松、粉锈宁、、杀毒矾、拌种双等。 2、非内吸性杀菌剂指药剂不能被植物内吸并传导、存留。目前，大多数品种都是非内吸性的杀菌剂，此类药剂不易使病原物产生抗药性，比较经济，但大多数只具有保护作用，不能防治深入植物体内的病害。如硫酸锌、硫酸铜、多果定、百菌清、绿乳铜、表面活性剂、增效剂、硫合剂、草木灰、波尔多液、代森锰锌、福美双等。 此外，杀菌剂还可根据使用方法分类，如种子处理剂、土壤消毒剂、喷洒剂等。
常见的几种杀菌剂及其特性
常见的几种杀菌剂及其特性: 一、波尔多液是一种良好的保护性杀菌剂，由硫酸铜、生石灰和水配制而成，根据硫酸铜和生石灰用量不同可分为等量式（1：1），半量式（1：0.5），多量式（1：3）和倍量式（1：2）等数种。配制时，先各用一半的水化开硫酸铜和生石灰，然后将硫酸铜倒入生石灰溶液中，并用棍棒搅拌均匀即可。配成的波尔多液呈天蓝色的胶体悬浮液，呈碱性，粘着力强，能在植物表面形成一层薄膜，有效期可维持半个月左右。波尔多液不耐贮存，必须现配现用，不能与忌碱农药混用。可防治黑斑病、锈病，霜霉病，灰斑病等多种病害。 二、石硫合剂也是一种保护性杀菌剂，以生石灰，硫磺粉和水按1：2：10的比例经过熬制而成，原液为深红褐色透明液体，有臭鸡蛋味，呈碱性。配制时，先将水放锅中煮开，倒入1份生石灰，等石灰溶解后，再加入先用少量水调成糊状的2份硫磺粉，边加边搅拌，加毕用大火烧沸1小时左右，等药液呈红褐色时停火，冷却后，滤去沉渣，即为石硫合剂原液，其波美充度一般为20-24。原液在使用前必须稀释，休眠期喷洒可用波美3-5度，生长期只能用波美度0.3-0.5的稀释液。能防治白粉病，锈病，霜霉病，穿孔病，叶斑病等多种病害，还可防治粉虱，叶螨，介壳虫等害虫。 三、百菌清有保护和治疗作用，杀菌范围广，残效期长，对皮肤和粘膜有刺激作用。常用75%百菌清可湿性粉剂600-1000倍液喷雾防治锈病，霜霉病，白粉病，黑斑病，炭病，疫病等病害。不能与强碱性农药混用。 四、多菌灵是一种高效低毒，广谱的内吸杀菌剂，具有保护和治疗作用，残效期长。一般用50%可湿性粉剂1000-1500倍液喷雾防治褐斑病，菌核病，炭疽病，白粉病等病害，也可用拌种和土壤消毒，拌种时，用量一般为种子重量的2-3/1000。 五、托布津是一种高效低毒、广谱的内吸杀菌剂，具有保护和治疗作用，残效期长，其杀菌范围和药效和多菌灵相似，对人畜毒性低，对植物安全。常用50%的可湿性粉剂500-1000倍液喷雾防治白粉病，炭疽病，煤污病，白绢病，菌核病，叶斑病，灰霉病，黑斑病等病害，常用的还有甲基托布津。 六、代森锌是一种广谱性有机硫杀菌剂，呈淡黄色，稍有臭味，在空气中或日光下极易分解，常用65%的可湿性粉剂400-600倍液喷雾防治褐斑病，炭疽病，猝倒病，穿孔病，灰霉病，白粉病，锈病，叶枯病，立枯病等，不能与碱性或含有铜，汞的药剂混用。 七、退菌特是一种有机砷，有机磷混合杀菌剂，白色粉末，难溶于水，易溶于碱性溶液中，在酸性高温及潮湿的环境中易分解。一般用50%的可湿性粉剂1000-1500倍液，或80%的可湿性粉剂2000-2500倍液喷雾防治炭疽病，锈病，立枯病，白粉病，菌核病等病害。 八、苯来特是一种广谱性的内吸性杀菌剂，兼有保护和治疗作用，不溶于水，微有刺激性臭味，药效期长，常用50%的可湿性粉剂2000-5000倍液喷雾防治灰霉病，炭疽病，白粉病，菌核病等病害。 九、代森铵杀菌力强，兼有保护和治疗作用，分解后，还有一定肥效作用，呈淡黄色液体，常用1000倍液喷雾防治白粉病，霜霉病和叶斑病，也可用200-400倍液浇灌土壤防治立枯
园林常用杀菌剂介绍
园林常用杀菌剂介绍 一、氨基甲酸衍生物类杀菌剂 1、福美双： 特点：保护型杀菌剂，可复配其他内吸杀菌剂 防治：立枯病、黑穗病、根腐病、猝倒病 使用方法：500-600倍叶片喷雾，种子和土壤处理 可与多菌灵、甲基硫菌灵、代森锰锌、百菌清、腐霉利、腈菌唑、甲霜灵、恶霉灵复配。 2、代森锌： 特点：低毒广谱杀菌剂，预防为主，光照易分解 防治：霜霉疫病、锈病、黑星病、立枯病 使用方法：600-800倍叶片喷雾 可与中生菌素、甲霜灵、王铜复配 3、代森锰锌： 特点：高效低毒广谱杀菌剂，只预防不治疗 防治：霜霉疫病、炭疽病、灰霉病、黑星病 使用方法：600-800倍喷雾 可与烯酰吗啉、戊唑醇、多菌灵、福美双、百菌清、乙磷铝、腈菌唑等混用 4、甲基硫菌灵： 作用特点：又叫甲基托布津，植物体内先转化成多菌灵，干扰病原菌丝的形成，影响细胞分裂，杀死病菌。
防治对象：锈病、白粉病、菌核病、褐斑病、炭疽病 使用方法：拌种、喷雾。500-600倍喷雾 注意事项：与多菌灵有交互抗性，不能混用或交替使用 可与已唑醇、苯醚甲环唑、醚菌酯、腈菌唑、福美双、甲霜灵、代森锰锌、百菌清、戊唑醇混用。 二、酰胺类杀菌剂 1、甲霜灵： 又叫瑞毒霉 作用特点：低毒，具有保护、治疗作用的内吸性杀菌剂，耐雨水冲刷14天持效期，土壤2个月。易产生抗药性，一般混用。 防治对象：霜霉病、疫病、猝倒病 使用方法：种子土壤处理和茎叶喷雾 注意事项：喷雾建议混用，连续使用次数不超过3次。 可与代森锰锌、福美双、醚菊酯、百菌清等混用 2、高效甲霜灵： 又叫精甲霜灵。 作用特点：低毒，具有保护、治疗作用的内吸性杀菌剂 防治对象：霜霉病、疫病、软腐病、黑胫病 使用方法：种子土壤处理、茎叶喷雾 3、烯酰吗啉： 作用特点：内吸性杀菌剂 防治对象：疫病、霜霉病、黑胫病
水果防腐保鲜剂
水果防腐保鲜剂 第一章：文献综述 引言 水果是人们日常生活中不可缺少的副食品，是食品工业重要的加工原料。水果采后损失是一个全球性问题，已引起世界范围内的极大关注。联合国粮农组织（FAO）对50多个国家进行调查后发现，发展中国家水果收获后的平均损失率在30％以上，发达国家损失不到5％（郭松年 2006）。造成果蔬贮藏期间损失的原因可以概括为自身生理活动影响和有害生物为害两个方面。自身生理活动影响包括五个方面：正常生命活动造成的营养消耗；成熟和衰老引起的生理生化变化；蒸腾作用导致的失水萎蔫；果蔬生理病害；休眠作用被破坏后的生命活动变化（李家庆2003：26-52）。有害生物为害包括动物危害和病原微生物侵染两个方面，其中以病原微生物侵染造成的损失较为严重。各种因素造成的机械伤均会直接或间接地影响果蔬采后生理活动，同时为病原微生物侵染提供有利条件，从而加重果蔬损失。 物理保鲜即设施设备（冷链系统和气调设备）保鲜是果蔬贮藏保鲜技术发展方向的主流，但在当前发展中国家设施保鲜还不能被普遍采用的情况下，通过药剂处理来减少水果采后损失的措施由于成本低、操作方便和效果显著而受到人们的欢迎；如何将药剂处理与设施保鲜相结合从而更好地减少水果采后损失也成为人们研究的一个重要内容。 长期以来，化学药剂由于其效果好、成本低和使用方便等优势占据市场主导地位，但化学药剂在水果贮藏中的应用造成的高毒高残留问题越来越受到人们的关注。因此，开发安全、环保的天然源防腐剂和保鲜剂，已成为国内外开发研究的方向和热点（魏勤和何志刚 1997）。 1.1水果采后生理及常用的保鲜措施 1.1.1水果采后生理 1.1.1.1水果的呼吸代谢 呼吸作用是采后果实的一个最基本的生理过程，呼吸代谢一方面消耗营养，另一方面呼吸放热导致水果贮藏环境温度升高。呼吸作用的强弱与果实的成熟衰老、品质变化和贮藏寿命密切相关。贮藏保鲜一方面要使水果处于一种较低程度的有氧呼吸，另一方面又要避免无氧呼吸的发生，以达到延长果品贮藏寿命的目的（关军锋 2001）。水果的按呼吸类型分为跃变型果实和非跃变果实。 1.1.1.2水果的成熟和衰老 水果的成熟衰老进程决定着水果贮藏寿命，乙烯对不同呼吸类型水果有不同的影响。对于呼吸跃变型果实，乙烯处理会提早出现呼吸高峰，促进成熟，乙烯撤离，后熟作用不停止；对于非呼吸跃变型果实，乙烯处理也会产生一个类似的呼吸高峰，但一旦乙烯撤离，呼吸高峰就消失，不会出现后熟现象，再用乙烯处理，又会出现呼吸高峰，乙烯撤离高峰又消失，这样可以反复多次。乙烯是成熟衰老激素，所以乙烯的生物合成以及控制技术一直是采后贮藏保鲜研究的重点。 1.1.1.3水果的蒸腾作用 蒸腾作用主要是失水导致萎蔫和皱缩，降低新鲜度，破坏正常生理代谢过程，降低耐贮性和耐病性。失水作为水果贮藏保鲜要解决的一个重要问题，一般是通过保鲜袋包装和增加库内湿度等物理手段，打蜡和涂膜也可以减少果实失水。 1.1.1.4水果的休眠
杀菌剂 30种常用杀菌剂
三十种常用杀菌剂 通用名称有效成分商品名称作用机理防治对象氢氧化铜波 尔多液(Copper hydroxide) 氢氧化铜 可杀得101、冠 菌铜、杀菌得、 冠菌清、猛杀 得、瑞扑、真菌 克 主要靠铜离子，铜离子被萌发的孢子 吸收，当达到一定浓度时，就可以杀 死孢子细胞，从而起到杀菌作用，但 此作用仅限于阻止孢子萌发，也即仅 有保护作用。 细菌性病害，适用于瓜类的叶 斑病、早（晚）疫病、霜霉病、 炭疽病、立枯病等多种病害， 以保护作用为主。 代森锰锌(Mancozeb)代森锰锌 大生M45、大生 富、喷克、新万 生、山德生、丰 收、大胜 抑制菌体内丙酮酸的氧化。 主要防治蔬菜霜霉病、炭疽 病、褐斑病等。 三乙膦酸铝 乙磷铝Fosety-Aluminiu m 三-(乙基磷 酸)铝 疫霉灵、乙磷 铝、疫霜灵 抑制病原真菌的孢子的萌发或阻止孢 子和菌丝体的生长。 主要防治黄瓜和白菜霜霉病、 水稻纹枯和稻瘟病、棉花疫 病、烟草黑胫病、橡胶割面条 溃疡病、胡椒病 甲霜灵·锰锌metalaxyl+m ancozeb [D,L-N-(2,6- 二甲基苯 基)-N-(2甲氧 基乙酰)丙氨 酸甲酯] 瑞毒霉．锰锌、 蕾多米尔．锰 锌、 甲霜灵主要是抑制了对a-鹅膏蕈碱 不敏感的RNA聚合酶A，从而阻碍了 rRNA前体的转录，具体胡抵制机理尚 不清楚。代森锰锌主要是抑制菌体内 丙酮酸的氧化。 对霜霉菌、疫霉菌和腐霉菌所 致的病害均有效 氟吗啉flumorph 4-[3-(3,4-二甲 基苯基)-3-(4- 氟苯基)丙烯 酰]吗啉 灭克 有关氟吗啉的具体作用机制目前仍不 清楚。Kuhn等根据其杀菌谱、杀菌活 性及形态学方面的研究结果推测其主 要作用机制是干扰病菌细胞壁物质的 合成或组装。 防治卵菌纲病原菌引起的霜 霉病及晚疫病等病害.。 霜霉威Propamocarb 3-(二甲基 氨基)丙基 氨基甲酸丙 酯 普力克、霜霉威 盐酸盐、丙酰胺 可抑制病菌细胞膜的形成，抑制菌丝 生长和孢子萌发，减少孢子囊形成和 游动孢子数量，从而达到防治病害的 目的。 防治蔬菜、果树的霜霉病、疫 病、猝倒病（腐霉和疫霉）有 优异的效果（对霜霉病、晚疫 病特效）藻状菌引起的病害。 重点卵菌门 烯酰吗啉· 锰锌Mancozeb+ Dimethomorph, W．P． 4-[3-(4-氯苯 基)-3-(3,4-二 甲氧基苯氧 基)丙烯酰]吗 啉和代森锰锌 安克-锰锌 抑制卵菌细胞壁的形成而起作用,只 有Z型异构体有活性,但是,由于在光 照下两异构体间可迅速相互转变,因 此Z型异构体在应用屯E型异构体是 一样的, 用于防治霜霉病、疫病、灰霉 病等病害 氟吡菌胺· 霜霉威Fluopicolide+ Propamocarb 氟吡菌胺和 3-(二甲基 氨基)丙基 氨基甲酸丙 酯 银法利 主要作用于细胞膜和细胞间的特点特 异性蛋白而表现杀菌活性，具有独特 的“薄层穿透力”，可加强药剂的横向 传导性及纵向输送力，对病原菌的各 主要形态均有很好的抑制活性；另一 单剂霜霉威是一种氨基甲酸酯类杀菌 剂，其作用机理是抑制病菌细胞膜成 分的磷脂和脂肪酸的生化合成，抑制 菌丝生长、孢子囊形成和孢子萌发， 具有局部内吸作用 主要防治霜霉病、疫病、晚疫 病、猝倒病等常见卵菌纲病害 霜脲氰·锰锌Cymoxanil+M ancozeb 1-(2-氰基-2- 甲氧基亚胺 基)-3-乙基脲 和代森锰锌 克霜、霜霸、 克露、妥冻 通过抑制病原菌细胞线粒体的电子转 移使氧化磷酸化的作用停止，使病原 菌细胞丧失能量来源而死亡 对疫霉、壳二孢属、尾孢属等 真菌性病害如疫霉病、霜霉病 均特效。 多菌灵Carbendazim 苯并咪唑-2- 氨基甲酸丙酯 苯并咪唑44号、 棉萎灵、贝芬 替、保卫田、枯 萎立克、 干扰真菌的有丝分裂中纺锤体的形 成，从而细胞分裂 防治瓜类枯萎病、蔓枯病、炭 疽病、白粉病、霜霉病，叶斑 病等多种病
果蔬试题库要点
填空 4、维生素C在酸性环境中较为稳定。 5、食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 6、泡菜盐水配制时，用硬水 7、泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8、入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9、泡菜发酵初期，乳酸积累为 .0.2%-0.4% 10、发酵中期，主要是 .正型乳酸发酵 11、蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12、抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13、腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。 14、对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15、维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。 16、蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17、苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为 0.5g\kg。 18、制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、 菜酱类。 19、微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 20、食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% 21、用CaCl作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。2为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。 24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。 27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。 29、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面 的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介 质下，其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。