食品科学概论试题
第一章
填空：
1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。
2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。
第二章
判断
1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√）
2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×）
3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√）
4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√）
5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√）
6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√）
7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√）
问答题
1、消泡原理：
答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
2、果实成熟过程的变化：
答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
第三章
填空：
1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。
2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。
一．单选
1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（B ）
A．硫酸铜B．硫酸钾C．氧化汞D．硒粉
2．在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（ D ）
A．索氏提取法B．酸性乙醚提取法C．碱性乙醚提取法D．巴布科克法
二．多选
1．食品分析中的仪器分析技术包括（ABCD ）
A．色谱分析法B．光谱分析法C．物理技术D．生物技术
2．美拉德反应形成的风味物质包括（ABCD ）
A．羰基化合物B．含氮杂环化合物C．含氧杂环化合物D．含硫杂环化合物
三．判断题
1．食品作为天然的或加工后的生物体系其基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水，还可能包括多种食品添加剂（√）
2．典型的水果风味在水果形成的早期已经存在，并非是在一个相当短的成熟过程中形成的（×）
四．问答题
请用AH/B/X- 结构模型来描述甜味分子的一般结构特征（AH/B/X- 图如下）
答：该模型中A和B是电负性原子（如氧、氮、氯），H是氢原子，X是分子的非极性部分。舌头上的甜味受体有一种与之互补匹配的结构分布，这样，在甜味分子的AH/B结构和受体之间可以形成氢键，而甜味分子的非极性部分X可以结合到受体的相应凹穴中。对于甜位化合物，A和B之间的距离必须为2.5～4?。
第四章
1.冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度
A 1 B-10 C -20 D-5
2.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，它是以现代生命科学为基础，用全新
的技术来（B）
A改变食品状态 B 设计新型的食品和食品原料
C 创造新个体
D 改变食品的形态
3.工业发酵中一般都采用（A）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。
A高压蒸汽灭菌 B 火焰灭菌 C 干热灭菌D常压灭菌
4. 下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（C）
A凝胶发酵 B 固体发酵 C 液体发酵 D 乳液发酵
5. 煮沸灭菌法是将要消毒的物品放在水中煮沸（B）
A10—30min B15—30min C5—50min D10—20min
6. 盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（C）以上
A 15%
B 20%
C 10%
D 25%
7.目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（CD）
A葡聚糖酶 B 纤维素酶C菠萝蛋白酶 D 木瓜蛋白酶
8.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（ABC）
A天然油脂 B 高级醇类 C 脂肪酸 D 甾醇类
9. 衡量食品工业废水污染程度的最重要指标有（ABCD ）
A总固体 B 悬浮物 C 有机物 D Ph
10.目前发酵工业大多数采用（ C ）来制备大量的无菌空气
A加热灭菌B静电除菌C介质过滤除菌D射线灭菌
1. 干热灭菌的效果比湿热灭菌的效果更好。（×）
2. 在发酵工程里，培养基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家经常采用的一种培养基灭菌方法( √)
3.使用高压蒸汽灭菌锅时，必须先将锅内的冷空气完全排除，灭菌完毕应立即减压( ×)
一. 单项选择题
1. 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（D）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C. 牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感。
2.果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（A）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合。
3. 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（C）。
A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素
4. 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D 。
A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白
5. 下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：C
A消石灰
B 碱溶液
C 高锰酸钾
D 碳酸钾
6. 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：A
A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌
7. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。
A.赖氨酸
B.精氨酸
C.酪氨酸
D.色氨酸
多项选择题
1.属于呼吸跃变型水果的是（AE）。
A.苹果
B.葡萄
C.菠萝
D.甜瓜
E.猕猴桃
2. 在食品生产中所用到的重要的酶有那些（ABCD）
A.糖酶
B.蛋白酶
C. 氧化还原酶
D. 溶菌酶
三. 判断题
1. 酪蛋白是牛乳的特征蛋白，其在天然乳蛋白质中的质量百分比高达80%左右。（√）
2. 黄油就是奶油，而人造奶油是植物油的衍生物。（√）
3. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。(×)
4. 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。(√)
5. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。(×)
四. 简答题
1. 为了防止果蔬中水分的过度蒸发，防止萎蔫现象的发生，提高保鲜效果，在果蔬贮藏保鲜中常采那些措施：
答：（1）保持贮藏场所有一定的湿度，通过喷雾、洒水等方法提高库内环境的湿度。
（2）采用低温贮藏。
（3）进行涂蜡、涂虫胶及塑料小包装处理。
（4）尽量减少库内空气的流动，降低通风换气的次数和时间。
第五章
一、选择题（共十道）
1 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热
2 以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝
3 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（）A.大豆油B.橄榄油C.亚麻油D.花生油
4 锌在人体内的主要生理功能是（）A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢
5食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）
A、96%，92%，98%
B、98%，95%，92%
C、98%，92%，95%
D、95%，98%，92%
6.体内氨的主要去路是转变成尿，随尿排出体外，此过程称为（）。
A.三羧酸循环
B.鸟氨酸循环
C.乳酸循环
7.（）是糖酵解途径中最重要的限速酶。
A.磷酸果糖激酶
B.己糖激酶
C.丙酮酸激酶
8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再转变成其他嘌呤核苷酸。
A.腺嘌呤核苷酸
B.黄嘌呤核苷酸
C. 次黄嘌呤核苷酸
9.（）是目前所知致癌性最强的化学物质。
A.黄曲霉毒素
B.亚硝胺
C.赭曲霉素
10.被动运输是（）。
A.顺浓度梯度，不消耗能量
B.顺浓度梯度，消耗能量
C.逆浓度梯度，消耗能量
二判断题（共十道）
1 人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的视黄醇:另一个是存在于植物性食物中的?-胡萝卜素
2 脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒。
3 食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。
4 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。
5 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响。
6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用
7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。
8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使
氨基酸活化。
9.脂肪酸β氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解。
10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。
三综述题
1简要回答平衡膳食宝塔的主要内容.
2代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？
一1-5 DACBB 6-10BACAA
二1-5 √×××√6-10√×√√×
三 1. 膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；
蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；
畜、禽、肉类、蛋类、鱼虾类等动物性食品，每天应该吃125~225g其中畜、禽、肉类50~100g、鱼虾类50~100g、蛋类25~50g
奶类和豆类食物合居第四层，每天应当吃相当于300g鲜奶的奶类及奶制品和相当于30~50g 干豆的大豆及制品；
第五层塔顶为烹调油和食盐，烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。
2 （1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。（3）膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。（4）饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗，升高血TG和LDL-C；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时，脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。
一、判断题
6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用。
7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。
8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使氨基酸活化。
9.脂肪酸β氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解。
10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。
二、选择题
6.体内氨的主要去路是转变成尿，随尿排出体外，此过程称为（）。
A.三羧酸循环
B.鸟氨酸循环
C.乳酸循环
7.（）是糖酵解途径中最重要的限速酶。
A.磷酸果糖激酶
B.己糖激酶
C.丙酮酸激酶
8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再转变成其他嘌呤核苷酸。
A.腺嘌呤核苷酸
B.黄嘌呤核苷酸
C. 次黄嘌呤核苷酸
9.（）是目前所知致癌性最强的化学物质。
A.黄曲霉毒素
B.亚硝胺
C.赭曲霉素
10.被动运输是（）。
A.顺浓度梯度，不消耗能量
B.顺浓度梯度，消耗能量
C.逆浓度梯度，消耗能量
三、简答题
代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？
答案:
一、√×√√×
二、B A C A A
三、（1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。（3）膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。（4）饱和脂肪酸可增加胰岛素抵抗，升高血TG和LDL-C；不饱和脂肪酸可以改善胰岛素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时，脂肪酸摄入的类型比脂肪摄入总量更为重要。
第六章.食品安全学
一、选择题
1.下列影响我国食品安全主要的因素不正确的是（）
A.生物性污染
B.化学性污染
C. 物理性污染
D.转基因污染
2. 水质的微生物检测主要的依据是（）
A.大肠杆菌
B.菌落总数
C.沙门氏菌
D.志贺氏菌
3.下列细菌不能引起的人畜共患病的是（）
A.炭疽病
B.结核病
C.布氏杆菌
D.金黄色葡萄球菌
4.小麦、面粉、面包、玉米粉中可能出现的霉菌毒素为（）
A.黄曲霉毒素
B.棒曲霉素
C.桔青霉素
D.T-2毒素
5. 对人危害存在的可能性及其程度的估算为（）
A. 暴露评估
B.风险评估
C. 食品安全状态
D.残留监控
6. 下列不属于食品可持续性安全指数的是（）
A. 人均耕地
B. 森林覆盖率
C. 人均水资源量
D. 粮食储备水平
二判断题
1.现代食品安全问题为:营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质和其他不确定的饮食风险。（）
2.液相色谱溶剂消耗量少，检测器种类较气谱多，灵敏度比气谱高，液谱柱制备较气谱柱容易。（）
3.兽药残留快速检测方法有：抗生素快速筛选法，快速涂抹实验，磺胺现场实验法，免疫检测技术.（）
4.汞、铅、砷、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、苯并芘都属于食品中化学性污染。（）
5.二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二噁英容易在生物体内积累。（）
6.化学物的危险性评估包括食品添加剂、农药残留和其他农业化学品、兽药残留、不同来源的化学污染物以及天然毒素，但微生物细菌毒素不包括在内。（）
简答题
1.防止霉菌毒素中毒的措施有哪些？
2.简述食品标准的分类。
答案
一．1. C 2. A 3. D 4. A 5. B 6. D
二．1. √ 2.× 3. √ 4. √ 5. √ 6.√
三．
防止霉菌毒素中毒的措施：（1）选用抗病品种（2）作物收获时要及时晒干、脱粒（3）粮食的储存管理（4）食品加工前应测定毒素含量（5）不吃霉变食品。
（1）按级别分类：国家标准、行业标准、专业标准、地方标准和企业标准五级。（2）按性质分类：推荐性标准和强制性标准（3）按内容上分类包括：食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。
第七章
单项：
1 以下哪个个选项是构成肉的主要组成部分（A）
A肌肉组织B脂肪组织C结缔组织D骨骼组织
2 以多糖为原料的可食性包装技术主要是利用它的以下么性质（A）
A凝胶作用B溶解性C稳定性D多糖的黏度
多项：
1 以下属于天然色素的是(ACD)
A辣椒红B胭脂红C胡萝卜色素D焦糖色素
2 以下哪些是豆制品原料的加工特性（ABCD ）
A吸水性B热变性C凝胶化性D蒸煮性
判断：
1 真空包装就是在包装内造成无氧条件，从而防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味并延长保质期。（错）
2 蛋的乳化性主要表现在卵黄上，卵黄具有优异的乳化性，起泡性主要表现在卵白上。（对）
3 肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少。（对）
简答题：
1 引起果蔬类产品发生色变的方式有哪些？
答：引起果蔬制品发生变色的方式主要有以下几个方面：
1.果蔬中原有色素在加工制造过程中因Ph、O2、光照等条件发生变化会导致变色；
2.果蔬中的多酚物质因多酚氧化酶和氧气而发生褐变；
3.果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的热处理过程发生非酶褐变；
4.果蔬的某些无色成分受金属离子等因素的影响而呈色等。
一．单选题：
1.臭氧杀菌目前主要用于（B）杀菌。
A果蔬制品的原材料 B 饮用水 C 肉类制品
D 液态乳
2涂膜保鲜处理中，食品表面除了涂膜外还要加
(D）
A杀菌剂 B 抗氧化剂 C 防腐剂
D 保鲜剂
二．多选题：
1.下列属于食品储藏保鲜技术的是（AB）
A低温保藏 B 生物酶保藏 C 物理保藏 D 脱水保藏2.澄清果蔬汁生产操作要点有（ACD）
A制汁 B 过滤 C 澄清D杀菌
判断题：
1. 米饭需要冷藏保鲜，因为可以防止米饭中淀粉老化。（错）
2.椰子汁，杏仁露等饮料通常是不用易拉罐灌装。（对）
3.巴氏杀菌对酸性食品，不仅要杀死致病菌，还要杀灭腐败菌和钝化酶。（对）
简答题：
1简述焙烤食品发展趋势和新技术。
答：A新材料在焙烤制品中的应用
高纤无糖糖浆是以精制糖——玉米淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的。
塔塔糖具有低热量，降血糖，抗龋齿，改善肠道功能和促进血液健康的作用。
大豆低聚糖可发生美拉德反应，用于食品，可产生宜人的色泽。
膳食纤维是一种崭新的食品配料，它在人体内不被消化吸收，所以它是一种极低能量的食品原料，将它应用于焙烤食品中，可以代替部分淀粉重而降低制品单位体积内能量。
B 新技术广泛应用于焙烤制品中
1）微胶囊技术为焙烤制品中某些营养素的强化提供了可能。
2）油脂替代技术
3）面包等焙烤食品中的酶解技术。
2 简述超微粉碎技术及应用。
答：一般将加工0.1~10μm的超微粉体的粉碎和相应的分级技术成为超微粉碎。
1.在中药加工中的应用
中药的超微粉碎，当前主要指细胞级粉碎，即指以动植物类药材细胞壁为目的的粉碎作业。运用现代超微粉碎技术，可将原生药粉碎到5～10μm以下，在该细度条件下，一般药材细胞的破壁率≥95%，从而表现出增加药物吸收率，提高药效，节省原料等优势。2.在食品加工中的应用
在软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工、功能性食品加工行业、巧克力生产、调味品加工等领域都有应用。经超微粉碎技术加工后的茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等产品具有易于吸收、口感好等优点。
3.在生物制品中的应用
如用聚山梨酯-80修饰的纳米粒，能促使多肽类药物透过血-脑脊液屏障。
4.其他方面的应用
如磁带用磁粉，涂料用TiO2等的超微粉已引起人们的重视。
第八章
单选：
1. 在三个主要的致癌阶段都表现出癌症的化学预防活性，可以从废弃的葡萄皮中提取获得的物质是（A）
A、白藜芦醇
B、木糖醇
C、类黄酮
D、甘露醇
2. 杀虫剂对水生生物和人类饮用水的影响，其污染河流和湖泊的程度受到了极大关注。饮用水标准规定在可饮用水中各种杀虫剂最大含量为（ B ）
A、0.5μg/L
B、1μg/L
C、2μg/L
D、4μg/L
多选：
3. 发酵工业的废水具有以下特点（ABC ）
A、排放有季节性
B、有机污染物含量高
C、生物需氧量和化学需氧量高
D、PH高
4. 焚化是一种可以用于多种废弃物的处理方式。比之垃圾填埋，废弃物焚化有如下一些缺点( ABC )
A、成本较高和资金回收期较长
B、缺少灵活性
C、焚化时散发出的物质可能仍然对健康有副作用
D、废弃物焚化后可以作为低成本的能源资源
判断：
6. 全世界最主要的七种谷物包括小麦、玉米、稻米、大麦、燕麦、黑麦和高粱。（√）
7. 沼气属于可再生能源。（√）
简答：
8. 食品废弃物处理的目标是什么？
①确保废弃物被回收或被处理，不会危害人类健康，不使用可能污染环境的处理操作和方法；
②建立一个完整而全面的废弃物处理网络平台，选用最恰当的技术，但不会造成过于高昂的使用成本；
③确保足够的废弃物处理能力；
④鼓励采用洁净生产技术，尽可能阻止或减少废弃物的产生和危害；
⑤鼓励使用再循环、再利用、或改造等方法回收废弃物，鼓励将废弃物作为能源来利用。第九章
多选：
1. 职业精神对于任何一个行业，都具有通用的被广义认可的一些定义和内涵，包括( ABCD )
A、诚信、良好的职业能力、责任感
B、采用正确的手段来维持职业水准
C、尽量扩大影响力
D、职业能力的自我提高意识等
判断：
2.食品科学家由于其职业的特殊性，更需要具备非趋利性，自我约束，自我支持的特性。（√）
简答：
3. 着手进行创业的一些基本点包括哪些？
答: (1)对产品进行设计
(2)对市场和经营行为进行设计
(3)确定产品标签
(4)确定详细的市场策略
(5)确定生产启动的步骤并着手执行
最新食品科学概论复习题
食品科学概论复习题 1、比较气力输送的三种方式以及各自的优缺点。 ①优点是从几堆或一堆物料中的数处同时吸取物料，，缺点是输送物料的距离和生产率受到限制，进入风机的空气必须认真除尘。 ②便于装设支岔管道，故可把物料送到几处，而且输送距离可较长，生产率较高，能方便发现漏气的地方，对空气要求不高，缺点就是难以从几处同时进料。 ③有点综合了吸引式和压送式的的优点，缺点是带粉尘的空气要通过风机，使工作条件变差，同时装置的结构复杂。 2、均质的三种作用方式。 剪切作用：液体通过均质头时由于摩擦作用使束流中央和束流外围产生很大的速度差，引起液滴间相互撕扯而致破碎。 撞击作用：由于往复塞泵的高压作用，使液流中的fat球和均质阀产生高速撞击作用，从而将料液中的fat球撞成细小的微粒。 空穴作用：当料液因high pressure作用高速流过均质阀缝隙处时，形成相当于high频震动的现象，在其缝隙处瞬间引起空穴现象，使脂肪球碎裂。 3、列举发生酶促褐变的原因 ①底物为酚类、黄酮类化合物和单宁物质 ②有活性的酚酶或者多酚氧化酶参与 ③铜做辅基
④氧气条件 4、列举四种引起食品质量变化的主要酶类及其作用。 多酚氧化酶：催化酚类物质氧化，形成褐色化合物。 脂肪氧化酶：催化不饱和脂肪酸氧化导致臭味和异味的产生 果胶甲脂酶：催化果胶中的半乳糖醛酸脂的脱脂作用，导致组织硬化 抗坏血酸氧化酶：催化抗坏血酸的氧化，导致营养素丢失 叶绿素酶：催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失 5、 6、真空转鼓过滤机的过滤过程 吸浆区：工作时浸没在料浆的过滤板在毛细作用下结合真空压力表面吸附成一层滤饼，滤液通过滤板进分配阀至排液罐。 淋洗区：滤饼转出料浆斗后。对滤饼进行喷淋洗涤。 干燥区：滤饼继续在高真空力的作用下脱水。 卸料区：进人无真空的情况下刮刀自动卸料。 6、板框式压滤机的基本结构，以及其过滤过程和洗涤过程
食品科学概论考试题
食品科学概论考试题 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
食品科学概论复习题 一名词解释 1.食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加 工原理的一门学科。 2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 3.有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过 程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 4.膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、 树脂、果胶及木质素等。 5.硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。 6.软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄 入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 8.稻谷精、深加工 9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 10.肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 11.肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系 列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。 12.PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症 候，嫩度和风味较差。 13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 14.乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶， 其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 15.（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 16.（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 18.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量， 保护消费者安全的科学。 19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。 20.危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 21.HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方 法。 22.食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验 方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 23.感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出 的。 24.绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。 25.差别感觉阈限：引起能够觉察出感觉感觉发生变化的最小刺激量。 二简答题 1.食品科学的任务：①提高人民的健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品的安全与卫生④ 推动食品法规与标准化建设
食品科学概论读书报告
食品科学概论读书报告 ——1046127 王泉龙食经一班 一、书名：《食品科学概论》 二、作者：张有林 三、出版社：科学出版社 四、页数：708页 五、内容大意： 这本书包括二十三章内容，语言简洁明了，结构紧密，并附带图片、表格等注释，以利于我们的学习和理解。 第一章：食品科学及其发展学习到了食品科学的基本概念，了解到了食品科学的发展状况。 第二章：食品的品质、化学成分与营养学习了食品中的各化学成分组成与营养元素。 第三章：食品与健康学习到了合理营养与健康的紧密联系和各食品的功能性与人体的平衡。 第四章：食品工程原理学习到了有关食品方面的各种加工原理。 第五章：食品加工机械与设备本章详细介绍了关于食品加工过程中所要运用到的各类机械设备。 第六章：食品工厂设计本章详细介绍了食品工厂的各个系统设计及相关建设法规。 第七章：粮油食品加工本章详细介绍了粮油、面制食品、豆制食品、植物油脂等加工技术。
第八章：畜产品加工本章详细介绍了相关肉类、乳制品类、蛋类的加工技术及其卫生检验。 第九章：果品蔬菜加工本章为我们详细介绍了果品蔬菜罐头的加工工艺及果酒的酿制与蔬菜的腌制。 第十章：糖果食品加工本章简要为我们概述了糖果的特性、组成及生产工艺和巧克力制品。 第十一章：软饮料加工本章详细介绍了软饮料常用的原辅材料和各类饮料的加工工艺。 第十二章：水产食品加工本章着重从水产品的原料、水产食品的传统加工技术、水产品的综合利用几个角度为我们解析水产食品的相关知识。 第十三章：果品蔬菜储藏保鲜本章为我们带来的是果品蔬菜的采后生理及相关的储藏保鲜方式。 第十四章：食品微生物与发酵本章简述了食品微生物与相关发酵技术的联系及发酵产品的生产工艺。 第十五章：食品腐败与保藏本章为我们介绍的是食品的腐败和防止措施以及简略介绍了食品包装与保藏的关系。 第十六章：食品卫生与安全本章概述了食品污染来源和食品中毒问题及相关的卫生安全管理。 第十七章：食品添加剂本章为我们详细介绍了生活中常见的几类食品添加剂及酶制剂。 第十八章：食用菌生产与加工本章为我们介绍了食用菌的分类
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！ == 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ == 北京农学院考研复试科目考试大纲 目录 P、916面向对象程序设计 Q、917食品科学概论 正文 P、916面向对象程序设计 一、考试大纲的性质 《面向对象程序设计》是报考农业信息化专业硕士的复试考试科目。为帮 助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考北京农 学院硕士学位研究生的考生。 二、考试要求 考生应具有一定的程序设计基础，全面系统的了解有关面向对象程序设计（C++）基本概念、原理，掌握面向对象编程技术，能够使用面向过程和面向对象的思维方法设计小规模的应用程序，并在有关集成环境下（例如VisualC++）调试运行。 参考教材：《C++程序设计教程》第二版钱能著清华大学出版社。 三、卷面结构 1.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占60%；应用 理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占40%。 2.考试题型：填空（15%）；选择题（20%）；读程序题（25%）；综合性程序设计题（40%）。 四、考试时间和方式 1.考试方式：闭卷、笔试
2.考试时间：120分钟 面向对象程序设计考试内容： 第一部分基础编程 C++编程流程 C++基本语法和数据类型 第二部分过程化编程 函数机制（指针参数、栈机制、函数重载和递归函数）、内联函数 程序结构（头文件、全局数据、静态数据、名空间、预编译） 第三部分面向对象编程技术 类（类的概念、成员组成及其特性） 对象生灭（构造函数、析构函数、构造函数重载、拷贝构造函数） 继承（继承结构、派生类的构造、继承方式、多继承概念） 理解蛋白质的物理性质和化学性质 第四部分高级编程 多态（虚函数） 抽象类（抽象基类、抽象类与具体类） 模板（函数模板、类模板） Q、917食品科学概论 第一部分食品科学相关知识概述 掌握主要营养素的营养作用。掌握蛋白质互补及影响蛋白质利用的因素。 掌握果蔬采后、动物宰后的生化变化。 掌握淀粉的分子存在形式，重点掌握淀粉的糊化及影响因素。掌握引起食 品劣变的原因，重点掌握食源性疾病的发生原因，掌握食品保藏的技术及方法。 了解氧对食品的影响。 第二部分保藏
答案2011A考题食品科学概论双语
食品2009级食品科学试题A标准答案及评分标准Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛 奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度比较接近？（B）。
Ⅱ. Please fill in the following blanks (1 point each, in total 30 points) 1. Beef and veal are from , pork from , and lamb from . Cattle牛, hogs猪, sheep羊. 2. As meat is cooked, contractile become less tender, and becomes more tender. Proteins蛋白, the major connective tissue protein (collagen) 主要的结缔组织蛋白 （胶原蛋白） 3. Fish is a good source of vitamins and , fat, and high-quality . 维生素Ａ, 维生素B, unsaturated不饱和, protein蛋白质. 4. Soy is made from roasted soybeans in a fine powder. Soy are substitutes for cream cheese or sour cream. Soy is a dark brown liquid made from soybeans that have been fermented. Soy comes from defatted soy flakes.
食品科学概论试题
第一章 填空： 1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。 2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√） 2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×） 3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√） 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。（√） 5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√） 6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√） 7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√） 问答题 1、消泡原理： 答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化： 答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。 第三章 填空： 1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。 2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。 一．单选 1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（B ）
食品加工原理
食品加工原理 教案 适用专业食品科学与工程、食品质量与安全 适用年级 2005级 学年 2007－2008学年 学期第二学期 任课教师曾凡坤 编写时间 2008年1月 西南大学食品科学学院
《食品加工原理》教案 《食品加工原理》是建立在多学科基础上的应用科学，主要研究食品腐败变质的原因，各种食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理，它对控制和保证食品质量和安全具有重要意义，因此它被列为食品科学与工程专业的一门专业必修课程。通过本课程的理论教学，使学生能够了解国内外食品加工业现状，掌握本课程的核心内容－食品保藏加工原理，了解食品保藏加工的新技术、新成果和新发展，可使学生具备食品加工原理方面的初步知识，能正确运用食品加工保藏方面专业知识，为其它专业课的学习乃至今后从事食品相关工作打下良好基础。 绪论（ 3 学时） 教学目标：让学生了解食品的概念和我国食品加工业现状 教学内容：食品的功能、基本条件、概念、分类与发展趋势（2学时）；我国食品工业现状（1学时） 教学方法与手段：课堂讲授 教学重点难点： 食品功能、基本条件、概念。 我国食品工业现状。 （×××根据情况可以考虑介绍食品分类与食品研究领域） 复习思考题 1．什么是食物？什么是食品？二者区别和联系？ 2．我国食品工业现状和存在问题？ 3．食品工业的发展趋势？ 第1章食品的腐败变质及其控制（3学时） 教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法 教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容： 第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等）
南京农业大学《食品科学概论》期末考试题
考试复习重点资料（最新版） 资料见第二页 封 面 第1页
期末题一 一、选择题 1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（） A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色 C、可能有利于维生素C的保存 D、 2、下列食品添加剂那种不是天然色素（） A、叶黄素 B、辣椒红 C、姜黄素 D、萝卜红 3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（） A、姜 B、萝卜 C、大蒜 D、辣椒 4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是 5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（） A、疙瘩汤 B、馒头 C、煮挂面 D、油条 6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（） A、水苏糖 B、乳糖 C、果糖 D、半乳糖 7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（） A、是多不饱和脂肪酸 B、是ω-6 脂肪酸 C、是人体必须的脂肪酸 D、是顺式脂肪酸 8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（） A、降低水分活度 B、添加脂肪 C、降低温度 D、增加淀粉中直链淀粉的含量 9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持
绿色（） A、柠檬酸 B、更多的氯化钠 C、硫酸铜 D、氯化钙 10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（） A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶 C、牛奶乳业的形成 D、冰激凌的形成 11、下列哪个来自于美拉德反应（） A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色 B、苹果切块后会变成褐色 C、松花蛋制作中蛋清变成褐色 D、虾煮熟后会变红 12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷 A、单宁 B、植酸 C、草酸 D、 13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？ 14、（）是电渗析中的主要传递过程 15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？ 16、湿空气在预热中不变的参数是（） 17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。 二、判断题 1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。 2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。 3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。 4、蛋白质分子在经过磷酸化改性后，用作增稠剂更好。 5、脂质的自由基可使食品中的蛋白质、脂溶性维生素等损失。
答案2010A考题食品科学概论双语
食品2008级食品科学试题A标准答案及评分标准 Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共15分） 7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛 奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度
Ⅱ. 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共5分） Ⅲ.什么是食品科学？简述其主要包括哪些内容。（10分） 是研究食品的一门科学。 是将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。 食品科学技术学科是以食品工业——食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所
依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织和培养
——为其基本内涵。 首先，如果在专业名称中带“科学”两字表示该专业属理科类，毕业时一般获理学学位，如果带“工程”二字表示该专业属工科类，毕业时获工学学位。 1、食品科学是以现代科学、技术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科有密切的联系，现代食品科学已发展为一门跨学科的综合性科学。 主要研究内容包括： ●食品质量研究包括食品质量构成；食品质量变化；食品质量控制、品质保持和质量管理等等。 ●食品安全包括食品安全与健康、食品风险分析、食品安全性评价与食品安全指标体系；转基因食品与生物安全。 ●食品分析与检验包括感官检验、理化检验和卫生检验。 ●食品消费包括食物结构，平衡膳食设计，食品消费规律和影响食品消费的各种因素。 ●食品与环境包括环境对食品所造成的各种污染以及食物生产、加工和包装废弃物等对环境的污染。重点研究绿色食品、有机食品和清洁生产。 ●食品贸易与技术壁垒 学生毕业后，一般在技术监督部门、流通部门、外贸部门、环保、海关、商检、包装、生产、检验等企事业单位从事实际工作，或在高等院校或科研机关从事教学和科研工作。 食品科学是一门涉及食品微生物学、食品分析、食品工程和食品化学等多范围的学科。 A背景知识：⑴食品科学概述；⑵化学回顾；⑶食品化学；⑷营养与消化；⑸食品组分；⑹食品的质量要素；⑺食品加工中的单元操作；⑻食品变质。 B保藏方法：⑴热保藏；⑵冷藏；⑶干燥和脱水；⑷食品的辐射、微波、和欧姆加工；⑸发酵、微生物和生物技术；⑹化学品；⑺包装。 C食品的种类：⑴乳；⑵肉、禽、蛋；⑶海产品；⑷谷物、豆类和油料种子；⑸蔬菜和水果； ⑹油脂；⑺糖果制品；⑻饮料。 D相关问题：⑴环境意识和加工；⑵食品安全；⑶法规与标签管理制度；⑷世界食品需求⑸食品科学的职业。 Ⅳ. Explanation of terms (2 point each, in total 10 points) 1. HACCP，危害分析与关键控制点：是一个预防性的食品安全系统，首先对食品生产过程的每一个环节进行危害分析，找出工艺中的关键控制的潜在问题点，在问题发生前，对问题点设置严格质量控制措施的一种方法。 2. Logarithmic Order of Death，对数死亡法则：在通常的加热条件下，在给定的时间间隔内，不论剩余细菌总数的多少，被杀灭的细菌的百分数是相同的。或者：热杀菌时，在一定温度下，在同样的时间间隔内，微生物死亡的百分数相同。或者：细菌受热致死的速度基本上正比于受热体系中活菌的数量。 3. SCP，单细胞蛋白：某些经过筛选的微生物，如酵母，含有丰富的营养可以用作动物饲料或人类食品，被称为单细胞蛋白。 4. cocoa，可可粉：是由可可豆精细研磨成粉、脱脂、烘烤、加入天然或人工香料而制成。 5. BOD，（Biological Oxygen Demend）即生物需氧量：在一定条件下（一般在20℃下保温5d）需氧微生物使废水或污水不再发生变化时的需氧量（mg/kg）。
2020年硕士研究生招生考试范围及参考书目
2020年硕士研究生招生考试范围及参考书目说明：统考科目没有列出；不提供参考书目的科目也不再列出。 单位代码科目 代码 科目名称考试范围或参考书目 001 611 数学分析《数学分析》（第三版），华东师范大学数学系编，高等教育出版社。范围：除第二十二章第四节以及第二十三章内容外，其余均考 001 801 高等代数《高等代数》（第三版），北京大学编，高等教育出版社。范围：第一章—第九章 001 803 数学教育学《数学教学论》（第2版）曹一鸣等主编，2017，北京师范大学出版社；《普通高中数学课程标准（2017年版）》（可在网上下载）；《义务教育数学课程标准（2011年版）》（可在网上下载） 001 501 微分几何《微分几何》，梅向明、黄敬之编，高等教育出版社。范围：曲线论与曲面论 001 502 近世代数《近世代数基础》，张禾瑞编，高等教育出版社。范围：第一章—第四章以及扩域的基础知识 001 503 实变函数《实变函数与泛函分析概要》（第三版），王声望、郑维行编，高等教育出版社。范围：实变函数及度量空间部分 001 504 常微分方程《常微分方程》（第三版），王高雄等编，高等教育出版社。范围：除带*的章节内容外，其余均考 001 505 概率论《概率论》，李少辅、阎国军、戴宁、李俊芬编著，科学出版社。范围：除条件数学期望、矩母函数与概率母函数、独立不同分布场合下的中心极限定理内容外，其余均考 001 506 概率论与数理统计《概率论与数理统计教程》（第二版），茆诗松、程依明、濮晓龙编著，高等教育出版社。范围：除条件数学期望、方差分析与回归分析内容外，其余均考 001 507 数学分析与高等代数《数学分析》(新版)，华东师范大学数学系编，高等教育出版社；《高等代数》（第三版），北京大学编，高等教育出版社。范围：同611与801科目 002 616 高等数学《高等数学》（一、二册及线性代数），四川大学编，高等教育出版社 002 617 电磁学《电磁学》梁灿彬编，高等教育出版社 002 804 量子力学《量子力学教程》，周世勋编，高等教育出版社 002 806 激光原理《激光原理》(第6版)，周炳琨，国防工业出版社002 807 固体物理《固体物理学》，黄昆著，韩汝琦改编，高等教育出版社002 808 材料物理性能《材料物理性能》，田莳编，北京航空航天大学出版社 002 810 物理课程与教学论《物理课程与教学论》，封小超，王力邦主编，科学出版社，2005年 002 516 力学与电磁学《大学物理》第三版B版（力学、电磁学），张三慧编，清华大学出版社 002 518 原子物理学《原子物理学》，褚圣麟编，高等教育出版社002 519 电动力学《电动力学》第三版，郭硕鸿编，高等教育出版社 003 621 无机化学 A 《无机化学》(上下册，第四版)，北京师大、华中师大、南京师大三校合编，高等教育出版社 003 622 分析化学《分析化学》（第五版），武汉大学主编，高等教育出版社；或《分析化学》，陈兴国等编，高等教育出版社 003 811 有机化学《有机化学》（第三版），南开大学王积涛等编著，南开大学出版社003 812 物理化学《物理化学》（第五版），傅献彩等编，高等教育出版社 003 813 化工原理《化工原理》（修订版），姚玉英主编，天津科技出版社 003 814 药物化学《药物化学》（第七版），尤启东主编，人民卫生出版社
食品科学概论考试题
食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。
食品科学概论
2013食品科学概论 1：食品科学:前面有 2：保健食品：称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 3：膳食营养素参考摄入量：其中包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL 4：食品安全性评价：前面有 5：食品安全含义包括哪几个方面？ 答：定义：食品安全;是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全是个综合概念。包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环 6：HACCP的基本原理：前面有 7：食品添加剂的定义？按使用目的分类食品添加剂可以分为那几类？ 是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质分类：乳化剂增稠剂防腐剂抗氧化剂营养强化剂着色剂香精香料食品增味剂食品调味剂食品加工酶制剂 8：有机食品必须满足的条件，有机食品和普通食品的区别？ 答：有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。有机食品与其他食品的区别主要有3个方面：第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要2~3年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。第三，生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求 9：食品包装的种类，各种包装的优缺点及在食品工业的应用？ 10：什么是转基因食品，如何看待转基因食品 答：是指用转基因生物所制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等 如何看待： 2013农业综合 1：食物中毒：指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。
食品科学概论试题
第一章 填空: 1、食品科学就是一门(交叉)学科,就是整合与应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究(食品的性质)、(导致食品变质的因素)、(加工过程原理)以及(改造食品以满足公共需求)的学科。 2.食品科学的任务就是:(提高人民的健康水平)、(为开创新食品奠定理论基础)、(保证食品的安全与卫生)、(推动食品法规与标准化建设)。 第二章 判断 1、制作食品泡沫时,一般都就是先打发泡,然后再添加糖,以使泡沫稳定。(√) 2、虎克定律:在弹性极限范围内,物体的应变与应力的大小成反比。(×) 3、应力松弛时间:τM=η/E,表示应力松弛快慢,黏性越大,应力松弛时间越长(√) 4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。(√) 5、食品有一个很短的应力松弛过程,从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期,麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s,口感柔软。当松弛时间达到10-14s时,口感较硬。(√) 6、在动态粘弹性的测量中,当应力与应变很小时,各模量与时间呈线性关系。(√) 7、布拉本德粉质仪就是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪就是搅拌型测试仪。(√) 问答题 1、消泡原理: 答:消泡剂滴至泡膜时,会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处,表面张力局部降低,使得这部分膜变得很薄而导致破裂。 2、果实成熟过程的变化: 答:未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁,组织坚硬;随着成熟的进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组织变软而有弹性;最后,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实变成软溏状态。 第三章 填空: 1、Ostwald熟化就是由于不同直径的气泡之间(毛细管压力差),小泡中的气体会向大气泡转移,导致大气泡越变越大,小气泡越变越小,最终消失。 2、泡沫体系的稳定机制:(气体扩散)、(毛细流动)、(重力排液)、(Ostwald熟化)。 一．单选 1、在常量凯氏定氮法消化过程中,加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用( B ) A.硫酸铜 B.硫酸钾 C.氧化汞 D.硒粉 2.在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法( D ) A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法 二.多选 1.食品分析中的仪器分析技术包括( ABCD ) A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术 2.美拉德反应形成的风味物质包括( ABCD ) A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
食品科学概论考试题精选版
食品科学概论考试题 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】
食品科学概论复习题 一名词解释 1.食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化 学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 2.绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 3.有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益 为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 4.膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞 壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 5.硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚 硬的水垢的水。 6.软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 7.DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 8.稻谷精、深加工 9.肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成 品或可食用的产品。 10.肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、 脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。
11.肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体 内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。 12.PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌 肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 13.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚 硬、表面干燥的干硬肉。 14.乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、 炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 15.（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称 为成熟。 16.（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞 崩溃，器官死亡。 17.气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气 的一种储藏方法。 18.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防 预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 19.食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一 类疾病的总称。
食品科学与工程专业标准((征求意见稿))
食品科学与工程专业要求/评估标准 征求意见稿(第四稿) 2010年3月20日 1适用范围 本专业标准/要求适用对象是食品科学与工程专业本科,毕业时可授予工学或农学学士学位。 2说明 本专业要求/评估标准是依据教高〔2007〕1号《教育部财政部关于实施高等学校本科教学质量与教学改革工程的意见》、教高〔2007〕2号《教育部关于进一步深化本科教学改革全面提高教学质量的若干意见》和国家工程教育专业认证专家委员会秘书处二〇〇九年八月《全国工程教育专业认证工作手册》等文件精神而制定的。 3培养目标与要求 3.1 培养目标 培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具备食品科学、食品工程、食品质量管理与安全监控等方面的基础理论知识和实践技能，具有较强的社会责任心和较高的道德水平，能从事食品生产及管理、品质监控、产品开发、工程设计等方面的专门人才。 3.2 培养要求 本专业毕业生应获得以下方面的能力要求： ●有较强的社会责任心和较高的道德水平，有较好的食品科学与工程以及相近学科的理论基础和基本技能；具备人类健康与资源环境和谐发展的理念，能自觉地将自然生态的一般原则应用于食品资源开发、食品加工与流通等环节。（素质要求） ●具有从事科研工作的良好素质，掌握本专业和相近专业的基本研究方法和实验技能；能运用外语阅读本专业的文献资料和利用现代信息技术获取有效信息的能力；具有撰写科技论文和进行学术交流的能力。（基础能力要求）
●具有从事食品工厂设计、新产品开发、食品工艺技术、食品检验与分析等实际工作的能力；了解国内外食品贸易状况、有关食品生产经营、管理及安全等方面的政策和法规,并具有与之相应的管理能力。（专业技能要求） 4 课程（关键部分，一般学分（16-18学时）要求160，国家规定的及通识要求的学分56，本标准要求的学分57） 4.1 课程设置 4.1.1 通识教育课（最低要求学分65），包括以下课程： （1）人文及社会科学课程：思想道德修养和法律基础、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论、中国近现代史纲要、马克思主义基本原理、形势与政策、大学英语、体育、军事科学概论、军事训练等课程。 （2）数学：高等数学、概率论与数理统计基础等课程。 （3）信息技术基础课程：大学计算机基础、C程序设计、Visual Basic 程序设计等课程。C程序设计和Visual Basic程序设计可选修一门。 以上课程为必修课程，必须修满56学分。在全校面向本科生开设的通识教育限选课程或相近专业中学生可另选9学分。 4.1.2、学科基础课（最低要求学分55，其中必修课程为40，限选课为15）， 主要包括以下课程： ●物理：物理课程包括大学物理和大学物理实验。包括力学，光学，热力学，电磁学等。 ●化学：包括无机及分析化学、有机化学、生物化学、食品化学等课程。 无机及分析化学主要包括化学反应原理、物质结构、基础、元素化学、化学分析和仪器分析等。 有机化学主要包括：有机化合物的分类和命名；有机化合物的同分异构现象；烃与卤代烃；有机含氧化合物；有机含氮化合物；杂环化合物；天然有机化合物以及高分子化学等内容。 生物化学主要包括：生物体的有关物质组成、结构、性质和生物体内的化学变化、能量改变以及生物体内主要物质的代谢途径，理解生命新陈代谢过程的分
南农903食品科学概论大纲
食品科学概论 参考书目： 《食品科学概论》，张有林主编，北京：科学出版社，2012年； 《食品科学概论》，纵伟主编，北京：中国纺织出版社，2015年 食品科学概论食品科学与工程专业的入门课程，目的是帮助食品专业学生或者非食品专业人员了解食品科学与技术的基础理论和加工技术，并能在此基础上学习更高深的理论和更专业的知识。要求了解食品配料、加工、包装、销售和贮藏之间复杂的关系，并了解这些因素如何影响食品质量和安全，对食品科学与工程专业有一个大致的了解，为日后学习专业课程打 下坚实的基础。 考试大纲： 1、了解食品科学基本内涵，食品科学研究的基本内容以及食品科学发展历程； 2、掌握食品加工原料的营养特性和加工特性， 3、掌握食品成分的理化性质和营养性质， 4、掌握营养素的吸收代谢规律， 5、掌握主要营养素的相互作用，食品成分在食品加工过程中的变化规律及相关概念。 6、掌握食品加工预处理、分离与混合、浓缩与干燥、加热与冷冻、成型与包装等单元 操作的基本原理和操作流程； 7、掌握食品加工技术，了解食品高温加工技术、食品低温加工技术、食品干燥技术、 食品辐照技术、食品杀菌技术以及食品生物技术的特点和基本原理以及在食品工艺 中的重要地位。 8、掌握食品加工工艺原理，了解粮油食品加工、畜产品加工、果蔬产品加工、水产品 加工等食品加工工艺。 9、熟悉不同食品的采后生理特性及相关贮藏保鲜技术，掌握果蔬采后、动物宰后的生 化变化。 10、了解冷藏在食品加工中的运用及冷藏过程中的变化，掌握物料冷冻时食品的化学变 化及影响冷冻食品质量的因素。 11、掌握发酵的原理，特点及控制发酵的因素。 12、掌握食品添加剂的概念、添加剂分类及在加工中的作用。 13、了解发酵在食品加工中的应用及其相关产品。 14、了解食品包装分类及主要作用。
2010-2014食品科学真题及答案
食品科学概论2010 一，名词解释每题5分 1.食品科学：将基础科学与工程学的理论用于研究食品基本的物理化学和生物化学 性质以及食品加工原理的一门学科 2.食品杀菌：有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌腐败菌，破坏食品 中的酶而使食品在特定的环境中有一定的保存期二是要求在杀菌过程中尽可能的保护食品的营养成分和风味 3.碳酸饮料：是指含有CO2的软饮料，通常有水甜味剂酸味剂香精香料色素二 氧化碳以及其他辅料组成，俗称汽水 4.发酵：是指微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢途径转变成所 需产物的过程 5.食品安全性评价：是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐 明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度 6.良好生产规范：是为了保障食品安全，质量而特定的贯穿食品生产全过程的一系列 措施方法和技术要求 7.超临界流体萃取：是利用流体在临界点附近某一区域内具有的高渗透能力和高溶解 内里萃取分离混合物的过程。 二，简答每题8分 1.食品的品质主要包含哪些内容、 答：食品的品质主要包含食品的色泽、食品的香气（不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料的组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。）、食品的风味（食品的风味主要有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，视频的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成，使食品的风味非常复杂）、食品的形状和质地 2.碳水化合物的生理功能 答：1、构成机体的组成2、供给热量3、抗生酮和保护、节约蛋白质的作用4、解毒作用 3.粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些 答：1、禾谷类作物：主要由淀粉构成，其次为蛋白质和脂肪。主要供食作用，提供人体所需的能量 2、豆类作物：含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪；