食物营养与食品加工基础教案

第一节植物性食物的营养价值

一、谷类

谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、莜麦、荞麦等。

我国人民约60%-70%的热能、50%的蛋白质及部分B族维生素、矿物质由谷类供给。

1、谷粒构造与营养价值

?谷皮：由纤维素、半纤维素组成，少量的蛋白质、脂肪、维生素

?糊粉层：纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量也高

?胚乳：以淀粉为主，含有蛋白质，而脂肪、维生素、矿物质极少

?谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E

谷类的营养特点：

（1）蛋白质，一般为7%-12%，半完全蛋白质，赖氨酸为第一限制氨基酸

（2）脂类，含量低，但质量好，大多为不饱和脂肪酸，如玉米胚油

（3）碳水化合物，70%-80%，主要是淀粉，少量维生素，均为多糖

（4）B族维生素的重要来源，B1、B2、烟酸较多，谷胚中还有维生素E

（5）矿物质，1.5%-3%，大多以植酸盐形式存在，吸收利用率低

2、各类谷物的营养价值

（1）小麦，蛋白质在１０％以上，小麦胚芽具有增强细胞活力，改善人脑细胞功能，预防心血管疾病等作用，麦麸含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质，可预防癌症、心血管疾病。

（2）大米，含淀粉75%，蛋白质8%，生物价77，各种氨基酸的比例接近人体需要，维生素B1丰富。

（3）荞麦，蛋白质中氨基酸构成比较平衡，B1、B2和胡萝卜素含量相当高，还含有叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等多种独特成分，可以预防心血管疾病和糖尿病。

（4）玉米，蛋白质8%-9%，含有丰富的维生素、矿物质、不饱和脂肪酸，无机镁丰富，可抑制癌细胞的发展，有利便作用。

（5）小米，其蛋白质、维生素、脂肪及矿物质的含量都较大米高，各营养素的消化吸收率也高，是谷类中的佼佼者。

（6）高梁米，营养素的吸收利用率较低。

（7）燕麦，世界公认的营养价值很高的杂粮之一，含糖少，蛋白质、纤维素高，是心血管疾病、糖尿病人的理想保健食品。

3、谷类的合理利用

（1）合理加工，加工原则：既要保持消化吸收率，又要最大限度地保持营养成分，“九五米”、“八五粉”，即标准米、标准粉。

（2）合理烹调，科学淘米，做饭不去汤，不加碱，烹调方法：蒸、煮最佳，烤、烙次之，油煎、油炸最差。如炸油条，B1全破坏，B2、烟酸破坏50%。

（3）合理储存，避光、通风、阴凉和干燥。

（4）合理搭配，与豆类、动物性食品混合食用，可以提高蛋白质的营养价值。

二、豆类及其制品

1、大豆的营养价值

（1）蛋白质，平均含量为35%-40%，含有人体需要的全部氨基酸，属优质蛋白质，其中赖氨酸含量较多，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。

（2）脂肪，15%-20%，其中约85%为不饱和脂肪酸，亚油酸占55%，此外约有21%的油酸，1.5%的磷脂，有较强的天然抗氧化能力，能降低血清中的胆固醇。

（3）碳水化合物，20%-30%，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉，在体内较难消化。在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气。

（4）矿物质与维生素，富含磷、铁、钙、硒，有“微量元素仓库“之称，B族维生素含量高还含一定量的维生素E和胡萝卜素。

2、其它豆类的营养价值

其它豆类主要包括豌豆、蚕豆、赤小豆、芸豆、刀豆等，蛋白质含量为20%-25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物在55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富，是高钾、高镁、低钠食品，用于心血管病人的治疗，效果显著。

3、豆类及其制品的合理利用

（1）烹调方法，整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%-96%，大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

（2）豆类中膳食纤维含量较高，提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。

（3）发酵豆制品包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等，大豆经过发酵后，蛋白质部分分解，较易消化吸收，同时某些微生物在发酵过程中可以合成一些B族维生素。

（4）豆芽，豆芽除含有豆类的营养素外，其显著的特点是产生抗坏血酸。豆芽有清热解毒、利尿消肿、去除胃淤气等功效，营养素的利用率比大豆高。

三、蔬菜类

营养特点：含水量高，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量低，不能作为能量的来源，但是矿物质、维生素、纤维素的重要来源。

1、主要营养成分及组成特点

（1）叶菜类，蛋白质含量较低，一般为1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物为2%-4%，膳食纤维含量为1.5%，是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质及膳食纤维的良好来源。

（2）根茎类，蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者为3%左右，高者可达20%以上，膳食纤维约为1%，胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100克中可达4130ug。薯类是价廉味美、粮菜兼用、老少皆宜的健康长寿食品。

（3）瓜茄类，辣椒维生素C含量最高，还含有丰富的硒、铁和锌。番茄维生素C也较高，还含有番茄素，对多种细菌和真菌有抑制作用。苦瓜含有抗癌和降糖物质。鲜黄瓜中含丙醇二酸，可抑制糖转化成脂肪，对减肥有益。

（4）鲜豆类，营养素含量相对较高，尤其含丰富的钾、钙、铁、锌、硒等矿物质。

（5）菌藻类，富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素，是营养价值较高的一类食物，还可用于防治高血压、血管硬化、白细胞减少症和肿瘤等。

2、蔬菜中含有多种重要的生理活性物质

辣椒素，调节血液凝固，可以降低心脏和血管中产生致命血凝的危险。

类胡萝卜素，可作为抗氧化剂，发挥抗动脉硬化和抗冠心病作用。

姜黄素，抑制致癌物活化酶的活性。

类黄酮，天然抗氧化剂，清除致癌物质，降低血液粘稠度，减少血管栓塞倾向。

异硫氰酸盐，抑制致癌物活化酶，引发形成去除致癌物毒性的酶。

木脂体，封闭细胞内雌激素活性，减少乳腺癌、结肠癌、卵巢癌及前列腺癌的发生危险。

单萜类，引发产生去除致癌物毒性的酶，抑制癌症发展和细胞增殖。

有机硫化合物，具有抗菌消炎，抗癌防癌，预防心血管疾病，延缓衰老的功效。

植酸，与矿物质结合，防止自由基形成，减少癌症危险。

植物甾醇，降低癌细胞存活率，模拟雌激素防止骨质疏松。

皂苷，干扰DNA复制，抑制癌细胞增殖，刺激免疫反应。

鞣酸，抑制致癌物活化和肿瘤生长，有抗氧化活性。

3、合理利用

（1）合理选择，营养素叶比根高，深色蔬菜比浅色蔬菜高。

（2）合理加工与烹调，宜先洗后切，现切现烹，旺火急炒，适量加醋，忌放碱。

四、水果类

1、鲜果及干果类

鲜果的水分含量较高，蛋白质、脂肪含量较低，碳水化合物5%-30%，柑、橘、杏、鲜枣含胡萝卜素高，鲜枣、草莓、橙、柑、等含维生素C丰富。干果水分少，营养素相对较高，但维生素损失较多。

2、坚果

坚果中蛋白质含量多在12%-22%之间，脂肪含量较高，多在40%左右，大多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是维生素E和B族维生素的良好来源，富含矿物质，具有健脑功能。

3、水果的合理利用

水果中的生理活性物质可以防病治病，但要恰当食用，吃水果的学问有：

（1）饭后不宜马上吃水果，

（2）吃完水果立即漱口

（3）水果不宜多吃

（4）吃水果时应去皮

第二节动物性食物的营养价值

一、畜禽肉

1、畜禽肉组织结构

（1）肌肉组织，约占肉体的50%-60%，最有食物价值的部分。

（2）脂肪组织，一般占肉体的20%-30%，肌间脂肪使肉的风味柔滑鲜美。

（3）结缔组织，一般占9%-11%，有连接和保护机体的作用，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。

2、畜禽肉的营养价值

（1）蛋白质，10%-20%，肝脏21%以上，廋肉17%。

（2）脂肪，10%-30%，以饱和脂肪酸为主，熔点高，不易消化吸收。

（3）碳水化合物，1%-5%，主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中。

（4）维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，内脏含量最高。

（5）矿物质，0.8%-1.2%，铁、磷、铜、钙较多，内脏中还含有丰富的锌和硒。

3、畜禽肉类的营养特点

（1）蛋白质是完全蛋白质，氨基酸组成接近人体组织，消化吸收率高。

（2）脂肪中饱和脂肪酸含量高，不易消化吸收，还有较高的胆固醇。

（3）含有含氮浸出物，烹调后即释放出，使汤汁味浓而鲜美。

4、畜禽肉的合理利用

（1）宜与谷类食物搭配食用，并将畜禽肉分散到每餐膳食中。

（2）禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，兔肉属高蛋白低脂肪食品，适合老年人及心血管病人食物。

（3）内脏营养价值丰富，可适当选用。

（4）肉类烹调的最佳时期是动物宰杀后的成熟期。

二、蛋类及蛋制品

1、蛋类的营养价值

（1）蛋白质，12%-13%，生物价94，天然食品中最好的蛋白质，作为“基准蛋白”，几乎能被人体全部吸收和利用。

（2）脂肪，约为11%-15%，主要是中性脂肪、卵磷脂、胆固醇，绝大部分集中在蛋黄中，易消化吸收，对人体的脑及神经组织发育有重大作用。

（3）维生素，含有丰富的B族维生素、还有维生素A、D、E，缺乏维生素C

（4）矿物质，蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富，但铁的吸收率较低。

2、蛋类的合理利用

（1）生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子。

（2）蛋类不要过度加热，蛋白质过分凝固会影响食欲及消化吸收。

（3）吃鸡蛋要适量。

三、水产类

1、鱼类的营养价值

（1）蛋白质，15%-20%，生物利用率85%-90%，完全蛋白质，蛋氨酸、赖氨酸含量较高。

（2）脂肪，1%-10%，多为不饱和脂肪酸，消化率达95%以上，多为n-3系列。

（3）碳水化合物，约为1.5%，主要为糖原、黏多糖类。

（4）维生素，含丰富的B族维生素和脂溶性维生素，海鱼肝脏内富含维生素A、D，生鲜鱼中硫胺素酶能分解硫胺素，造成维生素B1损失。

（5）矿物质，1%-2%，主要含钾、钙、磷等，锌和硒也较丰富，海鱼富含碘。

2、合理利用：

（1）鱼类蛋白质是优质蛋白质，肌纤维较短，结构较疏松，水分含量高，易被人体消化收。

（2）鱼类脂肪对防止动脉硬化和冠心病有一定效果。其中DHA和EPA对脑细胞生长发育有重要功能。

（3）鱼类水分和蛋白质含量高，要防止腐败变质和中毒。

3、其它水产品的营养价值

（1）甲壳类和软体动物类，富含蛋白质，贝类还含有丰富的牛磺酸；脂肪含量低，不饱和脂肪酸比例大；钙含量高，维生素A、B2丰富。味道鲜美，营养价值高。

（2）藻类，主要成分是糖类，紫菜中蛋白质高达28.2%，维生素含量丰富，最具营养价值的成分是无机盐，主要为钾、钙、氯、钠、硫、铁等，碘海带中最多。

四、乳类及其制品

牛奶通常被称为“最接近理想的食品”，含有人体生长和维持健康的全部营养素。

1、牛乳的营养价值

（1）蛋白质，3.3%-3.5%，其中酪蛋白占80%-82%，其次是乳清蛋白，是完全蛋白，消化率85%-89%，生物价85。

（2）脂类，2.8%-4.0%，颗粒极小，分布均匀，易被消化吸收，有良好的色、香、味，奶油中胆固醇含量较高，动脉硬化和血脂过高者不宜食用。

（3）碳水化合物，4.5%-5%，主要是乳糖，乳糖甜度低，为蔗糖的1/5，乳糖可促进钙和矿物质吸收，是婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，有助于生长发育，促进消化。有些成人缺少乳糖酶，出现乳糖不耐症。

（4）维生素，几乎含有目前所知的所有维生素，含量差异较大，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2，维生素C含量极少。

（5）矿物质，0.7%-0.75%，钙、磷、钾为主，铁含量少，婴儿应补充蛋黄。

（6）水分，86%-87%。

2、乳制品

（1）炼乳，浓缩乳制品，分为淡炼乳和甜炼乳。

（2）奶粉，鲜奶经脱水干燥而成，有全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等，

全脂奶粉营养成分损失少，营养价值较高。

脱脂奶粉由于脱去脂肪，脂溶性维生素损失较大，其它营养素损失不大。

调制奶粉又称“母乳化奶粉”奶粉经过调整和改善，更适合婴儿的生理特点和需要。

（3）酸奶，是鲜奶经乳酸菌发酵后制成的乳制品，主要优点是乳糖分解，蛋白质降解，增加了消化吸收率，有利于B族维生素及维生素C的保护与吸收，调节肠道菌群的平衡，减轻乳糖不耐症症状。

（4）干酪，也称奶酪，是营养价值很高的发酵乳制品。

3、合理利用

（1）牛奶营养价值很高，是婴儿喂养重要的辅食，也是一般人的常用营养食品。

（2）鲜奶非常有利于微生物生长繁殖，须经严格消毒灭菌后方可食用，消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。

（3）牛奶应避光保存，避免维生素的损失。

第三节调味品和其他食品的营养价值

一、调味品

1、酱油和酱类调味品，是以大豆、小麦及其制品为主要原料酿造而成的，其中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机盐在发酵过程中，通过酶系统分解产生出鲜味物质和香味物质（氨基酸、酯、醛等），酱油的营养价值较高，含盐碱地5%-20%。

2、醋类，是以粮食、糖、酒等为原料，经醋酸菌的发酵作用酿制而成的，其中含醋酸3%-5%，人工合成醋无鲜味，酿造醋越陈越香，其中氧化酶被破坏。

3、味精和鸡精，味精化学名称谷氨酸钠，由蛋白质或淀粉发酵而成，易溶于水，具有强烈的肉鲜味，味精不宜在酸、碱性溶液中使用，高温下生成焦谷氨酸钠，无鲜味且有毒。“鸡精”“牛肉精”为复合鲜味剂，鲜味更强更自然。

4、盐，食盐的主要成分是NaCl，此外还有少量的钙、镁、钾、磷等，基本味中咸为“百味之主”，食盐溶液的渗透能力很强，能提出各种原料中的固有鲜味，是人体无机盐的重要来源。甜味可以抵消咸味，酸味则可以强化咸味。

5、糖和甜味剂，食糖的主要成分是蔗糖，甜味是令人愉悦的味道，蔗糖是烹调中的主

要甜味剂，烹调中还会发生焦糖化反应和美拉德反应。

二、食用油脂

1、油脂的营养价值

植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高，含维生素E较丰富。

动物油脂以饱和脂肪酸为主，熔点较高，消化吸收率不如植物油高，维生素E也较低，但含有少量维生素A。

2、油脂的合理利用

植物油是不饱和脂肪酸的重要来源，应占总脂肪来源的50%左右。动物油脂以饱和脂肪酸为主，不宜大量食用。ω-3脂肪酸的营养功能大于ω-6，应注意适当补充。单不饱和脂肪酸油酸对预防心血管疾病有一定的益处。

植物油脂较易氧化、水解而发生酸败，不宜长时间储存。

三、酒类

1、白酒，

淀粉→糖化发酵→蒸馏→加调料

白酒中乙醇为主要成分，530最好，口味软绵柔和，醇、酸、醛、酯等对白酒香味起作用。

白酒本身不含营养成分，但在酒精刺激下，微血管扩张，体表大量散热。过量饮用烈性酒，损害肝脏，麻痹血管中枢，使大脑抑制意识驰缓，智力迟钝，记忆力减退，使后代畸形。正常饮酒量＜1g/kg体重，最好饮热酒。

2、啤酒

以大麦为原料，加入啤酒花，经糖化、发酵而成，是世界上饮用最广、消费最多的酒。啤酒营养丰富，除乙醇和二氧化碳外，还含有果糖、麦芽糖和糊精等碳水化合物，无机盐钙、磷、钾、镁、锌等，发酵产生的多种氨基酸、脂肪酸以及醇、醛、酮类物质，构成独特的风味。

3、葡萄酒

葡萄酒含有丰富的营养物质，多种单糖、氨基酸、维生素C、维生素B、果胶质、有机酸矿物质，酒精含量12%-18%，经常适量饮用有益无害。

4、黄酒

黄酒具有独特的风味和很高的营养价值，含有糖类、糊精、有机酸、维生素等营养物质，其氨基酸含量居各种酿造酒之首，黄酒可做饮用酒与调味酒。

四、茶叶

1、我国茶叶的种类

（1）绿茶，不发酵茶，汤色绿、明亮、香味清醇，是产量最多，品种最佳的一类茶。

（2）红茶，全发酵茶类，通过发酵使多酚类物质发生酶促氧化，产生茶红素、茶黄素等，形成红茶特有的色、香、味，在国际市场上占总贸易量的90%以上。

（3）乌龙茶，半发酵茶，汤色清澈明亮，滋味醇厚，香气馥郁。

（4）黑茶，后发酵茶，原料较粗老，常制成砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶，是少数民族不可缺少的饮料。

2、茶叶中的营养与非营养成分

（1）水分，鲜茶叶含水量一般为75%-78%，是制茶过程中一系列化学变化的重要介质。

（2）蛋白质与氨基酸，水溶性蛋白质与氨基酸是茶汤滋味与香气成分之一

（3）脂类，包括脂肪、磷脂、甘油脂等，部分可被人体所利用，是香气成分之一。

（4）碳水化合物，多数为不溶于水的多糖，少量单糖和双糖易溶于水，是组成茶叶滋味物质之一。

（5）维生素，含有多种维生素，绿茶中维生素C含量较高。

（6）矿物质，含有人体所需的大量元素和微量元素，对人体的生理机能有着重要作用。

（7）多酚类，决定茶叶色、香、味的重要成分，有一定的抗幅射，升白细胞作用，可防治菌痢，健美皮肤，防衰老，降低胆固醇和血脂。

（8）生物碱，有咖啡碱、可可碱和茶碱，温和的兴奋剂，有提神、利尿、促进血液循环，帮助消化的作用。

（9）色素，决定干茶叶和茶汤的色泽。

（10）芳香物质，种类复杂，微量，但决定茶叶香气。

3、茶叶的合理利用

（1）失眠的人睡前不宜饮浓茶

（2）患溃疡病的人和营养不良的人不宜多饮茶

（3）缺铁性贫血者不宜饮茶

（4）茶叶苦寒，宜喝热

第四节营养强化与保健食品

食品营养强化与保健食品是预防人群营养缺乏、减少某些慢性病发生的行之有效的措施。普通食品、保健食品、药物的区别P220

一、营养强化食品

1、食品营养强化的概念

2、营养强化的意义

（1）弥补天然食物的营养缺陷

（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失

（3）简化膳食处理，方便摄食

（4）适应不同人群的营养需要

（5）预防营养不良

3、对食品营养强化的基本要求

（1）有明确的针对性

（2）符合营养学原理

（3）符合国家的卫生标准

（4）尽量减少食品营养强化剂的损失

（5）保持食品原有的色、香、味等感官性状

（6）经济合理、有利于推广

4、常用的食品营养强化剂

（1）维生素类：维生素A、B族维生素、维生素C

（2）矿物元素：钙、碘、铁、锌

（3）氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸等

（4）蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等

二、保健食品概述

1、保健食品的概念（健康食品、功能食品）

保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。

2、保健食品常用的功效成分

（1）蛋白质和氨基酸类：超氧化物歧化酶（SOD）、大豆多肽、谷胱甘肽、牛磺酸（2）具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖、动物多糖

（3）功能性脂类成分：大豆磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯（4）具有保健功能的微量营养素：硒、维生素E、钙、锌等、

（5）功能性植物化学物：酚类、萜类、有机化合物及中草药中的多种成分

（6）益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。

三、保健食品的功能原理

（1）增强生理功能的保健食品

（2）预防慢性疾病的保健食品

（3）增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品

常见保健食品功能：

1、改善生长发育

2、增强免疫力

3、抗氧化

4、辅助改善记忆

5、辅助降血糖

6、辅助降血脂

7、辅助降血压

8、改善胃肠功能

9、减肥

10、增加骨密度

11、美容

第五节常见的食品保藏和加工技术

一、食品保藏技术

1、化学保藏

盐腌、糖渍、烟熏

2、物理保藏

冷冻保藏、辐照保藏、食品的高压保藏

二、食品保鲜技术

1、化学保鲜技术

食品防腐剂、食品抗氧化剂、

2、涂膜保鲜技术

果蜡、可食用膜、纤维素膜