面包的烘烤与冷却
面包的烘烤与冷却??
烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软,有孔洞,易于消化,好吃的产品，面团内生物的活动被制止,微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用,面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质,面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。?
?一、烘焙的反应
?面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜,由于受烤炉内温度的影响,表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀,纯物理方面而言，气体受热膨胀,增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内,如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大,面才内有千百万个小的密闭气孔,由于受热的作用,增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出,此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力,因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体,低沸点的气体以酒精量为最多,亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力,使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外,另外还受酵母同化作用的影响,温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀,同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加,促进酵母发酵,软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。
面团的软化作用由于面团温度54.５℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化,因此淀粉有两种主要的变化,淀粉颗粒的体积增加,及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水,此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内,因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短,有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀,成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时,面筋是为面团的骨架,但在烤焙时期，则不再构成骨架,甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬,限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。相反的假如面粉内淀粉酵素太多,或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔,发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积,同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。
在烤焙时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应,这些面筋的最主要
功用是构成面团骨架，使淀粉胶脂时作为支架用。但最初湿度上升的功用失支，淀粉欲胶化必须吸收更多的水，因此淀粉胶化时即吸收面筋所拥有的水。面筋凝固时的湿度为７4℃,从74℃以后一直到烤完为止，这一段时间的凝固作用比较少,所以面筋的水被淀粉吸走后，面筋形成脱水现象，因此当面团逐渐膨大,面筋韧性增强,面团内压增加,促使面团膨大。面团温度上升时，内压的产生并不均匀,当淀粉膨化及烤焙终了等阶段，内压降低。当内压在改变时，在低内压阶段并不因低压的关系而停止面包体积的膨大。面团温度上升,烤焙弹性仍然继续增加,所以不会察觉出面包变小的情形。上面内压减小的解释即小气孔内由于受太大的内压,小气孔孔壁被涨破，形成大气孔,由此面粉做出的面包内部颗粒不均匀，同时气孔大，此种面粉所做出的面团在烤炉时内压的降低非常明显。经适当氧化的面粉相反的形成较强的面筋结构，较有效的忍受面团内部所产生的内压,因此细胞不易破裂，所做出的面包组织细、均匀。
除了上述面粉的成熟与否外,下列的因素仍然影响到面包内部组织、结构、外形。如果发酵程度、发酵速率、搅拌、整形、烤盘大小、最后发酵、烤焙、切片等，在这些因子中比较特别明显的解述如下:?发酵不足的面团所做出的面包细胞壁厚、组织粗、细胞大小不均匀。发酵过度或老面团，所做出的面包气孔壁薄、脆弱及有屑、气孔圆,总有死死的呆滞的感觉。
发酵速度太快的面团，在整形时难使面团有的脱气,因此气孔组织不均匀,同时有大洞。发酵速度太慢与发酵过度的老面团相似，即面包组织产生呆滞的感觉。?搅拌不足与发酵不足的面团的气孔组织相似，面团搅拌过度的面包内部组织除了县有许多的大洞外气孔可能圆形、壁厚,但大小比较均匀。?面团内气孔的来源为在面团内所形成的气泡，小气泡均匀的混合与否对面团的气孔组织有很重要的影响,适当的调整整形机才能使面包组织完整。?面团大小及模具大小，大大影响到气孔组织，模具小面团大,比较容易使面团组织变细小同时比较均匀，相反的面团小,模具大，易于产生反效果，同时面团在最后发酵阶段太短,其组织与发酵不足同。?适当的烤焙速度亦相当的重要,烤焙太快(温度高）,表皮结皮太快,限制内部的膨胀,因此严重影响到内部组织,使内部的气孔互相粘结一起,破裂,结果气孔壁厚、粗糙及组织不整齐。
最后切片亦会影响到原来的气孔，切片刀不快或切片时的面包中心温度太高亦会使面包的组织变粗,同时切下许多的面包屑，面包的外型亦受到损害,减低品质。
科学家Gａｒnatz下了一个好面包的内部组织定义：气孔小,气孔壁薄，气孔微长型、大小一致，没有大洞,用手指尖去触时,松软、光滑的感觉。
科学家Baker及Mizｅ利用不导电的工具，研究加热于面团内部即面包内部加热,但面包外部没有焦皮,发现加热于面团的热速度一样,但面团本身的温度上升有些微小的变化，即在某些温度范围内有些变化，此种表示在各阶段的吸热情形不一样,当在烤焙的最初阶段，温度上升快，温度升高到49℃时温度的上升速度减慢，换句话说面团的吸收热能较大,因为在些阶段面团内液相部份的二氧化碳被热的作用驱逐而出，所以热能被驱逐的二氧化碳带走,然后自４9℃以后面团温度上升很平均,直到45.5℃～57．5℃淀粉开始胶化,吸水而膨化,面团温度上升速度开始又降低,此后温度上升比较均匀，直到７9℃以后，热吸收作用又发生,同时也愈明显,直到面包烤熟为止约１0０℃,这最后阶段热吸
面包制作过程中遇到的20个问题
1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？ 答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。 3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？ 答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ 答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。 5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 6、卧式和面机和立式和面机有何区别？ 答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？ 答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？ 答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。 10、吐司烘烤后，为什么会收腰？ 答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？ 答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。 12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？ 答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。 13、面包制作中糖的用量应在多少？ 答：糖的用量可在0-25%的范围内。 14、鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。 15、面团搅拌后，为什么表面会出水？ 答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 16、面包醒发不足有何现象？ 答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。 17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 18、为什么包装面包保鲜期短？ 答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。 19、面包表面起绉是什么原因？ 答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。 20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？ 答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制.
焙烤技术对面包质量的影响
焙烤技术对面包质量的影响 分院名称园林科技学院 专业食品营养与检测 班级08食品营养与检测四班 学生姓名欧阳宇恒 指导教师董自红（副教授） 年月日
目录 摘要 (1) 关键词 (1) 绪论 (1) 1、面包的分类 (1) 1.1主食面包 (1) 1.2花色面包 (1) 1.3调理面包 (1) 1.4丹麦酥油面包 (1) 2、面包的制作 (1) 2.1面团的调制 (1) 2.2面团的发酵 (2) 2.3面团的分割与整形 (3) 2.4面包的焙烤 (3) 2.5不同焙烤条件对面包质量的影响 (4) 3、烘焙对面包质量值的影响 (5) 总结 (6) 参考文献 (6) 谢辞 (6)
摘要：面包是一种经发酵的烘焙食品，是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团，在经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸而制成的一类方便食品，是西点中的一大类。在面包的制作过程中都包括四大基础部分，即面团的搅拌、面团的发酵、面包的制作和面包的焙烤，而焙烤是面包制作的最后工序，它通过预热后使淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后使面包达到熟化。焙烤这一步骤在整个工序中是非常重要的。 关键词：面包制作焙烤 绪论 在公元前6000年之前，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦掺水调制成面团，有时很可能一些面团剩余下来，以至于发生自然发酵。当他们将这些剩余的发酵面团放入炉中烤熟后，意外发生了：展现在他们面前的不再是先前的那种未经发酵而直接在炉上烤成的圆圆的．又干又硬的薄饼，而变成了松软喷香而又富又有弹性的食品－－真正意义上的面包从此诞生了。面包的营养价值很高易于消化吸收，比较容易储存，储存几天也不变质，并能保持其良好的口感和风味，而且携带方便，可以随吃随取直到现在面包还是很受到人们的喜爱，是不可缺少的食品，本论文将理论学习和实践操作中的经验进行归纳整理，希望能够使面包的焙烤技术提高。 1.面包的分类 1.1主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 1.2花色面包：花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。 1.3调理面包：是二次加工的面包，常作为快餐方便食品。其代表品种有三明治、汉堡和热狗。制作时一般为主食面包为坯，切开后，抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等。带有咸味馅料或装饰料（入葱花、火腿肠、玉米粒等）的花式面包，习惯上亦称为调理面包。 1.4丹麦酥皮面包：这是近年来开发的一种新产品，是将发酵面团包裹油脂后，在反复擀折而制成的一类面包。由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长 2、面包制作 2.1面团的调制 面包面团的调制过程是制品工艺的第一步，它的优劣对面包的发酵、成型、烘烤起着至关重要的作用。面团调制实在机械力的作用下，使原料混合，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性、柔软而光滑的面团。 面团的调制过程可分为如下六个阶段：
中筋面粉(普通面粉)做面包,终于成功了!
中筋面粉（普通面粉）做面包，终于成功了！ 在我们这里要买点做面包的高筋粉还真难，一般的面粉店里老板都不知道什么是高筋粉。问了超市里面包房的人，人家的面粉是统一由公司配送的，要想买点，没门！专门的面包粉在农工商找到一袋，11.8元5KG，袋子还是破的。问什么时候进货，人家说因为卖不动，不准备进了。好容易问到当地面包房的人，说卖食品添加剂的店里有卖。费尽心思找了去，75元50斤一袋起卖，零卖不卖。最后是托熟人买了十多斤高筋粉，看着快吃完了，再托人，还真不好意思了。所以想着普通的中筋粉，也就是我们常有卖的什么富强粉能不能做出面包来。上网找了几天，找到一个方子，没有图片。试着做了一次------失败！网上也有好多人说中筋做不好面包的，还是有点不死心，再试------终于成功了，而且内部结构也是不错的，味道也好。哎！我等以后终于可以用中筋粉做面包了。 ????总结了一下，失败的原因有：水或牛奶要比用高筋粉少放三分之一左右。发酵时间要短，尤其是二次发酵。一开始我以为中筋粉发到两倍大，也跟高筋粉一样需要38度一个小时。所以放进烤箱调好温度喷点水就有事去了，等到一小时后来看，发过的一塌糊涂。应该中筋是38度30分钟二次发酵就能发好。这可是我坐在烤箱边掐着表看出来的。酵母粉多用一点。中筋粉也能拉出膜来。 ????自从在网上看见一个姐妹说打蛋器上配的S形搅拌棍搅面很快可以出筋，偶自己试成功后就再也不摔面了。我的打蛋器就是一般的没什么支架配什么盆，我就拿手上在面盆里打。大概十分钟就可以出膜。大大地提高了偶的制作兴趣。而且可以不用买面包机了。加个烤箱，面包就OK了。 ????还有个经验就是黄油是可以不用的，试了一下用色拉油，橄榄油，菜油代替都可以。黄油不是什么好东西，所以能不用就不用吧。这里仅指做面包，饼干是要用一点好，也可以不用，因为不用我也做过饼干，用色拉油代替的，就是口感差一点。面包的口感好像影响不大。 配方是：中筋面粉300克，鸡蛋一只，糖40克，盐3克，发酵粉12克，奶粉一大勺，有牛奶加牛奶15克没有牛奶兑等量的水，水100克。（有的粉会发干，如果感觉水少了，面太硬可以酌情加一点点水）将所有材料搅拌出筋加30克色拉油（或橄榄油），继续搅拌或摔面到出膜。 我是到看见有象口香糖一样的膜出现再搅拌几分钟就进行第一次发酵了，没有坚持要拉出多薄多大的膜。涨到两倍大，手指沾水戳进面团不回缩，就压气，分割（最好磅一下，分一样大），盖上保险膜松弛15分钟整形（有馅包馅），二次发酵到二倍大（发酵中途用喷壶喷点水，190度上下火烤10分钟左右。
面粉的吸水量与面包品质
面粉的吸水量与面包品质 目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。 一、影响面粉吸水量的有关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。
面包的烘烤与冷却
面包的烘烤与冷却 烘烤是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烘烤时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烘烤时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烘烤时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。 一、烘焙的反应 面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烘烤弹性，面团体积约涨原来1/3.烘烤弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，
焙烤制品面包制作
焙烤制品面包制作 第二章面包的生产工艺 主讲：赵俊仁 第一节概述 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 一、面包的分类 1、按风味分类 （1）主食面包 （2）花色面包 （3）调理面包 （4）丹麦酥油面包 ( l ）主食面包：即当作主食来消费的。 主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10 % ,油脂低于 6 %。 主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。 包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。 ( 2 ）花色面包 包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。 配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12 % ～15 % , 油脂用量7 % ～10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。 其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。 ( 3 ）调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成 主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。 ( 4 ）丹麦酥油面包 配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。 该产品既保持面包特色，又近于馅饼（pie ）及千层酥（puff ）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。
2、按加工程度分类 （1）成品：散装面包、包装面包（2）半成品：急冻面包 3、按商品来源分类 自制面包、供应面包 4、按面包成品质量分类 硬质面包、软质面包、松质面包、酥皮面包 二、面包发酵的原理 1、面粉的作用 麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。面筋质随面团发酵过程中CO2的膨胀而膨胀，并能阻止CO2的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。2、酵母的作用 酵母是一种生物膨胀剂。酵母吸收面团中的养分生长繁殖，产生CO2，形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 用量过多，产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。一般情况，鲜酵母用量为3％～4％，干酵母 为1.5％～2 ％。? 3、水的作用 水使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络； 水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化； 水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4、盐的作用 增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。 调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。 盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 1.面包生产的基本工艺流程 第二节面包的基本生产工艺 一、原辅材料的预处理 1.面粉的处理 调温。冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。过筛除杂质。除去杂质，打碎团块。
家庭烤箱制作面包的简单步骤
家庭烤箱制作面包的简单步骤 下面是为你整理的家庭烤箱制作面包的做法，不放一起动手试试吧!家庭烤箱制作面包食材准备家庭烤箱制作面包做法步骤1.胡萝卜洗净切块，榨汁。 2.胡萝卜汁、全蛋液放入面包桶内。 3.放入面包粉，一角放盐，对角放糖，中间放酵母粉。 4.按装好面包桶，启动imix程序揉面20分钟，加入软化的黄油。 5.再次启动imix程序，继续揉15分钟。 可以拉出很坚韧的薄膜。 6.收圆面团，放入大碗内，盖保鲜膜发酵。 7.室温发酵至2--2.5倍大。 8.取出按压排气，分割为8等份，分别滚圆。 盖保鲜膜松弛20分钟。 9.取一份面团，搓成水滴状，按扁，擀开，可以一手把住底端，一手慢慢擀开。 10.翻面、卷起来。 11.底部粘紧。 12.摆入烤盘内。 13.放入烤箱，烤盘下面放一盘热水，发酵至原来的1.5倍大。 预热烤箱，表面刷蛋水液，撒白芝麻。 14.放入烤箱中下层，上火180度，下火185度，烘烤15--18分钟。
上色满意后盖锡纸。 15.面包出炉。 2、保护肝脏面包的制作需要经过发酵、焙烤等系列过程，发酵后的酵母是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 3、补充维生素和矿物质面包不仅含有糖分，还有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质。 4、帮助睡眠面包中含有碳水化合物，而碳水化合物中含有一种叫做“色氨酸的物质，色氨酸能缓和焦躁及紧张情绪，帮助人们轻松入眠。 5、让人心情愉悦面包中的糖、巧克力以及各种果酱等，都具有让人心情愉悦的效果。 所以，很多女孩子不开心的时候吃一块面包甜点，心情就会明朗很多。 6、养胃健脾面粉含有一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸，面包发酵后这种植酸会被分解掉，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用，帮助消化能力弱的人养胃健脾。 7、预防肿瘤面包除了多种维生素、矿物质之外，还含有酶类。 酶类是一类具有生物催化剂活性的蛋白，它参与一切有机物质的形成和代谢，提高人体新陈代谢能力，提高免疫力，它含有的铬、硒等微量元素还能预防动脉硬化，预防肿瘤的形成。 猜你感兴趣的：1.家庭烤箱面包教程做法2.家庭烤箱面包做法介绍大全3.家庭烤箱面包的做法教程介绍4.家庭烤箱如何做面包5.家庭烤
面包工艺标准
GB/T 14611—93 1 主题内容与适用范围 本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。 本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。 2 方法提要 本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。 将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。 3 配方与材料 3.1 配方 以300 g试验面粉为例，见下表。 实验面团配方表
注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。 2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300 s范围内。 3.2 面粉 小麦粉，称量时校正到14％湿基。 3.3 即发干酵母 市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800 mL，（参照QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。） 3.4 盐 氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。 3.5 糖 市售优级白砂糖，GB 317。 3.6 脱脂奶粉 脱脂淡奶粉，GB 5411。 3.7 起酥油 市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。 3.8 水 蒸馏水或去离子水。 3.9 麦芽粉 实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。 3.10 溴酸钾 KBrO ，分析纯，GB 650。 3
面包的烘烤与冷却技术解析
面包的烘烤与冷却技术解析 烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。 一、烘焙的反应 面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面
团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。 面团的软化作用由于面团温度54.5℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化，因此淀粉有两种主要的变化，淀粉颗粒的体积增加，及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内，因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短，有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀，成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时，面筋是为面团的骨架，但在烤焙时期，则不再构成骨架，甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬，限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。相反的假如面粉内淀粉酵素太多，或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔，发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积，同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内
面包生产中常见质量问题的产生原因
面包生产中常见质量问题的产生原因 面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足，口味不佳的主要原因是原料质量差、烘烤过程不卫生、发酵不充分。 面包体积过小 1、酵母用量不足 2、酵母失去活力 3、面粉质量太差 4、搅拌不足或过度 5、液体原料太少 6、食盐用量过多 7、糖用量过多 8、发酵方式或醒发方式不正确 9、烘烤温度过高 10、加水量太少 面包体积过大 1、面团称量不准确 2、醒发过度 3、食盐用量少 4、酵母用量多 面包形状不佳 1、液体原料太多 2、整型、装模或装饰不当 3、发酵或醒发不正确 4、炉内水蒸气过多 5、面筋筋力太低 6、面团搅拌不均匀 面包组织粗糙 1、酵母用量过多 2、面粉筋力不足 3、搅拌不当或搅拌温度太高 4、发酵温度太高 5、醒发过度 6、烤盘或者模具太大 7、油脂不足 8、水分太少 9、添加物（如谷物、杂粮等）太多 面包表面开裂 1、面团过硬，醒发不充分
2、造型不正确，面团底部接缝处未放在烤盘（烤模）底部 3、烘烤温度过高 4、烤盘中油太多 5、烤箱中水蒸气不足 面包表皮颜色过深 1、糖或奶制品用量太多 2、发酵时间不足 3、烤箱温度过高 4、烘烤时间过长 面包表皮颜色过浅 1、糖或奶制品用量太少 2、发酵时间过长 3、醒发时间过长 4、烤箱温度过低 5、烘烤时间短 6、烤箱中水蒸气过多 7、食盐过少 面包表皮过厚 1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低 2、发酵不正确 3、糖、油脂的用量不足 4、烘烤时水蒸气不足 面包表皮起泡的原因 1、液体原料太多 2、发酵不正确 3、整型不正确 面包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因 1、面粉筋力不足 2、酵母用量过大 3、食盐用量太少 4、糖、油脂、水比例失调 5、搅拌不足 6、醒发过度 7、整型不正确 8、移动时烤盘抖动太大 面包收腰的原因 1、搅拌温度太高 2、成型不佳
焙烤
焙烤食品：是指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型和熟制的一大类产品 面包：是一种经过发酵的焙烤食品，他是以小麦粉，酵母，盐和水为基本原料，添加适量糖，油脂，乳品，鸡蛋，果料，添加剂等辅料，经搅拌，发酵，成型，醒发，焙烤而制成的组织松软的方便食品 饼干：是以小麦粉为主要原料，加入糖，油及其他辅料，经调粉，成型，烘烤制成的水分低于6%的松脆食品 损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机械碾压，使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态，被淀粉酶作用，生产一系列分解产物 淀粉的糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为糊化 淀粉的老化：糊化的淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和粘度增加，最后形成硬的凝胶块。如果在稀淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的老化 焙烤食品的特点：1几乎所有的焙烤制品都以谷物粉如小麦粉，玉米粉等为基础原料2几乎所有的焙烤食品都以糖，油脂，蛋白，乳品或其中的一种为主要辅料3所有的焙烤食品的最后熟制工序都采用焙烤工艺4所有的焙烤食品都是固态食品5所有制品都是一种冷热皆食的方便食品 饼干的现状和发展趋势：目前我国居民消费水平很低，为了满足不同消费者的需要，各个企业及科研单位应从饼干的品种，口味，外观，包装，价格等多方面进行研究和开发。做薄，脆异型及口味的多样性；营养，保健型饼干；饼干基础原料的专业化及规格化；新工艺，新设备，新技术，新材料的应用；精美的包装等多方面进行研发，促进饼干事业的蓬勃发展，满足人民的生活需要 麦谷蛋白，麦胶蛋白的异同点：1氨基酸组成相似，都含有相当多的半胱氨酸2都能形成二硫键3二硫键形成位置不同4麦胶蛋白不溶于无水乙醇5等电点不同6分子量不同，麦谷蛋白大于麦胶蛋白分子量 面筋形成机理：面粉中的蛋白质即属于干凝胶，干凝胶吸水润张的过程既为是面筋的形成过程。Pr具有胶体的一般性质，在Pr分子表面分布有各种不同的亲水基，这些亲水基团可以把无数水分子吸附到表面形成一层水模，此时Pr的水溶液称为溶胶，溶胶稳定不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低；溶胶失去流动性而成为的软胶状态，即为湿面筋 面筋的形成过程：Pr胶体遇水时，水分子和Pr亲水性基团互相作用形成的水化物——湿面筋，此过程分两个阶段：①表面作用阶段：水量吸收较少，Pr表面的亲水基团发生自动的溶剂化作用，是放热反应②第二阶段：当润胀作用进一步进行时，水分子便以扩散方式进入蛋白质分子中去，胶粒核心部位的低分子可溶性成分溶解后，使体系浓度增加，形成一定渗透压，使胶粒吸水量大增，面团体积膨大，黏度增大，但反应不放热，最后达到渗透平衡面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗最后剩下的软胶状物质，就是面筋 损伤淀粉在焙烤食品中的作用：1面团发酵时，淀粉产生充分的CO2，供烘焙时面包形成无数孔隙，产品松软适口2决定烘焙期间产生糊精的程度3决定烘焙时产品吸水量 淀粉在焙烤食品中的作用：1维持面包的体积2淀粉是酵母发酵所需的碳源，是面团发酵的必备而物质基础3决定在焙烤时吸水量 影响淀粉老化的因素和防止措施：因素：1淀粉种类2分子大小3直与支链淀粉的比例4溶液浓度5无机盐类6aqPH7冷却速度。防治措施：1在直链淀粉中加入含支链淀粉的糯米或
如何用面包机做面包
自制面包实验室 东菱面包机的成功土司配方 色拉油10克，温水150克，盐1克，糖20克，面包粉300克，酵母4克，鸡蛋1个（哈哈我用了鸭蛋） 葡萄干少许 1.按顺序放入除葡萄干外的其他料，调5档（甜面包）+700克或750克+浅色，启动。 2.第一次嘀嘀叫后，投入葡萄干。 3.还有5分钟时关机，自然冷却后取出。 机带的杯、勺，配方：高筋面粉2杯，奶粉二大勺，白糖四大勺（根据口味酌情），鸡蛋一个，色拉油一大勺，牛奶130ml，黄油50g（二者用微波炉加热30秒），盐三分之一小勺，安琪酵母二小勺，提子一把。 提示：（1）面包做好后要尽快拿出来，不然颜色会加重。刚做出的面包皮特好吃。 （2）面包要等到稍凉切成片，不易碎。 （3）面包不能放到冰箱的冷藏中储存。 - 先放两杯水，再放一小勺盐。两大勺糖，再放两小杯半面粉，一格鸡蛋，一小勺酵母，基本上就这些，也可以放点葡萄干，香肠丁啥的！ 配方：饺子面粉2杯，奶粉三大勺，白糖三大勺（根据口味酌情），鸡蛋一个，色拉油一大勺，牛奶130ml，黄油50g（二者用微波炉加热30秒），盐三分之一小勺，安琪酵母1.5小勺。 步骤：1、鸡蛋液、色拉油、牛奶、黄油倒入内胆。放入放盐、白糖和奶粉 2、倒入面粉，加入酵母。 3、选择程序5，选择颜色-浅，选择重量—750g，按“开始”启动。待2次和面完成后，停机。 4、重新选择程序5（甜味面包），选择颜色浅，重量750克，按开始启动。后面的工作就是让面包机自己完成了。在还剩15分钟的时候，停止工作，这是防止面包烤的过老，四周表皮很厚很硬。 5、倒出面包，完美杰作。 烤面包、烤馒头、蒸馒头，超级好用好吃 馒头，水和面粉的比例控制在1：3左右，做出来的馒头很好吃，很有质感。（可蒸可烤，都好吃）面包的话，比例1：2.5，里面的组织和面包房的一模一样，只是皮稍微厚点硬点，感觉更加好吃。荞麦馒头，水0.8杯，面粉1.8杯，荞麦0.8杯，超级好吃。 配方：高筋面粉2杯，奶粉二大勺，白糖四大勺（根据口味酌情），鸡蛋一个，色拉油一大勺，牛奶130ml，黄油50g（二者用微波炉加热30秒），盐三分之一小勺，安琪酵母二小勺，如果做提子面包，可以准备提子一把，洗干净备用。步骤： 1、鸡蛋液、色拉油、牛奶、黄油倒入内胆。放入放盐、白糖和奶粉 2、倒入面粉，加入酵母。 3、选择程序1，选择颜色-浅，选择重量—450g，按“开始”启动。剩下的就是等着吃好吃的面包了。 4、提子在面包机第一次滴滴的时加入 不用自己和面了，现在经常吃自制健康馒头！两杯水，十勺红糖，小勺一勺半酵母，四杯全麦粉，两杯玉米粉，和面好了之后自己再加点灰面揉光，蒸出来很健康，口感扎实，我喜欢 ACA、东菱面包机的通用配方 经过上网不断学习和自己几次实践总结了面包机的通用配方。面包机用的最多的是东菱和ACA，网上配方多的是东菱，我买了一个ACA 600面包机，用ACA的机器、东菱的配方，不加改动也很成功。其实我说的通用配方主要指面和水的比例，黄油、酵母、奶粉等都没考虑改量，配方如下： 面和水的比例为1：0.6，比如350克面、210克水（其他材料基本不算在内，也就是说另加的干果仁、芝麻核桃等水分不大的，但鸡蛋等含水多的要看好重量算在水的范围内)，最重要的是在这个比例下水要另外再加20克（ACA面包机随机带的量勺一大勺，相信东菱也能有）汤种面包则不要另外再加这20克水了，不然水就多了。
电烤箱做面包简单方法-
电烤箱做面包简单方法? 电烤性已经是家庭生活中必不可少的东西，电烤箱的用处是非常多的，不仅可以用来制作各种各样烧烤美食，其实还是可以用来制作面包的，但是大多数人虽然知道电烤箱的用处是非常多的，但是电烤箱的使用方法很多人却不是很清楚，尤其是听说电烤箱可以用来制作面包是很惊奇的，下面介绍电烤箱做面包的方法。 电烤箱做面包方法一：水果面包 【注意事项】面团中间尽可能压平，烘烤后才便于装饰水果。 【准备器具】小刀、削皮器 【准备材料】21个量 面团：高筋面粉500克、细砂糖120克、盐5克、干酵母10克、奶油40克、蛋50克、水250毫升。其他配料水果片适量，蜜饯200克 【烤焙温度和时间】190℃，约12分钟 将面团与蜜饯混合后，分割成50克/个，再从1/3处切开。发酵前的参考图。面团直径约为6.5厘米。将1/3的面团压成扁平的圆形，做中央部分，将三分之二的面团搓成长条形，围在圆形面团的周围。发酵后的比较图。面团直径约为8.5厘米。烤焙后待凉，用自己喜欢的水果片装饰即可。 电烤箱做面包方法一：芝士面包 材料:
高筋粉230克，低筋粉56克，细砂糖45克，盐1/2小勺，酵母6克，全蛋30克，牛奶85，克，汤种84克，无盐黄油22克，芝士片3片，葱末适量，全蛋液适量(刷面包表面)，沙拉酱做法: 汤种的制作：100克水里加20克高筋粉，搅匀后加热至65度关火，要一直搅拌，会有纹路出现，盖上保鲜膜，降到是室温时可用。 1把材料放入面包机(除了黄油)，搅拌成团以后，加入黄油，面团搅出筋膜后，移到盆中盖上保鲜膜， 放到温暖的环境中进行第一次发酵。 2面团发酵至两倍大，分割滚圆醒15分钟。取一面团用手摁平，卷成条放到烤盘里，盖上保鲜膜第二次发酵 3刷上鸡蛋液，挤沙拉酱，撒上芝士条，葱末。放入预热180度的烤箱，烤20分钟。 小诀窍: 酵母不要和糖，盐放在一起，会把酵母杀死的。 电烤箱做面包方法一：甜面包 材料: 甜面包材料：高筋粉，200克，糖，50克，盐，2克，奶粉，10克，酵母，3克，鸡蛋，1只，黄奶油，20克，水，100克做法: 1、将1/3面粉、酵母、水揉成粗糙面团，湿度75%.温度24-26%发酵150-180分钟; 2、加入其他所有材料，慢揉至面筋充分扩展，然后分小团，
(整理)从头开始做面包——面包新手攻略面包基础知识详解
从头开始做面包——面包新手攻略(面包基础知识详解) 这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们 其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声明，新手适用，老鸟止步哈。 这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^) 这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。 此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。 第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
制作苏打面包的最佳方法
制作苏打面包的最佳方法 你们是否认为苏打面包是世界上最容易做的面包呢？你们喜欢用黑面粉做的还是白面粉做的？喜欢涂上奶油还是蜂蜜再吃？ 面粉 你可以用白面粉或者黑面粉制作苏打面包。爱尔兰人通常把黑面包称作蛋糕，这足以提醒我们苏打面包的质地应该是湿润和疏松的，而不是轻盈无质感的。我更偏爱全麦种类的苏打面包，白苏打面包确实不错，但还是比不过深色的，稠密的无比健康的全麦面包。 不可否认，纯面粉能令面包的味道更清淡。但我更喜欢全麦面包的凹凸质感和独特味道。它们的口感实在美妙。所以，尽量用最粗糙的面粉吧。通常，在健康食品店里你就可以买到各种面粉原料。另外，燕麦片也是最佳的选择之一。 小苏打 以南宁卡玛公主蛋糕师傅的经验看来，不喜欢苏打面包的人大都是被小苏打的强烈苦味所吓倒的。所以制作苏打面包时，要平衡好小苏打的用量。要刚刚好能够使面包蓬松起来，又要避免因加入过多小苏打而破坏面包的味道。每450克面粉加入5克小苏打就够了，面包已经能够很好地蓬起来。 调味料 盐是必须的，但一定不能过量，每个面包5克左右就足够了。另外，糖浆和蜂蜜或者细砂糖也是不和或缺的调味料。 制作方法 苏打面包不需要太多处理，过度搓挪面团会使面包太硬。另外，很多人会把面团放到锡模里烤，而我更喜欢把面团直接放在烤盘上并且划上两刀来让面包烤透。这也是一种赞美和祝福面包的仪式。不用烤模还能令面包更加酥脆。我爱极了那种表皮酥脆，内里柔软的碰撞式口感。另外，烤好后再抹上一层融化奶油就更完美了。毕竟奶油还是越多越好的，是吧？ 制作完美苏打面包的配方 以下用量为制作一个苏打面包的用量 配料 粗全麦面粉450g、燕麦片50g、盐5g、小苏打4g、糖浆15g、蜂蜜15g、脱脂乳450ml （可换成酸奶、牛奶加5g柠檬汁）、融化奶油15g 做法 1. 预热烤炉至200℃。在烤盘上抹上油。 2. 把所有干材料倒入大碗里，搅拌均匀。在中间挖一个洞，把糖浆和蜂蜜倒在一起搅拌均匀，倒入洞里。然后用手快速搅拌，直至形成柔软的黏黏的面团。 3. 把2搓成圆形面团，放入烤盘，在上面划一个深深的十字。 4. 烤50分钟到1小时，注意时间，表面烤成金黄色时就可以出炉。 5. 烤好后在上面抹上一层黄油，撕开前冷却一下下，尽快吃完，放久了就不好吃了。 这样看来，苏打面包是不是世界上最容易做的面包呢？或者说你还有其他更快的方法？你喜欢棕黑款还是健康款和水果款口味？
烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法
1.北海道牛奶吐司的配方和制作 源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同! 1 、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油 拌至扩展。 、整形为长方形，覆盖塑胶袋, 置冷冻室隔夜松弛。 、擀压面团裹入片状甜奶油 、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 、成形：擀压至厚20mm切割宽4mm长450mm重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。 6 、最后发酵温度36C,湿度85%时间100-120分钟。重量1000g/个 备注：裹入油:4~5 : 1 烘焙条件：上火180C，下火150C 小42~45,大50分钟
2.比萨吐司的配方和制作 、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀; 、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀;
3 、面团松弛10分钟，擀平，冷冻; 、2000g 面团包500g 丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形; 、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。 烘焙条件：上火160C ，下火200C ，烤焙时间： 35分钟 9、馅料、维佳奶油（切丁冷冻）适量 黄油吐司的制作: 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展; 2、加入黄油搅拌至完成; 3、面团基本发酵30分钟; 4、面团分割200克/个松弛20分钟; 4 5 ■I 3. 黄油吐司的配方和制作 黄油吐司的配方: 1、高筋面粉 3000 克 2、砂糖 90克 3、食盐 60克 4、酵母 40克 5、牛奶 2000克 6、改良剂 40克 7、鸡蛋 300克 8、黄油 240克
烘焙理论知识题库及答案
烘焙理论知识题库及答案 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？ 答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。
5、简述面筋形成机理及物理性质？ 答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。 面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？ 答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条