中式烹调比赛规则和评分标准

中式烹调比赛规则和评分标准

一、厨艺比赛

在规定的45分钟内，由参赛选手自选两道菜肴独立烹调参加比赛。其中一道菜肴的主要原材料由竞赛委员会当场指定；另一道菜肴则自由选择、自由发挥。每道菜肴的分量均以十人为标准，菜肴必须是热菜，烹调一式两份，一份供评委评审，另一份作展台展示供鉴赏。

两道热菜应使用不同的主料、不同的烹调方法、不同的味型。菜肴的原料宰杀、分割、洗涤、剁茸、腌制、干料涨发等半制品的加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，经核实批准后按规定的要求实施。

二、评分标准

热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生、地方风味特色等六部分进行评分，满分100分。

1、口味（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1-12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。

2、质地（25分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1-10分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。

3、造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，叶芡适度，装盘美观，餐具与菜肴谐调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1-8分。

4、色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、叶芡等相互配色谐调悦目。不符合要求的，酌情扣1-6分。使用人造色素的，整菜不予判分。

5、营养卫生（4分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1-2分。因卫生问题不能使用的，整菜不予判分。

6、地方风味特色（6分）：使用地方土特产原材料，或菜肴烹调具有浓厚地方饮食文化、地方风味特色。不符合要求的，整菜扣1-6分。

三、比赛场地安排

1、赛场只提供常规的设备、工用具：可提供炒灶、蒸灶（可在场外完成）、炒镬等常用工具。

2、赛场只提供常用的餐具盛器。刀具及特殊餐具和盛器一律自带。盛器不得带有任何标志。但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后领回。

3、除指定用料外，赛场只提供一般的调味料。如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。除此之外，参赛者所有的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等均由选手自备或提前请会务组织准备。

四、比赛现场操作违例扣分办法

参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：

1、参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣1-3分；

2、食物生熟不分，工具不整洁，乱扔不脚料，不搞工位卫生等，酌情扣1-3分；

3、失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该品种不予评分；

4、超过时限的，每超5分钟内扣1分，以后按此累计扣分，超过30分钟的则取消该品种的比赛成绩。

上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后送裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。

五、评分和记分方法

本次大赛的评分，参赛者的每一款品种均由评委参照评分标准各自评分，评委评定的成绩的总和平均成绩，作为该品种的评定成绩（保留小数点后两位），统一交裁判长审核确认。