家宴上菜顺序讲究

家宴上菜顺序的讲究

家宴上菜顺序的合理与否，事关宴会的气氛、客人的食兴，它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行，而且还要视客人情况适当调整，一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心，质量高的头菜在较前面上席。

根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒，上热炒菜应根据烹调方法的不同，品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜，甜点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤与咸点一起上，大菜上完后也可上一些饭菜、小碟，主要是以咸菜、酱菜为主。

上菜的一般原则是先淡后浓，先轻后重（指咸味）。质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上；有特殊鲜味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等应后上，否则会使其它菜肴乏味。

上菜时，每个菜都应当放在靠近上首的地方，等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时，不可将尾部朝向上首席位，而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首，以示对主宾的尊敬，同时也便于坐首席者取用，吃完菜的盘子应及时陆续撤下。在上鱼翅等菜肴时，主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜，上菜速度应视宴会进行的速度而定，宾客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脱节，客人等菜的现象，也要避免上菜太快，应接不暇，而影响宾客食兴。

现代家庭如举行西餐宴席，则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜，餐前应上开

胃酒和鸡尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有两种，一种是在客人入席之前，先将冷盘摆放在桌上；另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等，冷菜上完后应上汤，接着再上热菜，如热菜有几道，则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各类甜点心和水果，最后上红茶、咖啡等饮料，同时应送上牛奶和方糖罐，供部分客人按爱好取用。篇二：春节家宴制作流程——配菜方案与技巧

春节家宴制作流程——配菜方案与技巧

做好家宴，你先得知道：

【一】春节家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成，配比依次约为20％、70％、10％。

【二】上菜的次序：

①冷盘：冷盘也要荤素搭配，荤略多于素

②热菜：宴席中，热菜的上菜顺序为头菜－酥炸菜－二汤菜－行菜－甜汤－素菜－尾汤头菜：是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高档，做法最讲究的，也就是最给力的菜。

酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。

二汤菜：清淡一点的菜，在经过前面的大菜刺激后，这一道要起到润口、除腻的作用。

行菜：可以根据需要自由设置，要材料、做法上与前区别就行。甜汤：也是调节口味用的。

素菜：最好选用时令菜，做到精细清淡。

尾汤：是最后一个“押桌大菜”，故汤的内容要丰盛。

③主食：要小量，最好两道，一荤一素，或一咸一甜

【三】菜的组合要求：

菜肴的原料：山珍海味、鸡鸭鱼肉、干鲜果品要合理搭配

菜肴形态：原材料要切成不同的形状，或丝或片或相或块

菜肴色彩：要不单调不重复

菜肴烹饪方法：要利用各种手法，烧、炒、蒸、炖、烤……使菜式丰富。

【四】器皿：俗话说，美食须由美器配，不同的菜肴要配以不同的、合适的器皿。做好家宴之第1步：根据上面的各项原则要求、根据用餐人数列菜单

做好家宴之第2步：依据菜单，方便：

①卖原材料：主材、辅材、调料要统统考虑在内。

②提前发制干货、提前腌制材料、提前加工半成品、提前卤制冷食。

③配备餐具、酒具等等。

做好家宴之第3步：

你可以从开宴前四小时起，收拾鱼收拾虾、切好所有的辅材……

在离开宴两小时，打开烤箱，放进提前两天腌制的羊排，同时，将提前发制好的原材料放入盅内，倒入早已调好的高汤，让佛跳墙进行最后两小时的蒸制……

在烤箱与蒸锅都在热火朝天的空档，你可以开始用柠檬腌虾……

在开席前一小时，你可以将早已卤好的牛肉、冻好的蹄花从冰箱中拿出，改刀、装盘……

开席了，先上冷盘。

十分钟后，端上你第一道大菜，然后，你在亲朋好友的惊叹声中，将炒锅上火，炒菜……

总之，知晓原则、列好菜单、做好计划，统筹安排，一场形式隆重、内容丰富、让人叹为观止的家宴，便会在你手中变得轻而易举，如小菜一碟！篇三：西餐上菜顺序西餐冷厨房：

圆生菜，罗曼生菜，大叶生菜，小叶生菜（苦菊），紫苣，奶油生菜。

西兰花、黄瓜、胡萝卜、卷心菜、洋葱、橄榄菜、紫甘蓝、西芹

迷迭香，罗勒

上菜顺序

西餐上菜，习惯于一道道按规定上，除非客人提出特殊要求，一般不作更改。当然，家宴时可以灵活，但应尽力保持西餐用膳的基本方式。现将宴会上菜顺序介绍如下：在宴会餐台布置就绪后，开宴前3—5分钟将面包、黄油放置妥当，紧接着上冷菜——西餐中叫开胃菜。西餐冷菜是宴会菜的重要组成部分，它拼摆讲究，要求美观大方、图案新颖，起活跃宴回气氛、诱人食欲的作用。西餐吃什么菜，饮什么酒，用什么杯都有严格规定。客人开始吃冷菜时，应饮用烈性酒，如白兰地、威士忌、中国茅台、五郎液等，要用立口杯或白酒杯。就可收盘，然后上汤。这种上菜次序和中餐正相反，中餐是先上菜后上汤，这是西方人的生活习惯所致。西餐汤多数以酸味为主，或多带刺激性的原料。先喝些这样的汤可刺激胃臧分泌消化液，为进食热菜打好基础。

西餐汤，分清汤浓汤两类。清汤又分冷清汤和热清汤两种。宴会上汤一般须盛在汤斗内，上台分盛，清汤的盛器是带双耳的清汤碗（亦可用小饭碗），浓汤用汤盘，夏季多用冷汤，汤碗下面最好放一个垫盘，递汤时手捏底盘盘边，手指就不触及汤汁。喝汤时与雪利酒或红葡萄酒同食，用红酒杯饮用。上汤的次序应从主人右侧开始，向客人后主人，先女宾后男宾，先主要客人，后其他客人。

第二道菜通常是上鱼或上虾，鱼类菜要根据具体制法配些少司，如炸鱼，应配些番茄少司或鞑靼杀死等。与鱼同食的是度数较低并带有酸味的白葡萄酒（应该是冰凉的），以解除鱼腥气味，用白酒杯饮用。

第三道菜上主菜，西餐术语中叫“大件”或“大盘”。主菜大多以肉食为主，讲究者，壳上熏烤的整只动物或禽类，单独配些素菜及沙拉等，有的要单独配少司。素菜及少司应同时上台，而且紧靠菜边，上主菜是宴会的高潮，菜肴的量大、形美、点缀精细，会使客人瞠目结舌，笑逐颜开，有时鼓掌叫好，宴会气氛空前高涨。按惯例，这道菜要伴随香槟酒同食，家庭宴会可用经济实惠的啤酒代替。香槟酒俗称“酒皇”，冰镇后的香槟酒，味甘甜而清凉，与主菜同饮，别有风味，加上，香槟酒中充足的气体，开瓶时发出清脆的响声，能为宴会增

加热烈的气氛。香槟酒是主酒，不仅同主菜共用，与全席任何一道菜肴同食，都有良好的效果。

第五道菜是上甜食，也称甜点，食甜食时，西餐习惯上要同时饮用一种色深味浓的浓葡萄酒，叫巴得酒。该酒色泽深红，味甜而略酸，有较浓的葡萄味。中国红葡萄酒和通化葡萄酒颇相似，可用来代替。

甜点心，分热点心和冷点心两种。热点心有布丁，煎饼之类，一般用茶匙、中餐叉食用。冷点心有冰欺凌、奶油木斯之类，用茶匙食用即可。

甜食食完后，接下来就是上水果，吃水果一般不饮酒。为了点缀餐台，水果先放台上，只递水果刀即可，并需递上餐巾或湿小毛巾、净手后自削水果食之。

最后是上咖啡，咖啡上台时可单配些鲜牛奶及糖，让客人随意兑着饮用。西餐习惯中，这时还要跟着上利口酒。利口酒有二十多种，度数很高而又很甜，喝咖啡一起饮用，可助消化。

在宴会上，凡上菜都要从客人左边送上，凡上饮料都要从客人右边送上，凡撤掉餐具都要从客人右边撤下。在有条件的情况下，客人吃完鱼时应换一次菜盘，撤掉鱼叉，免得腥味传到下道菜，影响菜的口味。

用餐礼仪

当您吃西餐时，尤其是参加西餐宴会就座时，坐的姿势一定要端正背部要紧贴椅背，用餐期间，与别人交谈时切不可手持刀、叉朝向左右两侧，更不能用刀、叉作手势，在别人面前挥舞，使刀、叉的位置不能高过菜盘2~3厘米。

如果您用餐时要暂时离开或休息片刻，可讲汤匙斜放，餐刀、餐叉要成八字形分别放在菜盘上，刀刃要朝向自身，以示还要继续用餐。当用餐完毕，可将餐刀、餐叉合并在一起，汤匙把直至自身，以示不再用餐，这是吃西餐的一般常识。加入和外宾一起进餐，还要讲究礼仪，比如不可在餐桌前化妆、抓头、擤鼻涕；更不能打嗝。西方人用餐时最忌违打嗝如果实在忍不住打了嗝，应立即向周围人道歉。用餐时一般不可中途离席和抽烟。在外宾面前拿错餐刀、餐叉，不要掉换，要将错就错地使用下去。吃肉时要切一块吃一块，不可一次切完，更不能狼吞虎咽。吃鱼不可翻过来吃，吃完上半层鱼，用餐刀将鱼骨去掉，吃下半层。吃鸡时可以用手拿着吃，已吃进嘴里的鸡骨、鱼刺不可直接屠宰盘内，要用餐叉接住，轻轻放入盘中。吃进嘴里的果核吐在手心里，再放入盘中，祝酒干杯时，即使不会喝酒，也要将杯口在嘴上碰一碰，以表示敬意，否则有失礼仪。用过餐后，主人先离座，客人在跟着离座，并要向主人道谢。一般来说，主宾应该在

用完点心之后，移到客厅，再呆20或10分钟后告退。一般客人则不要先于主宾告辞，否则对主宾和主人都很不礼貌。如果有事情，应该向主人和主宾解释，求得谅解。