各类食品卫生要求
各类食品卫生要求
粮谷类
●粮谷类包括谷类和豆类。
●谷类
●谷类或称谷物包括稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱和荞麦等；
●谷类粮食根据加工特点的不同，又分为制米类和制粉类；
●制米类：稻谷、高粱、粟谷、玉米；
●制粉类：小麦、大麦、黑麦、燕麦、荞麦。
●谷类由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成；
●谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，还含有较多的矿物质和B族维生素；
●糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素；
●胚乳含有大量的淀粉，较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质；
●谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
●豆类指蝶形花科植物的种子，又称豆科。包括黄豆、青豆、黑豆、绿豆、蚕豆、赤豆、
豌豆、芸豆等。
●豆子一般由表皮、子叶、胚和豆脐四部分组成。
●表皮：又称种皮，位于豆粒的外部，其外层是角质层，内层是栅状细胞，对子叶具有保
护作用，故完整的豆粒较易保管。
●表皮内含有不同的色素，使表皮呈黄、绿、红、黑、褐等不同颜色。
●子叶：是胚的幼叶，豆类一般是双子叶，即在表皮之内有两片子叶。豆粒的子叶占豆粒
总重的90%左右，主要成分为蛋白质、脂肪和碳水化合物。
●胚：位于两片子叶联结处，亦由胚根及胚芽组成，是豆粒的萌发部分。
●豆脐：位于表皮外侧或端部与胚部接口，为豆粒与果荚的结合处。豆脐很明显，有盾状、
长椭圆形、椭圆形，并具黑、黄、褐、淡褐、白等不同颜色。
●豆制品：豆腐、豆浆、腐乳、豆芽、腐竹等。
粮豆的主要卫生问题
●霉菌及其霉菌毒素的污染；
●农药残留的污染；
●有毒有害物质的污染；
●仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等）；
●其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污染）；
●掺伪造成的污染。
霉菌及其霉菌毒素的污染
●粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染；
●当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，
使粮豆发生霉变；
●常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。
粮豆中农药残留的污染
●防治病虫害和除草时直接施用的农药；
●农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮
豆作物。
●我国目前使用的农药80%~90%为有机磷农药。
有毒有害物质的污染
●粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废
水和生活污水对农田、菜地的灌溉。
●污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至消除；
●以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过污水灌溉严重污染农作物。
仓储害虫的污染
●我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)
等50余种。
●当仓库温度在18~2l℃、相对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；
●当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。
●每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5%~30%，所以，控制仓库温度和相对湿度是预防仓
储害虫的主要措施。
其它污染
●泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。
●麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生
长期和收割时混杂的有毒植物种子。
掺伪造成的污染
●在大米中掺入霉变米、陈米；
●将陈小米洗后染色冒充新小米；
●在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；
●在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏；
●面制品中掺入禁用的吊白块；
●以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺
入薯干淀粉；
●从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。
控制粮豆的安全水分
●粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁
殖，致使粮豆发生霉变；
●粮谷的安全水分为12%~14%；
●豆类为10%~13%；
●加强粮食入库前的质量检查，确保粮豆籽粒饱满、成熟度高、外壳完整时贮藏性更好；
●控制粮豆贮存环境的温度和湿度。
粮豆仓库的卫生要求
●仓库建筑应坚固、不漏；
●不潮，能防鼠防雀；
●保持粮库的清洁卫生；
●定期清扫消毒；
●控制仓库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒，降低粮温；
●检测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，发现问题及时采取相应措施。
●仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围和用量；
●熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。
粮豆运输、销售的卫生要求
●运输粮豆应有清洁卫生的专用车以防止意外污染；
●装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，不准装运粮豆；
●粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样；
●包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。
●销售单位应按要求搞好环境卫生；
●加强成品粮卫生管理，做到不加工、不销售不符合卫生标准的粮豆。
粮豆的卫生要求
●防止农药及有害金属的污染；
●采取的措施是：
●针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件选用不同的农药和剂量；
●确定农药的安全使用期；
●确定合适的施药方式；
●制定农药在粮豆中的最大残留限量标准。
●使用污水灌溉应采用的措施是：
●污水应经活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，必须使灌溉水质符合《农田灌
溉水质标准》，并根据作物品种掌握灌溉时期及灌溉量；
●定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。
●为防止各种贮粮害虫，常使用化学熏蒸剂、杀虫剂和灭菌剂，如甲基溴、氰氢酸等，使
用时应注意其质量和剂量，使其在粮豆中的残留量不超过国家限量标准。
●近年采用60Co的 射线低剂量辐照粮豆，可杀死所有害虫且不破坏粮豆营养成分及品质，
我国已颁布了辐照豆类、谷类及其制品的卫生标准(GBl4891.8)。
●防止无机夹杂物及有毒种籽的污染应做好以下工作：
●加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除；
●制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。
●我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。
●执行GMP和HACCP。
蔬菜水果类
●蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、茄果类、鲜豆类等。
●叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。
●根茎类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、蒜等。
●茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、番茄等。
●鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆等。
●水果可分为鲜果类和干果类。
●鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、西瓜、猕猴桃和荔枝等。
●干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。
●蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源；
●新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源；
●蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜等是膳食中无机盐的主要
来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用；
●蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使食品有良好的感官性状。
蔬菜水果的主要卫生问题
●微生物和寄生虫卵的污染；
●腐败变质与亚硝酸盐含量；
●农药残留造成的污染；
●工业废水和生活污水的污染。
微生物和寄生虫卵的污染
●蔬菜施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染；
●据调查有的地区在蔬菜中的大肠埃希菌阳性检出率为67% 95%；
●蛔虫卵检出率为48%，钩虫为22%；
●水生植物（红菱、茭白、荸荠）有可能污染姜片虫囊蚴，如生吃可导致姜片虫病；
●水果采摘后的运输、贮存和销售过程中也可受到肠道致病菌的污染，污染程度与表皮破
损面积有关。
腐败变质与亚硝酸盐含量
●蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的营养物质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生
长繁殖；
●蔬菜水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，发生组织溃破及腐烂；
●蔬菜水果采摘后，生命活动仍在继续，表现为产热、产水，贮存条件稍有不适，极易发
生腐败变质。
●肥料和土壤中氨氮大部分参加蛋白质合成，仅有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝
酸盐及亚硝酸盐；
●正常情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但是遇到干旱，收获后贮
存在不适当的环境下或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的含量会有所增加；
●蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量增加时，可引起作物的凋谢枯萎，还可引起人畜食用后
中毒。
农药残留造成的污染
●蔬菜和水果施用农药较多，其农药残留较严重。
●甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜、水果上使用，但调查结果显示：蔬菜、水果中的
甲胺磷残留量分别为14.52μg／kg、17.70μg /kg。
●我国卫生标准明确规定蔬菜中不得检出对硫磷，但部分蔬菜中仍可检出对硫磷
(1.70μg/kg)。
工业废水和生活污水的污染
●工业废水中含有许多有害物质，如酚、镉、铬等，若不经处理直接灌溉菜地，毒物可通
过蔬菜进入人体产生危害。
●据调查我国平均每人每天摄人铅86.3μg，其中23.7%来自蔬菜；
●平均每人每天摄人镉13.8μg，其中23.9%来自蔬菜，2.9%来自水果。
●调查发现用含砷废水灌溉菜地，可使小白菜含砷高达60~70mg/kg（一般蔬菜中平均含量
在0.5mg/kg以下）。
●有些地区蔬菜受工业废水中酚和铬的污染严重。
蔬菜水果的卫生要求
●保持蔬菜水果新鲜，防止腐败变质；
●蔬菜水果的清洗消毒；
●防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染；
●施用农药的卫生要求；
●工业废水灌溉卫生要求；
●蔬菜水果的卫生标准。
●保持蔬菜水果的新鲜：
●新鲜的蔬菜水果不宜长期保藏；
●蔬菜水果保藏应剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完整；
●低温保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防止腐败变质的重要措施。
●蔬菜水果的清洗消毒：
●蔬菜水果清洗消毒最好的方法是先在流动水中清洗；
●在沸水中进行极短时间的热烫；
●水果食用前应彻底洗净，然后用沸水烫或消毒水浸泡后削皮吃；
●为了防止污染，严禁将水果削皮切开出售。
蔬菜水果的消毒方法
●沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法；
●为确保消毒消毒，在实际应用时要预先洗净；
●消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30秒以上为宜；
●水果削皮食用也是一种安全的办法；
●漂白粉溶液浸泡，消毒后必须用凉开水冲洗；
●用5%乳酸浸泡5min；
●0.3%氯亚明溶液浸泡5 7min；
●高锰酸钾溶液应用比较普遍，但效果不好。
蔬菜水果的卫生要求
●控制蔬菜水果农药残留的措施：
●严格遵守并执行有关农药安全使用规定，高毒高残留农药不得用于蔬菜水果；
●控制农药的使用剂量，根据农药的毒性和残效期来确定对作物使用的次数、剂量和安全
间隔期；
●制定农药在蔬菜和水果中最大残留限量标准。
●我国食品卫生标准规定：
●蔬菜水果中汞的含量不得超过0.01mg/kg；
●六六六不得超过0.2mg/kg；
●DDT不得超过0.1mg/kg。
冷饮食品
●冷饮食品通常包括冷冻饮品和软饮料。
●冷冻饮品亦称冷食品，是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原
料，加入适量的香料、着色剂、乳化剂等食品添加剂经配料、灭菌、凝冻而制成冷冻固态饮品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍(棒冰)、冰霜和食用冰等产品；
●软饮料是指经加工后可直接饮用或冲溶后饮用的液态食品。
●软饮料种类很多，但目前各国对其尚无统一的分类标准，我国软饮料分类标准(GBl0789)
是根据其性状和特色将软饮料分为十大类，即碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、保健饮料及其他类饮料(如果味饮料)。
冷饮食品原料的卫生要求
●冷饮食品用水
●水是冷饮食品生产中主要原料，一般取自自来水、井水、矿泉水(或泉水)等原水。
●水含有一定量无机物、有机物和微生物，这些杂质若超过一定范围就会影响到冷饮食品
的质量和风味，甚至引起食源性疾病。
●原料用水须经沉淀、过滤、消毒，达到国家《生活饮用水卫生标准》方可使用。
●饮料用水还必须符合加工工艺的要求，如水的硬度应低于8度(以碳酸度计)，避免钙、镁
等离子与有机酸结合形成沉淀物而影响饮料的风味和质量。
●人工或天然泉水须按允许开采量开采。
●天然泉水应建立自流式建筑物，以免天然因素或人为因素造成污染。
●原辅材料
●冷饮食品生产所使用的各种原辅料如乳、蛋、果蔬汁、豆类、茶叶、甜味料(如白砂糖、
绵白糖、淀粉糖浆、果葡糖浆)以及各种食品添加剂等，均必须符合国家相关的卫生标准；
●不得使用糖蜜或进口粗糖(原糖)、变质乳品、发霉的果蔬汁等作为冷饮食品原料；
●碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合食品级使用的标准；
●可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过150mg/kg。
冷饮食品加工过程的卫生要求
●冷冻饮品
●冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是微生物污染，因为冷冻饮品原料中的乳、蛋和果
品常含有大量微生物，所以原料配制后的杀菌与冷却是保证产品质量的关键。
●熬煮料采用68℃ 73℃加热30min或85℃加热15min，能杀灭原辅料中几乎所有的繁殖型细
菌，包括致病菌(混合料应该适当提高加热温度或延长加热时间)。
●杀菌后应在4小时内将温度降至20℃以下，以避免残存的或熬料后重复污染的微生物在冷
却过程中有繁殖机会。
●冰淇淋原料在杀菌后常采用循环水和热交换器进行冷却。
●冰棍、雪糕普遍采用热料直接灌模，用冰水冷却后立即冷冻成型。
●冷饮生产过程中所使用设备、管道、模具应保证内壁光滑无痕，便于拆卸和刷洗；
●材质应符合国家有关的卫生标准，焊锡纯度应为99%以上，防止铅对冷饮食品的污染。
●模具要求完整、无渗漏；
●在冷水熔冻脱膜时，应避免模边、模底上的冷冻液污染冰体。
●包装间应有净化措施，班前、班后应采用乳酸或紫外线对空气进行消毒。
●从事产品包装的操作人员应特别注意个人卫生，
●包装时手不应直接接触产品，要求以块或支为单位实行小包装，数打或数块应有外包装。
●产品的包装材料，如纸、盒等接触冷食品的工具容器须经过高压灭菌后方可使用。
●成品出厂前应做到批批检验。
●软饮料
●液体饮料的生产工艺因产品不同而有所不同，但一般均有以下一些工序：
●水处理；
●容器处理；
●原辅料处理；
●混料后的均质、杀菌、罐(包)装等。
●水处理
●水处理是软饮料工业最重要的工艺过程，其目的是除去水中固体物质、降低硬度和含盐
量，杀灭微生物，为饮料生产提供优良的水质。
●过滤是水处理的重要工艺过程，一般采用活性炭吸附和砂滤棒过滤，可去除水中悬浮性
杂质(如异物、氯离子、三氯甲烷和某些有机物等)；
●不能吸附金属离子，也不能完全去除细菌等微生物，通常作为饮料用水的初步净化手段。
●水中溶解性杂质主要有K+、Ca2+、Mg2+、Na+、HCO－、SO2－、Cl－等离子，其总量称作含盐量;
●Ca2+和Mg2+含量的总和为水的总硬度。
●饮料用水含盐量高会直接影响产品的质量;
●对水必须进行脱盐软化处理。
●电渗析法
●利用直流电场将水中阴、阳离子分开，使阴离子通过渗透膜进入阳极区，阳离子进入阴
极区，从而达到去除盐软化的目的。
●该种方法除盐率高(80%以上)、耗电少、可连续处理、操作简单、检修方便，因而在饮料、
啤酒等行业广泛应用。
●该方法的缺点不能除去水中不溶性杂质。
●反渗透法
●利用反渗透膜去除比水分子直径大的绝大多数杂质，包括各种阴、阳离子、有机物和微
生物，除盐率达到90%以上;
●该方法对预处理的原水要求比较高，投资大，国内采用还不多。
●去除水中溶解性杂质的方法还有蒸馏法和离子交换法，但因村在某些方面的缺陷在实际
生产中已很少应用。
●不同饮料对水质的要求不同，可以进行组合以达到最佳处理效果。
●包装容器
●包装容器有瓶(玻璃瓶、塑料瓶)、罐(二片罐和三片罐)、盒、袋等形式。
●包装材料应无毒无害，并具有一定的稳定性，即耐酸、耐碱、耐高温和耐老化，同时具
有防潮、防晒、防震、耐压、防紫外线穿透和保香性能。
●聚乙烯或聚氯乙烯软包装，因具透气性且强度低不能充二氧化碳，尤其在夏、秋季节细
菌污染常较严重，这种包装形式应严加限制。
●饮料瓶重复使用前须剔除盛过农药、煤油、油脂和污染严重、不易洗净以及瓶口破损的
回收瓶。
●瓶和罐类容器必需经过严格的清洗和消毒，包括浸泡(1%~2%的NaOH碱液或洗涤液)，洗涤、
消毒(用热碱水或有效氯含量为150~200mg/L的消毒液在槽内浸泡5min)以及冲瓶。
●瓶盖消毒可采用臭氧熏或25%酒精浸泡。
●洗消后的空瓶在灌装前还须进行灯下检查，剔除不合格的空瓶。
加工过程的消毒杀菌方法
●杀菌
●杀菌工序是控制原辅材料或终产品微生物污染，延长产品保质期和食用者安全的重要措
施。
●杀菌的方法有很多，应根据生产过程中危害分析和产品的性状加以选择。
●巴氏消毒
●该方法亦称巴氏杀菌。
●传统的方法是63℃~65℃维持30分钟;
●现在多采用高温巴氏消毒即72℃~95℃维持10~20秒;
●该方法可杀灭繁殖型微生物，又不破坏产品的结构和营养成分。
●超高温瞬间杀菌
●即120~150℃维持1~3秒，可最大限度地减少营养素损失，但所要求的技术和设备条件较
高。
●加压蒸气杀菌
●适用于非碳酸型饮料，尤其是非发酵型含乳饮料、植物蛋白饮料、果(蔬)汁饮料等，一
般蒸汽压为lkg/cm2，温度为120℃，持续20~30min，杀菌后产品可达到商业无菌要求。
●紫外线杀菌
●原理是微生物经紫外线(波长2600A)照射后，其细胞内的蛋白质和核酸发生变性而死亡。
●紫外线对水有一定穿透力，使水得以消毒，因此常用该方法作为原料用水的杀菌。
●臭氧杀菌
●臭氧是一种强氧化剂和消毒剂，杀菌速率为氯的30~50倍，一般认为，水中臭氧浓度达
0.3~0.5mg/L，即可获得满意的杀菌效果，且具有半衰期短、易分解、无残留等特点，因
而适用于饮用水的杀菌。
加工过程的灌装卫生要求
●灌(包)装卫生
●灌(包)装通常在暴露和半暴露条件下进行，对产品的卫生质量，尤其是无终产品消毒的
品种质量至关重要。
●空气净化是防止微生物污染的重要环节，将灌装工序设在单独房间或用铝合金隔成独立
的灌装间，与厂房其他工序隔开，避免空气交叉污染；
●对灌装间消毒，可采用紫外线照射，一般按1w/m3功率设置，也可采用过氧乙酸熏蒸消毒，
按0.75~1.0g/m3配制。目前最先进的方法是在灌装间安装空气净化器。灌装间空气中杂菌数以<30个/平皿为宜。
●灌装间的卫生
●灌装设备、管道、冷却器等材质应符合相关的卫生要求。
●使用前必须彻底清洗、消毒，管道应无死角、无盲端、无渗漏，便于拆卸和刷洗消毒；
●防止设备、管道对产品的污染。
冷饮食品的卫生管理
●严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生产经营卫生许可证制度。
●新企业正式投产前必须经食品卫生监督机构检查、审批，获得卫生许可证后方可生产经
营。
●冷饮食品的许可证每年复验。
●冷饮食品生产企业应远离污染源，周围环境应经常保持清洁。
●生产工艺和设备布置要合理，原料库和成品库要分开，且设有防蝇、防鼠、防尘设施。
●冷冻饮品企业必须有可容纳三天产量的专用成品库，专有的产品运输车。
●生产车间地面、墙壁及天花板应采用防霉、防水、无毒、耐腐蚀、易冲洗消毒的建材；
●车间内设有不用手开关的洗手设备和洗手用的清洗剂；
●人口处设有与通道等宽的鞋靴消毒池；
●门窗应有防蝇、防虫、防尘设施；
●车间还须安装通风设施，保证空气对流。
●灌(包)装前后所有的机械设备、管道、盛器和容器等应彻底清洗、消毒。
●车产过程中所使用的原辅料应符合卫生要求。
●对冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年要进行健康检查，季节性生产的从业人员上岗
前也要进行健康检查；
●凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎的人或病原体携带者，以及患活动型肺结核、化脓性或渗
出性皮肤病者均不得直接参与冷饮食品业的生产和销售；
●建立健全从业人员的培训制度和个人健康档案。
●冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和卫生检验能力；
●做到批批检验，确保合格产品出厂；
●不合格的产品可视具体情况允许加工复制；
●复制后产品应增加三倍采样量复检；
●复检仍不合格应依具体情况进行食品加工或废弃。
●产品包装要完整严密；
●做到食品不外露；
●商品标志应有产品名称、生产厂名、厂址、生产日病、保存期等标志以便监督检查。
畜禽肉及其制品
●人类食用的肉主要来源于人工饲养的畜肉（如猪、牛、羊肉），禽肉（鸡、鸭、鹅肉）
以及飞禽走兽等野生动物的肉食品；
●肉制品是肉及部分内脏等副产品经加工而制成，如腌腊（咸肉、火腿、腊肉、板鸭、凤
鸡等）、干制（肉松、干肉等）、灌肠（香肠、红肠、香肚等）和熟肉（卤肉、叉烧、肴肉、烧鸡、烤鸭）等四大类。
畜禽肉的主要卫生问题
●腐败变质；
●人畜共患传染病；
●人畜共患寄生虫病；
●宰前死因不明；
●药物残留；
●使用违禁饲料添加剂。
腐败变质
●牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。
●肉内糖原分解、酶继续作用，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，
表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用，这个过程称后熟，俗称排酸。
●宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件
下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。
●自溶为细菌的侵入、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，使肉的pH值
上升，该过程即为腐败过程。
●腐败变质的主要表现为畜肉发粘、发绿、发臭。
●腐败变质肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛
类、酮类和细菌毒素等，这些物质可使食用者引起中毒。
●宰后禽体的自溶与腐败变质是从肛门附近开始。
●生产加工和保藏条件不当促进肉类腐败变质
●健康牲畜在屠宰、加工运输、销售等环节中被微生物污染；
●病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身各组织；
●牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉
的腐败变质。
人畜共患传染病及其畜肉的处理
●人畜共患传染病是指那些在人类和脊椎动物之间自然传热的疾病和感染；
●由共同的病原体所引起的人类和脊椎动物的疾病，包括隐性感然；
●目前世界上人畜共患病约有200多种，已知有34种在世界许多国家流行；
●我国常见的有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症、结核
病、布氏杆菌病。
●炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。
●炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55~58?C、10~15min即可被杀死；
●炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，形成芽胞的炭疽杆菌需140?C、3分钟干热或100?C、5
分钟湿热方能杀灭；
●炭疽杆菌在土壤中能存活15年；
●炭疽的传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸人；
●食用被污染食物可使人感染胃肠型炭疽。
●炭疽主要是牛、羊和马等牲畜的传染病，表现为全身出血、脾脏肿大、天然孔流血、血
液呈暗黑色沥青样且不易凝固。
●猪一般患局部炭疽，病变部位在颌下、咽喉与肠系膜淋巴结，病变淋巴结剖面呈砖红色、
肿胀、质硬，宰前一般无症状。
●发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成。
●病畜一律不准屠宰和解体，应整体(不放血)高温化制或2米深坑加生石灰掩埋。
●同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射。
●屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检。
●当确证为炭疽后，患畜前后邻近的畜体均须进行处理。
●屠宰人员的手和衣服需用2%来苏液消毒并接受青霉素预防注射。
●饲养间、屠宰间需用含20%有效氯的漂白粉液、2%高锰酸钾或5%甲醛消毒45分钟。
●鼻疽(glanders) 是由鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病，多发动物为马、驴、骡。人也
可感染。
●感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。
●病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；
●在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节。
●对鼻疽病畜处理同炭疽。
●口蹄疫(aphtae epizooticae) 病原体为口蹄疫病毒；
●口蹄疫是猪、牛、羊等偶蹄动物的一种急性传染病，是高度接触性人畜共患传染病。
●病畜表现为体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，口角
线状流涏，蹄冠、蹄叉发生典型水疱。
●已确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。
●体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。
●体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经0~5℃48h或6℃以上30h，或10~12℃24h无害化处理
后方可食用。
●接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。
●猪水泡病(exanthema vesieulosa suum) 病原体为滤过性病毒。在牲畜集中、调度频繁
的地区易流行此病。
●猪人的感染途径以接触感染为主。
●患传染性水疱性皮炎的病猪症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断。
●病畜肉处理：对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品(包括头、蹄、血、
骨等)均应经高温处理后方可出厂，毛皮也须消毒后出厂。
●对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。
●猪瘟(pestis suum)、猪丹毒(erysipelas suum)、猪出血性败血症(swine hemorrhagic
sep-ticaemia) 是猪传染病中常见的三种病，分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。
●猪丹毒可通过皮肤接触感染人；
●猪瘟和猪出血性败血症均不感染人；
●病猪抵抗力下降，肌肉和内脏中往往有沙门菌属继发感染，易引起食物中毒。
●病畜肉处理：
●肉尸和内脏有显著病变时作工业用或销毁。
●有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂；
●超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁；
●血液作工业用或销毁；
●猪皮消毒后可利用；
●脂肪炼制后方可食用。
●结核病(tuberculosis) 是由结核杆菌引起的人畜共患慢性传染病。
●牛、羊、猪和家禽均可感染。
●牛型和禽型结核可传染给人。
●病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。
●颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。
●如为局部结核，有大小不一的结节，呈半透明或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。
●病畜肉处理：
●全身结核且消瘦病畜应全部销毁；
●未消瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。
●个别淋巴或脏器有病变时可局部废弃，肉尸不受限制。
●布氏杆菌病(brucellosis) 是由布氏杆菌引起的慢性接触性传染病。绵羊、山羊、牛及
猪易感。
●布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，羊型对人
的致病力最强，猪型次之，牛型较弱。
●主要经皮肤、粘膜接触传染。
●患病雌畜表现为传染性流产、阴道炎、子宫炎；
●雄畜为睾丸炎，患羊的肾皮质中有小结节，患猪则表现为化脓性关节炎、骨髓炎等。
●病畜肉处理：
●病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理或盐腌后食用。
●高温处理是使肉中心温度达80℃以上，即一般肉块在切成重2.5kg以下、8cm厚，煮沸2h
可达到。
●盐腌时肉块重量应小于2.5kg，干腌用盐量应是肉重的15%，湿腌盐水的波美浓度为18 20
度。
血清学诊断阳性的、无临床症状、宰后又未发现病灶的牲畜，必须废弃生殖器和乳房
食品安全卫生管理制度
XXXXX 食品安全卫生管理制度 一、经理岗位责任制 1、全面负责食堂的业务管理、卫生管理、操作规程的管理和思想政治的提高工作。 2、整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已，以身作则。 3、负责对各项规章制度的执行情况进行监督检查。完成考勤工作。做到奖罚分明，责任落实到人。 4、每天做好日报表记录。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利润合理。 5、做好员工的日常培训工作，提高员工的卫生意识。做到文明服务，礼貌待人，虚心听取师生的意见，认真整改不足。 6、与领导及时沟通、协调，了解就餐的需要。做到因地制宜。 7、关心爱护员工，对员工的工作热情，整个员工队伍的凝聚力、融合性起一个良好的调控与带头作用。 8、每天召开晨会，做好相应记录。每周开一次例会。总结一周工作情况。发现问题，指出问题，并及时解决问题。（提交会议记录，包括会议内容，问题所在，准备通过何种手段在多长时间内如何解决，每个人的发言记录。以及对上次提出问题的整改情况、落实程度。） 9、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。 10、负责做好每天食堂各个环节操作中的台账记录。 11、做好对分部新员工的卫生教育及规范操作培训工作。 12、经理每月对每位员工进行公正，严格的考评。并将考评结果予以总结，汇报上级。 13、经理是整个食堂所有环节的直接责任人。 二、厨师长岗位责任制
1、对公司每月（每周）发放的菜单做到事先熟悉、心中有数。 2、负责每天食品加工前的验收，做好相应记录。 3、负责每天在切配工作开始时做好切配小样工作，并监督员工切配是否符合要求。 4、负责每天食品加工期间各工序操作要求的监督知道。 5、协调厨房生产流程的各项工作，对厨房各工序的人员及时调度，合理安排。 6、按公司要求操作，负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。 7、督促厨师执行操作规范，各岗位之间分工合作。 8、严格控制食品烹煮至食用的时间（不得超过2小时），做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录（不得低于75度），做到菜肴烧熟煮透，搭配合理，咸淡适中。 9、坚决执行食品安全法规程，进行规范操作。监督盛器严格消毒，生熟分开。冰箱内原料摆放规范按照《冰箱内物品摆放及清洗消毒要求》执行。 10、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行监督检查。 11、配合上级做好各项工作，服从安排。 三、配合上级做好各项工作，服从安排。 1、厨师在配料或烹煮前，应严格检查原料和调料的质量。 2、配合厨师长按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。 3、食品应烧煮透，中心温度不得低于75度。所有的菜肴从烧好到食用不得超过2小时。 4、严格执行卫生发操作规程，盛器严格消毒、生熟分开、熟盆专用。 5、生熟食品、半成品、蒸品必须严格分开存放；任何食品不得着地堆放、对码叠放，防止食品交叉污染。 6、隔餐菜要回锅煮透，拒烧变质变味的食品。
食品企业通用卫生规范
食品企业通用卫生规范 1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 原材料采购、运输的卫生要求 3.1 采购 3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 3.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。 3.1.3 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。 3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。 3.2 运输 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 3.3 贮存 3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。 3.3.1.2 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。 3.3.1.3 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。 3.3.2.3 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定，进行设计和施工。 4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。 4.2 选址
餐饮服务食品卫生管理制度
餐饮服务食品卫生管理制度 第一条饮食卫生 １．严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和辽宁省实施《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。 ２．认真执行卫生"五、四制"，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。 ３．食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到"一摘、二洗、三切、四烧制"。 ４．待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。 ５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于２０分钟，出售食品必须用售货工具。 ６．对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。 第二条炊具设备卫生 １．盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。 ２．各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 ３．盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。 ４．冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。
第三条环境卫生 １．保持食堂内环境整洁，有"三防"措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。 ２．食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。 ３．要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。 ４．食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。 ５．冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，"三防"措施齐全，，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。 ６．各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。 第四条个人卫生 １．上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。 ２．炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。 ３．工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。 ４．在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。 ５．严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。
餐饮业卫生规范完整版
餐饮业卫生规范标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]
餐饮业卫生规范 一、范围 1.1.本规范规定了选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。 1.2.本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、、小吃店、饮品店、食堂等。 二、术语和定义 2.1.餐饮业 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。 2.2.餐饮服务提供者 指从事，提供餐饮服务的单位和个人。 2.3.餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等) 指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 2.4.快餐店 指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。2.5.小吃店 指以点心、小吃为主要经营项目(不含菜肴品种)的提供者。
2.6.饮品店 指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。 2.7.食堂 指开办于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。 2.8.食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.9.原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。 2.10.半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 2.11.成品 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 2.12.(包括、冷荤、熟食、卤味等) 指对经过烹制成熟、入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
食堂食品卫生管理规定
食堂食品卫生管理规定 为加强食品安全卫生管理，规食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准，根据《中华人民国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。 一、组织领导 为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组。食堂管理人员要加强巡视，对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督，发现问题及时给与纠正和处罚。矿组织人员进行检查。 二、食品加工场所的卫生要求 （一）食品处理区流程 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程： 1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。 2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。 3、主食原料由食堂北门进入主食库。 4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。 5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。 凡不按流程操作，发现一次罚款20元。 （二）粗加工操作场所设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池，使用时不得污染食品及其
加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途，不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。 （三）库房卫生要求。 1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2、同一库房贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。 3、库房应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。 4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。 5、冷冻（藏）库应设可正确指示库温度的温度计。 （四）设备与工具卫生要求 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。 2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。 3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款
项目部食品卫生管理制度
项目部食品安全管理制度 江西建工第三建筑有限责任公司兰州新区瑞玲名郡项目5#、6#、9#、10#、11#、地下车库工程
项目部食品安全管理制度 为规范建筑工地食堂的饮食制作行为，有效预防和控制集体性食物中毒事件，切实保障建筑业从业人员的食品安全和身体健康，建筑工地食堂应符合以下卫生要求 1、建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度 施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。 档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 2.严格做好从业人员卫生管理工作 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。 切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。 应严格执行《兰州市食品生产经营从业人员卫生管理制度》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。 3.落实卫生检查制度，勤检查，保卫生
卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。 检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。 4.建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。 5.建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量 食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。 6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关
公司食堂卫生要求
****公司食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 （1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。 （2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。 （3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。 （4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。 2、垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。 （1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。 （2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。 如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。 三、食堂在食品加工过程中的卫生要求
食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒 1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染） 食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。 （1）索证管理要求 ①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。 ②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。 ③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。 ④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。 ⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。 采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。 正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。 （2）感观检查 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
(完整版)食品卫生管理制度
食品卫生管理制度 食品卫生制度： 1、食品采购、索证、验收卫生制度 2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项） 3、食品粗加工卫生制度 4、烹调加工卫生制度 5、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 6、餐饮具清洗消毒保洁制度 7、餐厅卫生管理制度 8、卫生检查制度（个体饮食店可免除该项） 9、从业人员个人卫生卫生制度 10、食品冷藏卫生管理制度 11、食品添加剂使用与管理制度 12、切配卫生管理制度 13、凉菜制作管理制度（无该项目可免除） 14、配餐管理制度（无该项目可免除） 15、食物中毒报告制度 16、环境卫生管理制度 17、食品销售卫生管理制度（无兼营预包装、散装食品免除） 食品卫生岗位职责 1、食品卫生管理人员岗位职责 2、厨师长岗位职责 3、采购员岗位职责 4、验收员岗位职责 5、仓库保管员岗位职责 6、粗加工岗位职责 7、切配岗位职责 8、烹调岗位职责 9、冷拼配制岗位职责 10、餐具清洗消毒岗位职责 11、餐厅服务员岗位职责 12、食品卫生管理机构和职责 13、食品采购台帐、原料采购记录表、原料验收记录表、人员健康状况登记表 食品采购、索证、验收卫生制度 1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同 2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、
防晒、防雨措施。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有 害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食 品。 4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品 名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色 泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。 6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、 供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货 者索取购货发票或购货凭证。 7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企 业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载 的内容真实有效。 8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。 9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料， 不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购 食品及其原料。 10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数 量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签 字等内容。 11 、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品 入库储存，不合格食品退回。 食品仓库卫生管理制度 1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良 好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。 2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需 温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。 3、食品应分类、分架，离地离墙10CM 存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸 潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、 半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正 常。 5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其 他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。 6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品 的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、 生虫。 7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进 行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。 8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容 包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感
食品企业通用卫生规范测试试题(答案)
食品企业通用卫生规范及生产许可审查通则测试题 一、选择题：（共8题总计20分） 1.食品生产厂区的道路不应用( ④ )铺成。 ①水泥②沥青③砖石④泥沙 2.下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是( ③ ) ①保存良好，应离地、离墙存放②按先进先出的原则出入库③可以存放无毒无害的生产工具④不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品; 3.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，使用前及时进( ① ) ①清洗、消毒②报废③更新④更换 4.盛装食品原材料的包装物或容器，其材质应( ④ )。 ①是食品级的，无毒无害②无毒无害，不受污染③是食品级的，不受污染④无毒无害，不受污染，符合卫生要求 5.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有( ②)设施。 ①防雨、防尘②防鼠、防虫③防偷、防盗④遮阳、通风 6.食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能( ④ )。 ①经常保持畅通②有防止污染水源潜入车间的有效措施③有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施④其它全是 7.食品企业加工后的废弃物的存放设施应( ③ )，要便于清洗、消毒。 ①密闭②带盖③密闭或带盖④密闭并带盖 8.直接与( ④ )接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓 艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 ①原料②半成品③熟制品④原料、半成品和成品
二、简答题(80分) 1、食品企业通用卫生规范中对洗手和消毒有哪几项要求？ ?应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当 位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。 ?洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热 水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 2、卫生规范中对虫害是如何控制的？ ?应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 ?应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如 纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。 ?应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、 生化信息素捕杀装置等放置的位置。 ?厂区应定期进行除虫灭害工作。 ?采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、 不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作有相应的记录。 ?使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造 成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。 3、卫生规范中如何对生产过程中食品安全进行控制？ 1.产品污染风险控制（展开简答） 2、生物污染的控制（展开简答） 3、化学污染的控制（展开简答） 4、物理污染的控制（展开简答） 5、包装 4、卫生规范中是对食品加工人员是如何要求的？ 1食品加工人员健康管理（展开简答） 2食品加工人员卫生要求（展开简答）
食品安全、卫生管理制度
一、进货索证索票制度 （一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。 （二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。 （三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。 （四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。 二、食品进货查验记录制度 （一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、
进货日期等内容。 （二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。 （三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。 三、库房管理制度 （一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 （二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 （三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 （四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经
餐饮从业人员的个人卫生要求
餐饮从业人员的个人卫生要求 餐饮业主要是以手工操作来加工烹调饭菜，向顾客提供服务的。因此，餐饮从业人员的个人卫生至关重要，个人卫生的好坏，是饭菜食品卫生质量好坏的重要前提保障。对餐饮从作业人员的个人卫生要求，主要有以下四点： 1．健康检查 《食品卫生法》第二十六条明确规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。这样，通过检查可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康。一方面可以避免本人受疾病的折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大消费者和自己的亲属。 2．食品卫生知识培训 食品从业人员每年都要接受《食品卫生法》和食品卫生知识培训以及职业道德教育，取得当地主管卫生行政部门签发的卫生培训合格证明后方可上岗。对新进人员及临时工应做到先培训后上岗。通过培训，懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保障食品安全卫生。 3．保持个人卫生 《食品卫生法》第八条明确规定。食品生产经营人员应经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。 餐饮从业人员每天都与饭菜、酒水、餐具等接触，直接关系着饭菜酒水等的卫生质量，因此，应养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”，保持自己良好的仪表。 “四勤”指： （1）勤洗手 保持手的清洁对餐饮从业人员非常重要，手在一天生活工作中接触的东西最多。要做到工作前和便后用消毒肥皂洗手。 （2）勤剪指甲 可防止污秽和细菌在指甲中留存。 （3）勤洗澡和理发 （4）勤洗换工作衣 工作衣应以浅色为宜，每人至少应有2套以上，以便勤洗勤换。 工作期间，餐饮从业人员的个人卫生应做到： （1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生； （2）不得留长指甲、涂指甲油； （3）不得戴戒指、手镯、手链等饰物； （4）不得在工作场所吸烟，随地吐痰； （5）不得将私人物品带入操作间。 4．良好的职业道德是餐饮从业人员做好个人卫生的保证。要增强职业道德观念，为消费者优质服务，与不良的、旧的习惯势力作斗争。例如常见的餐饮从业人员在工作期间不良的卫生习惯（不良的职业道德）有： （1）在操作间吃东西、抽烟； （2）在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；
食品厂卫生管理制度
食品厂卫生管理制度 一、概述 为确保公司产品的安全卫生及稳定产品品质，明确卫生管理责任，特制定本制度。二、卫生领导小组组成构架 组长（厂长或经理） 副组长（质量主管） 生产主管行政主管仓库主管维修主管质管员 三、员工管理： 1、公司必须每年检讨员工卫生、安全及有关事宜的政策、守则及程序，并在厂区内适当的 位置张贴最新的守则与章程，各级主管应在员工会议上反复强调所执行的守则。 2、新员工应受到下列部门的训导： ①人事行政部：在开始工作前，人事行政部派给员工一份安全守则，工作简介及个人 卫生章程，并向新员工具体解释。 ②品控部：在开始工作前，品控部应派员向新员工培训如何在工作中进行质量控制。 ③生产部：生产部各级管理人员应向新员工重提安全与卫生守则，并做一些具体示范。 四、卫生管理计划： 1、卫生责任：各车间自行安排人员在开工前后对机器、地板、墙壁、工作台、仓库、各用 具进行清洁、消毒。 各车间在生产过程中掉在地上的废弃物，由各组长安排人员及时清扫，并清理出车间外。 2、培训计划： A：对所有有关人员的安全讲座，内容包括： ——湿滑之地面安全 ——消毒剂的使用 ——清洁剂的使用 ——涉及其他员工之安全问题 B：操作讲解及训练，包括实际使用的化学品及清洗设备方法，原则上由机器具体操作人清洗其使作的机器或用具。 C：服从组长、主管及质检员对清洁操作的安全性、效率及质量的评价及建议。 D：当清洗出现困难时，应咨询清洁公司或清洁剂代理商，以获得有效的解决方法。3、卫生监督与检查制度：
每位生产管理员及质检员都有责任检查生产线的清洁情况，假若发现问题，相关人员必须再清洁至合格为止。 质检员在每班开工前随机检查生产线的清洁情况，并记录于日报表上。 品控部有权在生产线未适当清洗前，不予开始运作，并记录于日报表上。 4、清洁程序： 清扫：将地面或机台上的较大颗粒有废弃物清除。 冲洗：使用高压或高流量的清水冲洗可见之加工残留物及产品，除特别说明外，冲洗主要是用自来水，残留之化学物也可以冲洗。 清洗：使用清洁剂于清洗池或某区清洗用具。 发泡剂：适当地使用发泡剂以清除顽附污物，泡沫必须留在设备上至少3分钟，但以以不超过10分钟为限。 擦洗：可使用毛刷或擦洗布去除顽附的残留物，甚至使用化学剂。 检查：卫生员必须检查并确保残存物已经去除，如发现未清洁干净的，应继续清洗至合格为止。 消毒：在清洗好各设备后，使用消毒剂对各机器用具进行消毒，或开紫外灯消毒（下班后），以减少机台及空气的细菌。 5、卫生检查及管理： A：质检员每天按照规定的重点检查项目检查生产线。 B：质检员将每天检查到的情况记录于日报表上，生产部将利用这些报表作为日常卫生监督及改善。 五、清洁卫生责任区的划分： 车间内及车间周围环境卫生，由各班组共同负责完成，维修工协助搞好工用具的摆放及维修油迹、纸皮等处理，化验室协助搞好化验室内部的清洁卫生。 1、区域划分:…..。 六、个人卫生规范 保持良好个人卫生是对食品生产的每一个工作人员的最基本也是最重要的规范要求。 （一）健康规范 1、根据食品卫生法的要求，公司生产厂必须确保所有食品从业人员每年一次由当地卫生防 疫部门进行健康检查，确认身体健康，取得其签发或续发的从业健康证后，方可参加或继续工作。新进厂的员工也必须取得指定部门或医院体检健康证才能上岗。 2、凡感染传染性疾病的人员不得参加生产厂直接从事食品生产的工作，如：传染性肝炎、 结核病活动期等。 3、患有暂时性非传染性疾病或手部创伤发炎，其可能污染产品的人员在痊愈前不得在直接 接触产品、原料、产品包装处理、制水等生产岗位工作。 （二）着装规范 1、所有进入生产车间的人员都应穿着整洁的工作服装、工作帽；对卫生要求高的工段需穿 着包括：工作服、戴发网或工作帽、穿工作靴或工作鞋。 2、有洁净度要求的岗位人员工作服应选用不产尘的布料制作的洁净服，质地光滑，不产生 静电，不脱落纤维。工作服能覆盖全身，由上衣和工作裤组成的工作服，既能达到覆盖全身的目的，又利于工作方便。 ２
食品卫生管理制度范文
食品卫生管理制度 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度： 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。 三、销售管理制度
餐饮业卫生规范
餐饮业卫生规范 一、范围 .本规范规定了选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。 .本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、、小吃店、饮品店、食堂等。 二、术语和定义 .?餐饮业 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。 .?餐饮服务提供者 指从事，提供餐饮服务的单位和个人。 .?餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等) 指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 .?快餐店 指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。.?小吃店 指以点心、小吃为主要经营项目(不含菜肴品种)的提供者。
.?饮品店 指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。 .?食堂 指开办于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。 .?食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 .?原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。 .?半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 .?成品 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 .?(包括、冷荤、熟食、卤味等) 指对经过烹制成熟、入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
.?生食海产品 指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 .?裱花蛋糕 指以粮、糖、油、蛋为主要原料经加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。.?现榨饮料 指以新鲜水果、蔬菜及、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、等调配而成的饮料。.?自助餐 指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 .?加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非和就餐场所。 .?食品处理区 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 .?清洁操作区 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 .?专间
Xx食品有限公司卫生管理制度
Xx食品有限公司卫生管理制度 1、目的 加大工厂的卫生治理，采取措施排除可能引起的食品质量安全咨询题。 2、适用范畴 适用于工厂环境、生产环境及个人卫生。 3、职责 生产部负责卫生工作和治理。 4、工作程序 4．1企业使用的饮用水必须符合GB5749《生活用水卫生标准》，并加大水源爱护和治理，每年进行一次水质的全分析。 4．2厂房设计、布局应符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求和相应的卫生规范，设有原辅料库房、成品仓库、前期处理车间、灌装车间、包装车间等，厂房面积与生产规划相适应，车间应为封闭式，有防蝇防鼠防尘等设施，墙面2米以上瓷砖墙裙，地面光洁有利于排水，还有无菌环境符合要求，屋顶灰幔平坦无积尘、不滴水。 4．3车间需设有与车间人数相适应的更衣室，位置和布局要合理，通风良好，清洁卫生，无气味，门窗不得直截了当开向车间。 4．4加工车间的进口和车间内的适当位置，必须设有充足的、方便的不用手开关的温水或冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂，洗手设施的下水管应能入排水管，废水不得外溢，车间进口处，必须有鞋靴消毒池，车间内的工器具，容器必须采纳无毒、无异味，耐腐蚀、易清洗的材料制成，表面光洁，无凹坑，无剥落，无缝隙，无死角，无盲端，不易积垢，便于清洗，消毒。
4．5盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，废弃物容器应选用金属或其他不漏水的材料制成，并有明显的识不标志。 4．6设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用饮用水完全冲洗洁净，除去残留物后方可接触食品。 4．7包装材料应符合国家有关卫生标准 4. 8进入加工车间前须对车间进行紫外灯消毒时刻操纵在20-30分钟，并对紫外灯使用时刻进行记录， 超过1000小时紫外灯必须更换 4．9从业人员必须持当年有效的健康证并定期参加本规定及有关卫生知识的宣传教育，做到卫生培训制度化、规范化，保持良好的个人卫生，进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋、并配带口罩。工作服、工作帽、口罩须定期更换。 4. 10建立自身卫生治理组织，健全治理制度，落实治理措施，对从业人员健康情形进行登记，对生产车间卫生状况进行定期检查，对产品的实施检验，合格出厂。 4. 11食品标签须符合GB7718《食品通用标签标准》的要求。 5、引用/有关文件 QP01-2005 《质量手册》 6、记录 QR029 《紫外灯消毒使用情形登记》 编制审批 1.0目的 对生产设备进行操纵，保证使用的设备的精度、满足产品质量要求。
食品工厂卫生管理制度
一、目的： 为了加强员工健康、车间环境卫生和设备卫生的控制，建立健全并保持整洁的生产环境，防止各因素对产品安全造成的危害杜绝卫生事故的发生，特制定本制度。 二、范围： 本制度适用于生产车间全体人员的卫生工作。 三、职责： 生产车间各班组班长及各工段负责人应认真实行本条例，以确保生产车间符合卫生标准。 四、生产人员卫生守则 4.1、车间工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、换衣、理发、不得留长指甲和涂指甲油。 4.2、进入车间必须穿戴工作服（无钮扣，无外口袋）、工作帽、工作鞋、发网和口罩；头发不得外露，以防头发进入产品中；口罩必须盖过口、鼻；工作服、工作帽、口罩和发网必须保持清洁且每天必须更换。然后按规程进行洗手、消毒。 4.3、不得将与生产无关的个人用品和饰品（如戒指、手镯、手表、耳环、项链等）带入车间。 4.4、在车间操作时，不准用手抓头发、用手擦鼻子、用口对产品咳嗽、打喷嚏等。 4.5、当手部受伤时必须包扎好后戴上一次性手套才能继续工作。 4.6、更衣室及车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。 4.7、不可穿工作服离开车间，离开生产车间时必须换下工作服、水鞋后方可离开。 4.8、车间生产人员和进入车间的其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手： （1）、开始工作之前 （2）、上厕所以后 （3）、处理被污染的原材料之后 （4）、从事与生产无关的其他活动之后 （5）、在从事操作期间也应勤洗手 （6）洗手消毒程序： 清水洗手一涂抹洗手液一＞双手交叉搓洗 T青洗指甲缝一清洗手腕一清水冲洗双手
烘干喷75%勺酒精消毒30秒过脚部消毒池，进行脚步消毒进入生产车间。 4.9、进出洗手间规定 工人从车间进入洗手间前需脱掉工作服，并放在规定的位置上，换上拖鞋方可进入洗手间，完后按 照进入车间的程序规定进入车间，每次进入车间必须严格遵守洗手消毒程序。 （1）脱下围裙和工作服—脱下水鞋—上拖鞋—上卫生间指定的拖鞋 （2）便后自觉冲水，保持卫生清洁。 （3）按照程序依次换回拖鞋、水鞋、工作服、按照洗手消毒程序方可进入生产车间。 4.10、未经允许非加工人员不得进入加工车间；经有关部门同意后，必须达到生产人员的要求后方可进入。 4.11、新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），或手有外伤等情况，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。 4.12、车间工作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。 五、更衣室管理规定 5.1、更衣柜按照编号由每个员工专管专用，不准混用、借用、合用。 5.2、更衣室内卫生每天必须由专人打扫，保持清洁干爽。 5.3、员工应爱护更衣室设施，不允许在室内乱写乱画，张贴和用硬物杂撬，应保持柜面整洁无损。 5.4、生产岗位员工进出车间时，更衣完毕后，应将个人衣物收好，口罩、发网必须扔进垃圾桶， 拖鞋、水鞋摆放指定的位置，更换的工作服若不需要，必须放进工作服回收处，仍继续使用的工作服更换后必须挂在衣架上，不得将乱扔乱放。 5.5、员工不得在更衣室中休息、抽烟、娱乐、酗酒等。 5.6、员工应自觉维护更衣室卫生，不得晾晒衣物，严禁随意吐痰，乱丢纸屑杂物及其他食品。 5.7、更衣室内除清洁工具和更衣柜外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等。 5.8、员工衣物、鞋子等所有物品需放入更衣柜内，不得将与更衣无关的物品放入柜内，不得将衣物挂在柜门、柜顶上。 5.9、更衣柜内只准摆放更换的衣服、鞋及工作服等劳动保护用品，不得摆放其它物品。 5.10、严禁在更衣柜和更衣室墙壁上钉钉子、衣钩等，否则被视为故意损坏公共设施。 5.11、衣柜破损需于当日上报后勤处，以便修理，修理费用如自然损坏由后勤负责；如果是使用人自己损坏则自己承担。 5.12、因工作需要有权要求员工打开更衣柜接受检查，员工要积极予以配合。