酸奶的质量控制
酸奶的质量控制
酸奶是一种风味独特、口感丰富、营养丰富的乳制品，在当代生活
中越来越受到人们的喜爱。然而，酸奶的质量控制是确保其口感和安
全的关键因素之一。本文将探讨酸奶的质量控制，包括原料选择、生
产工艺和质量测试等方面的内容。
一、原料选择
酸奶的质量控制始于原料的选择。一般来说，酸奶的主要原料包括
牛奶、乳粉、乳酸菌和添加剂等。为了提高酸奶的品质，应选择优质
的牛奶和乳酸菌进行生产。优质的牛奶应具备以下特点：新鲜、纯净、无污染、无添加剂。而乳酸菌的选择则应根据其菌株的稳定性、酸奶
发酵能力和产生的风味等方面进行考虑。此外，添加剂的使用应严格
按照国家相关标准执行，避免使用对人体健康有害的物质。
二、生产工艺
酸奶的生产工艺对其质量具有重要影响。传统的酸奶生产工艺包括
原料准备、发酵、冷却和包装等环节。在这个过程中，各环节需要控
制合适的时间、温度和pH值等条件，以确保乳酸菌充分发酵，产生丰
富的风味和质地。同时，严格的生产卫生要求也是保证酸奶质量的关
键因素。工作人员应穿戴干净的工作服、戴好帽子和口罩，并定期进
行手部消毒，以避免细菌的污染。
三、质量测试
为了确保酸奶的质量，需要进行一系列的质量测试。这些测试包括感官评价、理化指标测试和微生物检测等。感官评价主要通过对酸奶的外观、香味、口感等方面进行评估，以判断其是否符合消费者的需求。而理化指标测试则包括酸度、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量等指标的测定，以确保酸奶符合国家相关标准。此外，微生物检测则是为了确认酸奶中是否存在有害细菌和其他微生物。通过这些测试，可以及时发现并解决酸奶生产过程中的质量问题。
总结
酸奶的质量控制是确保其口感和安全的重要一环。原料选择、生产工艺和质量测试是质量控制的关键环节。通过选择优质的原料、严格控制生产工艺，并进行多项质量测试，可以有效保障酸奶的品质和安全。希望本文的内容能对酸奶生产企业和消费者有所启发，促进酸奶行业的健康发展。
（字数：456）
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制 酸奶产品质量控制 1. 引言 2. 酸奶产品质量控制的重要性 酸奶产品质量控制的重要性不言而喻。一个高质量的酸奶产品能够满足消费者需求，并建立起消费者对品牌的信任。质量控制也对企业的经济效益有着直接的影响，合格的产品能够提升销售额和市场份额。酸奶生产企业应该高度重视产品质量控制。 3. 酸奶产品质量控制的关键步骤 3.1 原材料选择 原材料是影响酸奶产品质量的关键因素之一。酸奶生产企业应该选择优质的牛奶作为原料，并进行严格的检测，确保原料的新鲜度和无污染。添加剂的选择也至关重要，应遵循国家相关标准，并确保添加剂的质量和安全。 3.2 发酵过程控制 酸奶的发酵过程是影响产品质量的关键环节。企业应确保发酵过程中温度和时间的控制，以及益生菌的添加量和种类选择。应加强对发酵容器的清洁和消毒，避免细菌和其他污染物的滋生。
3.3 包装和储存 酸奶产品的包装和储存也对产品质量有着直接的影响。包装材 料应符合相关标准，并具有良好的密封性和防震性能，以保证产品 的新鲜度和品质。在储存过程中，酸奶应存放在恒温恒湿的环境中，避免温度和湿度的波动对产品质量的影响。 3.4 检测和监控 酸奶生产企业应建立完善的检测和监控体系，确保产品质量的 稳定性和一致性。定期对原材料、半成品和成品进行检验，包括营 养成分、微生物指标和理化指标等。应随时监控生产过程中的关键 参数，如温度、pH值和发酵时间等。 4. 酸奶产品质量控制的问题和对策 酸奶产品质量控制中可能会遇到一些常见问题，如菌群异常、 味道异味、包装破损等。为了解决这些问题，生产企业应采取相应 的对策，如加强原材料检测、提高生产工艺控制、优化包装设计等。 5. 结论 酸奶产品质量控制是确保产品质量的重要手段之一，对于企业 和消费者都具有重要意义。通过科学的方法和控制手段，酸奶生产 企业可以实现产品质量的稳定和提升，从而赢得消费者的认可和信任，获得市场竞争优势。酸奶生产企业应该高度重视产品质量控制，并不断改进和优化质量控制方法和手段。
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制酸奶产品质量控制 1-介绍 1-1 背景 1-2 目的 1-3 范围 2-质量标准 2-1 原材料标准 2-1-1 乳源原材料 2-1-2 添加剂标准 2-2 生产工艺标准 2-3 成品标准 2-3-1 营养成分标准 2-3-2 产品外观标准 2-3-3 嗅觉和口感标准 3-生产过程控制
3-1 原材料采购 3-1-1 供应商评估和选择 3-1-2 原材料检验 3-2 进料控制 3-2-1 原材料接收 3-2-2 原材料存储 3-2-3 原材料使用 3-3 生产工艺控制 3-3-1 工艺参数设定 3-3-2 生产操作规范 3-3-3 在线监控 3-4 成品检验 3-4-1 质量抽检 3-4-2 物理/化学指标检测 3-4-3 微生物指标检测 4-质量问题处理 4-1 发现质量问题的报告与记录
4-2 根本原因分析 4-3 紧急控制措施 4-4 改进措施的制定和实施 4-5 效果评估和持续改进 5-文件和记录管理 5-1 相关文件的编制和发布 5-1-1 生产工艺文件 5-1-2 质量标准文件 5-1-3 工作指导文件 5-2 文件的变更和废止 5-3 质量记录的管理 5-3-1 供应商评估记录 5-3-2 原材料检验记录 5-3-3 生产记录 5-3-4 检验记录 5-3-5 不合格品处理记录6-培训和人员素质管理
6-1 培训需求分析 6-2 培训计划制定 6-3 培训执行和记录 6-4 人员素质评估和提升 7-法律法规和法规要求 7-1 食品安全法律法规 7-2 酸奶产品相关法规 7-3 注释 本文档涉及附件： 1-酸奶产品质量标准文件 2-生产工艺文件 3-培训记录 4-检验记录 5-不合格品处理记录 本文所涉及的法律名词及注释： 1-食品安全法律法规：指国家对食品生产、流通、消费、安全监督等方面制定的相关法律法规。
酸奶常见质量问题分析
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-胀包 酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 原因分析 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。 （6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病； （2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清
洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题； （５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。 （６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。 （７）、严格按无菌操作要求规程操作。 酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 原因分析
酸奶产品质量控制
酸奶产品质量控制 1. 引言 酸奶是一种含有益生菌的乳制品，具有丰富的营养价值和健康 功效。酸奶的质量控制对于生产企业来说至关重要。本文将介绍酸 奶产品质量控制的重要性以及常见的质量控制方法。 2. 质量控制的重要性 生产高质量的酸奶是保证产品口感、营养价值和安全性的关键。质量控制可以有效地帮助企业监测和控制生产过程中的变量，确保 每一批次的酸奶都符合既定的标准。 质量控制能够帮助企业提高生产效率和降低成本。通过监测器 械设备的运行状态和产品质量指标，企业可以及时发现问题并进行 调整，避免产生不合格产品，减少资源和人力的浪费。 质量控制还能够增强企业的产品竞争力。通过确保酸奶的品质 始终如一，企业可以建立起良好的品牌形象，赢得消费者的信任和 忠诚度。 3. 质量控制方法 3.1 原材料检验
原材料是影响酸奶质量的重要因素之一。企业应该建立健全的原材料检验制度，对采购的原材料进行质量把控。这包括对牛奶和活性菌种等原料进行外观、品质、营养成分等多方面的测试。 3.2 生产过程监控 生产过程监控是质量控制的关键环节。企业可以通过监测酸奶的发酵温度、时间、PH值等参数来确保产品的品质。还需要对生产设备进行定期维护和保养，确保设备运行正常，不影响产品质量。 3.3 产品抽样检验 产品抽样检验是质量控制的最终环节。企业可以根据一定的抽样规则，对酸奶进行外观、口感、菌群指标、营养成分等方面的检验。如果发现不合格产品，应该及时采取措施，避免流入市场。 4. 酸奶产品质量控制是生产企业的重要任务，对于保证产品的口感、营养价值和安全性具有重要意义。通过建立适当的质量控制方法，企业可以提高生产效率、降低成本，并增强产品竞争力。只有不断强化质量控制，企业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，并获得消费者的认可和信赖。
试谈搅拌型酸奶生产中的质量控制(doc 11页)
试谈搅拌型酸奶生产中的质量控制(doc 11页)
乳品作业
班级：08食品 学号：0866141131 姓名：王海涛 搅拌型酸奶生产中的质量控制 1 工艺流程 乳酸菌种* 母发酵剂一工作发酵一接种鲜牛乳(收购、冷贮) * 净化配料、杀菌、冷却、发酵、稳定、调配(稳定剂等) 、均质、冷却*无菌灌装弓成品(冷贮) 2 生产中的质量控制 2.1 发酵剂制备 要调制优质发酵剂须具备下列条伟 ( l) 培养基的选择: 原则上要用与产品原料相同或相似的培养基。而做培养基的原料乳, 必须新鲜、优质。凡乳房炎乳、细菌污染乳及其他各种异常乳, 都不得用作培养基。 (2 ) 培养基的制备: 培养基必须预先杀菌, 以破坏阻碍乳酸菌发酵的物质并消灭杂菌。
(3 ) 菌种的选择: 菌种选择对发酵剂的质量起重要作用, 可根据不同生产目的, 参照上表选择适当的菌种。并对菌种发育最适温度、菌种耐热性、产酸力及是 否产生茹性物质等需特别注意。现多数企业来用先进国家成熟技术和粉末乳酸 菌制剂, 这对稳定生产、稳定发酵乳制品风味有积极意义。 ( 4 ) 接种量: 接种量随培养基的数量、菌的种类、活力、墙养时间及温度等 而异, 有最低、最高、最适三种。最低接种量按0 . 5 % 一1 0 % 比例接种, 缺点是: a. 产酸易受抑制。 b .易造成对菌种不良生长环境。 c.孚L酸杆菌得不到足够生长。 d. 产酸不稳定。 最高接种量按5 % 以上比例接种, 缺点是: a.给产品组织状态带来缺陷。 b. 产酸过决, 酸度上升过高, 给酸奶香味带来缺陷。 c . 调制大量发酵剂, 工作量大。成本高。最适接种量2 % (5 ) 培养时间与温度: 随微生物的种类、活力、产酸力、产生香味的程度及凝块形成情况等而异, 发酵剂的冷却与保存: 当发酵剂按照适宜的培养条件培养, 并达到所要求的发育状态后, 应迅速冷却, 并存放于0-5 ℃冷藏库中。发酵剂冷却的速度, 受发酵剂数量所左右。当培养大量发酵剂时, 如直接放人冷藏库 中卜需要很长时间才能达到完全冷却程度。在这段时间里,酸度继续上升, 会使酵过度, 因此必须提前停止培养, 或者将培养好的发酵剂置于冰水中冷却。保 存中的活力随保存温度、培养基的P H 值、保存时间而变化。 2 . 2 乳基质处理 用作发酵乳制品的乳基质有两类:鲜乳和乳粉。乳粉优点是每批之间差别小, 稳定性好; 而在鲜乳充足地区, 用鲜乳作为乳基质生产发酵剂得到的风味特征是 乳粉无法比拟的。本工艺中用乳基质为鲜牛乳。 只有高质量原料, 才有可能生产出高质量产品, 故此在收购环节上, 严把质量 关就尤为重要。 ( l) 酸奶生产对原料乳要求相对严格, 原料乳中应没有影响乳酸发酵的拮抗物
酸奶的质量控制
酸奶的质量控制 酸奶是一种风味独特、口感丰富、营养丰富的乳制品，在当代生活 中越来越受到人们的喜爱。然而，酸奶的质量控制是确保其口感和安 全的关键因素之一。本文将探讨酸奶的质量控制，包括原料选择、生 产工艺和质量测试等方面的内容。 一、原料选择 酸奶的质量控制始于原料的选择。一般来说，酸奶的主要原料包括 牛奶、乳粉、乳酸菌和添加剂等。为了提高酸奶的品质，应选择优质 的牛奶和乳酸菌进行生产。优质的牛奶应具备以下特点：新鲜、纯净、无污染、无添加剂。而乳酸菌的选择则应根据其菌株的稳定性、酸奶 发酵能力和产生的风味等方面进行考虑。此外，添加剂的使用应严格 按照国家相关标准执行，避免使用对人体健康有害的物质。 二、生产工艺 酸奶的生产工艺对其质量具有重要影响。传统的酸奶生产工艺包括 原料准备、发酵、冷却和包装等环节。在这个过程中，各环节需要控 制合适的时间、温度和pH值等条件，以确保乳酸菌充分发酵，产生丰 富的风味和质地。同时，严格的生产卫生要求也是保证酸奶质量的关 键因素。工作人员应穿戴干净的工作服、戴好帽子和口罩，并定期进 行手部消毒，以避免细菌的污染。 三、质量测试
为了确保酸奶的质量，需要进行一系列的质量测试。这些测试包括感官评价、理化指标测试和微生物检测等。感官评价主要通过对酸奶的外观、香味、口感等方面进行评估，以判断其是否符合消费者的需求。而理化指标测试则包括酸度、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量等指标的测定，以确保酸奶符合国家相关标准。此外，微生物检测则是为了确认酸奶中是否存在有害细菌和其他微生物。通过这些测试，可以及时发现并解决酸奶生产过程中的质量问题。 总结 酸奶的质量控制是确保其口感和安全的重要一环。原料选择、生产工艺和质量测试是质量控制的关键环节。通过选择优质的原料、严格控制生产工艺，并进行多项质量测试，可以有效保障酸奶的品质和安全。希望本文的内容能对酸奶生产企业和消费者有所启发，促进酸奶行业的健康发展。 （字数：456）
酸奶控制
⑵质量控制 酸乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问题，下面简要介绍问题的发牛原因和控制措施。 ①凝固性差酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离。 a.原料乳质量。当乳中含有抗生素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不力、凝固性差。试验证明原料乳中含微量青霉素(0.01IU／mL)时，对乳酸菌便有明显抑制作用。使用乳房炎乳时由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。 因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、农药以及防腐剂、掺碱或掺水牛乳生产酸乳，对于掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11％以上，以保证质量。 b.发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，则乳酸茵活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低。此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原冈之一。因此．在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。 c.噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更换发酵剂的方法加以控制，此外，两种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害。 d.发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。对一些灌装容器上残留的洗涤剂(如氢氧化钠)和消毒剂(如氯化物)须清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。 e.加糖量。生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。 ②乳清析出乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种： a.原料乳热处理不当。热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用(syneresis)。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少要使75％的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20～30min或90℃，5～10min的热处理；UHT加热(135～150℃，2～4s)处理虽能达到灭菌效果，但不能达到75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。 b.发酵时间。若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的过度增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。因此，应在发酵时抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵。 c.其他因素。原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、
酸奶质量HACCP控制点
一、原料控制 1、鉴于夏季牛乳收购质量一般，微生物污染程度较重，投料生产前酸奶组人员必须亲自观察小样活性，准确判定活性良好后方可投料使用。 2、原料奶使用前必须全面检验奶质（酸度及蛋白稳定性检验），较晚投入培养的原奶必须提前杀菌打冷，且使用前再次验证奶质。 3、配料过程必须避免任何异物混入。 4、具体检验方法见“生鲜牛奶奶质检验方法”[I]。 二、发酵控制 1、为确保原料杀菌达到要求，杀菌参数夏季采用90℃、10min；冬季采用90℃、5min。 2、菌种添加前，接种者负责对发酵剂进行质量鉴定；且温度降至43℃两分钟后方可添加菌种，菌种添加后，继续搅拌5分钟停止搅拌净置培养。 3、当发酵酸度达到65°T时开始冷却，但要保持10min后再开始搅拌，以便凝胶网络进一步形成。 4、正常情况下，发酵结束的酸奶温度降至25°C后添加果酱，搅拌5分钟后可以进行包装，果酱添加过程应作好外包装物表面消毒，添加过程不可全开罐口以免污染。 三、包装准备 1、包装前，对物料管线和包装机应进行杀菌（可采用0.5%浓度过氧乙酸循环的冷杀菌；90°C、15分钟热杀菌；或两者结合使用三种方式。） 2、对包装设备内外、用具、周围环境及地面使用0.5％过氧乙酸擦试或喷淋杀菌。为降低包装室内湿度，不能以水冲地。 3、原则上进入包装阶段后，包装现场不许使用钢丝刷、脱脂棉球等可能落入产品当中的物品，因此包装前应全面整理包装现场，严格控制包装过程任何异物进入产品。 4、包装现场符合清洁作业区的卫生要求。具体要求和标准祥见“清洁作业区界定标准和实现办法”[I]。 四、包装过程 1、保持清洁作业区卫生条件在包装过程中全面符合标准要求。 2、包装时间过长或停机待料时间过长时应对进料管线和包装机重新杀菌， 3、人员卫生要求应符合“生产作业人员服饰卫生规范”[2]中有关清洁作业区工作人员的规定。 4、产品包装必须符合“乳饮车间包装质量标准”[3]并不得污染。 五、搬运和库存 1、凝固型酸奶搬运中应轻起轻落，避免震动破坏组织状态。 2、每车产品应及时入库冷藏，分品种分工号存放。 3、冷库应保证5°C左右的冷藏条件。 4、产品出厂前，车间质检员（或库房管理员）对产品感官和包装进行检验。 依据“乳饮车间包装质量标准”和“酸奶感官指标”
酸奶制作中的质量管理 论文
浅谈酸奶制作中的质量管理 【摘要】： 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的制作过程包括原料的采集、杀菌处理、添加剂、发酵、冷却、包装、运输、销售等环节，任何环节都存在不安全因素。因此必须结合酸奶制作的生产现状及实际情况，正确运用食品科学知识，采取科学的质量管理方法，以保证酸奶的质量，保障消费者的健康。 【关键词】： 酸奶健康生产现状质量管理 一、引言 酸奶以优质奶为原料，经过两种以上的乳酸菌发酵，形成的乳制品。发酵过程中，乳酸菌可以让酸奶更加适口，更具独特风味，且有改善肠胃，促进磷、钙吸收的功能。可以给人提供营养与体质全面的营养保健作用。 酸奶有其特殊价值优于普通牛奶的优点，一是碳水化合物易于消化；二是脂肪与蛋白质代谢的能力比普通牛奶好；三是酸奶中的蛋白质更容易消化。 酸奶的种类，从组织状态上划分，可分为凝固型和液态型2种。从原料上划分，可分为全脂、脱脂、半脱脂和浓缩等几种。从辅助材料上划分，有甜酸奶及淡酸奶，有加可可、咖啡等香料型，还有加柑橘、草莓、菠萝等水果型的。 酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。 二、现状、历史过程 1、酸奶的历史 早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。 公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。 20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。缅奇尼科夫的研究成果使西班牙商人萨克·卡拉索很受，他在第一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的“长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。 第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，
酸奶的质量控制
生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天,塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。 那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精,其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。 酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天,空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是糖(包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底,使酵母菌得以存活。三是包装物料,包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌. 如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂.它是一种白色、无味的杀菌剂.在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。它具有较广的pH使用范围。在pH4—7范围下活性不受影响.它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室温下稳定，在100度下亦能稳定1—3小时。它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射，紫外线照射会引起品质渐变，并导致失活；应避免与氧化剂接触,尤其是过氧化物与巯基化合物，这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。 在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。跟巴氏奶有所不同,超高温灭菌奶是用134℃左右的高温,把原奶瞬间消毒4秒钟,将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下,装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。 由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长,利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月.利乐包无需冷藏,使喝牛奶成为随时随地的享受,不过有一点要注意，利乐包在密封时可以常温保存，但开包后如果喝不完，就必须放入冰箱冷藏了.从营养角度来看,虽然经过超高温消毒,但由于消毒时间只有4秒左右,因此牛奶主要的营养成分，如蛋白质、钙等，基本不受损。 图片中的产品是汇源的100％苹果汁,是康美包装的，不是利乐。应该是被霉菌污染发生的变质。在无菌冷灌装的设备中，不管是康美、利乐、PET,还是百利包，只要正常情况下，是可以保证产品的品质的,但不管多么先进的设备，都不会做到100％的产品合格。康美和利乐的产品在货架期内通常偶尔会出现涨包和霉菌污染变质现象,主要的原因是产品在运输过程中由于颠簸或磨损导致包装密封破坏。通常有两种情况：一种是包装顶部封口处密封坏,这种情况容易被空气中的酵母菌污染，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，这种情况很容易被识别,而且一般产品的标签都会明示：涨包请勿饮用。还有一种情况是包装底部密封破坏，导致包装漏气，这种情况容易发生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附着在包装盒上，加之果汁本身的营养条件很适合霉菌生长，霉菌一般可以繁殖到图片中的程度。果汁中霉菌的生长产生的代谢物不如发酵的代谢物更直观、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品尝出来,尤其是100%苹果汁。由于利乐和康美的包装都是多层复合包装,对于包装密封的损坏是不太容易被发现的。而且很细小的密封泄露即可导致产品的变质.利乐和康美产品一般都有一定的真空度,因此大家在购买产品时可用手感觉一下包装的真空度是否被破坏，如果被破坏，纸包装会向外微鼓。
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施
搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施 奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 原因分析 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。（６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。（７）、严格按无菌操作要求规程操作。 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-产品发霉 酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 原因分析 （1）、菌种污染霉菌、接种过程中有霉菌污染；（2）、生产过程中有霉菌污染；（3）、包材被霉菌污染。 控制措施 （1）、如果使用传代菌种，菌种在传代过程中要严格控制污染，确保无菌操作，保证免受霉菌污染。（2）、生产环境要严格进行消毒、杀菌，确保生产地理环境中霉菌数合格，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50/平板；（3）、包材在进厂之前一定要严格检验，确保合格，存放于无菌环境中，使用时有紫外线杀菌，（4）、可采取加入抑制酶（抑制酶和霉菌）来解决。 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-乳清析出 酸奶在生产、销售、，贮存时有时出现乳清析出的现象，酸奶的国家标准规定酸奶允许有少量的乳清析出，但大量的乳清析出是属于不合格产品。 原因分析 （1）、乳中干物质、蛋白质含量过低；（2）、脂肪含量低；（3）、均质效果不好；（4）接种温度过高；（5）、发酵过程中凝胶组织遭受破坏；（6）、乳中氧气含量过多；（7）、菌种产黏度低；（8）、灌装温度过低；（9）、酸奶在冷却、灌装过程中充入了气体；（10）、酸奶配方中没加稳定剂或用量过少。 控制措施 （1）、调整配方中各组成成分的比例，增加乳中干物质、蛋白质的含量；（2）、增加乳中的脂肪含量；（3）、均质温度设定在65-70℃，均质压力为15-20MPa之间，经常检验奶的均质效果，定期检查均质机部件，如有损坏及时更换；（4）、将接种温度和发酵温度严格控制在（43±1）℃；（5）、发酵过程要静止发酵，检查发酵罐的搅拌是否关闭；（6）、采用脱
酸奶执行标准
酸奶执行标准 酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为基础，经过发酵发酵、酸化处理后制成的乳制品。 它含有丰富的营养物质，如蛋白质、乳糖、维生素和矿物质，并且具有益生菌的作用，对 人体健康有很多益处。为了确保酸奶的质量和安全性，在生产和销售过程中，需要有一套 严格的执行标准。 一、原料选择标准 1. 选用即将过期的牛奶或其他乳制品作为酸奶的乳基是不可接受的。原料应为新鲜、高质量的牛奶或其他乳制品。 2. 原料应符合食品安全标准，不得含有任何致病菌、重金属和其他有害物质。 二、生产工艺标准 1. 酸奶的发酵和酸化过程应在恒定的温度和时间下进行，确保菌群能够充分繁殖和 酸化。常用的发酵温度为40-45摄氏度，持续时间为4-6小时。 2. 发酵容器应洁净无菌，能够有效防止空气和外界微生物的污染。 三、添加剂使用标准 1. 酸奶中添加的食品添加剂应符合国家食品安全标准和规定的使用范围，不得超过 规定的最大使用量。 2. 添加剂应标明准确的含量和用途，并按照操作规程的要求进行使用和记录。 3. 不允许在酸奶中添加任何色素、香精和防腐剂等化学合成物。 四、质量控制标准 1. 酸奶的外观应均匀细腻，无明显的沉淀和分层现象。 2. 乳酸菌的培养应达到标准要求，不能有有害菌群的污染。 3. 酸奶的口感应丰满，自然酸味适中，不应有酸涩或异味。 五、包装和贮存标准 1. 酸奶的包装材料应符合食品包装的相关标准，保证产品的密封性和安全性。 2. 包装过程应在洁净无菌的环境中进行，防止微生物的污染。
3. 酸奶在贮存过程中应保持在适当的温度和湿度下，避免阳光直射和氧气的接触， 防止发酵过度和质量变坏。 4. 产品的储存期限和储存条件应明确标注在包装上，让消费者了解正确的使用方法 和保存方法。 制定和执行酸奶的标准是保证酸奶质量和安全性的重要手段。只有严格执行这些标准，才能生产出高质量的酸奶，并为消费者提供健康、安全的乳制品。监管部门应定期对生产 企业进行检查和抽检，对标准执行情况进行监督，确保酸奶行业的健康发展。
酸奶常见质量问题分析
酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包,酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 原因分析 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌,其污染途径主要在以下几方面： (1)、菌种被产气菌污染(主要是酵母菌污染）； (2)、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （３）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染． (4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （５)杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染. (６)、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。 (７)在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 (1)、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作,可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病； （2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上(设备出口温度）并且保
证２0-４0分钟,杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果,生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标,若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染,采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数,一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒,生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验,确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态; (3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量,在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制,并且要严格控制好包材贮存的环境质量； （4)、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题; （５）、杀菌要彻底,酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。 (6)、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质,酸奶属于高酸性产品,杀菌温度一般不用太高。 （７)、严格按无菌操作要求规程操作。 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施—产品发 酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑,从而使酸奶发生变质． 原因分析