食品科学概论
2013食品科学概论
1：食品科学:前面有
2：保健食品：称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
3：膳食营养素参考摄入量：其中包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL
4：食品安全性评价：前面有
5：食品安全含义包括哪几个方面？
答：定义：食品安全;是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全是个综合概念。包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环
6：HACCP的基本原理：前面有
7：食品添加剂的定义？按使用目的分类食品添加剂可以分为那几类？
是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质分类：乳化剂增稠剂防腐剂抗氧化剂营养强化剂着色剂香精香料食品增味剂食品调味剂食品加工酶制剂
8：有机食品必须满足的条件，有机食品和普通食品的区别？
答：有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。有机食品与其他食品的区别主要有3个方面：第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要2~3年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。第三，生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求
9：食品包装的种类，各种包装的优缺点及在食品工业的应用？
10：什么是转基因食品，如何看待转基因食品
答：是指用转基因生物所制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等
如何看待：
2013农业综合
1：食物中毒：指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。
2：有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机认证标准生产，并经独立认证机构认证的农产品及其加工产品
3：绿色食品：遵循可持续发展的原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全优质营养类食品。绿色寓意环保健康和安全
4：无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品、生态食品、自然食品。无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
5：什么是淀粉老化？影响老化因素有哪些/
答：经糊化的淀粉在室温下放置变的不透明凝结沉淀的现象，淀粉分子从无序到有序的过程影响因素：A 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化；B 食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，当水分含量低于10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化；C 温度：在2-4℃淀粉最易老化，温度大于60℃或小于-20℃颠覆你呢都不易老化；D 酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。
6:维生素C D的性质及生理功能
答：维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。
维生素C主要生理功能
1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；
2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。
3、改善铁、钙和叶酸的利用。
4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。
5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；
6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
7：中国居民膳食指南：前面有
8：QS含义，2010年前后有何不同
答：质量安全，
9：杀菌技术的种类，各自优缺点及其在食品中的应用：前面有
10：食品科学的进展体现在哪些方面
答：当今社会，食物不仅仅是为了解决温饱问题，人们更注重饮食的卫生、健康、营养和科学。从国内外市场信息分析，当今食品工业发展的主要趋势是向着功能化、绿色有机化、工程化发展。因此，保健食品、有机食品是新世纪的主要产品。
（一）保健食品
《保健(功能)食品通用标准》第3.l条将保健(功能)食品定义为：“保健(功能)食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。”
在人体和病态之间存在着一种第三态（又称亚健康状态）。第三态主要是由一系列违反人
体科学规律的不良生活方式和不合理的膳食习惯引起的。保健食品是为了改善或调节机体已经产生的第三态、预防疾病而产生的，它可以促进机体向健康状态转化，正适合现在的市场需求。
我国保健食品起步较慢，大部分是第二代保健产品。但在市场需求、技术进步和管理更新的推动下，中国保健品产业发展空间巨大，第三代保健食品将是21世纪发展的重点。未来发展将呈现消费者群体多元化、保健品销售模式专营化、宣传模式推陈出新以及保健品成日常消费四大趋势。
（二）有机食品
有机食品是指无污染的有机农业种植的农副产品，经现代食品加工生产的环保健康食品。现代工业的快速发展带来了“三废”的大量排放，农药化肥的使用造成生态系统的破坏，污染物质通过直接或间接的方式危害着人类。目前，全球有机食品市场正在以年均20%至30%的速度增长，2010年达到1000亿美元。与此同时，国际市场对中国有机产品的需求也在逐年增加，中国的有机稻米、蔬菜、茶叶、杂粮等农副产品和山茶油、核桃油、蜂蜜等加工产品在国际市场上供不应求。
（三）工程化食品
工程化食品是指经过科学配方，按照营养平衡以天然原料提取的有效营养成分，然后再重组合成的食品。目前发达国家工程化食品的消费水平已超过60%。
11：叙述你对食品添加剂的看法?
答：食品添加剂,不是调料，相对食用越少越好，当然也有一些事营养强化剂，一定量的吸收对身体有益，很多进口食品就要多想的营养强化剂，价格也要贵出很多；但是这些强化剂在普通食品里也能吸收，只不过吸收量很少，比如牛磺酸做为营养强化剂，广泛用运于食品，在牛的内脏里也可以吸收到牛磺酸，对于储存，在一定的合理范围内，可以保证食品有较长的保存期和品质；特别是现代化的食品量产，已经离不开食品添加剂。食品添加剂是食品工业的催化剂，在食品中起着重要的作用，不用添加剂是不行的，但是乱用也是不行的，就看你怎么合理利用了
最新食品科学概论复习题
食品科学概论复习题 1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。 ①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料，，缺点是输送物料的距离和生产率受到限制，进入风机的空气必须认真除尘。 ②便于装设支岔管道，故可把物料送到几处，而且输送距离可较长，生产率较高，能方便发现漏气的地方，对空气要求不高，缺点就是难以从几处同时进料。 ③有点综合了吸引式和压送式的的优点，缺点是带粉尘的空气要通过风机，使工作条件变差，同时装置的结构复杂。 2、均质的三种作用方式。 剪切作用：液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差，引起液滴间相互撕扯而致破碎。 撞击作用：由于往复塞泵的高压作用，使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用，从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。 空穴作用：当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时，形成相当于high频震动的现象，在其缝隙处瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。 3、列举发生酶促褐变的原因 ①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质 ②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与 ③铜做辅基
④氧气条件 4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。 多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，形成褐色化合物。 脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生 果胶甲脂酶：催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用，导致组织硬化 抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸的氧化，导致营养素丢失 叶绿素酶：催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 5、 6、真空转鼓过滤机的过滤过程 吸浆区：工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼，滤液通过滤板进分配阀至排液罐。 淋洗区：滤饼转出料浆斗后。对滤饼进行喷淋洗涤。 干燥区：滤饼继续在高真空力的作用下脱水。 卸料区：进人无真空的情况下刮刀自动卸料。 6、板框式压滤机的基本结构，以及其过滤过程和洗涤过程
答案2011A考题食品科学概论双语
食品2009级食品科学试题A标准答案及评分标准Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛 奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度比较接近？（B）。
Ⅱ. Please fill in the following blanks (1 point each, in total 30 points) 1. Beef and veal are from , pork from , and lamb from . Cattle牛, hogs猪, sheep羊. 2. As meat is cooked, contractile become less tender, and becomes more tender. Proteins蛋白, the major connective tissue protein (collagen) 主要的结缔组织蛋白 （胶原蛋白） 3. Fish is a good source of vitamins and , fat, and high-quality . 维生素Ａ, 维生素B, unsaturated不饱和, protein蛋白质. 4. Soy is made from roasted soybeans in a fine powder. Soy are substitutes for cream cheese or sour cream. Soy is a dark brown liquid made from soybeans that have been fermented. Soy comes from defatted soy flakes.
南农903食品科学概论大纲
食品科学概论 参考书目： 《食品科学概论》，张有林主编，北京：科学出版社，2012年； 《食品科学概论》，纵伟主编，北京：中国纺织出版社，2015年 食品科学概论食品科学与工程专业的入门课程，目的是帮助食品专业学生或者非食品专业人员了解食品科学与技术的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理论和更专业的知识。要求了解食品配料、加工、包装、销售和贮藏之间复杂的关系，并了解这些因素如何影响食品质量和安全，对食品科学与工程专业有一个大致的了解，为日后学习专业课程打 下坚实的基础。 考试大纲： 1、了解食品科学基本内涵，食品科学研究的基本内容以及食品科学发展历程； 2、掌握食品加工原料的营养特性和加工特性， 3、掌握食品成分的理化性质和营养性质， 4、掌握营养素的吸收代谢规律， 5、掌握主要营养素的相互作用，食品成分在食品加工过程中的变化规律及相关概念。 6、掌握食品加工预处理、分离与混合、浓缩与干燥、加热与冷冻、成型与包装等单元 操作的基本原理和操作流程； 7、掌握食品加工技术，了解食品高温加工技术、食品低温加工技术、食品干燥技术、 食品辐照技术、食品杀菌技术以及食品生物技术的特点和基本原理以及在食品工艺 中的重要地位。 8、掌握食品加工工艺原理，了解粮油食品加工、畜产品加工、果蔬产品加工、水产品 加工等食品加工工艺。 9、熟悉不同食品的采后生理特性及相关贮藏保鲜技术，掌握果蔬采后、动物宰后的生 化变化。 10、了解冷藏在食品加工中的运用及冷藏过程中的变化，掌握物料冷冻时食品的化学变 化及影响冷冻食品质量的因素。 11、掌握发酵的原理，特点及控制发酵的因素。 12、掌握食品添加剂的概念、添加剂分类及在加工中的作用。 13、了解发酵在食品加工中的应用及其相关产品。 14、了解食品包装分类及主要作用。
食品科学概论考试题
食品科学概论考试题 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
食品科学概论复习题 一名词解释 1.食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加 工原理的一门学科。 2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 3.有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过 程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 4.膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、 树脂、果胶及木质素等。 5.硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。 6.软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄 入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 8.稻谷精、深加工 9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 10.肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 11.肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系 列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。 12.PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症 候，嫩度和风味较差。 13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 14.乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶， 其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 15.（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 16.（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 18.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量， 保护消费者安全的科学。 19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 20.危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 21.HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方 法。 22.食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验 方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 23.感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出 的。 24.绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。 25.差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。 二简答题 1.食品科学的任务：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④ 推动食品法规与标准化建设
答案2010A考题食品科学概论双语
食品2008级食品科学试题A标准答案及评分标准 Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共15分） 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛 奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度
Ⅱ. 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共5分） Ⅲ.什么是食品科学？简述其主要包括哪些内容。（10分） 是研究食品的一门科学。 是将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。 食品科学技术学科是以食品工业——食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所
依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织和培养
——为其基本内涵。 首先，如果在专业名称中带“科学”两字表示该专业属理科类，毕业时一般获理学学位，如果带“工程”二字表示该专业属工科类，毕业时获工学学位。 1、食品科学是以现代科学、技术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科有密切的联系，现代食品科学已发展为一门跨学科的综合性科学。 主要研究内容包括： ●食品质量研究包括食品质量构成；食品质量变化；食品质量控制、品质保持和质量管理等等。 ●食品安全包括食品安全与健康、食品风险分析、食品安全性评价与食品安全指标体系；转基因食品与生物安全。 ●食品分析与检验包括感官检验、理化检验和卫生检验。 ●食品消费包括食物结构，平衡膳食设计，食品消费规律和影响食品消费的各种因素。 ●食品与环境包括环境对食品所造成的各种污染以及食物生产、加工和包装废弃物等对环境的污染。重点研究绿色食品、有机食品和清洁生产。 ●食品贸易与技术壁垒 学生毕业后，一般在技术监督部门、流通部门、外贸部门、环保、海关、商检、包装、生产、检验等企事业单位从事实际工作，或在高等院校或科研机关从事教学和科研工作。 食品科学是一门涉及食品微生物学、食品分析、食品工程和食品化学等多范围的学科。 A背景知识：⑴食品科学概述；⑵化学回顾；⑶食品化学；⑷营养与消化；⑸食品组分；⑹食品的质量要素；⑺食品加工中的单元操作；⑻食品变质。 B保藏方法：⑴热保藏；⑵冷藏；⑶干燥和脱水；⑷食品的辐射、微波、和欧姆加工；⑸发酵、微生物和生物技术；⑹化学品；⑺包装。 C食品的种类：⑴乳；⑵肉、禽、蛋；⑶海产品；⑷谷物、豆类和油料种子；⑸蔬菜和水果； ⑹油脂；⑺糖果制品；⑻饮料。 D相关问题：⑴环境意识和加工；⑵食品安全；⑶法规与标签管理制度；⑷世界食品需求⑸食品科学的职业。 Ⅳ. Explanation of terms (2 point each, in total 10 points) 1. HACCP，危害分析与关键控制点：是一个预防性的食品安全系统，首先对食品生产过程的每一个环节进行危害分析，找出工艺中的关键控制的潜在问题点，在问题发生前，对问题点设置严格质量控制措施的一种方法。 2. Logarithmic Order of Death，对数死亡法则：在通常的加热条件下，在给定的时间间隔内，不论剩余细菌总数的多少，被杀灭的细菌的百分数是相同的。或者：热杀菌时，在一定温度下，在同样的时间间隔内，微生物死亡的百分数相同。或者：细菌受热致死的速度基本上正比于受热体系中活菌的数量。 3. SCP，单细胞蛋白：某些经过筛选的微生物，如酵母，含有丰富的营养可以用作动物饲料或人类食品，被称为单细胞蛋白。 4. cocoa，可可粉：是由可可豆精细研磨成粉、脱脂、烘烤、加入天然或人工香料而制成。 5. BOD，（Biological Oxygen Demend）即生物需氧量：在一定条件下（一般在20℃下保温5d）需氧微生物使废水或污水不再发生变化时的需氧量（mg/kg）。
科学第四章
第五节地壳变动和火山地震 1．地球内部可分为地壳、地幔、地核三层，地壳和地幔的顶部（软流层以上部分）共同组成了岩石圈。软流层位于上地幔。 2．地壳变动：悬崖峭壁上岩层断裂的痕迹、采石场上弯曲的岩层、高山上的海洋生物化石、意大利那不勒斯海岸的三根大理石柱的升降（说明发生了海陆变迁）、火山和地震。 4．火山和地震(1)火山由火山口、火山锥、岩浆通道组成(2)火山按活动特点分为：活火山、死火山、休眠火山。(3)地震成因是：地壳岩石在地球内力作用下，发生断裂或错位而引起震动。 (4)地震结构包括:震源、震中、震源深度、震距、等震线。 （5）分布：环太平洋陆地和周围海洋、地中海——喜马拉雅山带 （6）防震自救的措施：跑到空旷的地方，或躲到面积较小的房间里或桌子下等。 1．岩石圈是指（） A．地壳和地幔顶部B．软流层C．地幔D．地壳 2．下列现象不能证明地壳在不断变动的是（） A．考古学家在台湾海峡发现有古河道的痕迹 B．地中海的面积在不断缩小C．我国西北地区的沙漠面积广大D．采石场发现弯曲的岩层 3．下列说法正确的是（） A．地壳是由岩石圈和软流层组成的 B．地球内部的软流层位于地幔中 C．地球内部结构中，地壳最厚 D．地壳内部结构中，地核厚度最小 4．下列现象可能为地震前的预兆的是（） ①出现地光②井水喷涌 ③鸡飞狗跳④马不进圈 A．①②B．①④C．②④D．都是 5．火山喷出的岩浆主要来自 A．岩石圈B．地核c．软流层D．火山口 6．地球由外到内可分为( )。 A．地表、地中、地心 B．地幔、地壳、地核 C．岩石圈、软流层、地核 D．地壳、地幔、地核 7．火山是地壳运动的表现形式之一，其喷发物主要有( )。 A．岩石和火山灰 B．火焰和氧气 C．火山灰和岩浆 D．地核中的物质 8．全球每年发生地震大约( )。 A．5万次 B．十万次 C．500万次 D．无数次 9．地震发生前可能会有( )。 A．气温骤降 B．狂风暴雨 C．洪水爆发 D．井水冒泡 10．发生地震时，我们不应该( )。 A．快速离开房间 B．抢救贵重物品 C．躲在桌子下 D．躲进厨房里 11．关于地震的叙述正确的是 ( ) ①地震是地壳岩石在地球内力的作用下，发生断裂或错位而引起震动现象 ②地震是一种自然灾害，地震中的绝大部分会造成破坏
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！ == 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ == 北京农学院考研复试科目考试大纲 目录 P、916面向对象程序设计 Q、917食品科学概论 正文 P、916面向对象程序设计 一、考试大纲的性质 《面向对象程序设计》是报考农业信息化专业硕士的复试考试科目。为帮 助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考北京农 学院硕士学位研究生的考生。 二、考试要求 考生应具有一定的程序设计基础，全面系统的了解有关面向对象程序设计（C++）基本概念、原理，掌握面向对象编程技术，能够使用面向过程和面向对象的思维方法设计小规模的应用程序，并在有关集成环境下（例如VisualC++）调试运行。 参考教材：《C++程序设计教程》第二版钱能著清华大学出版社。 三、卷面结构 1.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占60%；应用 理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占40%。 2.考试题型：填空（15%）；选择题（20%）；读程序题（25%）；综合性程序设计题（40%）。 四、考试时间和方式 1.考试方式：闭卷、笔试
2.考试时间：120分钟 面向对象程序设计考试内容： 第一部分基础编程 C++编程流程 C++基本语法和数据类型 第二部分过程化编程 函数机制（指针参数、栈机制、函数重载和递归函数）、内联函数 程序结构（头文件、全局数据、静态数据、名空间、预编译） 第三部分面向对象编程技术 类（类的概念、成员组成及其特性） 对象生灭（构造函数、析构函数、构造函数重载、拷贝构造函数） 继承（继承结构、派生类的构造、继承方式、多继承概念） 理解蛋白质的物理性质和化学性质 第四部分高级编程 多态（虚函数） 抽象类（抽象基类、抽象类与具体类） 模板（函数模板、类模板） Q、917食品科学概论 第一部分食品科学相关知识概述 掌握主要营养素的营养作用。掌握蛋白质互补及影响蛋白质利用的因素。 掌握果蔬采后、动物宰后的生化变化。 掌握淀粉的分子存在形式，重点掌握淀粉的糊化及影响因素。掌握引起食 品劣变的原因，重点掌握食源性疾病的发生原因，掌握食品保藏的技术及方法。 了解氧对食品的影响。 第二部分保藏
食品科学概论试题
第一章 填空： 1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。 2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√） 2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×） 3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√） 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√） 5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√） 6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√） 7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√） 问答题 1、消泡原理： 答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化： 答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。 第三章 填空： 1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。 2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。 一．单选 1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（B ）
食品科学概论试题
第一章 填空: 1、食品科学就是一门(交叉)学科,就是整合与应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究(食品的性质)、(导致食品变质的因素)、(加工过程原理)以及(改造食品以满足公共需求)的学科。 2.食品科学的任务就是:(提高人民的健康水平)、(为开创新食品奠定理论基础)、(保证食品的安全与卫生)、(推动食品法规与标准化建设)。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时,一般都就是先打发泡,然后再添加糖,以使泡沫稳定。(√) 2、虎克定律:在弹性极限范围内,物体的应变与应力的大小成反比。(×) 3、应力松弛时间:τM=η/E,表示应力松弛快慢,黏性越大,应力松弛时间越长(√) 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。(√) 5、食品有一个很短的应力松弛过程,从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期,麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s,口感柔软。当松弛时间达到10-14s时,口感较硬。(√) 6、在动态粘弹性的测量中,当应力与应变很小时,各模量与时间呈线性关系。(√) 7、布拉本德粉质仪就是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪就是搅拌型测试仪。(√) 问答题 1、消泡原理: 答:消泡剂滴至泡膜时,会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处,表面张力局部降低,使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化: 答:未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁,组织坚硬;随着成熟的进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组织变软而有弹性;最后,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实变成软溏状态。 第三章 填空: 1、Ostwald熟化就是由于不同直径的气泡之间(毛细管压力差),小泡中的气体会向大气泡转移,导致大气泡越变越大,小气泡越变越小,最终消失。 2、泡沫体系的稳定机制:(气体扩散)、(毛细流动)、(重力排液)、(Ostwald熟化)。 一．单选 1、在常量凯氏定氮法消化过程中,加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用( B ) A.硫酸铜 B.硫酸钾 C.氧化汞 D.硒粉 2.在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法( D ) A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法 二.多选 1.食品分析中的仪器分析技术包括( ABCD ) A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术 2.美拉德反应形成的风味物质包括( ABCD ) A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
南京农业大学《食品科学概论》期末考试题
考试复习重点资料（最新版） 资料见第二页 封 面 第1页
期末题一 一、选择题 1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（） A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色 C、可能有利于维生素C的保存 D、 2、下列食品添加剂那种不是天然色素（） A、叶黄素 B、辣椒红 C、姜黄素 D、萝卜红 3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（） A、姜 B、萝卜 C、大蒜 D、辣椒 4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是 5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（） A、疙瘩汤 B、馒头 C、煮挂面 D、油条 6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（） A、水苏糖 B、乳糖 C、果糖 D、半乳糖 7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（） A、是多不饱和脂肪酸 B、是ω-6 脂肪酸 C、是人体必须的脂肪酸 D、是顺式脂肪酸 8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（） A、降低水分活度 B、添加脂肪 C、降低温度 D、增加淀粉中直链淀粉的含量 9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持
绿色（） A、柠檬酸 B、更多的氯化钠 C、硫酸铜 D、氯化钙 10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（） A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶 C、牛奶乳业的形成 D、冰激凌的形成 11、下列哪个来自于美拉德反应（） A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色 B、苹果切块后会变成褐色 C、松花蛋制作中蛋清变成褐色 D、虾煮熟后会变红 12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷 A、单宁 B、植酸 C、草酸 D、 13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？ 14、（）是电渗析中的主要传递过程 15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？ 16、湿空气在预热中不变的参数是（） 17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。 二、判断题 1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。 2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。 3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。 4、蛋白质分子在经过磷酸化改性后，用作增稠剂更好。 5、脂质的自由基可使食品中的蛋白质、脂溶性维生素等损失。
食品科学概论考试题
食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。
2020年硕士研究生招生考试范围及参考书目
2020年硕士研究生招生考试范围及参考书目说明：统考科目没有列出；不提供参考书目的科目也不再列出。 单位代码科目 代码 科目名称考试范围或参考书目 001 611 数学分析《数学分析》（第三版），华东师范大学数学系编，高等教育出版社。范围：除第二十二章第四节以及第二十三章内容外，其余均考 001 801 高等代数《高等代数》（第三版），北京大学编，高等教育出版社。范围：第一章—第九章 001 803 数学教育学《数学教学论》（第2版）曹一鸣等主编，2017，北京师范大学出版社；《普通高中数学课程标准（2017年版）》（可在网上下载）；《义务教育数学课程标准（2011年版）》（可在网上下载） 001 501 微分几何《微分几何》，梅向明、黄敬之编，高等教育出版社。范围：曲线论与曲面论 001 502 近世代数《近世代数基础》，张禾瑞编，高等教育出版社。范围：第一章—第四章以及扩域的基础知识 001 503 实变函数《实变函数与泛函分析概要》（第三版），王声望、郑维行编，高等教育出版社。范围：实变函数及度量空间部分 001 504 常微分方程《常微分方程》（第三版），王高雄等编，高等教育出版社。范围：除带*的章节内容外，其余均考 001 505 概率论《概率论》，李少辅、阎国军、戴宁、李俊芬编著，科学出版社。范围：除条件数学期望、矩母函数与概率母函数、独立不同分布场合下的中心极限定理内容外，其余均考 001 506 概率论与数理统计《概率论与数理统计教程》（第二版），茆诗松、程依明、濮晓龙编著，高等教育出版社。范围：除条件数学期望、方差分析与回归分析内容外，其余均考 001 507 数学分析与高等代数《数学分析》(新版)，华东师范大学数学系编，高等教育出版社；《高等代数》（第三版），北京大学编，高等教育出版社。范围：同611与801科目 002 616 高等数学《高等数学》（一、二册及线性代数），四川大学编，高等教育出版社 002 617 电磁学《电磁学》梁灿彬编，高等教育出版社 002 804 量子力学《量子力学教程》，周世勋编，高等教育出版社 002 806 激光原理《激光原理》(第6版)，周炳琨，国防工业出版社002 807 固体物理《固体物理学》，黄昆著，韩汝琦改编，高等教育出版社002 808 材料物理性能《材料物理性能》，田莳编，北京航空航天大学出版社 002 810 物理课程与教学论《物理课程与教学论》，封小超，王力邦主编，科学出版社，2005年 002 516 力学与电磁学《大学物理》第三版B版（力学、电磁学），张三慧编，清华大学出版社 002 518 原子物理学《原子物理学》，褚圣麟编，高等教育出版社002 519 电动力学《电动力学》第三版，郭硕鸿编，高等教育出版社 003 621 无机化学 A 《无机化学》(上下册，第四版)，北京师大、华中师大、南京师大三校合编，高等教育出版社 003 622 分析化学《分析化学》（第五版），武汉大学主编，高等教育出版社；或《分析化学》，陈兴国等编，高等教育出版社 003 811 有机化学《有机化学》（第三版），南开大学王积涛等编著，南开大学出版社003 812 物理化学《物理化学》（第五版），傅献彩等编，高等教育出版社 003 813 化工原理《化工原理》（修订版），姚玉英主编，天津科技出版社 003 814 药物化学《药物化学》（第七版），尤启东主编，人民卫生出版社
食品科学概论
2013食品科学概论 1：食品科学:前面有 2：保健食品：称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 3：膳食营养素参考摄入量：其中包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL 4：食品安全性评价：前面有 5：食品安全含义包括哪几个方面？ 答：定义：食品安全;是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全是个综合概念。包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环 6：HACCP的基本原理：前面有 7：食品添加剂的定义？按使用目的分类食品添加剂可以分为那几类？ 是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质分类：乳化剂增稠剂防腐剂抗氧化剂营养强化剂着色剂香精香料食品增味剂食品调味剂食品加工酶制剂 8：有机食品必须满足的条件，有机食品和普通食品的区别？ 答：有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。有机食品与其他食品的区别主要有3个方面：第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要2~3年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。第三，生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求 9：食品包装的种类，各种包装的优缺点及在食品工业的应用？ 10：什么是转基因食品，如何看待转基因食品 答：是指用转基因生物所制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等 如何看待： 2013农业综合 1：食物中毒：指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。
华南农大博士生考试食品科学概论往年试题及要点整理精华版本
食品科学概论 全为问答题，大约十题，有3题选两题的选做题。 1、微生物的控制方法有哪些？ 控制微生物的主要方法包括：加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加盐、烟熏、气调、化学品处理和辐照等。 1、加热抑制或破坏大多数细菌、酵母和霉菌的最适生长温度度。 2、冷却/冷冻当温度低于10度，大多数细菌生长缓慢且随着温度的下降生长速率减慢。 3、干燥处于正常生长状态的微生物体内含有80%的水分，这些水是从所依附的食品中获取的，所以食品干燥时微生物也会因为失水而停止生长和繁殖。 4、加酸酸能导致蛋白质变性，同样也会使细菌中的蛋白质变性，因此微生物对酸是敏感的。 5、加糖/加盐微生物体内80%是水，当被放入高浓度的糖浆或高浓度的盐溶液中时，发生渗透作用使细胞脱水影响微生物的繁殖。 6、烟熏烟熏与加热过程一起有助于杀灭微生物。 7、气体组成不同的微生物对氧气的需求不同，控制气体组成能够控制微生物的生长。 8、化学品处理添加化学品苯甲酸盐、山梨酸盐等可以杀灭微生物或抑制其生长。 9、辐照X射线、微波、紫外线等不同的辐照射线对微生物具有杀伤作用。 10、其他控制微生物的方法有：控制水分活度法，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度和包装控制。 2、冷藏和冻藏的作用？ 冷藏：通常是指在高于冰点的温度小贮藏，其温度范围为16—-2度。 冻藏：是指在能使食品保持冷冻状态的温度下进行贮藏。要达到良好的贮藏效果，其温度一般要在-18度或更低的条件下。 冷藏一般可以把易腐食品贮藏数天或数星期，其具体的时间视食品特性而定。冷藏则可以把易腐食品保存几个月，如果包装好的话，甚至可以贮藏几年。 3、HACCP的原则和步骤？ HACCP通过一些简单的步骤来完成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作的连续有效。具体说HACCP由7个原则组成： 1引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。 2 决定关键控制点CCPs(CriticalControlPoints)，以控制确定的危害。 3：建立和确定每一个CCPs相对应的临界极限(Criticallimits)，即确定判断标准。 4：确定监测过程以检测CCPs，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。 5：当检测的CCPs被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCPs的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。 6：建立有效记录系统为HACCP计划提供证据。
食品科学概论考试题精选版
食品科学概论考试题 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】
食品科学概论复习题 一名词解释 1.食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化 学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 3.有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益 为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 4.膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞 壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 5.硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚 硬的水垢的水。 6.软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 8.稻谷精、深加工 9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成 品或可食用的产品。 10.肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、 脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。
11.肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体 内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。 12.PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌 肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚 硬、表面干燥的干硬肉。 14.乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、 炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 15.（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称 为成熟。 16.（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞 崩溃，器官死亡。 17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气 的一种储藏方法。 18.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防 预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一 类疾病的总称。
食品科学与工程专业标准((征求意见稿))
食品科学与工程专业要求/评估标准 征求意见稿(第四稿) 2010年3月20日 1适用范围 本专业标准/要求适用对象是食品科学与工程专业本科,毕业时可授予工学或农学学士学位。 2说明 本专业要求/评估标准是依据教高〔2007〕1号《教育部财政部关于实施高等学校本科教学质量与教学改革工程的意见》、教高〔2007〕2号《教育部关于进一步深化本科教学改革全面提高教学质量的若干意见》和国家工程教育专业认证专家委员会秘书处二〇〇九年八月《全国工程教育专业认证工作手册》等文件精神而制定的。 3培养目标与要求 3.1 培养目标 培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具备食品科学、食品工程、食品质量管理与安全监控等方面的基础理论知识和实践技能，具有较强的社会责任心和较高的道德水平，能从事食品生产及管理、品质监控、产品开发、工程设计等方面的专门人才。 3.2 培养要求 本专业毕业生应获得以下方面的能力要求： ●有较强的社会责任心和较高的道德水平，有较好的食品科学与工程以及相近学科的理论基础和基本技能；具备人类健康与资源环境和谐发展的理念，能自觉地将自然生态的一般原则应用于食品资源开发、食品加工与流通等环节。（素质要求） ●具有从事科研工作的良好素质，掌握本专业和相近专业的基本研究方法和实验技能；能运用外语阅读本专业的文献资料和利用现代信息技术获取有效信息的能力；具有撰写科技论文和进行学术交流的能力。（基础能力要求）
●具有从事食品工厂设计、新产品开发、食品工艺技术、食品检验与分析等实际工作的能力；了解国内外食品贸易状况、有关食品生产经营、管理及安全等方面的政策和法规,并具有与之相应的管理能力。（专业技能要求） 4 课程（关键部分，一般学分（16-18学时）要求160，国家规定的及通识要求的学分56，本标准要求的学分57） 4.1 课程设置 4.1.1 通识教育课（最低要求学分65），包括以下课程： （1）人文及社会科学课程：思想道德修养和法律基础、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论、中国近现代史纲要、马克思主义基本原理、形势与政策、大学英语、体育、军事科学概论、军事训练等课程。 （2）数学：高等数学、概率论与数理统计基础等课程。 （3）信息技术基础课程：大学计算机基础、C程序设计、Visual Basic 程序设计等课程。C程序设计和Visual Basic程序设计可选修一门。 以上课程为必修课程，必须修满56学分。在全校面向本科生开设的通识教育限选课程或相近专业中学生可另选9学分。 4.1.2、学科基础课（最低要求学分55，其中必修课程为40，限选课为15）， 主要包括以下课程： ●物理：物理课程包括大学物理和大学物理实验。包括力学，光学，热力学，电磁学等。 ●化学：包括无机及分析化学、有机化学、生物化学、食品化学等课程。 无机及分析化学主要包括化学反应原理、物质结构、基础、元素化学、化学分析和仪器分析等。 有机化学主要包括：有机化合物的分类和命名；有机化合物的同分异构现象；烃与卤代烃；有机含氧化合物；有机含氮化合物；杂环化合物；天然有机化合物以及高分子化学等内容。 生物化学主要包括：生物体的有关物质组成、结构、性质和生物体内的化学变化、能量改变以及生物体内主要物质的代谢途径，理解生命新陈代谢过程的分
实验 36 食品中钙、镁、铁含量的测定
实验36 食品中钙、镁、铁含量的测定 一、实验目的 1．了解有关食品样品预处理方法。 2．掌握食品样品中钙、镁、铁的测定及样品中干扰的排除方法。 3．掌握分光光度计使用方法。 4．运用所学过的知识设计有关食品样品中钙、镁、铁综合测试方案，提高分析问题和解决问题的能力。 二、实验原理 大豆等干样品经粉碎(蔬菜等湿样品需烘干)、灰化、灼烧、酸提取后，可采用配位滴定法，在碱性（pH =12）条件下，以钙指示剂指示终点，以EDTA为滴定剂，滴定至溶液由紫红色变蓝色，计算试样中钙含量。另取一份试液，用氨-氯化铵缓冲溶液控制溶液pH =10，以铬黑T为指示剂，用EDTA滴定至溶液由紫红色变蓝色为终点，与钙含量差减得镁含量。试样中铁等干扰可用适量的三乙醇胺掩蔽消除。可用邻二氮菲分光光度法测定铁的含量。 三、主要仪器与试剂 1．仪器 分析天平，烘箱，蒸发皿，粉碎机，高温炉，瓷坩埚，容量瓶（250 mL），移液管，锥形瓶（250 mL），烧杯（250 mL和100 mL），滴定管，吸量管，比色管（50 mL），比色皿（1 cm），分光光度计。 2．试剂 0.005 mol·L?1 EDTA溶液，20% NaOH，pH =10 氨性缓冲溶液，1﹕3三乙醇胺，1﹕1 HCl，钙指示剂（配成1﹕100氯化钠固体粉末），1 g·L－1铬黑T指示剂（称取0.1 g铬黑T溶于75 mL三乙醇胺和25 mL乙醇中），基准CaCO3，100 μg·mL－1铁标准溶液，0.15 %邻二氮菲，10%盐酸羟胺，1 mol·L－1 NaAc溶液。 四、实验步骤 安全预防：盐酸、氢氧化钠具有腐蚀性，避免直接接触；乙醇易燃，避免明火；高温炉在使用中注意避免被灼伤。 1．试样制备 将蔬菜、豆类、海产品、菌类等食品（任意选择一种试样）洗净、晾干。适量称取可食用部分，放入烘箱于110 ℃温度下烘干后置于蒸发皿中(豆类用粉碎机粉碎后适量称取，其他干样品可直接称取)，在电炉上灰化、炭化完全，置于高温炉中650 ℃灼烧2 h。取出冷却后，加入10 mL 1﹕1 HCl溶液浸泡20 min，不断搅拌，静止沉降，过滤，用250 mL 容量瓶承接，用蒸馏水洗沉淀、蒸发皿数次。定容、摇匀，待用。 2．EDTA溶液的标定 用差减法准确称取0.10～0.12 g基准物质CaCO3于小烧杯中，少量水润湿，盖上表面皿，从烧杯嘴处往烧杯中滴加5 mL 1﹕1 HCl溶液，使CaCO3完全溶解。加水50 mL，微沸2～3分钟以除去CO2。冷却后用水冲洗烧杯内壁和表面皿。定量转移至250 mL 容量瓶中。定容，摇匀。 用移液管移取钙标准溶液20.00 mL于锥形瓶中，加水至100 mL，加5～6 mL 20% NaOH 溶液，加钙指示剂，用EDTA标准溶液滴定至溶液由红色变为蓝色即为终点，平行实验做3次，计算EDTA标准溶液的浓度。 3．试样中钙、镁含量测定