葱姜蒜炝锅方法

葱姜蒜炝锅方法

北方厨师在烹制各种菜肴时，往往离不开葱姜蒜炝锅，它在菜肴制作工艺中极为普遍，极为重要，但许多年轻的厨师却经常忽视这道工序，以至于在菜肴制作的一开始就走入了误区，影响到整个菜品的效果，所以很有必要对此进行深入探讨。

一、炝锅的作用

炝锅所用的原料主要是葱姜蒜，这三种调味料均含有硫化丙烯一类挥发性物质，散发出强烈的辛辣味。在油脂中加热后，可转化成浓重的辛香气味，对菜肴具有解腥祛异味、着香、矫香、赋予底味的作用，并为菜肴风味定下基本调子。这种味道还有增进食欲的效果。

中餐制作的最大特点是调味，讲究“有味使之出，无味使之入”。当菜肴主料无香味或香味不足时，用炝锅之法增加香味；有些原料有异味，在烹制时除了设法去除外，也可以用炝锅之法，使菜肴香气格调发生变化。

二、炝锅的分类及用途

1、葱炝锅（包括大葱、小葱、圆葱）。葱比较适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味，同时赋予菜肴葱香味，与主科鲜味融为一体，十分诱人。如山东菜中的“葱烧海参”。在此菜中，大葱作为主要配料，以葱香见长，使用的方法是在底油烧至四成热时，下入炒出香味效果最佳。

葱香还可以压制、除去禽畜内脏和蛋类原料的腥、膻异味，也能去除豆类原料的腥味、土气味。

另外要注意，单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。煲汤一般也不放葱，只放姜，就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

2、蒜炝锅（包括整瓣、片、末等）。蒜适合烹调鸡、鸭等禽肉，因为其能使禽肉的香味发挥得更充分。此外，还能提鲜增味。使用方法是当底油烧至五成热时，将蒜下入翻炒，待蒜呈金黄色时，下入主辅料或其他调料。

另外，在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可去其腥味。

3、姜炝锅（包括块、片、丝、米）。姜具有去腥提鲜的作用，一般选用加工成块或片状的老姜。主要是取其味，菜烧好后弃去。姜块要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。姜多用于水产类菜肴的除腥，如清炖甲鱼，加入姜片，可使甲鱼肉酥烂香鲜，汤清味醇。炝锅时先将底油烧至三成热，投姜入锅，姜色变老黄时，下入其它调料或主辅料。

生姜性温，既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。

4、蒜姜炝锅。两种以上辛香调味料一起使用，多用于除异味增香气的菜肴。使用时姜蒜炝锅时，先将底油烧至三成热，投姜入锅，随着油温升高，姜色稍变

老黄时，再下入蒜，至葱蒜金黄色，下其他料（如果用姜米时，不能炒得太久）。

5、葱蒜炝锅。多用于异味较浓的菜肴，使用时先将底油烧至五成热，将蒜下入，蒜略变黄时，再下葱，至葱呈金黄色时，再下入其它原调料。

6、葱、姜、蒜炝锅。多用水产类菜肴，以达到除异味增香的效果。方法同上。

三、炝锅讲究：旺火、热锅、温油

1、旺火。

炝锅时火要旺，这样原料下锅后能很快产生热解反应，挥发出香气，这在烹饪术语上称为“出香”。这时，应迅速下入主料，让烹出的香气物质充分吸附于主料上，从而达到炝锅的目的；如果火候不足，炒制过程长，香气成分会大量挥发，达不到增香的最佳效果。此外，加热时间过长，葱姜中的芳香物质会还原成具有甜味的硫醇类化合物，也会影响菜肴口味。

2、热锅。

放油前先把锅炙热，如果锅不热，油温不可能迅速达到需要的程度，会延长料头的加热时间，出现上文所说的情况。

3、温油。

锅热以后再下入油，油温到三四成下料，油温过低时下料，会导致加热时间过长，香气随之挥发；油温过高时下料，会使原料焦糊，原本应该产生的辛香味变成焦糊味，影响菜肴的质量。

另外，还要注意炝锅料的大小形状。例如：葱有段、块、丁、丝、片、末之分；蒜有整片、米、茸之别。不同的烹饪技法，切配料头的刀工方法也不一样。爆、炒等技法，多将炝锅料切成丝、片状，因为这类菜肴加热时间较短，将炝锅料改小，易于出味；而炸、煎、扒等技法，则要求切成段、块等形状，与主料改刀刀形一致，以美化菜肴。

肉食多花椒，助暖去毒；

鱼类多放姜，解腥助消化；

贝类多放葱，抵抗过敏；

禽肉多放蒜，杀菌提味。