甜菊糖简介

甜菊糖简介

甜菊糖是一种从甜味菊茎叶中提取的天然甜味剂其主要成分为甜菊糖甙，它是一种高甜度、低热值的非发酵性的天然甜味剂。其甜度为蔗糖的200－300倍，热量只有蔗糖的l/300，凡是能用蔗糖的地方都能应用甜菊糖。与蔗糖、葡萄糖等天然甜味剂，甜密素、阿斯巴甜等化学合成甜味剂相比，甜菊糖具有热量低、甜度高、味质好、耐高温、稳定性好等特点，对人体安全无毒，而且还兼有降低血压、促进代谢、治疗胃酸过多等作用，对肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压、动脉硬化、龋齿等患者也有一定的辅助疗效。由于它具有耐热、稳定、防腐等性能，所以加到食品中，不易变性、变质，对酸碱度要求不严，保存期长，不会结块、褐变。因此，可以被广泛应用于食品领域。甜菊糖是目前世界已发现并经我国卫生部、轻工业部批准使用的最接近蔗糖口味的天然低热值甜味剂。是继甘蔗甜菜糖之外第3种有开发价值和健康推崇的天然蔗糖替代品，被国际上誉为“世界第三蔗糖”。

甜菊糖是多组分物质，商品名甜菊糖（甙）即以主要成份Stevioside（甜菊甙）命名：分子式：C38H60O18

分子量：804.96

分子结构：

甜菊糖特点

1、绿色。甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的纯天然绿色甜味剂，被中国绿色食品发展认证中心认定为“绿色食品”。

2、安全性。甜菊糖原产地（南美巴拉圭、巴西等地）的居民食用已有几百年历史，至今未发现有任何毒害。甜菊糖在体内不参加代谢，不蓄积，无毒性作用，其安全性已得到国际FAO和WHO等组织的认可。日本食品添加剂团体联合早已确定甜菊糖为不需特殊限量使用的甜味剂。我国卫生部自1985年和1990年分别批准甜菊糖为不限量使用的天然甜味剂和医药用甜味剂辅料。

3、低热值。甜度可达蔗糖的200－300倍，热量仅为蔗糖的1/300。用于制

做低热量食品、饮料，非常适用于糖尿病、肥胖病、动脉硬化患者食用。

4、稳定性。在通常的食品饮料加工条件下，甜菊糖的性质是相当稳定的，有利于降低粘稠度，抑制细菌生长，延长产品保质期。

⑴对酸、碱、热的稳定性。在pH3（室温）条件下，180天基本不发生分解损失，也不起沉淀。在pH2-10范围内加热到120℃，1h无任何变化。但在强酸性条件下（pH=1），易分解。

⑵光稳定性。无论是粉状还是溶液，对日光十分稳定。

⑶非发酵性。长期储存不会发霉变质，制成品经热处理无蔗糖的褐变现象。

5、经济性。使用甜菊糖的成本仅为蔗糖的30-40%。

6、甜度与甜味。甜菊糖表现出的甜度与甜味是其中多种甜味成份共同作用的结果。在目前已确定的六种甜味成份中，Stevioside是主要成份，甜度为蔗糖的270－300倍。其次是Rebaudioside A，甜度为蔗糖的350－450倍，且味质最接近蔗糖，其它组份的含量都较少。

甜度：指相对蔗糖作为一倍甜度标志而言，即是相对甜度。

甜味：指口感的味质而言，愈接近于蔗糖的甘甜、纯口，愈说明甜味味质好，甜味口感厚实、纯口。

甜菊糖甙主要甜昧成分及其特性

名称简符分子量熔点比旋光度甜味倍数Stevioside St 804.9 196-198 －39.0 270-300

（甜菊甙）

Rebaudioside A R-A 967.0 242-244 －20.8 350-450 （莱包迪甙A）

Rebaudioside C R-C 951.0 215-217 －29.8 40-60 （莱包迪甙C）

Dulcoside A D-A 788.9 193-195 －46.7 40-60 （杜尔可甙A）

Steviolbioside S-Bio 642.7 189-192 －37.4 10-15 （甜菊二糖甙）

Rebaudioside D R-D 1129.2 283-286 150-250 （莱包迪甙D）

Rebaudioside E R-E 967.0 205-207 100-150 （莱包迪甙E）

甜菊糖的发展概况与现状

甜菊叶原产地于南美，我国于1976年开始由南京中山植物园、中国农业科学院等科研单位先后从日本引进甜叶菊试种成功。80年代初向全国各地推广种植，生产的甜叶菊主要出口日本。目前在江苏、福建、山东、新疆、河南、安徽等地都有大量种植，总面积达100万亩以上，已成为世界上种植甜叶菊面积最多的国家。1982年成都化学制药厂科技人员首次研制甜菊糖生产技术成功，1984年批准甜菊糖可以作为食品添剂使用。1996年，我国甜菊糖产销量突破千吨大关。1997年产销量达到1400吨左右，其中80％左右出口。目前，全国有甜菊糖生产企业30家左右（统计至2004年），现已成为世界上最大的甜菊糖生产国和出口国。

甜菊糖在食品行业中应用

1、饮料：用甜菊糖替代15％－35％的蔗糖生产饮料，既符合国家标准GB10791－89的要求，又不会降低产品质量，且具有如下优点：可以改善饮料口感，使之具有清凉爽口的甜味，可以改变砂糖浓厚的甜腻感；在满足人们为甜味要求的前提下，实现了饮料的低糖化，符合饮料发展方向；用甜菊糖替代部分蔗糖，可减少蔗糖用量，解决了那些想喝饮料又怕吃糖过多的人们的一大难题；甜菊糖较蔗糖物理化学性能稳定，不易成为微生物营养源，延长了产品保质期。

2、冷食品：甜菊糖用于冷食品中可替代10％－25％的蔗糖，除了具备用于饮料中的优点外，还具有甜味的效果，深受喜爱甜食人的欢迎和好评。

3、罐头：用甜菊糖替代20％－30％的蔗糖生产的水果罐头，除保持原有风味外，其具有糖水清晰、味道清凉纯正，减少了高糖带来的甜腻感，食后有一种酸甜适度的舒适感。用于肉类、鱼类罐头，明显延长了保质期。

4、腌制品：甜菊糖代替蔗糖可以弥补单独使用蔗糖的某些缺陷，防止发生褐变反应和脱水，不会引起因使用蔗糖而产生的发酵酸败，从而加工出色、香、味、形俱佳的方便腌制食品。甜菊糖在加工甜酸榨菜、糖醋咸菜时，能缓和酸味，增强甜味。甜菊糖在加工含盐量较高的腌制品时，能抑制其咸味过高。

5、水产品：用菊糖替代30％－50％的蔗糖加工海味食品、糜制品、海带制品等至少有以下优点：由于甜菊糖不具有发酵性，而且有调解湿润性，因而能防止水产制品中蛋白质变质或因酸败反应而引起的褐变、发霉现象；甜菊糖与山梨酸混合使用能产生最佳甜味效果，既可改善水产品风味，又可降低产品成本；减少蔗糖使用量可避免糜制品因用糖过多引起的烤焦、松散等现象；在海带制品中使用甜菊糖既能解决配制海带发粘现象，还可避免因用糖过多使海带肉质变硬，食用时易损坏牙齿等现象。

6、蜜饯、果脯、果糕：由于甜菊糖具有高甜、低热值特点，因而用甜菊糖替代20％－30％的蔗糖加工蜜饯、果脯等产品是可行的。实验亦证明，利用甜菊糖替代25％加工果脯、凉果等，不但产品质量没下降、风味没受影响，反而受到更多消费者青睐。

7、调味品：用甜菊糖替代20％－30％蔗糖用于酱油或醋中，可提高产品风味，

延长保质期；用于腌制咸菜，其咸甜味纯正可口，由于降低了含糖量，口感略显清淡，可引发食欲；由于其浸透力强，可缩短腌制时间，提高产品合格率，防止脱水不会产生因用糖过多而引起的褐变反应，也不会造成产品着色、发酵等现象。

8、酒类制品：由于甜菊糖喜酸，用于果酒中可提高果酒的风味，使之酸甜适口；由于减少了蔗糖用量，改变了果酒的粘稠感，增加了清凉感。甜菊糖用于刺梨、沙棘、葡萄等果酒中，代替30％蔗糖，其口感最佳。甜菊糖用于白酒中，可消除白酒中的辛辣味，提高产品质量。甜菊糖用于啤酒中，一则可提高产品风味，二则可起增泡作用，使啤酒泡沫丰富、洁白、持久。

9、糕点、饼干、月饼：因为甜菊糖度高、体积小，在食品中应用受到一定的限制。但用于开发营养、保健、儿童、老年人食品还是大有前途的。为了预防儿童患龋齿病，可以用甜菊糖代替50％蔗糖加工儿童护齿饼干；为糖尿病、肥胖症患者生产无糖糕点、面包、月饼等。这些产品不仅可以满足特殊消费者的需要，还能繁荣和扩大市场。

10、肉食品加工：甜菊糖用于香肠、火腿、挂肉等肉食品中，可提高盐渍效果，改善产品风味，延长保质期。代替比例一般为40％－50％。

11、口香糖和日化产品：用甜菊糖替代蔗糖、糖精用于口香糖、牙膏中，既可解决产品的甜味，又可降低口腔内细菌的增殖率，减少龋齿发生，符合国务院减少糖精使用量的通知精神。

12、甜菊茶：利用甜菊干叶与茶配伍可制成甜菊茶。甜菊茶为糖尿病、肥胖症、高血压、龋齿等有防治作用。目前，市场上流行的减肥保健茶其主要原料就是甜菊干叶。